快餐管理范文1
街头快餐现存的卫生问题原因
如今街头快餐发展迅速而其中的卫生问题也愈发的明显，现在的街头快餐之中就存在很多的卫生问题。
从事快餐工作的人员问题。现在我国的很多街头快餐组成的人群非常复杂，因为这些人员都是属于没有正式的工作而且文化水平普遍较低，所以他们工作的过程中对于其中的卫生问题意识并不是很高，当前我国从事街头快餐工作的人员大多数是待业和失业的人员，另外来自农村的劳动力较多所以这些人的文化知识比较落后，他们的主要目的就是经济利益而且他们并没有受过专业的培训所不了解卫生的重要性，所以他们在工作的过程中经常赤膊或者吸烟等一些不良的习惯就会给其中的卫生带来巨大的隐患。
法制观念以及经营场所较差。在我国充实街头快餐工作的人群通常都是文化水平比较低而且把自身的利益看的很重的人，所以他们在工作的过程中没有强烈的法制观念经常都是以自我为中心并尽一切的可能提高自身的经济利益，所以他们在经营的过程中并没有经过专业的培训持证上岗而且也没有卫生许可证，所以说他们的这种行为是违法的。另外就是在这些街头快餐的工作人员选择的经营场所较差，因为他们的工作地点可以随时的更换所以对地点的选择也不是很在意，通常情况下就是那里聚集的人多他们就在哪里工作，这种工作的状态也是造成卫生问题的一个主要的原因。因为他们的经营模式都是敞开式或者半敞开式的形式而且周围的卫生环境也不好，在有车辆经过或者有污泥的地方都会污染食品从而造成食品的卫生质量不合格。
有关部门的监督管理较难。如果上面所属的问题都是来源于街头快餐工作者自身的化那么另外的相关监督部门的职责没有到位同样是一个重要的原因。因为现在的城市之中这些街头快餐的存在非常多而且管理部门的管理措施并不健全，管理人员的态度和积极性也不高这也在很大的程度上纵容了这些人。除了没有统一的管理措施和制度之外两者之间的时间上也存在很大的差别，这些街头单位通常都是在夜间工作而管理部门在夜间不进行工作进而造成了其中的卫生问题无人管理。
街头快餐的卫生管理措施
现在的街头快餐之中卫生问题已经发展的比较严重，只有采取有效的管理措施才能够加强控制进而保证人群的健康。
完善管理制度并加强协商工作。因为相关部门对于街头快餐的管理制度不够全面所以就造成了卫生问题的恶化，所以相关部门想要加强对卫生的管理就必须要完善其中的管理措施，相关部门的工作人员需要实地检查在街头快餐工作的卫生状况并对其中的实际情况制定出严格的工作和操作规范，要求他们按照所制定的规则进行工作而且对他们进行培训工作同时强制要求他们持证山岗，这样就能够对街头快餐实施有效的管理。另外各个管理部门之间也不要各自为政，需要根据实际的状况加强协调合作对于其中卫生状况比较严重的地方要严格的进行治理，而且各个部门还要对这些人员加强引导和管理并加他们集中管理提供必要的公用措施。
快餐管理范文2
关键词：网上订餐系统；ASP技术；B/S
1 前言
贸易的全球化和Internet 网络的全球化特征使两者很自然地走到了一起，形成了如今风靡全球的电子商务（E-Commerce）。电子商务是指应用电子信息技术和现代Internet网络技术在客户、厂商及其他交易主体之间进行的以信息为依托的商务活动。随着生活“e时代”的到来，上网的人数越来越多，网上订餐将是人们的一大生活方式之一，网上订餐系统的完善和便捷将是现代社会必然的需求。
2 系统概述
网上订餐系统采取B/S模式，建设成一个网上餐馆，展示餐馆中各种新款菜式，特价菜式，使食客和管理者更好地进行交流。
第一层是客户端即浏览器，主要完成客户和后台的交互及最终查询结果的输出功能；第二层Web服务器是功能层，完成客户的应用功能，即Web服务器接受客户请求，并与后台数据库连接，进行申请处理，然后将处理结果返回Web服务器，再传至客户端；第三层数据库服务器是数据层。数据库服务器应客户请求独立地进行各种处理。
3 数据库设计
3.1数据库概念结构设计
实体-关系模型（Entity-Relationship Module,简称E-R模型）是数据库结构设计常用的方法。E-R图中的矩形表示实体间的联系，联系的类型可用1:1或M:N表示；圆角矩形表示实体的有关属性。
3.2 数据库逻辑结构设计
概念结构设计的结果得到一个与计算机、软硬件的具体性能无关的全局概念模式。数据库逻辑设计的任务是将概念结构转换成特定DBMS所支持的数据库模型。从E-R图所表示的概念模型可以转换成任何一种具体DBMS所支持的数据模型。
4 模块的功能和实现
4.1 用户订餐模块的功能和实现
4.1.1 用户注册管理
用户注册实现网站客户的更新与维护，提供在Internet上输入、修改用户的具体信息的功能，用户通过注册后，就可以发订购菜单，包括：增添、修改、删除订餐信息。
在检查过用户注册数据的合法性后将用户信息写入数据库，在后台用户信息管理可以显示用户名，真实姓名，注册时间，登录次数。在用户不用此ID的情况下也可以删除用户。
4.1.2 查询订购菜单
此模块要实现的功能是让顾客根据自己的喜好、口味等查找适合自己美食，此模块在我们设计中主要是对上架的美食进行查询，对自己查询后感兴趣对菜式，可以下订单。
顾客可以看到商品的名称，价格，规格，状态，单位，类别，还可以对商品进行评价，也可以看到以前吃过这到菜的顾客留言。如对此菜感兴趣就可选择订餐。
下订单后可以继续订餐，返回首页继续选项喜欢的菜式；修改数量，可以订多数；也可取消订餐从新选择想吃的菜。订单下好后，就可自动统计出价钱以方便顾客。
4.1.3 结账模块
这个模块就是顾客下完订单，准备结账。这里分为三步，第一步为防止顾客下错单，在一次确认，菜名，数量。第二步填写顾客个人资料姓名，性别，送餐的地址。第三步就是价钱的统计。
4.2 后台管理员管理模块的功能和实现
4.2.1 管理员登录
管理登录模块是专为管理人员设计，对数据库进行直观、方便、快捷的管理，管理员输入正确的帐号和密码后便可进入管理界面。
该界面要求登录者输入正确的帐号和密码，如果帐号非法，则系统会提示“请认真填写正确的用户名！”如果密码不正确，系统则会提示“对不起，登录失败！”。
4.2.2 美食管理
美食管理模块包括：添加新美食（单位管理），查看与修改（修改产品信息），管理美食点菜（订单管理），评论与投诉管理。
1、添加新美食
添加新商品是管理员对网上订餐系统进行维护的重要操作，进行该操作的界面（如图1所示）：
图1
添加新商品界面
2、管理美食点菜（订单管理）
该模块实现了订单的信息查询以及按下单用户查询订单
在点击点菜号后，管理员可以查看到订餐用户的所有信息，例如：收货人姓名，收货方式，付款方式等，并且具备订单查询功能。
5 网站测试结果
经过我对网站的集中测试和演示，各部分的测试结果如下：
1、网站主页：测试后发现主页中要实现的功能都可以正常运行，无论是前台信息收索、查询都没有出错，并且各项页面间的连接都附合设计要求。
2、网站后台管理：对订餐分类的添加，删除，修改；对图片的上传，删除等；对留言系统等等众多功能都进行了一系列的测试，基本上都附合设计要求。
参考文献：
[1] 苏贵洋，黄穗，何莉，倪春雨.ASP.NET网络编程从基础到实践[M]. 北京：电子工业出版社,2005：32-35.
快餐管理范文3
【关键词】中式快餐；二级市场；消费者行为；中餐西营
2010年，中国现代快餐产业大会暨首届全国大众化餐饮论坛在北京隆重开幕，标志着中国快餐业的黄金时期已经到来，并会以北京等大城市和发达地区为中心，逐渐向全国蔓延开来，走向一个成熟的发展阶段。根据中国烹饪协会快餐专业委员会《2009年度中国快餐50强报告》显示：真功夫餐饮管理有限公司排名第五，而拥有“肯德基”、“必胜客”品牌的百胜餐饮集团中国事业部和麦当劳（中国）有限公司占据排行榜的前两位，因此，在快餐行业中，相比西式快餐，中式快餐发展仍存差距。随着快餐行业在一级市场的饱和，餐饮企业将目光投向了更具潜力的二级市场，鉴于目前国内对中式快餐在二级市场发展研究比较宏观，笔者对重庆市二级市场（以涪陵区为例）进行了较为细致的市场分析和营销战略探析。
一、涪陵快餐市场调查分析
（一）消费者总量分析
根据调查数据显示，涪陵区快餐消费群体主要年龄集中在18―45岁，职业为白领、学生、销售员等占多数，以女性消费群体为主。根据第六次全国人口普查统计，截至2010年11月1日，涪陵区常住人口为106.67万，具有大学（指大专以上）程度的8.68万人；具有高中（含中专）程度的14.32万人；具有初中程度的38.84万人（以上各种受教育程度的人包括各类学校的毕业生、肄业生和在校生）。所以，涪陵区快餐消费需求强烈，市场潜力巨大。
（二）快餐行业现状分析
通过调查发现，目前，涪陵拥有的西式快餐店以肯德基、德克士为代表。其中，肯德基、德克士各1家，数量较少，且发展规模不大，较之一线城市餐厅管理并不全面；中式快餐则包含乡村基、龙抄手、夫妻面、老麻抄手等比较知名品牌，其中以乡村基为首。除此之外，大街小巷中穿插着零星的快餐贩卖小店；但都未能形成规模，小店运营注重眼前利益，从就餐到管理讲究人员操作，餐饮质量受人员影响大。总体来看，涪陵快餐市场整体发展趋势良好，但并不完善，无论是中式快餐还是西式快餐，都未能达到标准化、规范化和技术化，厨房未能充分借助电脑的信息化管理，与半员工工作的方式相结合，导致整个涪陵快餐市场未能踏上正轨，快餐店质量参差不齐，管理杂乱无章，传统经营方式所带来的一系列问题都将不利于快餐行业在二级市场的发展。
（三）消费者行为分析
为更好的了解消费者对快餐的需求和消费能力，笔者对乡村基及涪陵区两个商圈进行实地调查，仅在乡村基调查的两小时中共有278人次进店用餐，并在12：30―13：30呈现高峰期。
1.消费者就餐需求分析
通过调查，结合进店原因与理想价位交叉分析，可以证实，单纯就餐占消费人数的49%，是消费者进快餐店的第一原因，而26%的休闲消费也不可忽视。同时，促销作用的明显不足，证明了市场依然是需求为主导的市场，结合市场分析，此市场属于增量市场，因此满足消费者就餐需求成为快餐店的首要目标。针对休闲消费，定位也在较低价位，可见休闲细分市场并不能成为快餐经营者的主要目标市场。
2.消费者剩余分析
通过对消费者就餐的实际花费和价格上升空间进行分析后得出，中等价位的13元套餐，其消费者剩余依然较高。证明现今快餐经营者对消费者的让利空间较大。而在让利空间大的市场中，以降价促销为手段的促销活动并不能取得良好的成绩，因此，中式快餐的促销方式重点放在产品组合上，维持在2-3元的消费者剩余是合适的。在调查的过程中发现，消费者对品牌中式快餐、非品牌中式快餐有明确的界定，证明品牌中式快餐的市场教育是成功的。而这样的市场环境对品牌快餐经营者而言，无疑是一个利好的消息。可以肯定的是，在未来的发展中，品牌快餐的核心价值将得以体现，二级市场发展潜力巨大。
二、中式快餐在二级市场的发展问题分析
（一）餐饮企业缺乏标准化管理
中式快餐缺乏标准化管理，直接影响中式快餐企业的规模化、规范化和科技化，如何实现餐饮产品标准化的生产，是中式快餐不断发展壮大的瓶颈。目前，中餐企业依然讲究传统的人工操作，例如夫妻面、老麻抄手等餐饮产品味道的好坏取决于掌厨师傅的手艺和水平，这也导致同一品牌同一产品却有不同的味道，限制了类似餐饮企业的发展。
（二）资金实力不足，未能充分利用科学技术
二级市场中，一般的中式快餐企业多属于个体、私营或合作企业，资金力量较为薄弱，难以购进先进的器材进行产品的生产与加工，使得企业人力资源投入大，产品规范化难以保证。
（三）员工素质较低，主人翁意识淡薄
中式快餐企业在二级市场的发展过程中，员工大部分是本地招聘，受当地经济发展水平、社会文化等因素的影响，员工的素质较低，未能将自己作为企业的一部分，仅仅是将其当成是一份工作，导致主人翁意识淡薄，导致经常与消费者发生摩擦，不利于企业形象的树立和推广。
三、二级市场环境下的中式快餐发展探析
（一）培养提高员工素质，实行“中餐西营”
中式快餐在二级市场的发展中，要对员工进行统一培养、统一管理，借鉴西式快餐的成功经验，产品生产过程以机械化的设备为主，过程中每一个工作环节量化，使员工按照既定的工作流程进行操作。同时，中式快餐要根据目标消费群体进行产品定位，再配置不同的岗位设备和用具，管理和服务标准化，真正实现“中餐西营”。
（二）因地制宜，打造特色快餐
中餐企业应注重地方特色，将百姓喜爱的地方小吃加以挖掘改进，以西方快餐企业成功的经营理念、经营体系引入中式快餐，使之尽快从手工随意型、单店作坊型、传统经验型向标准化方向转化，实现规模化经营和产业化发展。
（三）准确定位目标市场，进行差异化营销
中式快餐拥有中华民族五千年悠久的饮食文化底蕴为基础，产品种类丰富多样，且营养价值方面较洋快餐要高，因此，虽然洋快餐在中国“横扫千军如卷席”，但中式快餐在消费者心日中仍有着极其重要的位置，中国人始终还是要吃“中式快餐”的，这不仅仅是一种传统情节，也有口味和饮食习惯上的差异。所以，以营养为突破口，以“营养、健康”为理念是中式快餐打开市场与洋快餐竞争的战略核心，这才是中式快餐发展的出路所在。
参考文献：
快餐管理范文4
关键词：现代中式快餐;SWOT分析;管理制度;品牌建设
一、引言
“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有制售快捷、食用便利、价格低廉等特点。有别于美国的西式快餐，把中国的快餐称为中式快餐。中式快餐又有现代快餐和传统快餐之分。现代中式快餐与传统个体或小单位经营模式不同，以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征，具有很高的技术含量，通常要求很大的资本投入。现代中式快餐连锁经营已经对快餐业进行了革命性的变革，已经而且还将继续消弱传统快餐的地位。但是，现代中式快餐要想进一步扩大在中国快餐行业的市场份额，还有很长的路要走。
二、中国快餐业现状
1987年肯德基第一家连锁店在中国落户，现代快餐的概念才开始在中国萌芽。所以说中国的快餐业起步晚，这也是中式快餐业的发展落后于西式快餐的原因。现在中式快餐业存在很多问题。例如，管理不科学，卫生条件差，品牌意识弱，企业规模小，连锁进程慢等。但是，中式快餐业在肯德基、麦当劳等西式快餐的刺激下，借鉴了西式快餐科学高效的经营管理模式，也有了一定的发展。而且，在我国，虽然西式快餐的发展势头猛，连锁店开遍中华大地，但是中式快餐依然占据了大概四分之三的市场份额，只是单一品牌市场份额不足1%。
在中国十大连锁快餐品牌排行榜（见表1）中，肯德基、麦当劳分别位居一、二名。至2014年，肯德基在我国的门店数量已超过4000家，高居榜首。在今年4月底，麦当劳在中国内地的第2000家餐厅开业。德克士在中国内地的门店数量也已达到2000家。中式快餐中真功夫，现直营店数量380多家，是中国直营店数量最多、规模最大的中式快餐连锁企业。丽华快餐在全国包括北京、上海、广州、深圳等地有80余家连锁配送规模。可以看出，各品牌中式快餐的规模和连锁店数量都远远落后于西式快餐品牌。
表1 中国十大连锁快餐品牌
1肯德基 世界最大的炸鸡快餐连锁企业之一
2麦当劳 全球最大的快餐服务集团之一
3真功夫 规模最大的中式快餐连锁企业之一
4丽华快餐 中国餐饮百强企业
5德克士 中国连锁百强企业，十大连锁快餐品牌
6必胜客 全球最大的比萨专卖连锁企业
7面点王 大型中式快餐连锁企业
8大娘水饺 国内最大的水饺堂食快餐连锁企业
9味千拉面 日本第二大拉面连锁店，连锁快餐十大品牌
10马兰拉面 中国餐饮百强企业
三、中式快餐的SWOT分析
SWOT分析法又称态势分析法。SWOT分析是把组织内外环境所形成的优势（Strengths）、劣势（Weaknesses）、机会（Opportunities）、风险（Threats）四个方面的情况，结合起来进行分析，以寻找制定适合组织未来发展的经营策略的方法。
（一）中式快餐的优势（Strengths）
（1）符合传统饮食习惯。尽管西式快餐日益受到青少年群体欢迎，但在中国由于人们根深蒂固的传统饮食习惯，中式快餐更符合中国消费者的需求。
（2）价格相对便宜。中式快餐价格便宜且分量大，而西式快餐的价格较高且量少。中国是发展中国家，消费水平比较低，中式快餐的价格和分量更符合广大中低消费者的消费能力和消费习惯。随着经济的发展，这部分的消费水平和消费数量将增长，这也是中式快餐占据市场的有利机会。
（3）营养价值高。随着生活水平的提高，人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子，越来越多的人对食品提出了科学营养的要求。众所周知，洋快餐主食的特点是高蛋白、高脂肪、高热量，而小吃则是以高糖、高盐和多味精为主。其中人体所必需的纤维素、维生素和矿物质含量很少，多吃将会对人的健康产生不利的影响。而中式快餐则采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。从这点看，中式快餐相比西式快餐更符合消费者的营养需求。
（二）中式快餐的劣势（Weaknesses）
（1）卫生条件差。饮食卫生与顾客的身体健康息息相关。食品制作加工场所、餐具的卫生状况和餐厅内就餐环境的卫生状况反映餐厅的整体卫生状况。我国为数众多的快餐企业卫生状况令人担忧，很多企业对于卫生标准的要求不高，服务人员对餐厅的清洁意识不强。
（2）服务质量落后。餐饮业的服务产品包括有形产品可口的饭菜和无形产品优雅的环境、洁净的餐具和满意的服务。中式快餐企业管理制度不完善，服务质量远远落后于很多西式餐厅。不仅存在就餐环境差等问题，服务员对顾客的服务态度也是需要改进的问题。
（3）品牌意识不强。品牌价值是品牌管理要素中最为核心的部分，也是品牌区别于同类竞争品牌的重要标志。迈克尔・波特在其品牌竞争优势中曾提到：品牌的资产主要体现在品牌的核心价值上，或者说品牌核心价值也是品牌精髓所在。像肯德基、麦当劳等西式快餐成为家喻户晓的品牌后，其品牌本身的价值是无可限量的。而中式快餐品牌意识淡薄，品牌价值低等，也成为其落后于西式快餐的重要原因之一。
（三）中式快餐的机会（Opportunities）
（1）市场潜力大。随着经济的发展，人们生活节奏加快，对中式快餐的需求也将会增加。从这点来说，中式快餐市场潜力大。中式快餐以价格低廉、经济实惠，符合大众口味等特点将占据相当一部分的市场份额。同时，我国由低收入国家进入中等收入国家的行列，居民消费水平提高，消费层次提升。这些都将成为中式快餐业的快速发展的因素。
（2）潜在消费群体的增长。据调查，西式快餐企业大多数将目标客户锁定在青少年和家庭组合上，而中式快餐目标客户多定位在25岁以上的消费群体上。调查中发现：随着年龄的增长，喜欢中式快餐店的消费者数量明显增长。而目前，不仅中国人口，甚至全世界的人口已趋于老化，中式快餐的发展潜力可想而知。
（四）中式快餐的威胁（Threats）
（1）外来竞争者的威胁。洋快餐依靠连锁经营这个武器，占领了广阔的市场。在亚洲，尤其是在中国，它们都创造了高于本土企业的经营业绩，发展势头有增无减。中国加入WTO后，越来越多品牌洋快餐把眼光锁定巨大的中国市场，陆续进入中国。他们带来了先进的生产技术、营销思想、服务方式和独特的企业形象，又会对脆弱的中式快餐市场（下转第页）（上接第页）体系形成巨大的威胁和挑战。
（2）国内竞争者的威胁。快餐业蓬勃发展的势头，也使不少国内企业看好这块“肥肉”，引来了不少投资者瓜分市场，在中国市场上出现了各种品牌的中式快餐。
根据SWOT分析，中式快餐企业要利用饮食习惯、价格便宜、市场需求等方面的优势和机会，改进固有的劣势和潜在的威胁，与西式快餐和潜在进入者竞争。
四、对中式快餐的发展建议
（一）管理制度化
科学的管理制度才能促进企业的进步。一个优秀的企业一定是一个制度完善、管理规范、文化共享的企业。有效的、合理的、适合企业发展的管理制度能规范员工行为，提高员工的工作效率和质量，形成一种良好的企业文化。
（1）提高卫生质量。中式快餐企业落后于西式快餐，其中一个重要原因就是卫生状况。中式快餐企业应该学习西式快餐的管理制度，注重餐厅的卫生状况。用制度规范餐厅卫生状况，从细节做起，提高卫生条件，为顾客提供干净舒适的就餐环境。
（2）提高服务质量。中式快餐企业提高服务质量，不仅要注重菜品的色香味，提供可口的食物;而且要关注服务人员的服务质量。为员工做上岗培训，提高员工的素质，注重服务人员服务态度和服务水平，让顾客的消费需求得到全方位的满足。
中式快餐企业应该制定企业管理制度，不断完善企业的规章制度，从制度上规范餐厅卫生和员工服务，使企业管理更严谨、规范，员工执行力更强，从而企业才能走得更远，更好。
（二）注重品牌建设
品牌是区别于其他相似产品的标志。品牌是一种无形资产，品牌就是知名度。现如今企业之间的竞争更注重品牌竞争，也就是口碑。企业的发展归根到底是品牌的发展，故中式快餐企业应该建设属于自己的品牌，形成品牌优势。
（1）坚持诚信经营。本土快餐应做到诚信为先，这是树立良好的品牌形象的基础。企业诚信经营，才能树立企业的社会形象，提高企业的公众影响力。企业应从产品的质量做起，保证产品的卫生，价格的公道和分量的充足。
（2）推动广告宣传。中式快餐企业要借助于电视、手机、网络等媒介进行广告推广，宣传品牌特色，提高品牌知名度。通过打造品牌手机APP等战略，增加用户，提高产品销量。企业在广告宣传的过程中，提高了品牌知名度，从而提高了品牌价值和影响力。
（3）明确市场定位。定位产品的消费群体，针对目标顾客，研究改进，制作出适合他们口味的产品和服务。企业确立产品定位，打造出品牌特色，将提高企业品牌知名度和影响力。
（4）制定发展计划。制定详细可行的营销计划、阶段性目标。合理有效的企业发展战略，是企业发展的引路灯。明确企业的发展目标，制定合理可行的执行策略，将有利于品牌建设。
（三）中式快餐企业联合
中式快餐企业定价微利、经营成本高，为解决生存与发展的挑战，联合起来采购以降低成本、共享规模优势，与供应商实现双赢。中国快餐企业的联合采购是指先由某一企业率先提出对物资的采购意向，集合一群有相同需求的企业，选择有实力的供应商实行竞价，最终各加入企业能以满意的价格折扣采购到各自所需的物品，达到降低成本的目的。中式快餐企业联合采购降低了食材的采购成本，提高了企业的竞争力。使中式快餐业更有效地应对外来快餐企业的威胁，中式快餐企业将更有竞争力。
（四）加强企业自身优势
（1）提高外卖服务质量。如今外卖服务盛行，中式快餐企业应加强外卖部分的发展，提高服务质量。合理分配外卖员，提高外卖速度，使消费者得到快速、满意的服务。
（2）延长贮藏时间。快餐服务的发展，使食物的保鲜要求浮现出来。外卖不仅要求速度上的快，而且食物的新鲜可口也至关重要。另外，消费者讲究便利，喜欢多买储存。中式快餐企业应研究延长食物贮藏时间的方法，增加产品的需求量。
快餐管理范文5
关键词：中式快餐业；标准化。
改革开放以来，肯德基、麦当劳等洋快餐的涌入使中国人认识到了什么是快餐。但由于中国人传统的饮食习惯，西式快餐终究不是大多数消费者的第一选择。在此背景下，我国的中式快餐作为一支新生力量出现在我国餐饮市场上，不仅丰富了人们的饮食生活，也为中国餐饮业的发展做出了重大贡献。
1 中式快餐业的发展现状。
中式快餐从 1987 年在我国开始发展。1995 年底，我国快餐店有 28 万多家，快餐专业公司 400 个左右，年营业额为 400 亿元；2004 年，全国快餐业营业额约为 1500 亿元；2007 年，我国全社会餐饮业实现营业额 12352 亿元，同比增长 19.4％，其中快餐超过 4000 亿元；2008 年， 我国餐饮业实现销售额15404.9 亿 元 ，同 比 增长 约 24.7％，其 中 ，快餐 与 正餐、火锅呈现“三分天下”的格局，快餐业的销售额已占到整个餐饮业销售总额的三分之一［1］。
快餐产业有着自身的独特之处，它能满足人民群众饮食社会化的需求。国外研究表明，当人均收入达 500－800 美元时，是传统家务劳动由个人完成转向社会提供服务的需求急剧扩张时期。我国一些城市已进入这一时期，今后十年还会有更多的城市和地区进入这一时期。据估计，五年以后我国大中城市80％的居民早餐将以成品、 速冻食品或在餐饮店就餐为主，十年以后 80％的居民午餐将以各种快餐为主，晚餐也将有相当部分通过购买成品、半成品来解决［2］。随着生活水平的提高，生活节奏的加快，人们普遍希望买来就能吃，或经简单加工就能吃的餐饮食品，实现餐饮社会化生产，已成为全社会对中式快餐业提出的一项重要任务。
中式餐饮产业化是实现我国农业产业化发展的客观要求。 餐饮产业化是农业产业化发展的客观延伸。 我国的基础产业系统链使餐饮产业与农业紧密联系在一起，二者具有不可分割的联系。作为一个农业大国，我国的农业产业化进展还不尽人意，一个重要原因是农产品加工程度低， 相应地也就造成农副产品的附加值低。改善食物质量，转化农产品，提高加工程度，将是我国农业今后努力的方向。而要做到这一点， 通过实现中式快餐产业化来带动农业产业化无疑是一条切实可行的途径。
餐饮产业化发展是解决社会剩余劳动力的有效途径。目前，我国正进行经济结构调整，城市失业和职工下岗，农村剩余劳动力不断增加，已成为当前我国社会经济生活的一个突出问题， 由此引发的社会问题也日益严重。快餐行业是劳动密集型产业，能够吸收大量的劳动力， 同时中式快餐产业化是用现念改造传统的餐饮产业，采用的是专业化分工、工业化生产、规模化经营，因此中式快餐业的产业化发展无疑会创造更多的劳动就业机会， 必然能够为农村剩余劳动力和城市下岗职工搭建很好的就业平台。
目前，我国餐饮业还存在许多不足：一是产业结构不合理。人力资源、物质及技术资源未得到充分合理的利用，未充分发挥其潜在作用，极少利用先进的科学技术并将其转化为生产力。 二是产业关联不够紧密。当前，餐饮产业对农业、食品业的带动作用并不明显， 产业关联度亟待提高。 三是产业技术不规范，缺少标准化、规范化。四是产业组织不够完善。上述问题的解决将是一个长期的过程，加速解决这些问题的突破口，标准化经营与管理是关键。这种经营与管理方式可以使企业从上至下执行统一的标准，形成统一的思想和行动；可以提高产品质量和工作效率，减少资源浪费；有利于提高服务质量，树立企业形象，更重要的是标准化经营与管理能使企业在连锁和兼并中，成功地进行“复制”或“克隆”，使企业的经营管理模式在扩张中始终保持一致，使企业以最少的投入获得最大的经济效益［3］。
2 中式快餐标准化的涵义。
在中式快餐业的发展中，连锁经营是一个非常重要的发展方向，连锁经营已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出了强大的生命力和发展潜力。 连锁经营的原则是 3S， 即标准化（Stan-dardization）、 简 单 化 （Simplification）、 专 业 化 （Spe-cialization）［4］。标准化是为了便于连锁经营模式的复制、利于特许经营体系的管理和控制或保持整个连锁经营体系的一致性。简单化是指通过对作业流程、岗位活动的简单化，达到提高工作效率、便于推广和复制的目的。专业化是通过各部分的专业分工、专业运作和有机协调来保持整个连锁体系的良性运转，从而形成一个具有自我发展能力的有机整体。
科学泰斗钱学森曾给餐饮标准化下这样的定义：烹饪的工业化，即“制作速度化、操作专业化”。
“中式快餐标准化”，就是具有中国饮食特色，根据中国饮食特点，具有产品生产的机械化、自动化；在服务方面实现供餐方式的快捷化、方便化、就餐环境的舒适化、经营管理科学化、信息化等［5］。3 分 30 秒，这是肯德基电脑控制下一锅炸鸡的出炉时间，而传统的中国饮食以其雍容华贵、丰富多彩、博大精深而闻名世界，凭借着厨师们精湛的技艺和丰富的配料，中国的饮食特色因地域和文化不同也不尽相同。中国传统以来的烹饪方式是以厨师的技艺为准，以厨师的自我修为为大，正因为其博大精深，所以也限制其连锁经营，增加了标准化的难度。没有标准化，就难以形成制度、成本上的优势。同时如果中式餐饮不能标准化，就不能保证餐品的统一口味，与经营的统一性要求不符。传统餐饮企业要实现连锁经营，标准化运作特别是菜肴标准化生产是必经之路；餐饮企业连锁经营最本质、也最难掌握的就是菜肴的标准化生产。同时标准化是餐饮发展的一个方向，也是餐饮经营者追求的方向，由此可见我国中式快餐产业化发展中标准化问题的严峻性。中式快餐业要实现规模化经营，就必须要走标准化的道路。
3 中式快餐标准化的现状及发展趋势。
中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系， 标准化管理是中式快餐发展壮大的必须要解决的问题［6］。目前，我国中式快餐较为大型的快餐企业还为数不多，规模比较大的有真功夫、马兰拉面、新亚大包、老娘舅、面点王、江苏大娘水饺、丽华快餐等等［7］。
中式快餐品种众多，工艺复杂，用料的多少难以掌握， 同种菜品的口感在不同人手中也难以做到统一。 标准化操作不仅能够解决同一种菜品之间口感不一致的问题，还能缩短出餐时间，减少厨房内操作人员的数量。 例如真功夫引入餐饮业的蒸汽控温压原理，创制成独特的电脑程控蒸汽柜，保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间，从而解决了其菜品量化的难题。 原材料在配送中心制作成统一包装的半成品后， 用冷冻车把真空包装的半成品统一配送至餐厅。 这样几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。餐厅炖汤时，员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋，加标准重量的水，加盖，放入蒸汽柜，核对气压、温度，设定时间，就完成了制作过程。其他快餐企业，例如老娘舅、 马兰拉面等也都在不同程度上实现了标准化［1］。
目前， 中式快餐的标准化在我国处于快速发展期， 虽然有相当一部分中式快餐经营企业建立起了标准化管理体系，但是，和西式快餐的标准化相比还有一定的距离， 今后我国中式快餐在标准化进程中应努力做好以下三点：
3.1 经营管理的标准化。
通过经营管理的探索， 逐步建立起适合自己企业生产实际的标准化管理体系， 该体系应涵盖店面选址标准、店面设计标准、原料采购标准、生产制作标准、人员招募标准、人员培训标准、人员晋升标准、规范服务标准、日常管理标准和连锁经营标准等。
3.2 食物原料及生产制作的标准化。
中式餐饮受原料及制作过程的影响极大， 因此原料及制作过程必须进行标准化， 并严格控制。否则，由于中式餐饮的特殊性，要实现肯德基、麦当劳等西式快餐的标准化操作流程， 会存在着极大的技术难题。
对于原料而言， 在采购时应将原料的重量、尺寸、外观等进行量化，并在此基础上建立起原料采购的标准化体系， 以保证在任何条件下都能获得同一要求的原料。
对于生产制作过程而言，应将工序量化来实现标准化。工序量化包括数量的量化和时间的量化，指在中式快餐的制作过程中各种原辅料的添加量及蒸、煮、烤、炖等每一工序所花时间的量化。以此来保证最终提供给消费者的食物在口感和外观上始终是一致的。
3.3 服务的标准化。
中式快餐在发展壮大过程中是与连锁经营的模式密切相连的。而连锁经营的优势不仅在于统一品牌、统一形象，更在于为顾客提供全面、细致、周到的个性化服务，这是现代连锁企业的又一重要经营策略。而要做到这点，就必须在连锁经营中做到服务的标准化，让消费者在任何一家门店消费食物的同时，都能够享受到优质的、同一水准的服务，以此来提升食物与服务之间的密切关联性。
目前，我国中式快餐业在快速发展的同时，正大踏步地向成熟期迈进，中式快餐已逐渐成为了我国餐饮市场上的一支重要力量，有力地推动着我国餐饮经济的发展。但在此迅速发展之际，当务之急是把食品工业的现代科学技术转变为生产力， 尽快完善中式快餐业标准化过程中的一些不足之处， 推动我国中式快餐迈向更高的发展水平， 向世界人民展示中国传统饮食文化。
参考文献：
［1］ 杨 铭铎 ，张 良 胤。 对 我国 快 餐 业 发 展 现 状 的 分 析 ［J］。 商业经济，2010，（4）：98－100［2］ 黄维兵。 论中式快餐产业化发展［J］。 中国快餐发展文集选编（2000－2002）：24－28［3］ 张择。 标准化。中式快餐品牌的瓶颈［J］。 质量探索，2011，（4）：40－47［4］ 杨铭铎。中国现代快餐［M］。 北京：高等教育出版社，2005.
［5］ 李成学， 李堂。 以标准化管理理论的视角看中式快餐业的发展之路［J］。商品与质量，2011，（1）：34.
快餐管理范文6
关键词：快餐企业 连锁经营 动因
在上世纪90年代国民生产总值同比增长18%的背景下，我国快餐业以20%的年递增率迅速增长，行业利润率在15%-25%之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。
快餐企业的特征
随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐呈理性化发展趋势，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、便捷。随之而来的是快餐的社会需求不断扩大，市场消费大众性和基本需求性特点表现得更加充分，操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过实践的深化，得到行业接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。快餐作为现代餐饮的生力军和先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表力量。
从快餐的社会需求、市场定位、服务特征与发展条件与模式等方面看，快餐与正餐的消费动机、市场定位和就餐要求明显不同。正餐酒楼的特征更多的是以满足精神性消费为主；快餐是以满足人们的生活基本就餐需求为主，就餐目的更多地体现出消费的物质性。现代快餐的制售快捷、食用便利、质量标准、服务简便、营养均衡和价格低廉的基本特征正好满足社会的基本必须性：消费的大众普及性，服务的简便快捷性和经营的价廉物美性。
快餐业连锁经营的动因
连锁经营正是以若干同业店铺，以同进货或授予特许等方式联结起来，实现服务标准化，经营专业化，管理规范化，共享规模效益的一种现代经营方式和组织形式。连锁经营模式是实现规模扩展的理想方式，能较好地体现快餐市场定位和自身特征。快餐业如果继续传统的生产方式和分散的组织形式，将严重制约我国快餐业向规模化发展，面对洋快餐的冲击，中式快餐业很难满足日益增长的社会需求。从国内经营业绩较好的快餐企业来看，以经营同类品牌品种、使用统一名称、统一标识，以统一采购、加工、配餐、配送为核心，以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式联结起来，实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益。归纳起来，连锁经营具有规模经营、专业分工、信息技术、品牌形象、规范市场的优势。正是这些因素促进快餐企业具有连锁经营的客观要求。
（一）规模经营是实现经济效益的必要前提
连锁经营方式出现以前，快餐规模经济的要求同零售活动的分散化、个性化之间的矛盾一直制约着零售经营走向规模化。由于连锁经营实现了采购、配送、销售的一体化，形成了产销一体化或零售一体化的流通格局，从而提高了流通领域的组织化程度。而且，连锁经营是一种“一对多”的经营方式，即连锁总部向外面对众多的供应商，向内面对众多的连锁店，承担着商品集散的功能，并在公司内部实行购销职能的分离，连锁总部负责进货或配送，连锁店负责分散销售。集中进货使连锁店获得了低成本的优势，从而为廉价销售奠定了基础；连锁店面数量大，深入消费腹地分散销售迎合了消费的分散和就近就餐的消费习惯，也增强了消费者与连锁店之间的感情联系，从而有效的解决了餐饮业传统经营中追求规模效益和消费分散性之间的矛盾。此外，连锁经营能够就其具有的共享效应和扩张效应迅速的扩大经营规模，从而发挥其规模优势，进而控制市场。
（二）专业分工是实现经营绩效的内在要求
相对于传统零售企业同时承担买和卖的两种职能来说，连锁经营将工业化的高度分工应用于快餐经营，使买和卖的职能分离，这种分离提高了快餐企业的经营绩效。连锁经营通过总部的技术服务，实现了各分店装潢、产品加工、促销公关、经营决策、财务管理、人才培训等各个环节的专人负责。这种分工提高了工作的效率，从而保证了快餐企业较高的经营管理水平，实现了企业经营效益的提高。快餐连锁企业由总部、配送中心和若干分店构成。总部是连锁企业经营管理的核心，配送中心是连锁企业的物流机构，分店是连锁企业的基础，承担日常零售的分工协作。连锁总部和配送中心专于采购或加工、仓储、保养、配送、店面设计、业务培训等技术服务，实现了成本的降低和质量保证，从而赢得消费者的信赖。所以，通过连锁经营，不仅使快餐企业享受了由专业化分工带来的工作效率、专家采购或加工、维护等优势，而且有利于企业在某一经营环节上形成较强的运作能力，从而增强了快餐连锁店的竞争优势。
（三）信息技术是实现管理实效的有力手段
有效利用信息是快餐企业竞争的法宝。信息数量越多、内容越充实，其准确性就越高。连锁经营实现了买和卖的分离，总部集中负责进货和配送等技术服务，而连锁分店则在符合分布合理的原则下深入消费腹地负责产品的分散销售。依据这一分工协作原则，各分店通过顾客的直接接触，及时掌握消费者的需求和各类产品市场变化情况的第一手资料，并迅速的反馈到连锁总部，为连锁总部经营管理决策提供依据。总部定期与各分店经理交流，向分店传达相关新产品的信息，同时收集来自消费者的意见和建议。因此，快餐企业连锁经营能实现购销的双向沟通，从而提高了信息管理的实效性，做到了有效购进或加工，有效库存与有效销售，更好的为经营管理服务。同时，快餐企业连锁经营有利于消费者在购买决策时的信息收集。从心理学角度分析，重复性的刺激能够达到由一般记忆到永久性记忆的目的，连锁经营采用统一的商号和形象设计，容易引起消费者的注意。由于数量多，且区域分散合理，可对潜在消费者起到重复刺激的作用，从而使消费者建立起到其分店消费的信息。
（四）品牌建设是提升无形资产的基本途径
快餐企业的“名店效应”和产品的“名牌效应”一样，属于企业的无形资产。它是经过几代人甚至几十代人的努力，在社会上建立起来的信誉保证。连锁快餐店能够通过如下途径树立其良好的形象。首先，除了利用广布于各消费腹地的连锁分店进行免费宣传外，快餐连锁企业还可在总部统筹负责下，依据费用分担原则，利用其整体规模优势对其形象进行有必要的针对性宣传。但是对于独立的快餐门店而言，由于广告费用的压力，往往不能如意的对其形象进行必要的宣传。因此快餐连锁店能享受其它独立店所不能享受的广告效应，从而迅速的建立起形象。其次，快餐连锁店通过实行标准化管理，即采用统一的识别系统，提供标准化的服务，使顾客在任何分店都享受到统一的优质服务，容易产生顾客的定向消费信任或依赖，减少顾客消费的风险成本，提高顾客的消费忠诚。依托其统一、优质的服务，结合其较低的成本和可靠的质量，快餐连锁企业往往具有比其它独立企业较高的知名度，从而使得其产品和服务更容易进入其他独立快餐企业不易触及的市场，进一步赢得有利的市场地位。所以，快餐连锁经营企业能够比独立的快餐店较快的树立其良好的形象。
（五）规范市场是实现社会效益的基本目标