摘要: 扬州人把茶餐厅习惯称之为“茶社”，早上称之“吃早茶”，下午是“吃晚茶”，百年老店“富春茶社”“冶春茶社”就是很典型的传统型茶馆。文章主要以实地考察为主，分别对扬州不同类型的养生茶馆等进行功能及空间环境方面的调研，重点为富春茶馆与冶春茶馆，通过拍照、绘图及咨询，与服务人员进行交谈，了解相关茶餐厅的设计现状、消费者的需求以及其功能构成和空间环境，并且对其不足与发展提出展望，为后面扬州茶餐厅设计提供参考。
关键词: 富春; 冶春; 养生; 茶餐厅
一、冶春茶社
( 一) 基本概况介绍冶春茶社位于花鸟市场也就是红园东侧，冶春历史悠久，相传为清高宗南巡时供沿途饮茶水而始，是扬州现存最古老的餐饮企业，其前身乃著名的“香影廊”与“庆升茶社”。早在民国初年，丰乐下街“餐英别墅”主人、著名园艺家余继之就在自己住宅东侧开茶社，经营点心等，并且培植一些花木，因此被称为“冶春花社”。当时的冶春在饮食上就颇具特色，冶春茶社属于扬州的传统型茶馆，除了经营茶水之外，主要是蟹黄汤包、大煮干丝与淮扬细点，主要茶水为“魁龙珠”，为当地有名的养生茶。后来随着公私合营后，冶春花社、庆升茶社和香影廊合并为“冶春茶社”，最终形成了今天的冶春。
1． 地理位置及建筑规模
“冶春茶社”位于扬州北门外大街的南下一个绿杨村小斜坡处，它的建筑特色是茅盖水榭，画廊与绿荫环绕。1994 年，冶春花园茶社内新建 2300m2的新冶春茶社，其中餐饮空间为 1500m2，800m2为浴室和休闲中心，服务功能更加配套和多样化。后来至今扬州市政府重新修复、扩建了冶春园，恢复乾隆水上游览线作为观光旅游路线。其中“御码头”是冶春园的起点，顺流可观赏全冶春园景致。
2． 总平面图及功能分区构成
冶春茶社，位于丰乐街的坡道下方，紧邻御码头，经过“水绘阁”门匾，就是园内茶社。主要分为五大部分，依次为水绘阁、丰市层楼、香影廊、冶春主楼、问月山房、冶春小馆。其中，冶春小馆包括餐英别墅和绿杨城廓
3． 建筑外观形态
冶春茶社在 1994 年被重新规划并迁至问月桥西，也就是红园花鸟市场的东侧，其中新建筑( 丰市层楼、绿杨城廓、冶春主楼、问月山房、冶春小馆) 主体呈白色( 如图 2) ，造型简洁大方，既有古典特色，也有现代风格，既有楼下的落地玻璃窗，也有楼上单间的木质格窗，楼下餐厅、生产间环绕，楼上独立单间，走廊相通，步入其内，幽静清雅的感觉油然而生。茶社掩映在一片绿色之中，白色的外墙与周边的绿树相互映衬，给人一种清静优雅，色彩淡雅，环境宜人，雅致整洁的感觉。整个建筑规模适中，整体感强，小中见大，闹中取静是其特点。迁址后的冶春既保留了传统的建筑特点，也加入了现代建筑的成分，马头墙，花格窗、门口的对联、石桌和石凳，感觉就是传统风格的再现，老冶春的特点在这里依稀可见，这也是一种特有的格调。水绘阁位于冶春园的东门，建筑形态呈东西向一字排开，里面的水榭以草屋为顶，整体表现出古朴典雅的风格，餐厅从从御马头出发，沿水而建，餐厅的顶面装饰有平坦的麦草，经人为加工后均匀地盖在屋顶，显得古色古香，水绘阁整体布局合理、简洁大方，颇具扬州古典建筑的特色。
4． 外部空间环境
冶春茶馆整体外部空间环境主要以冶春园林为主，冶春园林主要融合了扬州地区地域特色，将扬州自然风光中的小桥流水、亭台楼阁巧妙地融为一体( 如图 3) 。从御马头进入冶春园林，首先看到的是“水绘阁”它的顶部装饰有数间草屋。园内的茶社为古典式建筑，临水建立，以金色稻草为顶，木板为壁，玻璃为窗，隐于绿水之中，显现出安静的养生氛围。走入“水绘阁”，阁西有临水曲栏，在“香影廊”处，凭栏可见河边美景以及园内自然美景。
5． 内部空间环境设计
冶春小馆的内部空间主要以新中式风格为主，因为是新建的建筑，所以风格更加贴合现代，餐饮空间划分为接待空间、特色卡座、过道空间、茶水空间以及休闲空间。设计上结合扬州古典建筑文化特色，绿杨城廓内部用餐空间是一条狭长的特色廊道，它贯穿于整个空间，临河而建，景观视线通透，休闲广场的建立为其增添了更多趣味性。
二、富春茶社
( 一) 基本概况介绍
百年老字号“富春茶社”始创于 1885 年，富春茶社为扬州三春之首，它最早出现在清朝，当时为了满足一些文人墨客的需求，空间发展成为茶室，后来结合当地点心，形成如今富春茶楼。富春茶楼以花、茶、菜三点结合养生茶水为浙江龙井和安徽的魁针，并供应一些日常特色膳食点心，种类多达 100 多种，其中千层油糕和翡翠烧卖被称为“扬州双绝”。
( 二) 建筑外观形态及特色
富春茶社位于国庆路里面的一条小巷子里，起初它是一个花局，为适应海内外宾客的需求，近年来富春茶社进行了更新改造，使其变为茶室。在建筑外观的塑造上，它保留扬州地区古典亭台楼阁的建筑外观形象，给人以古典美的感受，整体规模中等偏小，体现扬州精致的建筑文化特色。在外观细部的打造上，传统的刷漆处理融合现代的一些灯光、材质处理手法，显得更加时尚又不失传统的建筑风味。它融中国传统的古典亭楼建筑艺术和现代化装饰于一体，点缀以清新雅致的假山、喷泉。餐厅内红木桌椅、漆器桌椅古色古香，舒适典雅。
( 三) 功能分区构成及空间环境设计
富春茶社占地面积 2000 余平方米，拥有特色宴会厅 3 个，主题包间 17 个，可同时容纳 800 余人就餐( 如图 3) 。主要的功能分区有庭院式门厅、接待空间、生态空间、特色主题包间、宴会厅、餐饮空间、特色廊道等。近年来，经过精心规划和改造，使得富春茶社更加庭院式、园林化，表现出古代文化与现代文明交相辉映。
三、扬州茶餐厅设计现状分析
( 一) 扬州茶文化养生特色与茶餐厅的关系分析
在宋朝，扬州就是有名的产茶圣地，当时产业被当作贡品，到了唐代，扬州作为产茶区和品茶区颇负盛名。扬州的茶质量优良，蒙顶茶因为其优越的质量备受推崇，这在一定程度上也体现出当时高超的茶文化工艺和茶品质。扬州的茶文化与扬州早茶文化密不可分，早晨去喝一杯清茶，中午去茶餐厅点几种养生膳食，来一壶小茶和小几个点心。扬州人对茶和用餐的质量要求很高，主要以当地的绿杨春和魁龙珠为主。其中绿杨春的形状如柳叶般细长，香气沁人心脾，魁龙珠的茶水既有魁针茶的颜色，又有龙井的味道，都属于养生茶品。在扬州，茶品重要，水也很重要，扬州人十分注重对扬州水的质量考究。在古代，扬州就流行以井水为主的茶饮文化，在各种茶餐厅后面挖一口古井，为消费者提供自然井水。井水与扬州早茶相融合，扬州茶文化养生特色与茶 餐 厅 密 不可分。
( 二) 扬州茶餐厅社会功能与消费者需求分析
扬州在古代，茶餐厅主要是人们进行消磨光阴、休闲养生的主要场所，它提供了这样一种媒介。在当时，茶餐厅的功能分化十分明显，有些茶餐厅的设立是针对平民百姓而设立的，有些茶餐厅是专门为官员设立的，这说明当时的等级制度十分森严，茶餐厅在当时还经常充当提供洽谈的活动场所，富春茶社当年也是充当的这个功能。现代，现代化发展迅速，茶餐厅作为一种消费媒介，不同的消费人群根据其不同层次的精神需求，可以选择不同类型的茶餐厅。茶餐厅在其环境设计上也有了质的改变，随着人们物质、精神生活的提升，茶餐厅的功能越来越细化、越来越专业化，人们来到茶餐厅不仅为了喝茶，更是为了体验一种优雅舒适的养生品茗环境。
( 三) 扬州茶餐厅的类型与特点
在扬州，“富春茶社”“冶春茶社”是很典型的传统型茶社。传统型茶餐厅设计综合性强，注重细分产品，集品茶、饮咖啡和休闲餐饮方式于一体。他们主要的茶品是“魁龙珠”和“绿杨春”。在对茶水进行冲泡时，选用的差距也十分讲究，传统型茶餐厅在建筑外观以及室内设计都沿用扬州古典建筑特色，功能布局上也融入当时扬州的曲艺、书画、评语等文化，内涵丰富。
( 四) 扬州茶餐厅现状问题分析
1． 重装饰，轻养生文化。茶餐厅重装饰、轻文化，缺少养生特色。与其他地区的茶餐厅相比，扬州茶餐厅虽然在一定程度上体现出休闲养生特色，但是缺乏文化内容载体。扬州文化丰富，一些扬州评话、弹词等原本应该出现在扬州茶餐厅，然而在现在的扬州茶餐厅却很难看到其踪影，这使得扬州茶餐厅在文化上丧失了其养生特色，有的扬州茶餐厅虽有古色的装饰、曲艺的演出、茶道的表演，但是缺乏特色鲜明的养生文化。因此文章把茶饮养生文化、中医药传统养生文化融入茶餐厅空间中，运用体验式养生方式，更好地体现茶餐厅独特的鲜明的养生氛围。
2． 功能界定模糊。扬州茶餐厅的数量确实很多，遍布大街小巷，但是从传统意义来说，茶餐厅不能满足当地人的精神文化需求，不管从外部环境还是内空间功能设计，都没有很好地体现出茶餐厅本身的文化属性，即饮茶、吃茶点、享受茶文化的场所。因此，扬州茶餐厅在功能界定上十分模糊，有的茶餐厅成了人们休闲娱乐的主要聚集地，人们来此并不是为了享受茶文化，使茶餐厅失去原来的文化氛围。茶是清雅之物，人们在品茗的同时应该遵循茶德、懂茶礼，融入茶餐厅的养生氛围中去。
( 五) 体验式养生方式下扬州茶餐厅兴起的探因分析
对室内空间的体验是消费理念，是指通过对空间功能的设置和空间氛围的营造，以满足消费者的精神需求为前提，创造出能够使消费者释放出发自内心的愉悦之感。继承和发扬茶饮养生理念、中医药传统养生理念是茶餐厅空间设计的主题灵魂，因此文章针对茶饮养生、中医养生提出“体验式养生”方式，即为“游”的概念，消费者来扬州茶餐厅，给予他们更多的是心理养生体验，他们不仅来喝茶，还来游览一番，体验了传统养生文化以及扬州特色地域文化，营造出一种特色体验式氛围，在迎合时展下，为茶餐厅的设计融入新的理念。
四、结语
文章以扬州茶餐厅实地调研为主体，首先对扬州茶馆与茶餐厅的发展历史背景进行梳理，总结出在不同历史时期扬州茶馆与茶餐厅的文化发展历史，研究研究其形成、发展、繁衍以及新生的过程，然后进行问卷调研和对冶春、富春茶社进行实地调研，通过分析调查人群的基本情况以及对茶餐厅的空间功能需求以及心理需求，归纳整合出茶文化养生、中医药养生在扬州消费人群中具有一定普遍性，重点总结制作出扬州冶春茶社、富春茶社的建筑规模、平面功能分析、建筑外观、内部和外部空间环境，通过拍摄、图纸的制作和深入分析，分析得出扬州茶餐厅的类型与特点，通过分析扬州茶餐厅茶文化养生特色与消费者需求，对比得出扬州茶餐厅的现状发展与问题，并对未来茶餐厅的发展及解决方向做出展望，结合体验式养生方式，为扬州茶餐厅的具体设计途径和方法提供理论基础
作者： 朱丽娟 单位：合肥职业技术学院
