川菜烹调技术培训范文1
1.最懂鱼的人
爱吃鱼的人很多，不过也许没有人比约翰・罗利更懂得鱼，茱丽雅的孩子为他起外号“鱼类传教士”。他教厨师们如何穿越村庄，如何发现更好的捕鱼海域，地形，怎么顺利地打捞到海鲜战利品。本刊编辑路丝到此地时，正值库伯河的大马哈鱼洄游季，路丝看见罗利总能捕到分量十足、口感最上乘的阿拉斯加大马哈鱼。
看他给大家演示如何熟练地把40磅的大鱼剃骨成片，并手把手地演示制作海滩午餐的过程。编辑路丝亲自向他学习烹饪鱼的准备工作步骤，如何品鉴上乘，甚至变质的海鲜。跟高手学习，成为品鉴海鲜达人有法可循。
2.纽约：茱莉的店
是什么赋予菜肴以新的生命和活力?调料无疑是做菜中发挥作用的“狠”角色。如果要买地方特色的调料在超市里跑个遍也未必能找到想要的品类。如何才对得起思乡的胃呢?
在纽约也许你不用跑遍全世界的调料店，路丝・瑞尔和演员杰佛瑞・威特发现了一家不起眼的小店，经营调料店的是―个印度人――茱莉仙蒂。寻遍超市可以找到世界很多地方的名特优新蔬菜，在街边你却可以找到小吃和售卖口味丰富的袋装调料。虽然价格很贵，但货品定全，新鲜，走进颜色鲜艳的调料柜台，就仿佛开始了一次有趣的寻味之旅，给你惊艳与惊喜。
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3.100期专题：人物与场所
不需要太多惊喜，《寻味》百期仿佛设立一个舞台。很多具有高天赋的厨师得以展示他们的想像力与成果，给食客们以全新的视角来审视烹饪。
由厨师们提交的上百道菜品中，1／4的厨师在颂赞其他人的厨艺。“只要我一坐下来，就可以知道这个厨师有无真正的天分。”来自名为米利欧的墨西哥餐厅的瑞克・贝利斯说。
“厨师们的不懈追求是推动我们进步的动力。”马克斯・山缪回忆起他在法餐大厨――乔治・布兰克旗下做学徒的时光。从东京的超级寿司制作大师到布鲁克林的意大利小甜饼店，到寻游哥本哈根的地方风味。光与影之间，美味旅程即将开启。
4.XO酱
XO酱的宿命是什么?只是在菜肴快起锅时起到提鲜的固定功能吗?为了颠覆这种“我执”的思维定式，洛杉矶的厨师杨永带来了东南亚的植物酱料配方，并且加八了柠檬草。他的想法是在传统中寻找突破点，并加以重新组合，搭配。在印象中，柠檬草是防晒产品中会考虑使用的一种成分，在调料中使用的话，到底味道会发生怎样的变化?
在这个中式酱料配方中，柠檬草比味精更好地起到了提鲜的作用。这道XO酱好比服装中百搭的白衬衫，它可以佐以薯条，或者在烩制滑熘鸡片时使用，炒胡萝卜，虾仁时亦是不错的佐料。
情报
中国烹饪协会名厨专业委员会品牌服务项目介绍
中国烹协名厨委在中国烹饪协会的正确领导下，通过全体成员和秘书处工作人员的共同努力，经过多年开展工作的实践和累积，形成了十大品牌服务项目和工作内容，这些项目已得至全体成员和行业的认可，并获得了良好的社会效益和收益，也成为中国烹协名厨委进一步开展工作的利器，现介绍如下，
一、中国厨艺高级技能培训
这是本着为行业服务的宗旨，以适应餐饮市场日新月异的发展需要为目的为提高广大厨师技术水平，使有志于烹饪事业的厨师得到烹饪专家大师的亲身指点，经全国著名烹饪专家、大师研究，论证和试验后推出的系列技能培训项目，称为中国厨艺高级技能研修班。研修班以时间短，收费低，大师亲自操作，学员人人品尝为培训特色。至2010年年底，已在全国各省、自治区，直辖市举办127期，人数达8000余人。
1.主要培训项目
全国各菜系经典时尚，创新菜肴。包括鲁菜，川菜苏菜、粤菜，闽菜，浙菜，湘菜，徽菜菜系以及面点，上海菜，东北菜，新疆菜晋菜，冀菜，豫菜、鄂菜滇菜、黔菜，陕菜，藏餐，蒙菜，赣菜、辽菜，吉菜，龙江菜，胶东海鲜菜，宫廷菜，国宴菜、孔府菜，满汉全席，中西合璧创新菜，潮州卤水，敦煌菜，谭家菜，清真菜、火锅西餐，营养配餐，糖艺，食品雕刻燕鲍翅参高档原料菜，分子菜肴，野生菌、豆制品，海鲜，江湖鲜、山珍、经营旺店旺菜创意盘饰海参专场，创新融台菜、大众经营旺菜，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发成果推广演示等专项内容，共有数十个培训项目，另外还挖掘，提炼了大量民间菜和地方小吃等培训课题。
2.培训时间：2天，共计20道菜品的现场演示及理论讲解。
3.招生范围：全国餐饮企业的中高级厨政管理人员，厨师长或有较好烹调基本功底和技能的中餐主厨。
4.开班人数：每期学员人数需满50人以上(含50人)。
5.证书颁发：培训合格，颁发由中国烹协名厨委盖章的结业证书。
二、全国中餐技能创新大赛
每两年举办一次的全国中餐技能创新大赛已成功举办三届。作为中国厨师节期间唯一的全国性烹饪赛事，大赛是为有创新意识和开拓精神的厨师打造的最佳展示和交流的平台，它不仅体现着检验厨师烹饪创新成果，发现行业人才的效应，而且烹饪创新的倡导，为全国餐饮业的发展提供源源不断动力和技术支持方面也起到重要作用。如今，全国中餐技能创新大赛在业内已经形成了广泛的影响力，成为全国餐饮行业内最为重要和最受重视的烹饪赛事之一。
三、专项技能烹饪竞赛
中国烹协名厨委与各地政府部门行业组织企业单位等合作联台举办全国性或地域性的各类烹饪专项技能烹饪竞赛。近3年已举办过14次全国规模的烹饪专项技能竞赛，效果明显。
四、中华厨艺绝技表演团
“中华厨艺绝技表演团”是经中国烹饪协会批准，中国烹协名厨委直接管理的厨艺绝技表演交流组织，主要任务是应邀参加国内外行业组织和餐饮企业举办的美食节，美食展，盛事庆典，烹饪竞赛和开业，店庆等活动，进行献艺表演。
每两年举办一次的全国厨艺绝技鉴定，从全国发现和选拔最优秀项目和表演厨师进入“中华厨艺绝技表演团”。目前，“中华厨艺绝技表演团。现有演示员124名，表演项目138项。演示员选拔自全国各地，均经过专家评审并在全国厨艺绝技鉴定中获最高纪录奖最佳厨艺奖。演示员个个身怀绝技，亲掌绝活，表演项目令人称奇叫绝，出乎意料，表演场面气氛热烈，精彩纷呈。
五、中式菜肴研发
中式菜肴研发任务由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心承担，它是对中式菜肴(含面点)，食品、调料进行研发，创新和推广的机构。
研发中心充分利用中国烹饪协会的，人才和技术资源优势，以。继承，发扬、开拓，创新”为指针，中式菜肴研发本着新颖‘流行时尚适应的原则，为国内外餐饮企业，食品。调料加工生产企业、广大烹饪工作者和烹饪教育单位提供技术支持和服务。
研发中心的主要工作形式和内容，
1.接受企业委托，进行菜点和
食品、调料的研发，宴席菜单创新设计，菜点的营养搭配成分分析和有关食品。调料加工生产企业，烹饪教育单位和行业组织委托开发的项目。
2.共设置菜系，地方菜系以及民间菜系、专项原料等数十个研发项目，在各地设立若干中式菜肴研发推广示范基地，凡企业申请并符合条件均可成为推广示范基地单位，研发中心每年度为其研发与双方商定数量的菜点品种，
川菜烹调技术培训范文2
在深圳，六成“的士”司机是湖南攸县人；在河南，“厨师之乡”长垣县有2.3万人在大江南北主厨掌勺；在四川，有600多万“川妹子”活跃在全国各地的家政服务市场上………以上的种种信息表明，这些享誉全国的“名牌劳务”如今正发挥着示范效应，引导民务工者从数量型向质量型转变，劳务品牌呼之欲出。
“攸县的哥”行天下
在中国的一些城市，有心人可以留意一下，打车时若听司机操一口湖南味的普通话，那他就有90％的可能是攸县人。从东部沿海的深圳、广州、厦门，到中原腹地郑州、焦作，从大西北的乌鲁木齐、佳木斯，直至“世界屋脊”的拉萨，都活跃着攸县“的哥”的身影。
历史上湖南的“厉害角色”层出不穷，而以这些攸县人为主导的“的士湘军”走出家门，以令人惊奇的方式演绎出的“的士打工族”神话，令人不能不对这个偏居大山深处却号称“全国的士第一县”的攸县及攸县人刮目相看。
据统计数据显示，攸县现有人口76万，总劳动力39万，常年有13万人在外务工。这支劳务大军中，“的哥”大约有3.6万人。也就是说，攸县10个外出打工的人群中，就有3个在开出租车。在广东出租车行业中，攸县“的哥”更是占有举足轻重的地位：深圳有8600多辆“的士”，其中5000多辆归攸县人所有，广州1.6万台“的士”，其中1/4强是攸县人在当老板。仅对广州而言，攸县“的哥”每年至少为广州出租车行业贡献10个亿。
攸县“的哥”按每年人均净赚5万元计算，每年共带来15亿元的纯收入。据攸县有关部门统计，这些收入中的97％的资金回流攸县，其中至少有8亿多元在家乡投入再生产，兴办大小企业3700多家，每年实现的国内生产总值占全县GDP在40％以上。
攸县，已成为名副其实的全国第一“的士”大县。攸县“的哥”，甚至被人称为攸县“的哥”现象。
“长垣厨师”美名扬
源于商朝，始于春秋，成于盛唐，兴于北宋，盛于明清，辉煌于当代的烹调技艺和烹调人才辈出之乡――河南省长垣县，被命名为首个“中国厨师之乡”。
在各个历史时期，长垣厨师都不断走出国门，走向世界。先后在美、日、英、法、德、意、加、奥等国家事厨或开办中餐馆。据统计，中国驻外使馆中所选派中餐厨师有近1/3是长垣人。他们将精湛的烹饪技术带到海外，不仅为豫菜及中国菜的发扬光大起到了积极作用，而且促进了外国人对中国饮食文化的了解。
据介绍，长垣厨师之多居全国之首，明清以来从厨人数达30多万人，代代相传“烹饪世家”比比皆是，全县自然村有20%为“厨师村”，拥有餐饮企业800多家。长垣烹技精湛兼容四方，适应性强，形成“以甜提鲜、以咸提香”自身五味调和，质味适中的体系和特点，创新研制出4000多种菜点，烹调技法50多种。长垣县努力做大做强烹饪产业。投资一亿元成立“河南博大烹饪学院”，创办“豫菜科学研究所”，建立14.5万亩绿色基地，启动农业生态园，设立名师名厨基金并筹建美食节、厨乡博物馆，策划烹饪文化节等，要把长垣建成全国地域性“烹饪王国”名牌。
“川妹子”品牌俏全国
2005年7月20日晚上，从成都出发的L92次列车缓缓驶进北京西站。18岁的李娟和二十几名同伴身着漂亮的羌族服饰下了车，身后，是和她们一样显眼的几百名系着粉色围裙的“川妹子”品牌家政服务员，来到北京的兴奋与喜悦全部写在了脸上。
据四川省劳务办主任马绍兴介绍，“川妹子”名称特指全省劳务大军中从事家政、宾馆酒店、礼仪、营销等服务行业的女性劳务人员，“川妹子”品牌属公共资源，是全省社会共享标志，打造“川妹子”劳务品牌是政府行为。打造“川妹子”劳务品牌，就是要经过系统、严格的职业培训，培养一支具有中高级职业技能的“川妹子”劳务队伍。
打造“川妹子”劳务品牌，是今年四川省劳务开发的重要工作。马绍兴告诉记者，今年，四川省委、省政府决定在省级农民工培训专项经费中列支160万元，用于集中培训4000名“川妹子”家政服务员，每培训输出1人，省财政都要补贴400元。
“这批‘川妹子’全部具有初中以上文化水平，还有50多名有幼师、护理、计算机等专业文凭的大中专毕业生。”马绍兴介绍道。
最大的不同体现在培训内容上。以前对培训没有硬性规定，只是按照初级标准，要求会搞搞卫生做做饭就行，培训时间也只有三五天。现在则要求培训单位统一标准、材，按照中级家政服务员的标准进行培训，培训时间不少于30天。烹饪、营养配餐、打扫卫生、超市购物、礼仪、家用电器的操作等等，都要教会她们。四川省为此专门成立了打造“川妹子”劳务品牌指导小组，最终确定了40个培训中标单位，要求中标单位实行“招生―培训―输出―维权服务―跟踪管理”一条龙服务，就业稳定率在80％以上，并在今年12月底以前完成4000人的定点培训。
林州10万“建筑兵”
劈开太行山，引来漳河水。一条全长1500公里的红旗渠曾激发起多少林州儿女英雄主义的豪迈气概，它不仅从根本上改变了林州人民的生存条件，而且孕育产生了“自力更生、艰苦创业、团结协作、无私奉献”的红旗渠精神，成为中华民族的宝贵精神财富，同时还锻造了一批能工巧匠。
上世纪60年代是林州建筑业的起步阶段，在林州建筑史上称之为“战太行”。红旗渠的修建成功，不仅改变了林州人民的生活，还为林州建筑业奠定了发展基础，一大批经过实战锻炼的施工队成为林州建筑企业的中间力量，如劳动模范任羊成、张买江等。“出太行”是林州建筑业的发展阶段。随着改革开放春风吹遍神州大地，全国各地不断掀起建设高潮时，为支援各地建设，林州建筑业开始走出山区。经过20多年的拼搏，林州建筑业已成为河南省“建筑之乡”的排头兵，建筑业收入占农民收入的70%。
林州建筑品牌的做大大致有三个因素。一是“自力更生、艰苦创业、团结协作、无私奉献”的精神激励着10万林州建筑业从业人员，以定叫高山低头顽石穿的气魄，叩开了市场之门。二是建筑业带动了其他产业的发展，延伸了产业链，专业施工有了较快的发展，特别是解决了大批闲散劳动力就业问题。三是良好的信誉使施工任务长盛不衰，为建筑企业提供了长期稳定的发展机遇，形成了北京、天津、太原、郑州等主要市场，足迹遍布26个省、市、自治区。
林州市副市长呼明山说：“从战天斗地到精益求精，我们的建筑工品牌不断注入新的文化内涵，越叫越响。”
“六合裁缝”地位高
南京市六合区是江苏省出名的“缝纫之乡”，裁缝手艺由来已久，就连孙中山等名人都曾请六合裁缝做过衣服。
近年来，随着苏美达长江制衣、江弘等一批服务加工龙头企业的崛起，六合的缝纫业迅速扩张，家庭作坊式的加工点不算，全区目前共发展专门挣“老外”钞票的外贸服装、玩具企业220多家，他们在源源不断地将成衣和长毛绒玩具打向英、美、德、法、澳、日等国外市场的同时，也让足不出户的6万农民靠裁缝手艺鼓起了腰包。据统计，由土裁缝撑起来的服务玩具业，年产值已占全区工业总产值的21%，人均每年7000元的收入，平均到50万六合农民头上，每人每年可由此增收900元。
稳定的收入，让小裁缝们在家庭和社会上的地位大大提高。记者最近在程桥镇服装工业园采访时，巧遇了这样一件事：中午快下班时，黄木桥村一位老太太，带着孙子执意要进吉姆服饰厂的门见儿媳，原来，5天前老太太与儿媳为琐事拌了两句嘴，儿媳一气之下住到了厂里。等到老太太消了气，两度指派儿子接媳妇回家都没成功，最后只得亲自“出山”。在“调解”现场，面对儿媳和厂长，老太太一开口就把大家逗乐了：“现在媳妇的地位可高了！就算是她不对，我也只好先‘跌软’，她一个月能挣1000多块钱呢。”
“桃江保姆”受青睐
“桃花江是美人窝”。享有这一美誉的湖南省桃江县是一个劳务输出大县，14至15万人常年在外务工，占到了全县人口的18%，而劳务经济收入占农民纯收入的近1/3。早在10年前，桃江县城走出了第一批为广州老外服务的保姆，如今这支队伍已经壮大到上百人。虽然她们平均学历不过小学毕业，现在却能和老外流利对话，甚至习得韩语、德语、法语，做得一手好洋菜式，有幸运者游览美国、澳洲、泰国，还请这些外国朋友回湖南老家参观。现在，最早的“吃蟹者”已经在外购房。为此，各新闻媒介以《大字不识外语棒，桃江村妇专当洋保姆》进行了报道，形成了独特的桃江保姆品牌。
近年来，该县针对劳务输出中妇女比重大、从事“保姆”之类家政服务人数上升的情况，发挥独特的人文优势，开发“美女”资源，发展“桃江高素质保姆”输出外省，推出“桃花江保姆” 新品牌，提高劳务输出的竞争力和质量。该县还通过电视、印发资料等手段广泛宣传。今年政府还拿出20万元专项资金，提供免费培训，集中开设了家政服务、政策法规、基本技能等课程。自去年以来，该县已举办了三期“桃花保姆”培训班，共培训“桃花保姆”307名，均被南方多家家政服务公司抢聘一空。
汨罗“荒山佬”勤吆喝
“叮当叮当叮叮当，一头荒货一头糖”“箩筐四百八十只眼，走遍天下随我喊。收废铜烂铁啦……”这两句吆喝，是湖南汨罗人最耳熟不过的了。7月31日下午，在汨罗市中南再生资源交易市场，干了一辈子废品收购的郑鹏来又兴高采烈地吆喝起来。
当地人都称郑鹏来为鹏爹。鹏爹10多岁开始收购废品，他把废品收购称作“捡黄金”。如今鹏爹正是这个市场的废旧收购大户之一。鹏爹告诉记者，从事废品收购，变废为宝是汨罗由来已久的传统产业：“72根扁担，回收废品是第一根扁担。说的就是回收废品是72个行业中的第一个行业。”说起废品收购，鹏爹如数家珍。
其实，早在晚清时期，汨罗的新市、团山、古培塘一带，就有不少“荒货佬”、“破烂王”，一根扁担两箩筐，结伴成群，走南闯北，从事废品收购。解放后，汨罗供销系统的再生资源收购业务发展良好，在全省首屈一指。改革开放后，不少人重拾扁担，干起老本行，在新市团山自发形成了中南五省最大的再生资源交易市场。2001年，汨罗市委、市政府把它作为一项新兴产业来扶持培育，相继投资5000万元，建成建筑面积5万平方米的中南再生资源交易中心市场。
市场建立后，全国22个省市的“废品”朝汨罗涌来。仅2004年，市场回收物质交易总量就增加到80万吨，交易金额60亿元，实现税收4211万元，经营户超过2000家，从业人员超过3万人。
川菜烹调技术培训范文3
[关键词] 连锁经营 模式 借鉴 创新
一、肯德基连锁经营的成功经验
百胜全球餐饮集团――世界最大的餐饮集团，旗下拥有包括肯德基，必胜客，塔可钟，艾德熊及LongJohnSilver’s五个全球著名餐饮品牌，在全球多类连锁餐饮领域堪称典范，其经营规模和品牌影响力稳居中国餐饮业之首，在中国的第一品牌是肯德基。
1.“CHAMPS”冠军计划――肯德基全球推广的标准化服务方案
在肯德基，没有任何一件事情是随意的，所有的事情都有一个标准。如此详尽且可操作性极强的细节让每位员工都感受到企业莫大的凝聚力和自己背负的责任感，也正是这种严格的标准化服务造就了今天成功的肯德基世界。
(1)整洁优雅的环境。从擅长烹饪的中国人手中攫取市场份额，依靠的不仅仅是标准化或美式食品本身的品质，更因为它那色调明快的装潢，轻柔悦耳的音乐，窗明几净的店堂和文明体贴的服务。在任何一家分店里让顾客感受到的是一种精神享受，一种品位的象征。服务生要遵守标准化清洁制度――“随手清洁”及“四步清洗法”，比如楼梯都是蹲下用小毛巾先放洗涤剂擦，再用清水擦。
(2)真诚友善的接待。以101％的顾客满意度为服务宗旨，这1％就是要超出顾客期待接待和服务。比如：为给携带婴幼儿的父母提供儿童座椅，开辟有儿童天地，主动为看上去身体不适的顾客递上热水。
(3)准确无误的供应。为了做到这一点，在顾客点餐之后，服务员会复诵顾客点餐内容，并且在备齐餐品之后双手轻抬餐盘向顾客一一说明，收款和找零时也会大声复诵确认。
(4)维持优良的设备。所有网点的内外装修都按统一的七套图纸进行，无论店开在哪里都有统一的装修形象，餐厅设备呈系列化，收银机价格比一般的要高出不止十倍，因为它可以为经营者提供详细的销售信息，以发现问题或提出改进。
(5)保持稳定的质量。从对采购鸡的高要求，到特别香料调配及独特工艺的烹制，确实让人无可挑剔，按科学计算进行拌粉和烹炸，共有11种香料配方，用特制的自动高速气压炸锅进行操作，使产品独具风味。比如，制成后超过一个半小时的炸鸡，超过10分钟的汉堡包，半个小时后的咖啡等都会被毫不犹豫地扔掉。
(6)快速迅捷的服务。这个要求作为一个整体的概念，包括点餐，交易和备餐三个环节，要求在一分钟内完成，并遵循“服务五步曲”。为了保证“快捷”的名副其实，肯德基实行了许多行之有效的办法。
2.非凡策略
促销有四大手段：广告、公共关系、营业推广、人员促销。在市场拓展方面，肯德基进行了大量的宣传策划：广告攻势――肯德基体坛精英；在上海适时适势适地的推出首家“K-咖啡”；拓展具有中国特色的早餐市场；设计“新年套餐”；举办“儿童生日餐会”；定义“白手套奖”的公共宣传；丰富多样的促销组合，定期发放的优惠券多种形式的公益营销营运管理。
3.营销管理
肯德基的营销管理倾向不带“个人主义”色彩的标准化，它奉行：“就是这个味道，想吃你就进来，不想吃你就不进来”，并重视开发儿童市场。加强技术研发，不断推陈出新，不断研发新菜单，尝试引进新菜单，菜单创新本土化。神秘顾客制度”――监督管理成为餐厅终端的重要武器。招募与肯德基无关的人员进行培训，没有时间规律地随机抽调到各餐厅按总部的标准进行评分考核，结果会定期从上一级部门向各餐厅传达。与众不同的管理特色昭示企业管理的成功。
4.人本文化
餐饮企业也应有人本文化的管理。激励、培训，共同的价值观是人本文化管理的重心。肯德基人本文化的管理从三方面着力:（1）激励文化：方法各有千秋，“星光墙”用来表彰员工，“鼓励认同卡”用来传递同事之间的鼓励和感谢，对增强团队合力及企业凝聚力非常有效。（2）群策群力共赴卓越：不仅企业要成长，个人，连同协作厂商，合作合资伙伴都能有机会成长，通过沟通，彼此积极配合共同努力，达到整体绩效大于个体绩效的结果。（3）注重细节：以“不惜任何代价地把所有的工作标准化到每个微小的工作细节上”为原则，以实际行动证明它做到了，并在一如既往地继续。
二、创新国内餐饮企业的经营观念和连锁经营模式革新
1.建立和发展餐饮集团是一个可取途径
西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。我国也必然克服体制上的制约，以直营连锁，特许连锁，加盟连锁或自愿连锁等形式，形成品牌性强的连锁餐饮集团。
2.科学化将引导餐饮业的主流
形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，进行全方位服务以及增强厨房的透明度，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”，颇具成效。推销健康食品，增添“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的服务，设计各具特色的营养餐。引进健康信息，搭配原料，借鉴西方理论，进口“科学”产品；引进先进机械，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。
3.进行差异化定位，倡导错位经营
国内餐饮企业有必要在产品科学化基础上大力实行概念营销，如健美食品、绿色食品、营养食品。随着人们生活水平和生活质量地提升，个性化消费日趋明显。对社会消费品的不同需求，更加注重产品和服务的附加值。这体现在餐饮行业市场上，就是饮食消费已经从单纯的填饱肚皮、饱口福开始转变为吃口味、吃文化、吃营养、吃健康的多感官享受。人们这些餐饮消费习惯的改变，必然要求企业差异化经营。而目前的“同质化”的现状显然与此背道而驰。餐饮业要摆脱“同质化”竞争的困扰，重新进行市场定位将是一个明智之举。这就要求重新对所在餐饮市场需求进行调查，对消费心理和消费结构的变化进行分析，并对市场发展趋势作出预测。结合本企业自身的强项，在整个餐饮市场中重新定位自己的角色，形成自己的核心竞争力。同时也要不断对自身的经营进行扬弃和调整，不断推出新的经营形象和产品特色，密切关注消费需求的变动，使之和市场脉搏一起跳动。走出一条与众不同的个性化经营之路
4.树立理念，铸造品牌
麦当劳和肯德基作为快餐世界的两个“巨无霸”，成功的秘诀并不仅仅在于统一的口味和标准化的服务，打造品牌，树立核心经营理念也同样重要。发展得好的餐饮业，从题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计，都有各自鲜明的个性和特色。比如：著名的“巴国布衣酒楼”从它开业伊始，就确定了以川东民风民俗菜为主题，并围绕着主题突出了川东农家大院及乡村风情的装修特色。菜肴则以干香、辛辣、味厚、朴实的特点，去体现巴人粗犷、淳厚、豪爽、好客的民风。而“乡老坎酒家”却侧重倡导个性鲜明的川西乡土文化，以 “土”为特色，从菜品到盛具都极力表现川西坝子浓郁的食风，以其地道的川西乡土菜和浓郁的乡土气息独树一帜。名闻遐迩的成都“飘香川菜馆”以菜式精美、风味独特、盛具精致、环境优美、格调高雅的整体形象，成了蜀都川菜的翘楚。而“少坤甲鱼馆”则因纯朴质美的川西农家风味菜而迅速走红，成了远近闻名的乡村风味名店。同是以烹制螃蟹菜肴蜚声蓉城的“钟氏香辣蟹”和“老房子辣螃蟹”可称得上是各有特色。一个开创了海鲜川烹的先河，这种滋味醇厚、韵味无穷的钟氏香辣蟹，如今在成都几乎是家喻户晓；而“老房子”则是在汲取民间滋养、秉承川菜传统的基础上大胆创新，这里用螃蟹为主料烹制的菜肴，以其品种多、创意新、口感丰富而名传锦江。品牌意识增强还表现在同业相互竞争态势中。发展得好的餐饮业，从题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计，都有各自鲜明的个性和特色。
5.完善内部管理，发挥连锁优势
(1)苦练企业内部管理，不断完善样板店运作模式。要解决企业规模和管理的矛盾，首先在企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的连锁区域。其次在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功的复制和推广。连锁企业建立自己企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会成为空中泡沫。将自己经营成熟的门店交给别人，把自己成功的经验传与别人，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。
（2)中心厨房为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行特殊加工。由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。集中进货使原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。
(3)产品组合中将标志化和多元化相结合。中餐特性决定连锁经营只走单打独斗的路子是不够的，无法真正满足市场需求。餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除了必须经营总部推出的“招牌”菜外，各连锁店可以在一定程度上各显神通。
(4)完善技术保密控制机制。餐饮连锁企业总部既要传授给连锁店必需的技术，又要避免连锁店在掌握了技术之后，改头换面，另起炉灶，破坏连锁，影响品牌的问题出现。为了避免技术流失，餐饮连锁企业要向国际著名的快餐经营者肯德基认真学习技术保密控制手段，不但要制定商业保密协议，从制度、法规上逐步完善对技术的保护，而且借鉴成功企业的控制经验，将一些核心技术，比如调料汁，完全由连锁总部掌握。
6.把握好业务发展速度和人员培训工作的平衡点
餐饮连锁经营企业应完善自身的人员培训体系，建立一个高质量的培训系统。通过积极引进专业人才,以及建立三级人才培训机制，有计划、有目的的进行专业化教育培训，有效地提高了团队素质和专业化水平，较好地解决连锁业务拓展和专业人才匮乏之间的矛盾。对于业务发展太快而人才培训相对滞后的企业，则须把握好业务发展速度和人员培训工作的平衡点；宁可牺牲一点经济效益，也不能降低人员的专业技术水平。
7.保持民族特色，不断创新产品
在中国，洋快餐的经营者们，面对中国人的传统的饮食习惯，在热卖洋快餐的同时，又卖起了中式快餐，开始了洋餐饮的本土化拓展，并且其产品款式的创新仍不断开发，这种创新，在很大程度上是围绕着中国人的饮食习惯，吸收中国的饮食文化。而中国消费者民族性极强的消费心态，使中国餐饮市场形成了相对稳定的民族个性。正如绝大多数人宴请亲朋好友，都会选择中国风味的餐馆，原因也就在于此。中国餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。
8.争取当地政府足够支持
餐饮业崛起的原因还有很多，比如近几年经济大环境变得宽松，独特的人文环境，丰厚的历史文化沉淀及面食烹饪的丰富内涵，以及当地有一大批知名餐饮企业勇于探索和创新，等等。不过还有最重要的一点，那就是当地政府的大力支持。尤其是一些第三产业发达的地域，应该将餐饮业作为单独的支柱产业来对待和扶持，这会从根本上改变了历来餐饮服务业从属于其他部门的配角地位，并使它成为了地方经济中的一支活跃的生力军。
参考文献：
川菜烹调技术培训范文4
（一）定义
盐边菜，是融合了民族风味的四川省攀枝花市盐边县地方特色菜。
（二）特色
1、原生态。盐边菜大量选择当地的天然材料、使用山野原生的调味料，烹饪讲究方便快捷，方法简单易行，操作的方式原始，盐边菜的烹饪包含了马帮和土著民族的膳食习惯和操作技艺，本土的食料，就地加工，不讲刀工，烹调单纯，以煮炖烧菜为主，配以简单的凉拌、农家素菜，很少炸炒，一般都是一道工序成菜，来保持原料的营养和鲜味。2、多元民族性。民族性主要体现在菜点制作上。由于盐边长期以来是多民族聚居地，有着特殊的人文历史环境，使得盐边菜在菜点制作上大量借鉴和融入各民族之长，具有了多彩的民族特色。3.制作3、工艺独特盐边菜的制作工艺简单，刀工粗犷，操作原始，主要是炖、煮、烧，基本不作煎炸，肉菜分明，配料也比较少，是易学、易做、易推广的菜肴。
二、康养旅游视域下盐边菜产业化的必要性
（一）盐边菜健康发展的需要
盐边菜已经形成独特的菜系，将盐边菜产业化，能更好的将盐边菜带到大众的餐桌上，让盐边菜走向更广阔的市场，更能促进盐边菜的健康发展。
（二）康养旅游持续发展的需要
攀枝花康养旅游要想取得可持续发展，就必须要开发区别于其他区域的特色产品，而这特色产品中，盐边菜是一张独特的名片，能够丰富康养旅游的产品和内涵，提升攀枝花康养旅游的竞争力。
（三）旅游扶贫的需要
首先，关于盐边菜的原材料的种植。盐边县是属于山地多平地少，而这种地形很适合盐边菜原材料的种植，它对地形没有太多的要求，这就能解决农民经济作物单一的问题，能为农民带来很好的收益。
三、盐边菜的产业化现状及问题
（一）盐边菜的产业化现状。
1、菜系逐步发展。盐边菜它不再是几个单独的菜品，而是形成了一个比较完整的菜系，盐边菜菜式包括了中餐、火锅、油茶烧烤、小吃等四大类。2、品牌逐步形成。在自贡、成都、杭州和上海等各地的销售前景很可观，使得盐边菜慢慢成了攀枝花的一张地方特色名片、具有了一定的市场影响力。3、民俗村庄和大型商业基地初具规模。逐渐形成了一些初具规模的民俗村庄和大型商业基地，如米易县的益满达休闲渔业度假基地和盐边县大笮风休闲山庄。4、私营企业、个体企业，成为盐边菜推广的主力军。宋艳华餐厅、得天独厚酒楼等企业已逐渐成为盐边菜推广的主力军。
（二）盐边菜产业化存在的问题
1、政府重视程度不够。盐边县政府没有为盐边菜的产业化发展成立相应的盐边菜研究、管理和培训机构，导致盐边菜产业化发展没有技术支撑。2、投入不足。在盐边菜的菜品的开发和挖掘程度方面政府和企业的投入不足，严重影响盐边菜产业化的健康发展。3、专业人才缺乏。盐边县盐边菜专业人员有限，人员的烹饪素质也是高低不一，整个行业专业人才缺乏、技术含量低。4、盐边菜健康文化挖掘不够。对盐边菜的健康文化不仅体现在取材、加工上，还体现在它的文化上。盐边菜坚持就地取材，原料和调料都比较本土化。同时盐边县很少受到外来文化的强烈冲击，盐边菜的食料配搭简单，保留菜品的原味，具有原生态特色。5、知名度不高。知名度不高，源于品牌意识比较薄弱，不少餐饮企业不是凭借菜肴开发、专业人员培训、开拓市场和创立企业品牌，而是盲目跟风、贪一时之利，忽视菜肴的开发挖掘和质量管理。
四、康养旅游视域下盐边菜产业化的对策
（一）加大政府支持
1、政策支持。政府需要加大政策扶持，进一步建立健全促进盐边菜产业发展的政策支撑系统，加大对盐边菜产业的相关设施建设和盐边菜产业生产的支持和保护，支持盐边菜产业的发展。2、财政支持。强化资金的投入，进一步完善投入的机制，加大盐边菜生产的补贴制度，扩大补贴的范围和提高补贴的标准，各级财政要加大对盐边菜生产和产业化发展的扶持力度。
（二）建立盐边菜研究机构
盐边菜产业化的健康发展需要强大的技术支撑，需要相关部门建立盐边菜研究机构，构建一个现代产业技术体系和创新团队，开展盐边菜产业技术研究，加快盐边菜特色菜品的研发，。
（三）继续扶植盐边菜餐饮集团
盐边菜产业化的发展还需要政府继续扶植盐边菜餐饮集团，而发展不是指单个的企业，而是在特色优势产业中，以成规模的餐饮企业为龙头，大力培育龙头企业，积极推动龙头企业集群集聚发展，增强带动力，弘扬餐饮文化，从而带动盐边菜产业的发展。
（四）培养专门人才
注重人才队伍的建设，加强专业人才和管理队伍的建设，培养具有较高素质的烹饪厨师和研究人员。
（五）挖掘盐边菜的健康文化
盐边菜由于其原生性、制作简单生态等使其具有健康养生的功效，而盐边菜产业发展一个最重要的方面，便是要挖掘盐边菜的健康文化。
川菜烹调技术培训范文5
[关键词]鲁菜；振兴；品牌餐饮；创新
一、中国餐饮文化“成”与“和”文化
(一)中国餐饮史的形成
世界上每一个民族的餐饮文化，无不体现了一个民族文化的积淀因素和哲学思想的倾向，中国餐饮文化更是如此，它自身潜在的蕴含着大量的审美文化因素，这就使得中国古代哲学和美学思想，不仅可以直接从膳食中产生，而且也可以建立在这种生活基础之上，所以中国有“民以食为天”之论。
事实上，中国历代的思想家、政治家都常常以膳食之道而求安邦治国之道。商朝之开国元勋伊尹(也是中国历史上的四大厨圣之一)“以滋味说汤，致于王道”成为千古美谈。老子的“治大国若烹小鲜”，把“调和鼎鼐”与“安邦治国”相提并论。齐国晏婴的“所谓和者，君甘则臣酸，君淡则臣咸”，以调味之道，解开君臣“和”、“同”之异，遂使齐国称雄。孔子也曾说“有朋自远方来，不亦乐乎”的待客之道等等。这些都让人感受到中国餐饮文化厚古薄今的辐射力和穿透力。
(二)中国餐饮的“和”文化
“和”字，据考证有二源：一是“B”字，即调味和羹的一种器皿，字从禾，表示饮食之调和；二是“”字，即古代和声的笙类乐器，字从“禾”，表示音乐之和，像手按排萧之状。
《易经》乾挂中有“保合太和，乃利贞”一说。“保合太和”意指阴阳会合，保合太和之气，普利万物。而且包括了自然之和谐、人与自然之和谐、人与人之和谐、人与自我身心之和谐这四个层次“和”的精神，其最高理想境界是恒久性、整体性宇宙均衡和谐。有了“和”，相互矛盾或对立的事物，便能在“方成相济”的关系中化为和谐整体，这也就能说明人的生命之和源自食供应。
借助膳食阐述中国哲学之“和”，以《左传・昭公二十年》最为突出而明确：“和如羹焉，水、火、盐、梅，以烹鱼肉。焊之以薪，宰夫和之，齐之以为，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。君臣亦然……若以水济水，谁能食之?若琴瑟之专一，谁能听之?同之不可以如是。”春秋时期晏婴这段话，既把深奥的哲学道理形象而浅显地表达出来，也十分具体地阐述了饮食之“和”的基本含义所在，即非浓非淡、非咸非酸、非单非同，而是适中、平衡、和谐与统一。晋代葛洪说：“虽云味甘，匪和弗美”，这又是从饮食烹饪的角度，阐明美就是和谐。经过“和”的中国饮食，丰富而和谐，多样而统一，具有浓郁的中国哲学意识及东方智慧。
“和”，这种独树一帜的中国餐饮文化，不止体现在中国古代饮食养生方面的和霁、和膳、和成等膳食平衡思想上，也反映在传统鼎中之变的水火相济、火候适中、五味调和及鼎鼐观念上，还表现在饮用茶酒方面的和清、和敬、和德等茶道酒德上。“饮德食和，万邦同乐”，从滋味的调和到人伦的和谐，中国餐饮文化始终追求“和为贵”的哲学境界。
中国餐饮方式从古展至今，已形成多样化。“围桌合食”的餐饮方式，“饮宴赏乐”的长桌方式等，都孕育、调动着“和”的情感。尊卑有别、长幼有序、坐席方向、主匙排列、上菜次序……一系列环节都渲染、倡导着“和”的规范。这既表示了中国哲学的突出特征，又是中国美学“以和为美”的重要实践依据。
在中国历史的长河中，“和而不同”在一定程度上，促成了餐饮文化兼容并蓄的生成机制。在“和而不同”的思想指导下，中国餐饮文化广泛而有选择地摄取了域外膳食文化的精华，像汉唐时吸收了“胡食”，近代引进了西餐等，使其洋为中用，这都是“和”的体现。因此，只有坚持、发扬中国餐饮文化独有的“和”，吸收、借鉴和融合世界餐饮文化，才能使当代中国餐饮文化给人们一种古朴而又清新多姿的感觉，才能使当代中国餐饮文化得以进一步发扬光大。
(三)中国餐饮文化对鲁菜的形成与发展
当今世界，东、西方文化激烈碰撞、积极交融、空前发展。改革开放30年，中国经济步入小康并融入世界。外国人看中国、中国人看全球，蔚成潮流。人流旺、餐饮兴。中国餐饮一枝独秀(也位居世界三大烹饪王国之位)，秀在营养平衡、宜于养生；秀在味美技高、意蕴隽永。山东儒学经典有益于世界“和谐”的同时，鲁菜的中餐文化也在造福世界人民。
“夫礼之初，始诸饮食”，旨在揭示膳食礼仪承载的人际关系、伦理道德，追求“饮德食和，万邦同乐”的理想境界。由此，中国鲁菜餐饮被纳入了文化的行列，与整个民族文化同根同生，与哲学、艺术、伦理、道德等一道发挥着“修齐治平”的功能。中国鲁菜发展得儒学思想的影响，使中国鲁菜餐饮“文气”、“大气”、“贵气”。
齐鲁餐饮有着博大精深的文化内涵和历史悠久的美味形象。“食不厌精，脍不厌细”，“肉虽多，不使胜食气”。从孔子教人食而有道、知礼、守节开始，鲁菜一直以“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅、自然合意、药食同源”的格调发展，追求“大味平和”，“多样均衡”，与儒家文化相呼应，造就了齐鲁餐饮“敦厚纯朴、庄重大方”的特有气质。
孔子的礼食思想高古深邃，又与现代餐饮文明琴瑟相和。山东旅游品牌发展中各酒店餐饮业有现代文明可用，又有古典文化可敬，这岂不是双重的幸运!我们要做有文化之根的人，我们要做有文化之根的事业。在“己所不欲，勿施于人”风靡世界之时，世界敬仰孔子；在继往开来、复兴民族精神之时，国人追慕孔子。中餐走向世界，孔子是最亮的旗帜。中国“国学”是必要的精神美味，如果让我们的“孔膳”菜品说话，从“食不厌精、脍不厌细”的名言和“七不食”的观点，通过儒学的价值观念在礼宴的餐桌上表现出来；让我们的服务流程说话，把儒学的礼仪规范用服务标准、语言、程序展现出来；让我们的就餐氛围说话，把儒学的治国安邦、修性养生的功能，用装饰体现主题、古典雅乐烘托文化，那么鲁菜餐饮一定会增加更多的文化亮点和竞争力，这就是经营所需的内涵与附加值，文化底蕴带给的企业生命力。
二、山东2011年“旅游品牌建设年”全方位打造旅游品牌体系
1.鲁菜系的历史地位
鲁菜从形成就是四大菜系之冠，“鲁”―山东，“苏”―江苏，―“粤”―广东，“川”―四川。为什么这么讲?因为在菜系的历史发展与定位上又有“鲁”为宫廷官家菜之说，鲁菜系受儒思想影响最早成就“礼食”，加之秦皇御厨就多出自山东鲁菜系。山东“福山”也为厨之乡，历史就有福厨走南北、意技传华夏；“苏”为文人菜，在扬州发展中是受文化与艺术修养影响着，也有“扬州菜博物馆”，扬州菜至今乃是以精细文雅著称；
“粤”为商家商务菜，广州的经济发展受海内、外的经济贸易发展影响，加之港、澳对粤菜的影响，迅速成就了“粤”菜的商务菜地位及形成了当今广 大的市场；
“川”为民众菜，在中国人能达到的地域就有川菜、川味、川人了，川菜是目前辐射中国最大的菜系。
中国菜系鲁菜为首，齐鲁文化的渊源，可追溯到距今五千年以前，鲁菜影响在中国版图的华东区，直接影响北京与天津两大直辖市，华北、东北及黄河以北地区，同时也影响着全国的烹饪技法与烹饪文化，在食材供应上对菜品发展与创新，也起到了对全国及世界的积极推动作用。
2.中国各大菜系与鲁菜系的发展现状
改革开放30年中国的餐饮发展，对中国各大菜系的改革、创新、发展提出了新的要求。八十年代的发展中“菜系”是市场的选择，九十年代的发展中“流派”是市场的选择，2000年后的发展中“品牌”是市场的选择。因为中国经济从“共生经济”发展到了“淘汰经济”，随即又转到了“品牌化经济”，这就是三十年中国餐饮业发展历程。在这样的历程中，从简单的“菜系”格局发展到了“流派”特色，形成了“品牌”连锁经济，可是在当今的信息化、交流、考察、学习、商务往来等，对餐饮业的全国发展过程中，使菜系、菜品加快了同质化格局，同质化的发展使全国的菜系区域化不再明显，所以振兴鲁菜这将是一个大的工程。
3.鲁菜在山东餐饮业中的发展现状
据2010年对山东省各地市几十家酒店的调查显示，鲁菜在餐饮业经营中占据着主要地位，达到整个餐饮产业经营的60％以上，全年餐饮收入截至2010年10月份完成1500亿多，年底应达到1800亿左右。
随着全国、全省餐饮企业品牌化发展趋势的日益增强，山东省以鲁菜为主的餐饮企业的品牌意识也在不断提高，在省城济南、港城青岛、烹饪之乡烟台等地，一大批地方鲁菜餐饮品牌企业得到了迅猛发展，具有一定影响力的地方鲁菜品牌酒店、餐馆达百余家。
4.鲁菜系的振兴与实施办法
(1)成立鲁菜研究院(战略行为，产、学、研共抓)
架构包含：“鲁菜专家委员会”、“鲁菜品牌餐饮委员会”、“孔膳发展基金会”、“孔膳专家委员会”、“鲁菜文化博物馆”、“鲁菜品牌文化推广中心”。研究产业链的同时加大各类媒体的推广，如：电视、网络、杂志、专业报刊等。
(2)注册“山东好客餐饮创业投资公司”(拓展行为，资本与人才结合)
将战略思想转化为落地操作的经济行为，在鲁菜老字号与新品牌的发展中给予“战略规划”、“咨询管理”、“投资融资”、“上市发展”四大功能的推动作用，加快鲁菜系的品牌餐饮运营全面发展，大力发展三大自主品牌――“孔膳”、“鲁菜馆”、“味道山东”与创新特色品牌――“食神锅奉行”、“木鱼0缘”。直营做标准与品牌运营做规模二者相结合，建立商业模式全面推动市场的发展。树立选人、育人、树人的以人才为本的发展思想。
(3)组建山东品牌餐饮集团上市公司(成就行为，支柱品牌)
以政府推动政策支持，联合山东及国内北方地区鲁菜系的成熟品牌餐饮企业，组成多品牌集团公司，快速形成规模品牌餐饮企业(因为餐饮企业成长太慢)起到龙头带动的效应，在十二五期间做大、做强，做到中国市场上最大的品牌餐饮组群，打造中国的“百胜”餐饮(百胜餐饮集团是全球餐厅网络最大的餐饮集团，在全球110多个国家和地区拥有超过35，000家连锁餐厅和100万多名员工。其旗下包括肯德基、必胜客、塔可钟、A&W及Long John Silver’s(LJS)五个世界著名餐饮品牌，分别在烹鸡、比萨、墨西哥风味食品及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一，2007年百胜全球营业额达100亿美元，其中包括直营和加盟费收入。)，推动多品牌上市公司，以品牌餐饮产值量及其社会影响力来造就鲁菜系的地位，从而成就鲁菜中国、鲁菜全球的市场大格局。
三、全方位打造旅游品牌体系之品牌餐饮战略发展
党的十七大报告提出：“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》以及山东省政府有关促进服务业加快发展的政策措施，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为鲁菜产业化发展带来难得的机遇。
全方位打造旅游品牌，那就是从“吃”、“住”、“行”、“游”、“购”、“娱”逐一形成品牌产业，将每个点做强，达到全品牌格局发展。而“吃”则是六要素中的首位，起到引领的作用，这是旅游消费者一日三餐都能体会的全方位感受，也是旅游经济中最大的作为，但也是最难做到的关键点，比如要将美味与食品安全、营养与健康保证、特色与地方经济等等整合成为品牌餐饮，这都是存在一定难度的，但是山东省的旅游品牌经过多年打造，已经取得了显著成绩，整体旅游在全国排名第四、餐饮收入全国排名第二(只略差于广东省)，加之农业位于全国第一、食品加工与工业化发展均名列前茅，所以发展鲁菜餐饮业品牌战略具备很深厚的基础。
(一)鲁菜餐饮业品牌战略发展可以从以下几方面开展工作：
1.指导思想
以科学发展观为指导，坚持以人为本，以市场化、产业化和社会化为方向，在传承、创新的基础上，加快鲁菜产业化、品牌化，规模化、特色化、多样化的步伐。根据全省旅游品牌建设弘扬鲁菜饮食文化精神，树立“鲁菜”品牌整理和弘扬鲁菜计划，打造鲁菜产业链，发展壮大鲁菜产业，弘扬齐鲁文化，推动鲁菜产业及上下游相关产业持续快速健康发展，繁荣旅游消费市场，缓解就业压力，满足人民餐饮消费需求，促进山东经济增长。
2.工作方针
(1)文化，地域，季节，节日(主题活动)庆典。
(2)烹饪技法，原料，调料。
(3)打响主品牌，推动差异化发展。
3.几点建议
(1)品牌餐饮的政策扶持与统一规划是重中之重，因为餐饮多为个体，势单力薄，要通过政府经济规划发展。
(2)深挖鲁菜历史内涵、背景，形成品牌餐饮文化体系(如孔膳、地方文化菜系列)。
(3)将老字号与当下品牌餐饮快速整合提升，走出省外并做出影响力。
(4)地方特色品牌餐饮要做强、做大、做品牌发展。
(5)“好客山东”在品牌化发展中，将能融入的品牌餐饮全力的进行打造，并整合带动成长。
(6)品牌餐饮在选人才、培育人才、引进人才、推动人才成长与品牌同步成长方面要下功夫。
(7)成熟品牌餐饮要结合产业链培育，从职培人才到农、牧、渔产业的建设战略规划，做到从田到桌的食品质量与安全保障体系，以核心竞争力占领市场。
(二)鲁菜品牌餐饮产业化发展原则实施方法
1.发展原则
(1)以人为本。专业人员努力创新提供丰富多样的鲁菜产品，搞好食品安全，注重绿色有机的健康消费，满足人民群众不断增长的饮食需求。
(2)因地制宜。坚持从实际出发，突出地方特色，发挥地方优势，形成不同地域的鲁菜产业化风格。
(3)突出重点。明确发展重点，狠抓鲁菜产业基 地、餐饮龙头企业，培育鲁菜品牌，力求重点突破。
(4)分类指导。各地针对不同餐饮业态的不同特点，制定不同的标准规范，予以分类指导，促进其科学发展。
(5)传承创新。要在弘扬鲁菜饮食文化精髓的同时，抓好鲁菜高档、特色、精品菜(点)、风味菜(点)、民俗菜(点)、文化宴等的开发和经营，进一步研究开发传统美食与现代风格相结合的鲁菜食谱、鲁菜文化和鲁菜产业。
2.建设鲁菜品牌餐饮企业产业化原辅料基地
着力建设一批鲁菜原辅料基地和工业化生产基地。结合本省农业板块基地建设和农副产品批发市场建设，建设一批鲁菜原辅料种植基地、养殖基地、生产基地和供应基地。加强鲁菜工业化生产研发，把技术开发、技术创新与技术引进有机结合起来，不断提高鲁菜工业化水平，为品牌餐饮大发展打下基础。
(三)持续健康推进鲁菜产业化
(1)加快鲁菜规范化和标准化进程，巩固品牌餐饮技术支持基础。
建立校企联合办学以烹饪院校、服务、管理人才定向培养，稳定的为企业专业人才储备，品牌餐饮企业为依托的鲁菜研究机构，围绕鲁菜烹调技术、制作工艺和工业化方向发展创造条件。加快制订鲁菜技术标准制定，制定鲁菜的卫生安全质量标准。为旅游品牌发展打好基础。
(2)着力发展特色大众化餐饮，增强鲁菜产业化生命力。
从实际出发，规划编制特色大众化餐饮合理布局，积极推行美食商圈建设，美食商圈由座落有一条街或多条街自成餐饮集群整体，正餐主流餐饮店、快餐小吃店、休闲餐饮店、特色小吃店和夜宵夜市店等多种类型餐饮店汇聚集成。
(3)大力发展绿色餐饮(有机食材)销、供、产链条经济。
逐步实施绿色餐饮工程。以提供营养配餐，合理配伍膳食，崇尚自然，珍爱资源，维护生态平衡为原则创新、发展鲁菜，禁止使用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料，创办绿色餐厅。“从农田到餐桌”建立鲁菜食品检测平台，进一步推进创建绿色有机餐饮工作，建立餐饮场所“绿色餐饮”文明规范。
(4)加强鲁菜品牌餐饮全面扩展和传播。
发挥鲁菜研究院作用，加强对鲁菜文化要素、技艺的研究、交流。每年举办一次“鲁菜产业化博览会”，总结和推广鲁菜产业化发展经验，展示鲁菜产业化成果，评定表彰“鲁菜品牌餐饮名店”、“鲁菜十大原辅料生产基地”、“鲁菜十大人才培训基地”、“鲁菜文化研究传播奖”等，推动鲁菜产业化进程。
(5)深入开展鲁菜品牌餐饮科技推广工作。
加快餐饮业信息化步伐，推广建立餐饮呼叫中心，构建移动餐饮服务平台，提供快捷的电话订餐查询和订餐服务，在餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等方面提供现代化餐饮服务。举办家庭鲁菜烹饪知识培训，开展鲁菜家庭烹饪比赛交流，编辑出版《中国鲁菜》，启动鲁菜普及推广工作，让全民享受鲁菜品牌餐饮产业化成果。
(6)充分发挥鲁菜行业协会作用。
充分发挥鲁菜产业化有关的餐饮、农业、食品加工行业协会等中介组织的作用，支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。
(7)做好品牌餐饮的快速发展战略规划。
川菜烹调技术培训范文6
（一）四川藏传佛教饮食文化资源的类型
1．主食。
四川藏传佛教地区以糌粑、面粉为主食。糌粑具有营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存等特点，深受藏民的喜爱。糌粑主要由青稞、豌豆、玉米、燕麦炒磨而成。相对而言，青稞糌粑最为普遍，其中甘孜的水淘糌粑在州内最为著名。面粉主要有荞麦、玉米和小麦三种。荞麦面粉可以炕饼，也可以作荞面“搅团”；玉米面粉，用以做馍馍和“搅团”；小麦面粉主要用来做馍馍、锅块、面皮。
2．辅食。
四川藏传佛教地区的辅食分肉类、蔬菜、奶制品等。藏民主要吃牛肉、羊肉等。每逢吉日或重大宗教节日时，许多人只吃素，不吃荤。僧人食用的蔬菜种类较少，主要有土豆、萝卜、白菜、青菜等，其中土豆是最常见最受欢迎的蔬菜。另外，藏民还经常采集野菜和菌类来吃。奶制品是农牧区人民生活中不可缺少的食物，主要有酥油、奶饼、奶渣等。酥油是藏族人民主要的食用油，主要通过人工或机器从鲜奶中提取出来的。酥油具有丰富的营养价值，除了脂肪含量高外，还含有蛋白质、钙、磷、铁等成分，僧人食用这种高热量的食物可以增强抵抗低温的能力。
3．茶和酒。
藏族人民喜欢喝茶，主要是因为茶不仅有助消化和提神解困外，还可以补充氧气和维生素。茶的种类主要有清茶、奶茶和酥油茶。其茶叶来自汉地，在锅中熬制即成清茶。奶茶是清茶熬好后，在茶中倒入适量的鲜奶制成。酥油茶是在清茶中加盐、加酥油，在茶桶中打制而成。酥油茶的营养丰富，有解除疲倦、提神醒脑、生津止渴、抵御寒冷的作用，早已成为藏族人民日常生活中必不可少的饮料，也是款待远方客人的饮料。藏族人民同样喜欢喝酒，主要包括青稞酒和“咂酒”。其中青稞酒颜色微黄，酸中带甜，有“藏式啤酒”之美誉，是藏民生活中不可缺少的饮料，也是欢度节日和招待客人的上品。
（二）四川汉地佛教饮食文化资源的类型
相对藏传佛教而言，四川汉地佛教饮食和中国其他地区的汉地佛教饮食没有什么区别，主食一般是米饭、粥、馒头和面条等，这里主要介绍素食和茶，详细情况如下：
1．素食。
素食通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果等植物性原料烹制的菜肴。四川汉地佛教的寺庙素食较多，大多数集中于峨眉山和成都一带。比如，峨眉山仙峰寺的雪水泡菜，万年寺、圣水禅院的泉水豆花，大佛禅院的罗汉大斋。成都宝光寺的素餐馆、昭觉寺的素香斋、文殊院的素宴厅也是远近闻名。另外，在四川成都等城市开设了数十家素食餐厅，满足了现代社会人们追求健康的需求。
2．茶。
佛教的兴盛发达，对茶的广为传播和发展，有很大的影响。僧人在寺庙的附近广植茶树，精采细制，并十分注意烹茶技艺，以招待施主香客。四川地区盛产名茶，是古代茶马古道的起点，比较有代表性的有蒙顶山茶和峨眉山茶。产于雅安名山县蒙山的蒙山茶，有“仙茶”之称，是我国的十大传统名茶之一。蒙山茶运往藏族地区，成为藏民必不可少的饮品。作为峨眉山茶代表之一的竹叶青，产于峨眉山海拔800米到1100米的中山区，采用的鲜叶十分细嫩，加工工艺十分精细。竹叶青的特点是外形扁平、肥厚带毫、两头尖细、形似竹叶。除此之外，其茶汤呈黄绿透明，喝起来有嫩竹叶的清香。
二、四川佛教饮食文化资源的特点
（一）原料的广泛性
四川佛教饮食原料的广泛性表现为举凡当地所产，几乎无一不可以入菜，甚至野菜亦可制成特色菜。以四川藏传佛教的饮食为例，有动物性原料的牛、羊、猪等；种植的蔬菜有萝卜、洋芋、青菜、白菜、四季豆、南瓜、韭菜等；采集的野菜有春尖菜、薄荷叶、苦菜、蕨菜、山油菜、羊角菜、麻芋子、石花菜等；采集的菌类主要有松茸、马鹿菌、青杠菌、熊掌菌、刷把菌、羊肚菌、荞巴菌、地蘑菇、包谷菌等。
（二）制作的独特性
无论是藏传佛教的饮食，还是汉地佛教的饮食，其制作方法都比较独特。比如甘孜州雅江扎麦区和道孚扎巴区一带，藏民杀猪不用刀，而是用绳子套住猪颈把其勒死，让血存于体内。然后用青稞草或麦草点火烧掉猪毛，在猪的处割一孔，取出内脏，用干草或青稞、麦子、干酸菜塞于猪腹内，用针缝合，缝口处再用灶灰掺水搅合成糊状密封，挂在室内，待其发酵，产生臭味时再食用。这样制作的肉闻起来臭，吃起来香，而且细嫩。
（三）口味的复合型
四川佛教饮食的口味是复杂的，鲜、香、辣、酸、咸、甜、苦及各种复合味都有，其中以鲜、香、辣、酸四味最为突出。鲜和香是四川佛教饮食口味最基本的要求，辣是受了川菜的影响，酸则是地方的风格。四川地区人们在冬季则用青菜制作酸菜，将其保存在坛罐中，到一定的时候取出来，不变味，可炒吃，也可煮汤。康定鱼通地区的酸菜远近闻名，当地有俚语道：“三天不吃酸，走路打偏偏。”四川峨眉山一带有一道菜叫酸菜苦笋汤，苦笋切成薄片，酸菜切成细条，干辣椒切成小段，兼具鲜、香、苦、辣、酸等味，颇受当地老百姓的喜爱。
（四）营养的健康性
佛教饮食崇尚清淡，无论是素食还是茶，对身体的健康是有益的。即使是四川藏传佛教的饮食，也是对人体大有裨益的。比如牦牛终身无劳役，逐水草而居，在其成长的一生中摄入虫草、贝母等名贵中草药，这样使得牦牛肉质细嫩，味道鲜美。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量低，热量高，对增强人体抵抗力均有显著作用，有“肉牛之冠”的美誉。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，主要含有β－葡聚糖、膳食纤维、直链淀粉、稀有营养成分和微量元素，其中β－葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低血脂和胆固醇、提高免疫力等作用。
三、四川佛教饮食文化资源保护存在的主要问题
（一）缺乏专门的保护规划
要想保护好四川佛教饮食文化资源，必须要制定专门的保护规划。四川省有关部门组织专家学者制定了《四川省川菜产业发展规划（2013—2015）》，其中指出完善川菜产业导向和空间布局，打造包括川西北藏羌在内的共五个特色川菜区，要结合峨眉山作为佛教圣地的优势，开发佛教素食菜品。这些内容只是涉及四川佛教饮食的开发规划，对于如何保护这些佛教饮食文化资源却没有提及。作为川菜的重要组成部分，有必要对四川佛教饮食文化资源制定专门的保护规划，这样才能促进川菜的全面发展。
（二）保护管理体系不健全
任何文化资源的保护都需要健全的管理体系，佛教饮食文化资源也不例外。四川佛教饮食文化资源的保护不仅是寺庙和佛教协会的职责，同时也是政府和企业的职责。寺庙和佛教协会注重的是佛法和教义的宣扬，企业更多的是关注经济效益，政府的主要职责是宏观调控，他们三者之间要综合协调才能取得较好的保护效果。但是，到目前为止，四川还没有建立健全的保护管理体系，缺乏相应的保护机制，没有相关的法律法规，保护工作只能是一句空谈。
（三）本身特色逐渐消失
随着旅游业的发展，四川一些寺庙和景区的素食餐厅关注的是怎么迎合食客的口味，实现预期的经济效益。这样导致佛教本身的饮食文化特色迷失，逐渐被外来饮食所代替，佛教饮食文化资源在无形中被转移、被破坏，损坏了佛教真正的饮食文化吸引力。比如在相对偏远的阿坝、甘孜藏区，开设了形形的藏餐厅，刚开始还能保留本地藏族饮食的特色，但是，随着外来游客人数的增加和本地竞争的加剧，传统的口味和烹调技艺受到了挑战。这些藏餐厅不得不针对他们的需要，改变原有的食料，改进烹调技术，进行批量加工和制作，传统的藏餐特色受到了很大的影响。
（四）研究工作有待加强
作为川菜的重要组成部分，学术界对四川佛教饮食的研究还不够重视，表现为个人零星研究，没有组建研究团队来进行集体研究。这样难以形成研究成果，也不能解决四川佛教饮食中的重大理论和实践问题。四川的佛教饮食类型众多，各具特色，几乎每一道菜都有它的历史背景、名人典故和文化内涵。尽管多年来，人们都努力地进行挖掘、整理，但至今仍未能将四川佛教饮食文化的各个组成部分进行系统研究和发掘整理。如何挖掘和整理四川佛教饮食文化的合理性和科学性，弘扬佛教饮食的绿色自然保健食疗，就成了相关学者和饮食行业人士解决的难题。
（五）技艺传承不通畅
由于佛教特色饮食的制作和传承大都沿袭师徒相授、家庭相传、口传心授等古老的方式，真正留有文字性东西的很少，且文字性的东西大都过于简化，使得四川佛教饮食中不少绝艺已达濒危状态。比如雅安南路边茶制作技艺，唐宋时就开始传承，形成一套独具特色的制作技艺和标准。南路边茶制作技艺主要分为采割、初制和成品茶加工三个部分，大部分靠手工完成。目前，一些工艺被完整保留下来，进行了改良完善。但很多手工操作的用具和工具正在消失，能操作使用的人也越来越少，其发展前景令人十分担忧。
四、四川佛教饮食文化资源保护的措施
（一）制定专门的保护规划
对于四川佛教饮食文化的保护，我们应该严格坚持“严格保护，统一管理，合理开发，永续利用”的原则，科学制定《四川佛教饮食文化资源保护规划》。这就要求四川相关政府部门牵头，成立专家小组，根据国家旅游局《旅游资源分类、调查与评价》的标准和范围对四川佛教饮食文化资源进行全面普查，并做好相应的评价，参考佛教协会、餐饮协会、寺庙和企业的建议，编制出相应的保护规划。该规划中应该包括四川佛教饮食文化资源的类型和特点，包括如何保留四川佛教饮食文化的特色，如何加强四川佛教饮食手工技艺制作的传承，如何协调四川佛教饮食文化和外来饮食文化的冲突等内容。
（二）健全保护管理体系
健全现有的保护管理体系，需要做到以下三点：首先，建立政府主导、社会参与、职责明确、协调运转的保护工作机制，只有建立了恰当的保护工作机制，四川佛教饮食才能得到较好的保护。其次，颁布相关的保护法规，将四川佛教饮食文化保护工作纳入行政调控和法律轨道。对任何破坏四川佛教饮食文化资源的行为进行严惩，真正把保护工作落到实处。最后，将四川佛教饮食文化保护纳入各级政府的职责和经济社会发展规划，予以专项资金支持，这样从经济上保证工作的顺利开展，让各级政府有能力来管理。
（三）引导和增强全社会的保护意识
佛教饮食文化的制作技艺其实是一种非物质文化遗产，对待非物质文化遗产我们必须要树立全社会的保护意识。首先，可以考虑在佛教圣地附近建立一个以四川佛教饮食文化为主题的博物馆，博物馆的项目设计注意动静结合，游客可在这里了解其饮食历史、欣赏饮食艺术和学习饮食技术。其次，应该尽量去组织申报高级别的非物质文化遗产，在已有的部级和省级非物质遗产名录中，有关四川佛教饮食的很少。申遗成功能够引起全社会广泛的关注，申遗过程本身也是梳理、完善、健全、提升形象的过程。最后，要加强对四川佛教饮食文化资源保护的舆论宣传，让广大民众了解饮食文化的价值和保护的重要性，树立全民保护意识，形成全社会保护饮食文化遗产的良好环境和氛围，这是做好饮食文化遗产保护的根本保证。
（四）加大佛教饮食文化的研究力度
首先，组建调查研究小组，对四川佛教特色饮食的形成和发展过程进行全面的调查与分析，以及以饮食为基础的习俗传统和思想进行归纳整理，建立相关的数据库，方便查阅、统计和分析。其次，可以考虑借鉴国内外先进经验，成立省、市（州）、县三级饮食文化研究中心，组织各类文化单位、科研机构、大专院校及专家学者对四川佛教饮食文化的重大理论和实践问题进行研究。最后，建设四川佛教饮食文化研究与应用基地，充分发挥学术研究的指导和推动作用，加快饮食文化的对策研究、传播普及和成果应用开发工作。
（五）加强保护工作的人才培养
