调味在烹饪中的重要性范文1
中国烹饪是感性的，甚至带有即兴性和游戏色彩。西方烹饪是理性的，强调烹调技术本身，重视通过理性分析认识和掌握技术，是对烹饪器具的理性使用和实施量化标准。这种不同形成了以经验性为主的中式烹饪方式和以机械性为主的西式烹饪方式。中式烹饪讲究的是对烹饪方法的演绎，即重视烹饪方法的运用；西式烹饪则注重对烹饪工具的演绎，即发挥烹饪工具的作用，从而形成了中西烹饪两条不同的发展路径。
（一）刀法运用差异
中式烹饪讲究刀工和刀法，充分发挥刀的作用。中式烹饪的刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法，每种刀法又分成若干种具体刀法，如直刀法分为切、剁、砍。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切六种。[4]剞刀法，也称为花刀法，用于美化原料形态，并以美化原料的形态命名刀法，如麦穗花刀、荔枝花刀、花刀，等等。西式烹饪依赖于对刀具的理性分析与运用，创造刀具，发展刀工技术，刀具众多，各施其艺。因料用刀，即根据原料特点、性质以及不同成型规格来选择使用不同的刀具。如切割脆嫩的蔬菜原料和水果原料，选用规格小、轻便的蔬菜刀具，方便操作，也使原料成形规格更加一致。现代西餐的制作方法更多地依赖手功能的延伸——各种烹调加工器械，如切割机、搅拌机、榨汁机、打蛋机等。
（二）火候运用差异
中国烹饪是极为感性的，达到了艺术化的程度。早在两千多年前，中国烹饪对用火已经有了很深的认识《。吕氏春秋本味篇》高度概括了用火的道理：“九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去膻，必以其胜，无失其理。”[2]6-7隋唐时期，段成式在《酉阳杂俎酒食》中提出了“火候”一词：“物无不堪吃，唯在火候。”[5]充分肯定了火候的重要性，火候成为烹饪中的一个重要名词，一直沿用至今。火力大小有旺火、大火、中火、小火、微火之分。在中国烹饪技术中，投放原料是非常讲究程序的，是根据食物原料的性能、形状、大小等确定哪一样原料先下锅，脆嫩酥烂，食物原料各显其性能，如“西瓜鸡”中，鸡烂、火腿酥、笋嫩、青菜心脆，是用火艺术之妙。[6]中国烹调艺术之精妙，在于几千年来的深厚功力，以及对食物原料的独到认识和传统文化的深厚积淀。西式烹饪对于火候的控制是理性的、精确的，表现在对温度的掌控，是定时、定量的火工操作，为其向机械化批量生产提供了优越的条件，烹调技术也因此由传统技术转变为现代工艺，几乎达到了每种烹调工序都可以依靠器具来实现的程度。为了控制食品质量，达到标准化，甚至还通过一系列的科学实验得到最佳烹饪方式，发明了薯条机、炸炉、万用蒸烤箱等定时定量的烹饪设备。
（三）烹饪方式运用差异
中式烹饪方式众多，仅以热菜基本烹调方法而言，就有“烧、扒、烩、汆、煮、炖、焖、煨、焐、炸、熘、爆、炒、烹、油浸、煎、贴、塌、蒸、烤、盐焗、拔丝、蜜汁”等20多种。[7]中式烹饪方式是感性地演绎和展开，“炖、焖、煨、焐”的主要区别是依据火候不同，“焐”的火力最小，加热时间最长。“烧”，需要经过旺火煮沸汤汁中小火加热入味旺火勾芡三个不同加热阶段。根据汤汁多少和颜色不同，“烧”分为干烧、红烧、白烧三种方法。以油为主要传热方式的“炸、熘、爆、炒”烹调方法依据火力大小、用油多少、糊浆处理、勾芡等区分开来。“炸”，依据原料是否挂糊，分为“清炸、挂糊炸”两类，“挂糊炸”又可分为“脆炸、酥炸、松炸、软炸、纸包炸”五种。“熘”分为“炸熘、软熘、滑熘”三种。“爆”和“炒”是原料入油锅中发出的响声大小区别，“爆”的油温要高，用油量大；“炒”用油量小。“爆”的应用，主要体现在选用调味料及组成的味型上，如“葱爆、芫爆、酱爆”等。根据“炒”的加热特征，“炒”又可分为“滑炒、煸炒”两种。西式烹饪方式以实验为手段，注重量化分析，确立科学烹调的概念。西式烹饪方式中，“烤、煎、炸、焗、扒”是最为主要的烹饪方法。“煎”用平地煎盘，原料受热均匀，易于控制成熟。“炸”采用深底炸炉，便于操作和油温控制。西式烹饪方式重视对食物成熟度的测试，采用“烤、煎、炸、焗、扒”等干热烹调方法。畜肉的成熟度，可以用它的内部蛋白质的凝固程度来表示，畜肉内部蛋白质凝固的程度越高说明畜肉的成熟度越高，测试方法常用接触法和温度计来测试，并且有专门的烹调术语，如“Rare”表示三四成熟，“Medium”表示五六成熟，“Well-done”表示七八成熟；[8]通过“煮、炖、焖、烩”等湿热烹调方法加热的畜肉成熟度，可以通过它的结缔组织的成熟度来表示，当畜肉的结缔组织完全成熟和酥烂时，说明畜肉完全成熟，厨师通常用肉叉测试它的成熟度。王仁湘先生在《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》一书中指出：“西方人把蒸汽运用于饮食比较晚，直到中世纪，西餐中还没有‘蒸’的加热制熟食品的概念。”[9]但是，西式烹饪用蒸箱加热食物，比中式烹饪用锅蒸制更易控制蒸汽大小、蒸制时间。
二、中式烹饪对西式烹饪的借鉴
文化交流的目的不仅是要了解其他文化，更重要的是学习其他文化的长处，丰富和创新自身文化。西式烹饪在原料选用、调味运用、加工器具设备使用、烹饪定时定量等方面值得中式烹饪借鉴。
（一）在原料选用方面
中式烹饪要革除猎奇觅珍、乃至暴殄天物的陋习，开发利用新的食品原料，丰富菜肴制作。大力引进和使用西餐的各种原料，如西餐调香料原料百里香、罗勒、迷迭香等运用于菜肴制作中，增加菜肴的特殊香味，还可选用奶酪、黄油、沙拉酱、卡夫奇妙酱、鱼子酱，运用于中式菜点制作，中西结合，创新菜点制作方法。
（二）在调味运用方面
首先，借鉴西菜分阶段调味的方式，提前制作一些复合调味品，如糖醋卤的调制，提前配量定制，正式烹调使用，既保证菜肴风味质量，又提高制作速度。餐饮企业还可根据企业经营品种的风味特点，开发独特的复合调味品，使自己经营的菜点形成独特的风格、配方和稳定的菜点品质。其次，借鉴西菜基础调味汁、基础汤的制作方式，科学归纳、总结调味汁、汤的制作规律，丰富调味类型，改革中餐调味程序与方法，提高菜肴品质和厨房工作效率。
（三）在加工器具设备使用方面
中餐烹饪器具设备较少，操作主要依赖厨师的经验，加大了烹饪技术的难度，增加了厨师工作强度大。在当今烹饪加工现代化进程中，中式烹饪应向西式烹饪学习，大胆使用现代烹饪器具设备，加快烹饪器具与设备的机械化、现代化。在刀工器具设备使用方面，选用专用器具，提高加工的专门化水平，广泛使用电加工设备，改善工作环境，提高工作效率与加工卫生标准，降低烹饪技术难度与劳动强度。在加热设备使用方面，大胆使用万用蒸烤箱、油炸炉、电加热汤锅，提高菜肴制作工艺的现代化水平和厨房管理组织效率。
（四）在烹调定时定量方面
中式烹饪应借鉴西式烹饪的科学制作方式。一是选用机械设备，提高菜点制作的可控性。二是改变重经验、轻实验的观念，树立科学烹调的观念，大胆实验，设计新的制作工艺与制作方法，改革传统烹饪工艺，探索科学合理的烹饪方法和操作程序。如借鉴西菜制作分阶段加工、最后成菜的做法，每一环节做到定时定量控制，避免中餐繁复的制作程序。三是加快标准菜谱的制定，改变经验性菜谱的编制方法，通过定量分析制定菜谱，提高厨房科学规范的生产工艺水平和菜点制作的普及化水平。
三、结语
调味在烹饪中的重要性范文2
首先我们要说一下练好烹饪基本功对学习烹饪的作用。烹饪基本功是学习烹饪中必不可少的一个内容，无论烹制何种菜肴，何种面点，采用哪种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功，也谈不上烹饪专业。
基本功是磨炼出来的，烹饪基本功是烹饪的专业基础，是做一名好厨师所不可缺少的基础的课程。坚实烹饪基本功，能够为从事烹饪专业的厨师打下牢固的基础。是否具备扎实的烹饪基本功是衡量一名厨师是否合格的标准，因此要想成为优秀的厨师，就必须从烹饪基本功练习，苦练烹饪基本功。
一说到烹饪基本功，我们就会想到刀工，翻锅，其他就没有什么了。其实不然，我们所说的烹饪基本功指的是：1. 刀工技术；2. 投料技术；3. 上浆、挂糊技术；4. 掌握火候技术；5. 勾芡泼汁技术；6. 调味的时间和数量掌握技术；7. 翻勺技术和装盘技术；8. 鲜活原料加工技术。这几个烹饪基本功是烹饪中必不可少的内容，每个基本功都是与我们烹饪有着密切的关系。比如调味的时间和数量掌握技术，比如调香的原理：从化学和物理的角度出发，来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。
气味可以挥发自不必讲述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢？这是因为脂肪是香味物质特好的黏结物，而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着，水同油脂一样也有这种性质，不过性质较弱，且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透，那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物质具有溶解性质了。
1. 挥发
有些食物（如水果），在常温下其香味成分能不断挥发，又如小麻油，常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中，自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油，在热菜、汤菜中淋入小麻油，都是利用香料的挥发原理。
又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。
在“水煮牛肉”这款菜中，起锅装碗后，将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取烧热的热油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用挥发原理。
2. 吸附
香料中的发香成分在热烹过程中，有浓烈的香气分子挥发出来，这时如果用油脂将其吸附，然后用这种油脂去烹调菜料，会使菜点具有香气。这种香气在装盘后，不断挥发，另外通过口腔咀嚼，一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔，从而被感知。
炒菜时，锅热后下油少许，油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中，内部香气分子挥发，大部分飘散在厨房空气中，另一部分则被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品尝时，除嗅到不断挥发出的香气（其中包括葱、蒜香）外，通过口腔咀嚼，再一次从鼻咽呼气时，感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。
熏制菜肴时，将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料，加温使熏料冒浓烟，这浓烟将原料熏制，其中大部分浓烟散发于厨房空气中，只有少部分被吸附在原料表面。这些被原料吸附的熏料香气，然后再缓慢地发于盘子上空，另外在咀嚼时有些香气分子，再度被鼻腔感知其烟香味。
3. 矫臭
辛香料的气味可以抑制肉类特有的不良气味，具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。它们在受热时散发香气，用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。
动物原料当有轻微变质时，常用油炸的方法加以矫臭。例如不太新鲜的鱼，就要用红烧或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高，原料在热油的作用下，能生成更多的香气成分，达到矫臭的目的。
水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合，便生成河川鱼臭味。在鱼体表面的粘液内、血液内部都含有氨基戊醛，所以有强烈的腥臭味。
鲜鱼体中含有氧化三甲胺，随着鱼的新鲜程度降低，该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。
一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少，故当其新鲜程度降低时，其腥臭味不象海水鱼那样强烈。
鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，这些物质都是弱碱性物质，当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时，臭气便可大减。
鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒中，烹调加热时，随着乙醇的蒸发也把这些成分蒸发掉了。
去腥味的酒最适合的是黄酒，因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸，它们有的与鱼中的鲜味成分相和，有味的相乘作用，从而提高了鱼菜的鲜味程度。
此外，做鱼时还可适量加糖，因为糖分解后能生成醛，醛基有还原性，性质活泼，容易和其他物质结合，糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛，是诱人的鱼香成分之一。
再比如投料技术将多种原料互相搭配，在中国烹饪也讲究原料之间的搭配，但着眼于各自烹调，最后在盘中共处，各占一方，体现一种抽象的造型和色彩的对比或调和，另有一番风格。而中国烹饪原料的搭配，讲究在烹调过程中相配，着眼于味的调和，表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。
那么，原料的搭配有什么规律或原理可循呢？我们在这里提出四条法则。
原材料的搭配要考虑到成品菜肴的色、香、味、型、营养等诸多因素，凡不照顾到上述因素的，搭配就不够合理。
1. 色彩的搭配：要求协调统一，爽心悦目。
2. 造型的搭配：要求丁配丁、块配块、丝配丝、段配段，外观上协调统一。
3. 味型的搭配：味型要多样化，避免味型单一。
4. 营养的搭配：营养要多样化，根、茎、叶、花、果、菌类；鸡、鸭、鱼、蛋、奶等尽量做到量小而多样化。
随着现代烹饪技术的进步，一些烹饪机器进入了厨房中，比如切片机，绞肉机，压面机，压皮机等等。使得有好多青年厨师对烹饪的基本功不是太重视，认为好多都可以用机器来代替，其实不然，有许多东西是机器所不能代替的，因为我们在操作的时候，使用了人类最聪明的一样东西，那就是我们的大脑。这是所有机器所不能代替的。有些年轻人认为厨房里有了各种自动化加工设备，就无须花大力气去练基本功了，反正机械会替代手工做好所需的工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。
调味在烹饪中的重要性范文3
关键词：中式烹饪 科学化 营养化
中图分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0063-02
中国的饮食文化源远流长，有着极为辉煌的发展历史，但是在发展过程中也存在着一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽视了菜肴的营养价值，因此中式烹饪的科学化、营养化程度不高，随着人们饮食观念的改变就必须对中式烹饪进行改革，推动烹饪理论和烹饪技能的不断提升，不断推动中式烹饪的发展。
1 中式烹饪科学化与营养化存在的问题
1.1 菜肴评价标准存在问题
随着历史的发展，在我国不同地区形成了不同菜系，这些菜系推动了我国烹饪的发展，为群众带来丰富多彩的美食享受。传统意义上对菜肴的评价只关注菜肴的色、香、味、形等方面，只要这些方面达标就是一道合格的菜肴。对于烹饪原材料的使用、处理是否符合营养卫生标准并不关注.“另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪”[1]，没有进行深层次的挖掘和研究，一些厨师虽然也具备一定的营养学知识，但是传统的烹饪方式限制了对菜肴营养化的追求，在实际操作中，不能将营养学知识运用到烹饪过程中，阻碍了中式烹饪的进一步发展。
1.2 群众营养意识淡薄
随着我国人民生活水平的提高，群众的健康饮食理念逐渐得到提升，在日常饮食中注重营养物质的摄入。但是群众的营养意识还是比较淡薄，一些群众盲目地追求营养膳食，许多人盲目听信一些人员的健康饮食理念，没有结合自身实际进行科学合理选择。一些群众为了追求口福还是注重菜肴的口感不重视营养，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低，饮食缺乏规律性。一些群众还盲目地学习西方的饮食习惯，日常饮食中经常摄入高热量、高脂肪的食物，导致出现健康问题。
1.3 原材料采购不达标
原材料是烹饪科学化和营养化的前提，因此选择的原材料必须符合相关标准，否则就不能烹饪出营养的菜肴。但是一些单位在进行原材料采购时，没有严格按照国家相关标准进行采购，都是按照自身情况随意制定原材料采购方案，造成原材料采购不符合标准，采购市场非常混乱。
2 提升中式烹饪科学化与营养化措施
2.1 提升烹饪工作者的科学意识、营养意识
随着社会的不断发展和人们对营养价值认识程度的提高，就需要在烹饪过程中利用各种手段提升菜肴的营养含量。因此，烹饪工作者必须高度重视烹饪科学化与营养化，加强营养学科的建设，烹饪工作者要不断学习和掌握烹饪化学、营养卫生学理论以及烹饪原料熟加工过程中的各种变化，提升烹饪工作者营养膳食的设计与指导的能力，烹饪工作者要练就熟练的烹调技艺，不断迎合现代人对于健康营养的追求，不断推动中式烹饪科学化与营养化的发展。同时还要学习国内外其他菜肴的先进经验，改良烹饪工艺，提升中式烹饪科学化与营养化。
2.2 使用科学烹饪方法
食物的营养流失主要发生在烹饪过程中，因此就必须使用科学方式进行烹饪。因此就要对厨师进行培训教育，提升厨师的烹饪技巧，最大限度地保留原材料的营养成分，减少烹饪过程中的营养流失。在个人家庭中，也要遵循科学的烹饪方式，尽可能做到少油、低糖、低盐，荤素合理搭配，降低烹饪过程对菜肴营养的影响。烹饪工作者要在原有菜肴基础上研发出新菜品，使用的原材料要做到绿色无污染，根据原材料的特性选择合适的烹饪方式，提升中式烹饪科学化与营养化。
2.3 创新原材料，改良加工方法
随着时展，中式烹饪关于原材料的选择逐渐呈现出新的变化，不断原材料的天然绿色、优质口感。为保证烹饪的科学、营养，就要选择绿色、无公害的原材料进行烹饪，提升菜品质量。在选料时要严格精选，防止有添加剂的食材流向餐桌。在此基础上，改良烹饪方式，在烹饪中尽量减少使用增味剂等提升菜肴味道的添加剂，保持食材的原味，同时，消费者更加关注健康的烹饪方式，制作菜品是根据食材特点尽量采用蒸、煮、炖等少油炸方式进行烹饪。“一些新兴的餐馆以蒸、煮为主题吸引了大批消费者；厨师使用文火熬制的浓郁骨汤正好迎合消费者补充营养、强劲身体的需求。”[2]
2.4 对中式烹饪科学化与营养化进行研究
要想实现中式烹饪不断走向科学化与营养化，就需要对菜肴的烹饪过程进行系统研究，找到菜肴在烹饪过程中发生的各种变化，这样才能准确把握菜肴烹饪的关键点，防止菜肴在烹饪过程中的营养流失，尽量选择营养价值高的材料进行烹饪。
做好膳食调查，根据不同地区、不同条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况对烹饪科学化与营养化进行研究，“只有这样才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施。”[3]安排学生对医院、食品加工企业进行参观考察，使学生能够通过实例了解营养膳食。
2.5 提升烹饪人员的营养意识
烹饪教育工作者要加强对学生的理论知识教学，在实际操作中提升学员的专业素质，使学生能够针对不同人群制定合理的营养膳食，制定出科学的饮食计划。烹饪人员在继承中式烹饪优点的同时还要摒弃一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，还要注重菜肴的营养搭配，注重对各种食材的营养配比，这样才能提升烹饪的科学性和营养性。烹饪人员要对国内各个地域不同的菜肴烹饪方法进行调查研究，这样才能学习到各种搭配方式和烹饪方式，这样才能更好地保持食材的营养价值，推动中式烹饪科学化与营养化水平的提升。
3 结语
随着当前社会的不断发展，要利用各种手段和方式提升中式烹饪科学化与营养化，使中式烹饪符合现代人的健康饮食理念，使菜肴在色香味的基础上具有更高的营养价值，使中华美食焕发出新的生命力，推动中华美食不断走向世界，被全世界人民所接受。
参考文献
[1]张平.中式烹饪的科学化与营养化[J].新课程学习（上），2013（10）.
调味在烹饪中的重要性范文4
随着时代的不断发展,人们对于美好色彩的追求也越来越高,正所谓“秀色可餐”。的确,美好的色泽可以使人心情愉快,赏心悦目,而且可以增进人们的食欲。但是,今天我们的饮食世界中,人们为了追求美好的菜肴色泽,刻意制造色彩,甚至不择手段,不顾及人们的身心健康。2009年,中国疾病预防控制中心联合卫生部卫生监督中心以及国内的各省市的卫生监督部门联合调查,发现860家餐饮企业在食品加工过程中使用食品添加剂,160家餐饮企业使用了食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。调查使用着色剂的507份,其中违规使用的着色剂数量就超过了263份,超范围使用率高达51.9%。
作为餐饮从业者,应该高度恪守自身的职业道德,科学合理烹饪,切莫为了追求美好的色泽而忽视了烹饪菜肴的真谛。主要从菜肴色泽的形成展开,总结了其调配原则。
1 烹饪菜肴色泽的形成
烹饪菜肴的色泽主要源自于以下几个方面:原料的自然色泽、烹饪加热形成的色泽、调料调配的色泽、色素染成的色泽等。
1.1 烹饪原料本色
烹饪菜肴大多数因含有呈色物质而显出颜色,烹饪原料自身固有的颜色,是没有经过任何加工处理的自身色彩,尤其是蔬菜的颜色和水果的颜色相对较多。蔬菜中的色素和呈色前体物质主要存在于像叶绿体和其他有色体等蔬菜的细胞质包含物中,同时较少地溶解在脂肪液滴以及原生质和液泡内的水中。在植物性原料中,有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素、花色苷类色素、酯类化合物和其他类色素以及单宁等。如红色的番茄、红椒、山桔、鲜肉、辣椒油等;绿色的青菜、黄瓜、青椒、菠菜;紫色的茄子、紫菜头、紫色甘蓝;黑色的木耳、黑米等,这些色彩正是菜肴原料自然美的体现。肉及肉制品的色泽主要是由肌红蛋白及其衍生物决定。今天,随着生活物质的日益丰富,人们在选择菜肴时也逐渐意识到要最大限度地保持和体现出烹饪菜肴的固有的天然色彩。
1.2 配色
中国烹饪博大精深,在很大程度上是由于中国广博的物产决定的。所以在中国的菜肴中,很少能看到一道菜肴是由单一原料做成的。大多数的烹饪菜肴均为配合烹制,即由两种或两种以上的菜肴原料组配烹制。菜肴色彩的组配有两种形式:同类色的组配和对比色的组配。
(1)同类色的组配,也叫“顺色配菜”或“顺色配”。即所配的主料、辅料必须是同类色的原料,它们的颜色相同,只有光度不同,产生协调而有节奏的效果,如韭黄炒肉丝。另外在选择餐具的时候也应遵循这一原则。
(2)对比色的组配,也叫“花色配”、“异色配”。即把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起,成为色彩绚丽的菜肴。在色相环上相距于60°以外范围的各色称为对比色。如三色鱼丸,红、绿、白三种颜色对比分明,使人感到鱼丸鲜嫩、味感丰富。
随着人们对烹饪菜肴要求越来越高,烹饪菜肴的组配也多种多样。一个烹饪佳肴,不管其滋味如何,首先要考虑原料配合的是否合理、是否彼此衬托、是否自然悦目。这种自然的本色和原料组配相协调,立足营养美味,正是中国烹饪佳肴色泽所遵循的饮食美的传统原则。
1.3 菜肴原料烹饪过程中的着色
1.3.1 基本有色调味品的应用
在烹饪菜肴过程中,尤其是烹饪异味重的动物性原料,一般在烹饪之前都要经过预先去味或腌制的过程,在这一过程中要使用如酱油、醋、黄酒等有色调料进行预处理。同时,也成了原料的着色过程。各种有色调味品直接调配菜肴色泽,它对菜肴色的形成和转变有着直接的作用,在烹饪中应用非常广泛。如红烧类、酱爆类、爆炒类菜肴等都需要采用兑色法以一定浓度、一定比例对菜肴的颜色进行调配。常用的有色调料如酱油、红醋、沙司、酱类调料、红糟等,在菜肴制作过程中使用的各种有色调味料与原料的固有颜色与复合调味料的使用是相互影响的,它可以改变主料的基本色相而产生新的复合色,是造成复合色的主要因素。
1.3.2 着色剂的应用
烹饪中较为常用的着色剂主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分为:植物色素,如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等;动物色素,如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素;微生物色素,如红曲色素。烹饪中常见的有叶绿素、类胡萝卜素、红曲色素等。在烹饪中允许使用的人工合成色素,主要包括苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。人工合成色素具有色泽鲜艳、化学性质稳定、着色力强的特点,但这类色素对人体有害,因此需要严格控制使用量。然而有些违法的餐饮经营者,为了谋取高额利润,不择手段地使用各种着色剂。
1.3.3 烹饪中的自然成色与调色
1.3.3.1 烹饪中的自然成色
烹饪自然成色,是指烹饪原料在加热过程中,没有添加任何有色的调味料,而由烹饪原料自身含有的各种成分所引起的综合反应成色。
菜肴原料在加热过程中,自身含有的营养物质、呈色部分等都会在加热的条件下发生化学变化,改变其原有的组织状态和色泽。如菠菜、青菜等绿色蔬菜类原料经过焯水或加热处理,颜色可以变得更翠绿或变暗,这是因为叶绿素在瞬间的加热过程中,水解成比较稳定的、呈鲜绿色的叶绿酸盐,使绿色更绿且其在弱碱冷却条件下更为稳定。而一旦加热过度,就会破坏这一状况,色泽转而变暗。水产原料类,如青褐色的虾蟹类经过加热后,虾蟹外壳中所含的虾青素会发生变化而呈红色。有色肉类菜肴原料,如猪肉类原料中所含的主要呈色物质血红素,经过加热处理,其所含的血红素中的亚铁极易被氧化成高铁,从而失去鲜红色而变成灰白色等等。所以,在制作某种菜肴时选择菜肴原料相当重要,如炒鱼片,就不能选用带有血红色素(即红肌纤维)部位的鱼肉,以免鱼丝颜色达不到质量要求,影响了整道菜肴的质量。
1.3.3.2 烹饪中的调味品复合成色
中国美食不仅体现滋味的美,另外其呈色的美也是重要指标之一。中国烹饪工艺是一种复杂的调配工艺,就其添加的调味品而言,数量不亚于数十种,有的菜肴多达几十种。与此同时,烹饪中所使用的各种调味品也构筑了丰富的菜肴色彩。在烹饪过程中利用烹饪预上色变色,在烹饪过程中使用某些调料,通过加热产生一定的化学变化才能产生相应的颜色。例如著名的北京烤鸭,烤乳猪等菜肴中使用的酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖、黄酒等。其用量及比例,直接关系到菜肴的色感和成品质量。
1.4 烹饪后的缀色
中国有句俗话,红花虽好还需绿叶衬托。如果一道色彩鲜艳的佳肴出锅,却没有适度的衬托,整个菜肴呈现效果会受到一定程度的影响。一般情况下,烹饪后菜肴的点缀,可根据菜点的寓意,在成品或半成品的表面及周边适当位置点缀各种颜色或装饰性的食用物料(如红樱桃等)来美化或烘托肴品氛围,使之更加形象逼真。它是烹饪过程或烹饪后续的深化与完善,也是烹饪之外物质享受与情趣享受的融合,深刻地展现了中国烹饪文化与艺术的审美思想。
另外,影响和形成菜肴色泽的还有诸多因素,如烹饪原料的产地、季节、质地的老嫩、烹饪加热过程中时间的长短、烹调中火力的大小、油温的高低、水温的高低等等都会直接或间接影响到菜肴的色泽。
2 烹饪菜肴色泽的调配原则
2.1 遵循食品安全法的原则
在调色过程中,要以食品安全卫生法为纲要,严禁使用未经允许的食品着色剂,对于无毒无害的天然的色素,在正常的情况下应该首先使用。对于人工合成的素色,要严格控制其使用剂量。
2.2 遵循营养卫生为先的原则
菜肴的色泽运用,还要符合营养需求。菜肴的色彩搭配,通过烹调发生一系列理化反应,营养成分将发生变化。一些传统菜肴色泽虽然艳丽,但不符合营养卫生,不可取,如菠菜烧豆腐,极易形成草酸钙,影响胃的消化吸收,就不科学。
2.3 突出菜肴原料本色原则
调色的主要目的是赋予菜肴色泽,而并不是所有的菜肴都需要赋色。例如绿叶蔬菜类,就应该突出其本色为佳。在大多数情况下,如菜肴原料味淡或有异味的动物性原料,需要使用有色的重味调料达到调而盖之的目的。烹饪菜肴调色应突出其本色,恢复菜肴原料自然的色彩。
调味在烹饪中的重要性范文5
关键词：绿色合理烹饪；食品安全；营养
中图分类号： R15 文献标识码：B 文章编号：1005-0515（2013）3-106-01
绿色合理烹饪是实现合理营养的基本条件之一，除了合理搭配使食物本身营养充分吸收外，合理的烹饪可以全面提高营养成分，科学的烹饪既能有利于人体健康，也是食品安全的集中体现，保证营养不被流失浪费[3]。吃的营养，吃的卫生，吃的健康，吃的安全已经成为人们所追求的方向[2]。
【正文】
中国饮食文化博大精深，在新世纪日益强大的今天，饮食文化绿色营养已被广泛关注，食物科学逐步显得尤为重要。在人们的观念中，已把当年的“温饱饮食”上升到“营养合理”概念，不合理的烹饪就会造成营养素的流失以及食品安全性危险。众所周知，食物的搭配对营养很重要，但合理的烹饪方法更加举足轻重，烹饪加工过的食物，既杀菌又为色、香、味、形加分，还有助于消化吸收，提高人体利用率，但不当的烹饪就会引起一系列的物理化学反应，破坏营养素。因此本文将就从在校大学生饮食观点出发，进行关于烹饪中维生素、食物油、食盐、醋和味精使用合理绿色化与否和安全性问题的探讨研究。
一、看维生素悄悄溜走
维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量的有机化合物及其衍生物的总称，对调节机体物质代谢和维护正常生理功能具有重要作用[5]。大部分的维生素体内并不能合成，需从食物中获得，这就要求食物烹饪中保证维生素的不流失。各类维生素若长期摄入不足，将会出现明显的缺乏症状，影响机体正常生活质量，而维生素又是在烹饪过程中极易丢失的。维生素在蔬菜中存在较多，在食堂蔬菜类烹饪过程中，会出现汤汁较多现象，水溶性维生素极易因其溶解性而随汤汁溢出丢失，脂溶性维生素也可随食用油的不恰当用量而溶于油脂中丢失。另外，由于食堂或快餐店各种蔬菜买进量较大，在一些环境因素下，维生素还可因其对氧的敏感，发生氧化反应，对热稳定性差而发生热分解作用，对光不稳定性而发生光分解作用，因酸碱作用而发生分解反应，在生物酶作用下而使含量逐渐减少等各种原因遭到破坏，而无法满足人体营养需要。所以，要保证每日所用的蔬菜要新鲜，放置蔬菜需要避光，低温等条件适宜处保存，尽量减少烹饪中出现的汤汁以及食物油的使用量。在炒制菜肴时，如果有汤汁产生可以用勾芡的方法，使汤汁变得浓稠，并能均匀地裹在主配料上，在一定程度上能够减少营养素的流失。
二、食物油吃的健康
脂肪既是人体必须的营养素，又可溶解脂溶性维生素，便于人体对维生素A、D、E、K的吸收，但摄入过多，也会导致人肥胖。食物油的安全卫生早已成为城乡居民所热切关心的问题，不仅是家庭，更是大学食堂和周边快餐店所要引起重视的问题，“地沟油”三个字已如过街老鼠般遭到所有人的唾弃，健康的食物油，才能吃出健康的身体，而供给学生每日三餐的食物油尤其要注意其安全性。在学习中我们了解到，食物油中黄曲霉毒素的超标可引起肝脏的病变。黄曲霉毒素主要是黄曲霉产生的代谢产物，是一种强致癌物质，晾晒不及时及贮存不当的油料特别是花生易产生此种霉素[4]。在油脂加工中也会出现一系列危害安全因素，比如脱胶工艺、脱酸工艺、脱色工艺和脱蜡工艺中，极容易带来对油脂的重金属因素破坏，从而引起油脂的使用安全危害。在油脂的储藏过程中也会发生诸多危害因素，油脂氧化酸败后，氧化产物分解形成分子量较低的醛、酮、酸等混合物，产生不良气味，与蛋白质和维生素作用，降低营养价值[6]。另外，食用油在煎炸、烧烤过程中更加存在一系列化学反应的安全问题，操作时会导致油的温度较高而发生聚合反应，各种反应物会在体内造成一定明显的毒性，加上其热氧化反应会生成低级醛酮醇酯等有害物质，长期食用其致癌作用尤为明显。所以，作为在校生，应尽量少的食用煎炸类食物，以避免杂环化合物在体内积聚而致病的危险。
三、食盐、醋、味精不告诉你的秘密
食盐、醋、味精是每一个厨师离不开的调味品，是食物味道的必需品，正确合理的使用是美味的源泉，而错误的使用则会引起一系列你不想看到的危害。在学校食堂和周边快餐店中，普遍存在着这样的情况，就是菜食的味道偏重，对于超标的调味品，危害在哪里，我们不得不去探究。资料记载曾有实验记录[7]，过量的食盐和醋的使用会严重破坏蔬菜中维生素的含量。维生素C等的流失会给机体带来一定的影响，长期会导致疾病的发生。味精是采用微生物发酵方法以粮食为原料酿制成的调味品，学名为谷氨酸钠[7]。同样，味精可以增鲜，但也存在着相当的安全隐患。人体每日摄入的味精量有限，而一味求增加鲜味而忽略了使用量，则会妨碍体内氨基酸平衡，对身体造成一定影响。因此，食堂和快餐店饮食作为在校学生一日三餐集中的场所，更应把握好各种调味品的使用量，不可只求味道而遗忘了科学合理绿色化的安全问题。
以上从三个方面讨论了关于烹饪饮食中常忽略的食品安全以及合理绿色化的食品使用，如果不能及时引起一定的关注，极易造成不同程度的在校生身体健康隐患问题发生。一日三餐必不可少，绿色合理烹饪以及食品安全与我们的健康息息相关，尤其是尚处于发育不完全的大部分在校学生而言，安全绿色合理的饮食至关重要。
参考文献：
[1]魏跃胜.食物烹饪加工中维生素的损失与保护[J].中国食物与营养，2009，12（9）：100-102
[2]董延波.浅析保留食物最佳营养的烹饪方法[J].神州，2011，7（1）：134-135.
[3]韩希光.论合理营养烹饪对人体健康的影响[J].医疗论坛， 2009，6（1）：222-223.
[4]黄雨洋，肖志刚.食用植物油的几个食品安全问题[J].大豆科学， 2008，27（4）： 684-865.
[5]程雄伟.浅谈烹饪技术与膳食的合理配置[J].东方企业文化，2010，12（1）：149-150.
[6]杨锦，奕吉敏，王趁义.家庭烹饪时盐、醋对蔬菜中Vc含量的影响[J].安徽农业科学， 2008，36（8）：3608-3609.
[7]程小华，陈明之.味精的合理使用[J].中国酿造，2010，22（3）：22-23.
调味在烹饪中的重要性范文6
关键字：西餐饮食；中菜烹饪；影响
中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2016）06（a）-0000-00
1 引言
随着经济全球化进程的加速、科技的高速发展、交通的快捷便利，中国与世界各国各区域的联系日益加强和深入。中西方在烹饪方面交流和融合的程度进一步提升，烹饪的原料选取也打破了区域的限制，国内也可以较为方便地获得挪威的三文鱼、日本神户牛肉、新西兰牛排、意大利的芥兰、荷兰豆等舶来品的食材，使得中西烹饪和饮食出现了融合的趋势。“西菜中做”形成了现代饮食的新潮流，更多的西餐饮食逐渐地渗入到中国传统的烹饪，在一定程度上影响这中国的餐饮业、家庭饮食，具体体现在烹饪的原料、调味技术、饮食方法、烹饪技术、造型等多方面。
“西菜中做”是在中国传统的烹饪基础上，引入烹饪的现代科技和先进理念，充分结合西餐在原料选取、调味技术、烹饪方式、造型等特色和优势，有机地融合中西烹饪实现取长补短，从而促进中菜烹饪的继承和发展，弘扬中国饮食文化。本文将在分析中西饮食文化的差异、特色、优势的基础上，探讨西餐饮食对中菜烹饪的影响，从而探讨“西菜中做”的必然性和可行性。
2中西饮食文化的差异
源于不同的文化基础和氛围，中西方在饮食文化的差异较为明显，形成这种饮食文化的差异最主要是由于中西方在早期社会经济类型存在较大的差异。中国的早期社会经济类型是农业社会，而西方主要是畜牧业类型，由于中西方发展基础的差异性形成了不同风格的饮食文化。中国的早期社会主要的食材是粮食、蔬菜，肉奶生产业发展较为欠缺，中国人饮食的餐具为碗筷，中菜烹饪主要是依靠人的技术和手工，并且在中国饮食文化中渗透了中国传统文化的审美观、哲学理念、养生观等，因此中国的饮食文化彰显着神秘、古老的色彩。同时，由于受到中国传统文化的影响，中国人聚餐饮食时特别注重喜庆和热闹，拥有浓厚的人情味。与此形成强烈的对比，西方人更倾向于安静、自我的饮食环境。西方的早期社会主要是以畜牧业为主，所以西方人的饮食的食材多为肉奶类，较少地选用农产品。不同于中国深厚的饮食文化基础，西方饮食文化积淀不深，受到工业革命的影响，西方烹饪大多采用先进的厨具，刀叉作为餐具。中西饮食文化的差异主要体现在以下几个方面：
（1）食物结构
中菜食材主要是植物原料，动物原料只占总体的三～四成，通常是以淀粉类为主食，以蔬菜、肉类作为副食；与中菜相反，在西餐中动物原料为只要食材，大约能占比到六～七成，淀粉、肉类、蔬菜为一体，其中是以肉类为主，蔬菜次之。
（2）饮食观念取向
由于不同的文化背景，中西方在饮食观念和价值取向上存在较大差异。中菜更加注重的是菜品的味觉、口感的享受，对于营养方面关注不多；然而，西方国家崇尚的是饮食享受，他们往往更加注重的是心理享受和体验，精神层面上投入的较多，其次才会考虑到感官方面的享受。
（3）饮食方式
西方国家偏爱安静、自我的饮食环境，同时较为关注卫生健康，所以他们更加倾向于方桌分餐的方式，餐具为刀叉；中国餐饮较为注重热闹的氛围和人情世故的交流，所以他们更喜欢圆桌围餐的方式，进餐大多使用碗筷。中西方在饮食方式的差异还体现在厨房用具、刀工、上菜用餐的顺序、饮酒的规矩等多个方面。
（4）烹饪理念
中餐大多是手工操作的，追求享受这味觉，偏爱菜肴的象形装饰，手工雕刻较多，经常利用蔬菜水果的象形进行雕琢来实现菜品的装饰，这与西餐通过原料本身独有的形象来进行装饰展示物体的美感。同时，西餐烹饪推崇的是自然原则，更多地利用原料本身的形态、营养价值、色调等来开发出食材的价值。
3西餐饮食对中菜烹饪的影响
中西餐各具特色，需要进行取长补短、相互融合，西餐的许多特点值得中菜进行学习借鉴。首先，西餐本着杜绝浪费、适量的原则，西餐的用量往往是根据用餐者的需求来定量的，菜肴的数量不多；其次，西餐较为注重营养搭配平衡，所以西餐中荤素分明、搭配合理；再者，西餐非常强调菜品的搭配，不同的菜肴均会搭配相应的汤，尽量保持原汁原味，比如牛肉菜需要搭配牛肉汤，同时烹饪菜肴时对调味的酒也相当讲究，通过不同的就来提高菜肴的味道，此外，西餐比较喜欢配置沙拉，通过原料的直接搭配搅拌来保持沙拉口味的稳定。最后，西餐多为分餐，以份的形式来分餐，各人吃自己的，注重卫生的同时也避免了浪费。
随着世界饮食的相互交融，中西餐也在彼此渗透，西餐饮食对中菜烹饪的影响具体体现在以下几个方面：
（1）原料的选配
与中菜相比较，西餐选用的原料的范围、类别相对较少，但是西餐更多地注重选料的精细、专业化。通过部位等方式来分类肉类，并有层次、有差异地分档选用，蔬菜水果保持多样的同时需要确保选料的新鲜，更多地选择高科技培植的蔬菜，西餐的蔬菜可以一菜多味、一菜多形、一菜多用。西餐蔬菜追求实用性和原料装饰性的有机结合，同时注重影响和新鲜。目前，中菜原料的选配也参照西餐的方法，肉类普遍选用鸡胸肉、神户牛肉、牛柳、新西兰牛排等，鱼类选用银鳕鱼、冰鲜鱼柳、三文鱼等，选用中西合璧的烹饪手法。在蔬菜选用方面，借鉴西餐选用质地鲜嫩、多样品种、高科技种植的蔬菜。
（2）食用方式
中菜的食用方法相对较为简单，西餐包括了快餐、零点菜式、自助餐、现场制作等不同的方式。中餐在西餐自助的基础上，结合自身的需求来举办中式自助餐。此外，在快餐文化的影响下，国内也大量涌现了类似“蒸功夫”等中式快餐厅。近年来，国内也逐渐开始接受西餐分餐制的理念和习惯，克服中餐铺张浪费、忽视交叉感染，中餐中出现了“公用筷法”来注重卫生，同时适度节俭避免过大的排场。现场制作具有较高的表演性、现场气氛活跃，以食用者的需求为基础，娴熟地进行加工互动，增加了进餐的乐趣和消费者的欲望，现在国内出现了类似的堂煮菜式较为流行。
（3）调味方面
中餐调味一直秉承着“五味调和”，利用各种调料的复合，极致的发挥调味效果，有时过多地追求调味和口感而牺牲了营养价值。适当地引入西餐调味的理念可以很好地提高中菜的烹调。西餐的烹调注重的是保持和发挥物料的天然成分和原有味道，通过一些简单的方式来调味，腌制的调料杜绝长时间的化学腌制，尽保持原味。此外，西餐调味最具特色的就是特制的酱汁，往往是各个厨师根据不同口味和需求来秘制的，不仅凸显味道的精华还富含多种口味和营养，近年来中餐也结合本地的特色和需求调制了多种酱汁来进行调味。
（4）烹饪技法
中国饮食文化博大精深、源远流长，精细、多样化的烹饪技法，丰富的菜品，任何国家都无法超越。但是，中菜烹饪的工序较为复杂、操作时间较长、菜品原材料的营养价值破坏过多，这些不足在一定程度上已经符合不了现代生活的趋势，当代人更多地追求效率而不想过多地浪费时间，西餐快速烹饪、便捷、健康、美观的理念逐步深受喜爱。西餐的烹饪技法相对较为简单、便捷，更多地注重和追求原料的本味、原汁原味，尽可能地发挥原料的营养价值和风味，常常采用的技法包括煎炸、铁板、烩、烧、煮等，中菜烹饪借鉴西餐的做法，创作出铁板姜葱牛仔骨、炭烧牛仔骨、芝士龙虾、葡汁煎豆腐等菜式。
参考文献
