摘要:本文阐述食品安全管理的基本要求，并根据要求提出面粉企业创建食品安全管理体系的途径。
关键词:面粉企业;食品安全管理体系;创建
小麦制粉是我国最基础的民生产业之一，其食品安全关系到国民的身体健康。如何加强面粉企业的食品安全管理，从而提高企业的市场竞争力，保障人民生命健康，是面粉企业必须面对的问题。面粉工业是我国较早实施机械化生产的行业，由于企业规模不断扩大，大中型企业的比重逐年上升，其智能化水平也在不断提高，整个行业的食品安全管理水平得到了一定的提升。但部分企业因管理不善等原因，涉及面粉产品质量的安全问题也还时有发生，给消费者造成了安全隐患。面粉企业应重视加工过程中的食品安全问题，采取有效措施及时规避和预防，从而提高食品安全管理水平。本文阐述食品安全管理的基本要求，并根据要求提出面粉企业创建食品安全管理体系的途径。
1面粉企业食品安全管理的基本要求
面粉产品除应满足国家规定的质量指标和品质指标外，还必须满足《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》《GB13122-2016食品安全国家标准谷物加工卫生规范》等要求，对于出口企业还要满足出口备案的要求和进口国的相关法规要求。
1.1食品安全管理对厂区环境和布局的基本要求
面粉厂区设计应合理，功能区域的划分应当考虑交叉污染的风险，有适当的分离或分隔措施；厂址应该选在交通便利、有充足水源、与有害污染源距离应符合法规规定；生产车间与绿化区也要保持适当距离，以防止虫害；要有良好的排水系统，污水排放须符合国家环保要求；小麦仓、清理间、粉间、包装间等应分别设置并有效隔离；下脚车间应位于全年主风向下侧，并符合有关环保要求；生产车间内的厕所便池一般为水冲式，并配置洗手装置；应制定废弃物（比如换下的润滑油）存放和清除制度，并对虫害和鼠害进行控制，灭虫和灭鼠措施不得对食品造成新的安全危害。
1.2食品安全管理对生产车间的基本要求
制粉车间地面应干燥，内墙和天花板装饰应采用无毒、不易脱落的浅色材料，门窗应闭合严密；由于粉尘具有严重的危害性，车间应有良好的通风除尘设施，确保通风散热；加工中与在制品和面粉直接接触的工作部件和设备应选用无毒、无味、无害、不吸水、不变形的材料制作，并保持清洁，防止污染；设备与被加工物料的接触部位不应有漏、渗油现象；设备中的滞留物应定期清理，防止霉变现象发生；设备和管道也应具有良好的通风除尘系统；车间应设立畅通、便于清洁维护的排水系统；更衣室应与生产车间相连，并应按工人人数配备更衣柜；车间入口处应配备符合卫生要求的洗手设施，进入车间直接接触面粉的人员应按要求洗手；包装车间入口处，也应设置洗手、消毒设施；整个车间应采用防爆灯具和防爆开关；保持工作场所清洁，以减少粉尘的产生。
1.3食品安全管理对设备和附属设施的基本要求
企业应对设备和附属设施制定作业指导书，明确保养方法、故障排除方法等；人力资源部门应做好员工培训，使员工掌握工艺流程、操作规范、自动化控制系统、工作流程等相关操作知识；设备外露运转部位要配置防护罩，并定期做好维修、保养；设备运转要定期巡视检查，确保每台设备工作处于最佳状态，及时发现和解决问题；特种岗位应该由有资格证的专业人员操作处理，生产中要防止设备超负荷和私拉乱接电器线路；面粉加工企业的原辅材料、包装材料、化学物品的储藏设施以及成品库应与生产能力相适应，设计时要与生产车间分离。
1.4食品安全管理对储藏和运输的基本要求
小麦储存期及出库顺序应符合GB/T20571标准的要求；原粮仓库的应该通风、干燥、洁净，并有防虫、鼠、雀等生物的设施；若原粮露天存放，场地须干燥、高于地面，要做好防雨、防晒和防止霉变的各项措施；成品检验合格后应贮存于成品库，库房容量应该与企业生产能力相适应，产品应分品种、批次分垛存放，并做好标识；不合格产品禁止进入成品库；运输车辆、工具等应清洁卫生；要防止原粮、成品与有害物同车运输，以免交叉污染。
1.5食品安全管理对其他有关方面的要求
面粉加工企业应根据危害分析的结果和其他要求制定形成文件的其他前提方案，明确其实施的职责、权限及执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。一般来说，其他前提方案主要是卫生标准操作程序（SSOP），至少应包括以下几个方面：生产用水应当符合GB5749的要求；生产车间地面和设备表面应保持清洁；接触产品的各种器具、内包装材料和手套等应清洁、卫生和安全；避免交叉污染；工作人员手的清洁和卫生；卫生间设施的清洁；防止化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；各类有毒化学物质正确的标注、存放和使用；确保与食品接触人员的身体健康和卫生；鼠害、虫害的有效控制；包装、储运的安全与卫生控制。
2面粉企业创建食品安全管理体系的途径
2.1成立食品安全管理领导小组
对于通过或有志于通过ISO22000或HACCP认证的面粉企业，应成立食品安全小组，其成员既要具有小麦加工的技术经验（包括生产工艺制定、操作过程控制、食品营养知识、产品质量指标、设备使用技术、仓储运输、产品营销等技术和经验），还必须具备一定的食品安全知识（如食品生产通用卫生规范、谷物加工卫生规范），以便满足面粉加工企业所需的质量控制、生产管理以及物流管理等方面的要求。食品安全小组成员应具有强烈的法规意识，正确理解实施ISO9000、ISO22000和HACCP食品安全管理体系以及相关质量管理管理体系标准的重要性。
2.2提高从业人员履行食品安全管理职责的能力和意识
面粉加工企业的从业人员人员也应熟知相关的食品安全标准和法规，掌握正确的操作技术。企业应有熟悉质量检验、生产技术维护、工艺设备操作的的各方面人才，要制定培训计划，定期培训相关人员，保证在岗人员除了拥有面粉加工工艺的知识和技能外，同时具备ISO9000、ISO22000和HACCP体系标准的知识。企业通过提供培训或应用其他措施，以保证不同岗位人员的知识素养能胜任其职位需求，使从事产品研发、配料、加工过程的操作人员能够持续满足岗位食品安全管理职责的能力需求。
2.3保证员工养成良好的个人卫生习惯与健康
企业应按食品安全法的要求，建立并执行从业人员健康管理制度，从业人员必须持健康证后方可上岗。同时，凡是与产品有直接接触的人员若患有消化道传染病或活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品生产安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位至其病情痊愈。有直接接触的人员应保持良好的个人卫生，进车间必须穿戴洁净的工作服、工作帽等，勤洗手，不留长指甲和涂指甲油。非生产人员经获准进入生产车间时，必须遵守有关安全规定。车间内禁止吸烟或使用明火，禁止乱堆杂物。
2.4着力提高面粉生产过程中关键过程的控制水平
面粉企业应针对小麦加工的全过程进行危害分析，并且应该考虑人为的破坏或蓄意污染情况，根据危害分析结果确定关键控制点和关键限值，并实施过程控制，以确保食品安全危害得到有效控制。
2.4.1加强对原辅材料及包装材料的控制
原料验收是面粉加工企业的食品安全管理关键控制点之一。应建立原辅材料的进货验收记录制度，有效实施并如实记录原辅料的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。原粮采购应符合《GB2715—2016食品安全国家标准粮食》及相应法律法规、标准要求。企业采购的辅料，也应符合相应的法律法规、标准要求。应建立合格供方名录，制定验收标准并有效实施。包装材料接收时应由供方提供符合相关法律法规、标准要求的检验报告。粮食包装应符合《GB/T17109-2008粮食销售包装》的要求。当供方或材质发生变化时，企业应重新对供方进行评价，由供方提供检验报告，并重新确定合格供方。在实际生产过程中，小麦的验收，不仅要检查基本的质量指标，还要检查农药残留、赤霉病粒、呕吐毒素、重金属等指标。
2.4.2食品添加剂的正确使用与控制
食品添加剂的使用也是面粉加工企业的食品安全管理关键控制点。通用小麦粉生产中所使用的食品添加剂较少，而专用小麦粉生产中，通常要添加多种食品添加剂来改良面粉品质。在生产中不得使用非食品添加物及法规禁用的食品添加剂。食品添加剂应设立专门的贮存场所，专人负责，并建立查验记录制度，如实记录名称、规格、供货者名称及联系方式、进货日期、有效期限和领用量等内容。食品添加剂使用应符合GB2760和GB14880的规定。使用时应及时监测添加量，以防意外的误加和多加。应定期检修添加剂混配设施以确保混合均匀。药食同源食品及新食品原料的使用应符合国家相应法律法规和标准的要求。
2.4.3小麦清理效果的控制
面粉生产的原料———小麦中含有很多杂质，必须经过筛选、风选、磁选、去石等工艺流程，才能有效去除。较大和细小的杂物，如瓦砾、石块、秸秆、泥沙等，利用筛选设备可以清理，磁性金属物通过磁选器可以清理，并肩石通过去石机可以清理，轻的杂质和细小的灰尘通过通风除尘可以清理，但是想彻底清除这些杂质也很困难，因此，面粉企业要确保清理工艺完善、技术参数最佳、设备组合合理、设备性能完好，以达到除杂效果。杂质超标不仅对制粉设备如磨粉机、高方筛、撞击机产生损坏，同时更影响面粉质量，磁性金属物、含砂量超标，不仅影响食品口感，更会对食用人员造成健康危害，所以我国的小麦粉国家标准GB1355中，规定了磁性金属物最高限量是0.003g/kg，含砂量最高限量是0.02%，这是最基本的食品安全指标要求。生产过程中要监视测量工艺参数和除杂结果，保证成品面粉中限量指标（含砂量、磁性金属物等）符合相应要求。另外包装过程中针的领取、使用要有制度，确保断针不得混入面粉中。磁选、去石、断针处理应设为面粉加工企业的食品安全管理关键控制点。
2.4.4小麦制粉工段的控制
影响小麦粉质量的因素中，研磨强度是影响小麦粉品质的重要因素之一，所以研磨也是小麦制粉的重要工序之一。研磨强度越高，小麦粉粒度越小，白度也越高，但破损淀粉增加。传统的直接粉碎研磨方法是无法将小麦胚乳和皮层完全分离的，现代制粉采用分层研磨的方法，从胚乳中心向外逐步取粉，可有效降低面粉中有害物质（如呕吐毒素等）的含量，也可有效减少农药、重金属残留。制粉过程中，应制定合理的工艺技术指标，控制小麦着水量和润麦时间，防止面粉水分超标。研磨时应经常检查研磨设备的工作状态和研磨效果，及时维修或更换磨辊，同时保证磁选设备有效工作，保证面粉中磁性金属物含量达标。制粉车间、打包间或成品库内清扫的已经被污染的面粉不得直接添加到可食用面粉中，凡含有在生产过程中不能确定和有效清除污染物的谷物成品、半成品、退换品应做适当处理，不能直接回机。
2.5保障食品质量安全的监督与管理
从企业的实际情况出发，形成以预防为主，定性和定量检验相结合的检验制度。化验室的检验设备应配置齐全，同时配备符合工作岗位要求的检验人员，应具有相关的上岗证书。检验室配备检验所需的标准材料、检验工具和设备，对于控制装置按规定进行检验或校准。除了国家标准中的常规检验外，制粉厂还要增加影响面粉使用性能指标的检验项目。按照相关的抽样标准进行随机抽样，按相关标准进行检验。产品根据检验报告储存和销售。样品按照法律、法规、标准和有关规定的要求保存在专门存放样品的留样室。样品应按照它们的分类和堆叠编号进行分类并有清晰的标签。企业无法直接检验的项目，必须委托有资质检测机构进行定期检测，提供准确的数据，以实现对产品安全卫生指标的控制。
参考文献
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作者:黄云 张宁静 夏心蕾 张敏 郭元新 单位:江苏科技大学粮食学院
