食物安全的问题范文1
关键词：动物性食品；问题；对策
中图分类号：X954 文献标识码：B 文章编号：1007-273X（2017）02-0030-01
动物性食品主要指来源于猪、牛、羊、鸡等动物身上的可供人类食用的肉、蛋、奶等产品。随着动物性食品在人们食品中所占比重的增加，食品安全问题日益突出，添加剂、抗生素等残留物，动物疫病等严重影响着人们的饮食安全和饮食卫生。为此，近年来天津市政府及有关部门不断加强对动物性食品安全的监管力度，力争为百姓提供绿色健康的动物性食品。笔者对动物性食品安全中存在的主要问题进行了分析，并提出了相关的对策，供参考。
1 天津市畜牧业发展基本情况
近几年，由于经济结构调整、产业结构升级以及农村城镇化建设，天津市畜牧业正在实现由传统发展模式向现展模式的转变，加快畜牧业规模化、集约化、科技化成为天津市畜牧业发展的重中之重。近年来，天津市畜禽存栏、畜禽产品总产量呈平稳发展态势。但动物性食品安全隐患依然存在。
2 动物性食品安全存在的问题
2.1 动物饲养过程中存在漏洞
目前，动物养殖主要靠饲料，而饲料中难免会存在农药残留，一旦农药残留转移到动物体内，就会对动物性食品造成污染。为了加快动物的生长速度，缩短饲养时间，降低饲养成本，在动物养殖过程中使用添加剂、抗生素、重金属等物质，造成动物体内过量的药物残留，而养殖场（户）如果不经过休药期便出售，人食用后会因长期积累导致各种疾病。
2.2 动物性食品加工、运输环节存在安全隐患
动物性食品的加工首先要经过屠宰场，有些屠宰场技术落后，从业人员文化水平偏低，屠宰车间卫生条件差，难以保障食品卫生安全。个别屠宰场为了获取更高的利润给活猪注水，严重影响动物性食品的安全。为了提高肉品的色相和口感，延长食物的保鲜期，不法经营者给肉食添加色素、亚硝酸盐、防腐剂等违禁物质，更是严重危害到食用者的身体健康。
2.3 对动物性食品的管理体系不健全
负责动物性食品监管工作的除畜牧兽医主管部门外，还包括市场监管部门、卫生监督部门等。目前天津市在动物性食品安全监管工作中还未形成有效的沟通协调机制，在一定程度上存在职权不清、效率不高的问题。此外，检测技术落后，监管手段匮乏，监管人员缺少也是造成动物性食品安全隐患的重要因素。
3 对策
3.1 提高全体公民的食品安全意识
食品卫生安全直接关乎人们的身体健康和生活质量，因此，应该充分利用电视、广播等媒体广泛地宣传食品卫生安全的重要性及与食品安全有关的法律法规，使人们从思想上提高食品卫生安全意识，在全社会营造生产并食用安全放心食品的和谐氛围。
3.2 加强对动物性食品卫生的全程监控
游镄允称返娜程监控包括饲养环节、加工环节和运输销售环节等。在动物饲养方面，畜牧主管部门对其所用饲料进行严格把关，对水质、饲养环境全面优化，避免动物传染病的发生，加工、运输环节的监管可以杜绝问题肉、注水肉等的上市销售，从而从源头保证了动物性食品的安全。
3.3 完善相关的法律法规，建立绩效考核制度和责任追究制度
在解决动物性食品安全问题上，要充分利用好法律武器，加快立法，严格执法，充分发挥《食品安全法》、《动物防疫法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规在保障食品安全方面的积极作用。充分发挥好动物卫生监督机构的防疫、检疫作用和市场监管部门的质量验收和卫生检查工作，正真做到赏罚分明。
食物安全的问题范文2
【关键词】食品安全；公共卫生
【中图分类号】TS201.6 【文献标识码】A 【文章编号】1007-8231（2011）11-1868-02
“国以民为本，民以食为天，食以安为先”这句话不但说明人类以食物赖以生存，而且也说明食物安全性对人类的重要性。食品卫生是公共卫生领域的一项重要内容，食品卫生是食品安全的重要前提和保障。因此，大多数食品安全问题能引起公共卫生问题，反之亦然。食品安全与公共卫生相互影响、相辅相成。
1 食品安全的含义及内容
1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。食品安全包括四个成分：第一，成分安全，不包含危害人体健康的成分。第二，功能安全，食用后不影响人体的正常新陈代谢。第三，免疫安全，不能带有导致人体发病的动物、微生物和病毒。第四，遗传安全，即不改变人类基因和人类的遗传功能。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
2 公共卫生的含义及内容
公共卫生的具体内容包括对重大疾病尤其是传染病、突发公共卫生事件的预防、监控和医治；对食品、药品、公共环境卫生的监督管制，以及相关的卫生宣传、健康教育、免疫接种等。其中，食品卫生是公共卫生领域一项非常重要的内容。1996年世界卫生组织将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品卫生是指提供人类食用的各种食品，在其生产、运输、储存、加工、销售、烹饪、食用等各个环节必须符合饮食卫生标准，保证各种食品所含营养和能量安全进入人体，参与人体的新陈代谢。食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全，即无毒无害，符合应有的营养等和过程安全，但更侧重于过程安全。食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全。
3 食品安全与公共卫生的相互影响
尽管食品卫生与食品安全有一定的区别，但是食品卫生是食品安全的前提。而食品卫生又是公共卫生一项非常重要的内容。在我国，食品安全问题形势严峻，已成为公共卫生领域的重要问题1，直接关系人民群众的身体健康和社会发展与稳定。
3.1 食品安全对公共卫生的影响
我国食品安全问题日益严重，关于问题食品的各类报道层出不穷，牛奶业普遍使用三聚氰胺出现各种问题奶粉、养殖业普遍滥用抗生素、食品工业违规滥用食品添加剂、化肥使用过多、农药使用以及残留严重超标、转基因食品。从沈阳“毒豆芽”、湖北“毒生姜”、牛肉膏、染色馒头、瘦肉精、地沟油到问题血旺、黑心鸭、潲水油等等。问题食品涉及面越来越广，危害程度也越来越深。这些食品安全问题引发诸多公共卫生问题，对人民生命健康构成严重威胁。
3.1.1 食源性疾病
我国食品安全面临的主要公共卫生问题是食源性疾病2。也就是说我国食品安全存在的引发公卫问题的因素最主要的是食源性疾病。2006年9月7日陈君石在“中国食品安全问题论坛”上指出，食源性疾病已是目前我国头号食品安全问题。世界卫生组织认为：食源性疾病是最普遍的健康问题之一，是降低经济生产力的重要原因。食源性疾病不但影响人类生产力，甚至危害人类生命安全。食品安全问题是引起食源性疾病的主要因素，食源性疾病是我国重大公共卫生问题。我国目前尚无统一的食源性疾病报告的数据。郑州市 2008年食源性传染病年发病率为206 /10万3。2006－2008年广州市食源性疾病暴发共189起，发病2678例，死亡6例4。总体上，我国食源性疾病发生率较高。问题食品所带来的社会公共卫生问题，不但给人们造成生活、工作上的痛苦，而且也给社会带来严重的医疗负担，严重影响经济的发展、社会的安全与稳定。
卫生部部长陈竺在2011年全国卫生系统食品安全与卫生监督工作会议上表述，卫生部拟将食品安全、职业病防治、饮用水安全也纳入基本公共卫生服务均等化项目5。食品安全信息报告纳入中国基本公共卫生服务项目。
3.1.2 化学污染
我国化肥使用量平均高达400公斤/公顷以上，远远超出发达国家的225公斤/公顷的安全上限。农药的使用严重超标，农药残留的情况非常严重。因此，农产品源头污染严重。在食物种植养殖环节出现不安全因素，导致食品不卫生、环境污染等公共卫生问题的发生。在食品加工制作的过程中，企业违法生产、加工食品现象并不少见，少数不法分子在利益的驱动下使用、乱用及滥用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假。在食品包装、贮藏、运输过程中食品防腐剂的乱用及滥用等导致的食品安全问题不容忽视。其中农药的使用问题是突出问题。化学污染所导致的公共卫生问题不只是人们的身体健康，还有环境污染的问题。加重国家治理环境的负担。不但影响食用者自身的身体健康，而且还影响下一代的健康。
3.1.3 生物污染
微生物、寄生虫、生物毒素等污染问题，如沙门菌污染、霉菌毒素污染和寄生虫污染等。生物污染通过食物而传播。不但引发严重的食源性疾病，而且还能引发环境污染，导致发生严重的传染病等公共卫生突发事件，加重医疗负担和环境治理负担。
3.1.4 转基因食品
转基因食品是指以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品。转基因食品的食用安全性还不能确定，转基因食品中可能含有对人体毒害作用，如致癌的物质；转基因食品的安全、检测、法规乃至食品经济和食品与农产品贸易方面已引起世界范围内的广泛争议。
食物安全的问题范文3
关键词：食品安全；问题；对策
随着社会主义市场经济的不断发展，近些年来我国出现了一系列食品安全问题，如"三聚氰胺事件"、"地沟油"、"毒胶囊"等事件的曝光，使得人们对食品安全问题产生了严重的信任危机。食品安全问题严重侵害了消费者的权益，严重威胁到了人们的生命健康，影响到了食品的出口和社会经济的发展。食品安全已成为目前公共健康面临的重大社会问题，它不仅关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到社会的经济发展与和谐稳定，甚至还关系到公民对社会和政府的信赖问题。食品安全监管体系的健全和完善是解决食品安全问题的重要途径，因此必须受到大家的重视。因此，分析和解决食品安全问题，是目前的当务之急。
1 我国食品安全的现状
我国的食品安全现状主要从以下几点体现。
1.1环境污染严重 环境污染对我国的食品安全造成了严重的影响。当有害物质通过食物到达人体后，就会引起人类身体的病变或者中毒，严重威胁到了人们的生命健康。
1.2微生物污染食品 微生物污染造成的食源性疾病问题，是影响食品安全的重要方面。
1.3农产品当中的农药残留 市场上的蔬菜、水果等含有的农药、化肥、抗生素、激素等有害物质，也会影响食品安全。
1.4新技术、新资源的研发带来的食品安全问题。霉制菌、益生菌等技术在食品当中的应用，转基因食品的开发，已经成为目前人们普遍关注的问题。
1.5产假作伪现象严重 一些食品工厂在制作食品时，利用病死畜肉品、过期产品、变质产品，或者非法添加非食用产品，比如甲醛泡制海产品、用硫磺熏制白馒头，过量使用色素、防腐剂等等[1]，这些都严重影响着我国的食品安全。
2 我国食品安全存在的问题
2.1中国食品安全的标准制定工作滞后 目前，国际通行的食品安全标准是CAC，它主要是对数量繁多的农药、兽药、食品添加剂和食物污染物进行评估所制定的标准。目前，国际上的许多发达国家，采用国家标准达标度都在80%以上，而我国执行的标准大概在40%左右，和国际上的许多国家依然存在较大差距。
2.2食品安全管理执法力度偏低 我国目前执行的和食品安全相关的法律法规，主要是《食品卫生法》和《食品卫生行政处罚法》，这两部法律对于违反食品规定的处罚都不够严格，例如，《食品卫生法》中有这样规定：违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒或者其他食源性疾病，责令其停止生产，没收其所得，并处以相应罚款。这些都说明，我国目前食品安全管理执法力度太低，为食品安全埋下了隐患。
2.3执行过程缺乏规范性、连贯性 目前，我国在打击假冒伪劣食品时，往往是在出现了重大食品安全问题后，再进行检查和处理，整个执法活动显得缺乏规范性和连贯性。当执法活动结束后，相关的食品安全问题重新泛滥，这种缺乏规范性和连贯性的执行方式[2]，使我国的食品安全问题难以从根本上解决。
3 解决食品安全问题的对策
要确保食品质量安全，需要相关政府部门、企业和消费者三方面的努力。首先，卫生部门应该建立健全有效的食品安全评测标准，加大对食品市场的监督，减轻食品安全问题对消费者的影响；其次，食品企业要采用合适的食品加工工艺和技术，进行食品加工；最后，应加对加工人员的强宣传教育，确保消费者食品贮存和烹饪过程的卫生，减少食源性疾病的发生。
3.1建立健全食品生产和流通的相关标准 相关转基因食品是制定食品安全标准的难点。国家应该加强对相关转基因食品研究工作的资金投入力度，完善我国目前放射性食品生产的条例，制定国家转基因食品标准。在转基因食品放入市场进行流通时，相关流通单位应该注明其是转基因食品。
3.2建立完善食品安全管理机构 我国目前的食品安全管理，有着明显的短期，这是国家多次强调，食品安全问题依然泛滥的重要原因。国家相关部门，如卫生组织部门、国家质检部门、工商部门和农业单位，应该建立食品安全管理机构，并且隶属国家食品安全管理，通过长期规范，从源头上遏止食品安全问题的出现，促进食品安全。
3.3构建联合执法协调机制 食品部门应该加强和各司法部门的组织协调与配合工作，提高食品安全部门的执法能力，进一步落实食品安全责任制。相关执法部门，应该加大对重大食品安全事件的执法力度，提高全民的食品安全意识，在全社会营造良好的执法氛围，保证国家的食品安全。
3.4加强对农药的管理 农药，尤其是剧毒农药，往往是食品安全问题的重要来源。而加强农药的管理，可以从两方面着手：第一个各方面是，加强对农药生产过程和流通渠道的管理，发挥农业技术推广站的作用，坚决抵制一些剧毒农药的生产和流通；第二个方面是，加强对农民的科学教育，向农民普及农药知识，提高农民对农药的鉴别能力，让农民安全的使用农药。
3.5发挥社会的监督作用 首先，要加强和工商、技术监测、兽医卫生监督等职能部门的密切配合，以提高城乡集市贸易的食品安全卫生管理。其次，要注重和水产、农业、海洋环境监测部门的合作，加强对蔬菜、禽畜、水产品的卫生质量监测，进而保证食品安全[3]。再者，要注重发挥消费者在食品安全问题中的作用。食品卫生部门要注重创设有效的奖励机制，使消费者在消费了假冒伪劣食品之后，敢于举报，共同保证我国的食品安全质量。
3.6加强《食品安全法》的普法教育 相关部门应该加强《食品安全法》的普法教育，积极开展食品安全知识的咨询和专业讲座，向社会群众普及相关法律法规以及食品安全保健知识，提高人民群众的食品安全意识和科学保健素养。
4 结论
食品安全问题已经成为影响人民生命健康、制约食品出口、影响社会经济发展的重要问题。针对目前食品安全问题，当务之急是要建立健全食品生产和流通标准，建立完善食品安全管理机构，构建联合执法协调机制，并且注重加强对农药的管理，发挥社会的监督作用，加强《食品安全法》的普法教育，进而促进我国食品的安全。
参考文献：
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食物安全的问题范文4
——— 编 者
什么是食品安全
食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
影响食品安全的主要因素 生物性(细菌、霉菌、寄生虫)，化学性(工业三废、农药、食品添加剂等)，物理性(掺假伪劣、放射性物质等)。 具体分为：①微生物、寄生虫等生物污染；②食物营养素不平衡；③农用、兽用化学物质的残留；④食品添加剂使用不当；⑤假冒伪劣食品；⑥自然界存在的天然毒素；⑦环境污染。
不安全食品对人体健康的危害 ①食物中毒；②食物性过敏；③引起感染；④三致作用：致癌、致畸、致突变。
关于转基因食品及其安全性
什么是转基因食品？ 转基因食品就是利用现代生物技术，将某些生物的优势基因转移到另一个物种中去，以改造这个生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、抗病耐储、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为转基因食品。简单说，转基因食品就是移动动植物的基因并加以改变而制造出的具备新特征的食品种类。
转基因食品的基本原理也不难理解，它与常规杂交育种有相似之处(比如杂交水稻)。杂交是将整条的基因链(染色体)转移，而基因转移是选取最有用的一小段基因转移。因此，转基因比杂交具有更高的选择性。
转基因食品有哪些种类？ 植物性转基因食品：例如抗虫玉米或大豆，就是向玉米或大豆中转入一种细菌的基因，这种基因能产生杀虫毒素，从而使这种玉米、大豆具有防治虫害的功能；再如小麦品种含蛋白质较低，将某个物种的高蛋白基因转入小麦，这样生长出的小麦就会含有较高的蛋白质；还有，在西红柿中加入其他植物的抗衰老基因，这种西红柿就具有抗衰老、抗软化、耐贮藏的功能，就不容易变软和腐烂了。
动物性转基因食品：例如在猪的基因组中转入人的生长素基因，猪的生长速度增加了1倍，猪肉质量大大提高；在牛体内转入了人的基因，牛长大后产生的牛乳中含有基因药物，提取后可用于人类病症的治疗。
转基因微生物食品：如利用转基因微生物可以在体外大量产生凝乳酶，来生产奶酪，从而大大降低生产成本。
防治疾病的转基因食品：例如将普通的水果、蔬菜、粮食等农作物，植入某种抗病基因，使之变成能预防疾病的转基因食品，让人们在食用家常便饭、鲜果蔬菜的同时，达到防病治病的目的。
转基因食品有哪些优点？ 一般认为，转基因食品可以增加食物营养，提高附加值；可以增加食物种类，提高食物品质；可以解决粮食短缺问题；可以减少农药的使用，避免环境污染；可以节省生产成本，降低食物售价；还可以促进生产效率，带动相关产业的发展。
食用转基因食品安全吗？ 就目前讲，转基因食品还是一种新生事物，是人为制造出来的新的科技产物。因此，公众接受它需要一定的时间。更重要的是，科学界目前对于转基因食品的安全性还没有一个定论，现在的科技手段还不能确定其对人类和环境的有害性，存在着较多的争论和分歧。在美国，转基因食品正在逐步被公众接受。但在欧洲，转基因食品却遭到了部分抵制。我国对转基因食品采取的态度是：一方面进行严格的管理，另一方面对于证实无害的食品，仍积极推广。应该讲，这是一种负责任的态度。到目前为止，所有有关转基因食品安全性的质疑，讲的都是潜在危险，并且对食品安全性的评价，只能采取一种相对和动态的概念，零风险、绝对安全的食品是不存在的，所有食品都只具有相对安全性。在目前转基因食品还没有完全确定是否有害的情况下，只能由每个人在不断学习了解有关知识的基础上决定是否食用。
我国的食品安全现状
我国当前的食品安全状况总体是好的，由于各级政府重视，食品总的合格率正在逐年提高，据统计，已经达到90％。当然，食品安全存在的问题依然很多，有些问题甚至很严重。这些问题不容回避，也无须回避，只要广大消费者能科学、客观、理性地认识和对待，就不会盲目乐观或者过分地忧虑恐慌。目前我国存在的食品安全问题主要有以下几大类。
食源性疾病 食源性疾病是指致病性微生物(细菌、病毒、霉菌等)通过食物进入人体，使人患感染性或中毒性疾病。在我国流行的食源性疾病中，致病微生物引起的食物中毒居首位。导致食物中毒的主要是动物性食品，其中肉类和水产品是高危食品，肉及肉制品引起的食物中毒占20％，水产品引起的食物中毒占10％。
化学物质污染 化学物质污染，如农药残留、重金属(铅、镉、汞等)污染、霉菌毒素污染、环境污染等。由于我国工农业生产迅速发展和城市人口的剧增，工业三废、城市废弃物的大量排放，农业化肥、农药用量的增多以及许多有毒、有害物质渗入土壤中，影响了我国粮食、饲料作物、经济作物、畜产品和水产品的质量。
不按规定使用食品添加剂 食品卫生法规对食用添加剂的使用范围与剂量有严格限制，当前存在的问题主要有不按规定和标准滥用食品添加剂，如超剂量、超范围使用；使用过期、劣质的食品添加剂；使用有毒有害的“非食品添加剂”的化工原料，特别是在干杂及水产品中表现尤为突出。近几年出现的多起食品安全事件，都是由此引起。2008年出现的以“三鹿奶粉”为代表的毒奶粉事件，造成婴幼儿尿路结石，就是因为添加了有毒有害添加剂“三聚氰胺”所致。
食物安全的问题范文5
关键词：食品安全；外源性危害；内源性危害；教学内容改革
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）01-0100-02
食品安全问题已经成为全球关注的话题。我国作为人口大国，食品安全问题更加突出。社会各界从政治、经济、法律、管理、制度、从业者责任、职业道德及生产、加工、科学发展及消费等不同角度关注着食品安全。从教育和人才培养方面，为了培养食品安全的专业人才，我国从2002年以目录外专业（081407W）开始招生，到现在已有236个院校开办该专业。作为食品安全专业及食品加工专业的教学，除了关注目前社会所关注的食品安全问题外，还应该关注相对隐形的食品安全问题。
从引发食品安全的因素来分，可分物理危害、化学危害和生物危害。这些危害的来源可归纳为外源性危害和内源性危害。外源性危害主要来自食品原料的污染、非法添加物和超标添加食品添加剂所引发的食物的不安全性；内源性危害，多数为相对隐形的危害，主要来自于食品加工过程中食品成分发生化学变化所引发，或食物原料中的特殊成分，或食物成分对特殊人群所引发的食用安全性问题。
一、社会关注较多的食品安全问题
目前，人们所关心的食品安全问主要集中在外源性的危害，包括食品添加剂、非法添加物、微生物污染和化学污染方面，在食品安全专业的教学过程中，也是重点内容。
在这些问题中，作为非法添加物和超标使用食品添加剂，只要食品从业者真正认识到超标使用食品添加剂和违法使用对人体健康所造成的危害，按照要求使用；国家机关严格按照食品安全法的相关规定，加强执法力度，该方面的危害是容易控制的。对于微生物污染问题，随着科学技术的进步，消毒与杀菌的技术和手段不断成熟，以及监控方法和检测技术不断完善，生产环境卫生条件的不断提升，近年来由微生物污染造成的食品安全事件在逐年降低。
而食品原料的污染，是较难控制的。特别是农业（水）环境的污染所造成的危害，在短时间内是无法改善的。由于治理农业环境污染时间的漫长，导致食品原料污染机会和几率大大增加。另外，从整体来看，我国人们的生活水平依然是刚刚解决温饱，逐渐向小康水平过渡。该阶段对食物的追求仍以数量为主，对质量关注较少。为了高产多产，不可避免地出现过量的化肥施用和农药的使用、过密化养殖和抗生素的滥用等诸多问题。在这种环境下生产出的问题原料，进入食品加工链，如果加工企业没有较好的检测条件，是无法鉴别和把控的，会对食品造成更大的安全隐患。再因供需失衡，消费者安全知识和意识的欠缺，只看价格而忽略质量的行为，为速成鸡、瘦肉猪、农药超标的蔬菜和水果、问题奶粉等问题食品及原料提供了市场。特别是在较偏远地区和经济较落后地区，类似的问题食品更为严重，也是食品安全事件高发地区。
二、在食品安全的教学中，还应关注的食品安全问题
目前，人们对外源性危害关注较多，而对于内源性危害关注较少。加工方式所产生的危害物质，对人体所造成的危害可能更大，是很容易被忽略的隐形危害。同时，在教学过程中，也往往被忽略，或不被重视。
焙烤、油炸、烧烤等是我们常见的加工方式，在这些加工过程中，淀粉质在120～180℃烤制可产生较多的丙烯酰胺（致癌物）。英国食物标准局的检测证明，某种姜汁饼干中的丙烯酰胺含量甚至达到1573微克/千克。最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、炸甘薯片等，还有油炸面类食品，如油条、油饼、馓子等，以及焙烤食品，如饼干等。在烧烤食品中，有机物燃烧会产生苯并芘。苯并芘是一种强致癌物。烤肉的过程中，在火上直接烤肉，肉里的油脂滴在火上会产生多环芳香族聚合物。这种物质随着温度的上升，越来越多地附着在食物表层，是普遍认为会导致癌症的物质。美国一家研究中心的报告说，吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性。
除此以外，食品在贮存和加工过程中产生的生物胺也是食品安全的隐患。生物胺是一类碱性含氮化合物，普遍存在于肉及其制品、水产品、乳制品（干酪等发酵产品）、发酵葡萄酒、发酵的豆类制品等食品中。食品中存在的生物胺包括酪胺、腐胺、β-苯乙胺、尸胺、组胺、色胺、精胺和亚精胺。研究发现，当人体摄入过量的生物胺时，可能引起头痛呼吸紊乱、血压变化、心悸等过敏性反应和症状，严重时可引起大脑出血，甚至死亡。因此，由于人们对该类物质极少关注，引发危害更为隐蔽，长期食用会引起严重的健康问题。
另外，食物中的正常成分对特殊人群也会造成致命的危害，即食物过敏。对于食物过敏，人们关注的就更少，对于相关的知识了解甚微。世界近40%的人们患有过敏性疾病，且发病率和死亡率越来越高，已成为世界性的重大安全问题之一。因此，如何减少或避免食物过敏引发的安全危害，也是应该给予关注的食品安全问题。
三、开设相关课程，提高重视程度
根据2014教育部食品营养与安全教学指导委员会下发的“食品质量与安全本科专业规范”所推荐的教学课程内容，涉及内源性危害的教学内容很少。因此，建议在相关教学课程内容应予改革，在“食品化学”的内容中，增加食品原料成分在加工中产生的有害物质的条件及产物的教学内容；在“食品毒理学”教学中，增加由于食品加工产生的有害成分的毒理学评价的内容；另外，增加“食品免疫学”及食物过敏的相关内容。同时，加大社会宣传力度，让消费者了解科学的加工食品和正确的饮食方式，减少食品安全问题。
因此，针对目前我国食品安全的现状，在食品安全人才培养过程中，应该是全方位的。不仅关注现实，还要有预见性。能够用所学知识去改变和提高国民的安全意识，关注可能危害子孙的农业环境的污染、养殖方式，彻底解决食物原料污染；改变食品加工的方式和饮食习惯，关注特殊群体的饮食安全，从根本上改变食品安全的现状。
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食物安全的问题范文6
〔关键词〕 食品物流安全风险，风险来源，“白酒塑化剂”风波，主要举措
〔中图分类号〕F270 〔文献标识码〕A 〔文章编号〕1004-4175（2013）01-0065-04
随着“酒鬼酒”事件的持续发酵，“塑化剂”再次引起了众多专家学者的高度重视。据湖南省质检部门调查，白酒塑化剂并非人为添加，而是产生于生产、流通过程中使用的包装容器和输送设备。尽管这一事件的调查核实仍在继续，但近几年与物流相关的食品安全事件频繁发生，使我们不得不再次审视物流对于食品安全的重要影响。如由于废弃物回收物流监管不力导致的“地沟油事件”，转运、储存环节出现问题导致的“食品病菌门”，蔬菜、水果为了保持新鲜喷淋甲醛事件，食品中为了延长保质期过量添加防腐剂事件，流通加工环节添加剂的滥用导致的染色馒头事件、毒大米事件、毒豆芽事件等。究其原因有生产过程中添加物的滥用，有流通加工环节不法商贩的恶意添加，也有流通过程中食品的变质与毁损等。这些与物流密切相关事件的发生，使我们有必要从物流角度来研究食品安全风险问题。
一、食品物流安全方面存在的主要风险
食品安全包括“食品供给安全”和“食品质量安全”。供给安全是指食物的供给数量能否满足消费需求，而质量安全则指食品中是否含有有毒、有害物质对人体造成损害和威胁。长期以来，“民以食为天”的状况决定了众多学者对于“食品供给安全”的关注，但是随着粮食供给数量问题的解决，“食品质量安全”问题被提上日程。但是多数学者都是从食品安全生产环节研究“食品质量安全”问题，从物流角度来研究食品安全性的学者并不多，当前研究的重点也多集中在冷链物流中的农产品运输、储存问题上，而对于物流安全与食品安全的关系认识还不全面。 张延平和谢如鹤认为食品物流安全是指食品在生产、加工、贮藏、运输以及配送直至消费者的全过程中不使消费者受到损害的一种担保。其主要包括设施、设备、人员和操作流程规范等部分所构成的安全体系。本文主要从食品物流供给安全风险和食品物流质量安全风险两个角度分析食品物流的安全性。
（一）供给安全风险。主要涉及物流能否确保食品在数量、空间、时间上满足消费需求。人们对于食品的消费具有种类繁多，规模巨大，持续不间断消费的特性，因此保障食品供给安全是物流所必须承担的长期艰巨任务，同时也面临着众多风险。
1.数量供给风险。物流在食品供应链中具有保障供应、调剂余缺的功能，但若企业间信息共享程度低，物流管理能力差，物流设施设备落后，便会出现库存积压或短缺现象，导致食品生产与需求割裂。
2.空间供给风险。物流通过运输、配送活动可以实现食品的空间价值，即把食品从生产地运到消费地，或从高价值地运到低价值地来满足不同地域内的需求，促使食品价值得以实现。在这一过程中物流处于跨地域动态作业状态，不但承担着来自转运过程中的风险，还面临市场不确定风险。
3.时间供给风险。食品时间价值的实现主要是通过物流储存保管功能的运用，从而弥补食品供应与需求在时间上的差异。在这一环节主要涉及食品毁损、变质、灭失的风险和降价、失销风险。
当前，随着我国科学技术进步和生产力的大幅提高，使得人们的温饱问题得以解决，食品供给安全方面的风险并不突出，其风险主要集中在因缺乏信息共享和对物流的有效管理而导致的供给与需求不协调。
（二）质量安全风险。食品质量安全风险是当前我国乃至世界所关注的热点和难点。根据美国食品微生物标准国家顾问委员会对食品危害的定义，即“任何能导致消费者健康问题的生物、物理和化学因素”，本文主要从微生物风险、物理风险和化学风险三个角度来分析物流对于食品质量安全的影响。
1.微生物风险。主要包括食品在转运、储存保管、流通加工环节因冷链设施不完善，作业不规范，卫生不达标等原因导致的食品变质，滋生细菌的风险。近几年，水饺的葡萄球菌超标，雪糕、奶粉的大肠杆菌超标，大米的黄曲霉毒素超标等一系列“病菌门”事件的频繁发生，再次验证了食品的微生物风险不管来源于哪一环节，任何企业都离不开对物流的依赖和管理，也充分证实了从物流角度研究食品安全的重要意义。
2.物理风险。这里的物理风险主要涉及由于物流操作不规范，物流设备选择不当、包装物强度不够导致的食品丢失、毁损、外物混入等，这一风险虽不直接损害食品的品质，但会导致食品质量下降或价值降低。
3.化学风险。与物流相关的化学风险主要包括防腐剂、保鲜剂的过量滥用，如食品防腐剂的添加，蔬菜水果喷淋甲醛；与食品直接接触的物流设备、材料中化学成分的溶入，如“白酒塑化剂”风波；流通加工环节添加剂的滥用风险，如染色馒头事件、毒大米事件、毒豆芽事件等。近些年，食品中化学物质溶入，恶意添加的问题越来越突出，这也将是未来食品安全问题重点研究的领域。
此次“白酒塑化剂”风波的不断蔓延，把人们的目光再次聚焦到食品物流安全问题上来。尽管我们不能把责任都推到物流身上，但与物流相关的食品安全事件的发生，使我们不得不再次审视物流的重要性，进一步探究食品物流安全风险的来源。
二、食品物流安全风险的产生原因
为什么食品一出现问题找不到原因的时候，都会说“可能产生于流通环节”，这里的流通环节多数是指物流环节。尽管不排除某些企业在推卸责任，但为什么物流环节总能成为人们推脱责任的借口，到底物流该不该为其买单呢？要回答这个问题，我们需要分析食品物流安全问题的来源。
如图1所示，食品物流安全风险主要来源于物流操作层、企业管理层、技术层和外部环境层四个方面。物流操作层是危害食品安全的主要来源，其涉及的环节最多、最复杂；而管理层管理能力的强弱也会通过操作层得以体现，影响到操作层的作业效率和绩效；技术层主要体现在储存保管技术和包装技术虽是保障食品安全的有力措施，但其自身的安全性也不容忽视；而外部环境的不确定性会常常导致食品安全事件的发生。
（一）物流操作环节的复杂多样。食品物流的操作环节复杂多样，参与的企业众多，是最难管理也最易出现问题的地方。在物流各环节中容易出现损害食品安全的活动是运输、配送、装卸搬运和流通加工。运输、配送的效率会直接影响食品的时效性和品质，决定食品企业对于保鲜剂、防腐剂的依赖程度；装卸搬运会直接影响食品物理性损害的程度；而流通加工环节操作的规范性、合法性都会直接影响食品的安全性。如近几年出现的染色馒头、毒豆芽、毒大米等事件都是由于在食品的流通加工环节恶意添加染色剂、漂白剂、增长剂造成的。流通加工环节参与的个体商贩众多，其自律性较差，而且分散经营不易监管，导致危害食品安全的事件频繁发生。因此，在物流操作层需要重点管理和监控的环节就是流通加工。
（二）管理层组织管理不力。在企业管理层，其计划的合理性、组织沟通的有效性、决策的科学性和监控的全面性都会直接影响食品物流的效率和安全。这里的计划包括生产供应计划、配送计划及转运计划等，这些计划的合理性和决策的安全性是食品物流安全的重要保障。组织、沟通的有效性会直接影响物流各环节的衔接及企业之间的合作，这是食品物流安全问题不容忽视的一个方面。很多时候恰恰是因为各环节脱节，导致食品供应周期延长以及食品变质，从而加剧了企业对防腐剂的依赖程度。另外，食品物流的安全性还离不开企业对食品生产、流通领域的全程跟踪和监控。
（三）技术手段的不合理应用。信息技术的广泛应用使企业间的信息共享成为可能，为企业制定科学合理的决策提供依据。目前，在整个食品供应链中信息的作用日益凸显，其决定了物流、商流、资金流的效率性和可靠性。而储存、保管、包装技术的先进性既有力地保障了食品物流的安全，降低了食品在品质、数量方面面临的风险，但同时这些技术自身的安全性又反过来影响食品安全。如保鲜剂、防腐剂的使用虽能减少食品的腐败变质，但其自身的危害却增加了食品安全风险。再如此次的“白酒塑化剂”事件，使用的塑料容器、输送工具虽有利于物流作业的完成，提高效率，但其自身所含的塑化剂却危害了白酒的食用安全。
（四）外在环境的不确定性因素。食品安全风险的另一个来源是外部环境，主要包括自然环境、社会环境和法律法规环境。在自然环境中对食品物流安全构成威胁的是自然灾害，这是不可抗力造成的，如地震、洪水等会导致食品毁损、污染、丢失等现象的发生。社会环境则主要指治安状况、人们的自律意识、社会舆论等会影响食品丢失被盗的几率。而法律法规的健全程度、执行力的强弱、惩罚的力度都是食品物流安全的重要保证。
综上所述，物流的发展是食品安全的保障，而不是食品安全事件的元凶，更不是众多企业推脱责任的借口。但是由于目前我国物流业相对来说比较落后，与快速发展的食品业对物流的需求不相适应，再加上企业对于组织管理不到位，物流观念欠缺才导致与物流相关的食品安全事件频发。
三、应对食品物流安全风险的主要举措
从以上对于食品物流安全风险来源的分析，能够发现食品安全问题的发生虽不在物流本身，但其与物流密切相关，这才是众多企业常常把食品问题推到物流身上的原因。要做好食品物流安全问题，应对食品物流风险，需要从以下几个方面入手：
（一）加强对食品供应链的管理和监控力度。食品在不同节点企业之间的流转、存储构成了食品的跨企业供应链系统，每一个企业在其中都承担着不容推卸的责任与使命。食品物流安全问题的解决需要跨部门、跨组织的多方合作。不但需要企业内部加强组织管理和质量监督，更需要企业间的合作与协调，建立食品链全程管理、监督、跟踪系统，层层把关，层层监督，做到分工合作，职责明晰。首先要加强食品供应链中物流与商流、信息流、资金流的跨企业集成。食品物流的安全离不开准确的商流、高效信息流、强大资金流的支撑与配合。第二，加强企业之间合作机制的建立。食品要想在保质期内快速流转离不开企业之间无缝化衔接的实现。因此，企业之间的协调性、合作性都会直接关系物流的安全和效率。第三，建立、健全供应链信用机制及激励机制。对于节点企业、物流企业的优劣由其他与之有直接联系的企业进行信用评级管理，并与激励机制配合使用，以保证食品在各个环节的安全。第四，实施责任追溯制度，提高食品供应链全程跟踪、监控的能力。近几年出现的多起食品安全事件正因为缺乏必要的全程跟踪、监控能力，导致企业之间互相推诿、扯皮，工商质监部门难以明确责任归属，只能各打50大板，大事化小，小事化了。
（二）重视安全的物流设施、设备和技术在食品业的应用。要解决食品安全问题，离不开先进、安全的物流设施、设备和技术的使用，尤其是冷链物流的发展对于解决食品安全问题起到了重要作用。但是，目前在我国冷链物流的应用远未普及，所覆盖的食品范围相当有限，设施设备供给不足，难以满足不间断、紧密衔接的冷链物流体系的需要。因此，提高食品安全性，发展冷链物流是个长期的系统工程。首先，要加大冷链物流设施、设备的投入力度，在硬件条件上保障供给。其次，加大冷链物流在食品业的使用范围。一直以来，冷链物流较多用于较高价值的生鲜农产品、冷冻食品，但在其他食品行业应用较少，对物流与食品安全的关系认识较为欠缺。第三，加强对冷链物流的管理、监督能力。冷链物流实施的效率高低根本在于组织管理能力的强弱。要建立流畅、紧密的冷链物流体系，需要制定科学合理的转运计划、实施高效规范的作业流程、建立全程不间断的跟踪、监督机制。第四，重视物流设施、设备与技术自身的安全性，防止其自身危害食品安全。一方面需要包装材料生产和研发企业加大食品级包装、储存材料和技术的研发力度，保证安全、健康、绿色；另一方面，质监部门要加大对于食品包装材料和技术的监管和惩罚力度，从源头上杜绝工业产品包装材料流入食品行业，以次充好，危害食品安全。
（三）建立社会化食品物流系统。社会化公共物流服务体系的建立是一个国家物流业发展程度的重要标志。它能够有效降低物流成本，提高物流效率，实现快速响应，从而打破地区封锁，突破行业限制，实现经济一体化的目标。发展社会化物流系统对于提高食品物流的安全性具有重要意义，应从以下方面着手：首先，建立快速高效的运输、配送系统。科学配送方案的制定、配送路线的合理规划、运输方式和运输工具合理的选择等措施可以降低食品行业对于防腐剂、保鲜剂的依赖性，满足食品对于上市时间的要求，降低食品超期风险。第二，加大冷藏冷冻设施的投入。各级地方政府一方面要根据地方食品特色建立社会化冷链设施、设备，以租用或投资入股的方式满足企业及个体用户的需求。另一方面，要积极组织、支持企事业单位自建冷藏、冷冻设施，在用地、税收方面给予优惠，并帮助其组织货源，实现社会化改造。另外，还需要整合地方各种形式的冷链资源，提高利用率和实现规模效益。第三，食品生产企业、流通企业转变经营观念，重视与第三方物流企业的合作，利用其专业化、规模化优势弥补自身物流能力的不足。第四，加强食品行业信息共享机制的建立，以信息流带动物流、商流、资金流的高效运转，实现食品快速、安全供给。第五，加强交通运输、储存保管、货运等物流企业之间的合作，打破企业之间的限制，为实现食品物流无缝化衔接提供条件。
（四） 完善食品物流安全风险的评估和管理机制。食品物流安全性直接关乎食品的安全性。健全的风险评估机制和预警机制，有利于企业提高风险的预见性和应对能力。企业科学识别食品物流的风险来源，重点把握薄弱环节，及时采取有效措施，对于减少危害和不利影响具有重要意义。首先要加强食品物流安全风险来源的识别。食品物流安全风险的来源很多，但各风险发生的概率有大有小、危害的程度也各不相同，因此，识别食品中存在的物流安全隐患，找出食品不安全的影响因素，通过规避、减小和消除危害是化解食品物流安全风险的主要手段。其次，对食品的物流安全风险进行评估，判断各风险危害的程度。主要包括各物流环节对食品可能发生危害的程度测评、危害物的剂量、数量描述和可能导致的后果描述等。最后，建立食品物流安全风险管理机制。目前，企业对于食品安全的风险管理越来越重视，但多数企业在风险管理决策、执行、审核监督方面做得还不够。
总之，由于食品的特殊性，其安全问题不再是某个生产企业或流通企业自身所能够保障的，而是需要整个食品供应链参与企业的配合与协作，尤其是注重食品链上物流的安全性。因此，要做到食品物流安全必须从研究造成食品安全问题的主要原因和作用机理入手，正确识别食品物流安全风险的来源，既要加强食品物流的投入和管控力度，又要重视物流技术本身的安全性和外部环境的不确定性对于食品安全的影响。对于广大物流企业来说应该迎难而上，从发展冷链物流、食品供应链角度入手，提升自身的资源整合能力和管理能力，实现食品无缝化供应与流通，使物流不再成为食品安全事件的替罪羊，为广大消费者健康、安全的食品供应护航。
参考文献：
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