酵素的作用与功效范文1
酵素是健康的救星
酵素又称为酶，是一类由多种氨基酸、维生素及矿物质等组成的具有特殊生物活性的“小精灵”。虽说“个头”极小(大约只有1毫米的一亿分之一，比细胞还小),只有借助于X光才能看清真面目，但你却能实实在在地感受到它。比如你喜欢喝果汁，可面对1杯刚榨好的鲜果汁却有些犹豫，因为上面漂浮着一层厚厚的小泡沫，既不太好看且口感也差强人意，那层泡沫就是酵素。再如，腌制的泡菜特可口，能让你胃口大开，也是酵素在暗中相助。另外，烤红薯比煮红薯更香甜，还是拜酵素所赐，因为烤制为缓慢加热，可促进红薯里的淀粉酵素将淀粉分解成葡萄糖而产生甜味；若用快速烹煮，高温使酵素还来不及发生作用就被破坏了，红薯中的淀粉不能变成葡萄糖，便没有香甜的口感。
酵素也广泛地活跃在人体中，种类多达数千种，供职于血液、细胞以及脏器内，忠实地践行着各自独特的生理使命。人体几乎所有的生命活动过程，从腺体的分泌到免疫系统的正常运行，都有酵素的贡献。如消化酵素(包括蛋白酵素、淀粉酵素、脂肪酵素）负责食物的消化与营养吸收；溶菌酵素（分布于唾液、泪液与鼻液中）保护口腔、眼睛、鼻腔等与外界相通的器官免受病菌偷袭；转移酵素（分布于血液中）将有害物转化成尿液排出体外，保持血液的纯洁性；脂肪酵素分解、燃烧脂肪，保持体重适中，防止肥胖等。另外，酵素还是良药，在多种疾病的防治方面“独领”，诸如亚健康、胃肠溃疡、脱发、不孕症、风湿、男性功能障碍等都名列榜上，堪称防病的“多面手”。
总之，一个人的体内酵素愈多，免疫力愈强，身体愈健康，进入寿星行列的希望也越大。所以，将酵素喻为健康的源泉与救星，一点也不过分。
酵素大餐知多少
人体内的酵素有两个来源：一个来源是体内制造，不同的器官生产不同的酵素（如胃、肝、胰腺等消化器官生产蛋白酵素、淀粉酵素与脂肪酵素等消化酵素），谓之内源性酵素，正常情况下完全能自给自足。不过，随着环境的恶化，空气、水源、辐射、农药等污染，以及饮食错误（如常吃泡面和微波炉加热食品；不喜欢吃泡菜、酸奶等发酵食物与蔬菜水果）、滥用药物(破坏酵素)和年龄老化（体内制造酵素能力降低），导致内源性酵素亏损。这时就需要另辟蹊径，以维持体内的正常酵素水平，否则本文开头所提到的那些亚健康变化就会缠上你，甚至发展成真正的疾病。于是，人体就有了第二个酵素来源――从自然界摄取，称为外源性酵素。
自然界为我们准备了丰盛的外源性酵素大餐，各种新鲜动植物都是“富矿”，包括新鲜肉类、内脏、蔬菜、水果等。比较起来，动物性食品的酵素种类最为丰富，新鲜动物的内脏尤其值得称道；而植物性食品则“稍逊”，酵素比较单一，配餐时需要品种尽量多样化。更为可贵的是外源性酵素与内源性酵素一样有效，足量摄取除了可预防内源性酵素的不足外，还能够为身体分泌酵素减负，并省下许多分泌酵素所需要的耗损，留出更多的营养来维持身体的各种生理机能。
不难明白，获取外源性酵素的捷径之一就是多吃富含酵素的食物，请看“英雄榜”――
⑴发酵食品：酸奶、奶酪、泡菜、酸菜、酱豆腐、酱油、醋、馒头、醪糟、纳豆、面包、面酱、豆腐乳、啤酒、酵母等。
⑵蔬果类：木瓜、青梅、苹果、香蕉、菠萝、酪梨、西瓜、梅子、桃、柠檬、无花果、桔子、柿子、黄瓜、卷心菜 胡萝卜、生菜、萝卜、莲藕、南瓜、土豆、红薯、番茄、茄子、菠菜、白菜、大蒜。
⑶海鲜类：海带、海藻、裙带菜、鱼虾等。
⑷五谷类：玉米、大米、小麦、生姜、薏米、豌豆、红小豆、大豆。
提醒读者，若能在足量安排上述食品的基础上，再做到以下几条，补充酵素的效果将“更上一层楼”：
*果汁现榨现喝，尽快把泡沫喝掉，时间越短保留的酵素越多活性越强（因为酵素天生敏感，时间稍长就会丧失活性，如苹果切开放置一段时间后会变黑，就是酵素被氧化的结果）。也不提倡将果汁加热后喝，如果受不了太凉的温度，可将果汁温一下，最好保持在56℃之内。
*无污染的水果最好洗净连皮吃下（水果中酵素含量最多的部位往往是果皮而非果肉）。
*低温烹调，能生吃的尽量生吃，能凉拌的不妨凉拌（酵素是由蛋白质组成，超过60℃即会自动分解）。
*摄入时间有讲究，须根据该食物的性质来决定。以菠萝、木瓜为例，均含有相当强的蛋白分解酵素，不宜空腹食用，否则易造成胃壁受伤。
*吃饭多咀嚼，咀嚼时可分泌大量唾液，而唾液就是一种能分解碳水化合物的酵素，进而减轻胃肠酵素的消化负担。
*尽量不制白砂糖，越精制的糖越容易让细胞产生炎症反应，消耗酵素，应以红糖或蜂蜜来取代。
*每餐吃八分饱，以减少体内酵素的消耗。
*慎用药物。
提倡自制酵素
除了优选食物，直接服用酵素补充剂也是一招，最好选择从多种天然动植物中低温萃取的活性综合酵素，且不含人工色素、味素和防腐剂。但需要一定的经济条件，不是人人都能做到的，此时不妨自己动手制作酵素饮用，效果同样好。
制作原理：新鲜的水果蔬菜等食物中含有微量的酶，与糖一起放在密封瓶中，会发生剧烈的酵解反应和酶促反应，使食物中的酶活性大大提高，酶的数量激增，最终形成对人体有益的酵素。各种食材中含有不同的酶，你可根据自身的体质情况，针对性地制作你所需要的酵素。
制作方法：准备一个可密封的大瓶子（如大罐头瓶），果蔬（或药材）切薄片，铺在瓶底，上盖一层冰片糖（冰片糖掰成小块，也可用等量红糖替代），再按一层原料一层糖的顺序码放，最上一层放柠檬片（目的是达到杀菌效果），并与瓶口保持4厘米距离，防止酵素溢出。瓶口用保鲜膜覆盖后加盖，以隔绝外界空气，放在15℃～25℃的阴凉处约2～3周，滤掉残渣后剩下的汁液即是酵素，放冰箱冷藏备用。
水果是最常用的食材，举例：
⑴护心酵素
食材：菠萝（去皮）800克，冰片糖150克，柠檬1个，制作时间15天左右。
功效：菠萝酵素既可降低血液中的胆固醇水平，还有抑制血小板聚集，加速纤维蛋白原分解的作用，促进血液循环畅通，确保心脏供血充分，故有一定的护心效果。
适宜人群：高血压、高血脂、高血糖、冠心病及中风后遗症患者。每晚临睡前喝30毫升。
⑵防血管硬化酵素
食材：生姜（带皮）500克，冰片糖250克，柠檬4个。按生姜一层，柠檬一层，糖一层的顺序码放，制作时间14天。
功效：生姜酵素含有巯基醇蛋白酶，可降低血清胆固醇，并通过抗氧化作用防止动脉血管硬化。
适宜人群：高血脂、高血压患者。生姜酵素的稳定性较差，须放入冰箱保存，每天早晨空腹喝200 毫升温开水后，再喝30毫升酵素，并在 15天内喝完，再喝须重新制作。
⑶保肝酵素
食材：鲜木瓜500克（带皮洗净晾干），冰片糖200克，柠檬1个，制作时间约14天。
功效：木瓜中的蛋白酶发生酶促反应，生成大量木瓜蛋白酵素，促进肝细胞的新陈代谢，使遭受破坏的细胞新生，增强肝脏的解毒功能，享有保肝酵素的誉称。
适宜人群：肝功能差和患慢性病需长期服药者。每天早晨空腹喝30毫升。 ⑷解毒酵素
食材：可食用芦荟800克(去皮)，冰片糖200克，柠檬1个，制作时间18天。
功效：芦荟酵素不仅本身具有抗菌作用，还能搬运白细胞，保持白细胞的良好战斗力。另外，尚有促进支气管上皮细胞或肠道上皮细胞新生的作用，加速病灶愈合，对慢支炎和腹泻有一定疗效。
适宜人群：上呼吸道反复感染者、慢性支气管炎患者和慢性腹泻者。每天早晨空腹喝30毫升，连续7天，可治疗慢性支气管炎和腹泻。饭后喝50毫升，能促进肠蠕动，防止便秘。
⑸护胰酵素
食材：桑葚500克，冰片糖100克，柠檬2个，制作时间15天。
功效：桑葚酵素具有增强胰腺代谢，保护胰腺功能的作用，可用于糖尿病的预防与辅助治疗。
适宜人群：糖尿病前期与糖尿病患者。每天午餐前30分钟饮用30亳升。
⑹整肠酵素
食材：白萝卜500克，冰片糖250克，柠檬1个，制作时间18天。
功效：白萝卜酵素可促进消化液分泌，增加肠道有益菌，保持肠内的菌群平衡，提升肠道功能。
适宜人群：腹胀、厌油、消化不良者。每天午餐时喝20毫升，食用肉类等油腻食物后服用效果尤佳。
⑹防癌酵素
食材：带皮番茄500克（生一点的番茄更好），冰片糖250克，绿茶10克，柠檬2个，制作时间13天。
酵素的作用与功效范文2
“酵素”究竟为何物？ 实际上，酵素并非什么新事物，这一称呼来源于日本，流行于中国港台地区，而在大陆，它有个人人熟知的正宗名字――酶。其实，“酵素”和“酶”都是英文enzyme的译名，但在大陆所有正规生物化学教材或医学教材里，只有“酶”，找不到“酵素”这个术语。酶是生物体中具有催化功能的蛋白质，目前已知的酶类有近2000种。市售的各种“酵素”，除了其他添加成分外，本质上是水果或蔬菜发酵后释放的单糖或双糖、乳酸菌产生的乳酸以及酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。其成分组成与酸菜汁或酒酿并没有本质差异。
所谓的减肥、养颜、排毒等功效，让酵素成了爱美人士竞相追捧的对象，天然、自制的制作方式，又让一众养生达人趋之若鹜。酵素真有这些保健功效吗？酶确实是人体中各种生理反应的重要部分，没有了酶，人就没法活了。但也正因为酶是这么重要，所以人体是可以自行合成的，正常情况下没有必要额外补充。同时，人体还存在着一定的机制防止外来的酶进入，以免正常生理活动扰。酵素作为蛋白质的存在形式之一，根本无法被人体直接吸收利用，要被消化分解为氨基酸后才能进入血液。酵素一旦被消化分解为氨基酸，就像被拆散了的机器，失去催化作用。酵素无法以活性形式进入血液，所以也就无法对血压、血糖、血脂、皮肤、骨骼等发挥作用。此外，制作完成的水果酵素虽然含有酶，但含量其实微乎其微，也不可能发挥什么健康作用。一言以蔽之，酵素并没有所谓的保健治疗效果。
很多人反映，她们之所以相信酵素的保健功能，是因为身边很多人使用过水果酵素后都表示“效果不错”“人变得有精神了”“肠道功能变好了”……这又是为什么呢？其实，这些所谓的“有效”很可能都是“安慰剂效应”，也就是“信则灵”。愿意相信的人，总能给自己找到理由，这本身就是人的一种认识误区。如果酵素真的能让某些人“清脂”“排毒”，那商家是否非法添加了某些药物成分就值得怀疑了。到目前为止，没有可靠的研究证据显示酵素有上述保健功效。
其实，酵素的这些所谓保健功能本身就是蔬菜水果的功能，直接吃水果蔬菜就行了！从营养价值的角度考虑，新鲜水果应该洗干净直接吃，这样保健功能最佳。因为新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。切开后用糖腌，会破坏并导致这些有效成分的流失，如维生素C会被大量损耗。相比之下，直接吃能最大限度地利用和吸收水果中的营养。
如果处理不当，自制酵素非但没有保健功效，还可能导致食物中毒。因为制作酵素时，对水果蔬菜通常只是清洗一下，没有进行严格消毒，很难避免杂菌污染，如果密封不严，更增加了发霉变质的机会。在夏季，因为饮用自制发酵饮料而患急性肠胃炎的病人非常多。更严重的是，曾有报道，有患者因反复接触霉变水果导致肺部真菌感染，继而合并细菌感染，最终呼吸衰竭、感染性休克而死亡。
酵素的作用与功效范文3
榛子也叫棰子,是人们非常喜爱的四大坚果之一,素有“坚果之王”的美誉。它性平、味甘,可入脾经、胃经,具有调中开胃、滋养气血、明目健脑的功效,可用于治疗食欲不振、体倦乏力、形体消瘦、病后体虚及视物不明等病症。《日华子本草》中说,榛子可“肥人,止饥,调中,开胃。”《开宝本草》中说,榛子可“益气力,宽肠胃,健行,令人不饥。”研究发现,每100克榛子中含有水分10.2克,蛋白质21克,脂肪49.7克,碳水化合物12.2克,粗纤维2.8克,钙316毫克,磷556毫克,铁8.3毫克。那么,常吃榛子有哪些好处呢?
1.可防治心脑血管疾病:榛子中含有丰富的单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸具有促进胆固醇代谢、软化血管和保护毛细血管的作用。因此,人们常吃榛子可在一定程度上起到防治高血压、动脉粥样硬化等心脑血管疾病的作用。
2.可促进生长发育和延缓衰老:榛子中含有丰富的钙、磷、铁等营养物质。研究发现,榛子的含钙量是杏仁的3倍、核桃的4倍,含铁量是其他坚果的1～3倍,含磷量也远高于其他坚果。这些营养物质具有促进骨骼和牙齿发育、增强体质、缓解疲劳、延缓衰老的作用。因此,儿童常吃榛子可起到促进生长发育的作用,老年人常吃榛子可起到延缓衰老的作用。
3.可明目健脑、增强记忆:榛子中含有丰富的β-胡萝卜素、维生素B1、维生素B2及烟酸,这些营养物质具有保护视力和神经系统、改善消化功能、增进食欲、提高记忆力、延缓衰老的作用。此外,榛子中还含有丰富的多不饱和脂肪酸,这种营养物质具有提高记忆力和判断力,保护视神经的作用。因此,脑力劳动者常吃榛子可起到明目健脑、增强记忆力的作用。
4.可增强免疫力,预防癌症:榛子中含有人体所需的8种氨基酸,其中精氨酸和天冬氨酸的含量特别丰富,远高于核桃等其他坚果。这两种氨基酸具有增加精氨酸酶的活性、促进血液中氨的排出、预防癌变、增强免疫力和消除疲劳的作用。
榛子既可直接炒熟食用,也可用来配制糕点和糖果。将榛子与粳米一起煮粥,或与山药、党参和陈皮一起煎煮成药饮服用,还可收到营养互补的效果。但是,榛子性滑,泄泻便溏者不宜多食榛子,肝功能严重不良者应慎食榛子。人们每天食用榛子应以20粒左右为宜。
用酵母发酵制成的面食更有营养
馒头、面包、大饼和面条都是人们常吃的面食。在这些面食中,哪种更有营养呢?营养学家认为,用酵母发酵制成的馒头、面包比大饼、面条等没有发酵过的面食含有更丰富的营养。这是因为,面食在用酵母发酵后,不仅组织结构会变得更加松软,营养价值也更为丰富。
发酵的原理是在面团中混入发酵剂,使面团中产生大量的二氧化碳气体,从而让其在蒸煮的过程中不断膨胀,变得更加松软好吃。让面粉发酵有很多的办法,如用小苏打发酵、用老面发酵、用酵母发酵等。但前两种方法都有一定的弊端:用小苏打发酵会严重破坏面粉中的B族维生素,用老面发酵则会使面团产生酸味。而用酵母发酵不仅能让面食的味道更好,还能提高其营养价值。
酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。营养学家将它叫做“取之不尽的营养源”。酵母中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、微量元素及酶类等营养物质。这些营养物质具有抗衰老、抗肿瘤、预防动脉粥样硬化及提高人体免疫力的作用。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,具有保护肝脏和解毒的作用。在面粉中含有一种可干扰人体吸收钙、镁、铁等微量元素的植物酸。酵母可分解这种植物酸,从而促进人体对面粉中微量元素的吸收和利用。因此,儿童、老年人及消化功能较弱的人更适合吃馒头、面包等发酵的面食。人们在早餐时也最好吃一些发酵的面食,因为此类面食中的能量可较快地释放出来,让人在整个上午都精力充沛。要减肥的人在晚餐时则应少吃发酵的面食,以免影响减肥的效果。
很多人在自己制作发酵面食时都用自发面粉或发酵粉代替酵母进行发酵。这样做虽然较为方便,但自发面粉或发酵粉大都是利用小苏打制成的。小苏打不仅不能提高面粉的营养价值,反而会破坏面粉中的B族维生素等营养物质。因此,人们应使用酵母进行发酵,以制作出更有营养的发酵面食。
苹果是排名第一的健康水果
众所周知,常吃水果对人的健康很有益处。但哪些水果对健康最有益呢?最近,美国的《读者文摘》杂志介绍了10种对健康最有益的水果,并给这些水果排出了名次:
第一名:苹果。苹果具有促进消化、减肥、预防心脏病等多种功效。研究证明,糖尿病患者宜吃酸苹果,心血管病患者和肥胖者宜吃甜苹果,便秘患者宜吃熟苹果。人们在睡觉前宜吃鲜苹果。有咳嗽和嗓子嘶哑症状的人宜吃用生苹果榨成的果汁。儿童或老年人将苹果泥加温后食用,可有效地防治消化不良。
第二名:杏。杏具有保护视力、促进生长发育、清除人体内自由基等多种功效。
第三名:香蕉。香蕉具有保护心脏、强健肌肉、治疗便秘和缓解紧张情绪的功效。
第四名:黑莓。黑莓具有保护心脏、延缓衰老的功效。
第五名:蓝莓。蓝莓具有防治尿路感染的功效。
第六名:甜瓜。甜瓜可为人体补充丰富的维生素,如维生素A、维生素C等。
第七名:樱桃。樱桃具有保护心脏,促进血液循环的功效。
第八名:越橘。越橘具有防治心脑血管病变和尿路感染的功效。
酵素的作用与功效范文4
关键词：发酵；炮制；传统中药；本草考证
我国远在四千多年以前就懂得利用微生物发酵来酿酒，其后又相继用微生物发酵来生产酱、醋、豆豉和臭豆腐等食品。早在千余年前，我国已开始将微生物发酵应用于中药炮制，成为世界上最早利用微生物对天然药物进行生物转化的国家之一。中药是中华民族的瑰宝，而中药炮制是其中一颗璀璨的明珠。中药炮制是根据中医药理论，依照辨证施治用药的需要和药物自身的性质，以及调剂、制剂的不同要求，所采取的一项制药技术。本文对传统中药发酵炮制的作用机理、炮制工艺和发酵炮制中药的本草考证进行了论述。
1传统中药的发酵炮制概述
古代医药典籍将中药炮制又称为“炮炙”、“修治”、“修制”、“修事”。经净制或处理后的药物，在一定的温度和湿度条件下，由于霉菌和酶的催化分解作用，使药物发泡、生衣的方法称为发酵法。中药通过微生物的发酵达到增强中药药效、改变药性、降低毒副作用等目的。
1.1传统中药发酵炮制的作用机理
传统中药发酵炮制的作用机理较为复杂，主要是依靠微生物的生物转化来实现。酶是一类具有高度催化效率的生物催化剂，它可以使复杂的生物化学反应在常温常压下迅速完成。微生物在生长代谢过程中产生纤维素酶、木质素酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶等多种胞内和胞外酶类。微生物有着非常强大的分解转化物质的能力，并能产生丰富的次生代谢产物。不同种类的微生物具有不同的代谢方式，能分解各式各样的有机物质。通过微生物的新陈代谢和生长繁殖来炮制中药，可以比一般的物理或化学的炮制手段更大幅度地增强和调整药性，提高疗效，降低毒副作用，扩大适应症［1］。
1.2传统中药发酵炮制工艺的探讨
传统中药经发酵炮制后其质量的高低与许多因素都密切相关，如发酵菌种，培养基成分，培养条件（温度、湿度、氧气、pH值等）等因素。因此，应通过对传统中药发酵炮制影响因素的研究，从而确定其最佳的发酵炮制工艺。
在长期传统中药发酵炮制的生产实践活动中，中药炮制人员对影响中药发酵炮制的质量因素积累了较为丰富的实践经验。一般而言，发酵最佳温度以30～37℃为宜，相对湿度控制在70%～80%为宜。在此培养条件下，适合大多数霉菌、酵母菌和细菌等的生长繁殖。但限于当时的科学技术发展水平，温度和湿度的控制只能凭经验，例如，混和发酵时以“握之成团，指间可见水迹，放下轻击则碎”为宜。因此，在传统中药的发酵炮制过程存在较大的主观性，影响了其质量的稳定性。
培养基成分对传统中药发酵炮制后其质量的高低也有较大的影响，因此对组成培养基的药材质量和相互间的比例都有较严格的要求。不同的培养基经同样的微生物处理后会产生药性的差异，可利用此来生产不同适应证的中药。例如，发酵淡豆豉时，以桑叶、青蒿发酵者，药性偏于寒凉，多用于风热感冒或热病胸中烦闷之证；以麻黄、紫苏发酵者，药性偏于辛温，多用于风寒感冒头痛之证。
1.3传统中药发酵炮制工艺和现代中药发酵炮制工艺的比较中药的发酵炮制经过一千多年的发展，现已成为中药炮制中一种常用和重要的炮制方法。特别是近几十年来发酵工程等现代生物技术用于传统中药的研究开发，从现代科学的角度探讨了发酵炮制的作用机理和炮制工艺，极大地丰富和发展了中药的炮制理论。
传统中药的发酵炮制是多菌种混合自然发酵，参加发酵的菌种种类和数量都存在一定的波动；同时传统中药的发酵炮制采用的是传统的固体发酵，整个发酵炮制的过程都是凭主观经验来控制。因此，传统中药发酵炮制后其质量的稳定性难于保证。
现代中药的发酵炮制根据微生物生长所用培养基状态的不同可分为固体发酵炮制和液体发酵炮制。现代中药的固体发酵炮制采用了现代生物技术，在整个发酵炮制过程中可以较好地控制参与发酵的菌种的种类和数量，同时对温度、湿度、酸碱度、通气等也能较好地实现动态控制，因而通过现代固体发酵炮制的中药其质量的稳定性得以较大的提高。在抗生素工业发展起来后，逐渐将液体发酵应用到中药的发酵炮制中，开启了对液体发酵炮制中药的研究。由于液体发酵较固体发酵具有更高的物质传递效率，也易于实现发酵炮制工艺的自动化控制，从而保证发酵炮制后中药质量的稳定性，所以此项工艺未来发展空间巨大。
2发酵炮制中药的本草考证
传统中药的发酵炮制因品种不同而采用不同的方法进行加工处理后，再置温度、湿度适宜的环境下进行微生物发酵。根据所采用方法的不同，可将传统中药的发酵炮制分为两大类［2］。一类为药料与面粉混合发酵，如六神曲、建神曲、半夏曲、沉香曲等；另一类为直接用药料进行发酵，如淡豆豉、百药煎等。
2.1神曲
神曲一名始载于《药性论》，又有六神曲（《本草便读》）的异名。明代李时珍在《本草纲目》中记述了神曲得名的由来［3］，“盖取诸神聚会之日造之，故得神名。”我国制造神曲始于北魏，贾思勰在《齐民要术》中叙述了神曲的制法。神曲为辣蓼、青蒿、杏仁等药加入面粉或麸皮混合后，经发酵制成曲剂，含酵母菌、淀粉酶、复合维生素B等成分，有消食化积、健脾和胃等功效。
神曲还可炮制加工成炒神曲、麸炒神曲、焦神曲。生神曲健脾开胃，并有发散作用；麸炒后以醒脾和胃为主，用于食积不化、脘腹胀满、不思饮食、肠鸣泄泻等；炒焦后消食化积力强，以治食积泄泻为主。
2.2建神曲
建神曲一名载于《纲目拾遗》，又有百草曲（《纲目拾遗》）、泉州神曲（《药性考》）、范志曲、老范志神曲等异名。建神曲主产于福建泉州，为麦粉、麸皮、紫苏、荆芥、防风、厚朴、白术、木香、枳实、青皮等数十种药物经发酵专制而成。建曲性味苦微温，消食化积功效与神曲相似，并能理气化湿、健脾和中。2.3半夏曲
半夏曲一名载于《韩氏医通》。半夏曲为半夏加面粉、姜汁等制成的曲剂。《本草纲目》中叙述了半夏曲的制法［4］，云：“半夏研末，以姜汁、白矾汤和作饼，楮叶包置篮中，待生黄衣，晒干用，谓之半夏曲。”半夏曲有化痰湿，消食滞的功效。而未发酵的半夏则性味温辛，有毒，有燥湿化痰、降逆止呕、消痞散结等功效。《饮片新参》载：“内热烦渴者慎服。”
2.4采云曲
采云曲是以六曲为基础，再加桔梗、白术、紫苏、陈皮等二十多种药品加工制成的，性味作用与建曲相似，对于夏秋暑热伤中引起的食滞消化不良作用较好。
2.5沉香曲
沉香曲一名载于《饮片新参》。沉香曲为沉香等多种药末和以神曲糊制成的曲剂。用沉香、木香、檀香、砂仁、蔻仁等20多种药材研成粉再加1／4的面粉，搅和压制而成。《饮片新参》称沉香曲有“理脾胃气，止痛泻，消胀满”的功用。
2.6红曲
红曲一名载于元代《饮膳正要》，又有丹曲（《天工开物》）、赤曲（《摘元方》）等异名。李时珍在《本草纲目》中记述了红曲的制法［5］，云：“红曲，本草不载，法出近世，亦奇术也。其法：白粳米……入曲母……其米……鲜红可爱。未过心者不甚佳。入药以陈久者良。”从李时珍叙述中的“法出近世”，可推测出红曲的制造大约始于元代。红曲为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米，有健脾消食、活血化瘀的功效。《本草纲目》中称：“治女人血气痛，及产后恶血不尽，擂酒饮之，良。”《本草经疏》中称：“红曲，消食健脾胃与神曲相同，而活血和伤，惟红曲为能，故治血痢尤为要药。”2.7淡豆豉
淡豆豉一名载于《本草汇言》，《伤寒论》中称为香豉，《名医别录》中称为豉，《本草纲目》中称为淡豉和大豆豉。淡豆豉的制造历史悠久，在《伤寒论》中即有记载。《本草纲目》还详细叙述了其制作方法［6］。淡豆豉为豆科植物大豆黑色的成熟种子经蒸罨发酵等加工而成，有解肌发表、宣郁除烦的功效。《本草汇言》称：“淡豆豉，治天行时疾，疫疠瘟瘴之药也。”《药性论》载：“治时疾热病发汗；熬末，能止盗汗，除烦；生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮；煮服，治血痢腹痛。”
2.8百药煎
百药煎一名载于《本草蒙筌》。百药煎为五倍子同茶叶等经发酵制成的块状物。李时珍在《本草纲目》中记述了百药煎的制法［7］，云：“用五倍子为初末。每一斤，以真茶一两煎浓汁，入酵糟四两。擂烂拌和，器盛置糠缸中之，待发起如发面状即成矣。捏作饼丸，晒干用。”百药煎有润肺化痰、止血止泻、解热生津的功效。《本草纲目》论述：“百药煎，功与五倍子不异。但经酿造，其体轻虚，其性浮收，且味带余甘，治上焦心肺、咳嗽痰饮、热渴诸病，含噙尤为相宜。”
2.9片仔癀
明代宫廷神药片仔癀距今已有四百多年的历史。相传为明嘉靖年间，一御医逃离宫廷后流落到漳州璞山岩削发为僧。他多方采集药材，按秘方精制成锭，并将药锭切成片状，既可吞服，亦可外用。片仔癀由麝香、牛黄、蛇胆、三七等组成配方，其中的主要成分是中药三七的微生物发酵物。片仔癀具有清热解毒、消肿止痛的功效。片仔癀的配方及工艺至今秘而不宣，现已成为国家一级中药保护品种。
3结语
从上述举要品种可见，我国早在北魏时期就已应用微生物发酵炮制中药，实现了增强中药药效、改变药性的目的。我国传统发酵中药值得我们进一步深入地发掘，并应用现代生物工程技术进行二次开发，为中药的新药研究开发拓展新空间。
【参考文献】
［1］王兴红,李祺德,曹秋娥.微生物发酵中药应成为中药研究的新内容［J］.中草药,2001,32(3):267-268.
［2］国家中药管理局科技教育司.中药方剂学［M］.北京:中国中医药出版社,1997：229.
［3］李时珍.本草纲目金陵初刻本校注［M］.合肥:安徽科学技术出版社,2001：913-914.
［4］李时珍.本草纲目金陵初刻本校注［M］.合肥:安徽科学技术出版社,2001：720.
［5］李时珍.本草纲目金陵初刻本校注［M］.合肥:安徽科学技术出版社,2001：914.
酵素的作用与功效范文5
发酵食物何来如此威力呢?发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品。研究人员通过长期研究及实验得知，真正的魅力在于其拥有可与药物媲美的保健防病功效。与普通食品比较，发酵食物至少有六大营养亮点
亮点一：微生物具有合成B族维生素的能力，可显著提升食物中B族维生素的含量。以牛奶为例，经过乳酸发酵而成为酸奶之后，其中的维生素B1、B6、B12都有较大幅度增加。故经常食用发酵食品就不愁维生素缺乏。
亮点二：发酵食品的蛋白质消化吸收率高。有益菌可在发酵过程中提高食物中蛋白质的含量，改善植物蛋白质的氨基酸平衡，使其接近于肉类蛋白质的营养价值。另外，有益菌具有分解蛋白质的能力，进而提高蛋白质的消化率，如豆类发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95％以上。
亮点三：微生物在发酵过程中，可分泌出一种称为植酸酶的酶类物质，能够分解谷类与豆类中的植酸，并将某些矿物元素变为生物活性形式，使其中的钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度大幅度上升。
亮点四：微生物发酵产生大量活性因子。如牛奶发酵成为酸奶的过程中，乳酸菌分解牛奶蛋白质产生多种活性肽类，这些活性肽或促进钙质的吸收，或提高人体免疫力，或者降低血压，十分有利于健康。
亮点五：发酵食品中的有益菌可以改善人体消化道的微生态平衡，一方面抑制肠道内有害菌的繁殖，另一方面则可提高双歧杆菌和乳酸菌等原有的肠道内有益菌的数量与质量，防止有害菌兴风作浪，保持肠道一方平安。
亮点六：发酵食品尚有一定的防病抗癌功效。就说牛奶吧，由于土耳其人率先发现了发酵现象，将牛奶变为酸奶便是他们利用发酵现象的第一项成果。而酸奶的最大好处是既可以调节肠胃功能，还可以防治多种疾病。西班牙与法国的科研机构揭示出了酸奶的抗癌机制，即酸奶首先刺激人体产生干扰素，而干扰素是一种公认的保护细胞的蛋白质，被喻为抗癌”勇士”。
酵素的作用与功效范文6
【关键词】大豆成分；发酵食品的方法；展望
一、大豆发酵食品的功能性成分
大豆发酵食品作为一种比较传统的食品，其中含有大量的天然存在和发酵过程中产生的生理活性成分。
1、大豆多肽类。一般像酱油、豆酱、纳豆等发酵食品，他们的主要原料是大豆，经过许多微生物发酵形成。其中微生物产生的蛋白分解酶比大豆原料中蛋白质的产生的作用大。在现在的生物水平中，可以调节多肽的连长，控制酶解程度以及氨基酸组成。
目前，许多大豆蛋白质经酶降解形成的多肽的的生理功能有个突破性的进展。主要有以下功能：消除疲劳、减肥、抗氧化、促进新陈代谢、促进消化吸收、降解固醇、增强肌肉、降低血压、消除疲劳、调节胰岛素等。此外，大豆多肽有利于一些微生物的生长。
2、大豆异黄酮。大豆异黄酮现在是备受瞩目的，它被称为“植物雌激素”有一定的女性雌激素作用。更具有预防前列腺癌、乳腺癌的生理功能。由于这一生理作用使人们对于大豆异黄酮的开发与研究成为了保健食品中的焦点。
3、褐素类。酱油和豆酱中的褐素主要是蛋白黑素，是由美拉德反应产生的。而蛋白黑素的生理功能有很多，例如说改善耐糖，抑制亚硝酸胺的生成，抗变异原性，抑制ACE活性，消去活性氧，与矿物质的结合。
4、功能性低聚糖。目前人们对低聚糖的研究还是比较多的，它能够改善人的消化系统，降低有毒的产物，降低血胆固醇和血压，增强人的免疫力和延缓衰老等生理功能。这些功能都是被广大消费者所认同，在国内已经形成了很大的市场。
二、营养价值及发酵中产生的问题
食物中营养成分充足也搭配均衡才能更好的满足人体的需求，而大豆正好符合人类对营养价值的需求。大豆中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等等，尤其蛋白质含量很高，能够满足人体日常生活和生命中个系统的循环，对细胞组织的生长和修复有一定的供给能力，从而对人体的正常生理功能具有着事半功倍的效果。
大豆中虽然富含丰富的营养价值，但是如果食用和加工不当，也会产生一些对人身体有害的物质，同时也会影响人体消化和吸收能力。所以在对大豆发酵制品食用之前，都要进行加热和发酵过程，使得微生物在特定环境下得以繁殖，破坏掉那些有害物质，并使之形成新的大豆本身所不具有的营养成分，提升大豆发酵制品的营养价值为人们所利用。
在大豆发酵过程中，还有一个弊端便是食盐的含量较高。由于医学研究发现长期食用具有较高含量食盐的食品对健康十分不利，尤其是会使得高血压的发病率大大提高，也会让老人患上高血压、心脏病、肾病、肝硬化等等的疾病。引起食盐含量过高的原因在于：为了防止发酵之后的食品容易腐败，而采用额高盐发酵的原因。为摆脱这一弊端，现在大多采用无盐发酵的方法，不仅减少了发酵的时间更有利于生产，还开发出一些食盐含量较低的甚至无盐的新型产品，提高了大豆发酵制品的经济效益，也使得大豆发酵食品在膳食营养中的作用得到了更大的发挥。
三、大豆发酵食品的制作方法
在食用大豆时容易出现腹泻的状况，所以我们通常把大豆进行发酵加工成一种叫“豆发”的食品。这样减少了大豆的发酵时间，而且在制作上也是十分的简单。并且除掉了大豆的苦涩、豆腥味和一些有害物质，更利于身体的健康。尤其是对消化不良的缓解作用和肠胃等疾病的抑制作用颇为显著。下面我们就来介绍一下大豆发酵食品也就是豆发的制作工艺：
首先运用机械设备对大豆进行去皮，然后经过清洗，在进行一段时间的浸泡后，将水加温煮沸，之后再用水清洗。另外，对大豆的去皮工作还有以下方法，先将大豆浸泡在水中几个小时，然后在进行清洗和煮沸工作，最后再用水清洗一遍后，就可以轻易的用手搓掉大豆的外皮。
之后就是对大豆中水分的去除。将已去皮的大豆的子叶掰成两半，分散的放在悬空的筛网或者粗布上，让水渗出滴干。待大豆子叶水分去除的差不多的时候，在其表面洒下少量少孢根霉菌。
最后是对豆发的发酵工作。先把晾干的大豆均匀的平铺在铝制或塑料的浅盘上。浅盘的厚度大约在0.5到2厘米之间，有利于加热发酵；在浅盘底部钻出许多小孔，有利于多余水分的蒸发和排出。在其上面盖上带有小孔的盖子或是塑料膜（同浅盘上的小孔是同样道理），然后就可以放在恒温箱或者恒温室内进行最后的发酵工作了，对其间的温度和湿度都有一定的要求，温度保持在33.3～35.5摄氏度、相对湿度在90%上下。通常发酵时间以24～48小时为最好，此时霉菌在大豆子叶上扩散，出现白色状物体，证明发酵大功告成。大豆子叶在霉菌的作用下连结在一起形成了豆发饼，这样也是出于对豆发的再加工和耐储存的考虑。这样我们的大豆发酵食品最主要环节就完成了，之后我们还可以对其进行深加工。例如：五香豆腐干、苏州干等便出现在我们的餐桌上供我们食用。
四、大豆发酵食品的展望
大豆发酵食品具有非常丰富的生物活性物质，具有很多的生理功能，营养价值非常高，所以受到了很多人们的青睐。对于大豆发酵食品在我国已经有近千年的历史，在日本、朝鲜、东南亚等地区也出现了大豆发酵食品，对亚洲以及整个世界的饮食健康的影响是非常大的。虽然，中国是大豆发酵食品的发源地，但是我国对于它的研究成果和别的国家相比还是不够深入。对于发酵食品，其发酵过程中所需要的微生物，原料的营养品质，发酵过程中有可能产生的有毒物质以及发酵过程中发生的化学变化等问题，都还没有过比较深入的研究。传统的大豆发酵食品中含有过多的盐分，人们只能将其作为佐料使用。作为一种保健食品，对于生理活性和功能却很少有报道。因此，我国应加强对于大豆发酵食品的研究，降低其含盐量，运用新的科学技术对于大豆发酵食品的功能成分进行研究，明确出它的保健功能成分，生产出营养价值更高，具有中国特色的大豆发酵食品。
