秋的气味范文1
无论从哪个方向来,到了西单牌楼,秋天,黄昏,先闻见的是街上的气味。炒栗子的香味弥漫在繁盛的行人群中,赶快朝向那熟悉的地方看去,和兰号的伙计正在门前炒栗子。和兰号是卖西点的,炒栗子也并不出名,但是因为它在街的转角上,首当其冲,就不由得就近去买。
来一斤吧!热栗子刚炒出来,要等一等,倒在箩中筛去裹糖汁的砂子。在等待秤包的时候,另有一种清香的味儿从身边飘过,原来眼前街角摆的几个水果摊子上,啊!枣、葡萄、海棠、柿子、梨、石榴……全都上市了。香味多半是梨和葡萄散发出来的。沙营的葡萄,黄而透明,一撅两截,水都不流,所以有“冰糖包”的外号。京白梨,细而嫩,一点儿渣儿都没有。“鸭儿广”柔软得赛豆腐。枣是最普通的水果,郎家园是最出名的产地,于是无枣不郎家园了。老虎眼,葫芦枣,酸枣,各有各的形状和味道。“喝了蜜的柿子”要等到冬季,秋天上市的是青皮的脆柿子,脆柿子要高桩儿的才更甜。海棠红着半个脸,石榴笑得露出一排粉红色的牙齿。这些都是秋之果。
抱着一包热栗子和一些水果,从西单向宣武门走去,想着回到家里在窗前的方桌上,就着暮色中的一点光亮,家人围坐着剥食这些好吃的东西的快乐,不由得加快了脚步。身后响起了当当的电车声,五路车快到宣武门的终点了。过了绒线胡同,空气中又传来了烤肉的香味,是从安儿胡同口儿上那间低矮窄狭的烤肉店飘来的。
门前挂着清真的记号,他们是北平许多著名的回教馆中的一个,秋天开始,北平就是回教馆子的天下了。矮而胖的老五,在案子上切牛羊肉,他的哥哥老大,在门口招呼座儿,他的两个身体健康、眼睛明亮、充分表现出回教青年精神的儿子,在一旁帮着和学习着剔肉和切肉的技术。炙子上烟雾弥漫,使原来就不明的灯更暗了些,但是在这间低矮、烟雾的小屋里,却另有一股温暖而亲切的感觉,使人很想进去,站在炙子边举起那两根大筷子。
老五是公平的,所以给人格外亲切的感觉。它原来只是一间包子铺,供卖附近居民和路过的劳动者一些羊肉包子。渐渐地,烤肉出了名,但它并不因此改变对主顾的态度。比如说,他们只有两个炙子,总共也不过能围上一二十人,但是一到黄昏,一批批的客人来了,坐也没地方坐,一时也轮不上吃,老五会告诉客人,再等二十几位,或者三十几位,那么客人就会到西单牌楼去绕个弯儿,再回来就差不多了。没有登记簿,他们却是丝毫不差地记住了前来后到的次序。没有争先,不可能插队,一切听凭老大的安排,他并没有因为来客是坐汽车的或是拉洋车的而有什么区别,这就是他的公平和亲切。
秋的气味范文2
关键词：秋刀鱼；电子鼻；固相微萃取；气相色谱质谱联用法
Abstract： The impact of heat processing on the volatile flavor compounds of Cololabis saira was examined by electronic nose， sensory evaluation and solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GC-MS）. The results showed that a total of 27 volatile flavor compounds were identified in fresh Cololabis saira， including hexanal， 2，4-trans，trans-heptadienal， （E）-2-hexenal， （Z）-2-penten-1-ol， heptanal， （E，E）-2，4-hexadienal， 1-penten-3-ol and 2，3-pentanedione and 48 in heat-processed Cololabis saira， including hexanal， cis-3-methylcyclohexanol， trans-2-octen-1-ol， （Z）-3-octen-1-ol， 2，4-hexadien-1-ol， 2，4-decadien-1-ol， 2-ethyl furan， 2-pentyl furan and trans-2-（2-pentenyl）furan. The volatile flavor compounds of Cololabis saira were significantly changed before and after heat processing， that is the relative contents of fishy odor compounds including alcohols， aldehydes and ketones were reduced and the compounds responsible for the oily flavor， meaty flavor， barbecue aroma and other pleasant flavors were increased. Different heating temperatures had different effects on the flavor composition of Cololabis saira. There were significant differences between treatments at 100 ℃ and at 115 or 121 ℃， and the 115 ℃ treated sample had higher sensory evaluation scores. The results were helpful to select the optimal processing temperature for Cololabis saira products.
Key words： Cololabis saira； electronic nose； solid phase microextraction （SPME）； gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701005
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）01-0025-07
引文格式：
贡慧， 杨震， 刘梦， 等. 秋刀鱼热加工后挥发性风味成分变化的分析[J]. 肉类研究， 2017， 31（1）： 25-31. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701005. http：//rlyj.pub
GONG Hui， YANG Zhen， LIU Meng， et al. Changes in volatile flavor compounds during heat processing of Cololabis saira[J]. Meat Research， 2017， 31（1）： 25-31. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701005. http：//rlyj.pub
秋刀鱼学名Cololabis saira，也称Pacific saury，因其自身较高的营养价值和低廉的价格作为一种重要的经济鱼类，在日本、俄罗斯、韩国和中国台湾省受到了广泛欢迎[1]。有研究报道，秋刀鱼在蛋白质、脂肪、矿物质与氨基酸等营养指标上均可与三文鱼、金枪鱼等高价值鱼类相媲美[2]。同时，秋刀鱼是一种高脂肪鱼类，其中主要成分为不饱和脂肪酸[3]，特别是二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（eicosapntemacnioc acid，EPA）的比例较高，ω-6/ω-3的值达到0.17，是一种含ω-3不饱和脂肪酸极其丰富的鱼类[4-5]。
但是，我国消费者对于秋刀鱼的接受程度还普遍偏低，造成捕捞的秋刀鱼大多出口，并未真正走上国内老百姓的餐桌。秋刀鱼营养价值高、风味独特[6]，本身的风味除了海洋鱼类共有的鲜香、肉香与鱼腥味[7]外还有一种特殊的微苦味道，形成了一种特殊的风味，这种味道在日本的接受度较高。在以往的科学研究中较少涉及秋刀鱼风味的研究，经过热加工之后的挥发性风味物质研究则更鲜见。关于水产品风味的报道多集中于贝类和大型海洋鱼类[8-9]，比如贝类含有较多的醛类、呋喃和含氮化合物（吡啶、吡嗪和吡咯），而海洋鱼类则1-戊烯-3-醇、2-乙基呋喃和2，3-戊二酮等挥发性物质含量较多[10-12]。
本研究采用电子鼻分析和比较秋刀鱼生鲜样和不同的熟制温度下的熟肉样的不同挥发性物质种类的响应变化，结合感官评价选出风味与口感俱佳的熟制温度样品，再进一步运用固相微萃取-气相色谱-质谱法（solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC/MS）对生鲜与选定熟制温度后的秋刀鱼样品的挥发性成分进行测定，将生鲜与不同熟制温度的秋刀鱼挥发性成分进行定性与定量分析，以期对其风味的形成机制有进一步了解，为秋刀鱼的加工工艺与品质控制提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
秋刀鱼（远洋捕捞产品）由北京水产食品有限公司提供，-18 ℃冻藏备用。
1.2 仪器与设备
PEN3便携式电子鼻系统 德国Airsense公司；TRACE 1310-TSQ8000气相色谱-质谱联用仪 美国Thermo公司；CAR/PDMS固相微萃取萃取头 美国Supelco公司。
PEN3型电子鼻有10 个金属氧化物传感器，它们对不同类型挥发性物质的敏感程度不同，具体性能描述如表1所示。
1.3 方法
1.3.1 样品制备
秋刀鱼解冻后，去内脏与骨，生鲜样品则直接将鱼肉绞碎备用；不同加工温度样品则将鱼肉真空包装后（未加调味料），分别在100、115、121 ℃蒸汽加热20 min，冷却至室温，绞碎备用。感官评价样品则无需绞碎，保留其原始组织结构。
1.3.2 感官评价
感官评价采用定量描述性感官评价法[14]。分析前，综合考虑秋刀鱼的滋气味与组织结构特点制定6 个评价指标，分别是鱼腥味、油脂味、金属味、苦涩味、肉香味与组织结构，具体评价标准如表2所示，采用标度法中直线评估法进行打分。
将不同加工温度的秋刀鱼分别取10～20 g保持样品温度保持在50 ℃左右，进行感官分析。按GB 10220―2012《感官分析 方法学 总论》[14]，成立感官小组。对每一种风味指标的气味强度进行5 分制打分，取平均值，并绘制风味剖面图。
1.3.3 电子鼻方法[15-16]
样品制备：取各组样品2 g于10 mL的样品瓶中密封，25 ℃恒温环境平衡1 h，传感器响应信号在70 s后稳定，分析的时间点选取在其响应稳定的时间为宜，本实验选取75 s处分析[21]。每组样品设7 次平行重复。
1.3.4 SPME-GC-MS方法
固相微萃取方法[17]：取各组样品5 g于20 mL固相微萃取顶空瓶中，密封放入50 ℃水浴锅中稳定30 min后，将经过老化处理过的固相微萃取头插入顶空瓶中，吸附40 min，迅速将吸附了待分析成分的萃取头置于进样口解吸2 min，进行GC-MS分析。
色谱方法[18]：TG-WAXMS石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；进样口温度与接口温度均为250 ℃；程序升温：起始柱温40 ℃保持3 min，以5 ℃/min升至200 ℃，以10 ℃/min升至230 ℃，保持3 min，以10 ℃/min升至270 ℃；采用不分流M样模式；载气为He。
质谱方法[19]：离子源：电子轰击源（electron impact，EI）；温度280 ℃；电子能量70 eV；接口温度260 ℃；扫描质量范围40～600 u。
1.4 数据处理
电子鼻测定结果利用Winmuster进行响应值分析、载荷（loadings）分析、线性判别式分析（linear discriminant analysis，LDA）以及主成分分析（principal component analysis，PCA）。
GC-MS数据检测结果通过计算机检索，并与NIST 27和NIST 147数据库提供的谱图相匹配，选取匹配度和纯度大于800（最大值为1 000）的化合物来实现定性鉴定[20-21]。采用面积归一化法进行定量分析，求得各挥发性成分的相对含量。
2 结果与分析
2.1 热加工后秋刀鱼风味的电子鼻测定结果分析
2.1.1 不同传感器响应分析
秋刀鱼生鲜和不同热加工温度后（100、115、121 ℃）样品气味（挥发性成分）的强度变化，可通过电子鼻的不同传感器在特定时间点（实验选取75 s处）的响应值变化来表示。
由图1可知，R1苯类、R3氨类、R4氢化物、R5短链烷烃类和R10长链烷烃类传感器响应值较低且变化不大，说明生鲜和熟制后的秋刀鱼挥发性成分在氨类、氢化物和烷烃类的含量上几乎没有变化；R6甲基类和R8醇醛酮类传感器的响应一直较高，说明这两类物质在生鲜和熟制后的秋刀鱼中含量均较高；R2氮氧化合物类、R7无机硫化物类和R9有机硫化物类传感器响应值较高且变化明显，说明氮氧化物和硫化物有可能是秋刀鱼的主要风味来源。R8醇醛酮类传感器的响应值在生鲜样品最高，不同熟制温度样品的响应值变化不明显，说明此类物质由生鲜到熟制后的变化较大，考虑是鱼类特有的腥味物质，需要结合气相色谱质谱法的检测进一步确定；R2氮氧化合物类、R9有机硫化物类传感器响应随着熟制温度的升高而升高，而生鲜样品的响应也很高，表明这两类物质在经过熟制时有先下降后上升的过程；而R7无机硫化物类传感器的响应则是生鲜时最低，熟制后随熟制温度上升而升高，所以说明此类物质有可能是随温度升高挥发性增加的一类物质，而较少伴有物质的转化。
2.1.2 载荷分析
载荷分析是电子鼻不同传感器对于主成分分析贡献率大小的分析，各传感器的载荷贡献率差异明显，据此可对传感器进行选择与优化，选取贡献率最大的传感器进行重点研究。
通过综合4 个样品的电子鼻测试结果进行载荷分析，由图2可知，在第1主成分贡献率方面，R2、R7传感器贡献率最大；而在第2主成分贡献率方面，R2、R8、R9传感器贡献率较大，其余传感器相差较小。此结果与传感器响应分析相一致，说明可以选择R2、R7、R8和R9传感器所属的敏感物质类型，也就是氮氧化合物类、无机硫化物类、醇醛酮类和有机硫化物类化合物进行重点分析研究。
2.1.3 主成分分析
对于生鲜和熟制后秋刀鱼的电子鼻检测数据经PCA分析后结果如图3所示。第1主成分（PC1）和第2主成分（PC2）的贡献率分别为76.71%和21.57%，累积贡献率为98.28%，大于90%，表明2 个主成分已经基本代表了样品的主要信息特征。生鲜样品与熟制后样品的挥发性风味差异明显，而此差异能在PC1、PC2构建的平面上充分展示，并且在平面上分布很有规律性，随着温度的升高，样品沿第1主成分轴向右分布。
生鲜和熟制后秋刀鱼电子鼻PCA分析的判别指数如表3所示。
由表3可知，除115 ℃与121 ℃间的判别指数较低外，其他各组间的判别指数均在80%～100%之间。在组间的判别指数高于80%时，说明组间区分明显，而115 ℃与121 ℃样品间的判别指数低于80%，说明二者的风味差异最小，进行后续挥发性风味物质分析时可以将其差异忽略。生鲜样品与熟制样品相对比，其判别指数均高于90%，且差距不大，所以选取任一熟制温度与生鲜样品对比均可考察生、熟样品间的风味变化。
2.1.4 线性判别式分析
LDA分析更加注重样品在空间中的分布状态及彼此之间的距离分析，将样品信号数据通过运算法则投影到某一方向，投影后保证模式样本在新的子空间有最大的组间距离和最小的组内距离，即模式在该空间中有最佳的可分离性。
由图4可知，LDA分析中各组间距离增大，组内距离减小，达到了算法的目的。其中，线性判别函数LD1和LD2的贡献率分别为88.57%和10.73%，累积贡献率达到99.30%。LDA分析方法可更直观地看出不同组样品间的距离（图4中各类中心点间的距离）与变化趋势，秋刀鱼生鲜样品与熟制样品在LD1上变化较大，且呈现向LD1方向延伸的趋势，说明熟制前后的风味变化较剧烈，熟制过程中秋刀鱼的腥味减弱、本身特色风味释放、肉香与鲜香味散发等风味变化多集中于这一阶段；而100 ℃样品在LD2上与115、121 ℃样品距离较大，且呈现在LD2方向上回归的趋势，说明100 ℃样品的风味有向另外2 个样品变化的趋势。
综合电子鼻各项分析结果，可以看出对于秋刀鱼热加工后风味变化明显，氮氧化合物、硫化物和醇醛酮类化合物变化尤其显著，热加工温度达到115 ℃后秋刀鱼的风味趋于稳定，可在115 ℃与121 ℃样品间选取一个与生鲜样品的风味进行对比分析。
2.2 热加工后秋刀鱼风味的感官评价分析
通过风味剖面感官分析法对3 个不同熟制温度秋刀鱼的风味进行整体评价。图5表明不同熟制温度的秋刀鱼风味主要以鱼腥味、油脂味和肉香味为主，并带有一定程度的特有苦涩味和较轻的金属味，在各个气味强度上存在差异。3 个温度的样品在鱼腥味与肉香味上差异不明显，100 ℃的悠吩谟椭味上明显比另2 个样品淡，金属味最轻，而苦涩味却重，整体气味感觉较差。这也证明了100 ℃的样品不适宜作为特征风味分析的样品。除此之外，鱼肉的组织结构也是感官评价的重要指标之一，组织结构过紧会造成干柴的不良口感，而过松则会给人造成肉质糟烂的不良感觉，将气味感觉较优的115 ℃和121 ℃样品相比，115 ℃样品在口感上更优。故综合电子鼻和感官评价实验结果，选取115 ℃熟制的秋刀鱼进行特征风味分析最为适宜。
2.3 热加工后秋刀鱼风味的SPME-GC-MS分析
经SPME-GC-MS测定后，生鲜秋刀鱼共检测出27 种挥发性风味物质，熟制后的（115 ℃条件下）共监测出48 种挥发性风味物质，主要物质种类为醛类、醇类、酮类和杂环类化合物，具体物质种类与相对含量如表4所示。
由表4可知，生鲜秋刀鱼的主要风味构成为己醛、2，4-反式-庚二烯醛、（E）-2-己烯醛、（Z）-2-戊烯-1-醛、庚醛、2，4-反式-己二烯醛、1-戊烯-3-醇和2，3-戊二酮；而熟制后秋刀鱼的主要风味构成为己醛、3-甲基环己醇、反式-2-辛烯-1-醇、顺式-3-辛烯-1-醇、反式-2，4-已二烯-1-醇和2，4-癸二烯-1-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃和反-2-（2-戊烯基）-呋喃。
2.3.1 醛醇酮类化合物分析
生鲜秋刀鱼中醛类化合物的相对含量较高，含量达42.24%，主要为己醛、2，4-反式-庚二烯醛、（E）-2-己烯醛、（Z）-2-戊烯-1-醛、庚醛、2，4-反式-己二烯醛。其中己醛与庚醛是饱和醛，己醛是亚油酸氧化的产物[22]，具有青草香味；庚醛则是被证实的鱼类腥味物质。其他的不饱和醛则是鱼类腥味的主要来源或者具有腥味的促进作用，2，4-反式-庚二烯醛是被证实的鱼类腥味物质，（Z）-2-戊烯-1-醛具有青草味，（E）-2-己烯醛具有清新香气，2，4-反式-己二烯醛具有黄瓜香味，这些物质的气味与腥味物质混合后会对腥味产生促进作用。熟制后的秋刀鱼中醛类化合物的相对含量明显下降，115 ℃样品的醛类含量下降至14.99%，其中具有腥味的庚醛和2，4-反式-庚二烯醛的含量明显降低，甚至未检出，说明其腥味减退。己醛含量变化不明显，说明亚油酸的氧化与温度关系不大，生熟秋刀鱼中含量变化不明显。熟制后样品检出了壬醛、反式-2-壬醛和反式-2，4-癸二烯醛等具有油脂或油炸香气的物质，说明熟制后的秋刀鱼产生了天然的油脂香味，与感官评价结果相一致。风味中醛类物质多数来源于不饱和脂肪酸的氧化，有报道证实壬醛是油酸氧化的产物，反式-2，4-癸二烯醛是聚不饱和脂肪酸氧化的产物[23-24]。这也从一个侧面反映出秋刀鱼的不饱和脂肪酸含量较高，熟制后不饱和脂肪酸氧化分解形成具有油脂香味的醛类物质，形成秋刀鱼独特的肉香风味。
生鲜秋刀鱼样品中1-戊烯-3-醇是主要醇类挥发性风味物质，相对含量为21.22%，其对鱼腥味的形成起重要作用；115 ℃热加工后，秋刀鱼主要醇类风味物质是3-甲基环己醇、反式-2-辛烯-1-醇和顺式-3-辛烯-1-醇，相对含量达到26.62%，3-甲基环己醇具有油脂香气，反式-2-辛烯-1-醇具有肉汤风味，顺式-3-辛烯-1-醇有类似蘑菇的香气，是亚油酸的氢过氧化物的降解产物，是熟鱼肉香气的重要组成成分。
生鲜秋刀鱼样品中挥发性风味物质中的酮类含量为8.04%，其中的2，3-戊二酮呈现乳香微甜气味，但对腥味物质具有增强作用。熟制后的秋刀鱼样品的酮类含量明显降低，为1.58%，对腥味的减退有促进作用。酮类物质具有特殊的香气，多数呈现脂肪味和焦燃味，对鱼肉气味的阈值远远高于其同分异构体的醛[25]，对鱼肉气味的贡献相对较小。
结合前文电子鼻的检测结果，也就是图1中醇醛酮类传感器R8的变化趋势可以发现，SPME-GC-MS的检测结果与其相一致，也就是说生鲜秋刀鱼中醇醛酮类挥发性风味物质的含量较高，热加工后醇醛酮类物质的含量降低。也可以综合看出生鲜秋刀鱼中腥味的主要来源物质是醛醇酮类物质，熟制后这类物质含量明显降低，且伴有物质的转化，形成了兼具油脂与肉香的风味。
2.3.2 烃类与其他化合物分析
生鲜与熟制后秋刀鱼样品中均有大量烷烃检出，一般饱和烃的阈值较高，对整体风味贡献不大。具有环己烷结构的烷烃对肉香类风味的构成和转化有一定的作用。而不饱和烃，特别是萜烯类的化合物在许多食品中均可检出，文献也有在其他品种的水产品中检出的报到[26-27]。
熟制后的秋刀鱼中含有较大量的呋喃和含硫化合物，它们多在烤制肉品中发现，是重要的呈香物质，主要来源于美拉德反应与硫胺素的热解反应。熟制后秋刀鱼产生的硫醚类化合物其含量虽然不高，但它具有极低的香气阈值和特殊的洋葱气味，所以对肉香味的产生有重要的影响，这也与电子鼻传感器响应的结果相一致。呋喃类化合物大都具有很强的肉香味以及极低的香气阈值，具有强烈焦香气味的2-乙基呋喃、具有类火腿香味的2-戊基呋喃和反-2-（2-戊烯基）-呋喃在生鲜秋刀鱼中均未检出，但在熟制秋刀鱼中含量并不低，这主要源于熟制秋刀鱼中硫胺素的降解。
秋刀鱼属于高脂鱼类，生鲜时含有较多的腥味物质主要与不饱和脂肪酸常温分解后产生醛、酮等腥味物质有关；而熟制后，温度促进脂肪酸进一步氧化分解，产生具有油脂、肉香气味的醛酮类化合物，形成熟鱼肉香气。以上结果与电子鼻和感官评价结果相一致。
3 结 论
综合运用电子鼻、感官评价和顶空固相微萃取气质联用法对生鲜和不同温度热加工的秋刀鱼进行风味分析，发现生鲜秋刀鱼与熟制后的风味差异明显，且熟制温度在115 ℃时风味特征明显。生鲜秋刀鱼中检出较多种类与较高相对含量的腥味物质，比如1-戊烯-3-醇、庚醛和2，4-反式-庚二烯醛，而熟制后腥味物质种类与含量减少，反之以油脂味、肉香味的3-甲基环己醇、反式-2-辛烯-1-醇的具有烤肉香气的2-乙基呋喃、2-戊基呋喃等物|为主要呈香特征物质，这与电子鼻的传感器响应程度和感官评价结果相一致。本研究的结果给秋刀鱼精深加工中的风味调控、除腥处理与热加工温度选取提供了一定的指导意义。
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秋的气味范文3
又是一季秋茶收成的时节，无论是福建安溪，还是在的大小小的茶店里，四处都弥漫着浓浓的秋韵。茶商茶人们闻香而动，或是选择到铁观音之乡――安溪，或是选择到较近的茶室茶店中，追寻铁观音秋茶那抹清幽细长的香气。
茶乡赶茶
在秋高气爽的季节，我来到感德，一个依偎在俊美山峦中的小镇，漫山整齐的小矮丛茶树如少女青衣披绿山野。这时，恰逢秋茶上市，到感德收茶的茶商每天都有上万人次，车辆最多时一天就超过3000部，平常宁静的山乡小镇变得比过年还要热闹。
小镇里似乎没有了昼夜，镇区随处有繁忙的茶叶买卖交易，尤其是清晨，无处停放的小轿车沿水泥路边绵延好几公里。路边、小屋随处可见茶叶收购商摆放个简易的泡茶器具，络绎不绝赶来交易的茶农令茶商们应接不暇，他们精专程度不同，但都要懂茶识行情。只见其中一茶商捧起待价而沽的茶叶急促地闻，“80”(80元每斤)，估计这位茶商喊出的价钱没称那个卖茶叶的妇女的心，她收起袋子扭头就走，茶商也不觉尴尬，收起心思，赶忙看下一个，待到相对合适，茶商要抽取茶叶样品仔细试品，茶叶交易可不是件简单的事。一些来这里搜茶的品牌茶店负责人说，今年到安溪采购茶叶。可以明显感觉到中档毛茶的比重增加。安溪县感德镇茶农称，气候会直接影响到茶叶的品质，整体来讲，今年的气候条件有利于采制好茶，如采茶时，今年的台风“黑格比”的过境就带来凉爽天气，“秋茶采摘时，天气如果凉爽，意味着秋茶制作时可以减少使用空调晒青、摇青，秋茶的香气可以得到保证。”今年秋茶不仅品质好，还有个不错的收成，铁观音秋茶总产量约1.53万吨，增产1680吨，比增3.7％；秋茶制优率提高5％，中高档茶的比例由去年的55％左右提高到68％上下。
走进感德的民间茶坊，待发酵的茶倾吐出幽幽透骨的凝香，那是茶梗中的微量茶汁所散发的香味，茶香不类花香外吐，那是一种内含气质之香。外行人闻其香，内行人品其味。做茶人得其天然之味最好，而摇青则一是要除其青味，二是要其汁入叶。茶叶做完也要得其天真之色泽，沏出的茶水也要色泽清淡，入口甘纯细腻，唇齿留香，经久耐泡，此为上品。茶的人生是品质。当地的茶农大多都是品茶高手，都有鉴定茶价的本领。在当地有个叫陈进发的老先生，极负盛名，估价精准，不仅用感官能区分茶质，杂质成分、几时摇青、几时烘炒、进几分为佳、退几秒为宜，一品即知，而且还有茶叶实验室，可作质检报告。老人家具有鲜明市场见解，能看到远忧近虑，是商人中少有的超然。
安溪特产城有个博韵园茶庄，店主王先生自小与茶结缘，对茶一贯十分珍爱，无论是选购、保管还是冲泡都很讲究，店里好茶不断。这次秋高气爽，听说他们刚从内安溪的岩兜买了一批新茶回来，我匆忙赶去，想会会佳茗，一饱眼福口福。因为对于秋香的那种韵味，我情有独钟。
来到博韵园茶庄，店主已经和一位中年客人品过一泡茶，只见客人连连点头笑容满面，口含茶水久久舍不得咽下，手端茶杯一嗅再嗅，买了茶叶，还看着店里一袋袋浓绿油润的铁观音恋恋不舍。
送走客人，员工们把这批茶叶按照等级分别装进冷藏库保鲜。我和店主坐下来，开始品尝其中的精品。解开茶袋，阵阵兰香扑鼻而来，放些在盘子里，茶叶颗颗浓绿紧结，珠圆玉润，轻摇茶盘，丁当有声，洗过杯盏沸水冲泡，茶几四周芳香缥缈，闻闻杯盖，清新的香味沁入心脾。只见杯里的汤色绿中带白，轻呷一口，满嘴浓厚的清冽甘润，含在口里让茶汤在喉部缓缓转动，浓烈的香韵气从鼻孔向外连绵流淌。使人神清气爽。真是风味独具的好茶。
店主王先生告诉我，有点茶山土中带石，石中红壤，茶农选种红芽铁观音，施用土杂肥，精制出的茶叶韵味独特，醇香煌显足，这样的地方常产出茶叶精品。
这时，店中来了一位姓刘的客人，他除了要铁观音秋茶外，还要些浓香型铁观音。于是店主王先生打开焙茗室的门，闻得满室芳香，取出一泡冷却后，冲泡品尝，它是熟韵的香，香韵兼具，深受一些中老年人喜爱。
在博韵园品了两泡上好秋茶，离开茶庄还久久回味，年年秋茶登场，岁岁秋韵浓浓。
斗斗秋茶
去过安溪多次，随处可见的斗茶叫人领略了闽南“爱拼”的茶乡文化特色。如今，随着铁观音的走俏，“斗茶”也成为许多茶友的喜好。趁着秋茶上市之际，我和几位茶友聚在一块，把搜来的秋茶摆上茶桌好好斗一斗。
地点：一处茶庄
茶品：今年的铁观音秋茶
价位：茶品都为市场价在中档价位(500～600元／斤)的茶品。
定好规则，就开始斗茶，第一轮是三款清香型铁观音秋茶。
A款
干茶：卷曲，略结实；色泽乌绿。稍带褐红点；颗粒完整，稍有嫩梗。
汤色：金黄清澈，盖香幽淡，兰花香显且持久。
口感：汤水顺滑滋味醇厚鲜爽，回甘快，音韵明显，火候轻。
叶底：叶片软亮匀整，略带红边。
B款
干茶：肥壮包裹紧实；色泽乌褐砂绿；略有幼梗。
汤色：金黄略带青，花果香高扬，四五道后香转淡。
口感：入口略涩滋味甘醇，略带轻微果酸感，火候轻微。
叶底：叶片肥厚软亮，匀整，稍有余香。
C款
干茶：较饱满肥壮；色泽乌润砂绿；茶净匀整。
汤色：深金黄清澈透亮，兰香明显持久。
口感：汤水顺滑滋味略薄，但音韵显，回甘纯净鲜爽，火候轻微。
叶底：叶片肥厚带红边，有余香。
三款清香型铁观音的秋茶都有其显著的特征，恰好反映了近年铁观音市场较为畅销的茶品。A款茶是茶友自己到茶区收来的“小家茶”，拼配较少，茶汤滋味醇厚但香气的持久性和稳定性略欠；B款茶品则是近年来受到部分茶友喜爱的“小削青”茶，茶汤颜色美，香高扬，滋味上略带酸感；C款茶品的提供者是经营了多年茶叶的经营者，拥有自己的茶厂，因此他的茶叶比较迎合市场的喜好，香气高扬，茶品洁净完整。
一轮品鉴过后还真的有些难分难舍，毕竟各具特色而且都拥有自己的支持者，最后大家决定比较滋味的醇厚，观音韵比较明显的A款茶略胜一筹。
一杯清水清口后，大家开始了第二轮浓香型铁观音的品评。
A款
干茶：色泽乌绿，稍带褐红点；颗粒完整卷曲结实，轻叩声脆。
汤色：深金黄清澈，香气浓郁，焙火味后兰花香显且持久。
口感：汤水顺滑醇厚，回甘鲜甜，音韵明显，但滋味略薄。
叶底：叶片乌褐软亮匀整，稍有余香。
B款
干茶：色泽乌褐砂绿；略有梗，颗粒包裹紧实；完整茶净。
汤色：深橙黄清澈透亮，香气高扬持久。
口感：汤水绸厚绵滑，但焙火味较重，初入口有轻微涩感，音韵显。
叶底：叶片肥厚带红边，完整，香气显。
C款
干茶：色泽乌褐略有黄，茶珠颗粒圆紧，肥壮重实。
汤色：橙红透亮，兰花香显，五道过后杯盖幽香持久。
口感：汤水略涩香气显，回甘纯净，茶汤滋味醇和，观音韵明显。
叶底：叶底较红亮。油润匀整。
参加此次斗茶会的茶友都有一些“茶龄”，喝茶的口感都稍显重些，所以对浓香的铁观音都有了更多的关注。三款茶的观音韵都较为明显，茶气足。但在焙火制作上就有些许差异，A款茶品为了保持茶青原有的香味和滋味，火候较轻，茶味略显薄些；B款茶则刚好相反，焙火味足，三道过后铁观音的兰花香气才显现出来；C款茶则受到茶友的一致认同，觉得其干茶香气馥郁，茶汤滋味醇厚，香气和茶水融合得很好。
秋的气味范文4
养生秘诀
吐纳健身：《道臧·玉轴经》载有秋季吐纳健身法。具体做法：清晨洗漱后，于室内闭目静坐，先叩齿36次，再用舌在口中搅动，待口里液满，漱练几遍，分3次咽下，并意送至丹田，稍停片刻，缓缓做腹式深呼吸。吸气时，舌舔上腭，用鼻吸气，用意送至丹田。再将气慢慢从口中呼出，呼气时要默念“哂”字，但不要出声，如此反复30次。坚持练习此功，有保肺健身之功效。
精神调养：要做到内心宁静，神志安宁，心情舒畅，切忌悲忧伤感，即使遇到伤感的事，也应主动予以排解，以避肃杀之气，同时还应收敛神气，以适应秋天容平之气。
起居调养：立秋之季已是天高气爽之时，应开始“早卧早起，与鸡具兴”，早卧以顺应阳气之收敛，早起为使肺气得以舒展，且防收敛太过。立秋乃初秋之际，暑热未尽，虽有凉风时至，但天气变化无常，即使在同一地区也会出现“一天有四季，十里不同天”的情况。因而着衣不宜太多，否则会影响机体对气候转冷的适应能力，易受凉感冒。
饮食调养：《素问·脏气法时论》说：“肺主秋……肺收敛，急食酸以收之，用酸补之，辛泻之。”可见，酸味收敛肺气，辛味发散泻肺，秋天宜收不宜散，所以要尽量少吃葱、姜等辛味之品，适当多食酸味果蔬。秋时肺金当令，肺金太旺则克肝木，故《金匮要略》又有“秋不食肺”之说。秋季燥气当令，易伤津液，故饮食应以滋阴润肺为宜。《饮膳正要》说：“秋气燥，宜食麻以润其燥，禁寒饮。”更有主张入秋宜食生地粥，以滋阴润燥者。总之，立秋时节，可适当食用芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、枇杷、菠萝、乳品等柔润食物，以益胃生津。
中医箴言
箴言：善养生者，养内；不善养生者，养外。（明·高濂《遵生八笺》）
语译：真正懂得养生的人，注重养内心、脏腑的安和调适；不善于养生的人，则多只注意外形的摄养。
秋的气味范文5
起居调养：秋季，自然界的阳气由疏泄趋向收敛、闭藏，起居作息要相应调整。早睡，以顺应的收藏，以养“收”气；早起，以顺应阳气的舒长，使肺气得以舒展。有人对脑血栓等缺血性疾病发病时间进行过调查研究，发现这类疾病在秋季发病率较高，发病时间多在长时间睡眠的后期，而秋季适当早起，可减少或缩短血栓形成的机会，这对于预防脑血栓发病有一定意义。
饮食摄养：秋属肺金，主收。酸味收敛补肺，辛味发散泻肺。秋天宜收不宜散，所以，要尽可能少食葱、姜等辛味之品，适当多食一些酸味、甘润的果蔬。秋燥津液易伤，引起咽、鼻、唇干燥及干咳、声嘶、皮肤干裂、大便燥结等燥症。因此秋季在饮食上宜多选甘寒、滋润之品，如百合、银耳、山药、秋梨、藕、鸭肉、柿子、芝麻等，以润肺生津、养阴清燥。秋季饮食除了以酸、润为主之外，还须注意的是，夏季过后，暑气消退，人们食欲普遍增加，加之秋收食物品种丰盛，此时不宜过多进补。
运动护养：金秋季节，天高气爽，是开展各种运动锻炼的好时期。在锻炼时，一方面要根据个人具体情况选择不同的锻炼项目，另一方面要针对季节特点进行自我锻炼。“春夏养阳，秋冬养阴”，秋季是收养的季节，运动也应遵循这一规律。运动量不宜太大，不宜剧烈。秋天气候多变，天气渐冷，此时可逐步进行一些耐寒锻炼。
秋的气味范文6
立秋饮食风俗多
1.苦夏后，“贴秋膘” 立秋后，北方民间素有“贴秋膘”这一说法。什么是“贴秋膘”呢？在炎热的夏季，有厌食之感。一旦立秋，就意味着凉爽的天气快到了，于是就开始萌发了要做点好吃的想法，用吃炖肉的办法把夏天身上掉的膘重新补回来，所以叫“贴秋膘”。
在北京、河北一带民间流行“贴秋膘”。伏天人们胃口差 ，所以不少人都会瘦一些。清朝时，民间流行在数伏这天以悬秤称人。当然大多是称小孩，将体重与立夏时对比来检验肥瘦，体重减轻叫“苦夏”。那时人们对健康的评判往往只以胖瘦做标准。瘦了当然需要“补”，弥补的办法就是到了立秋要“贴秋膘”，吃味厚的美食佳肴，当然首选吃肉，“以肉贴膘”。立秋后，普通百姓家吃炖肉，讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉，以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。
2.吃瓜曰：“咬秋” 杭州江南一带还有立秋吃西瓜的习俗。过去在杭州一带流行食秋桃。立秋时大人孩子都要吃秋桃，每人一个，吃完把核留起来。等到除夕这天，把桃核丢进火炉中烧成灰烬，人们认为这样就可以免除一年的瘟疫。天津等地立秋时节流行“咬秋”。
人们相信立秋时吃瓜可免除冬天和来春的腹泻。清朝张焘的《津门杂记》中记载：“立秋之时食瓜，曰咬秋，可免腹泻。”人们在立秋前一天把瓜、蒸茄脯、香糯汤等放在院子里晾一晚，于立秋当日吃下，为的是清除暑气、预防痢疾。 四川东、西部还流行喝“立秋水”，即在立秋正刻，全家老少各饮一杯，据说可消除积暑，秋来不闹肚子。
3.“减秋膘”：吃黄瓜 我国东北地区立秋有吃黄瓜的习俗，希望人们永保苗条身材。夏天天气炎热，能量消耗较大，人们普遍食欲不振，造成体内热量供给不足。到了秋天，天气转凉，人们的味觉增强，食欲大振，饮食会不知不觉地过量，使热量的摄入大大增加。再加上气候宜人，使人睡眠充足，汗液减少。
另外，为迎接寒冷冬季的到来，人体内还会积极地储存御寒的脂肪，因此，身体摄取的热量多于散发的热量。在秋季，人们稍不小心，体重就会增加，这对于本身就肥胖的人来说更是一种威胁，所以，肥胖者秋季更应注意减肥。首先，应注意饮食的调节，多吃一些低热量的减肥食物，如黄瓜、赤小豆、萝卜、竹笋、薏米、海带、蘑菇等；其次要增加活动量，达到减肥的目的。
健康养生最重要
