普洱茶文化范文1
8月初了，记者以“普洱茶有没有文化”为题，在昆明著名网络论坛“彩龙社区”发帖，两日内跟帖无数，回帖者观点鲜明，争论激烈，即使是“打酱油”赚分回帖，也是青梅煮酒论文化。总体来看，参与者分为赞成派、反对派和中立派三大派别。
赞成派YES有文化
ID为“段一刀”的抢到“沙发”：“有文化的。”他接着阐述有文化已成为普洱茶的负累：“就是因为普洱茶被人整得太有文化了，所以不太敢消受了――文化能喝吗、好喝吗?我就一俗人，个人还是觉得龙井、铁观音，确实味道要比普洱茶好。”
“开着奔驰去种地”不容置疑地回复：“普洱早就已经被文化了，还要问有没有文化，这问题岂不是不太有文化?”
“南方丝绸之路”辩证地看待“文化”：“有，肯定的，当我们不是喝它的时候，就有文化了。不过现在文化这词儿容易产生混淆，因为文化现在主要是拿来卖的。当然，
我说它没有文化，也是对的，因为茶不管再怎么有味，不管是正着喝还是倒着喝，不管是先放茶叶还是先放水，它是没文化的，文化是人加上去的，文化可能是喝者之间比较优越感的一种表现。”
80后知名网络作家黎小桃也参与了讨论：我个人认为，普洱茶显然是有文化底韵的。有一天，偶然看到一首载于清道光二十年(1840年)编修的《普洱府志》的诗，细细读了又读，十分喜欢。‘鹦鹉檐前屡唤茶，春酒堂中笑语哗。共说年来风物好，街头早卖白棠花。’诗中的茶，就是普洱茶。细读此诗，如同看到170多年前云南人喝茶的情景：宽阔厅堂，红木椅子；茶香食美，物丰境安；谈风颂雅，宾主风流。”她觉得普洱茶的文化是“安静淡定”：“我是个外表狰狞，内心温软的人，我喜欢诗中有普洱茶这个安静淡定的调调。”
凌之鹤的回复很新奇：“就看喝茶人的口味啦!若饮者本身就是高人，肯定有文化，何况饮的是普洱茶!”
Ever反问：“麦当劳有没有文化?微软有没有文化?google马马虎虎算有一个，不管怎么算按中国这个文化概念它们都是没文化的。但是普洱茶肯定是有文化了。牛气得很。”
网友Wangwenjuan这样描述普洱茶文化：“个人觉得，普洱茶应该是在一个平淡从容的下午喝的，安静的岁月从茶香里面流过。这种茶的韵味不是炒作文化的结果，应该是个人体验的快乐。”她举例说：“就我在上海看到的普洱茶的市场状况，多少有一种伪文化的效应。这些伪文人，也确实不知道应该如何喝这个茶，不止一次在高档的茶室和咖啡厅看到，他们让服务员泡上一壶，然后不断的往里面添加开水，然后呼朋引伴的谈论着普洱茶的好，却不知活生生糟蹋了这茶!”
反对派NO没文化
网友“道不平”回复了很多。她说：一提普洱茶，人们往往就联想到云南的南蛮文化，粗犷、直白、不成体系、不加提炼、缺乏内涵。往往因没有深厚久远积累的文化底蕴显得凌乱、无章法而难登大雅之堂。就有如过桥米线的演变和过桥文化，从稚嫩到甚嚣尘上再至回归到相对平复的市场运营，有几个人感受到了秀才的金榜题名与这碗米线的必然联系?!特别是一经炒作，商业成分挤掉了食品本身的地域特点，还剩下多少过桥文化可圈可点?”
在她看来，可以文化而不要神化：“想起曾经疯狂的君子兰；曾经的兰花神话，有多少能够在寻常百姓衣食住行的生存中占据一席之地?物欲社会中人们心态的浮躁，促成了急功近利的泡沫神话。”具体说到茶文化，她认为：“所谓有品位的茶文化，脱离不了百姓生活的水准，否则它就是再阳春白雪，也只是少数人的雅兴和作派的秀场。对于多数在温饱线上挣扎的芸芸众生，永远不可企及、永远曲高和寡。”
道不平说：“前些年火爆的普洱茶，成就了多少富翁，也确实使云南蜚声海外。回想那时，多少人做着普洱茶的致富梦!许多号称专家的茶客曾多次向我灌输普洱茶的神奇功效，窃也曾虔诚地去把带着霉味仓味的茶水当做绝好的保健品一饮而光。”
她总结：“因此我得出了一个结论，茶文化不是靠吹出来的，它实实在在地蕴合在每一片茶叶之中。我们只能客观地就把它当茶喝，而不要再给他冠以更多的高帽，更不能再像原来的造神运动一般，将非常平常的茶文化演变、亵渎令它失去初衷而消亡。”
中立派NEUTRAL文化这事有点玄
很多网友认为，文化并不是“有没有”这么简单。
李笑华在跟帖中说：“记得一故事，有钱人没文化，买了很多书放在自己的办公室，但那些书全是新的，基本没看过，普洱茶呢，就像……谁花钱买书来贴上去的呢?政府、商人……文化能卖钱么?对于没文化的，他们是需要文化滴!当然。文不文化，花钱的人不管你那东西有没有文化呢，也不懂，有的只是钱。”
“南风佐酒”认为文化不能脱离大众：“茶是大众饮品，老百姓都喝不起了还是什么?什么都不是。”
“凝视黑夜”说了一种奇妙的文化心理：“喝着普洱茶，笑别人没文化。像此类针对性的问题大概是要看谁在喝，谁在被笑?话说回来，如果你有文化的话，那你何必怕被喝普洱茶的人笑没有文化呢?某种意义上说，喝普洱茶获得文化的人大概都是怕被笑没文化的人。如此心虚，大概只有没文化的人才会有。哪种茶都有优劣，喝得自在就好。”
ho酱认为，喜欢就好，不管什么茶，只有喜欢与不喜欢，文化并不是茶自身的，而是外人赋予茶的一种个人感受。
普洱茶文化范文2
【关键词】普洱 茶文化旅游 开发
茶文化是包括茶园林、茶制作工艺、茶艺、茶道、茶礼仪及与茶有关的众多文化现象的综合体。茶文化旅游是利用茶叶的美学价值、历史文化价值和保健实用价值吸引旅游者进行休闲体验的一种新型旅游形式。其产品形式是以优美的环境为条件，以茶产业为基础，以茶区多样性的自然景观和特定历史文化景观为依托，以茶为文化载体，以丰富的茶文化内涵和绚丽多彩的民风民俗为内容而开展的，涵盖观光、求知、体验、习艺、娱乐、购物、度假等多种旅游功能的新型旅游产品。茶文化旅游具有休闲性、自然生态性、文化性、参与性和多样性的特征。
近年来，普洱茶热的持续升温，带动了普洱市茶产业的迅速发展。普洱市自古就是普洱茶的主要生产、加工、集散地，在长期的种茶、制茶、饮茶和贩茶过程中积淀了丰富的茶文化，发展茶文化旅游具有突出的优势。从1993年首届“中国普洱茶叶节”起，普洱市就一直致力于打造“中国茶城”的形象，并在“十一五”旅游规划中把发展普洱茶文化旅游作为旅游开发的八大旅游产品之一。WWw.133229.CoM因此，对普洱茶文化进行深度开发和合理整合，使之成为具有高度吸引力的系列旅游产品，不但能够加快茶产业的发展，也将大大促进普洱市的旅游业发展，进而拉动该地的社会经济的全面发展。
一、普洱市茶文化旅游开发的优势
普洱是世界茶树原产地的中心地，是古今中外闻名的普洱茶乡，普洱茶文化内涵丰富，影响深远，它是中华民族文化宝库中的一部分，是中华茶文化的重要组成部分。普洱市发展茶文化旅游具有明显优势，主要体现在以下四方面：第一，普洱市具有得天独厚的“一市连三国，一江通五邻”的地理区位；是发展边境旅游的理想之地；第二，普洱市自然生态环境十分优美，境内哀牢山、无量山群峰云集、云雾缭绕，苍茫无际，层峦叠嶂，区内有大片的原始森林，森林覆盖面积占总面积的62.9%；各种动植物资源丰富，种类众多，素有“绿海明珠”之美誉；第三，普洱是古今中外闻名的普洱茶乡，茶树资源丰富，野生型、过度型、栽培型三种茶树类型齐全，是“天然的茶叶博物馆”，当之无愧的“世界茶乡”。到2005年底，全市茶叶总面积达到134.1万亩，其中古茶树（园）60万亩，现代茶园74.1万亩，总产量3.55万吨，实现茶叶总产值10.2亿元；第四，普洱市是一个多民族聚居地，分布有14种世居民族，是他们在长期的生产和生活实践中首先发现、驯化和利用了茶树，开创了人类种茶的历史。在长期的种植、采制、饮食、贩运普洱茶的过程中，积淀了厚重而丰富的普洱茶园艺文化、普洱茶采收与加工文化、茶马古道与马帮文化、饮茶习俗与茶道文化和普洱茶收藏与鉴赏文化等，以及由各少数民族种茶、采茶、制茶、饮茶的传统习俗演义出来的民间歌舞等。普洱茶文化以其自然、清幽、恬静的文化魅力，对喜爱茶文化的人们构成了独特的吸引力。
二、普洱市茶文化旅游开发现状和问题
普洱市旅游近年来有了一定发展，2005年全市接待国内外游客205.56万人次，其中国外游客3万人次，旅游外汇收入1300万美元，国内旅游收入60469.47万元，实现旅游总收入71298.47万元；随着茶产业的快速发展，以茶产业为基础，以普洱茶文化为核心的一批茶文化旅游产品正在形成。目前已推出的茶文化旅游产品主要有：镇元千家寨野生古茶树及万亩野生古茶林生态旅游、澜沧景迈芒景千年万亩栽培型古茶园生态旅游、营盘山万亩现代茶园及中华普洱茶博览苑、茶马古道旅游等。计划推出的有：天下普洱茶国、普洱古茶都等。普洱市力图打造的城市形象是“世界茶源，中国茶城，普洱茶都”，其意图显然是要凸现茶文化旅游在普洱市旅游中的主打地位。但是，普洱的旅游总体发展水平还很低，经过多年开发以后依然处于“冷点”状态。普洱的茶文化旅游产品并未在旅游市场竞争中显示出其应有的强势，这与其优美的自然环境优势、丰富的人文资源和雄厚的茶产业优势不相称。经过分析和调研，笔者认为普洱市发展茶文化旅游主要存在以下问题：
1、起步晚，开发程度低。普洱市发展茶文化旅游发展起步晚，旅游项目开发程度低，产业规模小，发展缓慢，没有形成特色鲜明的旅游品牌，市场知名度较低，缺乏市场开拓经验和旅游经营管理经验，而且没有明确的市场目标定位，因而，在市场竞争中暂时处于劣势。
2、旅游产品整合度低。普洱地区茶旅游资源呈零散分布，整合度低，茶产品的组合度较低，主要以茶园观光作为茶文化旅游产品，其市场需求局限较大。茶文化旅游本身就是以闲静、淡泊为特征的“冷”休闲活动，缺乏强刺激性，如不提高组合度，就难于构成触动大量游客出游的专门动机。
3、产品的文化含量不够，特色不鲜明。目前普洱已推出的茶文化旅游产品无论从形式还是从内容上看其文化含量明显不足。由于茶文化旅游内容不丰富、不饱满，大大地影响了普洱茶文化旅游产品的整体形象，因而没有在市场上形成自己独有的闪亮卖点，形不成市场竞争力。
4、普洱市茶文化旅游缺少必要的旅游活动内容和旅游业态支撑。旅游的过程要有丰富的旅游活动内容来填充，而旅游活动内容又需要一定的旅游业态的支撑。普洱茶文化旅游产品目前大多还停留在以观光为主的形式化层面上，缺少必要的旅游活动内容和旅游业态支撑。因此，如何丰富茶文化旅游的活动内容，培育一批与茶文化旅游相关的旅游业态就成为发展普洱茶文化旅游值得进一步探究的课题。
5、总体经济发展水平低，旅游项目开发资金不足，旅游配套设施不完善。由于经济总量小，自身财力弱，引资规模小，投资环境差等问题，使普洱市发展休闲旅游的步伐受到严重的制约，2004年普洱市人均固定资产投入为1910.85元，仅为云南省平均水平的60%。由于普洱的经济基础较薄弱，导致旅游基础设施和配套设施建设滞后，主要表现在：（1）通往古茶树园区的道路条件较差；（2）景区规划及建设级别较低（目前仅有a和aa景区8个）；（3）城市休闲娱乐设施规模小而散，尤其缺少集中的茶文化休闲业态和园区；（4）城市园林化程度不高，达不到生态休闲旅游的要求。
三、加快普洱市茶文化旅游开发的对策和建议
1、加快普洱市现有茶文化旅游资源的整合开发。应把普洱市得天独厚的自然条件、雄厚的茶产业基础、厚重的普洱茶文化及丰富的民族文化等进行空间、内容和形式的整合开发，尽快形成普洱市旅游核心吸引力。
（1）空间组合——通过点线连接，对旅游资源（自然风光、茶园林景区、民族文化示范村落、茶马古道、茶文化娱乐园、人造景观等）进行组合。点与点之间的线不宜长，布点不宜少，同时应注意整治线路沿途的视觉景观，以提高空间整合度。
（2）旅游活动内容组合——通过打造一批吸引力较强、特色鲜明、影响大的大型旅游节会和特色民族节庆（如中国普洱茶叶节、普洱茶博览会、茶马会、民族鼓舞节、泼水节、葫芦节、双胞胎节、芒果节等），把丰富多彩的茶文化展示出来，并把旅游茶园林观光、自然风景观光与民族茶艺表演、民族特色歌舞表演、原生态民俗体检、农家乐等多种旅游活动捆绑起来，以形成闪亮卖点。
（3）旅游活动形式组合——通过精心安排时段，把观光、观赏、参与、娱乐、休闲合理地组合起来，以强化旅游清新感，增强体验度。
2、认真分析和研究市场可能性，进行科学合理的市场定位，积极主动地开拓旅游市场。虽然普洱旅游更广泛的市场是港、澳、台地区和欧美一些国家以及国内沿海城市，但一段时期内普洱旅游的第一市场应该是省城昆明，或者说昆明是普洱旅游首先要开发的市场。通过打开并培育昆明旅游市场，向省外、国外拓展。只有吸引了大量的昆明游客到普洱旅游，才能对省外和国外的游客产生影响。普洱市应通过大型茶事节庆，着力打造普洱旅游形象，利用各种媒体渠道及各种营销手段开拓旅游市场，使普洱市真正成为云南旅游的新热点。
3、创新思路，着力建立有文化含量的旅游业态。适应新的普洱旅游发展趋势和变化，以新的思路重新定位和谋划未来普洱市旅游业发展。以普洱茶文化来提升核心旅游产品的文化内涵，深度开发系列整合产品。通过对普洱茶文化和区内少数民族文化的挖掘、提炼和整合，凸现普洱茶古朴、厚重、丰满的文化特色。只有深入挖掘普洱茶文化及原生态民族文化，打造出一批文化旅游产品，才能实现茶文化旅游的优势组合，形成具有特色的卖点。积极培育文化含量高的旅游业态，如：茶叶交易市、茶道饮食市、制茶工艺展示所、茶艺表演队、茶歌舞表演场、大型民族歌舞专场、民间少数民族杂艺表演场、茶文化博物馆、茶鉴赏会所等。将目前已经整理排练的一批大型民族歌舞如《茶之魂》、《茶乡春潮》、《普洱茶之歌》、《茶韵古乐》等大型歌舞和音乐会形成专场，以业态形式提供给游客消费。
4、多渠道融集资金，着力改善旅游基础配套设施。旅游基础配套设施是茶文化休闲旅游的必备的条件。应多渠道融集资金对通往景迈、芒景万亩栽培型古茶树园区和镇沅千家寨野生古茶树园的道路进行拓宽、铺油，以提高通达性和舒适性；对茶马古道必要的修复性建设；完善景区规划及建设，提高景区级别，力争创建数个4a或3a级景区；加强建设有一定规模和数量、相对集中的城市休闲娱乐设施，尤其是集中的茶文化休闲业态和园区；加快城市园林化建设，加紧推进“满城绿色，满城水”项目设计实施，规划建设时应注意应用借景的方法，把城市园林延伸至自然背景，并逐步与自然生态背景融为一体，着力营造和谐生态城市休闲环境。
【参考文献】
[1] 汝百乐：云南茶文化旅游开发初探，[j]云南师范大学学报，2001. 2。
[2] 周红杰：云南普洱茶，[m]云南科技出版社，2004。
[3] 思茅市旅游局：(内部资料)思茅市“十一五”旅游发展规划，2006。
普洱茶文化范文3
但是，我们当代人却因为生活在这个极现实又极虚拟的社会里，时时刻刻接受各种各样信息的“刺激”，使人类的心灵空间好像越来越“强大”了。同时，伴随着每天吃香的，喝辣的，我们的口味也似乎越来越重了。时间一长，许多人恍然发现，自己的感官其实早已退化了很多很多，嗅觉与香气产生了某种隔膜……
如今，伴随着普洱茶在新世纪初的复兴，普洱茶消费时代正在到来，闻香识茶、闻香品茶被提高到了无与伦比的高度，即使在茶叶的一般性审评中，仅香气这一项就占总分的30%～40%，由此可见，闻香在品饮中的作用和意义有多么重要？所以说，许多人因为爱上普洱茶之故，使自己的感官获得了一次自赎的机会，嗅觉在茶香中复苏了。或许还可以这样说，普洱茶在当代的兴起，几乎催生了中国的一场香气复兴运动。
事实上，品茶的确是一次从视觉、嗅觉、触觉到味觉的全方位的体验和享受，而嗅觉在品饮过程中的作用却优于其他感官，它几乎不需要动用主管思维的外脑皮层，就可以在较为直接的“化学反应”中，完美地享用到了茶香。而且，生理学家已经证实，一般人的眼睛至多可以分辨两千多种颜色，但鼻子却可分辨三千到一万种气味。从空间条件来看，哪怕只有两百万分之一毫米的香气，嗅觉都可以捕获，而触觉就无能为力了。再从味觉来看，我们用口尝到的滋味其实十分有限，几乎只有酸、甜、苦、辣、咸等四五种味道，而其它滋味都是通过嗅觉而“闻”到的。在这一点上，我们的嗅觉可以说是感官系统中的第一功臣。
普洱茶文化范文4
很多人认识景迈山，是从普洱茶复兴之后开始的，随着普洱市政府不遗余力的推广普洱茶，宣传普洱茶文化，不少普洱茶客把目光投向了这里。比起其他普洱茶热门产区，景迈山的名气不算大，除本地茶商之外，更多的陌生面孔是珠三角一带的茶商和欧美国家的爱茶人，必须承认，在寻找收入可观的优质茶源，和感受自然原生态方面，这类人群比云南商人有着更加敏锐的眼光。当大部分人驾驶四驱越野车，开过狭窄又颠簸的土路与泥塘，寻求茶人精神高地的时候，很多蓝眼睛黄头发的爱茶人，漂洋过海地踏上了景迈山朝圣之旅，许多茶客开着小轿车奔向景迈山，飞驰在早些年前普洱市政府就投资建好宽阔平整的弹石路上。
普洱名山茶占多
走遍云南所有普洱茶产区，你会发现没有一个地区像普洱拥有如此广阔的古茶树资源，普洱的茶山，是普洱茶的根基，当你真正踏入普洱葱郁的山野就可体会到“普洱名山茶占多”这句话形容得有多贴切。普洱九县一区的范围内，每一个地方都有极为丰富的古茶树资源，普洱拥有的26座古茶山，大致可以分为南北两个片区：北部片区，大致位于哀牢山、无量山之间，南部片区绵延数百里，西与缅甸接壤，中部南连西双版纳州，东侧与老挝、越南接壤。
普洱茶在普洱地界占有的比重远超出大众想象，大中小型茶企、茶厂、茶叶初制所、私人加工坊遍地开花，各自砥砺耕耘闯出属于自己的一片天，澜沧古茶、茶祖茶业、天士力帝泊洱、云南普洱茶集团、银生茶业、茶马司、昌云茶业、娜允红珍、祖祥高山茶园、原生庄园等普洱本土茶企业，有的年均创收过亿，有的畅销欧美，有的跨界营销把普洱茶推向世界文化舞台。或许正因为产量大，产区广，茶马古道历史厚重和丰富的古茶树资源为众多普洱本土茶企奠定下扎的基础，站在市场卖点的角度，少了些许云南的“神秘感”和“物以稀为贵”的炒作需求与小众属性。
景迈茶？真的假的？
“其实，普洱茶的品质与普洱茶的产量多少并无太大关系，茶树的生长环境，土壤、空气、水质、光照、工艺等综合因素才是决定一款普洱茶是否具有生命力和价值的关键。”在普洱市茶叶和咖啡产业局的办公室里，局长卢寒拿起一饼普洱茶说道。
景迈山是茶界公认的天然氧吧，拥有的美好不仅是2.8万亩古茶林和完整的生态链，也不仅是入选《中国世界文化遗产预备名单》，更是所有原住民热爱自然，融入自然的生活方式。然而，诗意之外，还有现实，据普洱市茶叶和咖啡产业局的数据统计和大量调查，发现景迈山古树茶虽然目前年产量300吨左右，但大多数的古树茶都是以毛茶原料形式销售，加工成终端产品销售的不足10%，市场上打着“景迈山古树茶”，入选“中国世界文化遗产预备名单”等名头销售茶叶的数量远不止于此。“调查发现很多有景迈山古树茶标识的普洱茶价格低于茶山毛料收购价，茶叶成本摆在那里，低价景迈茶只有一种可能，商家以次充好，茶叶原料根本不出自景迈山，更别说是古树茶，既对普洱景迈山古树茶的声誉造成负面影响，也无法体现出景迈山古树茶的真正价值。”卢寒认真地说。
对于熟悉景迈茶的老茶客而言低价诱骗的把戏分分钟就能被揭穿，但饮用普洱茶的群体还属于发展阶段，茶叶市场良莠不齐，有很大一部分刚入门的普洱茶友摸不清楚情况，非常容易掉入价格与品质不成正比，制作工艺不达标的“景迈山”陷阱里，负面影响如同蝴蝶效应，不仅仅只是损失部分消费者那么简单。尽管景迈山上进驻不少正规普洱茶企业，但“景迈山”地域品牌没有集中发力，在庞大的市场竞争中没有体现出景迈山古树茶应有的地位与品牌价值。
稀缺资源正本清源
按照目前的市场规则，把年产只有10吨左右的古树茶归类于小众普洱茶，目前年产300吨的景迈山古树茶的确超过了这个小众属性，但景迈山是世界茶树的发源地之一，全世界只有这里拥有2.8万亩连片生长的栽培型古茶园，景迈山的唯一，无可取代与资源不可再生，难道就不属于独有小众的吗？景迈山原住民遵循自然法则，尊重山中所有生物，认定一切都有它们存在的道理，没有好与坏之分，万物共生，相生相克，茶中有林，林下有茶，敬畏自然的原住民，保留下古老的传统文化，也保护下了完整而宝贵的茶山生态系统，难道就不是稀缺小众的吗？看那些生态遭到严重破坏的古茶树片区，高大的护荫树剥皮而死，成片枯死的古茶树和古茶林里花花绿绿的粘虫板，让人觉得被“大众”，何尝不是一种幸运。
“在每一次全省性的大会上，云南省委、省政府对普洱市、普洱茶产业给予的关心与重视，给了我们十足的信心和动力，结合普洱市委书记卫星提出的打造绿色生态大健康产业品牌，强化五个工作方面，落实抓品牌、抓标准、抓电子商务、抓新三板、抓庄园经济，制定实施高于国家标准的普洱茶地方标准，坚持从基地种植、生产加工、市场销售全产业链的标准化，从源头保障茶产品的质量安全。进一步加大茶产业标准化生产力度，建立产品质量安全可追溯体系，加快推进普洱地理标识设计、认证工作，用足用好‘普洱’这一金字招牌，依托龙头企业培育品牌，以景迈山古茶林申报世界文化遗产为契机，把小品牌集中起来打造‘景迈山’大品牌，进而推动26座古茶山品牌打造并逐步辐射延伸，进一步做大做强普洱茶产业。”卢寒翻开一份普洱景迈山古茶林普洱茶品牌建设工作推进情况报告介绍到。
针对景迈山古树茶的市场现状，普洱市茶叶和咖啡产业局调动全员多方调研，反复分析。终于在今年6月，普洱市正式启动普洱景迈山古茶林普洱茶品牌建设工作，普洱市茶叶和咖啡产业局、普洱市质量技术监督局、普洱景迈山古茶园保护管理局、国家普洱茶产品质量监督检验中心、澜沧县政府，强强联手，各尽其职，全面发力共同打造正本清源的普洱景迈山古茶林普洱茶品牌。
做一款有身份的茶
“为何联动四个重要部门打造普洱景迈山古茶林普洱茶品牌？”我问，“我们需要建立属于自己的景迈山品牌和标准，只要消费者看普洱茶贴有‘普洱景迈山古茶林普洱茶’专用标志，就知道是可信任，有保障的景迈山古茶林普洱茶。”卢寒给我了一个肯定的回答。“我们的品牌用标准做支撑，做到‘四有四可’，有标识、有标准、有检测、有监控，可识别、可查询、可追溯、可信任”。
普洱市政府明确产区，只有在普洱景迈山古茶林申报世界文化遗产的范围，才属于普洱景迈山古茶树产地范围，生产加工车间需在此保护范围内，并拿到国家质检总局颁发的普洱茶地理标志保护产品专用标志，有食品生产许可证等，条件具备的茶企业才能加入“普洱景迈山古茶林普洱茶诚信联盟”，获得普洱景迈山古茶林普洱茶专用标志使用权。
有标识，所谓标识是消费者很熟悉的国家质量总局制作的普洱茶地理标志保o产品专用标志的基础上，印有普洱市茶叶和咖啡产业局、普洱市质量技术监督局、普洱景迈山古茶园保护管理局、国家普洱茶产品质量监督检验中心四家单位的名称，联合制作具有二维码扫描功能的“普洱景迈山古茶林普洱茶专用标志”，方便消费者扫描辨认。
有标准，国家普洱茶产品质量监督检验中心前往景迈山在界定的景迈山古茶林内对种植环境的空气进行了现场监测、对土壤、不同产地的茶叶进行了采样，并根据实际的检测结果，制定了严于国家标准《地理标准产品普洱茶GB/T22111》的联盟企业标准《景迈山古茶林普洱茶（生茶）紧压茶》，农药残留项目增加到100余项目，并且要求不得检出污染物限量项目增加到8个项目。
有检测，有标准就要有检测，贴有‘普洱景迈山古茶林普洱茶’专用标志的普洱茶，每一批茶品压制之前，国家普洱茶产品质量监督检验中心派专员到申请企业的包装车间对申请检验的产品进行现场抽样，确认产品数量并封存，等国家普洱茶产品质量检测中心出具检测报告，全部项目符合联盟企业标准要求后方可面世。
有监控，在普洱市质量技术监督局内建设监控系统，24小时监控加入“普洱景迈山古茶林普洱茶诚信联盟”企业的生茶加工车间，用于对茶产品的现场抽样、封存、包装盒加贴专用标志等过程实行全程监控。取样，封存后的产品，生产企业不得再接触该批产品。
可识别可追溯可查询可信任
在做到“四有”的前提下，就有了“四可”。普洱景迈山古茶林普洱茶的加工过程中会连续产生两次专用标志二维码，二维码由国家普洱茶产品质量监督检验中心发放，并以内飞形式压制在茶品中。专用标志的发放数量以该批产品抽样时间的数量为准，生产企业必须在安装有监控的包装车间内完成产品包装盒加贴专用标志工作。标志贴完后，由国家普洱茶产品质量监督检验中心将该批产品的检验数据等信息录入该中心的质量追溯系统供消费者扫描查询。同时，产品信息与中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局联网，登陆便可查询到相关信息。
有中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局的信任背书，消费者可追溯，可查询从茶园到茶杯的生产流程等相关信息，做到消费者能明明白白消费一片来自普洱景迈山古茶林的普洱茶。
一个“专用标志”的故事
网络时代，一张贴纸，一个二维码，手机扫描几秒钟后便知真伪。普洱景迈山古茶林普洱茶专用标志的出现，让消费者用最便捷的方式登陆权威平台，快速获得安心与信任，这种便捷的灵感来自于多年前的跨省交流。
2011年国际茶业大会在杭州举行，普洱市政府派出代表团参会。当时，普洱市政府正在筹建国家普洱茶检测中心，普洱代表团一行人参观杭州国家茶叶质量监督检验中心时喝到一杯甘甜鲜爽的西湖龙井，比大家以往喝到的龙井茶都要好喝很多，茶中滋味截然不同。大家好奇地询问缘由，杭州国家茶叶质量监督检验中心的工作人员拿出装西湖龙井的茶叶罐子介绍到，这是杭州质量技术监督局监制出品的西湖龙井，在茶叶罐的下方加贴了西湖龙井地理标志保护产品，并有“西湖产区，杭州质量技术监督局监制”的字样，消费者只要看到这个标志就能放心购买喝到正宗的西湖龙井茶。
现任普洱市质量技术监督局局长魏刚在此次代表团中，他与同事半信半疑到街上买了几罐没有加贴“西湖产区，杭州质量技术监督局监制”的西湖龙井茶，带回云南与同事一起对比着喝，没想到茶叶的口感天差地别。“正是因为我们没有喝到真正的龙井茶，不知道庐山真面目，喝到了正宗的西湖龙井茶才知道以前喝的龙井茶有很多‘水分’。”魏刚说。
普洱市委、市政府反复推敲西湖龙井茶的保护方式，通过调研发现西湖龙井也属于大概念，与普洱茶有许多相同之处。2008年5月13日，国家质检总局正式批准对普洱茶实施地理标志产品保护，保护范围为云南省普洱市、西双版纳州、临沧市等11个州市所辖的75个县。保护区范围内符合条件的普洱茶生产企业，均可向国家质检总局申请使用普洱茶地理标志保护产品专用标志，这是大范围、大概念。市面上只要过了及格线的普洱茶就是普洱茶，标准不高，这仅仅只满足了一部分人的需求。
普洱坐拥如此丰富完整的景迈山古茶树资源，国际茶叶委员会早就授予普洱“世界茶源”称号，联合国粮农组织授予普洱古茶园与文化系统全球重要农业文化遗产保护试点，景迈山古茶林列入国家向联合国教科文组织推荐申遗规划，普洱市委、市政府十分重视景迈山古茶林普洱茶的正本清源，要将景迈山古茶林普洱茶做成有价值的精品。为此，普洱市委书记卫星，普洱市市长杨照辉，普洱市市委副书记陆平、普洱市副市长杨卫东等领导提出很多创造性的思路和工作方法。
最终，普洱景迈山古茶林普洱茶品牌保护方案横空出世，走一条普洱特色的茶叶品牌之路。普洱景迈山古茶林普洱茶品牌由权威机构监制，消费者用手机扫描二维码便可看到这片茶的完整生产信息，消费者买得明白，喝得清楚，能记住景迈山古茶林的特征和古树茶的独特口感与韵味。
小目标大理想
五年磨一剑，眼下普洱市政府全力打造普洱景迈山古茶林普洱茶品牌并不仅仅只是为了肃清景迈山普洱茶市场那么简单，对于普洱茶产业发展，普洱市政府有着更长远的规划与理想。普洱市委书记卫星提出“加快建设绿色普洱、畅通普洱、品牌普洱、效率普洱、幸福普洱，打响‘天赐普洱世界茶源’城市品牌。”
“卫星书记提出的这些要点，是我们正在努力的方向，普洱景迈山古茶林普洱茶品牌建设意义重大，未来景迈山将形成标准示范区”。卢寒坚定地说。普洱地界古茶山资源众多，景迈山标准化古茶品牌建设成熟后，普洱市政府打算将此模式引用到普洱其他古茶山，计划用三至五时间，推广到普洱160万亩生态茶园中。
“一则普洱茶负面新闻所产生的连锁效应，足以影响普洱茶产业很多年。时至今日还有人在谈论猪圈普洱茶，普洱茶黄曲霉毒素等新闻事件。对于普洱茶市场的乱象我们必须率先做出可信任、有模、有门槛、有商业价值的普洱景迈古茶林普洱茶，让越来越多的企业统一到这个标准之中，逐步层层理清市场。借助申遗东风普洱市政府联动多部门全方位打造景迈山，打造属于普洱自己的茶品牌，奠定景迈山古茶林普洱茶的核心地位，同时为普洱茶产业脱贫致富过程中发挥更好的效益，满足市场和消费者对普洱茶的需求，增强景迈山古茶林普洱茶的价值，普洱市政府已经陆续启动景迈山茶旅，茶祖文化等系列项目。”从卢寒的语气中我读到了信心与希冀，毫无疑问景迈山的自然资源是每一位普洱人心中的骄傲。
普洱茶文化范文5
关键词：普洱茶 加工技术 标准化 规范化 探讨
中图分类号：F426.82 文献标识码：A 文章编号：1007-3973（2013）012-219-03
我国是茶叶的发源地，是发现和利用茶叶最早的国家，是目前世界上茶类最丰富的国家。我国茶园面积居世界第1位，产量居世界第2位，出口居世界第3位，创汇居世界第4位。云南普洱茶（以下简称普洱茶）是中国十大名茶之一，享誉国内外。国家标准GB/T 22111-2008《地理标志产品 普洱茶》规定：普洱茶是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。科学研究表明，普洱茶具有消食去腻，减肥防龋、降血脂、降低胆固醇等多种保健功能，深受消费者喜爱。主销香港、澳门、台湾及东南亚。随着普洱茶市场的逐步升温，普洱茶将以其特殊的药用价值和独有的品质风味占据更为广阔的国内外市场。因此，提高普洱茶加工技术水平，进一步提升普洱茶品质为当务之急。
1 普洱茶加工技术现状
1.1 普洱茶加工工艺流程
由于普洱茶拥有较大的国内外市场份额，各地纷纷效仿。不同产地的普洱茶涌现市场，它们的加工工艺各不相同，导致普洱茶加工工艺的不规范性，严重影响普洱茶的品质标准。根据国家标准GB/T 22111-2008《地理标志产品 普洱茶》可知，采用云南大叶种为原料经特殊的加工工艺制成的普洱茶才是正宗的普洱茶。普洱茶的加工工艺流程：采茶杀青揉捻晒干渥堆晒干筛选分类蒸压蒸压成型干燥及仓储陈化。目前，多数大一些茶厂普洱茶加工工序：杀青（ 锅炒、生晒）揉捻（ 机器加工）干燥（ 烘干）增湿渥堆（ 潮水、杀菌）干燥。
1.2 云南省普洱茶加工技术发展现状
1.2.1 云南省茶产业发展目标
2010年11月18日出台的《云南省人民政府关于进一步加快茶产业发展的意见》中指出：至2015年，全省茶园种植面积发展到40万hm2左右，其中高优茶园面积达到茶园总面积的六成以上；茶叶总产量达到30万t，综合产值达到400亿元；至2020年，全省茶叶总产量达到40万t，综合产值突破800亿元。把普洱茶培育成为国际知名品牌，把云南打造成为知名优质茶叶原料基地和集散中心。
1.2.2 普洱茶加工设备研制水平较低
云南省茶叶加工设备的生产企业约有十几家，以中小型企业为主，主要分布在昆明、临沧和思茅等地，年总产值约为3 000万元。产品主要是红茶、绿茶初精制设备和部分普洱茶专用设备。这些设备的生产能力和技术水平基本能满足云南省茶叶产业初精制机械化的要求，但自动化控制水平、名优茶加工设备等还处于较低水平，精深加工设备更为稀少。加工设备成为了阻碍云南普洱茶产业发展的重大因素。因此，针对国家对食品卫生安全的高度重视和茶叶产业增质提效的要求，应加强安全化、清洁化、自动化、连续化加工设备的研制工作。
1.2.3 普洱茶加工的标准化与规范化程度低
传统的普洱茶加工以人工为主，并且一直沿用到今天。近年来，随着茶叶加工机械的发展，普洱茶加工过程中的部分工序如筛分、拣剔、翻堆时的解块等都有了相应的设备。但是，如翻堆、通沟等加工工序还是由人力操作，由于操作人员的技术水平不尽相同，生产的茶叶质量波动大，造成市场上的普洱茶质量不一致。因此，要加快普洱茶加工技术的标准化与规范化，提高机械化操作水平，使制成的普洱茶质量稳定且一致。
2 提高云南普洱茶加工技术的对策
2.1 推进普洱茶加工技术创新
中共中央、国务院《关于加强技术创新，发展高科技，实现产业化的决定（中发〔1999〕14 号）》中强调通过知识、技术和工艺的创新和运用新的生产方式来提高产品质量，从而占据市场并将市场价值转变为经济利益。
目前，普洱茶的研究工作还不够深入，缺乏对加工工艺、成份变化、临床分析等方面的系统研究，严重阻碍了普洱茶产业的发展。为此，必须加强对普洱茶的系统研究工作，揭开普洱茶的未知领域，用科学理论来指导普洱茶的生产加工，在沿用普洱茶传统工艺和追求产品创新的同时还要借鉴其它茶类的发展模式。传统普洱茶的加工工序未必适合普洱茶的工业化发展，要进行工业化生产，需在传统制茶工艺基础上进行创新，利用现代生物技术改造提升普洱茶加工工艺，使普洱茶加工更加清洁化、自动化、科学化。
2.2 普洱茶加工设备的研制与开发
2.2.1 安全与清洁化加工设备
我国于2003年1月1日起执行《中华人民共和国清洁生产促进法》，针对普洱茶加工的特点，要加快研制清洁化、科技含量高的普洱茶加工设备。安全与清洁化茶叶加工设备的使用是茶叶生产的趋势，也是逐步实现清洁化生产的有力保障，做到鲜叶进厂不落地生产。茶叶是食品，要达到食品卫生的标准和保证食品安全，才能生产出真正的有机茶、绿色食品茶、无公害茶。
近年来，随着茶叶加工机械的发展，各种茶叶机械或设备应运而生，在提高安全清洁方面，有不少研究成果。如周红杰、黄云战等发明的普洱茶发酵槽（专利号：200820081721.X）、普洱茶发酵控制装置（专利号：200920111697.4），可拆卸组合式普洱茶发酵装置（专利号：200920110901.0）、王晓耕、赵友发明的普洱茶自动堆垛发酵设备（专利号：200920111791）。
2.2.2 自动与连续化加工设备
实现茶叶加工自动化、连续化是我国茶叶加工发展的方向。尤其是云南普洱茶产业的加工技术与装备技术与国内一些先进的制茶大厂相比，生产工艺设备及自动化程度相对落后。因此，应不断深入研究新的制茶理论与技术，研制与新技术、新工艺相应的加工设备，这也是云南普洱茶产业的发展方向。
现代生产和科学技术的发展，对自动化技术的要求越来越高，同时也为自动化技术的革新提供了必要条件。当今普洱茶渥堆发酵以人工操作为主，耗费很大劳动力，自动化发酵技术是普洱茶生产向自动化过渡的关键环节。现在正在研制的普洱茶渥堆自动化机械，基本雏形已经确立，主要包括传感器、PLC主控设备、HMI（人机界面显示）、无线传输设备、计算机处理系统、智能化加温和加湿设备等。通过机器的这些设备，可以对渥堆进行全面的可视化控制，对温、湿度进行随意调整，对普洱茶渥堆整个过程进行综合分析，减少传统的翻堆方式中的可能的污染，提高了普洱茶（熟茶）的品质和生产效率。
2.3 加强普洱茶加工的标准化与规范化
2.3.1 推行国家标准 加快质量认证
从《普洱茶综合标准》到《地理标志产品 普洱茶》，云南普洱茶标准经历了从无到有、从地方标准上升到国家标准的过程。标准的作用在于规范、统一和提高，让普洱茶从种植到销售各个环节有章可循、有法可依。这在一定程度上保证了产品质量，推动了产业的良性发展。但是目前普洱茶产业体系还不够完善，很多中小茶厂和小作坊存在加工机械比较陈旧、腐蚀生锈，造成茶叶污染。甚至有些没有技术，只注重降低成本，却没有重视普洱茶加工技术的应用，有的企业甚至没有专业人员，导致市场上普洱茶质量参差不齐，伪劣产品漫布市场，以至普洱茶消费者对产品质量产生严重质疑。
自2005年11月勐海茶厂率先取得云南省茶叶企业食品生产许可证（QS认证）以来。其它企业也逐步得到了 QS 生产质量体系认证，现在已有上千家企业通过了QS标准认证。标志着云南省茶叶产业质量标准体系的进一步完善，促进了普洱茶产业的标准化与规范化。
2.3.2 GMP、SSOP、HACCP体系在普洱茶加工中的应用
（1）GMP是英文Good Manufacturing Practice的缩写，中文的意思是“良好生产操作规范”，是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理：GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。严格实施GMP体系，是实现普洱茶加工标准化与规范化的重要前提条件。
（2）SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。我国普洱茶的生产大都在传统的人工操作水平下，人为造成的污染现象相当严重，所以采用SSOP体系可以最大限度地降低人为造成的污染，提高普洱茶的卫生化水平，保证产品的质量。
（3）HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高食品的质量标准。加大HACCP体系在普洱茶加工中的应用可以使普洱茶的品质更上一层楼。
3 小结
（1）当前普洱茶市场不断升温，普洱茶的市场需求量和质量面临了严峻的挑战，但是普洱茶加工设备的短缺严重阻碍了生产效率和质量的提高。在这种条件下，加快研制安全化、清洁化、自动化与连续化加工设备迫在眉睫。
（2）创新是产业快速、健康发展的巨大动力。深入普洱茶的科学研究，推进普洱茶加工技术创新，使普洱茶的加工技术不断优化，结合云南省普洱茶发展的天然环境优势，把普洱茶的品质和市场竞争力推向新的台阶。
（3）加强普洱茶加工的标准化与规范化水平，提升普洱茶标准的可操作性。加大对不合格的生产企业的打击力度，促成合格企业的QS 生产质量体系认证。在普洱茶加工中应用GMP、SSOP、HACCP体系，为普洱茶的标准化和规范化生产提供有力的体系保障。
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普洱茶文化范文6
关键词 普洱茶；发酵；微生物
中图分类号 S571.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）21-0253-03
普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料经后l酵加工而成紧压茶或散茶，普洱茶又按照其加工工艺将其分为普洱生茶和普洱熟茶。普洱熟茶是晒青毛茶经潮水、渥堆，经渥堆过程中物质变化是由微生物、酶、湿热、氧化等综合作用的结果，因其经过人工后发酵以区别于普洱生茶。
近年来，随着对普洱茶的深入研究，证实了普洱茶具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂和降血糖等功效[1-4]。晒青毛茶不经过微生物的发酵难以形成普洱熟茶所特有的香气和汤色，一般认为微生物或微生物酶的湿热作用对普洱茶品质的形成起着决定性作用[5-7]。
1 普洱茶加工方式与微生物
普洱茶鲜叶采摘经萎凋后，进行杀青，再揉捻，后晒干制得晒青毛茶。再由晒青毛茶加工得到普洱茶，其具体制作工艺流程如图1所示。
将晒青毛茶经人工增湿渥堆快速发酵而制成普洱熟茶[8]。普洱熟茶的加工方式借鉴于安化黑茶，但又不同于安化黑茶。其主要的不同在于普洱茶经过晒青毛茶这一步，而安化黑茶从揉捻到后发酵不经过干燥过程，再焙火干燥[9]。
普洱茶与红茶的发酵方式相比，普洱茶的发酵与红茶有些相似，都有茶多酚经氧化生成茶红素和茶褐素的过程，不同之处在于红茶发酵仅需要3～4 h，而普洱茶发酵所需时间较长，渥堆时间至少需要3～4周。因为红茶发酵时间短，所以微生物作用较少，主要是生物酶的作用，而普洱茶的发酵与微生物的作用是分不开的。
普洱原料晒青毛茶就有大量的内生菌，晒青毛茶又长期暴露在空气中，在研究中发现很多发酵过程中的微生物都在普洱茶鲜叶中[10]和茶园空气中[11-12]都有发现。普洱茶渥堆时，刚开始温度由室温缓慢升高，其潮水量常达到40%左右，堆温一般保持在28～55 ℃，非常适合微生物的生长。在发酵过程中，肉眼可见真菌菌丝。一般认为，普洱茶的加工过程离不开微生物的作用，普洱茶的品质与微生物的消亡有密切关系。
2 参与普洱茶发酵过程的微生物研究方法
2.1 微生物的传统分离鉴定
研究微生物学的传统方法是将茶叶与无菌水按一定比例进行均质，然再做梯度培养，以此来初步了解渥堆发酵中普洱茶中微生物数量，然后对分离得到的微生物进行纯培养，以更好地进行菌种鉴定或保藏。鉴定方法主要为形态学鉴定或根据生理生化性状，一般将结果与标准分类系统中微生物形态或生理生化性状进行对比[13]。该方法是研究微生物的主要方法，已成功证实普洱茶中确实存在细菌、酵母、霉菌和放线菌[14-28]。
2.2 微生物自动鉴定系统
鉴于微生物传统鉴定方法的缺陷如工作量大，不利于操作，还受限于鉴定者的专业知识和认知能力。传统鉴定方法还常常受培养条件的限制，很多微生物不能在培养基上被分离培养出来，造成了鉴定种群不够完整，使得人们无法全面了解普洱茶发酵过程中的微生物种群情况，多数只是鉴定到了优势菌种或是在一定的培养条件下表现为优势的菌群。
近年来微生物快速鉴定仪更多地应用到微生物鉴定工作来，该系统是将微生物与底物反应的生化类型与已知建立的数据库中的类型比较，使微生物鉴定更加快速、准确。Mo等[20]利用API ID 32C和API ID 50 CHL微生物快速鉴定系统对普洱茶发酵过程中的微生物进行鉴定，发现了多种酵母和细菌。但由于该系统是根据现有数据库中所提供的背景资料进行微生物鉴定，数据库资料会影响微生物鉴定的种类及准确性。
2.3 分子生物学方法
PACE N R的研究表明，传统分离方法鉴定的微生物只占环境微生物总数的0.1%～10.0%[29]，传统鉴定方法还常常受培养条件的限制，很多微生物不能在培养基上被分离培养出来，造成了鉴定种群不够完整，使得人们无法全面了解普洱茶发酵过程中的种群情况，多数只是鉴定到了优势菌种或是在特定的培养中为优势的菌群。日本学者M.Abe等[30]应用PCR变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术研究普洱茶发酵过程中微生物群落结构，对不同发酵阶段的普洱茶中微生物种群进行了研究，发现普洱茶2种优势种群，同时在用孟加拉红培养基，PDA 培养基在 30 ℃ 培养时也证实了这一结论，进一步说明了将分子生物学方法用于普洱茶发酵过程中微生物学研究是可行的[30]。
剂量组也对普洱茶鲜叶中的内生菌[10]进行了研究，普洱茶渥堆发酵微生物的研究以及普洱茶区空气微生物[11-12]的研究中都分别采用了PCR，Polymerase Chain Reaction（聚合酶链式反应）分子生物学的方法，扩增细菌的16SrDNA和真菌的ITS序列测定分析或 PCR-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）对参与或有可能参与普洱渥堆发酵的微生物进行了鉴定。
吕昌勇[31]利用宏基因组学高通量测序研究方法认为，细菌是普洱茶渥堆发酵过程中的主要菌群，占总微生物的76.26%；真核生物次之，占16.35%。目前应用高通量测序在普洱茶渥堆发酵微生物的研究中很少涉及，赵 明等[32]在利用高通量测序方法研究普洱茶发酵过程中的微生物，对参与普洱茶渥堆发酵微生物种群作了初步的鉴定。Wei Zhang等[33]通过实时定量PCR研究认为，烟曲霉、微小根毛霉、热带假丝酵母菌、镰刀菌、Thermomyces lanuginosus、Aspergillus niger、blastobotrys adeninivorans、Rasamsonia emersonii、Asper-gillus tubingensis、Rasamsonia cylindrospora、Rasamsonia byss-ochlamydoides等嗜热菌在普洱茶渥堆发酵过程中起着重要的作用。
3 普洱茶发酵微生物研究进展
3.1 普洱茶微生物种群
陈宗道等[14]从20世纪80年代开始研究普洱茶中的微生物以来，已经证实细菌、酵母、霉菌和放线菌都参与了普洱茶的发酵。
周红杰和赵龙飞等[6，18]先后从普洱茶和普洱茶翻堆样品都分离得到了黑曲霉、酵母菌、米曲霉、根霉、灰绿曲霉和极少的细菌。方 祥等[23]，M.Abe等[30]以及杨瑞娟等[34-35]从不同年代的普洱茶和渥堆发酵的普洱茶中分离得到了霉菌（黑曲霉、微小根毛霉、牛根毛霉）、酵母、细菌（芽孢U菌，Bacillus coagulans，球菌，无芽孢短杆菌，乳酸菌，植物乳杆菌，类乳酸片球菌和大量嗜热细菌）、放线菌。吕昌勇[31]认为，普洱茶发酵初期的优势细菌是变形菌门（Proteobac-teria），随后厚壁菌门（Firmicutes）上升成为优势菌，放线菌门（Acti-nobacteria）与Firmicutes在发酵后期繁成为共同优势菌。原料的优势真菌归类为no-rank-Fungi（65.39%），发酵过程中，曲霉属（Aspe-rgillus.sp）真菌一直处于优势；发酵中期环境中的根毛霉属（Rhizomucor.sp）先升高后降低。
3.2 优势菌种与普洱茶品质的关系
近年来，关于普洱茶与微生物关系研究更多地集中在优势菌种对普洱茶品质影响的研究，多数是将分离纯化后的微生物再接种到普洱茶中，用来研究普洱茶品质改变情况。陈秀燕等[36]将灰绿曲霉和青霉接种到普洱生饼茶和散茶中，能明显加速普洱茶陈化的作用，且能提高茶汤的香气。研究表明，灰绿曲霉和青霉接能加速茶叶中纤维和果胶的降解，使普洱茶更加甘滑、醇厚。董文明等[27]认为，普洱茶发酵过程中，黑曲霉产淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、果胶酶，酵母菌产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶，细菌只产淀粉酶、蛋白酶。经过这些酶的作用后普洱生茶形成了普洱熟茶甘厚浓醇的品质特征。周才碧等[28]利用优势菌株黑曲霉纯种对普洱茶进行发酵试验，得到的茶样香气浓纯、汤色呈黑褐色、滋味较平和，且茶色素发生明显变化，表明黑曲霉可以作为发酵用菌种，适于普洱茶的渥堆发酵。康燕山等[37]对普洱茶在普洱茶发酵过程中添加外源酶和接种酵母，其结果表明，使用外源酶可增加普洱茶所含水溶性总糖及游离氨基酸的含量，接种酵母可明显加速普洱茶茶多酚的转化。
4 普洱茶发酵过程中微生物学研究存在的不足及展望
4.1 存在的不足
目前对参与普洱茶发酵微生物的研究都集中在优势菌和能培养的微生物上，对于非培养微生物研究仍然很少涉及，对于这些微生物在普洱茶渥堆发酵中的作用研究就更无从谈起。对于普洱茶发酵微生物对普洱茶品质的转化作用及其机制研究首先就要解决非培养的微生物鉴定工作。目前关于普洱茶中微生物发酵的研究已经日趋成熟，宏基因组学[38]也更多地应用于普洱茶发酵微生物研究中来，多数都是停留在第一代测序研究上。关于微生物对普洱茶品质的影响，更多的是在于研究接种某一种或多种优势微生物或酶对发酵品质的影响，而忽略了普洱茶发酵微生物群落对普洱茶发酵的影响。
4.2 展望
微生物第二代测序技术在环境微生物的研究方面已经非常成熟，已经广泛应用于环境微生物的研究[39-40]，而对普洱茶发酵中的微生物的研究结果却少之又少。吕昌勇[31]和赵 明等[32]利用高通量测序方法对普洱茶渥堆发酵中的微生物进行了研究，这一技术的应用为普洱茶中非培养微生物的研究提供了新的可能。高通量测序技术在环境微生物的研究中常比PCR-DGGE法检测灵敏度高 3.8～39.4倍[41]。
利用高通量测序技术将普洱茶从鲜叶到普洱熟茶成品的微生物组成作出系统研究，并总结出这些微生物生长和消亡规律，对普洱茶鲜叶、干茶、渥堆的每个时期和成品的微生物生态系统作出系统的研究，探明这些微生物在每个时期的组成情况如何，以使人们能更好地探明普洱茶在发酵中是否有有害微生物的参与，为明确这些微生物在发酵过程的作用提供更为全面而系统的研究对象，从而有利于更好地了解普洱茶发酵中微生物的消亡规律和其对普洱茶品质的影响。
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