1材料与方法
1.1收集方法
本研究选取了保定市城乡结合部花园里社区幼儿园的儿童食谱为研究对象。保定市城乡结合部花园里社区幼儿园食谱，每周一份，于周一上午公布本周的早餐、午餐、晚餐和加餐的食谱。从8月1日起，于每周五下午收集该幼儿园的食谱，连续收集2012年8月至9月份的食谱，共收集食谱8份。从食谱列表中获得早、中、晚和加餐的食物种类。通过询问幼儿园教师获得各餐就餐时间。
1.2分析与评价方法
对收集到的8份儿童食谱，采用归纳法进行分析。并根据《中国儿童少年营养与健康报告2011——培养健康饮食行为促进儿童健康成长》和《中国居民膳食指南》，评价其食谱营养质量。
2结果
2.1基本情况
保定市花园里社区位于城乡结合部，花园里社区幼儿园有大、中、小3个班，每班30人，共计90名儿童，分别来自保定市花园里社区周围的市区和近郊区农村，城乡比例：90名中城市户口49人，占54.4%；农村户口41人，占45.6%。该园为日托制，儿童周一至周五全天在幼儿园用餐。
2.2儿童食谱状况
2.2.1早餐时间、种类及频率
幼儿园一般是8:30吃早餐。每天早餐常吃2~3种食物，一般是有干的主食和汤类。早餐常吃的主食为谷类食物：如面包、油饼、糖包/豆包或芝麻酱糖卷、小馒头或小花卷等，每天都吃主食，一周中不重样。早餐常吃的汤类分两种：一种是牛奶、豆浆等，每周各1次；另一种是由谷类和蔬菜做成的汤类：如红薯粥、小米青菜粥、玉米面粥等，或番茄鸡蛋龙须面、南瓜鸡蛋疙瘩汤等。每周吃谷物蔬菜做的汤类频率为2～3次。早餐有时吃火腿肠、卤鸡肝或鹌鹑蛋等动物蛋白类食物，频率均为1次/周。
2.2.2午餐时间、种类及频率
幼儿园午餐一般在11:00开饭。每天的午餐食物品种较多，一般有主食、炒菜和汤类等3～4种食物组成。午餐的主食以米、面为主料，有时加肉馅、花生或红枣等做成各种花样的主食品种。米类一般做成纯米饭或红枣/花生米饭等，食用频率为每周吃2～3次；面食类常做成馒头/花卷、肉卷/三鲜肉包、果脯发糕或面条等的形式，面食类主食的食用频率为每周2～3次。午餐炒菜一般是一荤一素两个菜为主，以同类替换为原则，一周内不重样。午餐常吃的汤类分两种：当主食吃米饭时，午餐的汤一般是番茄或黄瓜蛋花汤、鲜蔬汤等，其食用频率为蛋花汤每周1～2次，青菜汤每周1次，紫菜汤每两周1次；当主食吃馒头/肉卷时，所喝的汤以杂粮粥、大米粥等为主，频率为2～3次/周。
2.2.3晚餐时间、种类及频率
幼儿园晚餐一般在16:30开饭。每天的晚餐一般有主食、炒菜和汤类等两三种食物组成。晚餐的主食种类基本同午餐，如果午餐吃米饭，晚餐则吃馒头/花卷、肉卷等面食，米、面食类主食的食用频率均为每周2～3次。晚餐炒菜一般是一荤一素两个菜为主，以同类替换为原则，一周内不重样。常吃的菜品分为素菜、荤素搭配、鱼肉菜类。其中素菜每周2～3次，包括胡萝卜炒鸡蛋、地三鲜、番茄鸡蛋、醋溜土豆丝、什锦酱菜、家常豆腐、什锦凉菜、素炒甘蓝等；荤素搭配菜，每周3～5次，包括滑溜里脊、海米冬瓜、萝卜丝汞牛肉丸子、猪肉炖菜、肉沫豆腐、肉炒茄子（西芹、黄瓜、豆角等）、木须肉等；而鱼肉菜类食用频率较少，一般两周一次，常做成炖鲅鱼，珍珠鱼丸，番茄鲅鱼等。晚餐常吃的汤类：鲜蔬汤，每周1次；番茄木耳蛋花汤，每周1次；紫菜汤，每周1次；大米或两米粥，每周2次。且晚餐中的汤类与午餐的汤类不重复，例如午餐喝黄瓜蛋花汤，那么晚餐就做两米粥等。2.2.4加餐时间、种类及频率幼儿园每天提供两次加餐，加餐时间分别为9:00-9:30和14:00-14:30。上午加餐的种类有鸡蛋卷、花生酥、山楂卷、巧克力威化饼干、江米条、雪饼等膨化小零食和冰糖鸭梨水或冰糖陈皮水、蜂蜜水等饮品，一周中每天一种。下午加餐多以时令水果为主，如苹果、鸭梨，基本上每周2～3次；而桔子、哈密瓜、西瓜、香瓜等水果，每周1次；偶尔给一次冷饮。
2.3儿童食谱质量分析
中国营养学会建议幼儿园儿童的膳食制度，为与幼儿园儿童消化器官及能力相适应，以一日“三餐两点”制为宜[4]，保定市花园里幼儿园的供餐采用三餐两点制度，因此，符合中国营养学会建议的幼儿园儿童膳食制度原则。早餐营养质量评价：按《中国儿童少年营养与健康报告2011——培养健康饮食行为促进儿童健康成长》[5]中早餐营养质量评价标准来评价该幼儿园早餐的营养质量，从早餐所吃的食物种类来看，幼儿园早餐包含2～3类食物，早餐营养质量评价应该属于较好。但中国营养学会对幼儿园儿童一日食物建议：幼儿园儿童每日供给200～300mL牛奶[1]，早餐中应提供含优质蛋白的食物，如奶及奶制品和豆类及其制品等[6]。该幼儿园早餐食谱中牛奶及其制品、豆类及其制品的食用频率仅每周1次，优质蛋白质的供给明显不足。午餐营养质量评价：根据儿童生长发育期的特殊需要，中国营养学会推荐中国居民每日膳食中营养素供给量的标准中还特别强调，对幼儿园儿童午餐的安排要讲究科学。午餐应有含蛋白质、脂肪、糖较多的食物，供给热量在总热量的40％为宜[4]。保定市花园里幼儿园动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类搭配不合理。动物内脏、胡萝卜、豆腐等富含铁、钙和维生素B1、B2及C的食物较少。该幼儿园每周午餐食谱单一，结构不合理，蔬菜种类及纤维性食品较少。
晚餐营养质量评价：晚餐与次日早餐间隔时间很长，所提供能量应能满足晚间活动和夜间睡眠的能量需要，供能量为全天总能量的30％[6]，所以晚餐在一日中也占有重要地位。但如果晚餐过于丰盛、油腻，会延长消化时间，导致睡眠不好；晚餐进食大量高脂肪、高蛋白质食物，营养过盛导致儿童肥胖症。该幼儿园晚餐食谱明显过于丰盛、油腻，主食太精细，忽视了粗粮的摄入。加餐营养质量评价：《中国儿童少年营养与健康报告2011——培养健康饮食行为促进儿童健康成长》[5]建议，儿童零食应多选奶类、果蔬类、坚果类等新鲜、天然的食物，不宜用太咸或腌制的食物，少吃油炸、过甜、过咸的食物，多喝白开水，少喝含碳饮料。该幼儿园加餐主要为膨化食品和水果，其中上午加餐为膨化食品和自制饮品，均为易导致儿童肥胖的高糖食物。
3讨论
幼儿园儿童正处于快速生长发育时期，对膳食质与量的要求都明显高于成人。因此要适当调整膳食结构，制定适合儿童生长发育所需的营养食谱，才能保证儿童的健康成长[7]。3～6岁学龄前的幼儿园儿童营养缺乏可导致体格发育障碍和智力发育落后。科学研究证实，幼儿园提供合理营养的食谱有助于提高儿童的智力发育，促进良好的身体发育并减少疾病。而营养不良则将导致发育受阻，急、慢性传染病的发病率增高。慢性营养不良可降低儿童对传染病的抵抗力，造成特异性免疫功能障碍。预防医学研究提示人们，某些成年期疾病，如动脉硬化、肥胖症等的有效预防，需要从儿童时期就开始调整饮食营养。因此，幼儿园的食谱要符合下列要求。
3.1营养早餐
每天食用营养充足的早餐可以为儿童提供体力和智力活动所需的能量和各种营养素，而不吃早餐或早餐营养质量不佳，不仅影响儿童现实的身体健康和智力发育，而且会造成远期健康危害。早餐中应提供含优质蛋白的食物，如奶及奶制品和豆类及其制品等。该幼儿园提供牛奶及其制品、豆类及其制品每周1次，供给明显不足。其原因可能是：（1）城乡结合部的经济水平相对较低，不能提供充足的牛奶及其制品；（2）保健人员儿童营养知识缺乏，导致儿童膳食供应不合理；（3）幼儿园管理人员对儿童营养的重视程度不够。
3.2丰富午餐
中国营养学会建议幼儿园食谱制定原则为[4]：午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点应提供总能量的40%。午餐的安排要讲究科学，根据儿童生长发育期的特殊需要，中国营养学会推荐中国居民每日膳食中营养素供给量的标准中还特别强调，在儿童进入快速发展的阶段，应重视铁、钙和维生素B1、B2及C的供给，以防贫血和营养不良等病症[1]。此次调查提示，该幼儿园午餐中含铁、钙和维生素B1、B2及C丰富的食物来源较少，这样容易造成儿童铁、钙等营养素的缺乏。因此建议在制作食谱的时候做到米面搭配、粗细搭配、深色蔬菜与浅色蔬菜搭配、动物蛋白和植物蛋白搭配适宜：加含钙丰富的食品，如奶及奶制品，也可增加豆类尤其是大豆、黑豆以及芝麻、小虾皮、海带等食物的摄入；提供辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、土豆、菠菜、韭菜等深色蔬菜和花菜，避免学龄前儿童发生维生素B1、B2及C缺乏病；适当添加含铁丰富的食物，如动物血、肝脏、大豆、黑木耳、芝麻酱、猪瘦肉、蛋黄、干果等以避免发生缺铁性贫血。
3.3合理晚餐
晚餐所提供能量为全天总能量的30%。与早餐、中餐相比晚餐较清淡，以避免影响睡眠。由于学龄前儿童消化系统不完善，晚餐要适量，以脂肪少、易消化的食物为主。建议晚餐选择：面条、米粥、鲜玉米、豆类、素馅包子、小菜、水果拼盘等。幼儿园要注意晚餐中各种营养合理搭配，尤其要注意蛋白质、脂肪和蔬菜的搭配，粗粮与细粮的搭配，还要根据幼儿身体所需要的营养增添不同的辅食品，为了保证幼儿足够的营养量，要克服以汤代菜的现象，并搞好配餐。
3.4科学加餐
适宜的加餐时间及种类可以促进儿童的营养补充，促进生长发育。加餐应以科学为指导，少吃高糖、高能量、不卫生、无包装的食品。建议在9:00-9:30时段，补充牛奶及其制品、点心，时令水果，如苹果、草莓、樱桃、黄瓜、西红柿、胡萝卜等，可适量添加坚果类食物；14:00-14:30时段，添加柑桔、柠檬、草莓、鲜枣等水果，夏天可适当添加冷饮，以满足幼儿对维生素和矿物质的需求。零食摄入要适量，晚上睡前不要吃，以免增加消化道的负担，影响睡眠，亦易造成龋齿。
3.5改善幼儿园膳食的合理化建议
为制定适合儿童生长发育所需的食谱，以保证儿童的健康成长，提出以下改善幼儿园膳食的建议：（1）幼儿园配备专业营养师，如幼儿园无条件配备专职或兼职营养师，则可由本区妇幼保健院专职营养师给予指导。（2）幼儿园的食物采购，应以季节时令菜为主，尽可能选择营养价值高的食物。（3）合理搭配各种食物，品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。食品宜粗细搭配。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25克/人）以补充维生素A和铁。食谱要求做到米面搭配、粗细搭配、深色蔬菜与浅色蔬菜搭配、咸甜搭配、动物蛋白和植物蛋白搭配，才能保证学龄期儿童的身体健康[7]。（4）加强社区管理人员及幼儿园领导对儿童营养的重视、加大儿童营养改善的经济投入。
作者：刘树芳 杨洋 杨洋 单位：河北大学公共卫生学院