肉类大全范文1
我国肉类加工业发展现状
当前，我国的肉类加工业已基本建立起以现代肉类加工业为核心，涵盖畜禽养殖、屠宰及精深加工、冷藏储运、批发配送、商品零售及相关服务的完整产业链，在行业规模、技术水平和产业素质等方面取得了突破性的进步，全行业已出现经济效益逐年好转的积极态势。
加之肉类需求的拉动，政策的调整及生产方式的变革。肉类加工业的竞争优势不断增强，规模以上肉类加工企业进入良性循环，肉类产品结构和流通形式也发生深刻变化。
2004年1～12月我国全部屠宰及肉类加工规模以上企业累计工业总产值达到160,765,943千元，比2003年同期增长34％；2005年1～12月我国全部屠宰及肉类加工规模以上企业累计工业总产值达到224,557,207千元，比2004年同期增长40％；2006年1～11月我国全部屠宰及肉类加工规模以上企业累计工业总产值达到241,961,051千元，比2005年同期增长22％。
2007年、2008年，我国全部屠宰及肉类加工规模以上企业累计工业总产值总比超过往年，我国肉类加工行业迎来发展高峰期。
肉类加工行业也还存在一定的问题，特别是在国际竞争力方面还有欠缺，需要我们采取措施进行调整，如：扩大现有的屠宰加工能力；淘汰陈旧肉类加工设备，改善落后加工工艺；调整肉类产品结构；营造肉类产品的绿色产业链；进行国际认可检验；加强法制建设和标准化建设，建立健全相关法规和标准化体系：发展特种动物肉类加工业等。
事实证明，未来我国的肉类行业发展前景广阔，利用肉类资源开发具有调节机体功能、提高免疫力和智力、延缓人体衰老、增强体质和抵抗力的功能肉食品是21世纪研究的重要课题，特别是开发老年、儿童保健肉制品和绿色肉食品更是具有广阔的市场前景和投资前景。
我国肉类加工业发展趋势及问题、建议
未来5～10年是我国肉类加工业难得的战略发展机遇期。肉类加工业要在“十五”发展的基础上，适应新形势的要求，大力促进产业素质的全面提高，为全面建设小康社会，促进农牧业产业化发展，改善人民生活质量做出更大的努力。
我国肉类工业发展的战略指导思想是：坚持以人为本的宗旨，贯彻落实科学发展观，遵循发展新型工业化道路的要求，以市场为导向，实行“一抓三转变三推进”的战略方针。一抓，是紧紧抓住保障肉类食品安全和提高市场竞争力这条主线，带动各项工作全面发展。三转变，是加快实现三个战略转变：由传统分散的饲养方式向产业化、规模化饲养方式转变；由传统的作坊屠宰向工厂化、机械化屠宰当时转变；由传统的肉类销售方式向冷链运输、冷链销售、连锁经营的现代营销方式转变。三推进，是推进企业结构的创新和改革：一是推进肉类企业产权结构和组织结构的变革，发展规模化生产、集约化经营、标准化管理，促进生产要素向优势企业集中，提高资源配置效率：二是推进技术结构的升级，继续改善技术装备和生产工艺，采用先进的生产和流通方式，为肉类工业的产业升级提供支撑，为扩大内需市场和参与国际竞争创造条件；三是推进产品结构的优化，继续推行“变大为小、变粗为精、变生为熟、变单一为多样、变废为宝、变害为利”方针，扩大精深加工，实施品牌战略，积极发展名优产品和安全放心肉类产品。在肉类产品质量上，贯彻“安全、卫生、营养、风味、快捷、方便”的理念，开展诚信经营，更好地为消费者服务。
一、发展目标
我国肉类加工业的总体发展目标是：通过体制改革、技术创新和加强管理，是我国工业化屠宰进程明显加快，产业化经营广泛推行，企业组织化程度和行业生产集中度进一步提高，结构调整、技术进步和产品开发取得突破性进展，引导畜牧业生产和适应消费的能力大大增强，第一流企业具备参预国际市场竞争的实力，肉类工业整体素质与世界肉类工业发达国家的差距减小。战略性发展目标：
1.加大工业化、机械化屠宰比重
到2010年，大中城市全部实行工厂化、机械化屠宰：县级城市工厂化屠宰达到70％，半机械化屠宰达到30％，县以上城市消灭手工作坊式屠宰和私屠烂宰；乡镇半机械化屠宰达到40～50％。城乡100％全面推行定点屠宰，定点注册企业的硬件设施应达到国家屠宰法规和相关标准要求。2010年，全国上市流通的畜禽工业化屠宰加工产品的比重从2005：~25％提高到45～50％左右。其中：禽类达到50％以上，牛羊达到60％以上，生猪达到40％左右。
2.发展肉类大集团，提高生产集中度
2010年，按肉类工业总产值计算，全国形成1家400亿元以上的国际化超大型肉类产销集团；1～2家200亿元以上的特大型肉类产销集团，2～3家100～200亿元的大型肉类产销集团。2010年肉类规模企业工业总产值达到2000亿元以上，税后利润达到100亿元以上。
3.加快肉类产品结构调整
按照肉类产品结构调整方针，积极发展生鲜冷却肉、小包装分割肉，提高各类中西式肉制品比重，加快皮、血、骨、肠衣、动物内脏等副产品的综合利用。2010年，争取鲜、冻分割肉占肉类商品总量60～70％；冷却肉及小包装分割肉占大中城市供应量的20～30％；肉制品总产量由20003年的614万吨提高到1000万吨以上，占肉类总产量的比重由8.8％提高到11.5％；规模以上肉类企业全面开展畜禽副产品综合利用，大型肉类加工企业的综合利用产值占总产值的20％以上。
4.技术装备、生产工艺和企业研发能力
大型肉类企业及列入国家农业产业化的肉类龙头企业，技术装备和生产工艺应与发达国家先进水平保持同步，同时形成若干拥有自主知识产权的工艺技术和独特产品，并建立健全新产品研发机构，同高等院校、科研单位建立产、学、研关系。新产品上市品种每年增加5～10％。
5.质量管理体系和环境保护
在屠宰加工和肉类企业中大力推行各类质量管理体系。规模以上肉类企业推行IS09000和HACCP体系认证力争达到90％；大中城市建立荣磊食品安全信用体系的比率力争超过60％；规模以上肉类企业污水污物处理设施和畜禽肉无害化处理设施力争100％达标。
6.大力发展现代流通方式
201O年，大中城市和县级市肉类全部实现退路进厅(店)销售；县城进入连锁超市销售的肉类达到25％以上，大中城市达到50％以上。努力减少裸肉上
市比重和流通环节造成的二次污染。普及各类“安全肉”的认证和流通，城市销售的肉类全部达到无公害标准。中等城市“冷链”流通比率达到40％，大城市达到60％以上。
二、发展战略要点
以规范肉类屠宰和流通行为为突破口，采取强有力的综合措施，消除体制上的障碍，形成公平竞争、诚实守信、优胜劣汰的市场环境和鼓励肉类工业化的发展机制。
以肉类食品市场准入制度和各类食品安全工程为“抓手”，全面推行肉类生产许可证、强制检验和市场准入标志三项制度；大力推进无公害食品行动计划和“三绿工程”；建立肉类食品“从土地到餐桌”全程式安全链条，为扩大内外销市场创造条件。
以畜禽产销一体化经营为载体，促进肉类屠宰加工企业完善产业化经营模式；改革企业内部组织结构，推动肉类加工技术装备、生产工艺和产品档次的升级换代；推广规模化生产、集约化经营、品牌化竞争、社会化服务和现代流通方式，增强行业整体素质。
以科技进步和标准化建设为支撑，大力发展肉类加工业的基础研究，相关学科研究和新产品研发。
三、主要措施和政策建议
1.制定畜禽屠宰和肉品流通的国家法律
依法管理屠宰行为是市场经济国家的通行做法，其立法宗旨是对屠宰场的设置和肉类的生产经营做出严格规定，以保障生产流通符合环境保护要求，肉品质量符合食用卫生标准。我国现行的屠宰法规，对依法管理混乱的屠宰市场很不适应。迫切需要制定一部《畜禽屠宰及肉类产品流通法》，尽早纳入立法计划，使国内的屠宰和肉品流通全面纳入更加有效的法制轨道。
2.完善和提升技术标准
应针对当前存在的问题采取以下措施：(1)应当将肉类加工和流通的国标、行标制定工作，在国家统一规划和指导下，行业主管部门及行业协会，负责各项标准的制订、修订和宣传贯彻，并由财政足额落实制标经费。(2)对凡涉及卫生安全的标准应列为国家强制性标准，有些要上升为技术法规。(3)国家标准应重点制定和完善基础性标准。总之，应大力加强制标、贯标工作，使企业树立标准就是法规的意识，对强制性标准做到有标必依。
3.建立肉类企业食品质量安全信用体系
确保食品安全是肉类食品质量的最低标准，生产销售安全卫生的肉类产品是“以人为本”理念的起码要求。保障肉品卫生质量要一手整治市场，一手抓安全信用体系建设，两者不能偏废。建立肉类企业食品安全信用体系是规范肉类市场秩序的治本之策。2004年，国家食药监局等八部门确定肉类作为全国食品安全信用体系建设的试点行业之一。肉类企业食品安全体系建设主要由以下三项内容构成：(1)实行食品安全信用码制度。(2)卫生质量查询制度。(3)建立企业肉类卫生质量档案制度。
4.坚持产业化方向，实施大公司、大集团战略
坚持产业化方向，实施大公司、大集团战略，形成优势企业主导市场的肉类工业格局。应采取有效措施，支持有条件的肉类工业企业实施大公司、大集团战略和“走出去”战略，用规模经济带动肉类工业的产业化、现代化，提高生产集中度和参预国际竞争的能力。一方面要加快发展肉类工业的产、供、销一体化经营，另一方面要强化物流中间节点建设，推进肉类食品“冷链”流通的顺利发展
5.围绕安全、质量和效益，加强肉类基础科研和技术培训
肉类大全范文2
德国 屠宰前进行饥饿管理
德国人喜爱“大口吃肉，大口喝酒”。该国一项最新统计显示，目前德国每年人均肉类消费量约87公斤，除了50公斤猪肉外，还有牛肉、鸵鸟肉、家禽肉等。
如此大的肉类消费量，保障肉品安全就成了重中之重。在德国，一般肉类企业都是一体化经营的，从生猪饲养、猪肉加工到产品销售均在同一企业内完成，这样既可以控制猪肉的质量，又能从环节上保证安全。
据一位在德国下萨克森州的布尔斯格肉制品公司的中国工人说，肉畜屠宰是保障肉食品安全的首要步骤。所有进入屠宰场的肉畜。都必须经过兽医检验，一旦发现有疑似病畜，必须马上隔离处理，以免染病肉类流入市场。整个屠宰过程都采用电脑程序化控制，其中两个环节最为关键：屠宰前，要让动物进行充分休息，并播放一些柔和的音乐，这有利于降低组织器官中微生物的含量，便于肉的储藏；屠宰前让动物充分饮水，轻度饥饿，一般断食12小时，这能减少肠胃对屠宰过程的污染，而且可使血液变稀，有利放血。屠宰时用二氧化碳窒息机使肉畜昏倒，然后将其一排排整齐地悬挂起来，进入流水线加工作业：真空放血，立式蒸汽烫毛脱毛。分步开膛、剖腹和劈半……最后被送入冷藏库。从屠宰到加工完毕大概需要一个半小时。
此外，德国屠宰法案禁止出售活的鸡、鸭等家禽，因此在德国，爱好“活肉”的中国人很难得到满足。
日本 反复冷冻绝不许
日本是一个岛国，过去只吃鱼，随着饮食西化，肉的消费量越来越大。日本人常吃的肉也不外乎猪肉、牛肉和鸡肉等。
与中国一样，日本大型超市里出售包装好的肉制品。但在一些生活区内，还是存在许多传统的肉铺子。人们都觉得肉铺子里面的肉比较新鲜，虽然价格比超市贵，却依然生意兴隆。肉铺里的“鲜肉”并不是血淋淋刚屠宰出来的动物，而是冷藏在4℃环境下，切成小块的成品。一些铺子里也有大块的猪肉或牛肉，但都洗得很干净，出售时用机械切割机切出合适的重量。肉铺里还出售冷冻肉，全部保存在－20℃～－30℃之间。冷冻肉的价格比冷藏肉便宜些，因为大多是进口的，新鲜度较差。
在日本，如果冷冻肉解冻了，就绝不允许再进行复冻，因为在常温下，解冻肉中微生物繁殖力增强，酶的活性上升，再冻后不耐贮藏，易于变质。反复冷冻会使肉的保水能力降低，肉的营养价值和风味全面下降，甚至会产生致癌物质。如果解冻后的肉卖不完，一般会减价销售，或者进行简单的加工后再出售。
美国 鲜肉保存在4℃以下
世界上最多的鸟是什么?这是美国小学的一道测试题，难倒过许多孩子和家长。正确答案是：鸡。美国人消耗最多的红肉是牛肉，白肉是鸡肉。
美国人对于“鲜肉”的定义，与中国人的概念大不相同。在美国农业部新出炉的肉食品标准中，“新鲜”的界限主要是储存温度。一般3℃以下的为冷冻肉，－3℃以上的为鲜肉。所有肉类从屠宰场开始，就必须保持在4℃以下的环境中。
笔者去美国时，曾在纽约一家大超市看到，这里的肉类食品清洗得很干净、包装严格，摆在冷藏货架上。肉类柜台的营业员告诉笔者，常温下肉类的细菌生长非常快，与冷藏时相比。16℃下细菌繁殖量增加10倍，21℃时繁殖量增加400倍，27℃时增加2000倍。所以，想保证肉的食用安全，一定要进行冷藏或冷冻。此外，不同包装的肉类在架销售时间也不同，如包装袋内充入特殊气体的肉在架销售时间平均为9天，真空包装肉类的在架销售时间为14～18天。
不少美国人去超市买新鲜肉时，都会带上“冷藏袋”。买回后，吃不完就会放在专门的肉类冷藏盒存入冰箱，可以保存两三天。
英国 肉食品知识最普及
吃，永远是人们最关心的话题。英国人爱吃肉，所以对肉类知识也格外关心。虽然英国人的肉类摄入量比世界卫生组织的建议摄入量高出50％。却很少出现安全质量问题。
英国有许多消费者保护协会向百姓邮寄关于食品安全的小册子，其中关于肉制品安全的知识最多。从生产到包装再到销售，英国人甚至知道每个环节的标准，这样他们在购买时就能做到心中有数了。
英国政府规定，超市的肉必须包装出售，因此对肉类包装材料要求很高，例如装生肉的包装不能循环使用，普通保鲜膜不可以直接接触肥肉、油炸肉制品等高脂肪的食品等。
加拿大 卖肉必须有许可证
肉类大全范文3
肉类、蔬菜是城乡居民重要的基本生活必需品。全市肉类、蔬菜质量总体水平较高且稳定。但是，目前肉类、蔬菜生产和流通的组织化程度较低，技术水平相对落后，购销台账制度落实不够，管理难度加大，质量安全隐患仍然存在。特别是肉类、蔬菜等食品安全事件时有发生，引起了广大消费者和社会各界广泛关注。
运用信息技术实现索证索票、购销台账的电子化，建立肉类蔬菜流通追溯体系，做到流通节点信息互联互通，形成完整的流通信息链条和责任追溯链条，有利于提高流通主体的安全责任意识，强化防范措施，形成溯源追责机制，创造放心肉菜渠道品牌；有利于消费者查询和维权，改善消费预期，促进消费；有利于增强政府部门对问题食品的发现和处理能力，提高食品安全监管和公共服务水平；有利于促进现代流通体系的不断完善，提高市场运行调控水平；有利于促使生产者按照食品安全标准从事生产加工，从源头提升产品质量安全水平。
二、肉类蔬菜流通追溯体系建设的指导思想、目标和原则
（一）指导思想。深入贯彻落实科学发展观，以信息技术为手段，以法规标准为依据，以发展现代流通方式为基础，实现索证索票、购销台账的电子化，突出肉类蔬菜流通追踪溯源的基本功能，提高经营者、市场开办者的责任意识和食品安全保障能力，为食品安全监管服务。
（二）工作目标。以肉类、蔬菜为重点，在全市定点屠宰厂、农产品批发市场，中心城区50％的标准化菜市场、大型连锁超市、大型餐饮连锁企业和学校食堂进行试点，于年月底前完成全市肉类蔬菜流通追溯体系建设试点工作，实现肉类、蔬菜来源可追溯、去向可查证、责任可追究，强化政府公共服务、行业自律和消费者监督相结合的长效机制，加快建立市农产品（食品）追溯标准体系，不断提升食品安全整体保障能力。
（三）工作原则。
1．强化引导，多方参与。加强宣传引导，使消费者优先选择可追溯食品，调动企业建设肉类蔬菜流通追溯体系的积极性。强化经营者和市场开办者的食品安全第一责任人意识，促使其自觉落实追溯管理制度。
2．政府推动，市场化运作。综合运用经济、法律、行政等手段，充分发挥企业的主体作用，引导企业参加肉类蔬菜流通追溯体系建设。
3．总体设计，分步实施。我市肉类蔬菜流通追溯体系建设分三步走：第一步，年月底前，完成追溯试点基础调查，确定追溯技术方案；第二步，年月底前，完成肉类蔬菜流通追溯体系建设和试运行；第三步，年月底前，完善肉类蔬菜流通追溯体系，总结追溯工作，迎接商务部、财政部对试点城市的验收评估。
三、主要任务及职责分工
（一）建立健全工作机制。成立全市肉类蔬菜流通追溯体系建设工作机构，完善工作机制，制定配套管理制度和办法，分解落实目标任务，加强组织协调、督促检查和统筹宣传工作。［市食安办牵头，市政府相关部门及各区（市）县政府配合］
（二）摸清肉类蔬菜流通追溯体系建设基础情况。对全市大中型商场（超市）、肉类蔬菜批发市场、标准化农贸市场、大型团购单位肉类蔬菜流通情况进行摸底和数据分析，建立档案，研究制定肉类蔬菜流通追溯体系建设技术方案。［市商务局、市工商局牵头，市质监局、市卫生局及各区（市）县政府、高新区管委会配合]
（三）建立完善追溯管理平台。按照商务部“五统一”的技术标准本文来自那一世，转载请保留此标记。，以市生猪产品质量安全可追溯体系为基础，建设肉类蔬菜流通追溯管理平台及产地、屠宰环节、肉菜批发环节、肉菜零售环节、肉菜消费环节5个追溯子系统，形成互联互通、协调运作的追溯管理工作体系，实现信息存储、过程监控、问题发现、在线查询、统计分析等功能，并不断提高追溯精度。［市商务局、市经信委牵头，市工商局、市质监局、市卫生局及各区（市）县政府、高新区管委会配合]
（四）大力发展现代流通方式。开展现代流通方式统筹试点，大力发展连锁经营和物流配送，积极推广冷链技术，扩大品牌化、包装化经营，提高肉类蔬菜流通的现代化、标准化水平。采取切实有效措施促使大型批发市场实行电子化结算，努力提升各流通节点信息化管理及检验检测能力，为肉类蔬菜流通追溯体系建设提供支撑。鼓励经营主体建立现代供应链，发展“农超对接”、“厂场挂钩”、“场地挂钩”等购销方式，形成质量安全保障机制。［市商务局牵头，市农委、市经信委、市工商局、市质监局及各区（市）县政府、高新区管委会配合］
（五）加强产地准出能力建设。加大生猪养殖、蔬菜种植的规模化、标准化建设力度，培育农业产业化龙头企业和农业专合组织，加强产地检测检疫能力建设，实施产地准出制度，为肉类蔬菜流通追溯体系建设夯实基础。［市农委牵头，市商务局、市工商局、市质监局及各区（市）县政府配合］
（六）维护良好流通秩序。加快标准化菜市场建设，落实流通消费环节肉类蔬菜流通追溯制度，加大对市场周边占道流动肉贩菜贩的整治，查处阻碍肉类蔬菜流通追溯体系建设的违法行为。［市工商局牵头，市商务局、市建委、市城管局、市公安局、市商物司及各区（市）县政府、高新区管委会配合］
四、工作要求
（一）加强组织领导。市政府已成立由市委常委、副市长任组长，市委常委，副市长和市政府副秘书长任副组长的肉类蔬菜流通追溯体系建设试点工作领导小组，领导小组办公室设在市商务局，由市商务局局长、市食品药品监管局局长任办公室主任。各区（市）县政府、市政府有关部门要高度重视肉类蔬菜流通追溯体系建设工作，成立相应的领导机构，加大组织协调力度，保障工作顺利开展。
（二）加大政策扶持力度。市政府已明确将肉类蔬菜流通追溯体系建设试点工作纳入年为民办实事民生工程目标，并落实配套资金，中央、省、市专项补助资金统筹使用，专账核算，确保肉类蔬菜流通追溯体系顺利建成并正常运转。各区（市）县政府、市政府有关部门要进一步研究办法和措施，落实扶持政策，加大保障力度，确保肉类蔬菜流通追溯体系顺利运行。
肉类大全范文4
文/辛晶
很多中老年人虽然喜欢吃肉，但又担心会对健康不利，所以在吃肉与不吃肉这个问题上，总是心存很多顾忌。其实，肉食是中老年人养生保健不可或缺的营养食物，只要掌握科学正确的食肉方法，大家完全没有必要在饭桌前谈“肉”色变。
定律1：颜色浅的肉类营养更高
肉类因颜色的深浅可分为三大类：第一类是如猪肉、牛肉、羊肉等红肉；第二类为肉色嫩白色，像鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉及鱼肉等。第三种为几乎无色，主要是水生贝壳类动物肉，比如蛤肉、牡蛎与蟹肉等。浅色和无色肉中的饱和脂肪及胆固醇含量要明显低于红肉，所以建议大家日常多食鱼虾和贝壳类食物。
定律2：肉食最好与豆类搭配食用
由于豆制品中含有大量的卵磷脂，它可以使血液中的脂肪颗粒变小，并悬浮于血浆中，能防止动脉粥样硬化的产生。
定律3：瘦肉也不是吃多少随意
以猪瘦肉为例，其中就含有20%的隐性脂肪，这对于那些患有高血脂、高血压和高血糖病症、以及脂肪肝的人来说，也是不可随意食用的。我们在吃肉时最好掌握“少量食用、品种多样化”的原则，每样肉都吃一点，但量不可过多，以便多方面吸取营养。
定律4：炖肉更健康
从烹饪的方法上来说，相对比较健康安全的方法就是炖肉了。有数据表明，炖肉可以消除30%-50%的胆固醇，而且炖肉还可以防止食用上火。
定律5：禽肉优于畜肉
研究成果表明，禽肉的脂肪少，营养价值却很高。畜肉也被称为红肉，在全世界范围内，常食猪、牛、羊等红肉的国家，人们患上结肠癌的几率要明显高于红肉消费低的国家。所以中老年人最好多选用禽肉食用。
定律6：肉类与蔬菜是好搭档
吃肉时一定要搭配蔬菜来吃，比例以二八开为好：肉食是二，蔬菜为八。蔬菜中的蛋白质和肉类中的蛋白质不但可以实现互补，蔬菜中的蛋白质还可以提高肉类蛋白质的营养价值，可谓一举两得。
定律7：可以适当吃点肥肉
很多人一提到吃肥肉，都大摇其头，都被有关肥肉的可怕宣传搞成了“惊弓之鸟”。其实单纯地禁食肥肉也不正确。因为肥肉能够供给人更高的热量，而脂肪中也含有人体所需要的卵磷脂和胆固醇。更为关键的是，每个人对于脂肪的吸收程度不一样，有的人吃一点肥肉血脂就会升高，而有些人吃肥肉血脂却不会升高，所以禁食肥肉并不适用于所有人。对于有些人来说，吃点肥肉有助于延缓记忆力的衰退，对身体是有好处的。
定律8：加工类肉食尽量少食
由于肉类在腌制、腊制和熏烤的过程中，会产生一定的致癌物质。而且制作使用的食用油经过反复的加热过程也会产生一些有害毒素。美国哈佛大学的一项研究显示，经常食用肉类加工食品会增加患上心脏病和糖尿病的风险。所以像培根、香肠、腊肉、各类熟食等，最好不要多食。
西红柿红色防癌橙色胡萝卜素多
文/李泽诚
肉类大全范文5
一、健康猪肉
在挑选猪肉时，可通过三个方面感官识别与鉴定猪肉品质。一是用眼看，健康猪肉颜色一般呈淡红色或鲜红色，肌肉均匀，猪肉脂肪呈洁白色，猪肉皮肤呈乳白色，淋巴结如黄豆或花生大小，切面呈浅黄色，无出血点。经官方兽医检疫和肉品品质检验合格的，消费者在购买猪肉产品时可见到猪肉皮肤上盖有检疫验讫印章和肉品品质检验合格验讫印章。二是用手摸，新鲜猪肉肌肉组织柔软富有弹性，手摸不粘手，指压凹陷后迅速恢复原状，猪肉较干一般无血水渗出。三是用鼻闻，新鲜猪肉有固有的气味，较易分辨。同时也可向浅谈感官识别与鉴定猪肉品质猪肉销售者索要查看《检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证》，证物相符的猪肉，消费者可以放心购买、食用。
二、 异常猪肉
异常猪肉颜色往往较深，一般呈深红色或紫红色，脂肪缺少应有的白色光泽，指压后的凹陷无法迅速恢复，稍有氨味或酸味。本类猪肉或因放血不全、或因疫病导致新陈代谢紊乱，造成机体组织功能异常，从而造成以上表现，下面介绍几种异常猪肉的特点。1.死猪肉。（1）表皮。健康猪肉表皮无任何斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。（2）气味。新鲜猪有鲜猪肉正常的气味，变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。（3）弹性。新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会迅速复原；变质猪肉由于被分解严重，组织失去原有的弹性，出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。（4）脂肪。新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。（5）肌肉。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。血管中存有大量的凝固血液，尤其是大血管最为明显。患病生猪禁止在定点屠宰厂（场）屠宰，患病猪肉产品也禁止在市场上销售。在生猪进入定点屠宰厂（场）待宰前，官方兽医需做好查证验物工作，要如实记录屠宰生猪的来源、数量、检疫证明号和供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，确认正常后方可允许进入生猪定点屠宰厂（场）待宰。若有挤伤或碰撞造成异常的，在排除疫病及确认情况后允许对生猪进行急宰。对于在运输和待宰过程中出现死亡的（包括应激死亡和其他原因死亡）一律禁止屠宰，并监督生猪定点屠宰厂（场）对死亡生猪进行无害化处理。2.私屠肉。最直接的鉴定方法就是查看检疫验讫印章和肉品品质检验合格验讫印章，并向猪肉销售者索查看《检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证》，若无法提供即为私屠肉，此类猪肉食用后，存有一定的安全隐患。若发现该类猪肉上市时，应当及时向本地市场监督管理部门或动物卫生监督机构进行举报，以此来维护自身的合法权益。3.种公猪和老母猪肉。种公猪和种母猪肉经检疫合格后，正常的成年人是可以食用，但老年人、孕妇、小孩及病人最好不要食用，该类猪肉中激素含量较高，对心脑功能差的人危害较大。生猪定点屠宰厂（场）肉品品质检疫人员会在生猪胴体上加盖“老公猪”或“老母猪”字样的肉品品质检验章，从而进一步避免本类猪肉产品在市场上以次充好。本类猪肉胴体一般体格较大、皮糙肉厚，经产母猪皮较厚，乳腺发达，明显大于一般商品母猪。4.注水猪肉。注水猪肉是因一些不良商贩为谋取利润给生猪注水造成的，注水猪肉与正常猪肉的区别主要有三个：一是颜色不同，猪肉肉色偏白偏淡、肉体的红色与脂肪的白色分界模糊、不明显；二是手感不同，正常猪肉放置一段时间，因风干作用表面会形成一层薄膜，手摸会感到稍微有点硬，属于正常现象，但是注水肉则因为水分含量高，难以形成薄膜，摸起来会有湿润的感觉；三是弹性不同，注水猪肉的肌肉纤维膨胀，猪肉弹性差，指压不易恢复原状，且会有液体渗出。
三、几种病害猪肉
1.猪瘟病猪肉。猪瘟是由猪瘟病毒引起的一类动物疫病，猪瘟病猪肉特点为胴体皮肤上有大小不一的鲜红色出血点（针尖状），肌肉和脂肪也有出血点，全身淋巴结肿大、、充血、出血，呈紫红色，切面周围明显出血，整个切面呈红白相间的大理石样纹理。肾脏贫血苍白，表面有密集或散在的大小不一的出血点或出血斑（麻雀蛋肾）。2.猪丹毒病猪肉。猪丹毒是由猪丹毒杆菌引起的一种细菌病，是二类动物疫病，具有传染性，病猪会出现体温升高及全身发热的症状，全身发红或者部分区域发红，身体有明显的颜色变化。猪丹毒病肉特点为：（1）疹块型。在胸腹、背部、颈部、四肢皮肤上，可见菱形、方形、圆形及不规整形、突出皮肤表面的红色疹块，较易分辨。（2）败血型。脂肪灰红或呈类黄色，肌肉呈红色，全身皮肤均为紫红色。3.高致病性猪蓝耳病猪肉。高致病性猪蓝耳病为一类动物疫病，其猪肉表现为耳部、外阴、尾、鼻、腹部处发绀，其皮肤出现青紫色斑块。
四、结语
肉类大全范文6
工业和信息化部2月24日《肉类工业“十二五”发展规划》（以下简称《规划》）。《规划》提出，到2015年，中国大中型肉类工业企业全面建立ISO9000、ISO22000等食品质量安全管理体系，全面推进企业诚信管理体系建设；肉类冷链流通率提高到30%以上，冷藏运输率提高到50%左右，流通环节产品腐损率降至8%以下；肉类食品质量抽检合格率达到97%以上；不合格产品全部进行无害化处理。产品质量安全进一步得到保障。
工信部有关负责人表示，目前中国肉类加工的产业集中度和技术装备水平较低，80%以上的企业还处于小规模、作坊式，手工或半机械加工的落后状态，具备必要的产品检测能力、能够采用现代技术装备、建立完善食品安全管理体系的企业数量较少，肉品质量安全存在着诸多隐患，肉类食品安全事件屡有发生，与人民群众日益提高的食品安全要求不相适应，亟待在“十二五”时期加快产业结构调整，淘汰落后产能，通过发展规模化、标准化、现代化的生产方式，提高全行业的质量安全管理水平。
《规划》提出，“十二五”期间中国将实施肉类加工品牌化战略。根据中国不同区域的消费需求和对外出口的需要，按照“变大为小、变粗为精、变生为熟、变裸品为包装品、变废为宝、变害为利”的原则，大力发展肉类精深加工，优化产品结构，创建知名品牌。通过实施品牌化战略，加快推进肉类产品分类分级和优质优价，逐步解决产品同质化、单一化和低水平恶性竞争问题。
同时，实施肉类工业品牌化工程。积极开发市场需求大、科技含量高的优质新产品，提高精深加工产品的比重，提高产品附加值和市场竞争力。积极培育和扶持知名品牌，鼓励企业创建驰名商标、名牌产品、地理标志产品，重点培育冷鲜肉、优质牛羊肉、禽肉和肉制品品牌，提高产品档次和品牌知名度。加强对中国优良传统肉类食品资源的挖掘，培育一批在国内外市场上具有较强竞争优势的民族特色或区域特色品牌，推动传统肉类食品的工业化生产和品牌化经营，提升中国传统肉类食品的市场竞争力。
