折餐花实训总结范文1
关键词：对口单招；中餐宴会；摆台技能训练；体会
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2012）26-0119-02
从2007年开始，江苏省对口单招的总分做了调整，总分为1000分，其中各专业的技能考试成绩以300分的高分值计入其中，还设置了一道门槛：技能考试不能达到最低分数线的学生，将取消专业理论高考资格。旅游管理专业的技能考试和其他专业不同，考试内容尤其复杂，学生首先要通过普通话测试，获得技能考试的参赛资格；技能测试内容又包括两块：中餐宴会摆台基础操作和面试，分值分别为200分和100分。中餐宴会摆台是一项程序繁琐、要求极为严格的操作，且都在评委的注视下完成，一旦翻盘（酒瓶在托盘内翻倒在地）立即扣除50分，还要停止操作。这就意味着学生提前取得普通话二级乙等证书后，不仅要熟练掌握摆台技能，还要在考场上保持良好的心态发挥应有水平，并在面试时敢于表现自我，以最佳状态呈现在评委面前，才能取得良好的成绩。
成功需要充分准备做保障。要想取得技能考试的成功，必须做好充分准备，一方面要做好业务方面的准备，另一方面要做好心理准备。业务准备依靠平时教师的悉心指导和学生的勤奋练习，但心理准备并非教师能一手包办。笔者给新一届学生上技能实训课时，并没有急于教学，而是进行认真思考，制定一套全新的训练计划。
一、勤学苦练打基础
“人生在勤，勤则不匮；户枢不蠹，流水不腐。”为了帮助学生掌握中餐宴会摆台的基本功，从托盘、餐巾折花开始，每个项目都安排不少于16课时的时间进行课堂教学和演示，课后要求学生加强练习，这样让学生慢下性子，耐心地、反复地练习，直到熟练掌握基本技能，才会教新的内容。当然，训练时要讲究方式方法的灵活多变，这样才能帮助学生始终保持浓厚的兴趣，快乐训练。
1. 托盘训练形式多样不觉累。训练轻托时，笔者先让学生从家中找来砖块，从一块砖到两块砖，从托盘站立三分钟到五分钟，逐渐增加重量，延长时间，锻炼臂力；轻托行走训练则会让学生排成不同的队形行走，消除疲劳，增强实训的趣味性；为了增加托盘行走的难度，还可以因地制宜，利用校园里的一些台阶、楼梯、窄窄的路道等培养定力，还可以让学生采用托盘单脚站立、托盘蹲下等多种形式进行练习。长期训练下来，任何路况都能做到如履平地。
2. 餐巾折花分组竞赛效果好。餐巾折花是学生最感兴趣的训练项目之一，教会学生折叠出十几种花型很容易，也很快速，但要符合考纲要求的“捏摺均匀、形象逼真、美观挺括”并非一朝一夕所能实现。结合学生普遍存在的“三分钟”热度的心理，笔者采用分组竞赛、限时竞赛等方法，经常开展一些活动来检测学生每天或一段时间以来的训练成果，每次都会评选出“最美花型”、“折花能手”、“最佳搭档”等奖项来肯定成绩，培养学生的竞争意识和团队精神，自然也增强了学习兴趣。
3. 托盘斟酒加大难度失误少。托盘斟酒是中餐宴会摆台操作各个程序中要求最为严格、评分细则中分值最高（40分）、最易失误的环节，所谓“翻盘”就是出现在这个环节中的重大失误，需要学生充分发扬吃苦耐劳精神，勤于练习，反复练习，奠定扎实的基础，才能确保考试时高质量完成操作。斟酒一般都是先斟红葡萄酒六成满，后斟烈性酒八成满，为了增加难度，笔者从市场上购买到的烈性酒杯都比考试中所用酒杯小得多，且是不透明的瓷质酒杯（考试中所用的是玻璃杯），酒瓶也要求学生使用难度最大的啤酒瓶。刚开始，学生每斟一杯酒都要洒出很多，桌上总是湿漉漉的一片水迹。因看不清酒杯，酒量也无法控制，常会提出要求更换用品。笔者则常用“卖油翁”的故事来激励学生明白功到自然成的道理。慢慢地，桌上的水迹越来越少，学生的动作也越发娴熟起来，直到符合考纲中“不滴不洒”的要求。再让学生换成考试用的酒杯进行练习，觉得特别轻松、容易。
二、模拟测试是关键
经过长时间的分项练习，学生能熟练掌握中餐宴会摆台的各项“基本功”，这时教师需要增强学生的心理素质，有良好的心态才能在考场上发挥自如，完美表现。考纲要求中餐宴会摆台的操作必须在15分钟内完成，超时则停止操作。多开展模拟测试是提升学生训练速度和心理素质的最佳途径。
1. 训练、测试可并举。模拟测试在分项训练时可以穿行。比如，练习铺台布时，将学生分组，分别模拟测试“推拉式”、“撒网式”，提高操作速度和质量。餐巾折花项目教学时，将学生分成小组指定花型和完成时间，然后进行测试。这种方法能极大地调动学生训练的积极性、主动性。后期的中餐宴会摆台综合练习更是必不可少的一种训练手段。笔者常将学生分成四组，将中餐宴会摆台的每个程序都给出规定时间，然后让他们“接龙”操作，不仅测试每个程序的成绩，还要评出整体操作速度最快、质量最高的小组。学生担心自己的表现影响小组的最终成绩，都会尽心尽力，操作起来谁也不甘落后，格外认真。
2. 评价机制要科学。光练习或测试不分析，容易一条道走到天黑，所以模拟测试的评价方式要灵活多变，可以由任课教师点评打分，也可以让学生组成评委会相互评价，取长补短，共同进步。模拟测试还要注意营造氛围，让学生提前适应紧张的考场环境。例如，邀请不熟悉的学生、严肃的学校领导或教师，以及家长来现场观摩。无论是哪次模拟测试，邀请哪批“客人”，都要注意保持安静的环境才能达到效果。另外，模拟测试一定要有始有终，讲究形式和内容的统一，让学生心服口服，不能只测试没有结果。无论是教师评价或学生自我评价、相互评价，都要依据技能考试大纲严格打分，且有扣分说明，将每次测试的评分表张贴上墙，这样才能帮助学生随时对照，不断提高操作水平和心理承受力，同时见证自己的学习技能从稚嫩到成熟的一段历程。
3. 模拟测试意在鼓励学生。每次测试后，教师的点评都要以鼓励学生为前提，再指出不足之处。有时学生因为紧张很容易操作失误，或者回答提问时连一句话也说不周全。这时应鼓励学生：挫折其实就是迈向成功应缴的学费。考试前的这种状况是在为我们积累经验、吸取教训，从胜利中学得少，从失败中学得多，熟才能生巧。克服恐惧最好的办法是：面对内心恐惧的事情，勇往直前地去做，直到成功为止。
有了坚实的基础，再加上如此缜密的模拟测试、心理素质训练，学生参加正式考试时一定会把它视作平日的练习或测试，气定神闲、轻松自如地顺利完成操作，带着灿烂的笑容走出考场！
参考文献：
[1]郭敏文，樊平.餐饮服务与管理[M].北京：人民教育出版社，2009.
折餐花实训总结范文2
关键词：项目教学法;美观;教材;评价
餐巾折花教学在中职旅游服务与管理专业教学中有着举足轻重的地位，它是中职旅游专业学生必须掌握的技能之一，学生是否熟练地掌握了餐巾折花的技能，在很大程度上决定了学生的专业技能水平。所以，专业教师在教学过程中都很重视这块内容，努力采用多种教学方法，调动课堂积极性，发挥学生的创新思维，提高教学质量。
一、中职旅游服务与管理专业餐巾折花的教学存在的问题
1.没有系统的教材，提供的花型落伍、美观性差
目前，浙江省指定的《餐饮服务与管理》中餐巾折花实例（杯花、盘花、环花合起来）一共才30种。2014年出版了《餐厅服务员国家职业资格培训教材》中的餐巾折花的实例为通过初级、中级技能考核提供的餐巾折花实例分别20种、30种，其中很多的花型折起来显得观赏性差、不够时尚，无法满足技能考试，也无法适应各种不同规格、不同主题的宴会台面。
2.部分老师实践教学职业思想落后，缺乏前沿性
很多老师由于思想上不重视，没有与时俱进，还在采用传统的餐巾折花教学。一般教师事先准备好操作要用的材料，上课时，教师先一边讲解，一边示范。然后学生自己进行折花，教师则在一旁巡视，碰到学生折不好的花型，就停下来个别指导，一直到该学生会了为止。这种教学方法是传统的方法，尽管老师教得认真，很辛苦，但是学生容易形成学习的依赖性，阻碍他们自主学习以及创新能力的发展。
基于这些原因，在教学改革日益深入人心的今天，笔者尝试将“项目教学法”应用到中职旅游服务与管理专业餐巾折花的教学中。
“项目教学法”是一种实施探究式教学模式的教学方法。在教学活动中，教师将需要解决的问题或需要完成的任务，以项目的形式交给学生，在教师指导下，以个人或小组工作方式，由学生自己按照实际工作的完整程序，共同制订计划、共同或分工完成整个项目，在项目教学中，学习过程成为一个人人参与的实践活动，学生在项目实践过程中，就能更深刻地理解课堂知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养独立解决问题的能力和团队合作精神等。
二、将“项目教学法”应用于中职旅游专业餐巾折花技能教学中
1.教师编写校本教材
由于没有系统的教材，现有的教材提供的花型落伍、美观性差，所以为了使学生真正学以致用，从学校出去走上工作岗位能从容应对，教师应该传授学生紧密结合现有行业需要的技能，自己编写一套适合本校学生实际的、又紧跟时代的校本教材。
2.教师设计项目，合理地将学生进行分组
在项目教学法的应用中，教师是项目的执行者，他可以根据自己编写的教材，按照教学目标、教学重难点，深入研究学情，设计出切实可行的项目，然后合理地将学生进行分组。分组是按照“互补自愿”的原则进行的，依据为：学生的学习成绩、动手能力、性格特点、男女搭配等，每组设立1名动手、组织能力强的学生当组长，全面负责项目的实施，人数最好控制在4人左右。
3.学生选择项目，合作完成项目
根据教师给的项目，学生根据自己组里的实际情况，选择项目。教师可以设计为，有些是必须完成的项目，有些是可选择的。让每一组学生根据自己组里的特点合理选择相应的教学项目，激发学生的学习主动性，提高最终教学效果。
在项目教学法中，每一个学生都是学习的主体，这种方法注重的不是结果，而是过程。各组选择好相应的项目，制订计划完成后，教师要引导学生围绕项目计划展开实践活动，联系已学知识，尝试探索新知，完成项目任务。这种小组合作学习中教师讲解、示范、学生接受的单向信息方式变为生生互动、师生互动的双向或多向信息交流方式，有利于充分调动学生的学习积极性，挖掘创造潜能，培养他们的团队协作精神。
4.展示成果，师生互评
教师可以自行设计评价表，当每一组完成项目任务，请学生进行展示，然后互相开展点评。为活跃课堂的气氛，提高教学质量，也可以开展生生之间、师生之间的竞赛。项目教学中，评价环节是重中之重，教师通过评价完成授课，学生通过评价获得对新知的巩固。
5.课后反思
在餐巾折花的技能教学中，教材具有举足轻重的地位，这需要旅游服务与管理专业课教师在实践中善于总结、勇于创新、团结协作，编出适合学生实际情况的校本教材。另外，上课过程中教师要学会将角色进行转换，由传统教学的“唱主角”转变为“唱配角”，教师的重心转移到教学设计和教学组织上。另外，老师也要运用现代教学手段和教学方法，把讲、演和练更生动、直观地结合起来，组建模拟实训室、理实一体化教室，为学生提供课后自学的机会，激发出学生更强的学习兴趣和学习主动性。
总之，笔者尝试在中职旅游专业餐巾折花教学中运用“项目教学法”是行之有效的，它做到以工作任务为中心、以学生能力提高为中心、以岗位要求为中心。当然，项目教学法也有很多需要完善的地方，这就需要教师在实践中不断探索。
折餐花实训总结范文3
运用多种教学手段，规范学生的操作
1.增强操作的直观性，再现情景，加深理解。在餐饮操作教学过程中，教师的示范和指导受时间和场地的限制，通过运用多媒体等手段，将教学内容用文字、图像等形式进行演示，教师进行讲解，让学生边观察、边理解，使学习内容变得容易理解和掌握。如托盘是餐厅服务人员必须掌握的一门技术，了解托盘的种类及功能，是使用和操作的前提。在教学中，先将托盘发至学生手中，然后利用几幅幻灯片演示托盘的操作方法，同时介绍各种托盘的用途，这使各种托盘的功能及操作方式一目了然。对于无法让学生亲身体验的操作，先运用多媒体播放星级饭店服务员的规范服务，让学生将服务中各个环节的规范操作牢牢地记在脑海中，再进行真正的实训，使学生真正理解、掌握整个服务过程，比如说对客服务、点菜、突发事件的处理等，这样学生就能毫无阻碍地接受新知识。2.增强实训操作的正确性，强化学生实训操作的规范性。在餐饮服务操作课中，操作的项目内容多而细，采用多媒体技术对操作细节进行模拟，让学生直观感受正确与不正确的操作，再进行实习操作，更能提高学生操作的有效性。如上餐巾折花就可将每个折花步骤通过投影机展现，重难点的手法、技巧可较清楚地讲授。餐巾花的折叠方法众多，在九种基本的技法中，捏的动作是学生较难掌握的，一些细致的操作借助多媒体投影能够达到清晰的效果，学生可更直观地掌握实操内容，准确度更高。
实行合作和竞赛教学方式，增强学生的竞争意识，树立团队协作精神
1.采用小组合作学习法，促进组内互相指导操作。在教学上如果单依靠教师个人的力量，为每个学生做指导，必然就会力不从心，而充分发挥优秀学生学习上的表率作用，往往可以达到事半功倍的效果。上课之前，根据人数和操作室的规模把学生分成若干个小组，每小组由不同水平的学生合理搭配，安排一名组长。当一位学生进行操作时，其他学生站在一旁观看，当发现不对之处为同学指出，同学们在一起讨论。当他们有因意见不统一而发生争执的时候，教师便为他们讲解或做示范，这样，他们的印象更加深刻。采用这种做法既提高了学生整体学习的积极性，又培养了互相协作的精神，还充分调动了学生的主动性，既增强了其操作能力，又提高了其学习的自觉性。2.采用小组竞赛教学法，通过竞赛巩固技能。学生在操作技能掌握到一定程度后，会想到与其他同学相比水平怎样，因此，在操作课上组织学生进行单元性的操作竞赛，如斟酒竞赛、折花竞赛、摆台竞赛等。让学生以组为单位进行比赛，每一位参加的同学都尽全力表现得最好，为小组争光。评比时，让学生自己推荐评委，轮流当选，选出做得最好的组员做示范，让大家对他的操作进行详细的点评。获胜的小组都会为自己的出色表现感到高兴，而表现不佳的小组在组长的带领下以“师带徒”的形式帮助做得不好的同学，大家共同进步。每隔一段时间评出一名“技术能手”，让他们有新的练习目标，学生为此争先恐后，在实操课上努力练习，希望做得比上一次好，比其他同学好，知识掌握得更扎实了。
注重创新能力培养，提高技能技巧，拓展学生的发展空间
折餐花实训总结范文4
【关键词】理实一体化；餐饮管理；课程建设；山东工商学院
随着我国酒店业的蓬勃发展，餐饮管理人才的需求多年来一直呈现出高速上涨的趋势。而随着人们思想观念的逐步转变，在酒店特别是餐饮服务岗位实习和就业的旅游管理专业学生比例也在增加。然而，颇受期待的旅游管理、酒店管理本科生在实际工作中往往并不受欢迎，往往是理论上似懂非懂，专业技能上一知半解，心态上浮躁不安不甘做一线服务员，难以胜任管理岗位工作等。当然其中有学校人才培养定位不当的原因，有学生自身的原因，而课堂教学中理论与实践脱节，就理论而理论，不注重培养学生的实际工作能力无疑是造成这一现象的重要原因。
一、理实一体化教学理念的内涵和意义
理实一体化即理论实践一体化教学法，它突破以往理论与实践相脱节的现象，将理论和实践紧密结合，强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，全程构建素质和技能培养框架，从而提高教学质量。在整个教学环节中，理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，理中有实，实中有理，突出学生的动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣。
理实一体化教学理念应用于《餐饮管理》课程的意义主要有三：第一，它符合课程应用性强的特点，有的院校《餐饮管理》理论课时和实验课时时的比例达到了1:1。在整个教学环节中，教师为主导，学生为主体，师生双方边教、边学、边做，丰富了课堂教学和实践教学环节，有利于教学质量的提高。第二，从学生的角度看，它打破了传统的“教师讲学生听”的填鸭式的教学方式，在教师引导下，学生通过小组合作共同完成某项任务或项目，学习兴趣大大提高，专业技能、组织沟通能力、解决问题的能力明显提高，入职初期阶段的适应期也会明显缩短。第三，从餐饮企业的角度看，对上岗学生只需稍加培训和引导即可胜任工作需要，减少了培训成本以及人力、物力及财力的支出，对今后进一步的校企合作都是不无裨益的。
二、山东工商学院旅游管理本科《餐饮管理》课程建设情况
山东工商学院，原名中国煤炭经济学院，始建于1985年12月2003年2月更为现名，是一所教学型、应用型、有特色的财经类高等院校，管理学科四年来位于全国百强之列。山东工商学院于2001年获批旅游管理专科专业并开始招生，成为烟台市最早设立旅游管理专业的高等院校，2006年获批旅游管理本科专业并开始招生。2009年旅游管理成为山东工商学院重点扶持学科，形成了资源开发与管理、旅游企业管理和旅游产业经济与政策三个研究方向，依托旅游管理专业和学科建设，2011年获批酒店管理本科专业并开始招生，为山东省首批获得教育部审批的酒店管理本科专业。
不管是专科还是本科，不管是旅游管理专业还是酒店管理专业，《餐饮管理》一直是一门必修、主干课程，其课程特点是实践性、应用性很强，且与学生实习和就业有联系紧密。然而，长期以来重理论轻实践的教学，导致了学生走上工作岗位后暴露出动手能力差、解决实际问题的能力差等现象。自2008年实施新的教学计划以来，《餐饮管理》课程的实践环节得到很大重视，授课时数与理论课时达到1:1的比例，并且开始注重理论与实践的结合，开展理实一体化的教学。目前，《餐饮管理》的实验环节主要从三个方面展开，企业参观、校内实训和校外实习基地。每年利用认识实习及课程学习的机会，带领学生走访餐饮企业，了解学习企业的经营管理经验；校内建有300m2的餐饮管理实训室一处，配备有备餐台、大圆桌、椅子、各种餐具等相关实验设备和设施，能够基本满足校内实训的需要。与企业合作建立校外实习基地4处，分别位于烟台、济南、东营及全国其他城市，为学生提供餐饮定岗实习机会。
三、基于理实一体化理念的《餐饮管理》课程建设的思考
（一）科学地进行课程定位，确定课程目标
课程定位和目标设计的是否准确，是关系到整个教学活动成功与否的关键。目前，全世界都出现了学历教育与职业教育的融合趋势。特别是旅游专业本身的实践性就很强，我们应该从职业教育模式中吸取一些先进的经验，培养适用于社会的旅游职业化应用型人才，而不该再人为地夸大学历教育和职业教育的区别。从我校实际情况看，不管是旅游管理专业还是酒店管理专业，大多数学生都要进行为期半年左右的酒店集中实习，仅有少部分学生进入旅行社实习。因此，《餐饮管理》的开设时间应设置在实习前，例如2010级的课程就设在实习前的第五学期，这样的时间安排有利于学生更好地与实习接轨，缩短实习的适应期。我们对《餐饮管理》的课程定位就是理论与实践并重，实现理论实践一体化教学，使学生全面地认识现代饭店餐饮管理的基本原理，熟练掌握从事餐饮服务与管理的基本技能技巧，同时具备从事餐饮服务与管理工作的能力。
我们的课程目标包括三部分，一是知识目标：通过教学使学生了解、熟悉并掌握中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务技能，了解、熟悉并掌握菜单设计、餐厅与宴会管理等知识；二是实际操作能力目标：掌握餐饮服务的各种规范操作和技巧，如：托盘、摆台、餐巾折花、迎宾、点菜、上菜、分菜、斟酒、结账收款、收台整理等。三是综合管理能力目标：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准和流程，具备餐饮服务意识与管理能力，初步具备餐饮部主要营业点基层管理的素质和能力。
（二）整合课程内容，将其模块化、项目化
《餐饮管理》课程按照教材章节包括餐饮管理概述、餐饮经营理念、菜单的设计与制作、食品原料的采购验收管理、食品原料的储藏与发放管理、厨房生产管理、餐饮管理与服务以及餐饮销售销等内容。教学上，可以打乱章节顺序，将内容整合成三大模块化，包括：餐饮服务操作技能模块、餐饮服务与基层管理模块、餐饮企业综合经营与管理模块。然后将三大模块内容项目化，将餐饮服务操作技能模块按照餐饮企业的实践操作要求，分解为托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等项目；餐饮服务与基层管理模块根据餐饮企业实际生产流程，分解为预定、餐前准备、餐前服务、餐中服务、餐后收尾等项目；餐饮企业综合经营管理模块则可围绕“筹建、经营一家餐饮企业”为主线，分解为企业筹建（包括命名、选址、定位、经营理念等）、主题菜单设计和制作、节假日餐饮促销方案等项目。这种以模块推进教学内容，餐饮主题为导向、同学自愿结合成组开展教学的思路，将教材内容有机地结合起来，系统的理论知识被拆解融合在项目实施的过程中，在每个项目中完成相关理论知识的学习，这样既可以用理论来指导实践，又可以使得理论知识得到巩固。
（三）教学方法多样化，教学形式灵活化
教师的教学方法应适应学生的需要，应有利于每一位学生的发展。根据课程特点，《餐饮管理》的教学方法除了常见的讲授法、讨论法，还应根据不同内容和训练目标选择不同的教学方法，比如案例研讨法、示范教学法和情境模拟法等。
1.案例研讨法。案例研讨法以案例作为教学材料，结合教学主题，通过讨论、问答等师生互动的教学过程，让学习者了解与教学主题相关的概念或理论，并培养学习者实际工作能力的教学方法。教学案例的选择要力求切合实际并具有代表性，可以来自授课教师平时的积累，可以来自实习学生的经验（下转第292页）（上接第290页）交流会，也可以聘请实习基地的餐饮部经理讲解工作中常见的问题，传授实践经验。如针对“遇到醉酒客人应如何应对”，或者“如何接待非预定的紧急大型宴会”等类似问题，让学生对案例进行充分讨论，鼓励他们发表自己的看法和意见，锻炼分析并灵活处理处理问题的能力。
2.示范教学法。示范教学法一方面教师可以给学生作出表率；另一方面可以使学生的错误得以及时纠正，从而使学生的操作更加地规范化。这种方法适用于操作性比较强的实践教学内容，如托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等。在教学中，教师需首先明确训练的重要性及实验目的、要求、需注意的问题，例如，在宴会摆台实训中，其目的是让学生在3分钟内按宴会标准完成一张10人台的摆台工作。中餐宴会摆台的整个过程可以分解为如下环节：铺台布、摆餐具、摆桌花、拉椅定位等。之后教师要按照规范进行示范和演示，边示范边讲解分解动作和要领。在学生练习过程中，教师要随时观察和指导纠正，对每项训练内容进行具体落实，包括时间分配、动作要领、采用的方法等。学生练习不到位的时候，教师需要再次示范和指导，直到学生掌握动作要点，最终掌握该项技能。
3.情境模拟法。情境模拟法是指教师根据教学需要，设定具体情景，让学生分别扮演不同角色，在角色交流、冲突中完成教学任务。通过情境模拟和角色扮演，可以激发学生的学习热情和潜在能力，更深刻地领会所要学习的专业知识。例如在餐厅服务程序的教学中，可以让学生分成几组，分别扮演客人和服务员，从迎宾到拉椅让坐、问茶、派毛巾、解释菜单、点菜和入单、推销酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全过程进行情境模拟，在这个过程中让学生体会客人的心情，从而并且使学生教师的任务则是仔细观察，发现期间的问题和不足，待演练结束后进行点评，这种教学法的好处在于不仅使学生更好地掌握了服务流程和操作技能，提高了服务意识，更重要的是增强了他们的自信心，锻炼了自我表现能力，包括语言表达能力、与客人主动沟通的能力等。
（四）建立合理的课程评价体系
《餐饮管理》课程的评价和考核，应全面考查学生的理论水平和实践操作水平。既然项目化教学是将理论寓于若干个项目当中，其考核应该是对学生知识综合应用能力的考核。要达到这种效果，就必须在每一个工作任务或项目完成后针对学生对知识的掌握程度、设计能力、创新意识进行考核，每个项目结束后都应有成果展示，或是以PPt形式或是word或是一个实践成果如摆台、口布折花，由于项目一般都是小组成员合作完成的，小组成绩可以占到70分，再根据个人表现，包括出勤情况、在小组活动中的积极性和作用等方面，给出30分，两个成绩相加就是学生的总成绩，这个成绩就能较全面衡量学生的学习效果。
参考文献
[1]马开良.给学生更广泛的实践平台——南京金陵旅馆管理干部学院餐饮管理模块式开门教学的有益探试[J].旅游学刊,2007(2).
[2]刘莉,杨效忠.餐饮服务与管理教学方法探析[J].产业与科技论坛,2008,7(4).
[3]赵莹雪.行为导向教学介入课程改革的实践与思考[J].职业教育研究,2009(3).
折餐花实训总结范文5
酒店管理专业由教育部1998版《普通高等学校本科专业目录》中少数高校试点的目录外试点专业升级为2012版的正式专业，2012年时国内开办此专业的本科院校仅有38所，2014年全国开办此专业的本科院校已经达到119所，数量上增加了2倍多。该专业培养拥有扎实的专业基础、深厚的人文底蕴、突出的实践能力、良好的国际交往能力、高度的社会责任感，具备创新精神、创造能力、创业意识和职业素养，能在饭店、餐馆等旅游接待服务行业单位和政府管理部门从事相关管理的国际化、高层次、复合型、应用型人才。虽然专业培养目标明确了是从事相关管理工作的应用型人才，但在人才培养的实际过程中仍有偏颇。
（一）理论教学与酒店实际情况脱节
专业课程的设计通常是由教学院长、教研室主任、学科带头人和教授组成的教学委员会确定的，但往往是基于他们个人对酒店行业发展变化的认识或教学需要而设定，很少有院校去关注和探寻业界的期望和需求，行业对于酒店管理专业本科生的期望是怎样的，并没有人关心。酒店管理专业是管理学门类旅游管理学科下的三级学科，课程体系源自管理学，管理类课程所占课程总数的比例也相对较高，如管理学、人力资源管理、会计学、财务管理、市场营销、战略管理等，专业课程主要有饭店管理、餐饮服务、酒吧经营与管理、食品营养与卫生、前厅服务、客房服务、康乐服务等，但是讲授这些理论课程的教师大多并没有酒店实际工作经验，照本宣科的讲授再加上部分教材内容更新不及时，使学生学习到的知识与酒店实际情况完全脱节，对于学生未来从事酒店管理工作几乎没有多少实际指导意义。另外，由于专业师资的紧缺导致一些对学生有益的课程无法开设，或是一位教师主讲多门专业课程。以吉林省为例，现有吉林工商学院、吉林华桥外国语学院和长春大学旅游学院三所高校开设了酒店管理本科专业，就其目前的情况来看，都是依托旅游管理专业的师资，真正从事酒店管理专业研究的教师人数不多，毕业于酒店管理专业的人数则更少，对于中外餐饮文化、主题宴会设计、酒店设备管理、酒店物品采购、酒店安全管理一类的课程都难以开设。可以想见，国内很多院校都面临同样的问题。
（二）实践教学设备不完善
实践教学是酒店管理专业的重要教学环节，各高校纷纷投资建设了校内实习实训室，如中餐实训室、西餐实训室、茶艺实训室、酒吧与咖啡厅实训室、客房实训室、前厅实训室等，专业教师通过实训室锻炼学生的动手能力，如摆台、折餐巾花、斟酒、调酒、做床、结账等基本的服务技能，甚至鼓励学生在校期间考取酒店管理师、调酒师、咖啡师等职业资格证书。但是很多院校受制于学校场地和资金的限制，实习实训室建设或是落实不到位，或是设施设备不完善，样式陈旧，款式不全，规格不标准，根本不能跟上酒店设施设备的快速发展与更新，缺乏实践教学的环境氛围，无法向学生真实展现酒店场景。以餐巾折花为例，在酒店实际操作过程中，餐巾折花已逐渐趋向于选择线条简洁明快的花样，因为这种花样折叠所需时间短、速度快，且这些花样放开使用时餐巾的褶皱较少，符合宾客要求卫生的心理，所以餐巾折花已经由杯花发展至盘花，目前逐渐趋向于使用餐巾扣。但在实践教学中，教师仍以讲授杯花，或是繁复的花样为主。
（三）校外实习疏于管理
许多院校安排学生到校外实习基地、酒店进行顶岗实习，但是对于任何一家酒店而言，接收实习生是为了节约人力资源成本和解决用工荒，实习生通常被派遣至酒店的一线服务部门，从事最简单机械的服务工作，并不会培养和锻炼学生的管理能力。学校在实习单位不安排带队教师，疏于对实习活动的指导和管理，学生遇到的问题不能及时解决，错误行为不能得到及时纠正，而酒店只把学生当成廉价劳动力，这不仅不利于提高酒店管理专业的人才培养质量，还严重影响了学生对职业的认同感和忠诚度，导致不少高素质人才游离于酒店行业之外。
（四）缺乏对学生管理能力的培养
大部分本科院校都忽略了酒店管理专业培养的是从事管理的应用型人才，而不仅是中职、高职院校培养的能够从事中餐、西餐、调酒、前厅、客房服务的服务人员。各院校虽然在理论教学中开设了大量的管理学科课程，但是这些课程对学生未来的职业发展并没有起到助力作用，如何让学生运用管理能力，仍是需要解决的课题。真正的酒店管理人员除了扎实的理论基础和娴熟的服务技能之外，还必须具有相应的管理技能。一位优秀的餐厅管理人员可以胜任餐厅内任何岗位——如迎宾员、服务员、吧员、收银员等，同时需要掌握餐厅的物品采购和成本核算、员工岗位设置和班次安排、岗位职责和技能培训、餐厅运营、产品销售和客情处理等。以承办大型宴会所涉及的服务管理为例，环境的布置、人员的安排、餐具的准备、工作的进度等所有事项，管理人员都应该熟稔于心。但就目前的教学内容来看，学生几乎无法学习并掌握上述管理能力，知识来自于教师的讲授和引导，专业教师也几乎不具备管理能力。我国高等院校的专职教师多数是从院校毕业后直接从事教学工作的，实践教学水平普遍较低，应用技能型师资普遍匮乏，而受政策条件限制，高等院校通常会把学历作为引进人才的先决条件，把既具有实践动手能力，又具备实际管理能力的酒店管理人员排除在教师队伍之外，这从无形中降低了课程的教学质量，学生们无法真正接触到对未来职业发展规划有益的管理知识。当酒店管理专业培养出来的学生在理论知识和实践能力上都不具有优势时，那么学生在毕业后将何去何从？
二、本科院校酒店管理专业人才培养的问题研究
（一）转变传统教学思维模式，构建“双师型”教师队伍
高校应该摆脱传统教学思维模式，积极寻求与酒店行业的沟通，了解当前行业对本科毕业生的期望究竟是什么。如果只是着眼于眼前的师资和教学资源，既有的教学和研究方向，那么教育的结果只能是与现实“脱轨”。建议课程决策者与课程的其他利益相关者———业界、在校生或校友———一同参与决策过程，设计更加灵活、合理、可行的酒店管理课程体系，以应对酒店行业的需求与变化。教育部鼓励职业院校构建“双师型”教师队伍，从理论知识和实践能力两个角度保障人才培养的质量。“双师型”教师队伍既能够增强酒店管理专业实践教学师资力量，提高实践教学效果，又可以加深学生对专业的直观了解，更好地掌握专业知识。酒店管理专业绝不适合“闭门”研究，教师们必须打开眼界，开放思维，去学习和吸纳国内外先进的酒店管理模式和服务理念。各院校应该注重提升酒店管理专业教师对酒店行业实践的感知能力，深入了解产业发展的现状和趋势，通过进入酒店部门做实习和调研来增强教师理论联系实际的能力，提高专业教学水平，从而培养自己的“双师型”教师队伍。只有教师掌握了酒店行业的先进服务理念和管理理论才能将其传递给学生，使酒店管理专业学生与酒店行业实现真正的“接轨”。
（二）改善校内实习实训条件
高等教育应该致力于把行业的最新知识、最新工具和工作方法传递给学生，改变重课堂理论轻实践操作、重知识传授轻素质培养的传统教育思维模式势在必行。酒店管理专业是十分注重实践动手能力的专业，实践教学在整个人才培养过程中承担着举足轻重的作用。实训室是进行校内实践教学的先决条件，开展实践教学活动的场所，各院校应该加大投资力度，构思如何实现实习实训室从单一型向多功能发展，传统型向现代化过渡。通过有效利用现有资源，优化配置，增加信息化、网络化功能，将原有的单一功能的实习实训室整合、改造成更适合教学需要的多功能综合实习实训中心。从酒店的角度来看，院校培养的学生最终要为酒店所用，如果院校能够培养出优秀的酒店人才将极大地节约酒店的人力培训成本，所以应该探讨引入酒店对院校实习实训室的投资。酒店更清楚地了解行业人才所需的素质和能力，应行业所需而培养，搭建校企合作平台，建设更加专业、符合行业实际的实习实训室使学生更好地掌握酒店行业岗位核心技能，并培养学生形成一定的职业理念、职业素养和职业能力，为学生毕业后的工作和职业规划打下良好的基础，从而实现院校、学生、酒店行业三方的共赢。
（三）加强对学生校外实践环节的管理
为贯彻执行国务院《关于加快发展旅游业的意见》，落实教育部相关文件精神，国家旅游局特参照《国家职业技能标准》的有关要求，于2014年5月1日制定并颁布了《旅游类专业学生饭店实习规范》。在《规范》中明确了学校、饭店和实习生三方的职责，以及对实习生的实习岗位要求。学生在饭店实习，是饭店、学校共同完成教育与管理的过程。学生在实习中，应养成良好的职业道德，遵守学校纪律与饭店规定，努力学习专业知识与操作能力，为今后的就业积累实习经验。学校应定期看望学生，适时提供指导与帮助。饭店则应通过培训与指导，帮助学生在顶岗服务中提高实践工作能力。《旅游类专业学生饭店实习规范》虽然是为了规范高等职业院校旅游类专业学生在饭店的实习安排与责任而颁布，但是同样适用于指导应用型本科院校学生的实习活动，对于规范饭店顶岗实习管理，切实提高学生操作服务水平提供了标准和参照。参照《规范》中的条款，院校应提前制定合理可行的实习计划，并按期安排落实；在实习前与饭店签订《实习协议书》，明确校企双方的权利义务；组织实习生与饭店进行双向选择，确定实习单位与岗位；确定校方实习指导教师，定期安排人员赴饭店走访；对实习生加强思想、安全和职业生涯教育，开展实习动员与实习辅导，让学生熟悉实习管理规定；与饭店定期联络、会晤，相互协调、配合，维护实习生的合法权益；综合饭店与学校对实习生的评价，对校外实践环节进行成绩评定，评选优秀实习生；对违纪学生进行批评教育，视情节严重程度给予相应处分。做到事前有计划，事中有监控，事后有总结，结果有奖惩。
（四）加强并注重对学生管理能力的培养
折餐花实训总结范文6
每年的重大节日，不仅是厂商的招商良机，更是酒店经营的最好时机。对于酒店来说，在节日之前推行一套行之有效的营销手段和方案，促使其营业额快速增长至关重要。而且节日经营业绩的好坏，直接影响销售计划。对于酒店而言，市场营销是酒店经营活动的重要组成部分，它始于饭店提品和服务之前，研究宾客的需要和促进酒店客源的增长，开发酒店市场的潜力，增进酒店的收益，市场营销涉及到满足宾客的需求产品从饭店流通到宾客的一切业务活动，最终使酒店实现其预其的经营目标。节日营销的特点一般来说，节日消费具有如下特点：盲目性。节日市场的消费容量极大，老百姓很少会理性地考虑自己的消费是不是合理的，只要走进卖场看到别人买什么东西自己会很少的加以考虑。从众性。节日消费表现在某一产品或品牌如果被某一消费者买后觉得不错，他周围所有的人都会跟着买。攀比性。如果一个老百姓看到别人家里节日买了某种高档产品，他为了体现自己的价值一定要向别人看齐。聚合性。就是说在节日里，某些产品通常垄断市场，形成消费主流。比如说礼品，中国自古崇尚礼尚往来，节日都要相互串门，欢聚之时就会很少考虑其他的东西，这时那些礼品装，礼盒装市场的容量都很大。节日消费心理的特点决定了不同平常的售卖形式，对于新品牌的推广，更是给消费者亲密接触的绝佳良机。对于酒店来说，节日的销售也有着重要意义，据武汉的一家酒店统计，节日期间的销售几乎占到全年销售的40％。那么节日期间酒店是如何吸引消费者有限的注意力，把握节日消费市场的热点和需求变化趋势，做大做活市场的，我们来做一下分析。酒店节日营销手段的展示营造节日氛围白天鹅宾馆在春交会期间建筑外墙的灯饰图案亦精心锁定在以“花”为主题，以绚丽的灯饰展示“花城迎宾”的风采。同时，为了照顾海内外客商的口味，传达广州作为“国际美食之都”的魅力，白天鹅宾馆特意在一楼“流浮阁咖啡厅”推出“国际美食节”，聘请法籍名厨亲自主理，精选法国、苏格兰、德国、意大利、美国、瑞士菜中的代表菜式。除此之外，白天鹅宾馆“江畔烧烤餐厅”将赶在交易会召开前两天正式营业。在绿茵环抱的江畔花园烧烤餐厅，欣赏羊城旧八景之一的“鹅潭夜月”，品尝洋溢着热带风情的户外传统木炭烧烤自助晚餐，无疑是一大享受。该负责人透露，美景当前很容易使客商有一种先入为主的感觉，使客人忘记自己是身处烦嚣的广州市区，有利于建立“白天鹅宾馆”品牌的依赖性。不仅激活了需求，带动了酒店的销售，同时，也为欢度佳节营造了一个新景观、新去处。个性化营销，传达品牌内涵开展针对性的营销，充分挖掘和利用节日的内涵，并与自身经营理念和企业文化结合起来，不仅可以吸引众多的消费者，在给消费者艺术享受的同时，也带来了良好的市场效益，树立了良好的企业形象。花园酒店从始至终为客商提供最为人性化的服务，免费宽频高速上网端口，免费水果盘，免费穿梭巴士往返车站与交易会，延长烫衣服服务至23点，24小时开放的商务中心与健康中心，推出68元的荔湾小食“任点任吃自助晚餐”等。除此以外，为了令商务客人在紧张的商旅中得到缓解，花园酒店更与广州歌剧学会在其国际会议中心举办一场经典歌剧晚会。除了特备节目以外，每天晚上5∶30到7∶00，花园酒店大堂还特备免费鸡尾酒会，期间还有变脸、太极拳、魔术、现场人物速写等免费表演节目。他们以人性化的服务来使客商感动，同时为来自海内外的客商提供一个放松的环境去交朋接友。体验营销，增强消费者生活水平的提高使消费者的需求开始由从大众消费逐渐向体验消费转变，向定制消费转变，定制营销和体验消费成为新的需求热点，酒店如能把握好这一趋势，做活节日市场也就不是难事了。比如，某酒店在节日期间，开展的“来料加工——你来做饭”就颇受消费者青睐，现场的销售也是一片火爆。“价格”营销，撬动顾客钱袋子逢年过节、大型活动期间打折，也是一种受消费者欢迎的形式。从最受欢迎的促销方式看，主要集中在降低价格。价格是消费的敏感点，很多情形下，价格往往主宰着一样商品的生杀大权，尤其对于那些大众化的品牌，价格更是市场销售的“杠杆”，通过“杠杆原理”，酒店可以控制商品的销量。出于追求价廉物美的消费心态，大多数消费者对于那些有品牌保证的商品的打折促销往往趋之若鹜，消费者在购买的同时还能求得心理上的平衡。因此，这种方式受到了许多消费者的青睐。在打折的方式上，也出现了多样化，限时、限量打折也是酒店打折的一种方式，即在某一个时段打折，一些酒店甚至推出一些时段特价，可以在平时的折扣上享受更大的折扣。和其他折扣方式相比，限时（限量）打折则为消费者赢得了更多的选择机会，消费者会感觉到真正的实惠。这种“限量降价促销术”若实施得当，会为酒店赢得更多的利益。菜单营销，润物细无声菜单营销是节日餐饮业惯用的营销手段，即通过各种形式的菜单向前来餐厅就餐消费的宾客进行餐饮推销。酒店一般通过各种形式各异、风格独特的固定式菜单、循环式菜单、特选菜单、今日特选、厨师特选、每周特选，本月新菜、儿童菜单、中老年人菜单、情侣菜单、双休日菜单、美食节菜单等来进行宣传和营销。各种菜单他们会根据情况来选择不同质地，设计出意境不同，情趣各异的封面，格式、大小、可灵活变化，并可以分别制作成纸垫式、台卡式、招贴式、悬挂式、帐篷式等等；色彩或艳丽、或淡雅，式样或豪华气派，或玲珑秀气，都可让宾客在欣赏把玩之中爱不释手，无形中产生了购买欲，并付诸行动。这些菜单实际上起了无言的广告作用。酒店节日营销几点忠告“一年之计在于春”，节日市场可谓红红火火，很多酒店在这个黄金期都希望实现“收门红”和“开门红”的双丰收。但是，节日营销也存在着三大问题：一是营销计划不到位；二是营销手段过于单一；三是营销目的急功近利。这要求我们认清问题，把握节日市场的销售规律，并采取行之有效的市场策略，做到有备无患。除了上述的营销手段外，还要做好以下几方面的工作。准确的定位主要表现在：其一，是传达品牌形象宣传还是现场售卖，不要陷入甩卖风、折价风的促销误区；其二，将整个公司产品规划成战略性产品和策略性产品。所谓战略性产品，就是一个公司的“主心骨”产品，这类产品目的是树立品牌高端形象。所谓策略性产品，其开发和上市的思路一是强调市场个性化的需要。这类产品销售特点就是要“快速推进，全面占有、迅速起量”、“不求天长地久，只求一朝占有”。树立“大市场、大营销”的观念营销是一盘棋，如果部门分割，大家在关键时刻各扫自家门前雪，任何一家公司节日期间的销售不可能做到“收门红”和“开门红”。没有这种“大市场、大营销”的观念，节日的销售工作就很难做好。再者所有的活动安排要紧扣活动主题，总负责人要清楚活动的每个环节，了解各块的进度，及时发现和解决活动现场出现的新问题；要对参与活动的人员进行详尽的培训，把活动的目的和主旨深入传达到每个人心中，充分调动每位员工的积极性和主人翁责任感。实施产品分化组合策略酒店可根据企业的销售要求，针对宾客的不同需要开发各种受宾客欢迎的组合产品，吸引客源，可开设的组合产品方式有：（1）公务客人组合产品。针对公务客人的特殊服务，为公务客人提供优惠：如免费在客房供应一篮水果，免费提供欢迎饮料，免费使用康乐中心的设施和器材，免费参加酒吧，歌舞娱乐活动。每年的重大节日，不仅是厂商的招商良机，更是酒店经营的最好时机。对于酒店来说，在节日之前推行一套行之有效的营销手段和方案，促使其营业额快速增长至关重要。而且节日经营业绩的好坏，直接影响销售计划。对于酒店而言，市场营销是酒店经营活动的重要组成部分，它始于饭店提品和服务之前，研究宾客的需要和促进酒店客源的增长，开发酒店市场的潜力，增进酒店的收益，市场营销涉及到满足宾客的需求产品从饭店流通到宾客的一切业务活动，最终使酒店实现其预其的经营目标。节日营销的特点一般来说，节日消费具有如下特点：盲目性。节日市场的消费容量极大，老百姓很少会理性地考虑自己的消费是不是合理的，只要走进卖场看到别人买什么东西自己会很少的加以考虑。从众性。节日消费表现在某一产品或品牌如果被某一消费者买后觉得不错，他周围所有的人都会跟着买。攀比性。如果一个老百姓看到别人家里节日买了某种高档产品，他为了体现自己的价值一定要向别人看齐。聚合性。就是说在节日里，某些产品通常垄断市场，形成消费主流。比如说礼品，中国自古崇尚礼尚往来，节日都要相互串门，欢聚之时就会很少考虑其他的东西，这时那些礼品装，礼盒装市场的容量都很大。节日消费心理的特点决定了不同平常的售卖形式，对于新品牌的推广，更是给消费者亲密接触的绝佳良机。对于酒店来说，节日的销售也有着重要意义，据武汉的一家酒店统计，节日期间的销售几乎占到全年销售的40％。那么节日期间酒店是如何吸引消费者有限的注意力，把握节日消费市场的热点和需求变化趋势，做大做活市场的，我们来做一下分析。酒店节日营销手段的展示营造节日氛围白天鹅宾馆在春交会期间建筑外墙的灯饰图案亦精心锁定在以“花”为主题，以绚丽的灯饰展示“花城迎宾”的风采。同时，为了照顾海内外客商的口味，传达广州作为“国际美食之都”的魅力，白天鹅宾馆特意在一楼“流浮阁咖啡厅”推出“国际美食节”，聘请法籍名厨亲自主理，精选法国、苏格兰、德国、意大利、美国、瑞士菜中的代表菜式。除此之外，白天鹅宾馆“江畔烧烤餐厅”将赶在交易会召开前两天正式营业。在绿茵环抱的江畔花园烧烤餐厅，欣赏羊城旧八景之一的“鹅潭夜月”，品尝洋溢着热带风情的户外传统木炭烧烤自助晚餐，无疑是一大享受。该负责人透露，美景当前很容易使客商有一种先入为主的感觉，使客人忘记自己是身处烦嚣的广州市区，有利于建立“白天鹅宾馆”品牌的依赖性。不仅激活了需求，带动了酒店的销售，同时，也为欢度佳节营造了一个新景观、新去处。个性化营销，传达品牌内涵开展针对性的营销，充分挖掘和利用节日的内涵，并与自身经营理念和企业文化结合起来，不仅可以吸引众多的消费者，在给消费者艺术享受的同时，也带来了良好的市场效益，树立了良好的企业形象。花园酒店从始至终为客商提供最为人性化的服务，免费宽频高速上网端口，免费水果盘，免费穿梭巴士往返车站与交易会，延长烫衣服服务至23点，24小时开放的商务中心与健康中心，推出68元的荔湾小食“任点任吃自助晚餐”等。除此以外，为了令商务客人在紧张的商旅中得到缓解，花园酒店更与广州歌剧学会在其国际会议中心举办一场经典歌剧晚会。除了特备节目以外，每天晚上5∶30到7∶00，花园酒店大堂还特备免费鸡尾酒会，期间还有变脸、太极拳、魔术、现场人物速写等免费表演节目。他们以人性化的服务来使客商感动，同时为来自海内外的客商提供一个放松的环境去交朋接友。体验营销，增强消费者生活水平的提高使消费者的需求开始由从大众消费逐渐向体验消费转变，向定制消费转变，定制营销和体验消费成为新的需求热点，酒店如能把握好这一趋势，做活节日市场也就不是难事了。比如，某酒店在节日期间，开展的“来料加工——你来做饭”就颇受消费者青睐，现场的销售也是一片火爆。“价格”营销，撬动顾客钱袋子逢年过节、大型活动期间打折，也是一种受消费者欢迎的形式。从最受欢迎的促销方式看，主要集中在降低价格。价格是消费的敏感点，很多情形下，价格往往主宰着一样商品的生杀大权，尤其对于那些大众化的品牌，价格更是市场销售的“杠杆”，通过“杠杆原理”，酒店可以控制商品的销量。出于追求价廉物美的消费心态，大多数消费者对于那些有品牌保证的商品的打折促销往往趋之若鹜，消费者在购买的同时还能求得心理上的平衡。因此，这种方式受到了许多消费者的青睐。在打折的方式上，也出现了多样化，限时、限量打折也是酒店打折的一种方式，即在某一个时段打折，一些酒店甚至推出一些时段特价，可以在平时的折扣上享受更大的折扣。和其他折扣方式相比，限时（限量）打折则为消费者赢得了更多的选择机会，消费者会感觉到真正的实惠。这种“限量降价促销术”若实施得当，会为酒店赢得更多的利益。菜单营销，润物细无声菜单营销是节日餐饮业惯用的营销手段，即通过各种形式的菜单向前来餐厅就餐消费的宾客进行餐饮推销。酒店一般通过各种形式各异、风格独特的固定式菜单、循环式菜单、特选菜单、今日特选、厨师特选、每周特选，本月新菜、儿童菜单、中老年人菜单、情侣菜单、双休日菜单、美食节菜单等来进行宣传和营销。各种菜单他们会根据情况来选择不同质地，设计出意境不同，情趣各异的封面，格式、大小、可灵活变化，并可以分别制作成纸垫式、台卡式、招贴式、悬挂式、帐篷式等等；色彩或艳丽、或淡雅，式样或豪华气派，或玲珑秀气，都可让宾客在欣赏把玩之中爱不释手，无形中产生了购买欲，并付诸行动。这些菜单实际上起了无言的广告作用。酒店节日营销几点忠告“一年之计在于春”，节日市场可谓红红火火，很多酒店在这个黄金期都希望实现“收门红”和“开门红”的双丰收。但是，节日营销也存在着三大问题：一是营销计划不到位；二是营销手段过于单一；三是营销目的急功近利。这要求我们认清问题，把握节日市场的销售规律，并采取行之有效的市场策略，做到有备无患。除了上述的营销手段外，还要做好以下几方面的工作。准确的定位主要表现在：其一，是传达品牌形象宣传还是现场售卖，不要陷入甩卖风、折价风的促销误区；其二，将整个公司产品规划成战略性产品和策略性产品。所谓战略性产品，就是一个公司的“主心骨”产品，这类产品目的是树立品牌高端形象。所谓策略性产品，其开发和上市的思路一是强调市场个性化的需要。这类产品销售特点就是要“快速推进，全面占有、迅速起量”、“不求天长地久，只求一朝占有”。树立“大市场、大营销”的观念营销是一盘棋，如果部门分割，大家在关键时刻各扫自家门前雪，任何一家公司节日期间的销售不可能做到“收门红”和“开门红”。没有这种“大市场、大营销”的观念，节日的销售工作就很难做好。再者所有的活动安排要紧扣活动主题，总负责人要清楚活动的每个环节，了解各块的进度，及时发现和解决活动现场出现的新问题；要对参与活动的人员进行详尽的培训，把活动的目的和主旨深入传达到每个人心中，充分调动每位员工的积极性和主人翁责任感。实施产品分化组合策略酒店可根据企业的销售要求，针对宾客的不同需要开发各种受宾客欢迎的组合产品，吸引客源，可开设的组合产品方式有：（1）公务客人组合产品。针对公务客人的特殊服务，为公务客人提供优惠：如免费在客房供应一篮水果，免费提供欢迎饮料，免费使用康乐中心的设施和器材，免费参加酒吧，歌舞娱乐活动。（2）会议组合产品。会议组合产品包括使用会议厅，会议休息时间供应点心咖啡，会议期间工作餐，按每人一个包价优惠提供。（3）家庭住宿组合产品。形式如双人房供全家住宿，小孩与父母同住免费加床，提供看管小孩服务，小孩免费使用康乐设施，餐厅提供儿童菜单。（4）蜜月度假产品。蜜月度假产品只向新婚夫妇提供，一般需要漂亮而宁静的客房以及一些特殊的服务，如一间布置漂亮的洞房，免费床前美式早餐，免费奉赠香槟酒，客房里供应鲜花、水果篮。（5）婚礼组合产品。这类产品主要针对当地居民市场，结合婚礼消费的形式，适应消费的心理，强调喜庆的气氛，吸引消费：该产品组合内容有豪华级京式或广式筵席，免费提供全场软饮料，四层精美婚礼蛋糕一座，以鲜花和双喜横幅隆重地布置婚宴厅，根据具体要求制造婚宴气氛，播放婚礼进行曲，洞房花烛夜免费提供新婚套房、鲜花、水果和香槟酒，免费美式早餐送到客房。（6）周末组合产品。周末组合产品可吸引客人在一周工作之余，来休息和娱乐一下，因而需策划组织一些娱乐体育活动：如举办周末晚会、周末杂技演出等等，将娱乐性活动加上饭店的食宿服务组合成价格便宜的包价产品。（7）淡季度假产品。在营业淡季时以一周、十天住宿加膳食以包价提供给客人。同时，为了吸引宾客，还要策划组织宾客免费享受娱乐活动。（8）特殊活动组合产品。这类组合产品的开发需要营销人员具有创造性及事实思维，设计出既新颖又在经济和销售上可行的产品，可利用现有的设施和服务组织，如乒乓球、网球、保龄球赛等活动，提高酒店的声誉及形象。合理安排促销时间和规划预算酒店促销时间宜早不宜迟，特色活动最好比对手早三四天，以免被对手抢先。再好的策划，再好的时机，如果没有完整准确的规划预算，届时产品不充足，促销品不到位，顾客该买的买不到，该拿的拿不到，也必定影响整体活动的效果。营造节日活动氛围节日活动气氛包括两部分，一是现场氛围，包括气氛海报、POP张贴、装饰物品的布置、恰到好处的播音与音乐，这些将会在很大程度上刺激顾客的购买欲望。具体而言，做好主题广告宣传，从色彩、标题到方案、活动等均突出节日氛围，以主题广告营造节日商机；另外一种氛围就是员工心情，这就要看组织者是否能够调动员工的积极心态。其中最有效的方法就是制定一个恰当的任务与销售目标，活动结束后按照达成率情况进行奖赏。评估总结节日整体营销活动节日营销整体活动都需进行一番很好的评估总结，才能提升节日营销的品质和效果。比如活动销量情况、执行有效性、消费者评价比、同业反应概况等。分析每次活动的优点和不足；总结成功之处，借鉴不足教训。评估总结的目的，就是为今后规避风险、获取更大的成功。