调味料在烹饪中的作用范文1
【关键词】中式烹调 营养搭配 调味精良
中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。
一、 中国菜的特点
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中营养丰富的特征。提及世界菜系分野，有三大菜系之分：东方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹饪技艺粗放，可说不足与东西方烹饪媲美。
中国烹饪是东方烹饪的代表。欧美西方，是当今世界上发达国家最集中的地方。但西方是发达与不发达并存。许多老华侨告诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的，所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更为简化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受。无怪乎半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生早就说过：“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”。无怪乎西装、电影风行中国，西餐却不能风行中国。前些年，美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验，结果90%的投票者认为：中国菜最好吃。且市场调查显示，美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。”
中式烹饪饮食，首先以味美为其显著特征。烹饪起始于用料。中国人食品发明之多，食域之宽，是举世无双的。中餐原料常用的达3000种，用到的有10000多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛。因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质感也首先来源于不同原料的质地。相比之下，西方人的食物品种则要少得多，翻来复去就是牛肉、马铃薯之类，为数不多。
刀工精细也是中国烹饪的特长。原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受热均匀、成熟迅速，保持鲜嫩，也利于出味入味。但西式烹饪通常是使用大块鱼、大块肉、大块鸡鸭做菜，不大懂得讲究刀工。
二、中国烹饪以调味精良独步于天下
其调味用料达500多种。既有单一味，又有复合味，味型种类特别丰富，光四大菜系之一的川菜，其大的味型就有24种。中国烹饪调味复杂、细腻，分为烹调前、烹调中、烹调后三阶段进行。而法国烹饪调味主要是调味汁法，浇汁调味毕竟是外在的调味。中国烹饪擅长品味调和，使多种原料、多种调味物质相互作用，或创造新的美味，或消除原料的异味。法国人则通常把组成一道菜的各种原料分别烹制，然后摆放在一起，哪里懂得中餐“混煮”的玄妙高超。
中餐基本烹法近百种（常用的约40种），因时因地因料因味的变化又演化出近千种复合烹法。烹法变化首先在于用火变化。而西菜烹法，说到底主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感，会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发，可以提取美味，去除异味。因此火候的微妙变化，是形成多姿多彩菜肴食品的重要条件。
三、营养保健又是中国烹饪饮食文化另一显著特征
不可否认，西式烹饪的最大优点是讲究营养，它以现代营养学理论为依托。然而，使人们料想不及的是，像心血管病、脑血管病、糖尿病、维生素A1（B2）缺乏等当今严重威胁人类健康的“文明病”却大都产生于西方。在无数铁的事实面前，人们终于信服了：中式烹饪饮食文化也有营养保健的一面。在饮食结构方面。中国人的饮食结构是粮菜结合，其中粮是主食，菜是副食，包括蔬菜和鱼肉。而欧美国家历史上畜牧业发达，烹调主料是肉、禽、蛋、奶。据有关资料：如今美国，所有成年人的胆固醇都高于200毫克，处于患冠心病的危险之中。相反，中国人心脏病的发病率只有美国人的5%，心肌梗塞的发病率也只有美国人的7%。正因为当今“文明病”日益泛滥，世人才发现中国饮食如何如何地有益健康。西方现代营养学界的有识之士，已经多次对中国烹饪饮食有利于人类健康生存的科学性作出评价，号召“为了健康拿起筷子”，倡导东方式的“金字塔式的饮食结构”，并且多次呼吁东方人饮食不要西化。在烹饪工艺方面。中国烹饪所发明的勾芡挂糊，不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能，更有极其重要的保营养、保卫生功能，为西式烹饪所不及。
在烹调温度方面。有人批评中菜烹制里炒、煎、炸的方法用得过多，这的确值得注意和改进。但中式烹饪常用的蒸、涮、炖、焖等技法，其烹调温度都很低，安全系数高，特别适用于动物性原料，很受西方科学界的称誉。
调味料在烹饪中的作用范文2
关键词：调味品；烹饪；调味；作用；发展
随着社会的不断发展，人们对饮食的要求也有很大的提升。而且要想促使我国饮食烹饪能够得到更加良好的发展就需要对我国调味品起到高度的重视。正是因为这样才促使我国调味品也得到非常良好的发展。在调味品的发展过程中，人们对调味品的要求也有很大的提升，这也从侧面说明传统的调味品已经不能充分满足社会的发展需求，因此这就需要在原有的基础上对调味品进行全面的改善。使得食材在烹饪的过程中更加美味可口，对减少烹饪的时间也起到非常重要的作用。
1 中国烹饪的关键在调味
中国饮食与西方饮食之间存在的差异，主要在于中国饮食对菜肴的口感有非常高的要求。而且不同地区根据自身特有的饮食文化和菜肴的口感还有具体的分类，对于同样的食材要想制作成不同地区的特色菜肴就需要在调味上下功夫。这也从根本的角度上说明了调味在中国烹饪过程中的重要性。在烹制菜肴的时候对调味品的选择和搭配也需要深入分析，比如在制作糖醋类菜肴的时候，就需要在菜肴中将糖和醋进行合理的融合，对这两种调味品使用量也需要进行详细的测量，这样才能烹制出口感正宗的糖醋类菜肴。目前随着人们对饮食行业重视不断提升，导致我国目前社会上出现的调味品种类也变得更加广泛，对菜肴调味的方法也越来越多，这种情况的出现对我国调味品的发展起到促进的作用。而且在对菜肴进行烹制的过程中不仅仅需要考虑食材自身的特点，还需要对调味品的自身属性进行全面的了解，并根据自身了解的情况将调味品与食材进行有机的结合，促使整个菜肴的口感有很大提升。而且在进行烹制的过程中调味品在其中也只是发挥一个辅助的作用，这就需要在进行有味道食材烹饪的时候，应该注重彰显原材料的口感和味道。这也说明在烹制的时候需要对调味品进行合理的选择，并对调味品的使用量进行合理的保证，只有这样才能充分发挥调味品自身最大的作用。除此之外在进行菜肴烹饪的时候对调味品投放的顺序也需要全面掌握，这是因为不同的调味品投放顺序都对菜肴的口感都会造成一些影响。因此在进行菜肴烹饪的时候需要根据烹饪的方法选取合适的调味顺序，从根本的角度上提升菜肴的口感。
2 烹饪与调味品的关系最密切
前文中也清楚的说明在进行菜肴烹饪的过程中调味品发挥非常大的作用，而且在进行烹饪的时候还需要对食材和烹饪方法进行合理的分析，选取最合适的调味品和调味顺序，只有这样才能促使菜肴本身的口感有很大的提升。从这里可以清楚的看出调味品的发展对我国烹饪行业的发展起到非常重要的作用，这两者之间是相互影响和共同存在的关系。
我国人口众多，推动了餐饮业的蓬勃发展，进一步扩大了调味品消费量，现代调味品渐渐往方便化、味感复合化、调味专门化发展，各种新型调味品层出不穷，逐渐占据调味品市场的主要位置。随着时代的进步和人民生活水平的提高，民众对于食物的要求不在局限于吃饱，更多地要求味道好，各大餐馆为了满足顾客的需求，提高经济收益，结合自身的烹调经验利用市场上的基本原料，推出了各种类型的调味汁，比如黑椒汁、牛柳汁、鱼汁、葡汁和香橙汁等，丰富了菜肴的味道，创造出各种别具一格的菜肴。但这些调味汁大多都是厨师个人的作品，厨师调配方法不同，调味汁的味道也会有所不同。因此，基于这些调配手段的标准化的工业产品将替代以往手工调配的调味汁。
随着人民需求的提高，方便、味美、健康的复合型调味品越来越多，它们成为调味品工业研究的重点，如今市场上的各种复合型调味品都是现代化生产手段的产物，我国的调味品正向着品种多样化、质量标准化、功能多养护、营养丰富化以及使用方便化发展，复合型调味品将成为调味品市场的主流。
3 现代调味品有助于中国烹饪的标准化、现代化
人民生活水平逐渐提高，烹饪不再仅仅局限于家庭，为了满足饮食社会化的趋势，中国烹饪必然要走科学化、标准化、现代化道路。现代调味品的应用，能够有效促进烹饪的标准化、现代化。传统的烹饪一直依赖于纯粹的手工操作，厨师的刀工、技巧、个人习惯的不同都会使菜肴味道有所不同。因此，餐饮业经常会出现一种现象，即一个餐厅完全靠几个大师傅支撑起来，大师傅因个人原因离职后经常会带走大量的食客，为餐厅带来一定的损失。因此，烹饪这种纯粹的手工操作，实际上在一定程度上限制了烹饪行业的进一步发展。随着人民生活水平的不断提高，餐饮业蓬勃发展，对于烹饪业而言，利用手工方法，大量的菜肴难以规格化、定量化，到了用餐高峰期，餐厅里人满为患，厨师们做的辛苦，顾客们等的心焦，此时候有的厨师为了赶数量难免就会忽略质量。因此，烹饪的标准化、定量化将会是烹饪发展的必然趋势。
烹饪以手工为主，如同其他手工艺品制作一样，想要量化确实比较困难。但近年来，有关于这方面的工作已经有了明显的进步。比如，在一些面点的制作上，严格把控原材料的品种、质量、数量，烹饪过程中准确控制温度、时间，能够有效地将一些知名度高、受众广的面点定量化烹饪，使它们的质量稳定、味道定型。由此可见，烹饪的现代化、标准化制作是有可能实现的。
结束语
由于调味品在我国烹饪行业的发展中有非常重要的作用，这就需要对我国调味品的发展起到高度的重视。目前我国调味品在社会不断发展的过程中也有了更加广泛的分类。口感良好的调味品也大幅度出现，这种情况对我国烹饪行业的发展起到非常重要的作用。而且现在社会上人们对饮食的要求也有很大的提升，这就需要采取有效的调味方法对调味品有效的使用，在促进调味品继续发展的同时，对我国烹饪行业的发展也起到不可忽视的作用。
参考文献
[1]盛国华.日本天然调味料市场动向及产品开发[J].中国调味品，1999（4）.
调味料在烹饪中的作用范文3
饮茶有很多养生保健的作用，适当的饮茶能够舒缓心情、补气养肾、促进新陈代谢、预防疾病等作用。普洱茶是茶中臻品，温和而更受喜欢，不影响睡眠，而且有暖胃、养胃之效用，健康属性更为突出。
中国人善饮，于是又从茶中延伸出庞大的茶文化，茶食即是其中一种。在美食烹饪中以茶叶入菜早已有之，茶叶作为配菜，不仅可起到增色调香的作用，还可使食材更加清香爽口，营养丰富，而茶的作用不仅局限于菜肴的味道，关键是参与食物消化，以帮助人体的吸收，促进脂肪的分解、利于减肥等，让美食更健康。
帝泊洱即溶普洱茶珍选用云南优质大叶种茶叶为原料，通过有效的提取和分离，科学地保留和富集了普洱茶中茶多糖、茶褐素、茶多酚等有益成分，是基于现代科技的茶的创新发展，在饮用上更健康、更安全、更便捷，在“以茶入菜”上也有了创新突破，可作健康调辅料，妙用于烹饪中，在美食DIY中烹调健康好味道。
妙用一，烹饪调香
调香是菜肴的调制工艺中一项独立于调味和调色且十分重要的基本技术。
调香，即调和菜肴的香气，是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快的香气的过程，又称调香技术。
“以茶入菜”的菜肴自然有茶香，几乎没有人能抵挡得那种大自然的味道，神秘而厚重，清新而浓郁，给现代饮品、食品增添味道的同时更是增加了许多文化和浪漫感觉。
帝泊洱独特普洱茶香，调和菜品清香怡人，甘醇味道，回味无穷。浙江福七帝泊洱灵芝老鸭汤很具代表性。
妙用二，烹饪调味
中国肴馔历来把“味”作为核心，调味既是烹饪的技术手段也是烹饪成败的关键，所以有人说中国的烹饪艺术实际是味觉的艺术。
茶是君子，以茶入菜，远腥膻避荤腻，色、香、味、形俱全，既能饮用又能调和滋味，还兼具药理成分，用它点化各种菜性最好，可以成人之美，却从不喧宾夺主。
帝泊洱本属天然，淡淡的清清的香味很容易调味，而且与其他食材搭配，调和食材本味，为本味锦上添花，形成基于茶和食材的复合新味道。如天津集贤佰悦的“帝泊洱烤羊腿”很具代表性。
调味工艺中可依据食材特点，加热前调味、加热中调味、加热后调味都可以，注意适时适量。
妙用三，烹饪着色
当食料之色不能满足进餐者心里色彩需求时需对其色彩进行某些净化、增强或是某些改变的加工，即为着色工艺。
帝泊洱是普洱茶的深度提取，天然的琥珀色p心悦目，运用于菜品烹饪中，可为食材增色或附色，也可谓为烹饪中的天然色素，从茶汤色到菜品色更能激发食欲。
其实，调味、调香、调色三者不可分割，相互作用、相互辅佐。
红烧是一种比较常用的中式餐饮烹调，是传统的烹饪技艺，着色是关键技艺。从帝泊洱的健康属性以及肉类等属性来说，帝泊洱可以妙用各种红烧，具有着色易、味道香、祛油解腻的效用。
由于动物在屠宰过程中因恐惧易产生酸性物质，所以多食不利于人体健康，帝泊洱基于普洱茶具有祛油腻、排肉酸，解肉毒的效用，为具有健康属性的调辅料。
红烧菜多数是用酱油或糖上色，南方人偏食甜食，北方人口重偏食咸味。健康饮食新理念表明，过甜、过咸都不适宜饮食，红烧的美味与健康容易形成相对的矛盾，而且由于烹饪技艺的差别，使得红烧着色等等不一，在“色、香、味、形”方面有一定的烹饪难度。帝泊洱普洱茶珍中和控制红烧菜品甜咸度，平衡红烧的“色、香、味、形”，红烧更简单、更健康、更美味。
健康中国从健康餐饮开始，健康餐饮从科学烹饪开始。烹饪的创新和发展，主要在于烹饪原料和烹饪技艺的创新发展，帝泊洱的妙用带来更多的启发，从妙用到广泛应用将是新的烹饪机会和“以茶入菜”的新发展之路。
文献资料：
清？赵学敏《本草纲目拾遣》：“普洱茶性温味香、苦性刻，解油腻牛羊毒。苦涩逐痰下气，刮肠通泄。”
调味料在烹饪中的作用范文4
兰明路
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部四川工作区负责人，四川绵阳饮食服务专业技术培训中心和绵阳市天厨烹饪学校常年客座教授，中国烹饪大师，中国川菜烹饪大师，国家高级烹调技师，餐饮业部级评委，全国餐饮业认定师，曾荣获首届中国川菜创新大赛团体金牌三枚和金厨奖，满汉全席全国电视烹饪大赛擂主，第五届全国烹饪大赛热菜金牌和总决赛“全国最佳厨师”称号，第五届世界烹饪大赛热菜、冷菜拼盘两枚特金奖，此外，还获有“中华金厨奖”，最佳厨房管理奖。现任四川兰亭十三厨餐饮会所总经理。
宫保雪花牛肉
主料：雪花牛肉150克
辅料：油炸花生米30克，葱粒10克调料干辣椒10克、花椒3克，盐2克，胡椒1克，料酒1克、糖4克、醋6克、水淀粉3克
做法：
1 雪花牛肉加盐、鸡精、黑椒碎，腌入味；2 将糖、醋、盐、胡椒、水淀粉兑成酱汁；3 将腌好的雪花牛肉入锅煎至六成熟盛出炒锅上火，爆香干辣椒，花椒、葱丁，下雪花牛肉、炒匀，烹入酱汁，待芡汁变稠，下花生米炒匀即可。特点胡辣，汁味浓郁。
椒麻水晶虾
主料：上海大白虾150克
辅料：青辣椒2克葱青9克
调料：椒麻料20克，花椒3克盐1克、椒麻鸡汁2克
做法：
1 海大白虾腌好待用，2 将腌好的大白虾焯水过油至6威熟待用，3炒锅上火，爆香椒麻料，下水晶虾炒匀，加入调料炒入味勾芡裹匀即可。
特点：水晶虾脆爽，椒麻味浓。
胡友国
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川省攀枝花市餐饮服务业协会副会长，中国烹饪大师，国家高级烹调技师，国家高级营养师，餐饮业部级评委，第十二届中国厨师节川菜创新大赛金牌得主、第五届全国烹饪大赛金牌荣获者，上海东方卫视台“味道中国”冠军，曾荣获四川省烹饪协会“川菜发展优秀行政总厨”奖，入选《中国川菜100人》人物志。现任四川省攀枝花市川惠大酒店餐饮总监。
泡菜干烧辽参
主料：关东辽参6只
辅料：A五花肉35克、泡姜25克、泡椒3。克泡酸萝卜25克，泡豇豆25克 B青蒜苗1棵芹菜1棵c菜心10棵、圣女果4个
调料：郫县豆瓣8克、老抽3克、鸡粉3克、花生油75克，湿淀粉2克、二汤50克
做法：
1 辽参用水涨发透：菜心10棵、圣女果4个，均对切开：五花肉煮熟，切成方块；泡椒泡豇豆、青蒜苗、芹菜均摘洗净，切小段；泡酸萝卜、泡姜均切成颗粒：2 锅置火上加入花生油，将辅料A略炒香后倒入郫县豆瓣一同炒香，随即倒入二汤，将发好的辽参放入锅中，调入老抽和鸡粉，调小火烧约6分钟入味；辅料c入沸水中汆熟捞起，在盘里摆放好，3烧透入味的辽参逐一捞起，放入摆放好菜心和圣女果的盘中，4将辅料B倒入锅中原汁略烧，勾芡收汁，浇在辽参上即可。
特点：地道的川式烹调在不失辽参口感特点外其味道更浓更厚，
萝卜小牛排
主料：牛仔骨850克
配料：A象牙白萝卜1根(约900克)
B陈皮15克，大蒜8瓣、桂皮3克，八角2个、干辣椒段4克c青蒜苗1棵
调料：蚝油6克，南味腐乳3块、老抽3克、湿淀粉3克
做法：
1 牛仔骨切割成2厘米的厚片，保持每块带骨切成块，冲净血水；象牙白萝卜去皮，切成厚圆片；青蒜苗摘洗净，切长段；2 锅置火上，倒入花生油，将牛仔骨同配料B一起煸炒至7成熟。调入调料蚝油、南味腐乳、老抽略炒后加水，至刚好淹没过牛仔骨，与切好的萝卜一起入压力锅，上汽高压10分钟端离火口：3压力锅在完全放压后，打开气阀揭开盖，将萝卜和牛仔骨分别捞入盛器，原汁倒入锅中加入青蒜苗勾芡调，入味精，浇在牛仔骨上即可。
特点：此菜引用北方红烧菜的烹饪手法，牛仔骨和萝卜充分熟透入味，但又不失原味，原型。
付成林
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川餐饮行业协会会员，国家高级烹饪技师，曾荣获“詹王杯”第二届全国中餐技能创新大赛特金奖，现任四川省富乐山国际酒店厨师长。
红炉点鳕
主料鳕鱼80克
辅料：泡红椒粒30克、蛋液10克、淀粉5克，西兰花15克
调料：泡姜汁10克、自制辣酱8克、盐2克
做法：
1 鳕鱼去皮用盐腌渍，控干水分，上蛋液、淀粉；
2 净锅上火，下色拉油，将鳕鱼煎熟至两面微黄
3 红椒炒香，下姜汁，辣酱，调味后与鳕鱼装盘即成。
特点：色彩红艳，香辣开胃。
无字天书
主料：金瓜、紫菜
调料：绿茶粉、可可粉
做法
1 金瓜去皮蒸熟，搅打成泥，脱水制成长26厘米，宽16厘米的大片，
2 在金瓜上，做上青龙、白虎、朱雀、玄武等图案、文字后用紫菜装订成古籍典状。
特点 片薄如纸，入口即化，图文并茂，新颖奇特。
刘建
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川烹饪大师，国家烹调技师，国家高级营养师，餐饮业部级评委，曾荣获第二眉、第三届“全国烹饪大赛”特金奖，“全国十大杰出青年”。现任都江堰红坊河畔大酒店任技术总监。
步步高升
主料：泰国虾、鲜辽参
辅料：砀山雪梨，小辣椒
调料：山椒水、香芋草、玫瑰露、鱼露、红葡萄酒，雪碧、辣鲜露、美极鲜
做法
1 将泰国虾去壳焯水至熟，用山椒水、香芋草、玫瑰露和鱼露调好，泡入味，冰镇好，2 雪梨制成圆球用红葡萄酒和雪碧泡入味，冰镇；3 新鲜辽参切段制热，用辣鲜露、美极鲜、小辣椒等泡制入味，4最后将三种泡制好的原料分别装入容器造型即成。
东坡鲜鲍仔
主料大连新鲜鲍鱼、猪五花肉
辅料：葱、姜、蒜
调料：糖、盐、料酒、香料
做法：
1 把新鲜鲍鱼去壳洗干净剞上十字花刀待用； 2 把五花肉皮烧焦后洗干净改刀；3 用烧东坡肉的方法把肉烧熟后再放人鲜鲍鱼，待收汁高油后起锅装盘即成。
米志强
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，多次参加酒店行业及集团内部比赛并获殊荣，曾荣获第二届全国烹饪大赛特金奖。现任四川省绵阳市科学城九龙宾馆行政总厨。
饮水心思源
主料，鲜鲍(大连鲍)12头辅料苦瓜50克、姬松茸120克、泡椒50克，上汤500克
调料：鸡精5克，盐3克，胡椒粉3克、家乐鲜味汁，15克，鸡油50克，蚝油10
克
做法：
1 鲜鲍洗净，放入烤箱180℃烤3分钟，取出去内脏，花刀后备用；
2 姬松茸洗好放入高汤蒸60分钟待用，苦瓜炒水；3 入鸡油高汤下鲍鱼，姬松茸入味收汁盛盘。
特点 菌香味浓，鲍鱼鲜嫩。
稻香焖山麂
主料：麂子肉1200克
辅科：冬笋150克，胡萝卜、100克、青笋100克
调料：花椒20克、淘椒20克、胡椒10克，郫县豆瓣75克，红酱50克、上汤2000克，玉米酒50克八角、三奈，柱皮，香叶
做法
1 带皮山麂大件焯水，用刀切块，冲水4小时，焯水再冲凉，热油5成，将麂肉过油；2 冬笋改刀焯水，炸至全黄，入压力锅压10分钟，胡萝、青笋削成葫芦形焯水待用，3 入色拉油，郫县豆瓣，炒香后下红酱，八角，三奈，桂皮香叶，炒香入高汤放入稻草包好的麂肉焖4小时，4 锅下麂肉、冬笋和葫芦烧烩入盘。
特点：美味可口、营养丰富，山珍加以乡土稻草的清香及麂肉野性之味更使菜肴清香益人。
童建华
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川省烹饪协会理事，中国烹饪大师，四川烹饪大师，国家高级烹调技师餐饮业部级评委，曾荣获全国首届川菜创新烹饪比赛集体金牌三枚和“金厨奖”称号，第五届全国烹饪大赛个人热菜金牌和“全国最佳厨师”称号。现任四川绵阳仙龙潭君悦会所行政总厨、四川绵阳市四海香龙汇店行政总厨。
茶香岩豆
主料：岩豆300克
配料：熟腊肉30克、特级龙井茶5克、青红椒各5克，高汤500克调料：盐3克、味精5克，白糖
做法
1 岩豆用高汤煨热待用；2 腊肉切小块，青红椒分别切凌形块，
3 色拉油放入锅内烧至3成热，放下腊肉块煸出香味，加入岩豆龙井茶和调料炒匀，出锅装盘即可。特点茶香浓郁，岩豆香糯爽口。
小炒松茸菌
主料：鲜松茸菌300克
配料：青椒5克、红椒5克，葱片3克，姜片3克
调料：精盐3克、味精5克、橄榄油50克、高汤500克
做法
1 先将鲜松茸菌用高汤煨入味，改刀待用；2 青红椒切小凌状；3 橄榄油放入锅内烧至3成，放入姜片、葱片炒香，倒入改好的鲜松茸菌，加入调料装盘即可。特点：菌味浓郁，清香开胃。
宫保龙虾仔
主料龙虾仔4只
辅料：油酥腰果50克、干辣椒节10克、姜，蒜、葱调料：盐5克、白糖15克、番茄沙司20克，花椒油5克、陈醋3克
做法
1 龙虾仔宰杀洗净后去头尾，用刀砍成3厘米见方的块，2 将头尾过油炸熟，摆盘备用，龙虾肉拍少许淀粉，下油锅炸熟，3 锅中加少许油，将干辣椒和姜葱蒜炒香，再加番茄沙司和龙虾肉翻炒均匀，用盐，白糖，陈醋和花椒油调味，勾芡后装盘即可。
特点：色泽红亮，口感细嫩，甜酸胡辣味浓。
朱凯
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，中国烹饪名师，国家高级烹调技师，曾荣获“广安杯”全国烹饪大赛金牌，全国宴席设计大赛金奖。现任成都饭店餐饮部厨师长。
翡翠鸡淖
主料：鸡脯肉100克辅料鸡蛋清75克、去皮嫩蚕豆20克、鲜虾仁20克
调料：盐3克、鸡精2克、水淀粉
做法
1 将鸡脯肉切洗，冲洗干净后用打浆机打成鸡蓉，蚕豆和虾仁分别用水焯熟，2 鸡蓉加蛋清、盐，味精，水淀粉调成鸡浆，3 锅中烧少许油至3成热，倒入鸡浆，上小火，用炒勺轻轻推动至鸡浆凝结成云朵状后加入蚕豆和虾仁，推匀后装盘即可。
特点：色泽洁白，口感细腻，加入蚕豆和虾仁使营养成分更加丰富。
椒盐酥钙
主料：草鱼鳞
辅料：洋葱粒2克、生粉300克
调料：自制椒盐粉适量，香油1克、花椒油2克
做法
1 草鱼鳞洗净，上生粉，入油锅浸炸至酥脆：2 锅内放入青红椒，洋葱花，花椒油、葱油，撤匀椒盐粉，装盘即可。特点鱼鳞酥香化渣，椒麻味浓。
杨林
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，中国烹饪名师，四川烹饪大师，四川烹饪名师，国家高级烹调师，曾荣获“四川省首届创新川菜大赛”全能冠军，“四川省穿心大赛”特金奖以及“中华金厨奖”的光荣称号。现任绵阳“柴火家宴”总经理。
太白酱肉
主料：香厨房牌酱肉250克
辅料：葱丝50克，黄瓜丝50克、面粉100克、鸡蛋1个
调料：香料、盐
制作：
调味料在烹饪中的作用范文5
关键词：冲击 改革 应对
传统的烹饪教学思想、教育教学方法、烹饪技术（甚至烹饪工艺和烹饪品种）已受到餐饮市场发展的严峻挑战，甚或影响到毕业生能否在市场竞争中立于不败之地。笔者通过对当前餐饮市场的深入调查，结合烹饪教学的实际，对烹饪实训教学如何适应餐饮市场进行了一些探讨研究。
当前餐饮市场需求的特点
餐饮业市场竞争异常激烈，企业对厨师的技术要求越来越高。通过对餐饮市场调查发现，凡是经营效益好的企业，其成功经验是相同的：餐厅都有以厨师长为核心的好厨师队伍，个个精明能干，技艺超群。凡是经营效益差甚至倒闭关门的企业，也有一条失败教训是相同的：缺乏好厨师。当然还有其他因素，这里暂不赘述。通过对餐饮市场调查分析笔者认为，餐饮企业聘用的烹饪专业人员主要有以下几种类型。一是全面型烹饪人才，既有理论，又懂管理，烹饪技术全面；二是技术型烹饪人才，非常精通某一项烹饪技术，例如粤菜厨师，专做粤菜；三是技能型烹饪人才，简单从事餐饮企业的某一技术，主要以技能为主，烹饪技术还不成熟；四是帮厨，对烹饪还不甚熟悉，需要长期锻炼才能提高技能。这四种类型的员工在各大饭店的具体岗位为厨师长、主厨、厨师和厨工。餐厅对厨师长、主厨的要求较高。
餐饮企业是社会物质文明的窗口，物质越丰富，烹饪品种更新越快。大中型饭店，每天都用“特别推出”、“烹饪新品种面市”的招牌，向顾客推荐新品菜、新潮菜。这些菜都是为迎合顾客口味而特别制作的，往往选料新、制作技术新、口味新、食法新。这些新品种的推出，要求厨师具有较高的推陈出新和研制菜肴的能力。餐饮企业用人“严”，尤其要求厨师的技术不能有半点虚假。在企业实施“品牌战略”的过程中，每一个烹饪产品都代表企业的形象，一有闪失，就会有“伪劣产品”走向顾客，那将严重影响顾客的利益，同时也损坏企业形象。因此，餐饮企业若要树品牌，就要严格选人，尤其对厨师的选用非常严格，除具备良好的技术素质外，对职业素质要求也非常严格。
餐饮市场对烹饪教学的冲击
对烹饪教学思想的影响改革开放20年来，烹饪教学一直沿袭原商业部制订的一系列烹饪教学思想。在新形势下，烹饪教育界应树立新的烹饪教学思想，为社会培养复合型的实用人才。对烹饪专业教师的影响餐饮市场对厨师从业要求越来越高，这就对烹饪教育提出了新要求，尤其对烹饪专业教师提出了新要求：具有敏锐的洞察力，善于研究、分析餐饮市场，能抓住市场发展的脉搏。教师只有既研究餐饮市场又研究从业厨师，既研究烹饪教学又研究社会需求，才能贴近市场和社会，发挥教师潜能。烹饪院校只有具备一流教师，才能培养出一流学生。对烹饪专业教学内容的影响陈旧落后的教学内容、教学品种培养不出一流的学生，缺乏学习能力的学生更缺乏竞争力，教学品种、教学内容应面向市场、面向社会，市场、社会需求就是我们培养人才的目标。
对烹饪专业学生的影响由于餐饮市场的变革、竞争，厨师下岗也已成为现实，这为学生敲响了警钟：“铁饭碗”已经成为历史。对烹饪实训教学的影响主要要求烹饪实训教学设施、设备与市场需求接轨，创建一流的设备设施条件，应达到星级餐厅厨房的标准。
烹饪实训教学适应市场的新途径
烹饪教学应面向餐饮市场，以市场需求为研究对象，以市场所需人才为教学培养目标，重点做好以下几项工作，推进烹饪教学改革。
着力做好烹饪教学模块研究工作，使之更加完善，并加大推广力度。我校实施烹饪模块教学以来，学生技能明显提高，在有效的时间内，学生学到的知识、技能更多了。
把握市场脉搏，积极将新工艺、新技术、新品种引入烹饪教学。
一是新工艺。实行新的工艺流程。例如：烹调菜肴从初加工到切配、从上浆挂糊到调味烹调、从成品出锅到上桌食用都有新的工艺要求。
二是新技术。主要包括刀工、刀法、调味、火候、烹调技术等。例如，调味有XO酱、马拉盏酱、沙律酱、蜜椒汁、西柠汁、葡汁、果汁、OK汁、万字酱油、辣根粉等。烹调技法有：飞水、油泡、铁板、串烧、炸？、煲仔、烤法、刺身等。
调味料在烹饪中的作用范文6
烹饪的“魂”是什么？简单地说，即是最好地利用、处理原料，科学地烹调，做成最好的菜。一个吊字，颇有“吊魂”的意思。中国文字的丰富多彩是外文所不及的。查英文字典，是查不到相应的吊字的，正如鲜味的鲜字，英文中也是没有的。但没有这个字，并不等于没有这个法。西式烹饪中的一些吊汁、吊汤的做法，同中式烹饪有异曲同工之妙。
以下，让我们通过对几个实例的剖析和分解，来看一看吊究竟是怎样的一个过程，达到怎样的一个结果。
其一，吊汤。在中式烹饪中，一些烩菜、汤菜等都需要精良的鲜汤，不同的菜需要不同鲜汤，如白汤、清汤、高级清汤（也称高汤）等。特别是有些高档原料如鱼翅等，本身清淡味寡，需要鲜味汤汁来辅味。在这里，鲜汤的作用是显而易见的。
吊汤的过程并不简单。从选择合适的原料开始，到如何处理加工，如何入锅注水、注多少水,如何掌握火候,多少时间制成,得多少成品汤。吊汤的这一过程，远比做一个普通菜肴来得复杂。吊实际是对刀法、烹法、配比、时间等要素的一种综合，或是一种概括。吊的结果是要充分地摄取原料所包含的鲜味物质。
西式烹饪中也有吊汤的概念，且吊汤的种类要多于中式烹饪，如海鲜类清汤、蔬菜类清汤、畜肉类清汤、禽肉类清汤、野味类清汤等，分别用于不同的菜肴。以牛肉清汤为例，要求煮汤的牛肉应富含血水，改刀形态要小，与一定量的香料、蛋清混合后，注水不能直接放自来水以免冲散蛋清；大火煮滚后改用文火微滚，且不能加盖以免汤水混浊。3小时左右，5 kg原料可以出10 kg左右的汤。牛肉清汤汤汁清澈，呈红茶色，鲜香异常，故又称牛肉茶。
其二，吊汁。所谓汁，其叫法来自于港粤烹饪。汁就是卤汁或调味汁，在西式烹饪中称为少司（SAUCE）。吊汁的做法，西餐多于中餐。由于西餐本身的烹饪特点，菜肴的主料在形态处理上偏大，呈块、排、条、厚片状等较多。由于形态偏大，原料不入味，割开食用时就需蘸上少司以辅味。再者，西式烹调不用味精，少司的鲜美与否，其制作十分关键。西餐少司往往被称为菜肴的灵魂。
西式冷菜的少司多为调制，热菜的少司除少部分为调制外，其余的都为烹制。与牛肉类菜肴配套的勃朗少司，其吊制最具代表性。
勃朗少司的制作，是取敲碎的牛腿骨先行烤炙，再配上必要的香料和番茄酱等辅料，注2倍于腿骨重量的水，吊制8~10小时，去掉腿骨把汁滤过后，就可以得到褐色的、又稠又浓的少司。此少司的名称就根据颜色而来，故为勃朗少司（BROWN SAUCE）。勃朗少司实际为浓缩的牛骨髓汁，经8~10小时熬制，大量水分蒸发，鲜味物质充分溶解在少司内。勃朗少司是牛肉类菜肴不可缺少的基本少司，也充分体现了西式烹饪的独特之处。
其他一些热少司也有类似的吊制过程。如用于禽类菜肴的少司，须将鸡腿骨打碎来熬制；用于水产类菜肴的白葡萄酒少司，要将白葡萄酒与洋葱、香料等煮浓、收熬至一半的量，以使少司浓、稠、香、鲜。烹饪术语REDUCE，就是熬制、吊制、收浓的意思。
此外，在中式烹饪中，红烧蹄膀、肘子等的卤汁在最后阶段要大火收浓；富含胶原蛋白的红烧菜如红烧甲鱼等，至成熟时基本不用勾芡，卤汁就已经又稠又亮了。这是因为胶原蛋白与调味的糖经长时间烧煮后，卤汁含有自然的胶质，变得浓稠，称为自来芡，也属于吊汁的手法。
其三，吊鲜。实际在吊汁中，同时包含着吊鲜的手法。例如在糖醋汁中必须放少量的盐，使糖醋汁中不仅有底味（一定的咸味），也能衬托甜味和酸味。苏浙菜在有些炒菜中要下少量的糖，谓之曰吊鲜，使菜肴更加鲜美。吊鲜的手法，在调味中更常见。
