摘要：对于建筑施工企业项目食堂而言，其运作过程直接体现项目管理水平，更关系着员工的切身利益，食堂规范化、精细化程度需要不断改进提高。在树立食堂精细化管理理念的过程中，需以客观分析当前项目食堂存在的主要问题为前提，以问题意识为导向，将精细化管理通过制度保障、量化测评等方式落实到位，最终实现优质化服务，并以人力资源为关键，努力探求精细化管理的长效机制。
关键词：项目食堂；精细化；量化到位
项目食堂是建筑施工企业内部管理的重要一环，也是令员工有归属感、幸福感的重要场所。为了切实提高项目食堂的管理水平、服务质量，加大精细化管理的力度势在必行。首要一步，就是客观理性地了解当前大多数项目食堂存在的突出问题。与其他集体食堂一样，项目食堂急需解决价格上涨日渐突出的难题。随着经济社会发展，原材料价格不断上涨，而项目食堂餐饮售卖价格不能随意上涨，因此两者之间存在着不可调和的矛盾。特别是对于一些处于边远地区又缺乏资金的项目食堂而言，问题则尤为突出。同时，不少项目食堂面临管理队伍出现断层的困境。一方面，目前从事项目食堂工作人员日益减少，随着进入门槛越来越高，加之自然流失，食堂管理人员严重不足；另一方面项目食堂存在管理者质量服务意识不足、服务质量差、卫生条件差、硬件设施有待改进等问题。从深层来看，根源性问题为员工需求不断增长与食堂提供的服务质量之间的矛盾。随着生活水平的提高，大家不仅追求饱腹感，而且要求良好的食品质量、良好的就餐环境、舒适的用餐体验等等。然而，项目食堂所能提供的菜品、设备、服务远满足不了员工的需求，这两者之间存在着不可调和的矛盾。基于对以上现状的认知，项目食堂精细化管理的作用维度可以更加明确，做到有的放矢。
一、破除固有观念，增强项目食堂精细化管理理念认同感
有限的资金、有限的人力是客观存在、不易轻易改变的现实问题，但这不是项目食堂不能满足员工需求，不能改进服务质量的理由。这恰恰给了食堂管理者发挥管理才能的空间，体现精细化管理的必要。而管理水平的提高，必须经过一个阵痛，破除固有观念，摒弃资源有限只能满足员工基本菜品需求的的错误概念。要充分认识到过去那种相对粗放的管理方法和工作状态都难以满足参建员工对饮食的要求。思想的统一、认识的提高，能为食堂开展精细化管理，优质化服务提供思想上的保障。精细化管理，意味着极大地减少人、力、物的三重浪费，最终带来更加优质化的服务。它是一种建立在常规管理的基础上，最大限度减少管理资源、降低管理成本，提升参建员工满意度的科学管理方法和理念。项目食堂应以“安全卫生、服务周到、员工满意”为工作目标，就是要降低成本和费用，实现精细工作目标，量化工作任务，明确工作职责。科学的组织是确保食堂精细化管理的基础，这主要体现在管理人员的全面管理上，每月每日的菜品是否有计划，采购标准是否落实，食堂人员分工是否明确，对菜品把关量化是否合理等。如果都是能有计划，逐步有效的组织，这对食堂良好的工作发展起到积极的促进作用，激发员工的工作热情，形成一切有人做的局面。因此，高效的组织结构是保证精细化管理持续发展的重要因素。要以“树立良好的精细化管理意识”为出发点，从管理者做起，坚持自上而下，坚持不懈地宣传和开展精细化管理。努力通过讨论交流、后勤简报等最简洁的方式指导食堂员工，并将精益求精的思想、目标、方法和结果深入细致地传递给每位食堂员工，促使其转变观念，深入理解精细化管理的内涵。
二、量化到位，制度有效，形成精细化管理的切实途径
以科学组织为先导，在具体进行项目食堂精细化管理的过程中，必须有“抓手”、有落脚点。精细化管理的核心是“细”，细集中体现在科学量化的到位、具体制度的保障。
1.调研采买有迹可循
食堂事无大小，为了切实取得项目食堂改进成效，前期调研尤为重要。首先，要从成本核算数据不细致等问题入手，在前期，建立食堂核算制度并成立员工食堂菜谱定价小组，为进行各种量化管理提供依据；同时制定监管制度，管理人员每天对食堂收入情况、经营情况、集中采购情况、食堂剩余库存情况等进行全面统计核算；其次，在具体采买环节中，要充分考虑各方面人员的需求。每个项目食堂所处地域位置不同，其当地的菜品种类也有其各自特点，同一种菜品在不同地方也存在很大价格差异，因而必须做到根据地域菜品特点进行科学采买。
2.饮食服务有章可依
食堂管理应该实行严格的质量管理体系，认真贯彻落实“安全卫生、服务周到、员工满意”的工作目标。项目食堂厨师是菜品烹饪的直接责任人，他们的服务意识、服务水平是食堂的门面。可以通过星级厨师公示活动，督促他们提高菜品质量。为保证员工饮食需求，一周七天菜品尽可能翻新花样，进行科学营养搭配。可采取奖励制，充分调动厨师的创新意识，不断提高烹饪技术水平，提高食堂的食品质量。
3.反馈考核有据可查、有规可依
监督、考核到位，项目食堂提供的饮食服务才有可能不断接近就餐人员的实际需求。一个项目食堂到底服务质量如何，就餐员工最有发言权。要在食堂建立对管理效能、员工投诉等机制，及时收集信息，制定合理、细致的食堂就餐意见反馈表，定期进行反馈意见征集。同时每月、每季度与员工沟通、召开员工座谈会，对成本核算、市场价格、餐厅情况等信息进行公布，广泛听取就餐员工意见，接受其监督，提高管理质量。特别是在每一次对项目食堂的综合考评后，要及时进行总结分析，拿出整改方案，力求不断改进。
三、以人为本，探索项目食堂良性发展的长效机制
项目食堂的精细化管理成效如何取决于人、服务于人，因而在推进精细化管理，寻求项目食堂良性发展的过程中，必须时刻谨记以人为本，以就餐员工为本，方能顺应时代要求，在食堂精细化管理工作中，大有可为。
1.适应新形势，变革意识
食堂的精细化管理是从传统的管理方式中演变而来的，因而提高管理者的文化水平和专业水平是食堂精细化工作中的重要环节。“思想正确”是食堂精细化管理的灵魂，需加强食堂管理人员的思想意识，引导他们适应新的观念、新的行为方式。对于项目食堂管理者而言，必须掌握互联网发展的新业态，就是互联网+这种新的商业思维方式。随着电子商务的快速发展，在网上点外卖成了许多居民饮食的常态。对于一些项目的人员来说，即使附近周围没有餐馆，也可以通过网上点餐来满需求。这对于项目食堂销售来说无疑具有一定的冲击。面对挑战，应转变因循守旧观念，将其转化为努力提高食堂服务质量的动力。可建议厨师长对周边地区的招牌菜、大众点评的热门菜引进食堂，挖掘当下人们喜欢的饮食口味，将其作为提高厨师厨艺的一种方式。
2.培训日常化，提高素质
只有通过日常教育和培训来提高食堂从业人员的素质，才能做到精细化管理。通过对食堂员工的教育培训，不断将精细化管理的理念融入到食堂管理中。通过定期的食品安全与健康知识讲座、烹饪技能培训、用电安全、消防演习等活动，对食堂员工进行基础、全面的知识培训，使食堂的工作更加科学。在培训中要善于发现食堂员工的优势，搭建施展平台，让员工展示自己的才华，展现实现自己的价值。最重要的是在坚持培训，最终将精细化的管理付诸行动。项目食堂虽然是集体食堂，与私营餐饮有本质不同，但在服务与责任方面的要求是共通的，项目食堂管理者要勤于沟通，加强管理，善于运用权力，勇于承担工作责任。每一个食堂员工在工作中也一定要认真负责，注重细节，不找借口，不打折扣地将任务落实到位。随着岗位技能、文明礼仪等日常培训的加强，使食堂员工素质逐步提高，让食堂管理从过去的粗放式管理，进入精细化管理的轨道。最佳的管理模式是充分发挥食堂员工的主人翁精神，最大限度地让每个食堂员工，乃至每一个项目员工参与到食堂精细化管理的过程中来。
四、结束语
作为建筑施工企业项目食堂的管理者，如果不了解食堂精细化管理的总趋势，就无法将食堂的整体管理提升到新的层面。相反，执行力不强，工作创新不足，员工就餐满意度会直线下降。为了提高管理水平，需要对食堂的整体管理进行更高层次的定位，确定长期目标，系统规划食堂事务，不断努力为员工提供更加优质地服务，做好项目的后勤保障工作。
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作者:刘雪垠 单位:中铁二十局集团第三工程有限公司
