【提要】袁枚“性灵说”所体现的真切性情、超隽个性与灵机风趣的内涵，与其《随园食单》所展现的饮食审美文化相耦合。《随园食单》将“性灵”思想以饮馔实践的方式呈现，而“性灵”思想又作为其饮食文化的精神主旨统协全作，二者相辅相成，使袁枚性灵饮食审美观熠熠生辉。
【关键词】袁枚;饮食审美文化;性灵;《随园食单》
袁枚并非“性灵”范畴的开创者，该范畴最早可见于刘勰《文心雕龙》：“惟人参之，性灵所钟，是谓三才。”刘勰之“性灵”多被释为聪慧精髓之意，然袁枚所倡之“性灵”为这一范畴赋予了新的内涵，在诗歌创作中强调以真情为诗之本体，以情为催发诗情之动机，正所谓“诗者，人之性情也”，在缘情而发的基础上强调自出机杼，展现诗人个性，反对拟古模仿之风。并将“灵机风趣”作为评价诗歌优劣之准绳。“性灵说”因治诗而创，然其应用绝非局限于诗歌创作领域。《随园食单》中的饮食审美文化，主要以袁枚的饮馔观念及各式菜谱的形式呈现，其中蕴藏的“性灵”风神使得该著作独放异彩，可见“性灵观”作用于饮食文化亦可相融相契，别具灵趣。
一、真情：食之天然
“提笔先须问性情”，袁枚将性情视为诗文创作的先决条件，缘情而发被认为是文艺创作之必要前提，也成为评价诗歌优劣的重要依据。袁枚强调性情更注重“真情”，他认为人之情感有真伪之分，只有真性情才能感发人心，从而显得愈加珍贵,故曰“情以真而愈笃”以警醒世人。袁枚持真情自然流露的审美标准批判六朝拟乐府，认为汉乐府“感于哀乐，缘事而发”，因所抒之情感真挚动人而名垂青史；而六朝拟乐府“编抄经句，毫无意味”作句读游戏，自然缺乏真情，也就丧失了美感。袁枚珍视“情”与“真”，强调情感自然表露的主张，与其饮食文化中追求本真天然之审美旨趣不谋而合。关于食材的择取，《随园食单》中就介绍了袁枚之标准：“凡物各有先天，如人各有资禀。”袁枚认为，选材之功在成就一席佳宴中的作用不容小觑，食材的品质高低直接决定了筵席之瑕瑜。而食材的好坏与人之禀性一样，是先天赋予的，非后天人工可以改变。如愚笨之人即使孔孟教导也不能使其变得聪颖一样，低劣的食材无论如何都无法烹成珍馐。除从食材择取上体现其崇尚天然外，《时节须知》中“冬宜食羊肉，移之于夏，非其时也”论述了品味食物需因时节制宜的准则，亦体现了袁枚依循自然规律的审美观念。袁枚烹制牛肉也别有方法：只将多余的皮膜除去，以三份酒、两份水清煨至软烂，末了加秋油收汤，此外不加任何辅料,以防夺其本味。这种清煨的烹肉方式正是袁枚追求食材之本真天性的表现。与之相反，《戒耳餐》中袁枚提醒世人在饮食品鉴中切忌因浮华之名趋之若鹜而罔顾其实质，认为在饮食中更应突显其作为食物的本质。务名而舍实之行径违背了袁枚“无意于传名，所以真切可爱”的审美标准，故而受到其严正批驳。食之天然，循规律而食，食其本味，皆言本真不矫揉造作之意，其代表的发乎真情，自然而然的饮食审美文化是其性灵观真情内涵的典型表征，亦为个性论的提出奠定了根基。
二、个性：调配超隽
在宣扬真实情感自然表露之根柢上，袁枚呼吁诗人在创作中解放天性，充分张扬个性。他认为，在抒发真情实感的前提下，每个差异化的个体都会呈现出各自迥异的情感，欲得性情之真，就须各抒胸臆。其作品中亦有迹可寻：“我亦自立者，爱独不爱同。含笑看泰华，请各立一峰”，袁枚突破了中华传统文化中强调群体人格的局限，以自己是偏爱特立独行之“自立者”的言论入诗，宣扬其个体价值，彰显了乾嘉时期思想解放背景下，以袁枚为代表的先进文人在自我意识觉醒后对张扬个性的欲求。黑格尔说：“独创性是由对象的特征生发而来的，而对象的特征又由创造者主体性缔造。”他在论述中指出了个性对于作者及作品的关键意义，个性成为决定作品独创性的根源。反之，一味复古模仿将扼杀作品的独创性而流于低劣。陆机亦早在魏晋时期便注意到这一点，发“谢朝华于已披，启夕秀于未振”之言以反对摹古效仿之风。袁枚更借“高青邱笑古人作诗”之例，批判了一味摹仿古人而不知抒真情扬个性进行创新的作者。袁枚对个性的呼唤并非只停留在诗文创作领域，他超隽能新的独创才能在其饮食文化领域亦得以淋漓展现。袁枚于《杂素菜单》中《豆芽》一篇里称柔脆之豆芽是自己的至爱，且可用燕窝与之搭配，使柔滑洁白之二物交相融合，别具风味。这种以极廉价之菜蔬搭配价值不菲之燕窝的做法被许多人嗤之以鼻，但袁枚却不以为然，反讥其鄙陋。袁枚以巢父、许由类隐士与尧、舜等圣人的相遇，来比喻以价格低廉的豆芽搭配昂贵燕窝入菜之举，以显其妙。虽然此等搭配不能得到广泛认可，但袁枚却不以为意，仍钟情于此。这种不拘一格，随性而为的作风正是其个性张扬的生动诠释。“择秋日天气晴好时，取出芋子、芋头，将其晒干存放于草中，悉心保存勿被冬日之严寒冻伤。来年春日取出煮食，有淡淡甘甜之味。俗人不知其妙。”在《芋》篇中，袁枚分享了食芋的新奇妙招，使区区芋头焕然一新，文末更是直言自己别于俗人，独树一帜，风流才子的傲世个性毫发毕现。《刘方伯月饼》中还原了香软月饼的制作工序，“用山东飞面……而香松柔腻，迥异寻常”，开门见山地言明了其追求别致、个性，不为俗套所绊的饮食审美理念。此外，袁枚亦能将普通面条吃出千百般花样——鳗面、温面、蟮面、裙带面以及素面，寻常面条也因袁枚之个性点染而别具一格。袁枚的不俗个性不仅展现于《随园食单》的具体内容之中，他以寻常文人较少关注的烹饪技法为题材，以灵动清新之文笔记之，并将其“性灵”思想寓于饮食文化而撰写《随园食单》之行动，亦是标新立异之个性创举。
三、灵趣：以才烹之
“灵趣”是袁枚“性灵观”的又一核心内涵。“灵”是中国文化中的一个经典范畴，袁枚尤其提倡在作品与创作过程中富有“灵性”。“云窦禅师作偈曰：‘一兔横身当古路，苍鹰才见便生擒。从来猎犬无灵性，空向枯椿旧处寻’……颇合作诗之旨。”袁枚将才思敏捷充满灵性的诗人视为能迅速捕捉到野兔的敏捷苍鹰；而那些思维迟钝呆板毫无灵性可言的作者被袁枚比作木讷教条无灵性之猎犬。袁枚认为，在作诗时惟有灵性充沛者才能文思敏捷，具备强烈的创作冲动与非凡的想象力，从而挥洒自如，创作出生气勃发真挚感人的作品。还原到具体作诗过程中，有灵性的诗人擅于捕捉稍纵即逝的动态意象，轻松创造出灵动活脱之境。正如“无心推蓬看，不意与月见”，单“无心”“不意”两语，便赋诗境以灵气。“趣”亦是为袁枚所推崇的，他曾直言“我诗重生趣”，而在五花八门的“趣”中，袁枚最为推举的是“风趣”，认为风趣最能体现性灵之内核。袁枚的诗自然充满风趣，他善于从日常生活里微不足道的小事中捕捉美感，以灵巧之思构之，再用清新文字点染，使人读来妙趣横生，心旷神怡。“黄梅将去雨声稀，满径苔痕绿上衣。风急小窗关不及，落花诗草一起飞。”该诗中的“黄梅时节雨”“苍苔”“落红”等本是生活中寻常之景，然经袁枚寥寥数笔点化，盎然情趣即刻现于眼帘。《随园食单》中，袁枚常以非凡的创造力与想象力将普通生活之物变得意趣横生，颇具点石成金之能，体现了“灵趣”内涵。《混套》中介绍了鸡蛋的新奇食法：小心将鸡蛋壳敲出一小洞，将清黄一齐倒出并去掉蛋黄，留下的蛋清中加入浓鸡卤煨就拌入，再用筷子将其搅拌至融化，最后将蛋液装入蛋壳中以纸封好，上锅蒸熟，剥去外壳仍可得一完整鸡蛋，但味道却胜从前鲜美数倍。司空见惯的鸡蛋，在袁枚奇思妙想的加工下变得迥乎不同，其特性被发挥至极致，颇见其才情。《蔡侍郎豆腐》中，寻常一块豆腐在袁枚的要求下，须先切掉两面硬皮，复将每块切成均匀的十六片，再将其放置晾干，待猪油熬至冒清烟时下入豆腐，随之撒入西兰花一撮，待翻面后将百余个滚泡过一时辰的虾米，佐以一茶杯甜酒、一小杯秋油一同入锅，煮至翻滚后加糖，再次煮沸时加入半寸长的葱丝一百二十段，方可盛出。烹调一块豆腐，不仅在程序上繁复精细，在配料的择取、用量上皆有精确规定。经过如此精巧的烹调，这品豆腐早已超越了其本身原有价值，因袁枚之灵趣加工而蜕得意味无穷。其次，袁枚对高超创造力的强调更体现于饮食中对烹制技法的要求。《随园食单》篇首的二十条“须知”和十四条“戒单”从选材、配伍、制作、器具以及诸多禁忌等方面，对厨者的烹饪技艺进行了全面规范。譬如《火候须知》中“道人……儒家……司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣”的论述，将能熟练驾驭火候的厨者推举至与儒道大家比肩的极高地位。可见厨者之才干在烹制佳肴中的紧要地位与诗人创作名篇时是否具备灵趣才华之重要性不相上下。袁枚不仅是“灵趣说”的发起者，更是该学说的践行者。《随园食单》一书中袁枚生动风趣、妙喻叠出的行文风格亦是其“灵趣”追求的鲜活诠释。袁枚饮食审美文化中展现出的真情观、个性论与灵趣说，虽以袁枚“性灵说”之不同内涵而呈现，然三者并非相互离散，其间的内在逻辑将三者沟通凝聚为统一整体。在该体系中，真情为本，个性是抒发真性情的必然结果，而灵趣之境则是真情与个性之终极归宿。袁枚的“性灵说”在乾嘉文坛引起极大轰动，其“性灵”美学观念所代表的个性解放思想，使人摆脱了儒家传统的束缚，回归对人自身的关注，肯定个体生命价值，认可人之情欲，呼唤个性的张扬与灵趣的表达。《随园食单》作为该背景下的产物，更熔铸了袁枚之“性灵”观，使得文笔灵动，意味深长。此二者相得益彰，使袁枚之饮食审美文化余味不绝，流芳至今。
作者:刘可欣 单位:西安建筑科技大学文学院