调味品在烹饪中的作用范文1
关键词：中式菜品；科学营养化；烹饪；问题；方法
中国菜系讲究的是和谐，追求的是整体，而且在烹饪的过程也是将菜品中的味道作为烹饪的核心，同时辅助色、香、形等标准，中国的菜品在制作上很灵活，而且菜品的种类很多，这都是其他的国家都不能作比较的。中式菜品在烹饪的时候，要注意材料以及搭配，而且选用的烹饪技术也很重要。在烹饪的过程中要保证科学营养，从而保证食用的人身体健康。
1 科学营养烹饪的问题
尽管人们对于食物营养观念在上升，在食用食品的时候也注意食品中富含的营养物质，但是这种观念还是比较薄弱。一部分听说服用膳食可以为身体补充营养就盲目的追求膳食。这种观念是错误的，因为有些膳食中的营养物质人的身体并不缺少，而过多的服用还会对人的健康有损害。由于人们对于食品营养不够了解，因此更多的依赖于营养工作者，当营养专家建议食用这种菜品的时候，就一直的食用，而且不注重数量。很多的菜品营养价值高，但是味道并不是很鲜美，因此很多人不食用这类的菜品、大多数的人对于科学营养的认识还有限，而且在日常饮食的时候，不规律。随着人们与西方交流的增多，很多的人认为西方的饮食对人的健康有助，开始一味的仿照西方的饮食习惯，但是却出现了健康问题。
2 实现菜品中科学营养的方法
2.1 食材选取和烹饪的科学化
好的食物具有新鲜以及纯真两个特点，在选购食材的时候，也要坚持这两点。判断食材是否新鲜的时候，可以通过四审的方法。首先是看，用眼睛去看食材是否新鲜例如在向蔬菜的时候，可以用肉眼直接判断蔬菜是否新鲜，蔬菜有光泽颜色亮丽就是优质的。其次是触用手去触，优质的食材大多数都是坚硬的，如果触摸有软绵的感觉，那么这个食材一般不新鲜。再次是嗅，如果是劣质的食材会有腐烂的味道，直接可以嗅出来。如果嗅起来有香味而且味道扑鼻，那么就是优质的。再次是尝，味觉是最直接的感觉，通过品尝就可以知道食材是否新鲜。例如西瓜，汁多味甜的就是上等的西瓜。
选购食材是第一步，在选购好食材之后，就可以对食材加工，然后再烹饪。烹饪食材的时候，要注意三个原则，第一个是优化；第二个是净化；第三个是美化。我们以青菜为例。优化处理就是摘菜的过程，将青菜中老的枝叶去掉，而且切到青菜的根。净化就是洗菜，一般洗菜的时候用清水清洗，而且是反复清洗。美化就是切菜，将青菜切成可以直接烹调的形状，形式没有限制，根据自己的选择。
2.2 烹饪风格的科学化
在烹饪的时候，要坚持“我化”的原则，“我”就是使用菜品的人。烹饪的过程容易产生毒性，例如煎、炸、烘、烤等，使用这几类的烹饪方式会让食物有较大的毒性，不仅没有营养作用，还会让人的身体里有毒素。因此为了让人的身体吸收更多的营养，一般不会采用这几种方式。同时好要注意，食物不需要造型，很多的餐厅，为了能够吸引更多的客人，每一道菜品上都会雕刻依稀装饰，但是这种方法是不科学，一般不推荐使用，尤其是在个人烹饪中，都长不会使用。
2.3 烹饪方式的科学化
2.3.1 冷菜的烹饪方法
通常冷菜制作的烹饪方法有腌、拌、卤、冻、熏等。无论在喜庆宴会或是小吃，服务员大多都会先上一些冷菜（小菜）给客人开胃，这也是中国人两千多年来的习惯。冷菜是厨房生产相对独立的部门，如果冷菜品质优良，出品及时，就可以诱发客人的食欲，给客人以美好的第一印象，尤其在筵席或套餐中冷菜都是作为头菜入席，因此冷菜品质的好坏对筵席菜肴的影响很大。
分量的控制：冷菜多在烹调后切配装盘，装盘时用什么原料或每份装置数量多少。既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多用小型餐具盛装，但也并不是越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。要控制冷菜分量，有效的做法是测试，规定各类冷菜的生产和装盘规格标准，并督导执行。
中餐冷菜具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。
2.3.2 热菜的烹饪方法
中国菜的烹饪方法多种多样，每一种烹饪方法都有不同的火候要求。这是口常生活中最常用的烹调方法，具体可分为生炒、热炒、滑炒、干炒四种，烹制的对象主要是加工过的丁、丝片、条、球，用小油锅，油量多少视材料而定，炒时先将锅烧热，然后将油放入，先做配料炒至五六分热，再放主料，同炒至热为止。一般使用强火和高温的油，但火力的大小和油温的高低视材料而定，特色是脆、嫩、滑、爆、用油量和馏一样，但是一定要旺火沸油，材料下锅动作要迅速，快炒、翻锅，出锅也要快，爆的材料大部分是小型无骨，厚薄粗细一定的，烹调前要先做好调汁，调味后快速操作，均匀调味，使菜肴在光泽。爆菜的特色是脆、嫩，根据使用材料的不同，可分为油爆、酱爆、盐爆、葱爆等。烹，将材料用旺火两边煎透，再用小火烧到汤汁完全收干为止。另一种方法是等均将材料放在油锅炸成金黄色后，将锅中的油滤出，再放入调味品和汤汁，用小火把汤收干，通常使用的材料有挂糊或未挂糊两种，材料挂糊的叫做炸烹，未挂糊的叫清烹，适合于烹的材料有明虾段、鸡段、鱼块等。烩，将材料切成小块混合，然后将汤及调味品加入做成汤汁菜。它的特点是有充足的浓汤，味浓厚而鲜美。方法是将锅中放油，炒葱可姜，然后加入调味料、汤及预先切成的丁、丝、片、块的材料，依次放放锅中，用中火或弱火煮。
结束语
由上述可知，烹饪是饮食中的一部分，在发展饮食文化的时候也注意食物的烹饪。烹饪学也是一门学科，而且与其他的学科有着千丝万缕的关系。烹饪的食物不仅仅要有色、香、味，同时还要有营养，烹饪是依靠人类思考的一个问题，而且烹饪技术也是人们文明进步的一个标志。一个国家的饮食文化是与社会文化以及过国家的生产能力有关，因此要提高国家的饮食文化，保证烹饪出的食品都是科学有营养的。
参考文献
[1]李平.中式烹饪的科学化与营养化[J].黑龙江科技信息，2013（3）.
调味品在烹饪中的作用范文2
中国的饮食文化历史悠久，而且分门别类，最直观的特点为色香味俱全，对制作工艺要求十分严格。尤其在市场竞争日趋激烈的大背景下，传统中式烹饪需要适应工业化以及快餐化的方向发展，但是，传统的中式烹饪与西方烹饪有着本质的区别，对烹饪技巧以及过程有着较高的要求，这其中对于火候的掌握，以及刀工是中式烹饪成品质量的关键因素，鉴于此，需要采用适合自身特点的科学理论研究以及方法，促使中式烹饪研究得到进一步的发展。
一、中式烹饪的过程原理
烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美，最终呈现出利于吸收、益人健康、强人体质的饭食。中式烹饪讲究的是烹饪原料与烹饪技艺的结合，通过传递过程转化成色、香、味俱全的佳肴。传统的中式烹饪原料众多，烹饪技法复杂多样，烹饪的核心在于刀工、烹煮以及调味，其最终目的是将食材转化成可口、入味的食物。这其中食材从生到熟的转化过程，包括蛋白质的变性、淀粉糊化、果胶水解、纤维素吸水溶胀以及色泽和风味的形成等等。综合上述，本文针对中式烹饪的成形、传热、传质以及过程调节四个方面进行原理分析：
（一）成形过程的原理分析
中式烹饪中的成形，主要是指利用刀工将烹饪原料加工成块、片、条、丝、断、丁、粒、末、茸等方法。烹饪原料的成形过程，不仅是厨师刀工的直接体现，更是烹饪成品质量的重要保证。刀是烹饪原料加工成形过程中常用工具，运用不同的刀法，可以将烹饪原料加工成各种形状。例如：在加工烹饪原料时，主要靠其自身的重力对原料施加压力，这就要求刀本身具有较大的重量感；不同的原料需要采用不同的刀法，质地松散的原料，为了保证加工后的形态完整，可以使用锯刀，减少对原材料的挤压力。
（二）传热过程的原理分析
传热是中式烹饪的主要手段，在加热过程中，烹饪原料发生复杂的物理变化和化学变化，这些变化对菜肴的色、香、味、形以及营养等，具有极其重要的意义。例如：美拉德反应和焦糖化反应不但能使才要产生光鲜亮丽的色泽，还可以使菜肴散发出诱人的香气。蛋白质的热分解则主要决定了菜肴的口感和营养因素，对菜肴有着很大的影响，通过对烹饪原料进行加热处理，不仅能够使其变软、杀菌、成型，而且还可以使烹饪原料的营养成分更容易被人体吸收。5-60°C是大多数烹饪原料细菌滋生的温度，因此，需要通过升高烹饪原料的温度杀死细菌，让烹饪成品变得更加健康。
烹饪原料加热的方式可分为油烹法、水煮法、热辐射法、汽蒸法等五大类。每类做法中又包含各种各样的烹调技巧，其中，汽蒸法主要是利用水蒸气进行烹调，比较常见的炖、煮和蒸这三种方法都是以水为媒介进行传热，它们的烹调时间略长，而且加热热量和散失能量能够达到稳定平衡的状态。其余的加热方法中，烹饪原料的温度变化则是不稳定的传热过程。
（三）传质过程的原理分析
中式烹饪通过对烹饪原料进行调味、调色以及调质等方式以实现传质的过程。烹饪原料是水分同固体间具有不同结合形式的体系，例如：水的结合形式合理分为结合水和游离水，在胶体体系当中，游离水是同胶体结合的第一相，是胶囊间的液体，具有普通水的性质。在胶囊表面牢固吸附着的水是结合水，难于蒸发，不易结冰，属于不良溶剂。通常情况下，烹饪原料在烹调过程中存在着分子扩散和对流扩散，固液表面对流传质以及固体内部的不稳定传质是中式烹饪传质的关键因素，控制要素则主要是对流传质膜系数、分子扩散系数以及固体烹饪原料的体积的控制。
（四）过程调节的原理分析
中式烹饪的过程调节，主要是对烹饪原料进行强化以及缓冲处理，它是烹饪技术研究的核心内容。例如：在油烹法中，熘是指将原料切成丝、丁、块、片等形状，使用油炸或者蒸、煮等方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋汁成菜，熘的过程烹调温度高，因此，要把握好时间的控制。通过上浆、勾芡等形式，将糊状物附在烹饪原料表面，减缓其传热过程，起到缓冲作用；而煸炒则是通过对烹饪原料进行按压，增加其传热的接触面积，促使烹饪原料内部的水分受热外渗而挥发，体现“煸干“之功效，达到浓缩风味之效果。此外，在中式烹饪当中，大量的使用水和油进行传热，通过水和油之间的对流传热缩小炊具和食材之间的热量传导，避免烹饪原料由于局部过热而影响烹调质量。
通过以上分析得出，中式烹饪是一项非常复杂的过程，具有很多不确定性因素，为了能够有效帮助中式烹饪快速、健康的发展，对烹饪过程的原理展开深入研究是十分必要的。
二、结束语
综上所述，中式烹饪研究的目标是寻找食材成熟的控制因素，通过对中式烹饪的成形、传热、传质以及过程调节四个方面进行分析可以看出，烹饪的技法以及传递过程存在着密切关系，而且过程调节是整个中式烹饪的核心内容，利用已有的理论和经验技术对食材的传热过程进行合理调控，掌握食材成熟的工艺控制点以及规律，为下一步对食品知识、烹饪技巧的研究以及发扬和传承我国悠久的饮食文化提供有力支持。
调味品在烹饪中的作用范文3
摘 要 随着国民经济建设的高速发展，人民生活水平在不断提高。人们从过去单一的温饱型演变为多元营养食疗型，并注重膳食平衡、营养搭配、口味适中，味型变化。这些给从事烹饪工作的广大厨师提出了新的课题。调味对烹饪发展有着极重要的推动作用。
关键词 烹饪 调味 作用 方法
一、调味在烹饪中的作用
“菜之美在于味，味之美在于调”。调味的主要作用在于赋予菜肴更好的色、香、味。调味是中国烹饪的重要组成部分，以味为核心是中国烹饪的显著特征之一，中国菜制作的关键就在于调味。调味离不开烹饪业，烹饪业是调味品最大的应用市场，更是对调味品进行评判打分的最主要权威。同时，烹饪的发展和创新也必须依靠现代调味品的有力支撑及帮助，两者互为依靠。在实现我国烹饪标准化、科学化和现代化的过程中，现代调味品的作用和优势将会显得越来越重要。近年来，我国的现代调味新品竞相推出，正在向多样化、方便化、高档化、营养化、复合化、功能化的方向发展。
味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败，充分说明了调味在烹饪中所起的作用。从事烹饪工作的厨师必须通晓一般的调味知识，在此基础上结合实际经验才能烹制出色香、味全、形美的精美菜肴。所谓调味是通过原料与调味品适当配比，在烹调过程中发生种种物理变化与化学变化，以除去恶味，增加美味的一项技术，这是烹调技术的重要环节，直接关系到菜肴的质量。中国有句俗话：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中四件是调味品，可见调味在日常生活中的地位。对烹饪工作者而言，对调味的要求更高，应该把调味作为一项科学技术加以钻研，做到烹三鲜美，调五味香。
二、调味在各阶段的方式选择
调味分三个阶段，即加热前、加热中、加热后。这三种方式在烹调中经常用到，每一阶段的调味对菜肴质量的影响都不相同。
（一）加热前的调味
各种烹饪原料在加热前有一个基本味，如各种爆、炒、煎、炸的菜肴，在加热前必须上粉、上浆，加入一定的调味品，这样加工制作的菜肴与不使用这一方式加工制作的菜肴在成菜质量上有很大区别。有些动物原料有很重的腥膻气味，加热前用酒、葱、姜腌制后，再加热，对菜肴除异增鲜有一定的作用。
（二）加热过程中的调味
加热过程中的调味对菜肴起决定性的作用，也就是我们通常所说的菜肴定味型。原料经过第一阶段加工处理后，在适当的时候按原料的性质、菜肴的味型、就餐人的要求加入适当的调味品。如在烹制四川菜“麻婆豆腐”时，所有调味品都按一定比例适当投放入锅内，其别是花椒面。因为花椒是一种辛辣成份比较重的物质，只有在加热过程中，才能产生麻味成份，受到许多人的喜爱，不放或加热后放都达不到效果。
（三）加热后的调味
这是一种辅调味，主要是弥补在加热中无法调味的一些特殊烹调方法所产生不足的现象。如炸、涮、蒸等方法，在加热过程中不能调味，但可以在加热后进行辅调味来进行补充。一般炸制菜肴，不能先加入味精，因为味精在高温下会分解出对人体致癌的成份。针对这一情况，在加热后调味，既能保证菜肴的鲜味特点，又能避免其它副作用或异常现象。
三、调味应遵循的规律
中国地大物博、资源丰富，原料取之不尽、用之不竭。调味品也是琳琅满目，且性能各异，功效奇特。只有合理使用，按照一定的规律进行调配，才能烹制出口味奇特、香气怡人的佳肴。
（一）调味必须下料准确适时
厨师应根据原料的性能鉴别其特征。要对症下料，切忌乱放乱投，达不到调味的效果。如新鲜的鸡、鱼、虾等本身就有特殊的鲜味，在调味下料时应适可而止，保证原料本身的味道，追求原汁原味，不宜加入过多的调味料，以免掩盖其天然的鲜美滋味。如原料不太新鲜、调味可适当重些，以解除异味。对腥膻味较重的原料，在调味时应先加入酒、姜、葱等除腥膻的调味品，后再加入调料，比例适当，适时投放操作。如“鱼香肉丝”，首先应知道这道菜的味型咸、甜、酸、辣，且蒜香突出，苋汁适中，色泽红亮，在操作过程中应先下入豆瓣酱油煸，再加入姜、蒜，下原料时，投入少许酱油、盐、味精、胡椒粉、辣椒油，最后入醋，勾芡淋油成菜。这些对菜肴的色香味起到重要的作用。
（二）调味必须掌握灵活性
根据地方领域不同，风土人情、风俗习惯各异，调味应具有极强的灵活性，因人调味，充分满足客人的要求。人的口味随地区、物产及风俗习惯不同，“食无定味，适口者珍”，也就说明调味必须因人而定，如江苏人喜甜，山西人喜酸，四川人喜辣，广东人喜清淡。因为四川客人要求厨师在“清炒豆角”中放入辣椒，我们就应该打破清炒的常规，在调味过程中加入辣椒。这样才能满足客人的需要，真正达到烹饪目的。
调味品在烹饪中的作用范文4
1.明确中式烹调专业技能培养目标，重视烹调技能素质教育
目前，烹饪中等教育发展已有一定的规模，呈现出中专、中技、职高齐头并进局面，烹饪教学质量已有较大幅度的提高。但是，烹饪技能教学以菜点制作为主的模式并未改变，围绕着这个状况，从总体上来看，仍然是“一枝粉笔一把刀、一块砧板一个瓢”这样的师徒相授式的教学。这种教学形式有它好的一面，也有个性特征，仍然可以作为社会的一种辅助教育形式，但显然不符合现代教育的共性要求。技能教学的共性是概念准确、揭示规律、循序渐进、掌握方法。烹饪技能教学的个性是演示性、操作性、工艺性、风味性。个性寓于共性之中，共性包容着个性，个性是直接的、感觉的、浅层次的；共性是理性的、感悟的、深层次的。个性不能取代共性，更不能强调烹饪的特殊性而扬弃教育规则的普遍性。因此，烹饪技能教学结构必须改变。烹饪技能教学教程应包含哪些基本内容呢？这首先要明确培养一个合格的中级烹调师应达到的技能标准，应该将为社会服务的现实性、烹饪技能教学的局限性两个问题作为前提来思考。
一个合格的中级烹调师在技能方面应该具有这样的技能素质：掌握常见烹调法的操作流程和调味组配能力；具有以炉灶操作为基础的熟练扎实的基本功；具有菜品风味的一般鉴赏能力；掌握菜品设计方法和综合利用原料的能力；能够自觉接受管理与管理厨房的能力；掌握系统卫生知识，养成严格执行卫生法规的习惯[1]。
2.加大技能教学的比重，调整课程设置
目前技校、职校、中专的烹饪专业技能教学比重普遍偏低，只在总课量45%－60%的幅度之内。要加大动手能力的培养，可实行“三三制”。所谓“三三制”，即基础文化课与烹饪专业理论课总课时量占三分之一，烹饪技能课占三分之一，校外烹饪实习占三分之一。国外与境外的烹饪专业的技能教学比重甚至达到70%以上，（美国军校成国家在政策上给予支持）如郑州商业技工学校采用的是“三三四”制，在校生有七成的时间用于动手操作[2]。要实现“三三制”势必要加大烹饪技能教学和烹饪实习的比例，减少烹饪理论课和文化课的比例，加大不仅仅是量的增加，而且是质的飞跃。减少并不等于弱化，而是精化。在课程设置上进行重组与调整，这样面临着两种选择：
一个选择是合并烹饪理论课程，从现行的烹饪理论课程教材内容来看，概念不清、内容陈旧、重复、详略失当之处并不鲜见，应针对性的改进。例如烹饪原料知识与烹饪营养卫生、原料加工技术等教材的很多内容相互交叉。因此可这三门课整合成一门课程进行教学，如此，可至少减少一半的课时。
另一选择是基础文化课的开设应与烹饪高等职业教育相适应。利用“3+2”高等职业教育模式，为烹饪中等职业学校的毕业生在择业之外又提供了一个深造的机会。这种选择下，基础文化课的开设应尽可能地与之相适应，教材的选定既应符合平行教育的原则，也应该具有前瞻性，将烹饪中等职业教育与烹饪高等职业教育接轨，形成完整的教学模式。
3.强化学生基本功的训练，不断改进教学方式和方法
所谓基本功就是从事某种技术工种必须掌握的基本技术和基本技能。例如演员有唱功、念功、武打功、表演功等，而厨师要有刀工、勺工、火功等。然而目前的烹饪教学忽视了基本功的教学和训练，热衷于制作一些花色造型、寓意、“上道”的菜肴，正如顾客所说的那样：“现在的菜肴都是士豆、萝卜开大会，好看不能吃”。在教学方式方法上要充分利用社会课堂。目前，由于教学设备和教学方法与手段的滞后，在校内学到的知识和技能与社会大课堂仍存在着一定的差距，所以，烹饪教学要不断与社会紧密结合。一方面将课堂搬向社会，走进实际工作的“战场”中，真正体现理论联系实践的教学原则。改变过去毕业时再实习的教学方式，采取边学习、边锻炼、边实习的方式，使在校内课堂中学不到的知识通过社会课堂来弥补。其作用：一是让学生亲眼目睹现代厨房的合理布置和工作管理情况；二是可了解现代厨师的操作技巧、调味程序和方法、火候的使用等现场操作情况；三是可学习到新原料、新器皿等加工使用方法；四是学习社会上师傅们吃苦耐劳的工作作风及团结协作精神。另一方面定期地将社会上的烹饪名师请进来传授新品种、新制法、新技巧等，使学生开阔眼界，扩大知识面。
4.从烹调方法入手，在掌握流程的基础上掌握烹调规律
“炒、熘、烧、烤”是4种最常见难度较大的、使用比较普遍的烹调方法，由此派生出众多的烹调方法。我们以工“熘”为例来剖析，“逢熘必炸”，“熘”基本上涵盖着“炸”烹调方法，掌握“熘”就掌握了“炸”的烹调方法。
我们将各种熘菜生产流程叠加在一起不难看出，凡熘菜基本流程有4个环节，即刀工与腌制拍粉或挂糊油炸调味，最关健的环节是刀工与调味。刀工决定了外型的变化，调味则体现了熘菜在酸甜味基础上的变化。譬如：松鼠桂鱼、鱼、糖醋鱼块等，这一类熘菜区别在刀工处理、拍粉的类型上，其它方面在同小异。又如糖醋桂鱼、茄汁鲫鱼、澄汁菠萝鱼等，主要的变化在调味上，分别糖醋汁、茄汁、橙汁而形成不同风味。
根据循序渐进的教学原则，将教学菜按照常见的烹调方法一类一类地传授下去，一个环节一个环节去组合，学生掌握程度将会大大提高。目前教学菜的组合有时是紊乱的，难易时而颠倒，不讲究菜品之间的工艺联系。练得最多的、重复频率最大的成为教学重中之重的是技能考核证的考核菜，客观上已造成舍本而求末。造成资源严重浪费和人力精力的流失。解决基础菜与考核菜之间的关系，只有一把尺子，就是学以致用，服务社会。教学菜以多取胜、以形取胜、以考定格都是偏离方向的。抓住烹调方法从基础菜做起，掌握烹调法的规律，应是中式烹调工艺教程设计的重心。
参考文献：
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一、中等烹饪教育的目标定位及课程设置
中等烹饪教育是专业教育、学历教育和素质教育为一体的中等层次人才教育。它既为餐饮企业培养烹饪技工、宴会设计者和营养配膳师，同时也为饭店、酒楼及企业的餐饮部门培养经理、行政总厨、厨师长等后备管理人才。因此，中等烹饪教育的目标应定位于培养中等层次的技艺型、技能型的操作与管理人才。
中等烹饪教育的课程设置应根据社会需求，并针对烹饪专业岗位或岗位群的特殊需要设置课程，优化知识结构，用教学与生产科技相结合的方法来培养烹饪专业人才。
基础理论课的课程设置要以应用为目的，要结合专业教学的针对性和实用性的要求，随时调整课程内容，注重培养学生的科学思维方法和整体素质。
专业课程的设置可按以下两部分内容设定：
一是专业理论课程以烹饪学科为体系，设立烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、食品营养与卫生、烹饪美术、中餐烹调技术、面点制作技术、冷菜制作与食品雕刻、餐饮成本核算等课程。课程要突出理论联系实际，要结合烹饪技能教学的需要增删部分内容。
二是烹饪技能课程着重突出学生动手能力的培养，以刀工基本技术、筵席配菜技术、中餐制作技术、面点制作技术、食雕与冷菜制作技术、地方名菜制作技术等课程为骨架，加入其他应用技术的教学内容，技能课程必须突出应用性、实用性和技能性，让学生真正掌握专业技术。
在教学中为使学生全面学习和掌握烹饪理论知识，应从原料的初加工、刀工、刀法的应用、干货原料和涨发、配菜、菜肴命名、初步熟处理、火候的控制、原料在烹调中的物理变化、化学变化对菜肴质地的影响，以及上浆、挂糊、勾芡的运用，调味品的味型以及味觉的种类逐步展开。这样学生从理论上理解整个工艺过程，然后再从各种烹饪方法（如：炸、溜、爆、炒、烹等几十种烹饪方法）的运用和刀工技法、成菜、装盘等每一个环节，使学生能够细致的、全面的、综合地掌握多种菜点操作的技能要求，以达到理论指导实践，实践发展理论的目的。
二、烹饪层次能力设定及教学安排
烹饪技能是由低到高，由粗到精逐步掌握的。因此，层次能力的设定是否科学合理对教学的影响起到致关重要的作用。为此，在教学内容的安排和课时的分配上，应根据学生的理论知识和技能水平的进行，真正做到因材施教，每个学年要有一个考核的标准，并让学生拿到相应的等级资格证书。建立必要的淘汰制，达不到技能标准的学生，不允许进入更高一级能力层次的学习。根据层次能力的要求，可这样设定教学内容：
第一学年以基本功训练为主，重点放在刀工、刀法的熟练运用，要求快、准、稳技巧精湛；正确掌握原料的初加工、熟悉干货原料的涨发工艺及配菜工艺等。
第二学年重点放在使学生能够掌握烹调方法及相关菜例的制作上，熟悉调味的基本方法，投料准确、适时，上浆、挂糊均匀，正确识别油温，灵活掌握火候，勾芡恰当，翻勺自如，出锅及时，装盘熟练，学会设计四季筵席菜单，了解科学合理的营养配膳等。
第三学年让学生在名师的指导下，全面地、综合地按照国家劳动部和省市劳动局统一制定的技能标准要求，进行操作技能训练，要求学生在菜肴的色、香、味、形、汁芡、刀工、火候操作等环节上逐项达标，接受劳动局烹饪考评委的考核，取得高一级等级资格证书。同时，第三学年的教学还应侧重于学生创新能力的培养，目标是培养技艺型、技能型的管理人才，在课程内容设置上突出创新。为了开拓学生的创新意识，启发学生的创新思维，可以以八个创新为着眼点，创造烹饪专业的特色品牌。
其一原料创新。要培养学生的开拓意识，在原料的使用上，不要拘泥于传统的用法，要敢于使用国内外不同地域的原料，创出新的特色菜，并能用同样的原料运用不同的烹调方法制作菜肴。
其二色彩创新。要培养学生的审美意识，注重菜肴的造型美，突出色彩，搭配和谐悦目，用艺术美达到增进食欲的目的。
其三口味创新。要培养学生的综合操作能力，善于辨别和调制菜肴的味型，不仅能利用原料本身的风味，做出有特色的美味，还能利用各种原料的本味烹制成复合佳肴。
其四形态创新。要培养学生的塑形能力，教会学生运用刀工、刀法，去实现菜肴形态的变化，塑造和美化菜肴的形态，使菜肴的形态逼真、美观大方，让就餐者赏心悦目。用形态美，达到艺术美的要求。
其五烹饪技法创新。要培养学生技术操作能力，区分几十余种烹饪技法的特点，在熟练掌握常用烹饪技法的基础上，研究新技艺，创新新菜肴，从而不断提高自己的专业技能。
其六器皿创新。要培养学生的系统思维和整体意识，使学生学会器皿衬托菜肴，使美器与美食相辅相成，显示菜肴的色、香、味、形特色，突出菜肴的视觉美和观赏美。
其七菜单创新。要培养学生的服务意识，使学生善于吸收中外餐饮业菜单服务的精华，学会运用图形菜单和实物菜单等多种形式为顾客提供服务。菜单的排列要有个性，有特色，能体现不同菜系的特点，让顾客能享受到菜单服务所带来的愉悦。
其八食疗创新。要培养学生饮食保健意识，使学生明白营养配膳是人类健康发展的前提，以食补身，以食养身，是当代饮食卫生与健康研究的课题。要教会学生在配菜及烹饪技法上遵循营养配膳原则，科学合理烹饪食物。
调味品在烹饪中的作用范文6
大体来说，中国烹饪中的养生思想主要有以下几方面：
一、食物结构说。我们是一个重整体、喜综合的民族，善于从宏观上认识问题，我们的先辈很早就认为，人若想健康长寿，在饮食上一定要有一个科学实用的整体结构，也就是说要有一个相对固定合理的饮食习惯。
过去我们的食物结构主要有以下三个特点：
(一)谷物和熟食为主。从新石器时代，我国就已经进入农耕社会，人们的饮食开始以谷物为主。春秋战国以后，小麦成为北方的主粮，而稻米则在南方一花独秀，历经数千年，其主粮地位也一直未变。
(二)素食为主，肉食为辅。《黄帝内经・素问》很早就提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的科学饮食结构，而谷、果、菜均为植物性食物。正是这种以粮食为主，辅以适量的肉食、豆制品、蔬菜、水果等杂食型的食物结构，体现了中国烹饪中养生思想的精华。
(三)讲究五味调和。“调味”是中国烹饪中的核心之一，注重五味平和而勿使过偏是我国饮食结构的一大特点。《吕览・本味篇》说：“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈”，是从滋味出发，强调调味品应当适量。而忽思慧进一步从健康原则考虑，指出：“五味调和，饮食口嗜，皆不可多也。多者生疾，少者为益。”他说：“多食盐，骨气劳短，肺气折。”所以盐不可多吃。又说：“肝病禁食辛”，就更有意义。
总之，由于各地自然条件、风俗习惯的不同，人们对饮食所要求的味就有所不同。黄河流域的人民普遍喜爱腌制食品，口味较重；而长江流域的人民崇尚“大苦咸酸、辛甘行些”来调和五味，有所谓“北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食”之说，并在此基础上形成我国的鲁、川、粤、苏四大菜系。
到了近、现代，随着我国科学技术的发展和人民生活水平的提高，饮食专家在对我国古代的饮食结构进行去粗取精的基础上，又融和现代烹饪学、营养学、食品学、保健医学等学科的知识，制定出我国的膳食“金字塔”――这一科学的“饮食结构”模式，来指导居民的一日三餐。其主要内容为，每人每天摄取的食物由多到少分为五层，由下至上第一层是谷类食物(如米、面、玉米等)，应该吃得最多；第二层是蔬菜和水果，要吃得较为多一些；第三层由肉、蛋、家禽、鱼构成，每天要吃得适量；第四层是奶类和豆类，适可而止；第五层是油和糖，属于应吃得最少的一类。五层堆垒起来，就形成了上尖下阔的“金字塔”。
“饮食结构”说，是一种科学合理的养生观念，它从整体上把握和认识了人体健康与饮食习惯的关系，为烹饪中的菜肴制作、筵席设计提供了重要的指导。但由于其模糊综合的特点，缺乏对具体事物的深入分析和系统科学的发展。
二、膳食平衡说。与西方哲学更多地强调矛盾斗争(人与自然、人与社会)不同，中国哲学更多地强调矛盾和谐。因此，中国传统哲学中虽有丰富的辩证法思想，却往往以矛盾的调和为终点，较多地注意了统一的一面。
在中国传统烹饪文化中，矛盾和谐的思维方式很多，形成了一个带有普遍意义的对偶结构，如调和、搭配、合一、名实、内外等等。而平衡膳食说，就是这一文化的集中体现。古人很早就言“饮食有节，身必无灾”，但科学全面地定义平衡膳食的概念，则是现代营养学诞生后的事。而中国烹饪中的“膳食平衡说”主要包括以下六大平衡关系：
(一)主副食的平衡。主副食比例适当是保证营养平衡的前提。孔子所言的“肉虽多，不使胜食气”，即所食动物性食物不应超过植物性食物。现在有人崇尚西方多食肉，少吃粮食的饮食结构，这一观点极不合理。
(二)食物杂与精的平衡。人体需要的营养是多方面的，从人类进化史看，必须有众多来源的食物才能满足营养的需要。著名的营养学家李瑞芬教授曾谈到，为保持身体健康，每天应吃25－30种不同的食物，可谓杂矣。由于微量元素等微营养素只能从外界摄取，体内不能自身合成产生，因此杂食的重要性不言自明。
(三)膳食的酸碱平衡。食物一般分为酸碱两种，瓜果、蔬菜属碱性食品，富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉类等属于酸性食品。在日常生活中应掌握好膳食的酸碱平衡，两者不可偏颇；只有平衡方可益补得当。
(四)膳食的冷热平衡。“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧”，指出了膳食的冷热平衡原则。“食宜暖”，生冷、凉食进食过多会损伤脾胃和肺气，微则为咳、甚则为泄，体虚胃寒的人，特别是老人和儿童，夏日更应谨慎。反之，饮食也不可太热，否则易伤胃脘、咽喉。华北地区食管癌高发区居民就有喜欢滚开水、热粥的习惯。孙思邈在《千金冀方》中的论述我们应当借鉴：“热食伤胃，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿。”
(五)膳食寒、热、温、凉四性的平衡。食物同中药一样，也有寒、热、温、凉四性之分。如绿豆性寒，清热止渴；羊肉性热，补虚祛寒。西瓜则有“天生白虎汤”之誉，适用于发热、口渴。人们喜欢夏天喝绿豆汤、茶，并以西瓜为餐后水果；冬天则爱食涮羊肉，正是基于对这些食物功效的了解。
我国的烹饪传统中，也十分重视食性的平衡，吃寒性的食物时必须搭配些热性食物，如螃蟹属寒性，生姜属热性，吃螃蟹时要佐以姜末等。破坏食物的四性平衡自然有损于健康。
(六)膳食五味的平衡。我国烹饪理论主张菜肴的五味要配合得当――五味调和，不可偏嗜。在日常膳食中，五味的平衡，可增进食欲，有益健康，反之则会带来弊端。如酸味可增进食欲、健脾胃，且能增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率，但过食酸味会使消化功能紊乱。甜食有补气血、解除肌肉紧张和解毒之功效，但食糖过多则影响食欲。所以，《内经》主张“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠得紧密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”
“膳食平衡说”是一种科学辨证的理论，体现了我国烹饪博大的特点，且在具体实践中，推动了我国烹饪在原料选择、配菜规律、烹调方法、菜肴创新等多方面的进步。
三、饮食宜忌说。饮食宜忌说体现了中国烹饪“有所为、有所不为”的大智慧，其最显著的特点是整体认识观和辨证烹饪观。整体认识观说明了我们的先辈很早就认识到烹饪是一门综合性的学科，与其他学科有着紧密的联系，只有从多角度、多方面去认识它、发展它，才能更好地让它服务于大众。其有两层内涵：
第一层是指人是一个完整的有机体，其各个组织器官之间在结构上是紧密联系的，在功能活动上是紧密协调的，在病理变化上是相互影响的。绝不可只观局部，不重整体。这就要求我们在进行烹饪时必须有大局观，要从多个层次、多个方面思考去设计饮食，应突破传统的色、香、味、形、器的标准，应“以人为本”，根据不同人的不同情况，进行适宜的烹制。
第二层是说人与自然界同为一个整体，人体的内环境时时受到外界自然环境变化的影响，这又叫做“天人相应”观。具体地说，烹饪应从春夏秋冬四季气候、东南西北地理变化以及生存条件状况、饮食风俗习惯等多因素考虑，因时因地制宜地进行操作。比如炎夏之际，宜服食清凉、生津、止渴、除烦、解暑的菜点，忌吃温热上火、辛辣肥腻、香辣损阴食品。到了寒冷的冬季，宜多吃温补助阳之物，忌吃生冷大寒之品。北方天寒，宜吃温暖，南方天热，宜吃清淡。这些都是饮食宜忌说的具体实例。
而辨证烹饪论，是指进行烹饪时既要了解原料的性能，又要考虑就餐对象的身体状况，从而有针对性地选择烹调方法和口味特点。举例来说，最常见的感冒患者，若属风寒感冒，则宜吃些辛温散寒的生姜、葱白、红塘、紫苏等食物，烹制上应用煮、烩等以水为主要传热介质的技法，而忌用以油为主要传热介质的技法；而属风热感冒时，则适宜吃些绿豆、薄荷、金银花等凉性食品，烹调技法的选择应以保持本味为主。
“饮食宜忌说”大大加深了我们对一些烹饪原料的认识，对丰富菜肴的制作产生了重大影响。主要表现在以下两个方面：
第一方面：“以脏补脏”说，直接推动了以动物内脏为主要原料菜肴的兴盛。近几年走红的“全肾宴”、“全鞭席”和各类杂碎小吃的风行就是很好的明证。
唐代医学家兼养生学家孙思邈，在长期实践中，创立了“以脏补脏”和“以脏治脏”的理论。例如，肾住骨，他就利用羊骨粥来治疗肾虚怕冷。肝开窍明目，他又发明了以羊肝来治疗夜盲雀目。这些方法都大大增强了中国烹饪中菜肴的科学性。发展到现在，“以脏补脏”理论和现代烹饪技术的结合面越来越广，越来越深入，已成为菜肴创新的一条重要途径。例如，采用新鲜或冷冻的健康牛羊猪肝脏烹制而成的各种“肝脏菜”，已成为肝病和各类贫血病患者的抢手菜。新近推出的，用猪、牛、羊的胎盘烹制而成的菜肴，也深受神经衰弱、发育不良者的喜爱。
第二方面：“发物”忌口说。这一学说为中国烹饪“用料广泛”这一特点提供了科学的指导，使其在选料中作到了“博中有精、宽中有窄”，体现了较强的科学辨证性。
所谓“发物”，是指动风生痰、发毒助火助邪之品，其容易诱发旧病，加重新病。常见的有鹅肉、鹅蛋、猪头肉、鲤鱼、杏子、李子以及葱蒜之类辛辣刺激性的调味品等。特别是患有疮疡肿毒或慢性湿疹皮炎之类皮肤病人以及过敏性疾病患者，发物忌口更显重要。
“发物”忌口说加深了我们对一些食物性能的认识，丰富、拓宽了烹饪的理论范围，给我国烹饪的科学化提供了有益的养分。
但是，饮食的宜与忌也只是相对的，并不是说宜食之物就可以大饱口福，狂饮暴食，也应适当节制。正如晋代养生学家葛洪所说：“善养生者，食不过饱，饮不过多。”忌食之物，也非点滴不可沾唇，绝对禁止入口，只是少吃或暂缓食用而已。
四、医食同源说。战国时期的名医扁鹊就曾说：“……君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药。”孙思邈在《千金食治》中也指出：“夫为医者，当须洞晓病源。知其所犯以食治之；食疗不愈，然后命药。”从这些论述中，我们可以看到，关于医食同源，食物与药物不可分，我国很早就有记载和说明。
“医食同源说”为中国烹饪的发展开拓了巨大的空间，烹饪学与中医学的融合互补，也大大丰富了中国烹饪的科学内涵。正是由于食物也是药物，药物也作食用，食物也有性味归经之分，有着良好的疗养效果，所以，医家和烹饪工作者也常常把食物的功用主治同药物等同起来，把配置一盘菜当做开一药方看待。例如，牛肉作为食品，能补脾胃，益气血，人们在实践中就把牛肉的功效与中药黄芪划了等号。
明白了“食物同源”的道理，就可加深人们对食性的进一步理解，进而从多个角度去烹制菜肴、开发新菜。这几年兴起的各种药膳火锅、药膳滋补汤、药膳菜肴等，既满足了消费者营养保健的需要，又兴旺了餐饮市场，大大推动了中国烹饪向多元化的方向发展。
“食药同源说”的精华是从中医的角度用中医的方法去认识和把握烹饪学，主要内涵有以下几个方面的内容：
(一)食物的性味。性味是食物性能最重要的部分。性，也称四性，即寒、凉、温、热。实际上是寒热两个方面的性质。确定事物“性”的依据和药物是相似的，是从食物作用与机体所发生的反应中概括出来的，与食物的食用效果是一致的。一般而言，有清热泻火、解毒安神等作用的食物，其性质是寒凉的，如西瓜、苦瓜、萝卜、紫菜等。反之，有温中散寒、助阳补火等作用的食物是温热的，如姜、葱、蒜、辣椒、羊肉等。食物中过于寒凉或温热的较少。一些食物寒热性质不明显，也可称为平性。
烹饪中的味也和药物一样，主要有酸、辛、苦、甘、咸五味。《黄帝内经》中说：“五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾，是谓五入。”它们进哪一脏，就对哪一脏发挥作用。一般说来，酸味有敛汗、止泻等作用，如梅子；苦味有清热下火等作用，如苦瓜；甘味有补虚和中的作用，如南瓜、大枣。所以调味理论有“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘”之说。而醋的酸、香料的辛、盐的咸，也都是不可或缺的调味品，有调滋味、增食欲的作用。
(二)食物的归经。食物的归经是指食物主要对人体某经(脏腑及其经络)或某几经产生明显的作用，而对其他经作用较小或没有作用。它是根据食物被食用后反应出来的效果，并结合人体脏腑经络的生理病理特点概括得来的。
归经和性味一样，只是食物性能的一个侧面，必须把它们相互结合起来看，才能比较完整地认识一种食物的性能。在选择烹饪原料，特别是进行药膳配方时，应特别注意这一点。
(三)食物的配伍。食物的配伍在烹饪中相当于配菜，主要是为了增强食物的食疗效果和可食性。根据食疗的具体情况，可以概括为以下三个方面：
1.相须相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物相互配合，能够不同程度地增强原有食疗功效和可食性。如菠菜猪肝汤，菠菜与猪肝均能养肝明目，相互配伍可增强这一功效，长于治疗肝虚目昏和夜盲症。
2.相畏相杀。当两种食物同用时，一种食物的毒副作用被另一种食物降低或消除。在这种相互作用的关系中，前者对后者来说是相畏，而后者对前者来说是相杀。这一点在调味过程和配菜过程中应注意。
3.相恶。两种食物同用后，由于相互牵制，而使原有功能降低甚至丧失。产生这种配伍关系的食物其性能基本上是相反的。如食羊肉、牛肉、狗肉之类温补气血的食物，再食绿豆、鲜萝卜、西瓜等，前者的温补作用就会相应减弱。当然，在日常饮食中，这类典型不协调的食物，同时出现在食谱里的情况很少，我们在设计套餐和筵席时稍加注意即可。
