炒的烹饪方法的特点范文1
关键词：中式菜品；科学营养化；烹饪；问题；方法
中国菜系讲究的是和谐，追求的是整体，而且在烹饪的过程也是将菜品中的味道作为烹饪的核心，同时辅助色、香、形等标准，中国的菜品在制作上很灵活，而且菜品的种类很多，这都是其他的国家都不能作比较的。中式菜品在烹饪的时候，要注意材料以及搭配，而且选用的烹饪技术也很重要。在烹饪的过程中要保证科学营养，从而保证食用的人身体健康。
1 科学营养烹饪的问题
尽管人们对于食物营养观念在上升，在食用食品的时候也注意食品中富含的营养物质，但是这种观念还是比较薄弱。一部分听说服用膳食可以为身体补充营养就盲目的追求膳食。这种观念是错误的，因为有些膳食中的营养物质人的身体并不缺少，而过多的服用还会对人的健康有损害。由于人们对于食品营养不够了解，因此更多的依赖于营养工作者，当营养专家建议食用这种菜品的时候，就一直的食用，而且不注重数量。很多的菜品营养价值高，但是味道并不是很鲜美，因此很多人不食用这类的菜品、大多数的人对于科学营养的认识还有限，而且在日常饮食的时候，不规律。随着人们与西方交流的增多，很多的人认为西方的饮食对人的健康有助，开始一味的仿照西方的饮食习惯，但是却出现了健康问题。
2 实现菜品中科学营养的方法
2.1 食材选取和烹饪的科学化
好的食物具有新鲜以及纯真两个特点，在选购食材的时候，也要坚持这两点。判断食材是否新鲜的时候，可以通过四审的方法。首先是看，用眼睛去看食材是否新鲜例如在向蔬菜的时候，可以用肉眼直接判断蔬菜是否新鲜，蔬菜有光泽颜色亮丽就是优质的。其次是触用手去触，优质的食材大多数都是坚硬的，如果触摸有软绵的感觉，那么这个食材一般不新鲜。再次是嗅，如果是劣质的食材会有腐烂的味道，直接可以嗅出来。如果嗅起来有香味而且味道扑鼻，那么就是优质的。再次是尝，味觉是最直接的感觉，通过品尝就可以知道食材是否新鲜。例如西瓜，汁多味甜的就是上等的西瓜。
选购食材是第一步，在选购好食材之后，就可以对食材加工，然后再烹饪。烹饪食材的时候，要注意三个原则，第一个是优化；第二个是净化；第三个是美化。我们以青菜为例。优化处理就是摘菜的过程，将青菜中老的枝叶去掉，而且切到青菜的根。净化就是洗菜，一般洗菜的时候用清水清洗，而且是反复清洗。美化就是切菜，将青菜切成可以直接烹调的形状，形式没有限制，根据自己的选择。
2.2 烹饪风格的科学化
在烹饪的时候，要坚持“我化”的原则，“我”就是使用菜品的人。烹饪的过程容易产生毒性，例如煎、炸、烘、烤等，使用这几类的烹饪方式会让食物有较大的毒性，不仅没有营养作用，还会让人的身体里有毒素。因此为了让人的身体吸收更多的营养，一般不会采用这几种方式。同时好要注意，食物不需要造型，很多的餐厅，为了能够吸引更多的客人，每一道菜品上都会雕刻依稀装饰，但是这种方法是不科学，一般不推荐使用，尤其是在个人烹饪中，都长不会使用。
2.3 烹饪方式的科学化
2.3.1 冷菜的烹饪方法
通常冷菜制作的烹饪方法有腌、拌、卤、冻、熏等。无论在喜庆宴会或是小吃，服务员大多都会先上一些冷菜（小菜）给客人开胃，这也是中国人两千多年来的习惯。冷菜是厨房生产相对独立的部门，如果冷菜品质优良，出品及时，就可以诱发客人的食欲，给客人以美好的第一印象，尤其在筵席或套餐中冷菜都是作为头菜入席，因此冷菜品质的好坏对筵席菜肴的影响很大。
分量的控制：冷菜多在烹调后切配装盘，装盘时用什么原料或每份装置数量多少。既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多用小型餐具盛装，但也并不是越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。要控制冷菜分量，有效的做法是测试，规定各类冷菜的生产和装盘规格标准，并督导执行。
中餐冷菜具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。
2.3.2 热菜的烹饪方法
中国菜的烹饪方法多种多样，每一种烹饪方法都有不同的火候要求。这是口常生活中最常用的烹调方法，具体可分为生炒、热炒、滑炒、干炒四种，烹制的对象主要是加工过的丁、丝片、条、球，用小油锅，油量多少视材料而定，炒时先将锅烧热，然后将油放入，先做配料炒至五六分热，再放主料，同炒至热为止。一般使用强火和高温的油，但火力的大小和油温的高低视材料而定，特色是脆、嫩、滑、爆、用油量和馏一样，但是一定要旺火沸油，材料下锅动作要迅速，快炒、翻锅，出锅也要快，爆的材料大部分是小型无骨，厚薄粗细一定的，烹调前要先做好调汁，调味后快速操作，均匀调味，使菜肴在光泽。爆菜的特色是脆、嫩，根据使用材料的不同，可分为油爆、酱爆、盐爆、葱爆等。烹，将材料用旺火两边煎透，再用小火烧到汤汁完全收干为止。另一种方法是等均将材料放在油锅炸成金黄色后，将锅中的油滤出，再放入调味品和汤汁，用小火把汤收干，通常使用的材料有挂糊或未挂糊两种，材料挂糊的叫做炸烹，未挂糊的叫清烹，适合于烹的材料有明虾段、鸡段、鱼块等。烩，将材料切成小块混合，然后将汤及调味品加入做成汤汁菜。它的特点是有充足的浓汤，味浓厚而鲜美。方法是将锅中放油，炒葱可姜，然后加入调味料、汤及预先切成的丁、丝、片、块的材料，依次放放锅中，用中火或弱火煮。
结束语
由上述可知，烹饪是饮食中的一部分，在发展饮食文化的时候也注意食物的烹饪。烹饪学也是一门学科，而且与其他的学科有着千丝万缕的关系。烹饪的食物不仅仅要有色、香、味，同时还要有营养，烹饪是依靠人类思考的一个问题，而且烹饪技术也是人们文明进步的一个标志。一个国家的饮食文化是与社会文化以及过国家的生产能力有关，因此要提高国家的饮食文化，保证烹饪出的食品都是科学有营养的。
参考文献
[1]李平.中式烹饪的科学化与营养化[J].黑龙江科技信息，2013（3）.
炒的烹饪方法的特点范文2
一、食物初加工的精进
从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。这期间，先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，是难以提供大量去壳净米来满足饭食需要的。所以从殷墟出土的殷人牙齿经分析，齿冠均磨损得非常严重，反映了谷物加工不甚发达，殷人是连壳一起粒食，只有少数贵族才有权享受去壳谷物。周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨，《世本·作篇》云："公输班作石岂"，其原理是"合两石琢其中为齿相切以磨物"。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主，随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善，后来，人们还发明了由畜力和水力代替人力去推动石磨。迄今为此，石磨仍在农村中常常使用。
与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究，而且，作为对肉类初加工的选割，与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署"内饔"与"外饔"执掌。据《周礼·天官·内饔》记载："牛夜鸣则臭；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟苧色而沙鸣，狸(腐臭)；豕盲视而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。"那么，什么样的畜禽适宜宰割入食呢?《礼记·内则》载："牛曰一元大武，豕曰刚鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视，……"可见周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。这一方面是为了解剖牲体，另一方面也是为了牲肉分类，便于烹调，同时还具有礼仪性的意义，在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。
二、烹饪方法的多样
有关烹饪的史料表明，炊器的多样化是与饮食的多样化分不开的。我国烹饪方法是由少渐多，烹饪技艺由简单到复杂、逐步地发展的。周代的烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青铜文化进入鼎盛时期后所出现的崭新烹饪方法。出土的周代炊器，多属蒸煮之器，可以看出，这时的烹饪方法以蒸煮食物为多见。当时用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。据文献所载，釜与鼎这两种煮器似乎有所分工，釜主要用于煮谷物或蔬菜，如《诗经·采苹》中云："于以湘，维 及釜"。鼎则用于煮肉，因为鼎在周代，已不再单纯是一种炊器了，而已成为一种礼器，是各级贵族的专用，被视为权力的象征，广大平民则不能使用铜鼎。作为炊器时，贵族们也主要用铜鼎来盛放肉类和其它珍贵食品。如《周礼·天官·烹人》云："掌共鼎镬，以给水火之齐。"郑玄注："镬所以煮肉及鱼腊之器，既熟及盛于鼎。"
鬲，主要用于煮粥。容庚在《殷周青铜器通论》中说："鬲，发达于殷代，衰落于周末，绝迹于汉代。"周代，贵族盛馔用鼎，常饪则用鬲。
蒸是利用蒸气烹饪的一种先进方法，我国是世界上最早使用蒸气烹饪的国家。周代的蒸顺有甑和。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏。
关于周代有无"炒"这种烹饪方法，存在着不同的认识。美籍华裔学者张光直认为："在周代文献里……最主要的似乎是煮、蒸、烤、炖、腌和晒干。现在烹饪术中最重要的方法，即炒，则在当时是没有的。"(1)
事实上，考古资料已经证明，炒烹饪法最迟在周之春秋时期就已出现。1923年在河南新郑春秋时期的墓中出土的"王子婴次之炒炉"，据考古工作者鉴定，就是一种专作煎炒之用的青铜炊器。该炉高11.3厘米，长45厘米，宽36.6厘米，形状类似长方盘，上面铸铭"王子婴次之炒炉"。此器质地较薄，很适于煎炒之用，对此，有学者指出"东周时代若干盘形之器并不尽皆是水器，《礼记·礼器》注：'盆，炊器也'。似指新郑所出'王子婴次之炒炉'"。(2)另外，从文献上看，炒菜在当时也不会记载，如《楚辞·大招》中的"煎鲭苨雀，遽爽存只"，其烹饪方法是在锅中放少量的油，经加热后，将鱼和肉放入，反复翻搅至熟。与此相印证的是，在楚国区域内。也相继出土了一些可作煎炒之用的炊具，如1978年湖北随县曾侯乙墓曾出土了一个青铜炉盘，分上下两层，下层为一炉，上层为一盘，盘的两边有环链提梁，形同现代的吊炉炒锅。出土时盘上遗存有两副鱼骨架。(3)这表明，楚人已经开始用煎炒之法进行烹饪。只不过当时的煎炒菜肴，不如现代技艺精巧，煎炒之间亦无严格的区别，炒菜的品种也十分有限，但它对后世中国烹饪技艺的发展和提高，却有着不可估量的影响。
周代是中国传统烹饪方法的初步定型时期。由于生产力的发展，食物的品种不断增多，各种炊具的相继发明，更新和更先进的烹饪方法的涌现也顺理成章，如炒、炸、炖、煨、烩、熬以及腊、醢、菹脯等腌制菜肴之法，都为中国烹饪技艺的发展奠定了基础。三、工精类多的饭与膳饮食，顾名思义可以概括为两大方面：饮是清水和菜汤，食是用谷物做成的饭。这种饮与食并列对举的形式出现，在周代的文献中较为多见，如《礼记·檀弓》载："齐大饥，黔敖为食于路……左奉食，右执饮，曰：嗟来食。"又如《论语·雍也》载："贤哉回也，一箪食、一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。"
实际上，在正式的场合里，因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制。如《礼仪·内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；《周礼·天官》所记"膳夫"的职责为"掌王之食、饮、膳、羞，以养王及后、世子，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十吕。"这四部分，简而言之，就是饭(主食)、菜(副食)和汤饮。
1、饭 以饭为主食的中国饮食结构，几千年来根深蒂固，这国古代谷物农业的长期发达直接相关。《论语·乡党》有一句关于饮食安排的话："肉虽多，不使胜食气。"朱熹《论语集注》释为："食以谷为主，故不以肉胜食气。"是告诫人们不要使吃肉的量超过吃饭的量。周代普通人家的日常饮食，不外乎吃喝粥，如《左传·昭公七年》中所载："于是，粥于是，以糊于口。"稍稠一些，象糊一样的名；稀而水多的名粥。另代，周代的饭，不仅五谷可以做饭，大麦、菰米等都可以用来做饭。《礼记·内则》所列天子的饭食品种为："饭：黍、稷、稻、梁、白黍、黄粱、糈。"平民百姓常以"黄梁饭"为饭中佳品；另一类是以多种原料制作的饭，如王室贵族所享用"八珍"中的"淳熬"、"淳母"就是以稻米、黍米加肉酱做成的饭。
2、菜 膳羞即指菜肴，周代的烹饪艺术也主要是在菜肴的制作上表现出来的。从《周礼·天官》所记载负责王室饮食的官员高达两千三百人，说明周王室中庖厨之事的重要性。也正是这一庞大的饮食管理机构，把周代的菜肴制作技艺提高到了一个新的水平。周代菜肴已渐形成色、香、味、形这一中国烹饪的主要特点，周代名肴"八珍"足以表现其烹饪艺术的成就。《礼记·内则》记有"八珍"及烹饪方法，现录如下：
淳熬：煎醢，加于陆稻上，沃之以膏。
淳母：煎醢，加于黍食上，沃之以膏。
炮：取豚若将，圭刂之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂。炮之，涂皆干，擘之。濯手以摩之，去其膻，为稻粉糅溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必灭之，巨镬汤以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调以醯醢。
捣珍：取牛、羊、麋、麇、鹿之肉，必月灰。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其膻，柔其肉。
渍：取牛肉，必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯酱。
熬：捶之，去其膻，编萑布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。
糁：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二、肉一，合以为饵，煎之。
肝 ：取狗肝一，巾蒙之其腡，濡炙之，举腡其焦，不蓼。
周代"八珍"的出现，是我国烹饪形成为一门艺术的重要标志，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性，以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。"八珍"开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用"八珍"，至今还有"八珍糕"、"八珍面"、"八宝粥"之类，虽然内容在不断更新，但名称却历代相沿，说明周代"八珍"在我国饮食史上占有不可抹灭的地位。
周代菜肴烹饪还存在着地区性特点，这在文献中亦有反映。《楚辞·招魂》中对南方楚国宫廷筵席中菜肴的多样化、精细化进行了艺术描写。其中"大苦咸酸，辛甘行些"一句强调了楚人在烹调过程中重视五味的运用，显示出当时地处长江流域的楚人与中原周王室在菜肴烹制与调味上的侧重不尽相同。
3、汤羹 汤古代称为羹。
最初的羹，称之为太羹，意为太古之羹，周代以前，汤羹是一种不加五味的肉汤，这也是羹的最原始的做法。后来随着烹饪技术的进步，制羹的技术才逐渐复杂起来，至少在周代，五味已加入了汤羹之中。如《尚书·说命》载："若作和羹，尔惟盐梅。"春秋时，人们更认识到做羹的关键在于水火和五味的调和和适度，齐桓公的饔人易牙，就是调羹名手。(4)周代羹的名目很多，几乎所有可以入口的动物肉类皆可作羹，其名称随着肉的品种不同而各异，见于文献中的羹名有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹、脯羹等，这些羹除用肉外，还要加上些经粉碎的谷物，这是羹的传统作法，所以郑玄在《礼记·内则》注中云："凡羹齐宜五味之和，米屑之糁。"而平民之家若要食羹，多用藜、蓼、芹、葵等菜来代替肉，正如《韩非子》中云："粝粢之食，藜藿之羹。"
羹在周人饮食生活中占有十分重要的地位，人们日常佐餐下饭，都以羹为主，羹是最大众化的菜肴，所以《礼记·王制》说："羹食自诸侯以下至于庶人无等。"只是到了后世，随着菜肴品种的增多，羹才逐渐沦为一种辅助性的菜肴品种。综上所述，周代的饮馔技艺在中国饮食文化的发展史上占有非常重要的地位，当代中国烹饪之所以能称誉全球，中华饮食文化博大精深，是与二千多年前周代在烹饪技艺上的精进、菜肴品种上的创新密不可分的。
注释：
(1)张光直：《中国古代饮食和饮食具》，载《中国青铜时代》三联书店1983年版。
(2)陈家梦：《寿县蔡侯墓铜器》，载《考古学报》1956年第2期。
炒的烹饪方法的特点范文3
陈升
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部海南工作区负责人，海南省烹饪协会常务理事，海南省烹饪协会名厨专业委员会执委，中国烹饪大师，国家高级烹调技师，全国餐饮业部级评委，曾获得第十二届，第十六届中国厨师节“中华金厨奖”，第五届全国烹饪技能竞赛“金奖”，荣获海南省“十佳最优秀厨师长”，“全国优秀厨师”等荣誉称号，现任海南省三亚市银泰度假酒店行政总厨。
灵龟献玉珠
主料：白灵菇1000克，鲜墨鱼250克
辅料：西芹150克，红萝卜30克，鸭肾10克
调料：盐8克、味精10克，鸡粉5克，老抽3克，蚝油10克，胡椒粉1克，生粉10克，白糖2克，料酒5克
做法：
1 将白灵菇刻成小龟形状，入味煲好；
2 墨鱼加工制成胶，挤成丸状，西芹切成片；
3 将煲入味的小龟摆放在盘周边，淋上芡，炒熟西芹摆放在盘中间，装上炒好的墨鱼丸即可。
特点：灵龟形象逼真，墨鱼丸爽滑可口。
西芹鲜鱿卷
主料：鲜鱿900克，墨鱼250克
辅料：菜胆150克
调料：西柠汁150克，盐B克，味精10克，鸡粉5克。胡椒粉1克，生粉5克，白糖5克
做法：
1 鲜鱿加工好，切成玉米形状，飞水待用；
2 墨鱼制成墨鱼胶，菜胆加工成形：
3 将墨鱼胶酿进鲜鱿卷内，蒸熟，装上焯好水的菜胆，淋上西柠汁即可。
特点：刀工讲究，造型美观。
吴坤毅
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，海南省烹饪协会常务理事，海南省烹饪协会名厨专业委员会执委，中国烹饪大师，国家高级烹调技师，全国餐饮业部级评委，曾获得“中华金厨奖”，中国烹饪世界大赛金奖，全国烹饪技能竞赛金奖，荣获“全国优秀厨师”荣誉称号。现任海南东方良智海景大酒店行政总厨。
花开富贵
主料：鱼肚300克，基围虾400克，蟹籽20克，虾胶300克
辅料：青菜30克，南瓜50克
调料：盐、味粉、生粉、鸡汤
做法：
1 把南瓜刻成花，摆在圆盘中间，基围虾焯熟，去壳头尾后，围在南瓜花周边，青菜切成三角形围在虾周边；
2 把发好的鱼肚改刀，酿入调好味的虾胶，制作成形入笼蒸熟后取出，围在基围虾的周边；
3 用鸡汤加味调好，勾芡淋在蒸好的鱼肚上，点上蟹子即成，特点：成鲜味，造型美观。
秋蝉庆丰
主料：象拔蚌10只，墨鱼胶450克
辅料：玉米粒300克，红萝卜粒40克，墨鱼粒50克，上海青80克，青皮冬瓜30克，红尖椒30克，青尖椒30克
调料：盐、味粉、生粉、鸡汤
做法：
1 象拔蚌杀好去壳洗净备用，把青皮冬瓜刻成20小粒，上海青改刀，青红尖椒切丝，红萝1、切丝备用：
2 用墨鱼胶制成蝉身，装上青红椒丝，用冬瓜粒制成眼睛，象拔蚌制成翅膀，入笼蒸7分钟至熟，围在圆盘周边；
3 上海青焯水在圆盘中间围成圆形，玉米粒，红萝卜粒，墨鱼粒炒熟，装入上海青中间，
4 鸡汤加味调好，勾芡，淋在蒸好的蝉身上即可。
特点：咸鲜味，形态逼真，造型美观。
丁来科
中国烹饪协会名府专业委员会新星俱乐部会员，海南省烹饪协会副秘书长，海南省烹饪协会常务理事，海南省烹饪协会名厨专业委员会执委，中国烹饪大师，全国餐饮业部级评委，国家职业技能竞赛裁判员，曾荣获第六届中国烹饪世界大赛个人赛特金奖，团体赛金奖，中华金厨奖，全国烹饪技能竞赛金奖，海南省首届青年烹饪技能比赛“最佳厨师”等荣誉。现任三亚鹿回头国宾馆担任餐饮总监
养生椰汁芡实
主料：芡实米500克
辅料：椰子壳
调料：盐，椰浆，鲜奶
做法：
1 把老椰子壳锯开，呈碗形，煮过放入盘中；
2 辅料加工成粒状，与主料同煮熟至软，放入椰浆、鲜奶再煮，放盐少许，出锅装入椰子壳中，即可。特点：营养丰富，菜品味形清香，入口软嫩，造型生态，有立体感，生动感。
茄汁鱼片烩紫薯
主料：草鱼2斤
辅料：紫薯1斤
调料：茄汁200克，盐10克，米醋100克、料酒50克
做法：
1 鱼杀净，取鱼肉，切片，腌制入味，挂粉，入油锅炸熟；
2 紫薯去皮，切块，蒸熟，放入盘中；
3 茄汁调制，放入锅中烧至起泡，放入鱼片，调味，放入包尾油，出锅，装入盘中，即可。特点：鱼片滑嫩，紫薯微甜，鱼片与紫薯结合软嫩，味甜酸，色泽诱人，营养价值高，菜品栩栩如生。
韩益光
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，中国烹饪名师，国家高级烹调技师，曾荣获海南省金厨奖，海南省首届青年烹饪技能比赛热菜金奖，并于海南省烹饪协会成立二十周年获评“最佳厨师”，现任海南省三亚君澜度假酒店中厨厨师长
全巢靓四宝
主料：鱿鱼50克，虾仁50克，澳带50克，烧鹅肉50克，叉烧肉50克
辅料：西芹30克，红萝卜20克，马蹄40克，香菇20克，松仁10克，土豆450克，生菜150克
调料：蚝油3克，美极酱油2克，盐，味精，糖，鸡粉
做法：
1 土豆切丝，用漏汤勺捞起土豆丝放入80℃油锅，炸成鸟巢形；
2 把生菜切成圆片，放入盘中，将鸟巢放在生菜上；
3 主料和副料切丁状，加调料炒熟，装在鸟巢里，撤上松仁，装盘即可。
特点：造型美观，口感香脆。
百花伴明珠
主料：大角虾10只，大墨鱼700克
辅料：芦笋150克，西芹150克，红箩卜80克、莴笋80克
调料：味精8克，糖5克、盐5克，鸡粉10克，生粉
做法：
1 将大角虾去壳，从虾背后开3刀，放进水里漂白，用牙签将虾的头尾夹在一起过油待用；
2 墨鱼打起胶，捏成3～5厘米的圆球。放入温水泡熟待用；
3 西芹，红箩卜，莴笋切成圆形，芦笋切段；
4 先将西芹，红箩卜，芦笋，莴笋，墨鱼球，加调料炒熟放盘中，接着把大角虾围边，勾玻璃芡即可，特点：造型美观，色泽鲜艳，咸鲜味。
林光
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐都会员，海南省烹饪协会理事，中国烹饪名师，国家高级烹调技师，部级职业技能竞赛裁判员，国家职业技能鉴定考评员，曾获得中国(海南)美食节热菜金奖，第二届全国中餐技能创新大赛热菜金奖，“中华金厨奖”，荣获海南省“十佳厨师长”荣誉称号。现任海南望海国际大酒店厨师长。
百花灯笼鸡
主料：鸡胸肉，虾，甘蓝
调料：盐
做法：
1 将鸡胸肉洗净打成鸡蓉；
2 将虾用白灼汤烫熟；
3 将鸡胶及虾摆盘造型即可。
特点：鸡肉与海鲜搭配，肉鲜味美。
玉竹葫芦鸭
主料：海南加积鸭
辅料：竹荪，西蓝花
调料：料酒、盐
做法：
1 将鸭肉打成鸭蓉；
2 加料酒、盐搅拌成馅，盛入竹荪中；
3 将鸭上笼蒸熟，装盘即可。
特点：运用海南特产加积鸭，老菜新做，属于创新菜品。
王国奋
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，马来西亚雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会亚洲区理事，海南烹饪协会常务理事，中国烹饪名师，国家高级烹调技师，曾荣获“烹炉大观”世界金厨争霸赛银奖，首届全国烹饪技能竞赛金奖，第三届全国烹饪技能创新大赛“十大创新能手”，第四届全国烹饪技能竞赛金奖。现任浙江嘉兴南湖国际俱乐部大酒店行政总厨。
富贵雪鱼花
主料：净银雪鱼500克，三文鱼200克
辅料：鲜鱿鱼200克，南瓜300克，西芹250克
调料：盐，鸡汁
做法：
1 将银雪和三文鱼切成长方形薄片，将两种鱼卷成红花心的花瓣的花朵，南瓜改刀成元宝形，将鲜鱿鱼打成胶酿在元宝中，将西芹切成花梗和绿叶；
2 把以上成形的原料放在蒸笼里，蒸熟排成红花绿叶造型，淋上用高汤调好味的茨汁即可，特点：菜品造型美观大方，色泽鲜艳，口感滑嫩爽脆，原料搭配合理，营养丰富。
全鼠揽食
主料：鳜花鱼1条(800克)
辅料：鱼胶150克，虾胶150克
调料：盐，糖醋汁
做法：
1 将鳜鱼杀洗干净后，改刀成井纹形，上浆炸至酥脆，排成松鼠形；
2 鱼胶和虾胶分别调味，做成榄仁大小形状的球形，温油浸熟后起锅调味勾芡，分开放置在松鼠前上方，用糖醋汁勾芡淋在松鼠上即可。
特点：造型别致美观，色泽鲜艳，口感脆中带嫩，口味丰富，老少皆宜。
曾垂雄
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，曾荣获海南省第二届文昌鸡烹饪大赛金奖，第二届全国海鲜烹饪技能大赛金奖。现任海南省三亚市大东海南中国大酒店中餐厅行政总厨。
牡丹虾球
主料：鲜虾400克
辅料：蟹黄10克，菜芯75克
调料：盐，味精，白糖，鸡粉、胡椒粉。食用油，料酒、生粉
做法：
1 将鲜士虾去壳，洗净后腌制；
2 菜芯加工成形：
3 将腌制好的虾球拉油至八成熟，入锅加味精炒至熟，点缀蟹黄及菜芯即可。特点：鲜虾爽口鲜香。
群蝶玉贝
主料：澳带200克，墨鱼胶125克
辅料：韭菜花10克，黑芝麻20粒，红，青尖椒各5克
调料：盐，味精，白糖，鸡粉，胡椒粉，食用油，生粉
做法：
1 将韭菜花，青红椒各切成丝；
2 墨鱼加工制成墨鱼胶，澳带加工解刀成形；
3 将墨鱼胶制成彩蝶形状，点缀青，红椒丝及芝麻入蒸笼蒸熟，摆放在炒好的澳带上即可。
特点：造型讲究，味道可口。
赵福振
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，海南省烹饪协会常务理事，琼菜研究中心办公室主任，国家高级烹调技师，全国餐饮业部级评委，曾荣获“烹炉大观”世界金厨争霸赛热菜金奖。现任海南省商业学校中餐西餐教学部主任。
鲜鱿花
主料：新鲜鱿鱼2500克
辅料：基围虾200克，鸡腿螺800克，菜心500克，韭苔50克
调料：盐10克，味精5克，葱15克，姜15克
做法：
1 韭苔切成小段，菜心雕成花萼状，焯水备用；
2 基囤虾白灼后去壳及头尾，整齐的围罢在盘子中央，并在中间放入焯过水的心里美萝卜花：
3 鸡腿螺白灼后去壳及尾备用；
4 鲜鱿鱼去除内脏洗净改刀，白灼后与韭苔，花萼状菜心拼摆在盘中，淋玻璃芡即成。
特点：造型美观，鲜鱿滑嫩爽口。
海南椰子盅
主料：椰子2只、文昌鸡肉250克
辅料：火腿粒50克，冬菇50克，湿莲子50克，文昌鸡骨500克
调料：鲜椰汁500克，盐5克，味精5克，料酒10克、姜10克
做法：
1 大壳椰子用刀削去硬壳，完好取出椰肉，在棕褐色表皮上刻出海南风光图案，在靠近蒂部适当位置割出锯齿状，盅盖刻上图案备用：
2 将鸡骨焯水后加水烧开，再倒入椰盅内上笼蒸炖1小时，取出后去骨留汤；
炒的烹饪方法的特点范文4
烹饪第1式
烹饪锅具：锅
达人第一解：煽，是用热的气体或者盐作为传热媒介，把已经腌制的食物或者半成品加热成菜的烹饪方法，很像焖烧。所以做煽菜的锅要选择底和边都厚厚的、散热慢的锅，这样煽出来的菜才会把味道全部保存在里边。
戴翩推荐
酷彩2L全铸铁白珐琅南瓜型锅
参考价格：店洽
产品特点：全铸铁、工艺精，珐琅表层，又有时尚独特的造型，适用于除微波炉以外的一切炉具。鲜艳的颜色，可以做锅具，也可以做盛具，适合时尚小家庭煽菜用。
双立人不锈钢浅底锅
参考价格：1448元
产品特点：18／10医用不锈钢，三层锅底，导热性能强，传热均匀，保温持久。点焊设计，物理性防烫手结构，隔热效果出众，可当作烤盘放八烤箱使用。意大利名师设计。
酷彩2L全铸铁
白珐琅心型锅
参考价格：店洽
产品特点：全铸铁，工艺精，珐琅表层，时尚独特造型，适用于除微波炉以外的一切炉具。鲜艳的颜色，可以做锅具，也可以做盛具，适合时尚小家庭菜用。
酷彩26cm全铸
铁珐琅浅底锅
参考价格：店洽
产品特点：全铸铁砂模制作，经400多年检验的制作工艺，保证每口锅都品质上乘。用珐琅作表层，不生锈，抗腐蚀。优雅圆润的外形，最适合低温烹饪，如做煽菜、煨肉等。
戴翩的拿手菜：
牛肉饭
原料：大米150g，红的、绿的、董的圆椒各2个，牛肉糜450g，羊奶酪100g，小茴香1勺，樱桃番茄10个，洋葱1个，蒜末、罗勒叶、番茄酱、帕马森奶酪、盐、胡椒粉、橄榄油适量，水100ml
做法：
1 先把米饭蒸熟备用。
2 把洗净的4个圆椒切成1／3和2，3两部分，挖去籽，在水中焯2分钟备用。
3 把牛肉糜加上盐、胡椒粉、小茴香以及你自己喜欢的香料放在橄榄油里稍稍煸炒。
4 把洗净的洋葱和另两个圆椒切成块，和蒜末等一起放入牛肉糜煸炒4分钟。
5 把米饭、牛肉糜和羊奶酪拌匀，塞入圆椒的2／3部分内，洒上番茄酱。
6 再在最上面放上切成两半的樱桃番茄和一些罗勒叶，洒上帕马森奶酪，把1／3圆椒盖上。
7 把圆椒放入炯锅内，在锅内浇上100ml开水。
8 把烤箱加热到180℃，煽上40分钟即可。
达人点拨：做这道菜不仅要选择稍微厚实的锅子，还要容量大点，让蒸汽有足够的空间散发焖熟，当然还能够放进你家的烤箱。
炒
烹饪第2式
烹饪锅具：炒锅
达人第一解：中式炒菜，讲究用油大火爆炒，刚刚断生的鲜嫩、各种调料入味的够劲，这是炒菜的至高境界。但现在都要讲健康，对于锅具的要求就成了用油要少、导热要快，还要不粘，这是选择炒锅的几大要点。
美亚不锈钢30cm炒锅
参考价格：398元
产品特点：少油烟，物理性不粘，比普通锅具节能20％左右。外形时尚，玻璃锅盖一目了然。
喜时“厨神”全功能中式炒锅
参考价格：店洽
产品特点：全进口18／10优质不锈钢材质，在烹饪时能减少用油量，抑制油烟生成。多功能、大底径、宽锅身，适合煎炸、翻炒。一体成型锅身和弧线钢化玻璃锅盖设计，实用、美感兼备。
美亚扭纹宝30cm不粘炒锅
参考价格：688元
产品特点：锅具材质传热又快又均匀，烹饪时没有油烟，独特高低坑纹技术，配合先进的不粘涂层配方，显著提升不粘涂层的耐用性。透明玻璃盖，一目了然。锅柄使用锅钉镶嵌，永不脱落，坚固耐用，可用于任何灶具。
Kitty的炒锅验证菜：
西葫芦虾茸炒面
原料：宽面条150g，虾仁100g，西葫芦100a，
西红柿50g，洋葱1个，罗勒叶、葱、碎果仁、橄
榄油、料酒、盐和奶酪末适量
做法：
1 把虾仁剁碎，放蛋清、盐和料酒搅拌备用。
2 面条用水煮熟。
3 把西葫芦、西红柿和洋葱洗净切成片。
4 在炒锅内放点橄榄油，把虾仁放在锅内煸炒至白色起锅。
5 再放些橄榄油，把西葫芦、西红柿和洋葱放入锅内煸炒。
6 倒入面条，放盐、罗勒叶、葱一起煸炒。
7 差不多快好时，倒入已炒好的虾茸，稍微煸炒起锅装盘。
8 在盘上加一些奶酪末，撒上一些碎果仁即可。
达人点拨：炒面最能看出一口锅的好坏，如果炒面里的蔬菜吃着还新鲜，面都不粘锅，这锅基本上炒其他菜也没问题。如果你要试试炒锅是不是好，一道炒面就会全露真相。
双立人不锈钢捞面锅
参考价格：1898元
产品特点：不锈钢材质，德国技术，捞面桶设计，充分考虑面条长度。底锅可以做汤锅，一锅多用。
法格不锈钢捞面锅
参考价格：店洽
产品特点：18／10不锈钢材质，特有捞面桶设计，桶身充分考虑面条长度，非常人性化。
法格卡门中式
不粘炒锅黑晶30cm
参考价格：1580元
产品特点：三层复合锅体，黑晶Platinum Plus涂层，完美烹饪用品，清洁更容易。隔热把手，防火耐高温，小锅底，大口径，圆弧壁，符合亚洲翻炒烹饪习惯。适用于平面炉、电磁炉、燃气灶等多种炉具。
维利亚30cm中式炒锅
参考价格：1580元
产品特点：18：10优质不锈钢，大口径，圆弧壁，符合亚洲翻炒烹饪习惯。适用于平面炉、电磁炉、燃气灶等多种炉具。
法格铸铁炒锅
参考价格：1299元
产品特点：全铸铁，安全锁味，物理性不粘。外形时尚，适用于平面炉、电磁炉、燃气灶等多种炉具。
YOYO的炒锅验证菜：
飞蟹咖喱饭
原料：飞蟹1000g、米饭2碗、橄榄油1勺、香菇200g、剁椒酱2勺、咖喱膏2勺
做法：
1 热锅热油爆香剁椒酱，加入香菇翻炒2分钟。
2 加入米饭炒散，再加入咖喱膏炒均匀。
3 米饭炒成一粒一粒的就可以了。
4 把飞蟹蒸熟，放在盛出的咖喱饭上。
达人点拨：1 做咖喱炒饭，最好用剩米饭来做，新蒸熟的米饭太黏，不容易炒均匀。
2 蒸螃蟹时，把飞蟹壳朝下、肚皮朝上蒸，不会让蟹膏流失到蒸锅里，蟹子的肉也更肥嫩美味。
双立人中式炒锅
参考价格：1580元
产品特点：意大利著名设计师MATTEO THUN设计，钢铝钢结构，传热迅速均匀，省时省能源。煎炸不粘底，清洗容易。内壁亚光设计，防止划痕，适用于各种炉灶。
达人支招：
一口好炒锅的标准
1 32厘米为最佳值，2～5人都行!
2 玻璃盖子比金属的好!玻璃透明，可以随时看到
锅内的食物状态，最好是有竖直手柄的玻璃盖就更完美了。
3 平底的比较好，与火源接触面积最广，省能源，还可以用在电磁炉上。
4 炒菜用铁质锅最好，其次是复合不锈钢的。
5 两个手柄比单柄好，毕竟，女孩子的手劲没那么大。
6 手柄与锅体一定要连接结实，最好不要有螺丝与锅体相连，防止螺丝发烫烫伤手。手柄与锅体的连接处最好是简洁的流线型，易于清洗。
Ammeloo32cm
陶瓷不粘炒锅
参考价格：958元
产品特点：陶瓷材质，方便清洁。独特的90°锅身设计，体现产品的美观大方。底厚壁薄的锅身设计，受热均匀。
Ammeloo金像系列
五层钢炒锅
参考价格：2280元
产品特点：由钢－铝－合金铝－铝－钢五层结构复合成型，导热均匀快速，具有极佳的物理性不粘性能，有效减少烹饪过程中油烟产生、使锅具更容易清洁。
AmmelooHT
阳极炒锅
参考价格：988元
产品特点：选用国际3003铝合金基材，表面喷涂铁金刚三层不粘涂料，方便清洁。
底厚壁薄的锅身设计，受热均匀，如温度在260℃以内，可以有效降低油烟的产生。
美亚阳极氧化炒锅
参考价格：538元
产品特点：优质合金锅身，导热迅速均匀。硬质阳极氧化，不粘涂层坚固耐用，即使金属铲也不脱落。钢化玻璃锅盖，牢牢锁住水分。手柄硅胶和不锈钢制造，手感舒适。
亚曼达中式炒锅
参考价格：1600元
产品特点：聚热快、省能源、省时间，合金夹层，导热迅速，传热均匀。锅盖与锅身紧密，可以作无水烹饪，无油、无水或少油即可烹调而不粘锅。
专家介绍
龙瑞蛟
特力和乐锅具柜台资深销售专员
专家解惑
Q中国人习惯吃炒菜，现在各种品牌都推出针对中国市场的炒锅，材质也有各种各样的，不锈钢的，还有什么纳米之类的，究竟用什么材质的锅炒菜最好吃?
A
我个人觉得是铁锅，不是因为传说中的铁离子溶出对健康有益。我认为铁锅的好处在于如果工艺好――能把底部做得厚薄均匀的话，它能做到真正物理性不粘，传导热快而均匀，菜的味道可以全部释放出来。而且由于是单一的铁离子，不像其他锅，因为加了各种各样元素，你在烹饪时特别在煎炸时叉不知道温度究竟会达到怎样一个高度，这些加进去的东西是不是会在高温下释放、变化，所以，铁锅在理论上要安全得多。
A
我家里买了好几口锅，电视上都说不粘，但实际上炒菜的时候都会粘，除了那种不怎么安全的加了涂层的锅，有没有什么都不粘的锅?
A
你可能不了解，很多涂层超过250℃或者300℃就会释放出对身体有害的物质，而在煎炸时很容易就超过这个温度。如果你只是般炒菜而不常常用作长时间的煎炸，购买不粘涂层锅没问题，否则建议购买物理性不粘的炒锅。其实要不粘，一个是锅具本身制造工艺的问题，还有一个是自己使用的窍门问题。如果锅具工艺达到标准，每次炒菜时，把锅先预加热一会儿，这就像一个刚从冰天雪地到房间里来的小女孩，刚进屋时，她需要拉着你暖暖的手焐焐，或者搓搓手、搓搓脚、跳一跳，小女孩才会安静下来，锅子也一样，它里边的各种分子都暖和了，因此会静下来，不再粘了。
顾艳选锅经――
我的终极烹饪组合：炖锅选铸铁锅，食物味道全锁在里边，就像一个小高压锅。烧酱汁用铜锅，炒菜用复合铝和不锈钢组合的不粘锅，这是我多年实践下来的最佳组合。不粘锅少油少烟，对身体有好处，铸铁锅煮东西味道最浓，这都是很省能源、油和水的组合，十分环保。
我的禁忌：不选锅具组。就像我从来不选成套的护肤品一样，每个品牌都有它们的明星产品，我选择组合明星产品，而不会因为省钱买回一个锅具组，最后发现只有一个锅有用，其他锅都是闲置，很浪费。我的窍门：选可以进烤箱的锅具，这样锅具可以身兼二职。
不锈钢锅是由镍、铬、钼、锰等几种不同的金属混合而成，不锈钢锅并非完全不会生锈，若长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应。因此，不锈钢锅炒菜烧汤，要最后放盐放调料。而且也别以为不锈钢禁得起摔摔打打使用就不小心，刮伤、凹瘪伤都有可能让这些物质析出在食物中影响健康。选择不锈钢锅的时候，关键看锅底，复合结构的厚度要均匀，这样才会导热均匀，可以不粘。
微凸的锅盖设计，可以让水分自然循环，密封性好，热量不易流失。手柄要选择不烫手的，烫手的手柄容易老化。
很多国外的厨师正在转向使用阳极铝质锅具，不粘性好，可以替代不安全的特富龙锅具，锅具表面的阳极氧化处理，使得铝不容易剥落进食物中，即使使用金属铲子，也不易刮落。
铁锅被世界卫生组织推荐为安全锅具，如果不保养，铁锈可就是损害健康的一大祸害。另外，铁锅不宜煮酸性食物，比如杨梅、山楂、海棠等，这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物，人吃后可能引起中毒。铁锅的保养很简单，每次洗完加热烘干，再涂上一层油就可以。 铜锅导热迅速，热均匀分布，煮酱汁最棒了。但全铜锅加热时铜会析出，进入食物中，所以应该选择一款表层是不锈钢，内里含铜的锅，你会发现做出的酱汁最美叶。
煲
烹饪第4式
烹饪锅具：汤锅
达人第一解：炖食主要吃食材，喝汤主要喝汤鲜，所以不同于炖食要先加调料，汤食最后加调料作点睛之举还是可以的，所以对于材质的要求就没那么苛刻了。
法格陶瓷锅3.5L
参考价格：298元
产品特点：优质陶瓷材质，外形时尚，锅盖密闭锁水，有多种颜色可选。
Ammeloo金像系列汤锅
参考价格：1580元
产品特点：优质合金材料，由钢－铝－合金铝－铝－钢五层结构复合成型，导热均匀快捷，人性化设计、高效节能。
法格高压锅6L
参考价格：2980元
产品特点：两节压力调节，自清洗放气阀功能，安全卡位，可配合所有类别蒸篮使用。
法格铸铁汤锅
参考价格：880元
产品特点：全铸铁制造，厚实耐用，导热均匀，充分保留食物营养成分。
瑞莲蒸汤锅
参考价格：2900元
产品特点：采用SP36五层不锈钢复合金材质，一体成型的设计，厚度仅为2.2mm，非常轻巧，传热超强，食物可八方受热，比三明治底锅可节省30％的能源及时司，达到皇家级卫生标准。真空紧锁系统，可以完整地保持食物的养分及水分。
Maggie的秘笈菜谱：
什锦汤
原料：鲢鱼150g，粉丝50g，圆头菇50g，肉圆3个，青菜2009，蛤蜊20个，虾4个，盐、香菜若干
做法：
1 把所有原料洗净。
2 把粉丝在开水中泡发。
3 把鲢鱼切成块。
4 在汤锅内倒入1000m水。
5 水开后，依次放入粉丝、圆头菇、肉国、鲢鱼、
蛤蜊、青菜、虾。
6 煮开后加点盐再煮2分钟，然后放点香菜点缀即可。
达人点拨：我喜欢调料最后放，等所有菜味道都烧出来后，最后只要放点盐就能调出所有的味了，如果用不锈钢的汤锅来烧，吃起来也会比较安全。另外，不易煮烂的食材可以先放在高压锅内煮一下，然后再放在一般的锅内煮汤，省时。
Ammeloo陶瓷汤锅
参考价格：店洽
产品特点：高级陶瓷材质，鲜亮的外形，保证不粘特性，独特玻璃盖设计，食物烹煮过程一目了然。
亚曼达彩色快温锅
参考价格：3200元
产品特点：内锅采用18／10高级不锈钢材质制成，包覆式超导热夹层锅底，传热快速且均匀，可蒸煮煎，快速烹饪，适用除微波炉和烤箱以外的各种炉具。
康宁晶彩透明锅
参考价格：店洽
产品特点：不怕冷热温差的特殊玻璃陶瓷材质，安全易清洗，耐高温、节能源，烹煮过程全程看见，不易爆裂，食物美味可口。
双立人
不锈钢汤锅
参考价格：店洽
产品特点：内镜外沙设计，外壁不易发黄，更显时尚高雅。锅体内壁圆弧角，易于彻底倾倒和清洗。采用欧洲百年经典的SIGMACLASSIC锅底压制技术，导热快递均匀，有效缩短预热时间。
GREEN PAN不粘汤锅
参考价格：1298元
产品特点：独家采用Thermolon天然陶瓷涂层技术，保证不粘特性的同时，也不会释放PTFE和PFOA这种对人体有害的物质。优异的导热性，可以将能源消耗降到最低。
美亚24cm
双耳不锈钢汤锅
参考价格：369元
产品特点：高级不锈钢材质，流线型造型，复合锅底，物理性不粘，硅胶手柄防止烫手。
美亚红色20cm不粘汤锅
参考价格：398元
产品特点：外形时尚，锅内特有高科技处理涂层，不粘底。锅盖紧锁设计，使得食物更入味。
喜时汤锅
参考价格：店洽
产品特点：全进口18/10优质不锈钢材，坚固厚实、经久耐用，玻璃锅盖设计，随时看到烹饪情况。
煎炸
烹饪第5式
达人第一解：做烤煎菜的时候，不粘是最大的需求，所以无论是什么锅，最好都先进行预热，让锅子温度均匀，食物就不容易粘。如果选择有烤纹的锅子，做出来的菜就会更有食欲和卖相。
晶晶的拿手菜：
烤煎牛排
原料：200～250q牛排2块，藕片、圆椒、蘑菇、圆头菇若干，盐、黑胡椒、橄榄油适量
做法：
1 把藕片、圆椒、蘑菇和圆头菇洗净，切成片待用。
2 把牛排用干布吸干水分。
3 把锅里的水分擦干，放在炉子上用中火加热2～3分钟，倒入橄榄油。
4 把牛排放在烤锅上煎，当牛排的一面出现棕黑色烤纹时即翻面，撒上一点盐和胡椒粉。
5 再把另一面也煎至相同的颜色，然后撒上盐和胡椒粉。
6 此时，可以把藕片、圆椒、蘑菇、圆头菇放在锅旁的空隙，用余下的油稍稍煸炒，撒上盐。
7 把牛排和余料装饰一下，摆盘上桌即可。
达人点拨：选择有底纹的锅，一方面可以让烤出的牛排有烤纹，另一方面也可以让多余的油留在纹里，免得牛排捞出来你还要用油纸吸干。
Ammeloo大师系列不粘煎锅
参考价格：1290元
产品特点：专利锅底设计，控制火焰外泄，超强聚热。优质合金材料，全手工倒模精铸成型，厚底薄壁，恒温储热。特制锅盖与锅边非常吻合，密封低压烹饪，不粘性能卓越。
Ammeloo三层钢不
锈钢煎锅
参考价格：1180元
产品特点：选用国际标准18/10医用不锈钢基材，厚达6mm三层钢复合底设计，导热均匀快捷，储热性能卓越，锅体采用特殊工艺制造，在正常烹饪时达到物理不粘效果，清洁起来也十分方佰。
美亚26cm单柄煎锅
参考价格：588元
产品特点：复合底设计，物理性不粘。高级黑硅胶手柄，防止烫手。
美亚扭纹宝
不粘煎锅
参考价格：店洽
产品特点：锅具材质传热又快又均匀，烹饪时没有油烟，独特高低坑纹技术，配合先进的不粘涂层配方，显著提升不粘涂层的耐用性。锅柄永不脱落，坚固耐用，可用于任何灶具。
法格不锈钢蒸煎锅
参考价格：1280元
产品特点：18/10优质不锈钢材质，加热均匀，物理性不粘；配用蒸篮、煮篮，可同时用作蒸锅、汤锅、煎锅和炒锅。
法格浅底不锈钢煎锅
炒的烹饪方法的特点范文5
【关键词】烹饪 基本功 教学
一、教要精讲
教学中的教要精讲，一要言语精，二要板书精，三要重点精。
（一）语言精――授课中言语要精练，既不要面面俱到，更不可续续道道，讲就要讲出个理来，讲出个所以然来，比如讲炒镬，就要讲清中餐的炒镬形状是半球体的，西餐的炒镬是平底的，而半球体的炒镬无论是它与火的接触面积，还是原料受热均匀的程度上讲，毫无疑问都是优于平底锅的，所以中国菜肴又称作火中取宝，镬功的重要性不言而喻了。而中餐中又分作边镬与柄镬，从杠杆原理的角度来讲支点距离重物越近将越省力，所以南方用的边镬都大于北方用的炒勺之迷就一语道破了。
（二）板书精――板书要事先设计、排版，不是随心所欲想到哪儿就写到哪儿，而是字迹要清楚，内容与内容之间的关系要条理化，比如讲刀具，除去常用图示说明。刀裤、刀身、刀背、刀刃、刀跟、刀把等部位讲边在图示上标写，既便于学生记忆，又便于学生记笔记。讲授切割枕器的分类，就要从质地分类、形状分类的不同角度首先讲清，此时板书的清晰与条理化才能使学生一目了然。
（三）重点精――基本功课顾名思义是教功夫的课程，而学功夫都有其重点，这就要求教师要以教材为依据形象地讲授。如抛镬的重点是将推、拉、翻、接、托的5个动作一气哈成，就要先把5个分解动作一个个讲清其内涵，然后再将推与拉、扬与翻、接与托，分成3个部分讲清其内在的联系，最后再将着3个动作合一的操作要领讲清，即将大重点先分割成小块，就显得易于突破了，重点精讲问题得到解决了。在讲授重点中要运用启发式教学，让学生先思考，再作答，教师最后综合归纳，作出正确完整的结论。总之，重点精，首先教师要精通教材，精通功夫，通晓学生的领会难点，这是重点精讲的前提，不可忽视。
二、学要多练
中国烹饪是吃的艺术、是吃的技能。技能通常常指依据生产经验和科学原理而发展成的工艺操作法与技术，有时还可包括相应的生产工具、物质设备以及工艺要求或作业程序。中国烹饪技能，因为中菜烹制主要靠烹饪基本功的手工制做，掌握烹饪基本功的技能需要很长时间，需要付出艰巨的劳动，烹饪基本功技术性强，可塑性大。做一名出事要有三个三，即认认真真上三年学；老老实实学三年徒；走南闯北又三年；才能学会有成绩。这里无非还是强调烹饪技能的掌握决非一日之功。烹饪与其他技能的不同还在于它受工具和设备的影响并不大，技能的高低与否取决于劳动者本身，也就是说：技能在厨师手中，而技能的掌握只有从烹饪基本功的掌握学起，基本功是功夫，而功夫只能是练出来的不是讲出来的。当然学艺先学理，理不通则艺不明，练不是无目的是瞎练，只有在正确的理论知道下，有目的、有步骤、照规范一步步地多练，才能出功夫。
这里的多练是指学生独立完成教师指定的练习内容。多练只一个要求“严”字当头，多练只一个目的“学会”。多练的过程中“严”是“爱”，“松”是“害”。如“立正”的话，那么想要长出厨师身上的第一根毫毛，首先就要学会“站立”，因为厨师全是在站立式中完成烹饪活动的。多练的前提无疑是要教师首先做出规范的操作动作，而且要反复演示，给学生留下印象，学生方能效仿。所以教师的备课不可忽视，教师在基本功课上的操作演示必须完美，真正能给学生树立一个凯模，给学生的多练指明一个方向，多练的步骤是先模拟后实际，在反复多次的模拟练习中教师又不断地给以纠正其不正确的动作，练才一样长劲。尤其要让学生站在模拟灶台前、模拟工作案前就要有这样就是酒店的灶台前、厨房的工作案前的意识。练就要练个郑重其事，练就要练个有声有色。
烹饪是技能自然就有难易之别，学技能亦谓练技能，方能凑效。这里的多，应该含概3个方面的内容，一个是教师多演示；第二是学生在练的过程中，教师要多辅导，要不断地找出学生练中的不足，不断提出更严格的要求；无疑这第三是要学生自己多练了。俗话讲，师傅领进门，修行在个人。比如为学生开辟第二练习课堂即开辟晚间有专职教师负责的基本功练习课堂等形势，使多练能更有序更规范。
三、教要与学紧密结合
炒的烹饪方法的特点范文6
糖尿病患者的饮食很重要，除饮食种类和摄入量的控制外，烹饪方法也需要认真选择，有的食物可能会因为烹饪方法不同而增加很多能量。糖尿病患者饮食应该以少油、清淡、低糖、易消化为主。以下推荐几种适合糖友的烹饪方法。
1.氽这是将小型原料置于开水中，快速致熟的烹调方法，多用于制作汤菜。氽法有两种形式：一种是先将汤和水用火煮，再投菜料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅，如“氽丸子”。另一种是先将原料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，再将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。这种氽法称汤爆或水爆，如“三片汤”。特点：汤多清鲜，菜肴脆嫩。
2.蒸蒸是以蒸汽为传导加热的烹调方法，使用比较普遍。不仅用于蒸菜肴，如蒸茄子、清蒸鱼，还可用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。特点：原汁原味、嫩香可口。
3.熬将小型原料加汤水或调味品(葱、姜、料酒)用火慢煮致熟的烹调方法。原料可用蔬菜、豆腐、米类、豆类及动物类食物，最好将其切成片、块、丁、丝、条等形状，便于熟透入味，如白菜熬豆腐。特点：操作简单，原料酥烂，有汤有菜。
4.煮指食物在开水中煮熟食物的方法，如煮牛肉、煮鸡等。特点：有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。
5.炖是将原料加水，大火烧开后改用小火，加热至原料酥而汤汁醇厚的一种烹调方法，如清炖牛肉、清炖母鸡。特点：味道醇厚鲜香可口。
6.拌是用调料直接调制原料成菜的烹调方法。一般是将生料或熟料(多为动物性食品)切成较小的块、丝、条、片等形状。拌菜的调味品，主要是酱油、醋、香油、虾油、芝麻酱等，以个人口味而定。常见的拌菜有凉拌黄瓜、凉拌粉皮。特点：营养丰富，口感鲜嫩，清凉爽口。
7.炒是一种用少油旺火翻炒原料成菜的烹调方法。适用于各类烹调原料，原料要求加工威片、块、丁、丝、条状，以利原料快速成熟。注意炒制时油量要少，如干煸扁豆、清炒虾仁。特点：软嫩适宜，咸香适口。
氽、炖、蒸、拌等烹调方法，一般用油量较少，有的可完全不用油，同样能使食物味道鲜美。如清蒸鱼，仅放少许油即可，即使不放油也不影响其味道。凉拌海带、黄瓜等，只要把其他调料配好，不放油或仅几滴香油即可。尽量少用煎、炸、红烧、爆炒等耗油多的方法，也不宜采用糖醋、糖渍、拔丝和盐腌、盐浸等方法。
食用油的选择
通常食用的脂肪食物可分两大类：一类是动物性脂肪，如烹调用的牛油、猪油、羊油等，还有肉、乳、蛋中的脂肪，这类脂肪除鱼油外，含饱和脂肪酸多，可使血清胆固醇升高。另一类是植物油，包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油等，植物油除椰子油外，含不饱和脂肪酸多，有降低血清胆固醇的作用。因此，糖尿病人易食植物油，少食动物脂肪，尽量用植物油取代动物脂肪。一般来讲，糖尿病饮食中每日的烹调用油一般控制在少于25克为宜。