1丰台区五大食品批发市场基本情况
丰台区现有食品交易市场及业态125家，场内经营商户16733户，就食品交易市场的数量和规模来看，丰台区在全市都位居前列，其中北京新发地农副产品批发市场、北京大红门京深海鲜批发市场、北京农产品中央批发市场、北京京丰岳各庄农副产品批发市场等批发市场被列入全市性十大食品批发市场，北京市西南郊肉类水产品市场被列入区域性食品批发市场，五大批发市场内经营户11890户，占全区食品交易市场内经营户总数的71.06%，2013年交易量为1573万吨，交易额为841亿元，2014年交易量为2209.66万吨，交易额为1098.27亿元。总体来说，丰台区食品交易市场存在两个潜在风险隐患：一是食品安全输出型风险高。据粗略统计，丰台区蔬菜交易量约占全市供应的70%，水果交易量约占80%，高档海鲜约占85%，冻品约占50%，鲜肉约占30%，形成了以丰台区大型批发市场为中心，面向全市的食品供应网络，因此，一旦批发市场管控不力，将对整个丰台区乃至北京市食品安全引发区域性风险甚至系统性风险。二是食品安全输入型风险高。丰台区的新发地等五大批发市场承担了全市70%的食品供应，是北京市民食品供应的主要源头，而批发市场内85%的食品来源于外埠，形成了以外埠生产企业、种养殖基地为源头向丰台区批发市场供应食品的网络，食品安全工作面临着巨大的输入型风险，生产、种养殖领域的食品安全风险有可能从丰台区的食品批发市场流入北京市场。
2丰台区食药监管局对五大批发市场采取的监管措施及其成效
2.1抓源头，管大带小，强化责任，严格监管
一是重点监管销售大户，抓大促小，优化市场交易环境。二是推进高风险食品备案准入工作。梳理分析历年曝光的食品安全问题，建立事前跟踪制度，随时对可能存在的风险点提前介入检查。目前已建立月饼、大闸蟹等节令性食品，西瓜、脐橙、芒果等季节性食品的备案准入制度。
2.2推行“两准入、两备案、两公示”制度，落实进货检查验收制度，推动企业自律管理
一是在日常巡查中督促市场主办单位采取主客体“两准入”，厂家经营资质和检测报告“两备案”，通过LED显示屏、公示栏等对进货票据和检疫证明“两公示”等食品安全防控手段，强化食品市场主办单位和经营商户的主体责任。二是为便于商户记录食品进销货渠道，重新统一规范了《丰台区食品经营进货台帐》、《丰台区食品经营（批发）售货台帐》制式，要求批发商户在建立进货台帐基础上，必须建立销货台帐，要求市场主办单位和食品经营者严格落实进货检查验收、索证索票、台帐登记等制度。
2.3发挥市场主办单位和社会组织的作用，对鲜肉、豆制品和熟食等高风险食品和重点食品实行产销联合体管理制度
目前鲜肉联合体引入定点屠宰厂12家，豆制品的“场厂挂钩”生产企业21家，熟食“场厂挂钩”生产企业31家，白条鸡“场厂挂钩”生产企业9家。引入生产厂家后，通过定期走访、抽检厂家生产情况和产品质量情况，及时发现并清退问题厂家，促进生产厂家、交易市场、经营商户共同承担和维护食品安全责任。针对牛羊肉市场交易混乱，私屠乱宰、注水、注胶现象屡禁不止，丰台区食品药品监督管理局率先在全市批发市场内引入有资质的牛羊肉生产厂家。截止到目前，新发地市场已经引入5家牛羊肉生产厂家，岳各庄市场引入1家牛肉生产厂家，厂家销量稳定，日交易量达到15000公斤，羊肉2500公斤，分别占牛、羊肉市场交易量的88%和14%。
2.4推行夜间巡查和驻场监管机制，市场监管效能不断提升
根据鲜肉市场夜间交易特点，在新发地、岳各庄等5个大型批发市场设立驻场办公室，选派专人驻场监管，并在夜间交易时段对鲜肉批发行为进行错峰监管，实施冷链吊挂运输、索证索票检查、胴体检验确认、水分含量和瘦肉精等快速检测，确保鲜肉批发、交易等环节全程监控。通过确定夜间巡查和日常驻场监管的重点食品的关键风险点，形成与风险防控相匹配的巡查任务，进一步提升了对市场秩序风险的预见力、发现力和控制力。
2.5加强风险监测，严格风险控制
充分发挥区食品药品安全监控中心—市场属地食药监管所检测室—市场主办单位自检室—2辆流动快检车和便携式快检箱的四级检测体系作用对入市食品进行监测。一是统一监测计划。制定统一的食品安全风险监测计划，防止重复监测和监测真空。二是加大监测密度。食品快检和抽样检测在3000个样本以上，加大高风险领域、高风险产品“两高”的抽检频次和覆盖率。三是加强监测数据分析。制作季度食品检测分析报告，对检验结果数据的深度分析和利用，从中找出数据之间的相关性，找到问题发生发展的规律性，真正形成发现风险、认定风险、控制风险、排除风险的有效机制，提高风险的防范和处置能力。2013年11月对新发地农副产品批发市场品区脐橙销售区来自四川眉山地区的赣南脐橙进行检查，通过快速检测确定问题脐橙26万斤，成功杜绝“催熟染色”赣南脐橙流入消费市场，确保流通领域食品质量安全。
2.6推进政务公开，建立食品安全信息通报机制
定期向五大农副产品批发市场通报重点食品的检测分析、市场违法经营案例等情况，不断规范经营者的进货渠道，扩大市场内优质食品比例，从根本上提高市场食品安全水平。丰台区食药监管局对经常出现违法违规问题的经营者实行信誉监管，建立黑名单制度。对多次出现问题，不能及时解决的，被媒体曝光造成不良影响的市场实施约见谈话制度。对约见谈话不能纠正的实施依法处罚、核减核准项目。
3丰台区五大农副产品批发市场目前存在的突出问题
3.1源头环节控制存在跨区域、跨部门的监管难题
目前五大食品批发市场内85%的食品来源于外埠，受外埠食品的产业发展、监管强度等因素影响，食品的源头控制难度较大。以牛羊肉为例，目前牛羊肉尚未实现定点屠宰企业规模化的屠宰，在牛羊肉产地河北和天津地区，屠宰户多为小型屠宰厂不成规模，数量较多且较为分散，源头监管难度大，使得“牛羊肉场厂挂钩”制度难以落实。
3.2市场自检室利用率不高
存在的主要问题：一是检测技术人员聘请难。市场工资水平低，专业技术人员留不住。二是设备维护费用和药剂等消耗品费用高。市场自检室建设，由政府购买前期检测设备和检测试剂，但仅够检测一段时间，后续的检测费用（包括检测试剂成本和采样费）需要市场主办方独立承担，市场主办单位难以承受。三是批发市场经营的食品种类、批次、产地数据庞大，如果每品种、批次、产地的食品都检测，买样的费用也很高。四是检测室不具备出具报告的检测资质，检测结果不能起到鉴定作用，只能作为参考数据，对于市场和经营户没有实际意义，主办单位的积极性不高。
3.3物流配送、贮藏运输环节存在管理漏洞
一是市场管理较为粗放。农副产品批发市场更注重对场内环境卫生、保安、消防方面的管理，而对物流配送管理较松散，没有与之相配套的完善的物流配送管理制度，对市场内物流缺乏及时有效的协调掌控机制。二是相关法律法规建设滞后。目前，农副产品批发市场内食品物流配送方面的法律法规不完善，对行业发展和政府行为都缺乏法律的支撑和约束,农副产品批发市场食品物流配送行业缺乏可有效指导其发展的制度基础。三是运输配送过程中食品质量安全没有保障。生鲜肉、豆制品、禽蛋、水产品在运货过程中对温度要求较高，但目前市场上大部分运输车辆为普通金杯，达不到与食物运输相适应的持续恒温或低温数值标准要求，有的在关键物流节点缺少冷冻冷藏设施。而且，目前物流运输环节主要是多家承运、拼装货运及零担，往往由一家商户配送至多家客户，随之产生由时间引发的食品质量问题。
3.4批发市场食品安全管理员作用未充分发挥
《食品安全法》第32条明确规定：食品生产经营企业应当“建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员”，从目前情况来看，五大农副产品批发市场都配备了一定数量的市场管理员，但是落实食品安全管理员各项职责还有困难，需要进一步强化培训，充分发挥食品安全管理员作用，促进食品集中交易市场食品安全的自律。
4建设进京食品风险防控机制的思路
4.1从日常监督、驻场监管和错峰巡查三个层面加强监督检查，确保食品批发市场的立体化、全天候监管
通过加强日常检查，一方面重点监督市场主办单位履行食品安全责任，切实把各项食品安全管理制度落实，对未履行食品安全职责的市场主办单位采取行政告知、责令改正和依法查处等措施；另一方面督促市场主办单位全力推进高风险食品双备案制度，建立完善高风险食品的备案数据库，对入市食品进行归类追踪监控，并梳理分析历年的食品安全问题，建立事前跟踪制度，随时对可能存在的风险点提前介入检查。丰台区食药监管局推行驻场监管和夜间错峰监管机制。驻场式监管强调的是监管的专一性和专业性。通过选派干部进驻市场逐一排查市场存在的潜在的食品安全风险隐患，开展专一的监管工作，使驻场干部对市场实施实时监控的同时，有效提高了执法干部的监管专业性和发现问题的能力。错峰执法强调的是针对性。针对辖区五大食品批发市场交易时间主要集中在夜间10点至次日早7点时段的特殊性，丰台区食药监管局同时推行了夜间错峰监管巡查机制。夜间巡查的重点不仅是鲜肉、豆制品，也包含水产品、乳制品、肉制品、调味品、面制品、糖酒、酱腌制品、食用油、膨化食品、冷藏冷冻食品、果汁饮料等几大类高风险食品，同时对市场索证索票、“场厂挂钩”、鲜肉冷藏运输、市场交易设施及卫生环境等进行巡查，加大对不法分子利用夜间等监管时间盲点进行非法交易，从而使监管360度无死角。
4.2主动加强与外埠产地（厂家）的对接，防控输入性风险
一是市场主办方加强与外埠食品产业基地（农副产品基地）的对接，重点与山东、海南、河南、四川等重要农产品专业种养殖基地签订场地供销挂钩协议，签署食品安全保障协议；二是与外埠的食药监管部门建立联动配合机制，食药安委与当地食药主管部门建立直通联系渠道，形成从产地到市场的跨地区协作机制，由当地食药主管部门监控种养殖生产的安全监控，由我区对入市农产品监控，发现问题食品及时相互通报，及时控制，严格市场准入，确保监管无缝衔接；三是对在市场内长期大量流通的重点食品实行主产地等级制度，摸清产地来源，定期进行重点监督检测；四是对重点食品引进行业监管模式，在鲜肉、熟食、豆制品、豆芽菜产销联合体基础上，考察牛羊肉生产厂家，与五大批发市场联合组建牛羊肉产销联合体，延伸食品安全监管触角，强化牛羊肉等重点食品的入市前控制，提高企业规范自律。
4.3提高五大食品批发市场自检实验室的利用率
通过社会购买服务，引入第三方检测机构，对五大食品市场内上市食品进行自检筛查，自查自纠，既能将发现的不合格食品信息上报，也能出具检测资质报告，为商户提供检测报告，为执法部门提供不合格食品的检测依据。同时还可以帮助市场取得一定收入，对检测时的运转进行补贴；政府也可以通过经费补助要求市场检测室在正式检测机构指导下对进入五大批发市场和辖区内的食品进行监测，确保食品安全度提升。
4.4组建食品物流配送行业性联合组织
依托五大食品批发市场，牵头批发市场内及与市场存在业务关联的100多家食品物流配送企业，成立食品物流配送联合会，把单一的经营个体组成一个强有力的行业组织通过强化行业自律，强化在食品查验、索证索票、追溯体系、贮存运输、销售终端等各环节的操作规范，实现批发市场食品交易运输的全程监管。
4.5建立五大批发食品市场食品安全办公室例会制度
以市场食品安全办公室为依托，建立食品安全办公室例会制度，定期召开食品安全会议，市场负责人、食品安全办公室成员、食品安全管理员全部参加会议。会议对相关法律法规、制度规范、日常监督检查项目等内容进行针对性培训，定期通报不合格食品立案、检测等情况，督促市场主办单位履行食品安全责任。
4.6充分发挥食品安全管理员作用
一是在全区推行三重级纵向管理。北京农产品中央市场推行三重级纵向管理取得一定成效。具体管理模式即一层级市场总部下设廉政稽查办公室，二层级食品安全办公室及市场服务部，三层级区域食品安全管理员。中央市场分为1、2、3、4区和A厅一层区，每区设置6名食品安全管理员，每名食品安全管理员负责50余商户。每天三层级区域食品安全管理员对商户证照悬挂、产品公示、台账记录、进货票据、厂家资质备案等内容进行日常检查。二层级食品安全办公室每月制定对200家商户的抽查任务，监督检查三层级区食品安全管理员日常管理工作成效，将抽查中存在的问题反馈到三层级食品安全管理员。一层级廉政稽查办公室，对整个市场食品安全工作进行抽查和突击检查，对检查中发现的问题予以公示，对涉及的二层级和三层级相关人员通报并扣分，分值直接与当月绩效工作挂钩（1分=1百元）。通过在市场中实施三重级纵向管理，有效开展了市场的自律准入，极大地提高了管理人员的责任意识，真正将食品安全责任落到实处。二是统一制定巡查单。针对食品安全管理员不知道查什么、怎么查的问题，应由市场食品安全办公室统一制定食品安全管理员日常巡查单，规定巡查项目、巡查周期、巡查商户数等，每月底将巡查记录单汇总到食品安全办公室统一留存备案。三是加大对食品安全管理员的培训力度。对他们进行包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品安全管理员工作职责》等食品安全方面的知识培训。食品安全管理员可以在日常管理工作中利用培训所学的食品安全知识，引导广大群众和食品经营者，树立食品安全防范意识和自我保护意识。四是加强对食品安全管理员的考核管理，在提高食品安全管理员能力的同时，提升食品安全管理水平。如要求食品安全管理员每天排查食品安全隐患、提问食品安全制度落实情况等。此外，还应对食品安全管理员每季度或每半年定期考核，凡是考核合格者方能担当食品安全管理员，不合格的建议市场主办单位调换或辞退。
作者：李云鸿 单位：北京市丰台区食品药品监督管理局