川菜的烹饪培训范文1
深圳新东方烹饪学校是经深圳市坪山新区社会建设局批准的以中式烹饪、西点、西餐教育为主，涵盖粤菜、湘菜、川菜、欧式西点及传统八大菜系教育的大型烹饪专业培训。学校是培养国家高级烹调师、中西面点师、技师和烹饪管理人才的国际餐饮教育基地，学校隶属于着名的新东方烹饪教育机构，是全国大的烹饪教育院校。学校环境优美，学习气氛浓厚。地址是广东省深圳市坪山新区坑梓办事处宝西路17号。
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川菜的烹饪培训范文2
关键词：烹饪;高等教育;实践教学模式
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）41-0171-03
我国高等学校创办烹饪教育开始于20世纪80年代，并在短短的几十年里，取得了长足的发展。总的来说，学术性与职业性是我国烹饪高等教育的两种基本价值取向。这两种价值取向，决定了烹饪高等教育的培养目标，既体现了烹饪高等教育与普通高等教育的差异，也体现了烹饪高等教育与烹饪中等教育的差异，在注重实践技能培养的同时，特别强调知识内涵和综合素质的培养。传统的教学模式存在很多问题，例如：课程设计单一、教学与实际脱节、对中国烹饪技艺的传承与创新不够、师资力量不强等，这很难满足烹饪高等教育培养目标的要求，同时还制约了学生实践创新能力的培养。基于此，本文尝试对烹饪高等教育的实践教学加以初探，以期推进烹饪教育教学的进步。经过笔者多年的教学经验，认为烹饪高等教育的实践教学应重视“主体―平台―教法―监控”四位一体模式的打造。主体即厘清教（教师）与学（学生）双主体的地位;平台即建构校内实训场所和校外实践基地;教法即研讨灵活先进的教学方法;监控即加强实践教学监督保障。
一、确立双主体的核心地位
1.发挥教师在实践教学中的主体地位。有数据显示，高达11.2%的高等烹饪专业毕业生在离校5年内改行。课堂教学与实践严重脱节是这一现象产生的根本原因。只有改革现行的教学模式，重视职业能力培养，才能从根源上杜绝此类现象的发生。教学改革活动（包括实践教学改革）是高校发展中的主要内容，它要求通过教师的教学活动来提高学生的素质，从而为社会培养合格的专门人才。因此，必须认清教师是实践教学的主体和发展的主力军。只有这样才能把实践教学深入化，并努力发挥教师的主体作用。对烹饪高等教育实践教学而言，要通过以下几个方面来加强师资队伍的建设：（1）加强“双师型”队伍的建设，使烹饪教师队伍具备较高的理论教学能力、实践教学能力和科研生产能力，逐步形成一支“理论有高度、实践有技能、经营有招数”的“双师型”教师队伍，以适应技能型人才培养的需要。（2）选派教师到餐饮企业进行锻炼，鼓励教师为企业经营发展进行咨询诊断和人员培训，为其生产经营出谋划策。这样，一方面可以了解企业人力资源需求情况，另一方面通过教师参与企业实践活动，调整知识结构，扩展业务视野，丰富实践内容，为更好的进行实践教学工作奠定基础。（3）鼓励教师参加各层次的进修、培训和深造，不断提高学历层次和业务能力，提高教学水平，保障实践教学改革目标顺利实现。（4）加强横向合作，提高教师科研能力。通过与餐饮企业开展科研项目合作，产生科研成果，提高教师的科研能力和实践能力，保证人才培养方案顺利实施。另外，还可以采取外聘的方式，聘请同行或专家来学校讲座、授课。按照上述措施来做，完全有可能培养出一支专业的、高素质的烹饪高等教育教师队伍。
2.强化学生自主学习的主体地位。学习理论认为：自主性学习就是学习者能够认知自己的知识、能力等缺陷，根据学习能力、学习动机等要求，积极主动地调整自己的学习策略和努力程度，自主性地学习知识、技能和能力等行为。而烹饪实践教学中逼真的学习环境，以及与基本知识、基本技能紧密结合的、循序渐进的强实操性，与自主性学习的条件不谋而合。在烹饪实践教学中运用自主性学习法，以学生动手为主，充分发挥学生自主能动性、想象创新性、实践创作性，不仅有益于提高学生技能，有效加强学生的专业素养，更有利于学生树立起强烈的创新意识。在烹饪实践教学中，学生在掌握了烹饪基本功、烹调基本技法等知识以后，需要通过不断的练习进行消化和吸收。如果在教学中一味地让学生就某技能单纯地、反复地练习，学生容易产生疲惫和厌倦感。而在自主性教学中，教师布置学习任务以后，按照基本技艺（如刀工、抛锅、芡、原料掌控等）的学习与掌握基本技法（如典型菜式、各种烹饪技法等）的演练理论知识（营养学、烹饪美学以及烹饪经验性常识等）的运用自主性学习（分组选择食材、命名、构思、组合、分工协作、教师指导与帮助、作品展示、师生点评）的开展知识与技能获得提高，完全由学生自主操作，设计所要制作的作品（包括命名、主辅料的搭配、料头的配置、烹调技法的选择等）。在这个过程中，学生是主动的，通过学生自己的积极思考、用心加工，原有的知识不断的被理解、消化和吸收，最后达到深化的目的。此类教学过程设计最主要的是学生始终为主角，在自主学习的过程中充满激情。
二、构建实践教学的平台环境
1.优化校内实训教学环境。创造条件，提供合理的烹饪实践训练场所，以达到“理论与实践一体化”的教学目标。除为学生提供烹饪实训室外，还得构建基本功训练实训室、热菜制作实训室、菜品评判展销室、面点制作实训室和雕刻拼盘实训室等，既要设施齐全，又要功能合理，以满足学生的实训要求。有条件的院校还可利用现代信息技术，开设虚拟酒店，从事菜品的生产与销售;基础条件较差的院校更应创造条件，即使是用铁锅翻砂来练习锅勺运用技能、把报纸切碎来练习刀工切配技能，也要比纸上谈兵更有利于提高学生的实践技能。
2.建设校外实践教学基地。烹饪教育的实践教学应及时了解烹饪行业的最新发展现状与发展趋势，同时还应在实践教学过程中注重与相关行业的密切联系，建立校外实践教学基地，并充分利用这些资源不断增强学生的实践及应用能力。“真实环境”是实践教学所强调的教学原则，在校外的实践教学基地中才能更好的使学生感受和体验到烹饪的专业知识和理论。在具体操作上可通过政府部门搭建校企合作的平台，以获得政策和资金方面的支持;可探索产学结合之路，推荐学生到用人单位顶岗实习;可设立专项资金，进行校企联合办学，常年安排实习学生;可聘请行业名师充当技术顾问或者聘用对口单位的主厨作为实习辅导老师;可选聘专职实训辅导员往来于各实习单位，跟踪辅导实习学生;可定期召开行业师傅座谈会，加强技艺研讨与情感沟通;还可组织学生参观大型餐饮和酒店企业的厨房生产部门，这样就更有利于学生掌握烹饪知识与技能。
三、探究实践教学的方式方法
1.现代技术教学方法的运用。多媒体技术和网络信息技术是现代技术教学的两大平台。要想达到既有利于课程开发和拓宽教学信息量，又有利于激发学生学习兴趣，促进学生合作交流学习，实现教学相长的目的，就要在烹饪教学中合理设计、开发和建设现代信息技术教学平台。烹饪教师可运用现代信息技术使理论课程实践化，如设计烹饪教学软件，建立烹饪多媒体库，制作多媒体课件，用直观感强的方式阐述烹饪技艺理论，增强可视性，提高认知度，激发学生学习的兴趣。对于一些操作性比较强的实践课，如刀功训练、食品雕刻、菜肴制作、艺术拼盘等，烹饪教师可利用图片、动画或录像机录制烹饪技能演示过程，对操作要领和技巧的关键过程可利用多媒体的局部放大、重复播放、慢放等功能进行直观地展示，对烹饪技能操作规范、重点难点进行剖析。要充分利用现有的电化教学片，国内、国际烹饪大赛的影视资料，来介绍课程的成就，影像资料的内容都是实况录制的，它可帮助学生了解实际，增强学习兴趣。此外，模拟厨房的应用也加深了学生对厨房加工的过程的认识。
2.研究性教学的应用。研究性教学以创造新知为特点，以来自实践的真实问题为基础。学生在接近真实的情景中学习，在持续的知识探究中发展学习兴趣、探究能力和创造个性;教师在持续研究学生的理解能力并在与学生互助合作的过程中拓展教学知识，提升专业素养，鼓励学生自主选题进行探究式学习，培养钻研精神和创新能力。例如，制作菜点时常用的挂糊手法，可以组织学生备齐挂糊所用的原料，让学生通过逐次实验的方式对比教师给出的几种配比来验证教材中所写的挂糊是不是最佳配比。在实践课中，鼓励学生思考，钻研问题。此时教师不是主导者，而应该是引导者。以导促学，强化实作，合理安排教学内容，增强学生动手能力。一是将理论讲授与示范相结合。例如：“裱花蛋糕制作”一课，通过边讲边示范，使学生从直观的印象中更好地理解和掌握有关品种的理论要点。二是将示范与操作相结合。例如：面包制作，由于需要较大的投料量，可以将第一次品种教学安排为既是示范课，又是操作课。对于面团的调制采取集体示范，而对于面团的分割、成形、饧发、烘烤等工序则采取边示范边操作，或者先示范后操作的方式。三将操作课与实习课相结合，将学生在操作课上生产的产品销售给本校学生作为课间加餐食品，这样可收到资金循环使用和激发学生学习积极性的双重效果。
四、完善实践教学的监控体系
烹饪类专业主要是培养“实用型”和“技能型”的专门人才，教学的重心已由过去的知识本位转变为能力本位。科学的实践教学质量监督与保障体系除了监控课堂教学环节外，还要监控课外的各教学环节，建立“学生理论基础+实践能力+职业素养+创新精神+发展潜力”的五位一体的全方位人才培养目标体系。
与此同时，还要加强制度建设，实行有效的激励机制。校内实训应配齐相应的辅导老师，严格规定其工作程序，把辅导实践教学的相关内容纳入教师绩效考核之中。对于学生的实训与实践，也要建立相应的规章制度并严格执行，在学生的技能水平甄别上，要制订出合理的测评标准，可将平时测试成绩、实践实训成绩、正规的烹饪比赛（如烹饪技能大赛）或资格考试（如技术等级证书考试）成绩统一进行量化，并直接与就业推荐挂钩。
参考文献：
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川菜的烹饪培训范文3
关键词：校企合作；企业文化；能力；基本功
校企合作是学校与企业根据市场需求联合办学，共同制定出教学目标、教学计划，充分发挥企业的优势，资源共享，分享利益。教学内容有校内学习及酒店实习，两者有机结合，做到“教室与厨房，学生与徒弟，教师与师傅”的有机统一。这样，学生的实习机会多，技能水平提高得快。作为现代烹饪专业课教师，就烹饪专业学生素质的培养谈几点粗浅的认识。
一、加强企业文化对学生的熏陶教育，提升学生主人翁意识
成功的餐饮企业之所以能发展壮大，最重要的是企业有很深的文化底蕴，不单满足人的生理需要、生存需要，还要满足人的精神需要，让顾客和每个员工找到自己的归属感，达到人尽其能，各取所需的一种和谐状态。四川省冕宁县职业技术学校与北京眉州酒店有限公司签订校企合作协议以后，就在两个烹饪眉州班的教室和操作室的墙面上宣传北京眉州酒店有限公司的企业文化，在教室内放置报架，挂上企业内部的《眉州报》。让刚就读高一烹饪班的学生了解企业的背景、企业的发展规划、企业的管理育人机制，从而激发学生的内在需要，利于引导他们规范自己的行为习惯，提高自己的综合素质，今后进入优秀的企业，当一名合格的员工。
二、注重学生吃苦耐劳精神和为人处世能力的培养
烹饪专业所培养的人才是餐饮企业生产一线的劳动者和管理者，在教学过程中必须培养学生不怕脏、不怕累，有良好的个人卫生和公共卫生习惯，以适应当今行业的就业环境和就业要求。因为我们的学生主要是带着打工挣钱的心态进入企业顶岗实习的，忍耐力差的学生就会心怀不满，提出回家的要求，放弃实习，给企业、学校带来一定的尴尬和不良影响。所以，我们要做好学生实习就业前的教育工作，要使学生正确认识上班比上课累多了，天下没有免费的午餐，要服从企业管理。正确处理人与人之间的关系，必须尊重老员工，虚心向他们学习请教，服从师傅的安排，听从主管的指挥，遇到不合理、不公平的事，要有理有据、心平气和地提出来，寻求正常解决。还要教育他们，学生实习就业阶段是能力的积累与提高阶段，而不能一味追求工资待遇。要想待遇高，就需要厚德强技，做菜如做人，菜品如人品。
三、加强烹饪基本功训练，使学生进入企业之前有扎实的功底
在整个烹饪操作的过程中，刀工技术、勺工技术、调味技术和火候技术是必须掌握的技艺和手法，在学校学习期间，必须加强。学生有了扎实的基本功，进入企业后，就会深得师傅的好评，工作起来就顺心如意，在师傅的帮带下，学生的能力会很快得到积累和提高，自己很满意，觉得发展前途很大，也就会认可这家企业，顶岗实习就能顺利完成，否则就会出现“老员工欺负人，受不了，要回家”的现象。
四、注重学生卫生、清洁习惯的养成，培养学生良好的职业行为习惯
烹饪过程不同于其他行业的生产过程，它涉及许多原料的粗加工、半成品加工，其中还涉及加工过程中使用到的各种工具、设备以及在制作过程中产生的许多食品卫生问题。另外，从业人员的个人卫生习惯对烹饪制作过程也有影响。因此，卫生清洁意识应贯穿在烹饪技能教学过程中，也就是说作为教师，不单纯要教会学生制作、创新菜点，而且要教会学生如何制作清洁菜点，如何保持制作工具、烹饪环境、饮食器具的清洁。“五常法管理”中的常清洁应贯穿到整个烹饪教学中，让我们的学生能达到“无水厨房”的管理要求，学生进入企业后就不会因清洁卫生的事被罚款了，实现学生、企业、上课的教师多方共赢。
总之，学校如何把学生培养成为受现代餐饮企业欢迎的技术人才，是目前我们职业教育迫切需要考虑的问题。这关系到学校的生存与发展，是国家赋予我们烹饪教师的责任。
参考文献：
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新中国成立以后，烹饪职业教育有了较大的发展。20世纪50年代末期，开办了一批中职层次的烹饪技术学校；1978年党的十一届三中全会后，烹饪职业技术教育得到了空前的发展。20世纪90年代初，烹饪职业一度成为热门，各种形式的培训班如雨后春笋一般发展起来，烹饪中等职业教育也进一步壮大。目前，我国经济的发展正实现着从“粗放型”向“集约型”的转变。餐饮企业在市场经济中的竞争内容反映在劳动者素质的竞争上，餐饮市场对烹饪从业劳动者的要求越来越高。具体地说，从以下四个方面提出要求：一是成为智能型烹饪从业劳动者，要掌握相当的烹饪专业知识，具有熟练的烹饪劳动技能；二是成为复合型烹饪从业劳动者，要拥有多种烹饪专业技能，如中、西式烹调、红、白案制作；三是成为社会型的劳动者，要具有餐饮企业的组织能力、协调能力以及从事餐饮活动必备的社会活动能力；四是成为创业型的劳动者，要发挥自己的主动性去找到生存的适合位置。事实上，烹饪专业毕业生就业渠道也呈多元化趋势。我国的餐饮业也发生了很大的变化，烹饪技能的分工也进一步细化，餐饮业产生了一系列的专业门类，如营养分析师、药膳调剂师、宴会设计师等一批烹饪专业新职业应运而生，这些都给烹饪专业学生描绘出了一幅崭新的职业前景。面临当前的就业形势，中等职教烹饪专业如何发展？下面就谈谈个人的一些想法，以求抛砖引玉。
一、根据生源质量制定人才培养目标
由于受高校扩招、普高热的影响，大多数家长都希望自己的孩子能接受高等教育。中考后，分数低的学生进入了职业学校。他们又多属独生子女，极少做过家务甚至从未做过家务，缺乏动手能力，烹饪专业的理论和实践教学都显得比较困难。行业对学生提出了很高的要求，就目前的生源来看，最重要的是突出对学生四个能力的培养：一是动手能力，具体体现在对烹调方法的灵活运用；二是制作传统菜肴的能力，具体体现在能熟练制作当地风味菜肴；三是设计和制作筵席的能力，具体体现在能合理设计当地风味的筵席；四是更新和发展菜品的能力，具体体现在对菜品的创新上。从就业来看，大部分学生还是在本地就业，因此在教学内容上还是要强调和突出本地烹饪方法和特色菜肴，不必要一开始就培养出国的厨师。
二、提高专业教师素质，培养“双师型”教师队伍
中等职业学校烹饪专业的教师大体由下述人员构成：一部分为大专院校烹饪专业的毕业生和本校的留校毕业生，一部分是烹饪待业专业技术人员和其他专业改行的教师。虽然大部分教师具备了大专甚至本科以上的学历，但专业基础理论课教师由于对烹饪操作实践的熟悉、了解不够，在理论教学与技能实践相结合方面受到很大的局限，往往造成学生的基础理论知识与专业技术知识的脱节；另一方面，烹饪专业教师由于缺乏足够的企业顶岗锻炼，造成教师的专业技能普遍不如行业厨师，餐饮管理经验更是比较匮乏，因而培养真正的“双师型”教师就显得尤为重要。
三、贴近企业需要，改革更新专业教材
目前，餐饮业中广泛运用的新原料、新工艺、新技术、新设备等内容，在烹饪专业的现行教材几乎未加介绍和分析。实际上，教的都是“老教材”，学的却是“新菜肴”，这显然是矛盾的。因此，烹饪专业教材必须强调操作性、实用性、时效性。要改变传统观念，教材必须有效地针对施教对象，具体地为其服务。教材的内容要注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生掌握企业所需的知识和技能，并且注意与职业技能鉴定的内容相衔接，为学生顺利取得中级厨师等级证书创造备件。另外，要加强多媒体现代化教材的编制，让VCD DVD、幻灯片、图片教学软件（包括餐饮管理软件）都能运用到实际教学中。
四、完善教学手段，添置教学设施
据调查，目前中等职业学校烹饪专业的理论课的教学手段基本上仍然停留在口头上，设置烹饪原料标本室、有烹饪原料的幻灯图片的学校也不多；专业实践课仍旧教师口头讲解和制作演示。在21世纪的今天，已不合时代潮流。在计算机已基本普及的今天，运用多媒体课件是比较合适的。同时要改善实习环境，不能用的旧设备，该淘汰的要淘汰，行业中使用的新型烹饪设备，要适当增添。
五、加强实习管理，在实习中注重提高
餐饮企业都很注重经济效益，学生在校虽然经过两年的学习，但实践机会还是比较少的。学生还不能完全达到企业对用工的要求，一般开始只能从事较为简单的加工、切配工作，动手烹制菜肴的机会少，技术难以提高。同时，行业分工越来越细，学生即使找到实习单位，就一旦确定岗位，就很难调整，难以接触其他岗位。学生进入实习单位后，要经过一段时间的熟悉岗位，才能适应技术操作。个别学生认为实习就是就业，在很年轻的时候就死守着一个单一的岗位不求发展提高，这个观点是不正确的。
参考文献
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[2]杨国荣；中职烹饪专业建设的探索与实践[J]；新课程（教育学术）；2010年09期.
川菜的烹饪培训范文5
中国餐饮文化博大精深，著名的菜系川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽菜可谓尽人皆知，但很少有人知道，菜系虽然历史悠久，却尚无任何一个菜系被整体收录到“部级非物质文化遗产目录”中。唯一成功跻身部级非遗目录的，是菜系之外的另一菜系――它就是号称中国菜系“无冕之王”的辽菜。
这一极具分量的荣誉得来不易，这不仅是因为辽菜深厚的文化底蕴、精良的制作工艺，更是因为在辽菜文化的背后，有一群热爱餐饮事业、精于辽菜传承的人不遗余力推动。
“回首漫长的申遗过程，餐饮行业中的诸多辽菜大师、传承人、知名传统辽菜饭店的职工们都付出了巨大努力。申遗成功，则标志着辽菜在中华菜系中的地位上升到了一个全新的高度。”辽菜非物质文化遗产全国独家保护单位、鹿鸣春饭店董事长张春海对记者说。
餐饮业的“黄埔军校”
即便在现代社会，餐饮这行业也非常特殊，普通烹饪学校往往只能给学生打下基础，学生步入社会后想成为真正大厨需要重新拜师，并从最低级的洗碗、洗菜、水案做起，若干年后才能获得跟在师傅身后学习的机会。在传统的师徒传承中，师傅很少直接传授技艺，要靠徒弟用心观察甚至偷艺。这种传承方式虽然颇具神秘感，却不利于一个菜系的大范围推广。中国菜系之所以没能整体纳入非物质文化遗产，和这一点不无关系。
作为非物质文化遗产保护单位，鹿鸣春饭店却有着另一种独特的师徒文化。鹿鸣春饭店成立于1929年，是辽菜的发祥地及经典代表。上世纪70年代，商务部为重振我国的传统餐饮业，让传统经典菜系获得大范围推广，在辽宁开设了全国高等厨师进修班，以鹿鸣春、御膳酒楼为培训基地，委任鹿鸣春创始人之一、国家特一级厨师王甫亭担任校长。该进修班连续开办70多期，其中大部分厨师学员如今已是著名酒楼的厨师长或经理，鹿鸣春也由此被称为餐饮行业里“厨师的黄埔，冠军的摇篮”，也正因如此，辽菜得以在民间、官方都获得了极高的认可度。
“虽然餐饮行业的师徒传承方式与工业企业中的师徒传承有很大不同，但也有共通之处。比如鹿鸣春作为辽菜的经典代表，其企业始终保持着一种非常开放的师徒传承模式，师傅带徒弟倾囊相授。”辽宁省财贸轻纺金融工会主席李宝忠说，也正因这种开放的传承方式，才让鹿鸣春涌现出诸多烹饪大师，更让辽菜烹饪的精湛技艺广为流传，从而为申遗成功打下坚实基础。
1983年，王甫亭之徒、鹿鸣春厨师刘敬贤代表辽宁队参加首届全国烹饪大赛暨全国烹饪名师技术表演鉴定会，以兰花熊掌、游龙戏凤等4道名菜，一举夺得全国首届烹饪大赛冠军，位居全国十佳厨师之首。赛事评委询问刘敬贤属何流派。刘敬贤回答：“辽菜”。这一番问答经《工人日报》报道后，辽菜这一具有3000多年历史的菜系名扬海外，刘敬贤率团多次赴海外表演冠军名厨宴，让辽菜的名字广为传播。
4年艰辛申遗路
将辽菜烹饪技艺推向非物质文化遗产舞台的，是刘敬贤的徒弟、现任鹿鸣春董事长的张春海。
张春海早年是沈阳一著名辽菜饭店风味楼的厨师，后拜刘敬贤为师、在鹿鸣春所倡导的开放式师徒传承模式下，张春海迅速成长，获得中国烹饪大师称号。2008年，张春海成为重新开业的鹿鸣春饭店董事长，从2010年，张春海开始积极推动辽菜申报非物质文化遗产。
“辽菜的烹饪技艺历史悠久，东汉时期的烹饪技艺已有了相当的水平，进入清代，由于在沈阳建都，辽菜受满族食风影响较为深远，宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏、民间的乡土醇厚形成了辽菜深厚的底蕴与丰富的内涵。到20世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京菜、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了汉族、满族、蒙古族、朝鲜族等类民族菜的特点和东北地区特产的食材优势，创造了具有菜品S富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。新中国成立后，辽宁的烹饪事业蓬勃发展。老一辈部级烹饪大师唐克明、王甫亭、刘国栋等各怀绝技和拿手名菜，成为辽宁名厨的代表。”张春海说起申遗的初衷时，先讲述了辽菜的渊源。他认为，鹿鸣春作为辽菜的经典代表，推广辽菜、推动辽菜申遗都是责无旁贷的。
在烹饪领域，将某一菜系整体申报非物质文化遗产，毫无先例。张春海以及鹿鸣春的厨师团队不得不一步步摸索着尝试。千百年来，辽菜在东北大地不断开枝散叶、推陈出新，东北多个城市都涌现出许多名厨名菜，各个城市的名厨之间往往又有着千丝万缕的师承关系。从2010年开始，张春海带领鹿鸣春的烹饪名厨组成专家团队，对辽菜进行大量考察，远赴各个城市，拜访各大传统辽菜酒楼的名厨，收集相关资料，整理了诸多历史素材，为一些前辈烹饪大师录制口述音像、技艺视频，搜集原始菜谱、手抄菜谱、原始器皿、老照片等。
在搜集材料的过程中，得益于辽菜天生的开放性特征，更得益于鹿鸣春曾多次举办厨师进修班，桃李满天下，辽菜各个分支的“掌门人”都乐于从振兴辽菜的大局出发，将自己掌握的史料、原始菜谱、照片等倾囊相赠。
与此同时，鹿鸣春的申遗团队多次组织专家学者，成立辽菜研讨组，举办辽菜文化形成与发展专题研讨会，召开传统辽菜、新派辽菜、宫廷菜、市肆菜烹饪技艺研讨峰会等传习活动。
通过市级非物质文化遗产申报后，省级的申遗更加严格，考评过程中，需要辽菜传承人进行现场表演、现场操作。辽菜泰斗级烹饪大师刘国栋、刘敬贤带领徒弟张春海、刘云（国家特一级厨师，现任鹿鸣春行政总厨）先后登台，用高超的烹饪技艺征服评委。
除了现场展示，很多资料还需辽菜技艺传承人进行烹饪技艺总结，鹿鸣春的申遗团队先后搜集了旧本《沈阳菜谱》、王甫亭和刘敬贤主编的《鹿鸣春烹调法》《厨师培训教材》《鹿鸣春名菜、名点集锦》；刘国栋、王纪元主编的《烹饪大师刘国栋名菜选粹》、张奔腾主编的《新派辽菜》等书籍，并邀请健在的各位大师亲自口述、对菜式的操作录制视频资料。
“一个菜系要申请成为非物质文化遗产，所需要做的搜集整理、组织论证工作当真是浩繁无比，但为了保护传承辽菜的精髓，每一个参与的人都不计较个人的付出多少。”张春海说。
从2010年开始整整4年时间，申遗团队付出了惊人的努力。2014年，由鹿鸣春饭店牵头组织申报的“辽菜传统烹饪技艺”正式入选第四批部级非物质文化遗产代表性项目名录，成功跻身部级非遗。鹿鸣春饭店，也成为该代表性项目的全国独家保护单位，这是全国各知名地方菜系中，唯一获得非物质文化遗产保护的菜系，也是鹿鸣春饭店和张春海同志多年来契而不舍刻苦钻研的重大成果，是辽宁人民传承烹饪文化技艺的最大的荣耀。
2016年4月16日，辽宁省、沈阳市各级领导为鹿鸣春饭店颁发了部级非物质文化遗产“辽菜传统烹饪技艺”保护单位的牌匾，并举办了“辽菜传统烹饪技艺”活态传承启动仪式。
辽宁省文化厅非遗处领导表示：“要弘扬传统文化，保护、传承、推广辽菜传统烹饪技艺，使中国首个部级非遗项目辽菜，成为辽沈大地版图上一个发光的名片。”
开放式传承焕发更大能量
在成为非物质文化遗产代表性项目保护单位之后，鹿鸣春原本开放式的师徒传承模式又有了新的变化。
“其实在这之前，鹿鸣春的师徒传承就是一种非常开放的模式，无论是成手厨师，还是刚入厨的学徒，只要肯学，掌勺厨师都非常愿意教，鹿鸣春经典菜的做法，甚至都贴到墙上，技艺的传承从不藏私。成为非遗项目保护单位后，这种开放的传承模式开始向整个社会拓展。”鹿鸣春饭店相关负责人介绍。
自成为非遗项目保护单位后，鹿鸣春开始马不停蹄地履行推广、传承辽菜技艺的责任。其与省内数十家较为著名的传统辽菜名店联合，建立辽菜传习店。邀请各位大师定期到各个辽菜传习店进行辅导、示范，提升辽菜体系的整体水准，建立了辽菜传承、传习队伍，形成了完整的技艺传承链条。
为进一步开放传承环境，辽菜非遗项目的主要传承人刘敬贤、张春海和烹饪学校联合，定期到烹饪学校为学员传授辽菜烹饪技艺，不断和学生交流新的烹饪技巧。同时，鹿鸣春联合多家辽菜经典饭店开展非z进校园、进社区活动，让更多人认知真正的辽菜。
川菜的烹饪培训范文6
关键词： 工学结合 烹饪专业 人才培养模式
“工学结合”的人才培养模式是教育部于2005年出台的。在职业院校实行工学结合的方针政策，符合职业教育的发展规律，是全面贯彻党的教育方针的体现。它不仅可以满足学生就业的需要，还可以帮助家庭困难学生完成学业，关系到中国特色职业教育的发展方向。因此，“工学结合”人才培养模式的创新与实践意义重大。
一、“工学结合”人才培养模式的内涵及依据
“工学结合”就是要求学生将所学知识与企业实践活动结合起来，进而使自身工学相长，成为技能型高素质人才。它代表着我国职业教育的发展方向，是政府大力支持职业院校和企业尝试的一项新指标。“工学结合”模式要求建立与之相适应的教学体系及学校管理制度，探索新的教育质量评价标准及考核学生成绩的方法，进而制定长期有效的工学结合机制，实现学校与企业之间的互惠互利、共同发展。
二、“工学结合”人才培养模式应用于中职烹饪专业的优势
以北京为例，在建设中职烹饪专业国家示范性专业的过程中，我校对北京餐饮业进行大量调研。从市场调研结果来看，餐饮企业愿意参与“工学结合”的合作的主要原因是：有的企业因扩展或转型需要大量人才，此时学校为他们提供了受过完善教学的备选对象；企业只需提出相关的用人要求，派出业务指导人员就可以完成培训工作，这样不仅解决了急需用人的问题，还节省了人力、物力；餐饮旺季，顶岗实习生的到来解决了他们的用人之急，也降低了餐饮企业的运行成本。餐饮企业的人力资源流动性较强，因此需要储备一些人才，以备不时之需。
三、中职烹饪专业“工学结合”人才培养模式的措施
1.订单式的“工学结合”培养措施。
北京地区餐饮企业的阶段性人才需求境况如下：4月、6月、9月为餐饮淡季，11月至3月为餐饮业旺季，临时大型宴会等需要阶段性人才。结合具体情况，我校制定了“工学结合”培养方案：第一学期学生在校学习专业基础知识，第二学期在校学习烹饪专业技能，企业委派骨干为学生上课，指导学生烹饪技能；在第二学年学生到企业学习烹饪菜肴制作，在餐饮业旺季时学校将学生派到企业顶岗实习。由此，学生可以完成角色的过渡；学校也实现培育人才的目标，解决企业用人的燃眉之急，最终实现学校、学生与企业三方的互利共赢。
2.学校与企业联手共建校实训基地。
在企业发展的过程中，其产品研发、文化内涵建设及可持续发展等均是重要的内容。因此，学校必须抓住这些内容，建设校内外实训基地是一个很好的实现途径。学校烹饪专业可与酒店合作共建“仿真酒店”，其内部设立的岗位、设备设施等均以酒店为样板。在运作过程中，学校与酒店签订协议，酒店派骨干为学生进行技术讲座。教学中利用“仿真酒店”，让学生分别担任各个岗位角色，制订计划、评估成果。
3.学校建立“产品研发中心”的平台。
随着经济突飞猛进的发展，企业唯有不断创新才能立于不败之地。因此，学校应当在此方面利用自身优势与企业合作。学校应该研发创新菜肴，并免费提供给长期合作的酒店，同时把职业技术优秀的学生输送给企业，进而实现三方互利共赢。
4.培养“尖端”技术人才，解决企业用人之需。
在调研中，我们发现餐饮企业都有自己的招牌产品，但是制作这些“招牌产品”的人才奇缺。学校应挑选相应特长生，与企业一同培养，这些学生应利用假期到相关企业进行学习及强化训练，以便学生毕业到企业后能为企业所重用，成为技术骨干。
四、中职烹饪专业“工学结合”模式实施的难题
首先，实施中职烹饪专业“工学结合”人才培养模式，学校与企业必须共同严格执行。学校在教学上严格要求，使学生达到各项培养目标的标准。但是企业考虑的则是工作效率及利益最大化的问题，因此实训很难进行。在此过程中，也有部分学生对学校的行为不理解，特别是在餐饮业淡季没有报酬给学生，部分学生会产生一些异议。因此，学校与企业在签订培养协议的同时，还应将其与学生绩效考核相结合，并让学生充分认识“工学结合”的优势。
其次，“工学结合”模式下学生的德育教育较弱。“工学结合”模式符合企业的要求和特点，而企业的第一要义是要发展，因此把工效和利润放在首位，很少有机会对学生进行思想教育，进而导致学生不能系统地进行德育教育。这就需要在制定培养协议时，学校与企业应从双方角度考虑共同研究，制订出合理的方案并严格执行。
五、结语
中职烹饪专业“工学结合”的人才培养模式使学生、学校与企业三方互利共赢，突出知识应用于实践的职业教育特色，加强实训教学环节，使学生的实践能力及职业技能得到强化。企业管理者和职业教育工作者应并进一步研究中等职业教育中人才培养的模式，实现学生的综合素质和职业能力的全面提高，进而使中等职业教育更好地为社会发展提供高素质的劳动者及技能人才。
参考文献
[1]卜雪梅.烹饪专业人才培养模式创新研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，23（5）.
[2]陈王劲，汤欣.五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的实践探索[J].科学大众・科学教育，2012，（1）.
