［摘要］
在将马铃薯上升为主粮战略的今天，对马铃薯进行深入研究显得尤为迫切和重要。马铃薯自明末清初传入中国，后传至甘肃，并逐渐成为甘肃人主要的粮食作物和餐桌上必不可少的菜品，对甘肃人民的生产生活产生重要的影响。马铃薯不仅起到了救灾备荒、解决温饱的重要作用，同时，由于其可塑性强且具有高粘度等特性，极大地丰富了甘肃的饮食品种。加之经济的快速发展，马铃薯的工业化程度进一步加强，更加方便了人们的饮食文化生活。马铃薯在带给农民丰硕经济收入的同时，对整个甘肃的经济发展也起到重要的提携和带动作用。
［关键词］
马铃薯;甘肃;传播;饮食文化
目前史学界关于马铃薯传入史的研究已取得丰硕的成果，如翟乾祥先生《马铃薯引种我国年代的初步探索》［1］和谷茂、信乃诠《中国栽种马铃薯最早引种时间之辨析》［2］两篇文章，主要考察了马铃薯传入我国的最早时间。另外，林被甸、刘婷《美洲农作物与中国的饮食文化》［3］一文，论述了美洲作物(包括马铃薯)的引入及其对我国传统饮食文化产生的重要影响。但作为甘肃大宗粮蔬作物的马铃薯何时传入甘肃及在甘肃传播情况除了孛鹏旭的《马铃薯传入甘肃初探》［4］和蔡培川《甘肃天水马铃薯种植历史初考》［5］两篇文章有所简要论及外，尚鲜有文章深入论述。孛鹏旭在文中探讨了马铃薯传入甘肃的最早时间，认为其大致在19世纪六七十年代。蔡培川一文主要论述了马铃薯在天水地区的种植情况。笔者试图在国家将马铃薯上升为主粮战略的大背景下，在总结和梳理前人研究成果的基础上，对马铃薯在甘肃的传入、传播及对甘肃农业、饮食文化产生的重要影响进行进一步分析，贡献一份微薄之力。
一、马铃薯的传入与传播
(一)马铃薯在中国的传入及传播
马铃薯传入中国的时间学术界尚存争议。翟乾祥先生认为马铃薯传入中国应在明朝万历年间①。而谷茂先生通过对马铃薯栽培进化过程的分析及对史料记载中马铃薯别名的考证，认为马铃薯最早引种应在18世纪②。笔者通过史料的搜集与分析认为二者出现不同观点的原因，关键是对史料所载的“芋”、“土豆”等词的理解问题，即是否可以将其理解为今天意义上的马铃薯。虽然，马铃薯和史料记载的其他“芋类”有一些共同特征，但是从生物学和作物栽培学角度来看，它们有比较显著的差异，不能混为一谈。由于马铃薯的生物学特性，如衰退、无性繁殖病害积累等问题，使得马铃薯不能像其他引进作物一样，很快本土化，而是出现传播中断、不稳定的现象，加之同名异物、异物同名的称呼，导致史学研究者对其传入时间有很大争议［6］。马铃薯到底何时传入我国，笔者认为大致时间应在明末清初之际。至于具体传入路线也存在不少争议③。笔者通过阅读前人的论著论作，结合马铃薯的生物学特性，更倾向于接受马铃薯传入中国不是某时某地的单一传播，而是通过多次、多渠道传入，再遍至全国的一个过程。
(二)马铃薯在甘肃的传入及传播
关于马铃薯在甘肃的传入传播情况，笔者基本认同孛鹏旭的观点，认为甘肃马铃薯的种植约在19世纪六七十年代。甘肃现存地方志史料最早明确提及马铃薯的是光绪十五年(1889年)重修的《秦州直隶州新志》，其记载了同治三年(1864年)，林望之由秦州(今天水)巡道升任甘肃省按察使，在去兰州赴任时撰诗《留别秦州》，诗云:“滇粤群凶势并张，孤军决战出仓皇，鸣笳月夜边声苦，磨剑霜天冻指僵。唳鹤万家问寇警，蹲鸱一窖是军粮。”后有小注云:“时道路梗塞，军中缺粮，四日以洋芋充饥，累捷。”［7］而此处的“蹲鸱”在孛鹏旭《马铃薯传入甘肃初探》一文中有详细论述，认为其就是今天意义上的马铃薯。可见当时甘肃天水地区马铃薯种植的规模、生产水平及窖藏经验，马铃薯在甘肃已经开始有一定范围的种植并起到充当军粮救荒的作用。光绪二十三年(1897年)所修《肃州新志稿》物产蔬类有“羊芋，有家种，有野生，所产甚多”［8］的记载，可知当时民众对羊芋的种类已有一定程度的辨识。光绪三十四年(1908年)《陇西分县武阳志》物产蔬属载:“芋，南山最多，乡人用以资粮。”［9］此处的“芋”为马铃薯是可能的，陇西当地民众已将其用于填补粮资。同年所修《金县志》食货志将“洋芋”［10］划归蔬菜类。再如宣统元年(1909年)《甘肃新通志》卷十二载:“羊芋，生山坡地，可作谷食。”［11］可知洋芋已成为当时民众重要的粮食作物。民国时期，各地县志中有关马铃薯的记载开始增多。民国六年(1917年)《重修皋兰县志》卷三物产类载:“土芋，俗名羊芋，形圆皮黄，柔白，有大如拳者，谨案钦定《续通志》:‘土芋，一名土卵，一名土豆，梁汉人名黄独蔓生芋。’”［12］民国十二年(1923年)《东乐县志》卷一物产类录有:“土芋，俗误名山药。”［13］可以看出人们已经能够对芋进行分类，能够区别山药和洋芋。民国十六年(1927年)《渭源县风土调查录》农业篇载:“本邑农产物仅有小麦、大麦、豌豆、大豆……洋芋……青稞等类。收获量以麦、豆、杂粮、洋芋、荞为大宗，作物亩数约占四万余亩。”［14］在此，洋芋被认定为大宗农作物，可想其种植面积之广。民国十七年(1928年)甘肃《重修崇信县志》称:“洋芋，一名土芋，一名土卵，形圆，古有紫黄二种，有大如拳者，粉汁多，可作养料。”［15］指出了洋芋淀粉含量高的属性。到民国十九年(1930年)《和政县志》更将马铃薯划入谷类，放在玉蜀黍之后［16］，可见当时马铃薯已经跻身主粮之列。民国二十二年(1933年)《华亭县志》(卷一)物产蔬菜类载:“羊芋，二月栽，六月食，土产有红白乌三种，近来有西洋种甚大，可食者为块茎。”［17］此处的西洋种，应就是今天意义上的马铃薯。民国二十四年(1935年)《重修镇原县志》民生志载曰:“洋芋即蹲鸱也，一名马铃薯，镇原所产不及华亭，民国十五年以后甘肃岁大饥，穷民赖洋芋以延残喘者不知几何人矣。美国所产为最多，洋芋名称岂来自海外也。”［18］可见洋芋在灾荒之年救灾、充饥的重要意义。除了救荒作用，在某些地区，洋芋成为农民种之为食的主要作物，成为食物的主要来源。民国二十五年(1936年)《甘肃通志稿》载有:“羊芋，有红白二种，味甘，易生，即马铃薯也。”［19］明确指出洋芋即是马铃薯。民国二十八年(1939年)《天水县志》物产蔬菜类记:“马铃薯俗称洋芋，又名蹲鸱。”［20］又同年修纂的《古浪县志》卷六土产载:“土芋，即洋芋，俗名山药，形圆皮黄，肉白，有大如盌者。《续通志》:‘土芋一名土卵，一名土豆，又名马铃薯’。”［21］此处洋芋被人们误认为是山药，盖同名异物所致。民国三十二年(1943年)《洮沙县志》卷三蔬菜类载:“洋芋，有洋洋芋、汉洋芋之分，形圆，肉白，大如拳，又如碗者，《续通志》谓:‘洋芋一名土卵，开蓝百花，结实，土内收黄，甚丰，农民种之以为食，种之大宗焉。’”［22］这里农民已将洋芋奉为大宗蔬菜，可窥其种植面积之广。民国三十四年(1945年)《鼎新县志》物产类载:“羊芋，邑人误以山药名之，贫人多和米煮而食之。”［23］此处的羊芋即马铃薯，在如今甘肃人的饮食习惯中还有将马铃薯切块与小米熬粥而食的现象。至民国五十七年(1968年)《重修靖远县志》卷二物产类载:“葱、韭、菘、芥、芹．．．．．．马龄独、帚、苦苜、蒲公英之类皆俱有。”［24］总之，到民国时期，记录甘肃省各市县马铃薯种植的史料越来越多，数据资料也越来越详实。如《民国二十年实业部之调查》关于作物马铃薯的调查显示其耕地面积为269千亩，产量为234，701(市石)。甘肃省政府建设厅出版的《甘肃农业概况估计》数字显示:洋芋种植面积2，965，628(市亩)，产量1，604，069(市石)［25］447－449。马铃薯的年产量仅次于小麦。据统计，截止民国三十三年(1944年)，甘肃马铃薯种植地区有近60个市县，马铃薯已成为甘肃人民种植的重要农作物。建国以来，由于适宜的气候地形条件、政策和技术导向，甘肃马铃薯种植面积逐年扩大，单位面积产量和总产量均有较大幅度增长。甘肃逐渐成为全国马铃薯种植产出的大省，马铃薯加工业也逐渐成为甘肃经济发展的一大支柱。综上所述，我们大致认定马铃薯传入甘肃是在清代中后期，由于适宜的地理气候条件，马铃薯种植扩展到全省各市县区，不仅成为救灾备荒的理想作物，而且在和平丰年也成为人们的主食粮蔬。另外，马铃薯还具有一定的医疗价值，在西北农村地区，还有用洋芋消痘的习俗。
二、马铃薯对甘肃农业发展的影响
马铃薯种植之所以能够在甘肃得到不断扩展，从历史渊源上看，因明朝后期美洲农作物的引进，养活了更多人口，人口的急剧增加迫切需要开垦更多的土地，而甘肃地处西北，荒地颇多，成为开垦种植马铃薯的首选地之一。另外还有社会经济、政策导向等因素影响。而最主要的客观原因则是马铃薯的生物学特性决定了它只能在高寒冷凉区发展种植，只有在寒冷高原区，它的易衰退、无性繁殖病害积累问题才不容易发生。甘肃地处黄土高原，气候属于典型的温带大陆性气候，在温度与日照方面具有得天独厚的优势，极适宜马铃薯的生长。正是得益于这样的自然环境优势，使得我省成为马铃薯种植与产出的重要省份。在马铃薯主粮化的趋势下，我省能否利用好这个得天独厚的优势，实现经济社会的跨越式发展，显得至关重要。甘肃地处黄土高原，千沟万壑的地理形态成为马铃薯种植的温床。加之马铃薯能与粮棉间作套种的特性，故种植的空间极为广阔，既可在平坦之地、也可在山坡沟壑之地种植，具有顽强的生命力。另外，马铃薯耐寒、耐旱，适应性强，种植起来也更为容易，属于“省水、省肥、省药、省劲儿”的“四省”作物。在西北干旱半干旱地区，马铃薯不仅能正常生长，还能减少水份流失。总之，马铃薯的大面积种植，使得甘肃粮食作物面积不断扩大，更重要的是使得千沟万壑的土地都能够得到较为充分的利用。如今甘肃马铃薯传统的种植耕作方式已经改变，开始实行机械化操作。这对甘肃发展现代农业、保障粮食、促农增收具有重要意义。在国家将马铃薯提上主粮化战略的今天，大力发展马铃薯生产机械化显得尤为重要。当然，要实现马铃薯生产全面机械化，还有不少困难，还需国家政策的配套和技术的扶持。甘肃省作为马铃薯种植大省已摸索出一整套关于马铃薯的栽培技术经验模式。一般来说，要提高马铃薯的产量与质量就要进行高产栽培。首先需要选择优良品种，播种前进行种子处理;其次要科学配方施肥，包括基肥与追肥;第三要适时播种，合理密植，选择适宜的温度，保持适当的行间距;第四要加强管理，做到及时检查，包括放苗、追肥、通风等;第五要及时收获，马铃薯只有收获及时得当，才能在丰产的基础上获得丰收。现如今，马铃薯的栽培技术，代表性的主要有“双膜马铃薯栽培技术”和“整薯栽培技术”。有关马铃薯栽培的技术还包括选地、选茬、整地、施肥、田间管理及其他马铃薯常规栽培技术。总之，马铃薯的引进与传播对甘肃农业发展产生了重要的影响，无论是从土地利用形式，还是耕作方式、栽培技术等方面，都发生了历史性的变革。
三、马铃薯对甘肃饮食文化的影响
孙中山说过:“烹饪之术本于文明而生，非深孕育文明之种族，则烹饪技术不妙，中国烹饪之妙，亦是表明进化之深。”马铃薯自传入甘肃地区之后，由于它的适口性，很快被人们接受。在长期的饮食实践中，甘肃人运用各种方法和手段，使马铃薯内化为甘肃的重要粮蔬，以其为原材料制作出许多名菜风味小吃，对甘肃饮食文化产生了重要的影响。在《甘肃饮食文化史》明清部分中讲到，这一时期由于美洲作物玉米、甘薯、马铃薯、辣椒等的传入，使得饮食原料来源进一步扩展，极大地改变了人们的饮食结构，逐渐形成具有甘肃特色的饮食文化体系［26］。而马铃薯在塑造甘肃特色饮食文化体系中扮演着重要的角色。
(一)救灾备荒，充当主粮，改善了民众生活
长期以来，广大农村地区一直存在“民艰于食”的状况，普通民众对于最基本的主粮需要得不到满足。就甘肃而言，小麦虽然是占绝对优势的作物，但限于产量一般不能充分满足民众需求，一遇歉收、灾年或者战争，人们只有忍饥挨饿。相较之下，马铃薯耐旱耐寒、易种又高产，有较强的抗灾能力，可与多种农作物间种，很快便成为人们广泛采用的抗灾救荒粮，成为重要的粮食来源。《镇原县志》中记载:“洋芋一名马铃薯，镇原所产不及华亭，民国十五年(1926年)以后甘肃岁大饥，穷民赖洋芋以延残喘者不知几何人矣。”可以看到马铃薯在救荒中扮演着“救命薯”的角色，直到新中国成立后，还发挥着重要的救荒备灾作用。据《甘肃省志•粮食志》记载，1958年到1961年，由于“左”倾思想的错误指导，加上自然灾害的侵袭，粮食生产遭到破坏，人们的生存受到严重威胁。于是“在新的甘肃省委领导下，紧急行动，抢救人命，配供部分洋芋抵顶口粮”［27］。
(二)粘度高、糊化温度低、可塑性强，丰富了饮食文化
由于马铃薯极强的可塑性，使得马铃薯的烹制方法颇多，极大地丰富了甘肃饮食的品种。马铃薯的多种烹饪一定程度上也体现出甘肃饮食文化“廉、变、美”的精神。1.高粘度的美食据监测，一般新鲜马铃薯中含有淀粉9～20%，蛋白质1．5～2．3%，脂肪0．1～1．1%，粗纤维0．6～0．8%［28］96－97。马铃薯淀粉含量非常高，其粘性是淀粉类中最好的。所以，作为粮蔬兼备的马铃薯迅速成为人们餐桌上的美味佳肴。大众所喜爱的许多美食都利用了马铃薯高粘度的特点，如油炸土豆丸子、土豆泥、土豆饼、土豆披萨、土豆浓汤、土豆酱等等。另外，马铃薯有着丰富而齐全的营养价值，它富含碳水化合物，是良好的热能来源，容易为人体消化吸收。2.味型丰富的美食马铃薯除了粘度高外，还有一大特色就是可塑性强。极强的可塑性使得马铃薯制作的菜品不仅种类多样，而且味道也别具特色。甘肃名菜———拔丝土豆，是甘肃的一道地方菜，用甘肃特色洋芋(即马铃薯)作原料，洋芋洗净削皮，切成滚刀块或菱形块，分两次放入油锅中炸熟呈金黄色。炒勺内留少许油，将白糖放人不停地搅动，使糖受热均匀溶化，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的洋芋块倒入，撒上芝麻颠翻均匀后盛盘上桌。这时的洋芋色泽明亮，用筷子夹时，银丝飞舞，香甜可口，尽显马铃薯的可塑性特点，成品色泽棕黄口感酥脆，回味无穷。马铃薯含大量淀粉，而淀粉是很好的食品加工原料，人们常将马铃薯制成马铃薯粉，再用此粉制作各种食物，拓展了马铃薯的食用形式和范围。马铃薯粉是烹制各种名菜的特色原料，人们常用它为烹饪原料“挂糊上浆”。甘肃人还把马铃薯粉加水调匀煎成马铃薯粉条、粉皮，用来制作各种具有乡土气息的菜肴，如白菜炒粉条、酸菜粉条肉、猪肉白菜炖粉条和麻辣土豆粉等。此外，还有很多以土豆粉为原料的风味小吃，如洋芋搅团、土豆粉、麻辣粉和酸辣粉等。
(三)升级为工业化产品，打造健康快餐饮食行业
改革开放以来，甘肃经济得到了迅猛发展，工业化程度不断提高，新的工业技术、高科技等不断引入，并开始应用于各个领域。工农业联系更加紧密，以工带农、以农支工的产业形式开始显现积极效果。马铃薯作为甘肃种植面积较广的农作物，在农作物工业化过程中起到了引领示范作用，把机器烹饪引入对马铃薯的烹制过程，进而形成和发展了马铃薯的食品加工行业。形式和内容丰富的马铃薯休闲方便食品，为现代人的快节奏生活提供了方便。马铃薯最为人熟知的就是土豆粉条、粉丝、粉皮等的加工，开创了方便食品的一个新方向。与以往的制作原料及工艺相比，土豆粉类具有非油炸、热量低、柔韧滑爽、营养较为丰富等优点。除了粉类加工外，自上世纪80年代以来甘肃马铃薯食品加工业还开发出一系列马铃薯加工产品，主要包括以薯条、薯片为主的马铃薯方便小食品，以及以马铃薯全粉为原料的膨化方便小食品等。由于以马铃薯为原料加工而成的休闲方便食品深受顾客喜爱，极具发展潜力，因此甘肃还出现了专门经营马铃薯类食品的专卖店，产品一般有成品和半成品，成品主要有薯片、炸薯条、薯泥及一些膨化食品，还有烤马铃薯、油炸土豆片、马铃薯蛋糕、香酥脆薯片等;半成品主要有土豆粉丝、粉皮、粉条、淀粉等。马铃薯还是重要的轻工业原料，可制成多种产品。马铃薯是制造淀粉、糊精、葡萄糖和酒精的主要原料，淀粉又是纺织工业、医药制造工业、香肠和罐头工业、铸造工业所需要的原料。国内外的实践证明，马铃薯的经济效益随着加工业的发展有显著提高。深度加工后的产品价值比鲜薯要高20倍以上。马铃薯的其他工业产品还有饴糖、麦芽糖、果葡糖浆、酶制剂等［28］208－310。
四、结语
马铃薯自清代中后期传入甘肃以来，对甘肃农业发展及饮食文化产生了重要的影响。马铃薯从过去的“救命薯”、“脱贫薯”发展成今天的“致富薯”，成为农民脱贫致富奔小康的一大产业。经过长时间的生态适应性选择，加上品种的不断创新和换代，使马铃薯更加适应甘肃，并发展成为甘肃的第二大粮食作物，为甘肃解决一方水土养活不了一方人的问题作出了重大贡献。它不仅发挥了救灾备荒的重要作用，缓解了人与环境、人与粮食的矛盾，改善了民众的饮食生活，丰富了甘肃饮食的品种，而且随着时代的发展，更被赋予重要的战略地位，被升级为主粮，成为继水稻、小麦、玉米后的第四大主粮作物。这不仅能够有效缓解世界粮源紧张的局面，而且能够改善人们的饮食结构。如今马铃薯已逐步升级为工业化食品，给人们提供了快捷方便的马铃薯食品，丰富了中国的饮食文化。
作者：侯艳兰 史志林 单位：兰州大学历史文化学院
注释:
①翟乾祥先生依据成书于明万历之际蒋一葵的《长安客话》中有关土豆的记载:“土豆绝似吴中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。”认为其中所讲“土豆”即是今天意义上之土豆，同时认为最迟至明末，马铃薯就已经在华北平原有所种植，津京一带可能是亚洲最早见到马铃薯的地方之一。(参见《马铃薯引种我国年代的初步探索》，《中国农史》2001年第2期)。
②谷茂、信乃诠《中国栽种马铃薯最早引种时间之辨析》，《中国农史》1999年第3期;谷茂、丰秀珍《马铃薯栽培种的起源与进化》，《西北农业大学学报》2000年第1期。
③马铃薯传入路线，主要有三种观点:第一，认为马铃薯是在17世纪中叶由海路传入台湾和东南沿海的;第二，认为马铃薯于18世纪末到19世纪初由比法传教士通过西北陆路传入山西等地;第三，认为马铃薯是通过多种渠道、多次被引种到中国。(参见曹玲《美洲粮食作物的传入、传播及影响研究》，南京农业大学硕士学位论文，2003年)。
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