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炒的烹饪方法的特点范文1
关键词：中式烹饪；挂糊与芶芡；基本技能
中图分类号：TS97 文献标识码：A 文章编号：1006-8937（2014）6-0062-02
科学烹饪是一个复杂的系统化过程，它将烹饪与自然、艺术、健康融为一体，并贯穿于烹饪的各个具体操作环节中。科学烹饪是烹饪营养学的重要研究内容，是合理营养的重要保证。如何做好科学、健康的烹饪，首先要掌握中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡两项基本的技能。
中式烹饪中上浆挂糊与芶芡在整个烹饪过程中占有相当重要的地位。不论是动物性还是植物性的烹饪原材料，在用来烹制菜肴的过程中，都会或多或少地出现营养元素的流失，特别是在炸、溜、爆、炒等烹调方法中，大部份原料要用这种方法处理，否则会导致营养元素的流失，即使是有丰富经验的烹饪技师也难以做出“色、香、味、形、养”俱佳的菜肴。对此，本文简单介绍中式烹饪中科学上浆挂糊与芶芡两项基本的操作技能，并与大家一起共同学习与探讨。
1 中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因
在探讨中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡两项基本操作技能之前，先分析一下中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因。
1.1 营养元素的损失规律
营养元素的理化性质不同，在烹饪过程中损失规律也不尽相同。就其类型而言，维生素最容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪和糖类损失较少。科学研究表明维生素的损失顺序为：其它B族维生素。
1.2 营养元素在烹饪过程中损失的原因
①整理、剖剥不当。过于精细、过于讲究。
②洗涤、浸漂、涨发不当。水溶性维生素容易流失。
③焯水处理不当。水温过低、原料过多、加碱过量都会导致流失和破坏。
④加热方式不当。加热温度过高、加热时间过长、加热次数过多、营养损失越大。
⑤存放方法不当。原材料洗涤后存放温度过高，原材料切配后存放时间过长，营养元素受日光、氧气、微生物、酶等主要因素的影响，产生日化、氧化、分解，形成营养元素的损失。
2 科学烹饪的概念
分析了中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因后，笔者简要介绍一下科学烹饪的概念。科学烹饪通常指采用适宜的加工烹调方法，在满足菜肴色、香、味、形等感观性状要求的同时，尽量减少营养元素的损失，并确保安全卫生，以有效地发挥食物的食用价值和营养价值。为了切实做到科学烹饪，必须做到以下两个方面。
2.1 合理选择烹调技法
选择什么样的烹饪技法十分重要。例如，主食通常以蒸、煮为最好，其次是烤、烙等，最次是煎、炸等；蔬菜适宜炒、蒸、煮、凉拌等；肉类适宜以炒、熘、爆、蒸等技法营养损失较少，烧、煨、炖、煎、炸、烤等营养损失较大。
其次应根据原材料的质地选择适宜的烹制技法。例如，质地细嫩的肉类原料适宜炒、熘、爆等技法，相对质地较老的肉类原料适宜用烧、煨、炖等方法。
再次是根据原材料的特性选择适宜的烹饪技法。例如腊味食物一般适宜蒸、炒、煨、炖等烹调方法为好。
2.2 合理选择保护措施
要做到科学烹饪，最常用的方法是上浆、挂糊、芶芡。上浆挂糊可使原材料表面形成保护层，可减少原材料中水分及营养元素的流失和破坏，消化吸收率高。芡糊中含谷胱甘肽，具有还原作用，勾芡可保护。
3 上浆挂糊的基本技能
3.1 上浆、挂糊的意义
上浆、挂糊就是在经过刀工处理的原材料表面，挂上一层粘性的糊浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施，俗称“穿衣”。上浆挂糊的适用广泛，在炸、溜、爆、炒等烹调方法中，大部分原材料要用这种方法处理。它是科学烹调前的一项重要操作程序，可以有效的防止营养元素的流失，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响。
3.2 上浆、挂糊的作用
①可以保留原材料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩的目的。
②保持原材料的形态，使其光润饱满。
③还能增加菜肴的营养成份。
3.3 上浆、挂糊的主要原材料
①浆、糊的主要原材料：有全蛋、蛋清、蛋黄、淀粉（菱角粉、玉米粉、土豆等）、面粉、米粉、发酵粉、小苏打、面包糠等。
②原材料相互搭配的作用。蛋清、小苏打的主要作用是使原材料滑嫩；蛋黄、发粉的主要作用是使原材料松软；淀粉、面粉、米粉、面包糠的作用是使原材料香脆。
3.4 浆、糊的主要种类及使用的原材料
①蛋清糊：挂糊——蛋清、淀粉或面粉调制；上浆——蛋清、淀粉、盐调制。
②全蛋糊：挂糊——全蛋、淀粉或面粉；上浆——全蛋、淀粉、盐。
③蛋泡糊：蛋清、盐调制。
④水粉糊：淀粉、水调制。
⑤发粉糊：发酵粉、面粉、水调制。
⑥苏打浆：蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐、白糖调制，要放置2 h后才能使用。
⑦拍粉拖蛋糊：干粉（面粉或淀粉）、全蛋糊。先在原材料表面拍一层干粉或先拖一下湿淀粉，再拍干粉，然后放在蛋糊中拖过下锅。
⑧拖蛋糊滚面包粉或芝麻等：鸡蛋、面粉、盐等调味品。先将鸡蛋和面粉搅制成糊，加入调味品，再将原材料放在糊中拖过，然后两面粘上面包粉或者芝麻、桃仁、松仁等，下锅炸制即可。
3.5 调制浆、糊的具体操作方法
①各种糊的厚度，应考虑原材料的性质，老嫩程度以及原材料本身的含水量等因素调制，调制完后至烹调前放置的时间长短，决定糊的干、稀、厚薄。
②搅拌时应先慢后快，先轻后重，防止细、嫩的原材料搅碎。
③糊、浆必须搅拌均匀，内部不能有粉状颗粒。
④糊、浆必须将原材料表面全部包裹起来，否则在烹调时，这部份质地变老、变焦、形状萎缩。
4 ■芡的基本技能
4.1 芶芡的意义
芶芡就是菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原材料的附着力的一种方法。芶芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，因此它是烹调操作的基本功之一。其特点是因为水淀粉在高温的作用下产生糊化现象，并具有吸收水分，有粘性及光洁滑润的特点。
4.2 芶芡的作用
芶芡的主要作用归纳起来主要有五点：增加菜肴汤汁的粘性和浓度；能使菜肴更加入味；增加菜肴成品的光泽度；突出菜肴的风味特点；保持菜肴的温度。
4.3 芶芡的分类
①厚芡。就是芶芡后菜肴的汤汁较稠。按其性质的不同，又可分为包汁芡和糊汁芡。包汁芡的粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包在原材料上。糊汁芡的粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融和、口味浓厚而柔滑的效果。
②薄芡。芶芡后菜肴的卤汁较为稀薄。按其性质可分为流芡和米汤芡两种。流芡的粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，这种芡汁，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴上流向盆中呈流泻状态，故称流芡。米汤芡（奶汤芡）的粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓。
4.4 芶芡应掌握的主要技术要点
①芶芡必须在菜肴即将成熟时进行，不能早也不能晚，要恰到好处，才能起到最佳效果。
②芶芡时锅中的汤汁必须恰如其分、不可过多或过少。
③用单纯的粉汁芶芡时，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行。
④芶芡时菜肴上的油量不宜过多。否则，会适得其反，影响了芶芡的最终效果。
炒的烹饪方法的特点范文2
中国烹饪是感性的，甚至带有即兴性和游戏色彩。西方烹饪是理性的，强调烹调技术本身，重视通过理性分析认识和掌握技术，是对烹饪器具的理性使用和实施量化标准。这种不同形成了以经验性为主的中式烹饪方式和以机械性为主的西式烹饪方式。中式烹饪讲究的是对烹饪方法的演绎，即重视烹饪方法的运用；西式烹饪则注重对烹饪工具的演绎，即发挥烹饪工具的作用，从而形成了中西烹饪两条不同的发展路径。
（一）刀法运用差异
中式烹饪讲究刀工和刀法，充分发挥刀的作用。中式烹饪的刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法，每种刀法又分成若干种具体刀法，如直刀法分为切、剁、砍。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切六种。[4]剞刀法，也称为花刀法，用于美化原料形态，并以美化原料的形态命名刀法，如麦穗花刀、荔枝花刀、花刀，等等。西式烹饪依赖于对刀具的理性分析与运用，创造刀具，发展刀工技术，刀具众多，各施其艺。因料用刀，即根据原料特点、性质以及不同成型规格来选择使用不同的刀具。如切割脆嫩的蔬菜原料和水果原料，选用规格小、轻便的蔬菜刀具，方便操作，也使原料成形规格更加一致。现代西餐的制作方法更多地依赖手功能的延伸——各种烹调加工器械，如切割机、搅拌机、榨汁机、打蛋机等。
（二）火候运用差异
中国烹饪是极为感性的，达到了艺术化的程度。早在两千多年前，中国烹饪对用火已经有了很深的认识《。吕氏春秋本味篇》高度概括了用火的道理：“九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去膻，必以其胜，无失其理。”[2]6-7隋唐时期，段成式在《酉阳杂俎酒食》中提出了“火候”一词：“物无不堪吃，唯在火候。”[5]充分肯定了火候的重要性，火候成为烹饪中的一个重要名词，一直沿用至今。火力大小有旺火、大火、中火、小火、微火之分。在中国烹饪技术中，投放原料是非常讲究程序的，是根据食物原料的性能、形状、大小等确定哪一样原料先下锅，脆嫩酥烂，食物原料各显其性能，如“西瓜鸡”中，鸡烂、火腿酥、笋嫩、青菜心脆，是用火艺术之妙。[6]中国烹调艺术之精妙，在于几千年来的深厚功力，以及对食物原料的独到认识和传统文化的深厚积淀。西式烹饪对于火候的控制是理性的、精确的，表现在对温度的掌控，是定时、定量的火工操作，为其向机械化批量生产提供了优越的条件，烹调技术也因此由传统技术转变为现代工艺，几乎达到了每种烹调工序都可以依靠器具来实现的程度。为了控制食品质量，达到标准化，甚至还通过一系列的科学实验得到最佳烹饪方式，发明了薯条机、炸炉、万用蒸烤箱等定时定量的烹饪设备。
（三）烹饪方式运用差异
中式烹饪方式众多，仅以热菜基本烹调方法而言，就有“烧、扒、烩、汆、煮、炖、焖、煨、焐、炸、熘、爆、炒、烹、油浸、煎、贴、塌、蒸、烤、盐焗、拔丝、蜜汁”等20多种。[7]中式烹饪方式是感性地演绎和展开，“炖、焖、煨、焐”的主要区别是依据火候不同，“焐”的火力最小，加热时间最长。“烧”，需要经过旺火煮沸汤汁中小火加热入味旺火勾芡三个不同加热阶段。根据汤汁多少和颜色不同，“烧”分为干烧、红烧、白烧三种方法。以油为主要传热方式的“炸、熘、爆、炒”烹调方法依据火力大小、用油多少、糊浆处理、勾芡等区分开来。“炸”，依据原料是否挂糊，分为“清炸、挂糊炸”两类，“挂糊炸”又可分为“脆炸、酥炸、松炸、软炸、纸包炸”五种。“熘”分为“炸熘、软熘、滑熘”三种。“爆”和“炒”是原料入油锅中发出的响声大小区别，“爆”的油温要高，用油量大；“炒”用油量小。“爆”的应用，主要体现在选用调味料及组成的味型上，如“葱爆、芫爆、酱爆”等。根据“炒”的加热特征，“炒”又可分为“滑炒、煸炒”两种。西式烹饪方式以实验为手段，注重量化分析，确立科学烹调的概念。西式烹饪方式中，“烤、煎、炸、焗、扒”是最为主要的烹饪方法。“煎”用平地煎盘，原料受热均匀，易于控制成熟。“炸”采用深底炸炉，便于操作和油温控制。西式烹饪方式重视对食物成熟度的测试，采用“烤、煎、炸、焗、扒”等干热烹调方法。畜肉的成熟度，可以用它的内部蛋白质的凝固程度来表示，畜肉内部蛋白质凝固的程度越高说明畜肉的成熟度越高，测试方法常用接触法和温度计来测试，并且有专门的烹调术语，如“Rare”表示三四成熟，“Medium”表示五六成熟，“Well-done”表示七八成熟；[8]通过“煮、炖、焖、烩”等湿热烹调方法加热的畜肉成熟度，可以通过它的结缔组织的成熟度来表示，当畜肉的结缔组织完全成熟和酥烂时，说明畜肉完全成熟，厨师通常用肉叉测试它的成熟度。王仁湘先生在《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》一书中指出：“西方人把蒸汽运用于饮食比较晚，直到中世纪，西餐中还没有‘蒸’的加热制熟食品的概念。”[9]但是，西式烹饪用蒸箱加热食物，比中式烹饪用锅蒸制更易控制蒸汽大小、蒸制时间。
二、中式烹饪对西式烹饪的借鉴
文化交流的目的不仅是要了解其他文化，更重要的是学习其他文化的长处，丰富和创新自身文化。西式烹饪在原料选用、调味运用、加工器具设备使用、烹饪定时定量等方面值得中式烹饪借鉴。
（一）在原料选用方面
中式烹饪要革除猎奇觅珍、乃至暴殄天物的陋习，开发利用新的食品原料，丰富菜肴制作。大力引进和使用西餐的各种原料，如西餐调香料原料百里香、罗勒、迷迭香等运用于菜肴制作中，增加菜肴的特殊香味，还可选用奶酪、黄油、沙拉酱、卡夫奇妙酱、鱼子酱，运用于中式菜点制作，中西结合，创新菜点制作方法。
（二）在调味运用方面
首先，借鉴西菜分阶段调味的方式，提前制作一些复合调味品，如糖醋卤的调制，提前配量定制，正式烹调使用，既保证菜肴风味质量，又提高制作速度。餐饮企业还可根据企业经营品种的风味特点，开发独特的复合调味品，使自己经营的菜点形成独特的风格、配方和稳定的菜点品质。其次，借鉴西菜基础调味汁、基础汤的制作方式，科学归纳、总结调味汁、汤的制作规律，丰富调味类型，改革中餐调味程序与方法，提高菜肴品质和厨房工作效率。
（三）在加工器具设备使用方面
中餐烹饪器具设备较少，操作主要依赖厨师的经验，加大了烹饪技术的难度，增加了厨师工作强度大。在当今烹饪加工现代化进程中，中式烹饪应向西式烹饪学习，大胆使用现代烹饪器具设备，加快烹饪器具与设备的机械化、现代化。在刀工器具设备使用方面，选用专用器具，提高加工的专门化水平，广泛使用电加工设备，改善工作环境，提高工作效率与加工卫生标准，降低烹饪技术难度与劳动强度。在加热设备使用方面，大胆使用万用蒸烤箱、油炸炉、电加热汤锅，提高菜肴制作工艺的现代化水平和厨房管理组织效率。
（四）在烹调定时定量方面
中式烹饪应借鉴西式烹饪的科学制作方式。一是选用机械设备，提高菜点制作的可控性。二是改变重经验、轻实验的观念，树立科学烹调的观念，大胆实验，设计新的制作工艺与制作方法，改革传统烹饪工艺，探索科学合理的烹饪方法和操作程序。如借鉴西菜制作分阶段加工、最后成菜的做法，每一环节做到定时定量控制，避免中餐繁复的制作程序。三是加快标准菜谱的制定，改变经验性菜谱的编制方法，通过定量分析制定菜谱，提高厨房科学规范的生产工艺水平和菜点制作的普及化水平。
三、结语
炒的烹饪方法的特点范文3
爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独特手法。具体说是先让油锅用旺火快速加热，油温不易过高或烧糊状态，避免破坏油中营养物质，将要炒制的菜品迅速加入锅内，翻炒至熟, 中式烹饪中，爆炒一般会因为油分子挥发起火，场面很是好看。但炒制的油温时间火候掌握十分需要经验，过急易不熟，过久让食材失去嫩脆感。是中式厨师必须掌握的一种方法。
2、熟炒：
熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
3、生炒：
生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
4、滑炒：
滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
5、清炒：
清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
6、干炒：
干炒又称干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
7、抓炒：
抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
8、软炒：
软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
9、焦炒：
炒的烹饪方法的特点范文4
熬卤水就是费时间，做豉油就是怕麻烦，正好编辑部最近收到徐剑师傅快速做卤水、快速熬豉油的办法，真是喜出望外，但这种违反常规的办法是否可行？本刊“大厨实验室”特地请来擅长川菜的四川师傅谢昌勇试做并点评一番。谢大厨的点评有理有据，并且依此做出自己的改良办法。另外，实验室主厨李强也亲自“照方抓药”，对卤水和豉油进行了试做，因为是北方人，李主厨便依据北方口味对成品提出了点评和改进意见。
徐剑：30岁，四川邛崃市人，国家特二级中式烹调师。曾师从澳洲华人名厨周尧先、成都川菜大师张中尤。现任四川百味坊餐饮管理公司百味坊巴蜀人家全国连锁市场总监、中国巴西项目紫京国际集团行政总厨。
联系邮箱：
谢昌勇：四川绵阳人，33岁，国家高级烹饪技师，国家特级厨师，烹饪食雕艺术名师，中国烹饪协会会员，先后在北京、上海、南京、武汉、深圳、成都等地多家餐饮企业担任厨师长、行政总厨。擅长川菜制作，现任深圳韵三源厨艺管理公司总经理兼厨艺总监。
联系电话：13794455645
李强：31岁，国家特二级厨师，中国烹饪协会会员，擅长川、鲁、海鲜菜肴制作，现任《中国大厨》烹饪实验室主厨。
创意
我以前做川卤都是按传统的做法，最大的缺点就是慢，一般要做三四天才能使用，而且口味还经常拿不准，时咸时淡。后来开始和两个博士一块搞菜品的量化研究开发，有一次在报纸上看到有关菲律宾超群中式快餐量化管理的文章，让我深受启发。回到酒店就开始用精确的分量来量化川式卤水的制作，用料精确到克，制作过程精确到火候、时间，这样一来味道就可以掌握了。另外，以前制作时香料都是整的，入味比较慢，我就用纱布将香料包起来，砸碎，使香料的味道更好更快地渗透到卤水中，这样大大提高了制作川式卤水的速度，比传统做法快5倍以上，效果非常好。
熬料汤
用料：净猪皮500克，土鸡架5个约1千克，老鸭架2个约500克，猪棒骨、牛骨（砸破）各1千克，老姜200克。
制作：将净猪皮、土鸡架、老鸭架、猪骨、牛骨放沸水中中火保持水微沸1分钟，打去血水，捞出用清水冲洗干净，再放入干净的沸水（水是原料的5/4倍）中大火熬开，滤去汤面的浮沫，加入拍破的老姜改小火熬约3小时，滤去料渣即可。
香料包
用料：八角150克，山奈100克，桂皮25克，丁香25克，茴香250克，草果75克，香果75克，香叶50克，白蔻50克，胡椒50克。
制作：将上述各料用搅拌机打磨成粉装入一个纱布袋里扎好口备用。（正式卤制东西的时候，一般10-15天更换一次香料包）
炒糖色
50克色拉油烧至三成热，下250克冰糖，小火炒至冰糖完全融化，在锅内冒大泡（一般在第2次冒泡的时候）的时候放入250克清水，小火炒至糖色红亮，呈深红色，用嘴尝不发苦时即可。
注：第一次制作的时候可以多放500克左右的冰糖，以免色泽不好。
卤制
将料汤、香料包、糖色和要卤制的原料放到一起卤制就可以了，在卤制的过程中要根据原料适当加入50克盐、15克鸡精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒（可根据个人口味改变调料的比例），每次用过卤水后烧开静置存放（或者保鲜存放，或者在常温下每天烧开一次存放），时间越长卤水中的蛋白芳香物质就会越多，就会越来越醇香。
注：此法具有传统四川红卤的典型风味，且速度快，味道好，可以卤制任何荤素类原料，但一般忌讳腥骚味太浓的原料，比如鱼、羊，卤制这些原料的时候需要拿出部分卤水放在另一锅里卤制，否则会破坏整锅卤水的味道。代表菜肴有四川“冰糖鸭”、“川卤大拼”等等。
李强点评
优点：口味尚可，使熬制卤水的时间缩短很多。
缺点：颜色不好，发淡黄色，不够红亮。
建议改良办法：可以用增加糖色，或者增加生抽，或者把辣椒改为炒过的郫县豆瓣的办法来改善色泽。
谢昌勇点评
优点：整体来说是可取的，达到快速做川卤的效果。
缺点：香料用量太多，香料味很浓甚至有一种中药味，而且香味不够。
改良办法：减少香料的用量；花椒、干辣椒和一些料头炒香再用，可以增加香味，而且不会有生花椒和生辣椒的味道。
谢昌勇改良实例：
川卤快速制作方法（谢昌勇版）
原料：糖色（用冰糖炒）250克，鸡汁150克，料酒400克，高汤25斤，生姜1千克，味精150克，盐250克，干辣椒500克，花椒200克，色拉油50克。
香料：八角150克，桂皮100克，小茴香50克，香叶50克，草果50克。
制法：1、将香料入烧至四成热的锅中中火炒香；花椒、干辣椒入烧至四成热的色拉油中中火煸香，备用。2、取汤锅放入高汤、糖色、鸡汁、生姜、盐、料酒、味精及炒好的香料和“两椒”大火烧开，改小火熬15分钟即可。
特点：用这种炒制过的香料出香味更快，熬制15分钟左右就可以卤东西了，如猪手、猪肚、土鸡、土鸭、鸡蛋等较为广泛；与徐剑版的做法相比减少了香料的用量，不用磨碎用油炒，这样同样可以达到快速出香味的效果，而且经过炒制味道会更香。
熬制豉油的快速方法（徐剑版）
创意：以前做清蒸鱼的时候用到的海鲜酱油很贵，成本太高，所以我自己研制出一种豉油，成本不高，味道不错，使用起来不亚于海鲜酱油的效果。但是熬制豉油的过程比较慢，一般要熬制1个多小时，太费时，经过反复试验，最后我发现将原料绞碎的方法能够快速熬制成功，并且不影响口味，还可以保持多种维生素的营养价值，非常不错。
原料：海天老抽、生抽各500克，香菜、胡箩卜、大葱、老姜、去皮大蒜各250克，香芹150克，洋葱200克、大青椒、大红椒各100克。
调料：味精50克，鸡粉100克，冰糖150克。
制作：将香菜、胡箩卜、大葱、老姜、去皮大蒜、芹菜、洋葱、大青椒、大红椒放搅拌器加水全部绞成浓汁，加老抽、生抽、1千克清水一起放锅内大火烧开，改小火熬煮10分钟，滤去料渣，放入调料搅匀凉冷，装瓶放保鲜柜低温保存即可。
注：这种方法节约时间，制作较为简便，具有豉油的清香，咸淡适口，适用于清蒸、凉拌、白灼等菜肴。因为豉油的味道很重要，保存超过7天的最好先尝尝再用，味不正千万不要将就，很容易影响菜肴的鲜美度。
谢昌勇改良实例：
熬制豉油的快速方法（谢昌勇版）
原料：海天生抽1500克，海天老抽500克，白糖500克，味精200克，胡椒粉80克，鲜汤6千克，泰国鱼露750克，美极鲜800克，老姜400克，小葱500克，大蒜300克，香菜250克，青、红椒各400克，胡萝卜片600克，色拉油100克，黄瓜片100克。
制作：葱、姜、蒜、青红椒用刀拍破，加香菜、胡萝卜片、黄瓜片入烧至五成热的色拉油中中火炒出香味，加鲜汤和生抽、老抽、白糖、味精、胡椒粉、泰国鱼露、美极鲜大火烧开，改小火熬15分钟，滤渣即可
特点：姜、葱、蒜、香菜、青红椒经过炒香，同样可以达到熬制时间短的效果，而且香味足，最大程度地保持了蔬菜的营养。可用于清蒸鱼、白灼虾、白灼芥兰等；另外加了鲜汤、鱼露口味更好。
李强点评
优点：味道很好，因为有时蔬汁的鲜味，口味咸鲜。
缺点：颜色太重，老抽和生抽的比例不对。
建议改良方法：将老抽与生抽的比例改为1：4或者1：5。
谢昌勇点评
优点：速度很快。
炒的烹饪方法的特点范文5
一、菜肴创新的重要性
俗话说：“穷则变，变则通，通则久”。创造性思维在各行各业都有着重要的意义，它是发展的动力，它是生存的竞争力，它更是品牌的价值体现！中国是“烹饪王国”，菜肴的品种和烹调的手法已极其丰富。但随着社会经济迅猛发展，人民生活水平提高，市场竞争不断加剧，餐饮企业如果要保证自己的优势地位，那就要不断创新，开发新菜肴，加速企业产品的更新换代来满足市场的需求。
二、创新思维的本质
经常听到同行们抱怨，说消费者（尤其是老顾客）反映说店里的菜已经吃腻了，能否有新花样；老板也会经常要求厨师出出点子，搞搞创新。每到这个时候，他们就会很为难，感觉无从下手。其实菜肴创新并没有他们想象的那样难，只是他们不了解创新思维的本质，没有找到菜肴创新的思路罢了。要想找到菜肴创新的思路，先要了解创造性思维的本质，即发现新的问题，找出新的关系，寻找新的答案的过程。创新需要想象力，但其一定是基于掌握相关基础知识和积累深厚经验的前提下的。所以要想获得更为丰富的想象内容、更为广阔的想象空间、更为强大的创造力，只有先夯实基础知识，积累操作经验，增加人生阅历，不然想象出来的也是胡思乱想，不成体统的。
三、菜肴创新应遵循的原则
1. 遵循烹饪的基本原理 无论菜肴怎么创新，都应遵循烹饪工艺学、营养学、卫生学、美学等相关学科的基本原理，而不是简单随意搭配食材，只要能烹熟就算创新。很多从业者专业基础知识都没掌握，就忙着创新菜肴，所以闹出诸如“西瓜炒苹果”“辣椒炒月饼”“玉米炒葡萄”等奇葩菜肴，令人大跌眼镜，啼笑皆非。
2. 遵循简单易操作、宁简不烦的原则 创新菜肴要讲究效率，注重成本。过分的繁琐工艺会极大地消耗操作者和食客的时间，势必也会增加菜肴的成本。这就是为什么很多经典的具有代表性的流传度很广的菜肴在现代餐馆的菜单上很难见到的原因（如淮扬名菜“三套鸭”）。
3. 遵循突出本地、适应市场的原则 菜肴创新无论从选料、加工工艺、口味、质地都应该突出本地的特点并且要适应市场。如泰州地区就应该从当地所产优质干丝、鱼饼、虾球等原料入手来开发创新菜肴，这样创新的菜肴质量有保障，具有很大的推广价值。
4. 注重节约、物尽其用、避免浪费的原则 很多厨师眼中的所谓下脚料其实仍然具有运用价值，很多菜肴的创新其实就是充分运用这些不起眼的原料的特点，化腐朽为神奇，令人拍案叫绝，如“清汤脱肺”，“美极鸭舌”等，这样即丰富了菜肴品种，又极大降低了生产成本，一举两得。
四、菜肴创新的思路
1. 幅散思维法
抓住一个中心事物，以此为中心点向外发散思维，力求突破常规，寻找发展。具体在菜肴创新思路上体现为：以一种原料或工艺为中心，多侧面地寻求突破而达到创新效果。例如：以煮鸡块为中心，幅散思维进行菜肴创新，见表1
2. 变通思维法
即启发式思维，举一反三，触类旁通。具体在菜肴创新思路上体现为：运用移植的手法，将另外相似或相近的菜肴亮点设计到创新菜肴之中。这一点在实际操作中有着很多的运用，例如一般炸制类菜肴都是在厨房里完成，食客看不到原料在油锅中翻滚沸腾的场面，只能见到成品，能否打破这种常规，让烹饪在餐桌上继续，使菜肴沸腾的场景展现于消费者眼前，给人一种视觉上的冲击呢？于是通过不断创新的尝试，对传统油浸菜肴进行改良，“沸腾鱼”出现了，并且很成功，还由此派生出一系列的“沸腾”菜。又例如，有人创新将传统火锅菜肴简约化、小型化，开创出风靡一时的明炉锅仔菜肴，使菜肴的形式变得更加清新灵便，这样成功的案例举不胜举。
3. 借鉴思维法
即采取借鉴、继承、引进的方法，挖掘中国烹饪几千年历史留下的宝贵财富，继承前辈们经典菜肴成功的伟大经验，引进国外先进的理念和烹饪方法、设备，做到为我所用。这其中典型的成功案例也很多，如“东北一锅炖”就很好地借鉴了东北著名的过年大菜“杀猪菜”，再例如“黑椒牛仔骨”“西柠煎鸡柳（鲈鱼）”，就很好地借鉴了西餐的做法，中西合璧，很有特色。
五、两款典型的创新菜肴
1. 东北一锅炖
创新思路：根据东北著名的过年大菜“杀猪菜”改良而来。传统的“东北杀猪菜”因过年家家户户杀年猪，用大盆装入炖好的猪五花肉、猪心、猪肝、猪肚、自制猪血肠、自家腌制的泡菜等食材一起炖煮，连盆上桌，边炖边吃，是一道东北地区过年必不可少的大菜。根据南方人口味和饮食习惯等特点对其进行改良，用排骨代替猪五花肉，加入土豆条和四季豆，用小砂锅代替大盆，口味略甜，反响颇好。
原料：猪仔排、土豆、四季豆、葱、姜、料酒、排骨酱、老抽、盐、味精、糖、八角。
操作方法：（1）猪仔排洗净漂去血水，冷水下锅焯去血污洗净。土豆切成条煮至六成熟，四季豆下油锅拉熟。
（2）炒锅上火煸香葱、姜、2个八角，下排骨煸炒，烹料酒、排骨酱、老抽继续煸炒上色，加水以没过排骨为准，放入盐、糖、味精调味，大火烧开，小火炖煮至八成熟。
（3）取小砂锅一只，一次放入四季豆、土豆条，将煮排骨原汤倒入，炒锅上火，下排骨略收汤汁至浓稠即可盛入砂锅，上桌前至煲仔烧至沸腾即可。
特点：荤素搭配，一锅炖出，鲜香味美，保温性好，宜冬季食用。
2. 板栗一口香
创新思路：传统的粽子不是蒸着吃就是煮着吃。能否打破常规，换一种烹调方法，将粽子先蒸后炸再配以板栗香菇同炒，新颖时尚，效果不错。
原料：传统糯米粽子、板栗、香菇、海鲜酱、糖、青红椒、葱姜末、水淀粉、松仁、麻油。
操作方法：（1）将粽子蒸熟，用刀切成小块，香菇改刀成小块，青红椒切成菱形片。
（2）炒锅上火注油至七成热，下入粽子炸制，待定型捞出复炸至外脆内软。
（3）锅留底油爆香葱姜，下入海鲜酱、香菇、青红椒片，加少许水，放入糖调味，勾薄芡，放入粽子翻炒，明麻油出锅装盘，撒松仁即可上桌。
特点：粽子外脆内软，口味香鲜。
炒的烹饪方法的特点范文6
一、烧
烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化，如红烧肉、干烧鳜鱼等。
二、煮
煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪酸、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤，除含有较多的淀粉和B族维生素以外，还可以开发出米汤煮泥鳅、米汤泡酸豆角等菜肴；煮生牛肉的肉汤虽然汤色浑浊，但只要长时间加热后舀去漂浮的血沫，汤色就会变得澄清，而且具有鲜美的滋味，可用于清汤牛尾、牛肉面。
三、汆、涮
汆与涮都是以水作为传热媒介，把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。如氽西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由于原料在沸水中停留的时间极短，所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、VB1、VB2、VB5及蛋白质的流失，最大限度地保证了原料的鲜嫩。对于蔬菜而言，在火锅汤中涮烫后迅速食用能很好地保存VC，但是一定要烫透再吃，防止寄生虫的污染。
四、炖、焖、熬、煨
炖、娴、熬、煨以水作为传热媒介，通常选料较大，火力较小，加热时间很长，成菜时具有熟软或酥烂的特点，适合老年人、孕妇、母乳期的妇女食用。尤其是云豆炖猪蹄、蚝油焖乳鸽、熬黄花鱼、瓦罐煨鸡汤等菜肴，原料肌肉组织中的氨基酸、多肽等溶解于汤汁中，利于增鲜；结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在长时间加热后完全水解成可溶的明胶，利于消化；骨骼组织中的钙质与VD、有机酸类发生反应，利于吸收：脂肪组织中的脂肪酸则可以与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，利于增香。值得注意的是，加入的植物性的配料往往含有较多的VC、VB1，等，要注意投放时间，防止被破坏。
五、炸
炸是将处理过的原料放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量，在胃内停留时间长，不易消化，饱腹作用强。像清炸里脊、炸油条等，高温加热后B族维生素破坏较大，蛋白质严重变性，脂肪发生一系列反应，使营养价值降低。实验证明，油温在150、℃～200℃时炸里脊，VB1保存86％、VB2保存95％，而油温高于350℃时，脂肪的聚合反应和分解作用加强，产生对人体有害的低级酮和醛类，使脂肪味感变差，肉中蛋白质焦化，产生强烈的致癌物。因此，温度的控制是油炸菜肴制作的关键。
六、煎、贴、塌
煎、贴、塌都是用较少油量遍布锅的底部作为传热介质的烹饪技法。将原料加工成扁形或厚片，用小火将原料煎至两面金黄，使表层蛋白质变性形成薄膜；淀粉糊化后又失水结成硬壳。因此，食品内部的可溶性物质流失较少。像鱼香虾饼、锅贴鸡片、锅塌豆腐等菜肴，吃时外酥里嫩，美味。由于原料传热性不好，为防止出现外熟里生的现象，对选料、刀工、温度、时间等应严格要求。
七、炒、爆、熘
炒、爆、熘的菜肴，通常以油作为传热媒介。除蔬菜以外，挂糊或上浆是不可缺少的工序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉，与热油接触以后，表面形成一层保护膜，且加热时速度快、时间短，其中的水分、风味物质和营养素不易损失，可保持菜肴的鲜嫩；而淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，在加热条件下放出硫氢基，起到保护VC的作用。
八、熏、烤
熏、烤都是将加工处理或腌渍入味的原料，置于器皿内部，用明火、暗火或烟气等产生的热辐射和热空气进行加热的技法的总称。如生熏带鱼、挂炉烤鸭等菜肴，将原料在以煤、柴、炭为燃料的明火上烤制，原料受到高热空气作用，表面形成一层硬壳，内部浸出物流失较少。但因烤炉温度高，烤制时间长，导致脂肪和VA、VE损失较大。烟熏食品虽然具有其特殊的风味，但是熏制后会产生一种普遍存在的致癌物(3，4――苯并芘)。建议此类方法少用或采用液体烟熏水来制作菜肴。