[摘要]在我国的食品企业中，小型食品企业占绝大多数，但这些企业由于规模小，质量管理水平低，引发食品安全事故的可能性较高，针对小型食品企业进行食品安全管理体系认证风险较高，结合笔者对小型企业审核的多年经验，对控制小型食品企业的认证审核过程中存在的风险进行深入探讨，并提出风险控制的关注点及如何收集相关证据。
[关键词]食品安全;小型食品企业;风险控制
我国目前有数万家食品企业，但被消费者熟知的知名品牌及规模以上的大、中型食品企业只占少数，而绝大部分是小型食品企业。这些企业由于规模小，员工薪资低，导致高素质的质量管理和质量检验人员少，有的企业甚至没有专门的质量检验人员，有的企业老板法制观念淡薄，缺乏食品卫生及安全方面的知识，在生产经营过程中，仅凭经验进行管理。为了降低成本，企业对原辅料把关不严，缺少生产、储存及运输过程必要的卫生控制，有的甚至故意掺假或非法添加违禁添加物。近年来，三聚氰胺、塑化剂、吊白块等问题导致食品安全屡亮红灯。此外，原国家质检总局每次食品安全监督抽查曝光的企业，也以小型企业居多。部分小型食品企业为了规范和提高其食品安全管理水平申请了食品安全管理体系认证，也有部分小型食品企业迫于市场的需要向认证机构提出食品安全管理体系认证需求。认证机构为这类小型食品企业提供认证服务，认证风险较高，本文通过梳理识别小型食品企业认证活动实施过程可能存在的风险，针对如何加以控制规避类似风险提供了方法。
一、审核前的准备
1.了解企业基本情况
对于初审企业，可以通过电话、微信、QQ等方式与企业沟通联系，初步了解企业的类型与规模、产品、销售对象、管理人员状况、体系运行时间等。相对而言，有出口业务的企业、顾客群为知名食品公司的企业，食品安全管理水平相对较完善；生产和质量管理人员为食品相关专业毕业、学历较高的企业，食品安全管理体系更容易被企业理解、执行。
2.查询相关行业发展状态、食品安全事件
审核前可以查询国内外企业相关产品的食品安全事件、官方抽检不符合情况，全面了解企业产品及重要原辅料的食品安全历史，初步拟定现场审核时需要获取的证据。同时，需要关注其他可能影响企业食品安全的因素，如月饼等季节性产品，有可能会在生产旺季招聘临时工；有的企业员工流动率高。可以初步拟定现场审核时需要获取的信息和证据。
3.了解相关行业、产品标准
收集行业和产品的相关标准，熟悉企业生产需执行的操作规范，如水产品加工车间温度要求、肉制品冷却温度和时间要求、速冻产品速冻工艺要求等，便于现场审核时确认。近年来，更新了较多食品安全标准，需提前查询、了解最新的产品执行标准。
4.与审核组进行有效的内部沟通
在满足基本的专业、审核人天数前提下，根据以上收集到的信息，预判企业认证风险的高低，选择建立审核组。正式审核开始前，审核项目管理人员有必要将上述收集信息分享给审核组。
二、审核组现场审核的关注点
1.合规性
近年来，国家对食品安全的立法和监管不断加强，在市场准入和监督抽查方面已建立了一系列的规章制度，在《中华人民共和国食品安全法》中规定了食品加工、流通及餐饮服务等企业，必须取得生产许可证或食品经营许可证。因此，在审核现场应查看其许可证的原件，并关注其有效期、生产或经营许可的产品或服务种类，并收集其复印件。必要时，登陆政府官方网站查询其真实性。
2.生产经营所必须的基本条件
一阶段现场审核时必须到企业现场查看其生产经营的必要条件是否与法规要求持续符合，包括工厂的选址、厂房结构、布局、物流走向、人流走向、仓储条件、设备、设施、通风、照明、员工卫生设施、清洗消毒设施、给排水设施及实验室条件等。查看厂区位置及周边状况，深入生产车间、仓库和实验室等场所收集证据，再根据该组织的产品类别及在食品链中的位置确定其必要条件与法律法规的符合性。需要特别关注的是实验室的布局、检测设备、试剂和人员能力。
3.企业的生产经营基本管理制度
《中华人民共和国食品安全法》中要求食品生产经营企业建立如下管理制度。（1）从业人员健康管理制度。（2）食用农产品生产记录制度。（3）食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（4）产品出厂检验记录制度。（5）食品进货查验记录制度。（6）问题食品召回制度等。审核员应通过现场抽样来验证这些制度是否被认真执行？特别是乳制品、肉制品、水产品、食用油、食品添加剂及保健品等生产企业更应予以关注。
4.企业的源头控制措施
小型食品企业的原辅料检测能力一般比较薄弱，进货检验大多以索证索票和感官检验为主，因此在审核时应了解其对供应商的选择、评价制度及进货检验手段。要特别关注那些高风险原料的控制措施，如肉制品、水产品、乳制品、蔬菜、食品添加剂、内包装材料等供应商的资质情况以及每批供货的产品合格证明，如肉类产品的动物检验检疫合格证明、瘦肉精检测合格证明、蔬菜的农药检测合格证明，进口原料的入境货物检疫证明等。如果企业实施进货检测的话要查看其检测结果是否合格。同时，查看原辅料入库及进货检验记录是否具有可追溯性信息。
5.生产现场的卫生状况和加工过程
由于小型食品企业的资金投入有限，现场设施往往比较简陋，如车间的布局可能不够合理，人流、物流存在交叉污染的状况，缺少必要的更衣、洗手消毒设施，现场使用的器具、容器及其他食品接触面可能不是食品级的，屋顶、窗户、地面及排水沟等设施缺乏养护，无虫害防治设施，对有害化学品无管制措施，部分新进人员可能尚未取得健康证明或有的员工的健康证明已经过期。现场还可能存在消毒、杀菌、内包装等重要工序（关键控制点）未按HACCP计划或操作性前提方案执行的状况，以上问题在现场生产现场审核时要予以关注，若发现如上问题要责成企业认真整改。
6.产品标准和产品检验
审核员在现场审核时应确认企业认证产品所执行的产品标准。按照《中华人民共和国标准化法》，食品加工企业首先应执行国家、地方或行业颁布的食品安全标准或产品标准，若生产的产品目前尚无国家或地方标准时，企业可以制定企业标准。在有国家及地方产品标准的情况下，企业也可以制订严于国家或地方标准要求的企业标准。但这些企业标准必须在政府监管部门备案。因此，在现场审核时应收集其备案且已被执行的证据。《中华人民共和国产品质量法》和《中华人民共和国食品安全法》都规定食品企业应依据国家、地方、行业或企业标准对其产品进行出厂检验和定期的型式检验。因此，现场审核时应依据其执行的国家、地方、行业或企业标准，抽查食品出厂检验记录，查看其出厂检验项目是否符合标准要求。应确认检验人员的检验资格、检验方法标准、检验用试剂及检验设备的符合性。应查看其年度型式检验报告是否包括所有食品安全危害及质量要求。特别是对于涉及食品安全的致病菌、霉菌毒素、农药残留、兽药残留、重金属及其他污染物质，如三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂等，应收集其符合性证据。通过以上证据的收集判断其是否有弄虚作假的嫌疑。
7.食品添加剂使用
小型食品企业的质量管理及检验人员对食品添加剂的使用和管理方面的知识可能比较薄弱，因此在审核时也要特别关注。在现场审核时，要通过抽样核对其实际添加的种类、数量是否与配方一致，并与GB2760食品添加剂使用卫生标准核对其符合性。对于复配添加剂，要拆分计算单种添加剂的使用量，尤其在同一产品中使用多种复配添加剂，且这些复配添加剂含相同单体时。另外，要查看其所用添加剂的储存、标识、称量、复核情况，并前往称量配料间查看其称量用具的精度及校准情况。特别要注意企业有无违规滥用食品添加剂或超量添加的状况。
8.实验室条件和运行
实验室通常是小型食品企业的一个薄弱环节，审核时要特别予以关注。主要是查看其实验室的设备配备是否齐全、完好？是否经过校准和检定？是否处于正常使用状态？所使用的化学试剂和培养基是否齐全适宜？有无过期的试剂？查看检验人员的食品检验员证书，询问其食品检验方法和检验标准，查看其原始检验记录和产品检验报告，通过这些证据的收集判断其实验室是否真正正常运行？有无虚假记录及虚假报告的嫌疑。
9.产品标签
近年来，在国家食品监督抽查中，小型食品企业的产品标签不合格的问题时有曝光，因此在审核时应抽查其产品标签，查看其标注的内容是否满足国家对预包装食品制定的《GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则》要求。有无漏项，其标示方式是否符合要求，并重点关注标签上食品添加剂的种类及标示方式是否符合要求？是否存在虚假、夸大、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍食品的现象？是否存在标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容？
10.监管机构及媒体信息
每年，小型食品企业都是国家监管机构监督抽查的重点，因此,要了解食品企业在生产经营活动中是否存在违法行为，或产品在监督抽查时有不合格的问题，审核员在进入审核现场前可查询国家及地方的质量监督和检验检疫部门的官方网站，查看其是否因违法行为或监督抽查不合格而被曝光的情况。可以在必要时，查看政府执法部门出具的产品监督抽查报告。
三、审核后不符合整改
监督审核结束后，需根据不符合的严重程度判定是否需要现场验证整改情况，如果是书面整改，需认真核实企业提交的整改材料是否全面、是否真实有效。针对现场审核发现的严重不符合，必要时审核组需要现场验证。综上所述，通过审核前、现场审核中、审核后的各个阶段认证活动的有效实施，充分识别认证过程中存在的风险，有针对性收集相关证据，应该可以规避相关认证风险。
作者:刘长虹