花椒水的作用范文1
对于现代人来说，虽然外界环境可能不那么潮湿了，很多人还是需要花椒来调理一下，因为我们体内的湿气重了。
炒菜的时候，先不要放油，在锅里放几粒花椒，开小火，把花椒干焙一下。等花椒的香味出来了，再放油，依然是小火，把花椒稍微炸一下。然后，用漏勺把花椒捞出来。留下油，再开大火炒菜。这样炒出来的菜，吃不出麻味，又比平常的做法增添了香味。
对于北方的朋友来说，要想用花椒去湿气，还有一个好方法，就是用花椒水来泡脚。
方法也很简单：你就拿一块棉布或者纱布包上一包花椒，大约是跟自己脚掌差不多大的一包，用棉绳系好口，放在锅里煮开30分钟就可以用来泡脚了。这个花椒包可以反复煮好几遍，因为花椒那个味儿煮好多次还会有，所以这是挺经济的一个方法。
用花椒水泡脚还有一个作用，就是通经络。这是源自花椒的第二大作用——通气。花椒通气的作用很强。
你要是觉得一口气憋住了，胸闷或者是气不顺，可以嚼几粒花椒顺顺气。
不少人有这样的经验：肚子受凉以后，会感觉肚子里边有气在涌动，有的人随后还会腹泻，或者是感觉腹痛。受凉感到肚子里有胀气的时候，就可以吃点儿花椒。如果还觉得肚子痛或是腹泻了，可以取7粒花椒，加一碗水煮几分钟，放点儿红糖，喝下去。
花椒适当地吃是通气的，吃多了却会闭气。因为花椒有麻味，会麻痹咽喉部位的神经，所以，我们用花椒时要有一个限度，吃的时候就以7粒为限，不要超过7粒，超过7粒以上它就是闭气的了。
源自宫廷的妇科圣方：花椒茶
宋人有诗自怜：椒酒难医百病身。那时候的人喜欢用花椒酒来避邪祛病，如果是病到了连花椒酒都不能医的地步，就只能叹息自己无药可救了。
花椒酒是把花椒泡在白酒里制成的，可以散风寒、祛风湿、化淤通络，它还有一个好处：含在嘴里能缓解牙痛。
如果在姜枣茶里加上几粒花椒一起煮，那就是花椒姜枣茶，它祛寒湿的效果更强，还能止腹痛。
花椒姜枣茶适合下焦寒湿重的人来喝，比如女性宫寒（白带多而清稀、长期痛经）、男性肾寒，还有肠胃虚寒、慢性腹泻的人，可以常喝。当你受凉腹痛的时候，特别是女性经期沾凉水以后腹痛的，也可以喝花椒姜枣茶来缓解。
花椒是调理妇科问题的常用食材，不仅可以内用，也可以外用。用花椒煮水熏洗，不仅能祛寒湿，还有杀菌止痒的作用，可调理妇科部位的炎症。你可以把煮好的花椒水放在一个盆里，先利用水的蒸汽熏蒸一下，然后再泡洗。
虽然花椒可以帮助女性祛寒湿，但是要注意：如果产妇是用母乳喂养宝宝，不能吃花椒，花椒有回奶的作用。孕妇也最好少吃花椒。
花椒籽可引药入脑
很多人都不知道，我们平时吃的花椒其实是花椒果实的外皮，花椒果实里边还有花椒籽。
花椒外皮是红色的，也就是我们平常所说的作为调料的花椒。花椒籽是黑色的，小小的，圆圆的。
花椒的味道是麻中带香，花椒籽的味道也有点儿麻，但它是苦的。
花椒籽放到菜里会影响菜的味道，所以好的花椒应该是裂口的，方便去除花椒籽。闭口的花椒粒里面有花椒籽，做调料味道就差一些。
花椒的等级，其中一个标准就是看含花椒籽的比例。里面花椒籽比较多的，就被定为等级差的。
但花椒籽是药引子，它是引药入脑的。比如说有一道著名的调理头晕的药膳——天麻炖鱼头。加上花椒籽一起炖，效果更加好。
花椒是祛湿气的，而花椒籽祛湿的作用更强。
花椒籽可以利水。经常水肿的人可以吃花椒籽来帮助消肿。有的人哮喘或是慢性咳嗽，晚上睡觉都不敢躺平，一躺就难受，而且咳出来的痰很清稀，这种情况可以吃些花椒籽来调理。
吃花椒籽也能祛下焦的湿气。女性如果白带很多，是清稀、白色的那种，就可以吃花椒籽来调理。
花椒籽也有杀虫的作用，能帮助抵抗肠道寄生虫。
注意：多吃花椒籽容易便秘，阴虚火旺的人不能吃。如果不小心吃多了花椒籽导致便秘，有一样中成药可以调治，叫做麻仁润肠丸，在药房可以买到。
花椒叶赛香椿
花椒芽，也就是花椒树春天发的嫩芽和嫩叶，它比其他的树芽都好吃，有一种特殊的辛香味，并且不像花椒那样麻口。
特别嫩的花椒芽叶，直接焯一下，凉拌吃就很好。
方法：
1.锅里烧开水，把花椒芽放进去，马上关火。
2.把花椒芽捞出来过一下凉水，拌上盐、醋、糖、香油就可以吃了。
嫩花椒叶还可以当调料和配菜，配上肉丝炒着吃。花椒叶配鸡肉丝尤其有味道。
花椒叶炸着吃很香，比香椿还好吃。一般人的做法是软炸，就是挂上鸡蛋面粉糊来炸。我更喜欢清炸，就是在油锅里放一点儿盐，把花椒叶直接放入油锅，用小火炸一下，花椒叶很快就变成透明的，马上起锅，放在大漏勺里把油控干净，再盛到盘子里上桌。这样炸出来的花椒叶脆脆的，不油腻，特别好吃。
花椒叶是温胃散寒的，它能顺胃气。有的人受寒以后会胃痛，或胃里有胀气的感觉，有的人还会嗳气、打嗝，就可以吃些花椒叶来缓解。
花椒水的作用范文2
关键词：花椒产业；危害因素；种植技术
花椒主要被用来作为调料，在我国南方地区的种植较为广泛。花椒产业属于传统产业，由于各种制约因素导致花椒产业的发展受到阻碍，如病虫害、技术限制等。花椒的栽培地多处于荒山坡地、田边地埂等，其栽培分布不集中且较为分散，交通不便，缺乏水源。为加强花椒产业的发展，应对影响花椒产业的危害因素做出全面分析，提出相应的对策，并从种植技术方面进行改进，从而应用于实际生产中。
1.影响花椒产业的危害因素
1.1病虫因素
病虫属于危害花椒产业的一项重大因素，病虫种类繁多且危害大，极大地降低花椒的产量和品质。花椒的主要病虫害有吉丁虫、天牛、花椒波瘿蚊、芳香木蠢蛾等。吉丁虫和天牛类害虫能够导致花椒主干颈部皮层坏死进而枯死。花椒波瘿蚊的幼虫能够导致花椒树的枝干枯萎，致使花椒树的树势减弱。芳香木蠢蛾的幼龄虫能够蛀食根颈部的皮层或木质部，致使树势衰弱，严重者可导致花椒树死亡。花椒树的主要病害为花椒干腐病、花椒绣病等，花椒树一旦感染干腐病其树干皮层在1周内可全部坏死，花椒干腐病通常与吉丁虫危害同时发生，因此加快了花椒树的死亡。花椒锈病的主要危害是造成大量落叶，引起二次发芽。当情况连续发生时可直接导致树的死亡。
1.2自然环境因素
花椒的生产需要良好的环境，对环境条件要求较高。影响花椒产量和品质的主要环境因素有气候、地形、土壤等。气候与温度、光照、产区、降水等息息相关，花椒适宜在高温环境中生长，耐寒性弱，在春季气温中生长较好。为提高花椒的产量，应加强温度的控制，温度不能过高，过高会导致花椒的生长受到抑制。花椒的生长需要充足的光照，其日照时数应在1800h以上，因此花椒需要在光照充足的条件下生长，否则果实少、产量低。花椒具有较强的抗旱性，对降水量有一定的要求，栽培地最好为丘陵山地或平原地区，虽然花椒的生长对降水量的要求不高，但也不能过于干旱，过于干旱同样会导致花椒树枯萎。若降水量多会造成热量减少，对花椒的生长及果实的膨大成熟有严重影响。土壤结构与花椒根系水平分布和深层分布密切相关，土壤越疏松，土壤隙度越适宜，空气含量就越适度，对花椒根系的延伸及其生长发育起到积极作用。因此花椒的生长以湿润的沙壤和中壤土为宜。土壤的肥沃程度、水分及酸碱度同样影响着花椒树的生长，花椒对土壤具有较强的适应性，但越肥沃的土壤生长养分越充足，花椒的产量将会越大。土壤含水量不能过高，酸碱度为pH值7～7.5最佳。花椒生长地形以背风向阳为宜，坡度不能过大，因为坡度越陡，土壤肥沃力越低，影响花椒的生长发育。
1.3人为因素
花椒的种植技术对花椒产量和品质也产生极大的影响，农民由于文化程度的限制，对花椒的种植技术掌握程度不深，导致没有严格运用科学技术生产花椒。另外，由于对花椒的管理水平的欠缺，使得花椒遭到病虫的危害，对土壤的肥沃程度、酸碱度、含水量等管理不当，致使花椒的生长发育缓慢。
2.改善花椒产量和品质的主要对策
为改善花椒产量和品质，提高花椒的管理水平是非常重要的。首先应该做好病虫害的防治工作，在花椒生长的不同时期，密切关注其病虫情况，一旦发现应第一时间作出相应的处理，根据不同的病虫危害采取相应的药物处理。其次，提高花椒的管理水平，在种植方面应合理密植，以稀为主。具体应根据实际地形而定，如坡度大小与株行间距呈反比关系，土壤肥沃程度与株行间距呈正比例关系。提高土壤肥力，主要措施为深翻改土并结合有机肥、行间种植花生、豆类等。花椒的不同生育期其施肥的种类及方式都不同，花椒育苗期以补充氮元素为主，盛花期与采摘前均需要喷施肥料，以促进生殖器官的生长发育及防止落花落果。果实采摘后，需要施基肥，如农家肥、化肥等。最后，花椒的生长需要进行整形修剪枝条，合理整形的目的是确保花椒有足够的关照，具体可通过摘心、对过密及直立的遮光枝进行修剪、树冠支撑等措施，针对不同生育期及立地条件下的花椒树，应采用科学合理的修剪技术进行修剪整形。
3.花椒种植技术
3.1育苗期的管理技术
花椒的种子一般选择接穗率较高的种子，种子在种植前需要浸泡，为使种子能够充分吸收水分，可用泥沙进行轻柔，20天后待种子摘芽露白理墒可进行播种。在播种前需要进行整土和施肥，土壤要全面耕翻、清除杂草石块。施肥主要应以硫酸铵、磷酸二铵、氯化钠等为主，化肥需要与农家肥沤制后再施。播种以后需要用草和膜在上面覆盖，覆盖的主要目的是保湿和保暖。移栽前需打塘，打塘的大小根据花椒生长的行距和株距，打塘后1个月可破膜栽苗，待育苗长到33～66cm时可移栽。移栽前用生根粉浸泡苗木，然后破开覆盖膜，移栽育苗。移栽前按计划确定栽植点，栽植坑的深度及直径应合理设计，栽植坑的底部需要回填农家肥，选择生长健壮、无病虫害的苗木，将苗木放人坑中，用表面土覆在苗木根部，栽植要确保苗木根茎高于地面。
3.2移栽后的管理技术
移栽后要浇足水，根据气候条件进行2次浇水，浇水不能过多也不能过少。栽植后要做好病虫的防治，可采取定期喷洒农药的措施进行防治。树体应做好修剪管理，疏除衰弱枝、过于旺盛或细弱的枝条。整形修剪方法主要有：自然开心形、自然杯状形、舒层小冠形、水平枝扇形等。修剪可分为结果初期及盛果期。花椒树进入盛果期，整序摘除疏花疏果，根据结果枝的长度确定疏花疏果量。
花椒水的作用范文3
北方人爱吃小海鲜，所以不少川菜馆到了北方，就会加入海鲜的成分。吃海鲜就在于品鲜，但偏重麻辣的川菜偏偏夺了海鲜的“鲜”，如何将川味海鲜做到清爽怡人，石家庄知名川菜企业渝乡辣婆婆自有妙招。2008年新店川越食空开业，总营业面积达到6000平方米。拿起该店菜谱，从头翻到尾，你看不到油腻的菜肴，感觉很清爽，但也不要怀疑这不是川菜，点一道尝尝，依然鲜辣开胃。该店借鉴青一色、无油川菜等最新烹调手法，用野山椒、鲜青花椒、青小米辣、韭菜等绿色的调料做海鲜，给食客以清爽、健康的感觉。
青一色水煮鱼
亮点借鉴青一色火锅的制作方法制作水煮鱼。
主料：鲜活草鱼1000克。
辅料：黄瓜片500克。
调料：自制鲜椒油100克(取色拉油5斤，加入青小米辣碎1.5斤、红小米辣0.5斤慢慢熬香40分钟，起锅前10分钟放入姜葱20克、整棵香菜50克、芹菜30克)，藤椒油50克，盐5克，味精、鸡精各3克，青花椒50克，青小米辣圈200克，红小米辣10克，鸡蛋清15克，水淀粉25克，野山椒碎30克，青小米辣碎30克，黄咖喱膏20克。
制作：1、将草鱼宰杀洗净，片成薄片，加盐、鸡蛋清、淀粉腌制上浆备用。
2、锅入底油20克，放入野山椒碎、黄咖喱膏和小米辣碎炒香后，倒入清汤1250克烧开，放入鱼头、鱼骨大火烧开，调入盐、味精、鸡粉，熬至鱼头入味约3分钟，下黄瓜片，稍烫后捞起鱼头、鱼尾、黄瓜片放入盘中。
3、将腌渍好的鱼片放入烧开的原汤中煮40秒钟至熟，盖在黄瓜片上，倒入原汤。
4、锅入鲜椒油、藤椒油，放入青、红小米辣圈和青花椒，炝炒出香味后，浇在鱼片上即成。
特点：鱼片滑嫩，鲜麻香辣。
张斌点评：水煮鱼在北方很有市场，此菜借鉴“青一色火锅”的思想制作水煮鱼，给人以健康、绿色的印象，非常好，值得推广。
营销亮点：
吃“水煮角”免费送咸面包片传统水煮鱼汤色红亮，显得油很重，食客可将鱼片放在面包上吸下油，然后再食用，感觉健康很多。
鱼香汤圆
亮点：用鱼香汁制作汤圆。
主料：汤圆(芝麻陷)15个。
调料：味精3克，白糖30克，陈醋20克，白醋10克，泡椒末10克，姜、蒜末各5克，葱花5克，泡椒油(泡椒和泡姜炼制的红油)30克。
制作：1、锅内放油烧至三四成热(油温太高汤圆容易炸裂口)，将汤圆炸成浅黄色后放入盘中待用。
2、锅内放泡椒油，放入泡椒、姜蒜末炒香，加入清水150克烧开后去渣，放人白糖、盐、味精、白醋、陈醋烧开勾芡，浇在炸好的汤圆上，撒上葱花即成。
味型：软糯酸甜，小鱼香味。
张斌点评：味道搭配挺不错，汤圆的甜糯和鱼香味挺配搭，注意鱼香汁不要调得太浓，否则会很腻。
韭香山椒腰花
亮点：煮熟腰花撒上一层韭菜末，颜色碧绿，同时韭菜的清香味能够很好地遮住猪腰的腰臊味。 主料：新鲜猪腰500克。 辅料：黄瓜片250克，韭菜末150克。 调料：色拉油15克，野山椒蓉10克，姜、蒜片各5克，白糖5克，盐3克，味精、鸡粉各4克，胡椒粉5克，葱油20克。
制作：1、猪腰洗净，去掉腰臊，切成凤尾形，用流水；中半小时左右去净血水待用。
2、将黄瓜片放人油盐水中氽水后放入碗中垫底。
3、将腰花放入盐、味精、鸡粉、胡椒粉码入底味，先氽水再入七成热油锅中拉油半分钟至表面油亮。
4、锅留底油，放入姜、蒜片、山椒蓉炒香，倒入鲜汤，放入盐、味精、鸡粉、白糖熬制2分钟左右，再倒入腰花烧开后，倒在黄瓜片上面。
5、将生韭菜末撒在腰花上，浇七成热葱油即成。
特点：腰花脆嫩，韭香味浓。
技术关键：要选择颜色偏淡的猪腰，腰臊味轻，同时改完刀一定用流水；中半小时，去腥臊味同时使猪腰口感更脆嫩。
张斌点评：这道菜是“葱香腰花”的改良，用韭菜末和野山椒制作，可以去掉猪腰的腥臊味，酸辣带韭香。但是此菜的鲜度不大够，建议放15克蒸鱼豉油汁。味道更好。
麻辣极限
售价18元
亮点：疯狂烤翅最近很流行，于是我们酒店也推出了这样一道菜，用自己研制的辣椒油和麻椒油拌肚条，如果食客全吃光则少收10元钱，即仅收8元。此菜用西瓜围边，舌尖辣得痛时，可吃一片缓解一下。
辣椒油：选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小时，取出控水备用)，微火熬20-30分钟。
麻椒油：选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。
制作：将卤好的猪肚放入酱油、味精、白糖、香油拌入味后，放入15克自制辣椒油及15克麻椒油，再加入辣椒王磨制的生辣椒粉20克、大红袍磨制的生花椒粉10克，拌匀放入盘中央。西瓜切成三角片，围在肚丝四周即成。
张斌点评：这道菜挺有意思，重在辣椒和花椒的选择，很像我前段时间刚从成都看到的“干拌牛肚”，将卤好的牛肚丝控至微干，放入极辣的辣椒粉等干拌，极辣极麻，目前挺流行，我也决定试试。
鸿运酸菜肉卷
售价26元
亮点：白肉里面卷酸菜，缓解了白肉的油腻。
原料：酸白菜400克，五花肉250克。
调料：黄豆酱10克，鸡粉5克，酱肉汁15克(煮肉的汤汁)，蚝油5克，老抽5克，高汤30克，盐2克。
制作：1、东北酸菜漂洗干净，略挤水，切成细丝备用。2、锅入猪油，放入黄豆酱炒香，放入酸菜丝，调入鸡粉翻炒均匀出锅备用。五花肉入白卤水中小火浸卤30分钟至七入成熟，取出放凉后，切成薄片备用。3、取一片五花肉卷入适量的酸菜丝，见左图，码入扣碗中(手法如同制作龙眼肉)，淋入酱肉汁(使卤肉更入味)，上笼覆膜蒸30分钟至熟，取出将蒸肉原汤滗出，扣入盘中。另起锅入底油，放入蚝油、老抽、盐及少许高汤烧开后勾交％浇在扣肉上，淋入香油即可上菜。
耿峰点评：用五花肉片卷酸菜丝比较适合北方人的口味，做法不错。
绝点害参
售价38元
主料：水发黄玉参250克。
辅料：半坡脆笋100克。
制作：水发黄玉参洗净改成长10厘米、宽2厘米的片，将笋片和海参分别氽水后放入盘内(笋片垫底)，淋上自制的野山椒汁，撒入少许青红小米辣圈即可。
自制野山椒汁
制作：1、取东古野山椒80克、四川泡仔姜20克切碎待用。2、锅内放色拉油20克，放入姜片、香葱、大蒜各5克及野山椒、泡仔姜一同炒香，烹料酒20克，加入鲜汤150克和野山椒水100克熬制10分钟左右，再加入味达美酱油10克、白醋15克、盐3克及味精、鸡粉各5克调味，打渣即成野山椒汁。
酸辣金汤海参粉丝
亮点：南瓜汁和野山椒调汁煮粉丝，颜色靓，全靠南瓜汁。
主料：水发黄玉参200克，甘肃银河粉丝300克(主料是绿豆、豌豆，每袋4元／180克，这种粉丝煮熟后不会粘在起)。
辅料：香菇丝、金华火腿丝、酸萝卜丝共100克。
调料：野山椒蓉5克，泡仔姜8克，白醋10克，盐3克，味精、鸡精各2克，葱油10克，南瓜汁25克(南瓜蒸熟后，放入鸡汤中烧开，打去渣，勾芡即成)。
花椒水的作用范文4
与以郫县豆瓣、干红辣椒、大红袍花椒为主导的传统麻辣菜相比，鲜椒味型的菜品有几个特点：1、主味突出、复合味不重。2、辣度比较轻，由以往的燥辣变成一种带有蔬香气息的清新辣味。5、青辣椒与青花椒结合使用，呈现一种全新的麻辣味型，即鲜麻鲜辣。新味型引出视觉革命
作为一种全新的味型，它的视觉冲击力和对食客的味觉刺激都相当大，迎合了很多求新、求变、求健康食客的消费心理，在川式味型中占据了越多越多的份额。由于成都的大厨们占据了先天优势，对这种味型的钻研可谓登峰造极。
鲜椒味型的两种实用案例
成都美鱼馆行政总厨 陈渝
我们店应用“鲜椒味型”的方式有两种，一是自制青椒油，热菜凉菜均可使用；二是小米辣汁，最适宜只取辣味而不见辣椒的菜品。
自制青椒油 宜冷宜热
熬青椒油：色拉油与鸡油按照4：1的比例混合，1斤混合油下入青二荆条辣椒250克、青小米辣50克、青花椒50克、姜蒜各20克、洋葱10克等(熬此油所使用的葱姜、洋葱等多为边角料)，熬约半小时后下入鲜香茅草30克，继续熬制约半小时，过滤即成，油呈淡青色，青椒香味浓郁。
这款青椒油在热菜和凉菜中均可使用，做凉菜时适用于本味较轻、腥臊味不重的原料，做热菜时一般用于做浇头，不用于做底油，这是因为，青椒油本身味道不是很浓郁，如果再用葱姜蒜等爆锅，容易压住鲜椒的清香味。
油泡青花椒 去涩效果好
问：青花椒的苦涩味比较重，会不会影响成菜口味?怎么去除涩味效果比较好?
陈渝回复：将保鲜青花椒开袋后浸泡入色拉油中，浸泡约4小时后即可使用，采用这种方法可以去除90％的涩味。用油泡有两个好处，一是能泡去涩味，二是使鲜花椒与空气隔离，可以保持原色、防止变黑。浸泡过鲜花椒的油就可以作鲜花椒油使用。
问：与干红花椒相比，青花椒在做菜时有什么特点?
陈渝回复：青花椒又叫藤椒或野花椒，与红花椒相比，麻度小一些，但清鲜味非常浓郁。成朵的青花椒一般用于炝淋菜品，主要作用是点缀和调节颜色，如果需要比较强烈的鲜花椒味，在烹调时加点藤椒油效果会更好。烹调菜品时，青花椒用量不能太大，一般一份菜用一小朵即可(约10克)。
凉菜案例 翠椒牦牛耳
牦牛耳发制：干牦牛耳先用开水泡1小时，洗净后入高压锅，加二汤压半小时，使其涨发，取出用清水漂净后泡在水中备用。
走菜流程：1、将自制青椒油和藤椒油按1：1的比例混合，投入青美人椒圈，文火加热使青椒圈刚熟但不变色，离火放置。2、将牦牛耳切成薄片，调入鲜汤10克、盐3克、鸡粉3克、白醋1克、胡椒粉0.5克，装入盘内，舀一勺油(带青椒圈)淋在面上，撒少许红椒圈即可上桌。
特点：因为熬制青椒油时放了葱姜蒜及鲜香茅，所以拌制凉菜时既有青椒的清香，又有料油的效果。
热菜案例 辣豉汁扣鸭掌
鸭掌加工：选用色泽较好的白鸭掌，用流水漂1小时，入锅，加入八角、桂皮、香叶、草果、清水，调人盐、鸡粉，煮约20分钟至入成熟，离火浸泡至全熟，待汤汁自然冷却后再捞出。
问：为什么鸭掌要浸泡至全熟?
答：一是因为鸭掌中富含胶原蛋白，若趁热捞出暴露在空气下，鸭掌冷却过程中水分会蒸发，表皮发干，卖相难看。二是在煮制过程中，调料的香味无法完全融入鸭掌内，需在浸泡的过程中充分入味。
走菜流程：1、熬辣豉汁(以熬1斤汁水为例)：锅内加清水2斤，八剁成块的蔬菜(胡萝卜、洋葱、西芹、香菜梗等)1斤、小米辣(青红均可)3。克、生抽、老抽、糖色适量，小火熬制约半小时，过滤即成。这是比较传统的做法，也有一种速成法：锅内放成品豉油汁、清水、小米辣一起熬制出香，过滤即可。2、取一只深碗，底下垫上洋葱丝，摆入加工好的鸭掌约400克，倒入辣豉汁(至鸭掌一半的位置)，入微波炉用高火打3分钟，取出。3、另起锅，放入青椒油、藤椒油各10克，下入青椒段略炒，浇入碗中即可。
特点：用微波炉出菜，快捷方便。成菜清香味很浓，鸭掌软糯、辣度适中，吃法有广式白灼菜的感觉。
沸腾鱿鱼鸡
制作流程：1、鱿鱼板200克解冻后打上花刀，切成条，鸡腿肉200克切成条后放葱姜、盐、味精、老抽腌制入味、上色，分别入六成热油中拉油备用。藕条、青笋条氽水后入石锅内垫底。2、锅内人葱油，下姜蒜米、泡好的沙姜片煸香，再入青小米辣圈15克炒香，入鸡汤500克，加人酱油、鸡汁、辣鲜露、味精、少许胡椒粉调味，烧沸后下入原料，再次烧开后倒入石锅内。3，另起锅入青椒油、藤椒油各10克，下入青小米辣10克炒香，倒入石锅内，放上一朵青花椒走菜即可。
又如“石锅青椒炖银鳕鱼”(参．Y,2010年6月53页)，也是主打鲜椒味型，不但在熬蔬菜底汤时放了青小米辣和青花椒，菜品出锅后，还要另起锅加自制青椒油、藤椒油各10克，入青二荆条椒段50克略炒一下，一起淋入石锅中。
小米辣汁 见味不见形
小米辣汁制作：将小米辣放入搅拌机内，加清水搅打碎(水与小米辣的比例为3：1)，滤渣取汁，每500克汁水内调入蚝油15克、鲜露15克、美极鲜10克、味粉3克。成菜能吃到小米辣的清香和辣味，但看不到小米辣，用途跟家乐辣鲜露非常相似。菜例如“脆椒炒鹿筋”(详细制作方法见2010年6月51页)。
传统菜脱了红妆换绿妆
成都川国味酒楼厨师长 田国瑞
我们店在应用鲜椒味型时，着重改良了几道以前的“红妆菜”，不但改良了味型，外形上也脱下“红妆”，换上更为清新的“绿妆”。
凉菜案例 热汤浸青椒 加点藤椒油
麻辣牛肉 藤椒牛肉
麻辣牛肉是典型的“红妆”菜，调味用的是最传统的麻辣油，即熬好的红油内调入花椒面拌匀而成。现在食客越来越不喜欢油分太大的菜品，所以我们将此菜改良成了“藤椒牛肉”，将红油+花椒面的组合改成了高汤+青二荆条+青小米辣+藤椒油。
大致做法：1、将牛肉提前用五香味卤水卤熟，每份用150克，切成薄片装盘。2、取高汤200克入锅烧开，关火，倒入切成细圈的青二荆条、青小米辣共50克，浸泡约5分钟。然后放生抽、盐、鸡粉调味，调入成品藤椒油5克，一起浇在牛肉片上即可。
技术点：此汤汁可以提前
批量预制，按上述比例增加用量即可，注意走菜时，取出一份的量再放盐、鸡粉调味，如果盐放早了，青椒圈易变色、发暗，影响色泽。
与此菜类似的还有一道“藤椒鸡杂”，不同之处是汤内放的是青二荆条和红小米辣，因为红小米辣的辣味更加醇厚一些。
热菜案例：加入香茅草 香味更复合
泡椒黄喉青椒黄喉
这也是道“红椒”变“青椒”的招牌热菜。青椒汁在调制时还放了土芹菜、香茅草，香气复合是其亮点所在。
青椒汁调制：锅上火入炼熟的菜籽油600克，下葱姜蒜共5。克煸香，再下青小米辣200克、青二荆条辣椒300克、土芹菜段50克、鲜香茅草段50克、野山椒10克，一起炒香后加高汤15斤，烧开后小火熬约半小时，打去渣子即成。
大致做法：1、取黄喉约400克氽水备用。2、净锅上火，入熬好的青椒汁600克，烧开入黄喉略煮，倒入烧热的石锅内。3、另起锅放葱油15克，下入青二荆条段75克、干青花椒(麻椒)5克，炝香后淋入石锅内即成。
青椒汁：搭配素菜最出彩
成都少城厨房行政总厨 宋鑫
我们店推出了一款青椒蘸汁，用来做素菜的蘸碟，效果非常不错。
青椒汁制作：将青二荆条辣椒、青小米辣按1：1的比例剁细成蓉，加入生蒜蓉、姜汁、香醋、盐、味精、香菜末、藤椒油调匀即可。
鲜椒风味茄子
走菜流程：1、将长紫茄子从中间顺长划开，夹入肉馅，人七成热油中炸熟，装入长盘，配一碟青椒蘸汁即可走菜。2、上桌后由服务员将汁浇到茄子上食用。
秘制青椒油 热卖整三年
成都第四城花园餐厅张斌
我们店开发的青椒系列菜品已经热卖了三年，目前销售得都不错，这些菜均要用到一款青椒油，具体制作方法如下：1、净锅上火入生菜籽油，下入葱姜、芹菜段、洋葱块，将油炼香，过滤。2、锅内入炼好的菜籽油和色拉油共100斤(比例为1：1)，烧至五成热时放入切成小段的青小米椒20斤、青花椒2.5斤，最后下藿香5斤，小火熬制，一般是每天上午9点半开始熬，至12点停火，过滤掉渣子即成，此时油中青椒香气浓郁，为深茶色。
招牌菜例
青椒鲜茅黄喉鸡
大致做法：1、黄喉打花刀、切块飞水，鸡肉码味后拉油，藕块汆水后入石锅内垫底。2、另起锅入青椒油，下人泡好的沙姜粒、鲜香茅粒煸香，注入鲜汤，下鸡精、味精、生抽、箍调味，放入原料一起略煮后起锅倒入烧热的石锅内，撒上青椒段。3、起净锅另入少许青椒油，煸香鲜花椒淋在锅内即可。
另外“青椒美蛙”，“青椒鹿筋”，“青椒三角峰”，“青椒野鸡血”等菜品的销量也不错，青椒鹿筋中另外又加了鲜青椒圈做配料，青白分明，在色泽和卖相上更漂亮，大致做法：1、将发好的鹿筋氽水待用。2、锅内下青椒油，下肉粒、小米椒圈、青二荆条椒圈、仔姜片炒香，下入鹿筋，入盐、味精、鸡精调味，淋入香油、藤椒油装盘即可。
“一锅法”：上层是青椒油下层是青椒汁
川味飘香老鹅馆出品总监谭浩
在运用青椒味型方面，我们店的最大特色是青椒汁和青椒油“一锅出”。我们店主打鹅类菜品，最旺销的招牌菜例是“鲜椒鹅杂”。
青椒汁和青椒油的熬制：
不锈钢桶内加入混合油，其中菜籽油2斤、鸡油0.5斤、猪油0.5斤，加热至四成热时，下入葱段0.5斤、姜片1斤、芹菜段1斤、香菜梗0.5斤，小火炒香，加入青小米辣5斤、清水50斤，小火熬约20分钟，停火，将上面的油打出，这就是青椒油，将剩下的汤汁过滤后，上小火，加入排骨酱2瓶、海鲜酱2瓶、蚝油约100克，调成浅茶色，再下入青芥辣3支，熬开后即成青椒汁。
鲜椒鹅杂
制作流程：1、净锅上火，入青椒油15克，加入花生酱10克小火炒约半分钟，加入家乐辣鲜露3克、青椒汁2炒勺(约500克)，加入家乐鸡粉、味精、盐调味，倒入烧热的煲仔中。2、同时将处理净的鹅杂入70度的温水(加料酒)中氽一下去腥，捞出后倒入煲仔内，加入青椒圈200克，即可上桌。
技术关键：加入花生酱的目的一是增香，二是使汤汁浓稠，带点勾芡的效果，容易挂住原料。
天气冷了，这款青椒汁还可做“堂灼鲍片”，烧开后盛入砂煲或者铁鼎内做底汤，带上底火，随鲍片、青椒段、芋粉等一起上桌，由服务员现场操作，将鲍片和配料一起倒入煮熟，然后分别盛入客人的碟中，浇人少许汤汁即成。
鲜椒新搭档：
给海鲜提鲜
配羊排去膻
上海揽香・精粹川菜馆行政总厨刘学恩
在上海，揽香川菜馆以“揽天府之美味，凝巴蜀之芳香”著称，这里不仅保留了传统川菜风味，而且密切关注最新流行的“鲜辣”趋势，两道别出心裁的鲜椒菜给餐厅增加了时尚健康的清爽新卖点：一道用鲜椒与海鲜搭配，使其鲜味更复合饱满，一道用擂辣椒与羊排搭配蘸食，去膻增香。
川式擂椒羊肋排
将羊排蒸熟后放少许油煎香，在保留鲜嫩口感的同时去除了多余的油脂，再配上擂好的鲜辣椒作为蘸碟，鲜辣清爽。采用“擂”的手法能够充分提取鲜椒的辣味和鲜香味，用辣鲜露、鸡精等调味，口味柔和鲜美。
制作方法：1、先将鸡精、鲜露、鲜青花椒、黄咖喱、洋葱丝、香菜、蒜头和小米椒制成腌料，放入改刀成条的羊肋排腌制4小时，上蒸箱蒸20分钟沥干水分后取出，再用热锅冷油将羊肋排小火煎香摆盘。2、将青红鲜美人椒用擂钵捣碎，加入鸡精、辣鲜露、盐、碎罗勒叶调味，取一
鲜椒茶树菇炒竹蛏
花椒水的作用范文5
1方法
1.1品质评价方法花椒干燥后品质指标用色泽、香味、麻味、爆籽率及含水率的分值来确定，具体评分标准见表1。（1）色泽：随机选取10人作为试验对象，待花椒干燥结束后依次辨认颜色并根据评分标准给予评分，取平均值。（2）香味：随机选取的10人待花椒干燥结束后依次闻花椒香气，并根据评分标准给予评分，取平均值。（3）麻味：干燥结束后的花椒用分析天平称取3g于烧杯，倒入20ml，100℃烧开的纯净水浸泡8min，随机选取的10人依次品尝花椒水并根据评定标准给予分数，取平均值。（4）爆籽率：干燥结束后的花椒冷却至室温，随机选取100粒，记录爆籽的数量并计算爆籽率，根据评定标准给予分值。（5）含水率：取干燥好的花椒冷却至室温，于分析天平平称量原始重量，放入梅特勒快速水分测定仪中，计算其含水率，并根据评定标准给予分值。
1.2原料预处理选取颜色鲜红，圆润饱满的汉源红花椒，用20目分样筛筛分，去除杂叶、花椒梗儿等杂质，以满足实验要求。
1.3实验流程花椒预处理分装至玻璃平皿称量微波干燥品质评定含水量测定。
2结果与分析
2.1微波干燥功率对花椒干燥品质的影响确定微波干燥时间为8min，铺料厚度为2cm，分别考察微波功率为160W，320W，480W，640W，800W的条件下，花椒品质变化情况，结果如表2及图1所示。由图1可知，在功率为160W到480W之间，随着功率升高，花椒干燥品质缓慢提高，主要是由于随着加热功率的升高，花椒香味物质分子运动速度加快，花椒爆籽数提高，麻味物质缓慢释放的原因；功率达到480W时达综合评分最大值，此时花椒品质最佳；功率大于480W后，随功率增加，品质分数逐渐降低，主要是由于花椒经干燥后色泽发生改变，香味物质渐渐消失。
2.2微波干燥时间对花椒干燥品质的影响
确定微波干燥功率为480W，铺料厚度为2cm，分别考察微波干燥时间为4min，8min，12min，16min，20min时，花椒品质变化情况，结果如表3及图2所示。由图2可知，当加热时间在4-8min时，花椒品质呈现快速上升的趋势，主要是由于此阶段香味物质大量散发出来，麻味物质迅速增多，8min时达最佳评分，此阶段香味、麻味、色泽、爆籽率、含水率综合指标最好。后随着时间延长，花椒品质缓缓下降且平稳，主要是由于加热时间的增加影响了花椒色泽、香味、麻味。
2.3铺料厚度对花椒干燥品质的影响确定微波干燥功率为480W，干燥时间为8min，分别考察铺料厚度为1cm，2cm，3cm，4cm，5cm时，花椒品质变化情况，结果如表4及图3所示。由图3可知，铺料厚度由1cm到3cm，花椒品质随厚度增加而缓慢增加，主要是随着铺料厚度增加，花椒受热均匀颜色缓慢变化，香味麻味物质缓缓散发，爆籽率也缓慢上升，含水率不断下降；当花椒厚度为3cm时，花椒各指标综合最好，达最佳分值。3cm到5cm花椒品质分值缓慢下降，主要是因为香味麻味物质的散失或色泽的变化更显著，所以厚度最佳值为3cm。
2.4最佳工艺条件优化综上，为了确定微波干燥花椒最佳工艺，在上述单因素实验的基础上，选取加热功率，加热时间，花椒铺料厚度这三个因素进行三因素三水平L9(33)正交试验，来确定优化微波干燥的最佳工艺。据表5知，在花椒微波干燥时，影响花椒品质的因素大小程度依次是：加热功率>加热时间>花椒铺料厚度，最佳工艺条件为A2B1C3，即：加热功率为480W、加热时间为4min、花椒铺料厚度为4cm。在此条件下，干燥后的花椒品质得分最高。验证性试验表明，花椒在最佳微波干燥条件下，花椒品质分值为86分。
3结论
花椒水的作用范文6
陕西省宝鸡市凤县地处关中西部，属亚热带与温带分界线上，冬无严寒，夏无酷热，雨量适中，资源丰富，适宜花椒生产，全县花椒种植5000多万株，主栽品种“大红袍”，以粒大、麻味悠长、清香浓郁，素有“香飘十里”之美誉，称之为“凤椒”，是凤县农民增收的支柱产业。但花椒生产中受气候因素制约，花椒冻害特别是春季低温霜冻频繁发生，椒农预防技术手段落后，致使花椒大面积受冻，造成枝梢冻干甚至枝干皮层冻裂，严重影响了凤县花椒产业发展。因此，加强花椒冻害预防，推广花椒冻害防御技术，已成为目前促进凤县花椒产业发展的主要途径。
一、花椒冻害的成因
在越冬期间或春季花椒嫩梢期，由于极端天气引起气温急剧下降，树体全部或局部的温度降至冰点以下，作物引起的伤害，因细胞间隙结冰以致引起花椒组织伤害或死亡，称为花椒冻害。
1.冻害的种类主要包括两大类，一类发生在越冬期间，由于强烈降温或持续低温所造成的冻害。这类冻害主要表现为树体、枝干、根系冻害，而其中又以枝干冻害对生产威胁最大，影响范围很广；另一类是秋冬或冬春季节交替时，由于剧烈降温引起的霜冻，前者为秋霜冻，后者称为春霜冻（倒春寒）。
冻害包括枝干冻害、春霜冻（花序冻害）害、根系冻害。其中我县及周边地区最常见的、危害最大的是春霜冻（花序冻害）害。花椒树冬末春初，遇强冷空气侵袭，降温过猛，往往造成花椒减产或绝收。
2.花椒发生冻害的界限温度，越冬期间幼树的临界温度为-18--20℃，10年以上的大树可耐-20--23℃低温，花椒嫩芽生长期出现0℃以下低温或低于3℃气温连续三天以上，新生嫩芽将受害。开花期最低气温低于2℃或日气温降幅大于6℃，花芽将受害。
二、春季寒流前的防御技术措施
在花椒寒流来临前，采取应急预防措施，可以明显提高椒园气温，使花椒易受冻部位处于受害临界温度以上而避免伤害；也可以缓和急剧降温或升温，从而避免或减轻冻害。只要措施使用得当，预防效果明显。
1.树干包扎 冬前用稻草或作物秸秆对花椒幼树进行包扎保暖防寒。
2.灌水、喷水
2.1灌水 灌水时间应掌握在发生霜冻前2-3天。通过灌水改变土壤水分含量的途径，调节树体周围近地面气层温度日变化，减轻树体和花器因温度剧烈变化引起的寒害程度。
2.2连续喷水 霜冻发生期椒园连续对树体喷水，可缓和树体气温骤变，防霜冻效果明显，一般霜冻每隔15-30分钟喷1次，较重时，可每隔7-8分钟喷1次。
3.熏烟 运用硝铵、锯末3：7的比例进行配置制成烟雾剂，每亩用量3kg，点燃熏烟使椒园上空（20m以内）被烟雾层笼罩，可减少地面散热，并提高椒树树冠近地气层温度1-2℃，熏烟堆的点火时间应根据天气预报在椒园气温降至3℃以下时进行。
4.应用植物生长调节剂 喷施防冻剂、比久、萘乙酸钾盐等延迟花椒开花期，避免花椒花期冻害。
三、冬季冻害防御技术措施
1.科学建园 建立椒园时首先要选择抗冻花椒品种，并考察当地极端低温，综合考虑立地生态等环境条件，选择土壤肥沃、坡势较缓、向阳背风的田块。
2.加强田间管理 花椒采收后及生长后期及时施肥，控制氮肥使用量，增施磷钾肥，做好病虫害防治工作，增强树势。
3.树体越冬保护 主要方法有树盘培土、树干涂白、树干包草、喷布保温剂等。
3.1幼树树盘地膜覆盖或培土 在土壤冻结前的11月中上旬，在树干周围地膜覆盖或者在距离树干50-100cm培60cm高的土埂，缩短土壤冻结期，促使根系早活动，减弱冻害的不良影响。
3.2树干涂白 进入11月份，用生石灰1份、多菌灵0.1份、水20份加黏着剂制成的涂白剂或者晶体石硫合剂30倍液涂干，可有效延迟早春初树液流动，推迟树体花、叶、芽萌发4-5天。
3.3树干包扎，在树体枝上缠裹稻草、作物秸秆或塑料条，保暖防寒。
3.4越冬期间喷布保温剂，主要有防冻剂、高脂膜等，减少树体蒸发量，减少树体温度的骤变，防止冻害的发生。
