分析化学在食品中的应用范文1
关键字：食品安全添加剂 危险性分析
中图分类号：R155 文献标识码：B 文章编号：1004-7484（2011）07-0197-02
1 食品添加剂使用现状
随着现代化的食品工业的不断发展，人们对食品的加工品种也越来越高，为了满足广大顾客的需求，食品行业采用了越来越多的手段和方法，其中最常见的，也是最有效的方法之一就是在食品中添加添加剂。随着食品行业的快速发展，添加剂已经成为食品工业中不可缺少的一个部分，目前，食品添加剂的种类繁多，在食品中的应用也越来越广泛。
2 目前，食品工业中常见的食品添加剂主要有：
2.1防腐剂
目前食品工业中常用的防腐剂主要分为：有机防腐剂、无机防腐剂以及生物防腐剂等。其中有机防腐剂主要包括苯甲酸以及盐类、丙酸及其盐类、双乙酸钠及其脱氢乙酸和山梨酸记忆盐类等。无机防腐剂主要包括亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类以及各种来源的二氧化碳等。
在这些防腐剂中，使用最多的就是苯甲酸和苯甲酸钠，如果其摄入的过多，会对人身的肝脏、血压、心脏等产生影响。另外，还有山梨酸，它具有较低的毒性，是公认的防腐剂之一，但是生活中也出现了一些报道，说明过多的摄入山梨酸也会对人体产生危害。
2.2抗氧化剂
食品中常用的抗氧化剂主要有：二叔丁基甲酚，主要用于食用的油脂以及干鱼制品当中，还有叔丁基茴香醚，它主要是用于油炸食品以及方便面和罐头等；另外，还有VE、VC和异VC等，分别用于婴儿食品和奶粉，以及鱼肉制品和冷冻食品等。
2.3乳化剂
食品乳化剂是添加于食品后可以显著的降低油水分层的张力，使得互不相容的油物质和水物质能够形成稳定乳液的状态。目前，食品工业中对乳化剂食用较为广泛的是脂肪酸单甘油，还有蔗糖脂、山梨糖醇脂等等。
2.4食用色素
食用色素主要可以分为合成色素和天然色素两种，其中天然色素的优点就是相对的安全性较高，它具有天然和健康效应。近年来，天然色素在国际市场上销售逐年增加，其中销量较好的主要有：红曲红色素、姜黄色素、高粱红色素以及叶绿素铜纳和玫瑰加色素等。
3食品添加剂管理中的危险性分析
3.1危险性分析的基本概念
危险性分析是由危险性评估和危险性管理以及危险性信息交流等三个部分组成的过程。这三个部分彼此独立，同时也是相互统一的。它分析的内容主要有：危害识别、暴露评估、危害的描述以及危险性的描述等。危险性分析最初出现在环境科学的危害控制中，在上个世纪八十年代末被应用到了食品的安全领域，目前危险性分析在国际食品安全中有着非常重要的地位。首先，它是制定食品安全标准的科学依据，其次，它也是食品国际贸易卫生措施的依据。
3.2危险性分析的评估方法
危险性评估方法主要有：
危害识别，即对在食品中可能存在的对人体健康引起不良结果的生物和化学等物理因素的识别。
危害描述，即对与人体健康危害有关的不良结果所产生的定性和定量的评价。
暴露评估，及对人体通过食物摄入的以及其他相关来源暴露的生物、化学以及物理等因素所进行的定性和定量评估。其中，暴露评估首先计算的是食物的消费量，然后通过经营调查，以此来测定食品中危害物质的含量，再计算出不同人群对危害物质的暴露水平。
危险性描述，即用来进行危害识别、危害描述以及暴露评估的基础，通过对特定的人群进行的定性和定量的估算，对危害发生的可能性、伴随性的不确定性进行检测的过程。
3.3危险性管理
所谓危险性管理，是指通过危险性评估的结果，以此来权衡并制定政策的一个过程。先危害性管理的目的是为了尽可能的有效的控制这些危害，做到尽可能的保障公众的健康。从危害性管理的四个要素分析来看，它主要具备危险性的评估、管理决策的执行，检测和评估等四个要素。
4 食品添加剂危险性分析的应用
4.1食品添加剂危险性分析步骤
危险性分析应用到食品的安全领域中，首先要把握食品危险性分析的步骤，即危险性评估、危险性管理以及危险性的信息交流。本文前面已经对前两个步骤做了介绍，下面就对危险性的信息交流做一个分析。
危险性信息的交流是指在危险性评估人员和危险性管理人员以及消费者等群体之间的信息交流活动。危险性信息交流的对象包括政府机构、企业乃至消费者和消费者组织以及一些学术界等。
4.2食品添加剂威胁性分析的应用
首先是定性分析方法的应用。定性方法是以非数字化的分类为基础做出的水平评分，目前，定性分析方法主要用于描述大部分微生物危险性特征，或者化学安全通过权衡各因素来进行危险性的管理。这种分析方法常用与食品的管理计划的设计、HACCP中期的定性化分析；除此之外，它还用于标准的制定比如WTO等协议的判定等。
其次是定量分析方法的应用。定量分析方法常用与建立定量化的危险性评估模型，例如JECAF就是应用动物模型来评估食品的化学性危险；除此之外，定量分析的方法还通常被用于一些国家的贸易纠纷的解决当中，因此，目前世界上广泛应用的食品安全管理方法也是需要进行定量分析的。
从我国目前的食品添加剂威胁性应用分析来看，我国的食品卫生标准几乎没有应用危险性分析的原则来制定，尽管在视屏添加剂的危险性分析中，很多分析方法被广泛的应用，但是食品添加剂的威胁性定量分析的方法还有待展开和应用。
5 结束语
随着食品工业的快速发展，食品添加剂在食品领域的应用越来越广泛，同时因为添加剂的过分使用而导致的食品安全事故也伴随而来。为了规范食品添加剂的使用，各国都制定了相应的规范和准则。随着我国食品安全事件如苏丹红和三聚氰胺等事件的产生，我国更应该加快规范食品行业的步伐，重视对食品添加剂的安全性关注，规范我国的食品行业。
参考文献
[1] 中国标准出版社第一编辑室.中国食品工业标准汇编:食品添加剂卷(上中下)[M].北京:中国标准出版社,2005.
[2] 凌关庭.食品添加剂手册[M].北京:化学工业出版社,2003.
分析化学在食品中的应用范文2
1、通过食品分析，研究天然食品、配方食品和加工食品的组成和特性以及是否掺杂和污染，以确定食品产品是否符合食品卫生要求和是否达到营养和感官标准。
2、结合食品加工中食品成分的化学变化的研究，开发食品保藏方法，减少食物损失浪费，延长贮存期，保持其营养成分如维生素含量及色、香、味等感官品质，防止或延缓食品变质和哈败。
3、为改进食品质量和开发新型食品提供依据，如建立合理营养配方食品，添加某些成分制取强化食品，开发植物蛋白以及高温瞬时杀菌技术，采用无菌包装和挤压膨化等可以保留较多营养成分和保证优良感官质量的新工艺。
4、对食品质量进行监督和管理，提供质量信息，为消费者提供食品化学知识，指导消费。
一、传统教学与项目化教学的区别
很多高职高专学生自卑心较强，基础知识较差，学习能力较弱，成绩不理想。他们的学习兴趣绝大部分取决于学习内容。对感兴趣的、要求实际操作的东西学习积极性较高，而对内容枯燥、整天坐在教室授课的教学内容则体现出来学习效率较低。普遍高职高专学生体现出自学能力较差，不愿意多花时间在学习知识环节上。总体来讲，高职高专学生体现出来学习积极性较为被动的特点
传统高职高专的教学方法是教师以授课为主要方式，课堂以教师为主体，学生为接收者来进行。教师与学生之间出现主动与被动的关系，这种“填鸭式”的教学方法很大程度上制约了学生自发组织学习发现问题解决问题的能力及潜能的发挥，不能很好地调动高职高专学生的积极性。在《食品化学》课程传统教学中，教学内容主要按水、糖类、蛋白质、脂类、维生素、有机物等食品组成成分大类来进行分类，以教师课堂讲授为主体，以对应实验为辅开展课程教学。这种传统的讲授教学方法却恰恰是学生学习效率最低的方式，内容枯燥，形式单一。
而项目化教学法，是师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动。教师安排课题任务，以项目的形式交给学生。在此期间，教师提出明确的项目任务，在教师的指导下，学生以小组协作的方式制定计划，共同完成较为完整的作品。项目在完成时学生可以个人或团队形式进行自我评估，接受教师以及学生的考评，从而激发学生的学习动机，促进学生积极主动的学习能力。因此，根据教育部[2006]16号文件中对高职教育人才培养的定位是：高素质技能型人才，围绕这一培养目标，以突出能力为本位，夯实知识基础，提高职业素养为宗旨，将食品化学课程的内容进行重构，实施项目化教学是非常有必要的。
二、《食品化学》项目化课程设计
（一）项目化课程设计整体思路
根据项目化教学的主要思想和理念，《食品化学》课程的设计理念为基于工作过程，实施项目驱动，学训结合的理念，秉承“训练角色是职业岗位，学习的内容是实际工作、通过工作完成学习内容”的原则，以“源于企业的典型工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计、教学内容重组、序化、整合，充分体现本课程的专业性、实践性和开放性，重点培养学生的组织技能、创新思维及职业素养。课程开发应由校企双方共同完成。在教学环节中始终强调以职业能力培养为重点，与行业企业合作进行基于工作过程的项目课程开发与设计，充分体现职业性的要求。
（二）《食品化学》课程进行项目化设计的教学特点
（1）在实际教学过程以知识传授为主体的传统授课模式，将无机与分析化学、有机化学、食品化学和部分食品生物化学的内容基于工作过程进行“解构、整合、重组、序化”；
（2）以“做”代“作”，“做”是检验工作中动手操作的能力，以“做”强化“算”，以“做”巩固“记”，在“做”中提升技能，强化计算能力，使学生在学习过程中教、学、做合一，真正达到操作稳准、计算精准、记忆快准。
（三）项目化课程教学总体目标
通过滴定分析技术、电化学分析技术、分光光度技术、重量分析技术、有机物检验、食品中营养物质综合检测等内容的教学和训练，应使学生掌握常见食品中成分的检测方法和技术，掌握这些成分对食品品质的影响，理解食品中有害成分的来源，并能应用相关知识正确解释食品加工中出现的一些现象及食品安全问题。教学过程中以理论联系实际的方式，培养学生应用知识的能力。
（四）教师学生角色转换
项目化教学要求教师学生的角色应当根据就业实际岗位来进行转换。因此，根据食品专业就业岗位分析，在这门课程中教师角色可转换成某食品质量检测中心的负责人，负责新员工培训，而学生可扮演刚进入中心的新进工作人员，负责完成各项食品检测。通过这样角色转化，可较大程度地调动学生学习的兴趣。
（五）项目化课程内容设计
按照职业岗位能力的需要，结合无机与分析化学、有机化学和部分食品生物化学，将食品化学内容进行解构、整合、重组、序化。以滴定分析技术、电化学分析技术、重量分析技术、食品中常见的有机物、食品中的营养物质6个项目、以对应多个教学任务为载体，打破以往以知识传授为主体的教学模式，突出以能力为本位的教学目标。
（六）能力训练设计
食品专业学生毕业后的工作领域主要是农产品质量检测、食品检测、食品加工等相关领域。从课程内容整体设计上看，总体体现从单一到综合的思路。因此，每个项目化教学内容所对应的工作任务（能力训练项目）也从易到难，呈现出能力要求递增的趋势。
（七）考核方案设计
课程考核本身是实现教学目的和检测学生学习成果的一种手段，而不是目的。通过评价，使学生在课程的学习过程中不断体验进步与成功，认识自我，建立自信，促进学生综合应用能力的发展；使教师获取课程教学的反馈信息，对自己的教学行为进行反思和适当的调整，促使教师不断提高教学水平。
依据评价范围全面性，评价指标系统性、评价主体多样性、评价防范综合性的原则设计全方位、立体化、多层次的课程考核方案，将考核设计方案分为两块进行测评，即情境考核（50%）和终结性考核（50%），满分100分，其中情境考核又分为过程性考核（学生自评30%，小组评价30%，教师评价40%）与结果性考核（情境学习文件50%，工作总结20%，咨询笔记30%），过程性考核与结果性考核各占情境考核的50%。
（八）项目化课程教学过程
（1）确定分析流程。小组初拟分析流程，组间交流讨论分析流程，教师点评、修改完善分析流程；
（2）准备工作。玻璃仪器的检查、洗涤，练习搭建仪器装置；样品预处理及制备标准溶液；
（3）按分析流程操作；
（4）结束整理工作。拆卸装置、整理桌面、洗涤玻璃仪器；
（5）数据处理；
（6）讨论总结。各小组分析实验结果，教师小结及任务考核；
分析化学在食品中的应用范文3
【关键词】食品安全；控制技术；现状；发展；思考
食品安全是人类生存的基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。随着全球环境污染的日趋严重，食品科技的迅速发展以及大众对高素质生活愿望的不断提高，给食品安全形势带来了新的挑战。特别是在科学技术高速发展时代，食品供应链中的环节和因素在不断增加。从农场、牧场的原料生产到食品企业的加工、包装、储藏、运输和销售，食品不安全因素贯穿于食品供应全过程，各大类食品均存在安全隐患，重大食品安全事故屡有发生。因此对食品安全控制这一课题进行深入探索具有重要现实意义。
一、我国食品安全的现状
食品安全，是指一个单位范畴（国家、地区或家庭）从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品以满足其正常生理需要，即维持生存生长或保证从疾病、体力劳动等各类活动引起的疲乏中恢复正常的能力。食品安全状态就是一个国家或地区的食品中各种危害物对消费者健康的影响程度。它是以确保食品卫生、营养结构合理为特征。强调食品质量安全，是人类维持健康生活的权利。
食品带来的风险，主要来自微生物性危害和化学性危害。其中微生物性危害包括：（1）细菌性污染，（2）真菌毒素污染，（3）病毒性污染，（4）寄生虫污染。化学性危害包括：（1）农药污染，（2）兽药污染，（3）重金属污染，（4）食品添加剂、食品容器和包装材料污染。
这些年来，随着转基因食品、新资源食品和保健食品等新食物陆续上市，也给食品安全控制增加了新的内容。尤其是转基因食品，现在已经越来越多地出现在人们的餐桌上，而对其安全性的激烈争论没有停止。目前已有儿童因饮用转基因大豆豆浆而发生过敏反应的报道。由此，食品安全不容忽视。
当前，食品安全问题可以归纳为以下几个方面：（1）化肥、农药等对人体有害的物质残留于农产品中；（2）抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；（3）超量使用添加剂、滥用非食品加工用化学添加剂；（4）食品制造使用差、劣原料；（5）病原微生物控制不当。
产生食品安全问题的原因有：（1）有些食品加工企业管理松懈，生产控制不严格，未达到工艺要求，微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在生产过程和储运过程中发生微生物腐败对人体形成危害；（2）部分企业在食品工业中，超标、超量使用食品添加剂、滥用添加物，甚至使用非法添加物；（3）有些食品加工企业和加工者在食品加工中混杂非食品物质，仅仅为改善食品外观质量、延长保质期或增重；（4）加工企业的出厂产品缺少完备的检验。
二、食品安全控制技术的现状
1、食品安全控制技术中的食品安全管理工作
食品安全既是一项基本的人权问题，也是涉及重大公共利益
的政治问题，不仅事关人民群众身体健康和安居乐业，而且关乎国家的长治久安和民族的繁荣昌盛。
目前，各级政府对食品安全工作非常重视，已经列入党和政府的重要议事日程。把食品安全问题作为民生的大事来抓，都成立了食品药品监督管理机构，增加了监管体系的投入，完善了食品安全和质量标准体系建设，加大了食品安全打击力度，为进一步加强我国食品安全监管工作提供了组织保证。
2、食品安全控制技术中的检测技术
（1）食品生产中的质量安全控制
①食品原料产地环境检测与控制
产地环境污染直接或间接影响食品安全。产地环境污染主要是指大气污染、水体污染和土壤污染。对产地环境的监测和产地污染的防治，有助于从源头上确保食品安全。
②生产加工过程中检测与控制技术
根据食品安全控制的要求，开展食品生产、加工、储运、包装等环节安全技术的研究，建立对食品安全进行全过程控制的技术体系。如“良好生产规范”、“良好卫生规范”、“危害分析关键点控制体系”等质量保证体系。
③研究开发可靠、快速的食品安全检测技术和相关仪器
目前，一些公认的重要食源性危害，在检测技术方面还不够完善，不能满足食品安全控制的需要。在食品安全检测技术方面急需解决适应生产特点的现场检测技术，在检测手段设置的技术措施中缺少完善有效应对手段。因此，我们要根据当前食品安全的要求和特点，研究开发可靠的控制食源性危害的检测技术和产品，以保证食品安全检测工作的需要。
（2）食品安全控制中主要检测方法
食品安全检测的指标主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等。根据被检测项目的特性，每一项指标的都有对应的检测方法。
①食品安全检测技术中化学性危害检测技术
除传统的常规分析方法外，仪器分析方法逐渐成为食品化
学性危害检测主要的手段，包括分光光度法、原子荧光光谱法、电化学法、原子吸收光谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。以上检验方法按照检验项目，大致可以分为无机成分分析方法和有机成分分析方法。
无机成分的分析检测项目主要包括微量元素中的铜、铅、锌、锰、镉、钙、铁等。分析方法主要包括原子光谱法、分光光度法、电化学法、离子色谱法等方法。
有机成分的分析一般由色相气谱或高效液相色谱法以及分子光谱法完成。在相关检测中，特别是农药残留，如有机氯、有机磷的测定得到普遍的关注。
②食品安全控制技术中微生物危害检测技术
至今微生物检测和鉴定方法主要有三大类：传统方法、数值
化方法、化学及D-T生物学方法。每一类又派生出8～20种具体方法和仪器，当前应用最广的是有两种：一是根据不同细菌对不同碳源的代谢利用率进行鉴定；二是根据每种细菌都具有特征性的脂肪酸图谱进行鉴定。
三、全面推进食品安全控制技术的发展
1、推进食品安全控制中管理工作的发展
随着社会的发展和广大人民群众的需要，我认为，当前食品安全管理工作面临严重挑战，作为政府职能部门一定要理性思考，以与时俱进，转变政府职能，在优化行政体制改革的进程中，审时度势，未雨绸缪，不断改进工作作风和方法，全面推进我国的食品安全管理工作。
（1）管理体制的进一步理顺，行政部门设置和职能分工的优化；
（2）食品安全监管法制化建设的推进，依法行政的加强；
（3）食品安全检测网络的建设，风险分析和预警能力的提高；
（4）统一的食品标准化体系的建立，食品安全检测能力的提高。
2、推进食品安全控制技术中检测技术的发展
食品安全这个全球关注的热点问题，如何快速、准确地检测食品卫生中存在的问题已成为重中之重。但是食品分析的困难很多，包括样品中基质背景复杂，前处理过程繁琐，需要耗费较多的时间、被测成分浓度较低、分析仪器的定性能力受到限制、仪器检测灵敏度不够等。如何解决这些问题，满足目前越来越严格的法规要求，是当今食品安全检测中的分析测试技术的研究方向。
（1）推进食品安全控制技术中化学性危害检测技术的发展
①研究并建立一系列样品预处理技术平台。该平台以解决农产品、食品样品所特有的多杂质、多组份、多干扰条件下的多残留分析。
②分子印迹合成受体（MISR）技术。该技术的原理是：首先使拟被印迹的分子或聚合物单体交联，再将印迹分子多次从聚合物中提取出来，聚合物内部就留而下了被印迹分子的印迹。
③研究并建立新的质谱联用技术。使用质谱仪对被测物进行定性分析，通过四级杆质谱仪的选择离子检测（SIM）、离子阱技术的选择分离储存技术（SIS）、对低含量、背景干扰严重难以定性分析的化合物采用串联质谱（MS/MS）的方式分析，可以获得很好的检测效果。
④仪器便携，检测现场化。这一方向主要由紫外可见分光光度法中派生出来的。比如蔬菜中农药残留量检测方法的研究，就是目前食品安全检验中相当重视的一个方面。
⑤生物传感器技术。生物传感器是一类以生物材料为敏感识别元件，将化学量转化为其它可测定的物理量的装置，是一个典型的多学科交叉产物。由于现代提取净化技术的推出和高选择性、高灵敏度、高分辨利仪器的进步和完善，一次处理和注样，同时检测几种、几十种甚至上百种农药残留量成为可能。
（2）推进食品安全控制技术中微生物危害检测技术的发展
①微量量热法。此法是通过测定细菌生长时热量的变化进行细菌的检出和鉴别。目前已有能测定微小温度变化的仪器，如美国检测仪表实验公司生产的多路微量量热器。
②放射测量法。此法是根据细菌在生长繁殖过程中代谢碳水化合物的产生CO2的原理，把微量的放射性14C标记引入碳水化合物或盐类等底物分子中进行检测的。
③气相色谱法。利用微生物细胞分离的气相色谱分析是研、究微生物分类的有效方法之一。其原理是将微生物细胞经过水解、甲醇分解、提取以及硅烷化、甲基化等衍生化处理后，使之分离尽可能多的化学组分供气相色谱仪进行分析。
④阻抗测定法。利用阻抗测定法可迅速检测出各种微生物对不同底物作用的结果，即在含有几种不同底物的培养基中，分别接种适量的被检测生物，经一定时间培养后即可用阻抗测量仪在检测其生长情况的同时反应表达出其特征，进而鉴别其种、属。
⑤酶联免疫吸附测定法。此法广泛应用于细菌、霉菌的检测及其它许多领域，如用于大肠菌群的快速测定，在4小时之内即可获得结果。
⑥荧光素酶测定法。此法是生物发光测定法中最敏感的方法，其理论基础在于ATP的存在成为检测样品中有无微生物的极佳依据。
分析化学在食品中的应用范文4
关键词：现代免疫分析技术;食品卫生检验;应用
食品卫生检验是保证食品安全的重要环节，现阶段，食品呈现多样化发展，加强对食品卫生检验技术的研究具有十分现实的意义。 现代免疫分析技术概述
标记免疫分析技术就是用抗原体间特异反应为基础，结合各项定量分析信号对某种物质进行定量或定性测定的一种技术，具有高特异性、强灵敏度等特点，被广泛的应用于基础医学以及临床中，并发挥了重要的作用。这种免疫分析技术的基本原理大致相同，根据标记物种类的不同，检验发出的信号也不同。目前这类检测方法有很多种，目前得到广泛应用于推广的主要包括以下几种。
放射免疫分析：简称RIA，这种分析技术是将特异性免疫化学技术与放射性核素示踪法相结合的技术，能够对一切活性物质进行测定。根据反应试剂以及操作步骤的不同，可以将其分为双抗体夹心法、经典RIA法、生物素法、双位点法、间接法。
荧光免疫分析技术：简称FIA。这种分析技术的原理就是将荧光素与抗原或抗体进行结合，在荧光显微镜下，标记的抗原或抗体就会发生荧光特异免疫现象。这种分析技术除了传统的标记分析功能外，还具有一定的定位功能。
酶免疫检测技术：简称EIA。这种分析技术是一种非放射性标记分析技术，将酶反应以及免疫反应的特点有机的结合起来，实现了高效与专一的叠加。根据应用目的的不同，可以将酶免疫分析技术分为非均相酶免疫检测以及均相酶免疫检测两种，其中非均相检测又可以分为液相与固相两种。
发光免疫分析：简称CLIA。这种分析技术是在免疫反应与发光反应的基础上建立起来的，结合了发光反应的灵敏度以及抗原反应的特异性。根据分析的方式不同，能够将其分为化学、化学发光酶、生物这三种免疫分析法。
免疫电镜分析：简称IEM。这种技术也成为免疫细胞化学技术，主要是用用显微镜等装置，对抗原、抗体等反应进行定位观察与分析。这种分析技术与定量分析有很大的区别，同时具有分子级别的定位功能。
胶体金免疫标记分析：简称CGIA。这种技术就是在电镜、光镜下对抗体或抗原进行定位、定量分析，广泛的应用于生物或医学领域，并且使用相对简单，适合于家庭、个人使用。 酶免疫分析技术在食品卫生检验中的应用
食品卫生问题是眼下社会广泛关注的焦点问题之一，与人们的生活息息相关。现代免疫分析技术中，重点介绍酶免疫分析技术在食品卫生检验中的应用。
2.1 酶免疫分析技术优点
酶免疫分析技术在食品卫生检验中具有以下几个方面的优势：（1）具有较高的灵敏度，能够检测出待测液中的微量抗原与抗体，并与之结合发生快速的催化反应;（2）酶免疫分析技术具有抗干扰能力强的优点，能够避免荧光物质、有色物质、结构类物质等对检测物品的干扰。特别是对于食品来说，需要保证检验后的食品的有效性，因此该优点使其用于食品卫生检测的重要原因。（3）这种分析方法应用于食品卫生检验中操作步骤较少，降低了食品检验的难度，提高了检验的效率;（4）这种检测分析技术进行食品检验中不需要使用挥发性的有机溶剂，操作十分安全，有效的降低了对环境的污染。（5）酶免疫分析技术对检验场地与设备仪器的要求不高。
2.2 食品卫生检验中酶免疫分析技术的具体应用
酶免疫检测分析技术在食品卫生检验中，具体应用在以下几个方面：
对食品送农药残留的检验：由于在食品形成的环节中，农药大量的使用，造成农药残留问题在食品卫生中日渐突出，主要的农药种类包括杀虫剂以及除草剂两种。随着科技的发展，酶免疫技术得到了长足的发展，越来越多的农药建立了酶联免疫吸附检测方法。其中在除草剂农药方面，有有机磷的杀螟松，甲氟磷酸异己酶;属有机氯的2，4一D，草不绿、DDT等，杀虫剂方面如除虫菊酯、多菌是、克菌丹、西玛津均有酶联免疫方法的报道.有的已有商品化的测试盒供应。
对食品中生物碱、毒素等的检验：针对可卡因、海洛因、吗啡等，建立了酶联免疫吸附检验方法，国内一些地区甚至存在用于检测吗啡的胶体金试纸。一些饭店为了招揽更多的顾客，甚至在食品中加入罂粟壳，其中以火锅、汤料等为主，公安部以及相关部门建立了针对性的酶联免疫吸附检测方法，也研制出了具体的检验试纸，检验试纸的商品化也即将面世。
对食品中激素、抗生素等残留的检验：一些肉质品、奶制品中由于饲养过程中饲料中添加剂或直接有添加剂加入成品，导致食品中存在激素以及抗生素残留，对食品卫生造成很大的危害。对此，我国相继建立了针对性的酶联免疫吸附检验方法。
另外，酶联免疫吸附检测法还用于对食品中一些毒素的检验，包括动物毒素（海豚毒素等）、藻类毒素、贝类毒素等。 总结
食品安全问题一直是社会关注的焦点问题，三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等食品安全事件使得人们对食品卫生的关注程度进一步升级。免疫分析技术在食品卫生检验中的应用，能够快速有效的对食品进行安全检验，得出定量的检测结果，确保食品的安全，为人们创造一个安全放心的食品卫生环境。
参考文献：
[1]陈茂林，蔡健荣，赵晓莲，司鸿飞.标记免疫分析技术在食品分析中的应用[J].中国卫生检验杂志.2012，25（7）：124-125.
分析化学在食品中的应用范文5
关键词：食品加工；污染；安全检验
1食品加工污染的分类
食品加工过程污染主要有三种，即生物性污染、化学性污染、物理性污染等。生物性污染指的是微生物或者病毒等带来的污染，这种污染的形式是产生一些有害性的霉菌毒素，从而使食用者产生食物中毒的现象。此外食品的生物性污染还包括那些虽然对人体不具备直接危害性但是却能够引起食品变质的细菌。化学性污染是现今最普遍的一种污染形式，其包括产生于人类生产、生活方面的污染物质如各种化学合成物等，还包括食品的合成包装物、非法使用的食品添加剂以及在食品的加工和贮藏过程中产生的物质。物理性污染主要指的是食品的污染物属于非化学成分，这类污染虽然不会对使用者产生直接的危害，但是却能够使食品的外观或者营养价值遭到严重地破坏。这类污染主要包括食品加工过程中由于卫生问题而形成的污染以及一些人为的掺假行为所造成的污染，如米中掺沙子以及向生肉中注水等行为。
2食品加工污染造成的危害
食品加工污染日趋严重，阻碍食品行业的发展，同时对人们的身体健康也会造成严重影响，具体内容如下：（1）由于食品加工污染而产生的毒素或者细菌，可能会造成人们食物中毒，严重的话可能会损害人们的器官，甚至引发死亡，主要的表现症状为胃不舒服、上吐下泻、急性肠胃炎等。（2）对人体的基因也会产生一定的影响。例如，孕妇如果食用了污染性相对较高的食品，由于腹中的胎儿尚未成形，没有较强的抵抗力，这样就会对胎儿造成严重的影响，甚至引发胎儿畸形、死胎或者先天性疾病等。（3）一些食品会导致人们处于慢性中毒的状态，主要是因为在食品加工的过程中，受到某种因素的影响，如汞、铅等金属元素，即便食品中这些金属元素的含量不是很大，但如果人们长期食用，就会引发慢性中毒。这些毒素长期积累下去的话，就对人们的身体健康造成严重的威胁。
3食品加工过程中的污染类型
3.1高温分解的产物
许多食品中的蛋白质含量都较高，而谷氨酸和色氨酸又是蛋白质中重要的组成部分，其在高温状态下可能会产生热降解物，如杂环胺等，这种物质会对人体的各种黏膜产生强烈的刺激作用。高温状态下烹炸食物时还会氧化食品中的脂肪，产生大量丙烯醛油烟，这种油烟具有较强的催泪性和刺激性，还会对大气、环境和水体造成污染。另外，高温加热食品还会产生过氧化物、环氧基、二聚体等有害物质，这种物质不仅会加重油脂的黏稠度和颜色，还会一定程度地伤害人体健康，如常见的露天炸油条，锅中油颜色太深就是使用次数较多造成的；还会产生食品中的氨基酸和蛋白质分离出来的杂环胺类有毒化合物，所以，假如食品和明火发生直接接触如烧烤，或直接接触灼热的金属表面的烹调方法如炸、烹等，极易产生这种有毒化合物。
3.2苯并芘的污染
苯并芘（BaP）主要产生在食品烟熏、烧烤或烘焦等制作过程之中，由于食品中的脂肪受到高温影响发生热聚反应加上燃料燃烧不充分而产生BaP与食品产生直接接触而造成污染。这种污染对于喜欢吃熏烤食物的人尤其严重。据分析统计，在烧烤肉或烤香肠中含量约为0.17至0.63μg/kg，而炭火明火烤肉中BaP的含量则达到2.62至11.2μg/kg。除了高温产生苯并芘的污染外，有时在食品的加工贮存过程中因为受机油、沥青等的污染也易产生该种污染，例如：如果把牛奶盛入涂满石蜡的容器，石蜡中的大部分苯并芘都会转移到牛奶之中。
3.3亚硝胺类污染
食品加工产生的亚硝胺类污染会对人体产生巨大的损害，主要包括急性和慢性两种危害。急性病毒危害容易损伤肝脏，慢性病毒危害致癌性较强。亚硝胺污染主要来自东北冬季的腌酸菜一些肉类和鱼类中添加的发色剂等。
4食品加工污染的安全检验
4.1感官檢测方式
感官检测方法是食品加工安全检验中常见一种的方法，主要是指通过人的感官对食品的外观进行判断和分析，并且与统计学知识进行有效结合，最终得出相应的分析和判断结果，使各项结果数据和信息也更加准确。同时，感官检测方式主要是利用嗅觉、听觉、味觉、触觉和视觉等来完成，其检验流程相对较为便捷，应用频率也相对较高。另外，在检验的过程中，若是人们的感觉器官感受到食品的异常，这就说明食品已经出现了变质，应当立即停止食用，这时已不再需要更加细致的检验。
4.2化学分析法
化学分析法指的是针对食品的组成成分进行化学分析的方法，主要分为定性与定量两种，它是食品加工污染分析的基础方法。现阶段的化学分析法主要是用于对食品的质量与容量为主要内容的常量分析，以此来确定食品的构成与相应的成分含量。广义上来说，几乎所有的食品污染物分析都可以利用化学分析法来进行。
4.3仪器检测法
该检测方法也称物理化学检测法，主要是根据食物的物理性质，运用相关分析仪器精密地分析食品的方式，也是一种检测食品污染的主流技术。其能明确检测出食品中含有的有害有毒物质，准确度和科学性非常高，并且具有其灵敏性和简便性的特征。当前较常见的仪器检测法主要包括色谱法、电化学分析法、光学分析法等，并且随着科学技术的飞速发展，将会有越来越多的新技术和新方法运用到食品分析中，进一步提升食品检测的自动化程度。
4.4电极检验法
针对食品加工中金属元素的安全检验，可以通过电极检验法，判断食品加工中所含有金属元素成分的多少，分析食品加工是否达到安全食品加工标准。电极检验法，主要是利用离子选择性电极分析检测试液中离子的活度，判断金属元素成分多少，利用1～2mm的薄片，对食品样品进行测定，根据电势和检测溶液离子活度之间的关系进行详细计算和分析，以此保证各项检验结果的准确性，为后期食品加工技艺的改进以及行业的发展，提供重要的支持。
5结语
随着食品加工污染现象越来越多，民众逐渐加强了对食品安全的关注程度。因此，加强对加工食品污染的科学检验至关重要。
参考文献
[1]食品加工与流通中的安全隐患[J].李清艳.现代食品.2017（03）
分析化学在食品中的应用范文6
关键词：转基因食品 安全性评价 分析和研究
前言：
目前转基因食品的安全性备受世界各个国家主体的关注，增加了对转基因食品安全性的研究。我国当下也增加了对转基因食品安全性的关注度。我国对转基因食品的监测和评价方法，主要借鉴了Monsanto公司安全性评价方式，对食品基因想要展示的蛋白物质的安全性进行检测和评价。对于非预期影响分析，可以利用对选择和差异性的分析，来展开预期的分析作业。
1、转基因食品安全性评价理论依据
实质相同性这一理论原则是在1993年初期，OECD经济机构给出，来对转基因食品的安全性进行评价，利用这一理论依据增加安全评价的合理性和科学性。假设一各种类的转基因产品，和以往的相同类型食品进行对比，包括对其特点、化学元素、营养元素、霉素的含量与动物需要的食品相同，进而这一食品就具有相同性。实质相同性这一理论依据给出，这一新食品的产生和非转基因食品对健康的积极影响是相同的。对于非转基因食品的安全进行实质相同性安全的评价，假使仅仅认为一个新形式的转基因食品和当下相同食品没有相同性质，就判定其为不安全食品，这一评价缺少科学依据。因此，在进行食品的安全监测活动时，首先要对新食品的特点和表征进行检测，依据新食品的化学元素含量和营养元素含量等等，对其进行研究和检测。在检测过程中，要增加对新食品的掌握度，看其是否需要进行动物实验，判断其是否需要立体分析和研究。对于转基因食品来说，不是全部的视频都需要开展动物实验，进而对其进行评价时，依据个别案例为基础进行即可。假如 转基因食品需要展开动物实验，那么对于动物实验的 任务目标和构建设计要极为谨慎和细致。
2、转基因食品安全性评价方式
2.1 Monsanto公司安全性评价方式
在以美国为主的西方国家，存在众多转基因企业，Monsanto公司就是美国一个较大规模的转基因公司，其具备先进的科学评价体系，具有众多评价经验，因此对于转基因食品的安全性评价，可以节借鉴和吸取美国Monsanto公司安全评价方式的优势。Monsanto公司安全评价方式主要包括以下几点内容。其一，首先要对食品基因想要展示的蛋白物质的安全性进行检测和评价。其二，对于非预期影响分析，可以利用对选择和差异性的分析，来展开预期的分析作业。把基因食品的主要营养元素和对应的非转基因食品进行对比分析，把分析的数据和结论进行整体和保存。其次面对现有的视频主要营养元素进行分析，把分析的数据和结论，与转基因食品和非转基因食品数据进行对比，来判断其营养元素是否合理。抗氧元素的数据和信息也要和当下数据信息进行对比和分析。来判断内源毒素是否发生变化、对食品加工环节、成分含量进行分析和对比，来保证检测的系数可以在当下范围内展开应用。
2.2 Monsanto公司健康显示检测
对健康显示检测。通常来说。进行这一监测作业时，主要是利用商业化饲养模拟，在实验环境中，对家禽和动物进行喂养。假使这一食物是人类需要食用的食品，则可以把这一食品进行大于人们营养吸取量的25倍，来对加大鼠的饲养。对于不同种类的大鼠。不同组别可以开展四个星期的喂养作业。在进行全食物喂养时，由于家禽对食物的变化没有极大感触，进而对其健康度的监测，可以利用每天的观察，动物的体重、动物食品的需求低量、动物的营养元素含量等等进行分析和研究。对动物的进行全面的检查。假使在为动物进行身体检查时，发现动物安全存在隐患，其出现身体异常现象，则在实际检查过程中，要注意观察动物器官的重量、观察动物的血液安全性、观察其临床反应、观察动物的组织病理等等方面的变化。
2.3 至敏性的评价方式
对转基因食品进行研究和分析，假使其具有蛋白质，并直到蛋白质的来源，则可以利用SDS-PAGE进行免疫作业，在其发生免疫反应后，对其进行至敏性的检测，把至敏性和吸着剂进行整合运作，保证其产生抑制反应。在发生反应后对其结果进行分析和研究，假使监测结构呈现阳性特点，则可以继续进行皮刺监测，进行双盲监测。如果其监测结果为阴性特点，则可以给出：这一食品种类，对人们的安全和健康没有威胁，是人们可以使用的转基因食品。
3、数据信息库的运用和不同形式动物模型应用
数据信息库的运用和不同形式动物模型应用具有实际意义。其一，数据信息库的运用。对于数据信息库的应用，首先其可以给出食品的营养成分等等基本信息，利用数据库中不同信息和对转基因食品进行评价，判断其食品中含有的营养元素与毒素是否具有差异和变化，对于食品的营养元素与毒素的变化和差异性的判断，也要考虑其成分的变化范围，在保证营养元素和毒素数据和信息有效性的同时，利用科学的评价方式来对其元素的成分进行检测和评价。其二，不同形式的动物模型的应用。其主要包括两种主要形式：活体模型和立体模型。利用活体模型和立体模型来对食品与微生物的我安全进行评价具有实际意义国外食品监测机构，其在利用活体模型和立体模型来间评价时，主要是构建了众多哺乳动物的消化体系。其对于大鼠模型的构建较多，这也是当下不同国家主体较普遍现象。对大鼠进行模型的建立，不仅可以对其细胞的幸存率进行研究，也可以对大鼠的移植活动进行分析和研究，增加了对动物主体的生物特征和遗传体系的研究。
结论：社会的不断进步，人们生活水平的提高，食品安全性问题的频频出现，使得当下社会极为关注转基因食品的安全性问题。面对这一形势，要增加对转基因食品的安全性关注度，对食品的安全性进行分析和检测，对食品进行安全性评价，保证食品的安全性。在利用数据信息库的和不同形式动物模型来进行转基因食品监测和评价时，对于数据和信息库来说，其主要是利用数据库中不同信息和对转基因食品进行评价，判断其食品中含有的营养元素与毒素是否具有差异和变化，对于食品的营养元素与毒素的变化和差异性的判断。对于不同形式动物模型的应用，主要是利用利用活体模型和立体模型来对食品与微生物的我安全进行评价。
参考文献：
[1]祁潇哲， 黄昆仑. 转基因食品安全评价研究进展[J]. 中国农业科技导报， 2013， 15（4）： 14-19.
[2]钱迎倩. 转基因作物的利弊分析[J]. 生物技术通报， 2011， 15（5）：7-11.
