舌尖上的历史与文化范文1
关键词：舌尖；美食；工业社会；农业社会；文明
中图分类号：C05 文献标识码：A doi:10.3969/j.issn.1672-3309（x）.2012.04.51 文章编号：1672-3309（2012）04-117-02
《舌尖上的中国》是央视纪录频道的一个纪录片，是为“告诉世界一个真实的中国”而拍摄的。这部片子“要怎么做才能让观众了解中国，特别是要让国外观众了解今天的中国，这是我们最关心的”，“以美食作为窗口，让海内外观众领略中华饮食之美，进而感知中国的文化传统和社会变迁，这是《舌尖上的中国》努力追求的目标”[1]。换言之，片子本来主要是拍给外国人看的。然而，其一经播出，并不妨碍中国人视之为国人特供大餐而奔走相告，并爆发出巨大的热情。
有人说，它是美食与乡愁，[2]展示了中国人的文化与生活，[3]而且这种草根文化[4]勾起观者浓浓的思乡之情，也有人说，食物中蕴含着的人对故乡的感情、亲人的情感和童年的记忆，才是片子真正要展现给观众的东西，更有人认为，观众透过屏幕，仿佛嗅到了历史的味道、时间的味道、家的味道，食物的味道能让中国人找到回家的方向，[5]可品读人生百味。[6]
不过，本文以为，从理性的社会发展的角度看，《舌尖上的中国》反映出的是工业社会对农业社会的眷恋。
一、《舌尖上的中国》是“水泥”对“泥土”的眷恋
《舌尖上的中国》几乎看不到水泥，而工业社会最大的特点之一就是城镇化。在走向工业社会的过程中，人们从广袤、零散的田地上岸，向水泥架构的“城堡”蚁集。有的水泥城堡可占地成千上万平方公里，囊括千万人口。
在巨大的城堡中，触眼皆为水泥地面、水泥楼宇、水泥桥梁，人们很少见到土壤，很少闻到泥土的芬芳，更不要说有机会让自己的双脚直接亲吻大地。在巨大的城堡中，没有自然界，绿色与景致都是人造的，树，移植而来，草是种的，当然，飞禽走兽也基本上是笼中宠物。
20世纪70年代末恢复“科举”和90年代起兴起民工潮以来，是近代中国以来最大规模的人口大迁徙时期。30余年的岁月，从60后到90后的几代数亿人离开了故土来到了近则里许，远则千里的城镇都市。从此，“农转非”们能看见自然泥土的机会基本上就只剩下两种，一是乡间旅游，一是探亲回家。如果不幸生而城镇户口，那么，一辈子“碉堡”生活也可能了。
离别产生眷恋，上岸了的躯体其灵魂依然留在了童年时的老家。于是，“城市”对“农村”依依不舍，久居水泥城堡的人们便喜见泥土的一切，尤其是那些自己熟恋的饮食与饮食传统。《舌尖上的中国》遍及大江南北，让来自不同土地的人们在无法随时回归故里的时候再次以特写镜头的形式“亲眼”目睹了自己梦中的故土和来自于故土的物产。看到“舌尖上的中国”，人们就像回到了自己久违的“老家”，暂时忘记“水泥”而臆处“泥土”之中。
二、《舌尖上的中国》是“现在时”对“过去时”的眷恋
除空间的转移让人产生眷恋之外，时间的流逝也让人产生眷恋。时间就是历史，因此，时间产生的眷恋就是“现在时”对“过去时”的眷恋，这种眷恋与人们居住地是否迁徙无关。今天的中国社会变化巨大，人们的历史经历与历史感觉异常丰富。享受着现在，同时回顾着过去，是中国人的习惯。“城市化迅猛发展的背景下，中国原有的大家族也在发生变化。通过吃食的故事，来展示普通中国人的人生况味，《舌尖上的中国》因此有了一层厚重的历史感。”
《舌尖上的中国》的食材基本上都是普通的食材，以前和现在均随处可见，但是，传统的加工烹调方法却未随上岸的人们同时移往城镇。“现在时”下的城镇烹调方法已全面“电”“气”化，不见薪火与炊烟。于是，当对“过去”的再体验成为生活需求时，昔日的“土桌土凳”便被搬进了酒店，“土鸡土鸭”也上了菜单，未几，酒店“大厅”的改造渗透到“厨房”的“土灶”，最后，因为吃客的需求进而达到了外部“门面”的改造，结果，全景式的“土菜馆”就像电影棚似地装点在大江南北城镇的大街小巷。再于是，如同一个全国人民都能进出的广阔无边的“土菜馆”——《舌尖上的中国》就让人垂涎欲滴而大受欢迎，它让人感觉好像又多了一次机会可以“回到”过去。
三、《舌尖上的中国》是“现代游牧一族”对“传统农耕聚落”的眷恋
工业社会的发展，使得中国城镇化的进程迅速推进。然而，很多进城的人们只是表面在城市定居，众多没有“正规编制”的人们，他们并不一定在一个城市工作到老，一辈子在多个城市工作生活的人将大有人在，“现代游牧一族”由此产生。
舌尖上的历史与文化范文2
近日，央视晚间播出的纪录片《舌尖上的中国》火爆荧屏，极大刺激了吃货们的味蕾。云南过桥米线、湖北藕汤、内蒙古奶豆腐、陕西肉夹馍、香格里拉松茸……各地的美食在高清镜头下散发着诱人香味，让众多“吃货”都忍不住“想去舔屏幕”，该片更为相关产业链带来了意想不到的经济效应。淘宝数据显示，从《舌尖上的中国》开播以来，在淘宝零食特产的搜索量达到近400万次，环比增长13.54%，共成交582万多件，仅云南诺邓火腿5天内成交量就增长了17倍。这次热潮远不止带动了其中美食的品牌效应，就连烹具也大卖了，淘宝烹饪套装搜索次数环比增长143.75%，各种锅、壶增长21.78%，用于传统烹饪的蒸锅、砂锅等成交量涨幅最大，分别为70.86%和33.4%。《舌尖上的中国》带来的地方品牌营销风暴，让人们在惊喜的同时，也引发了地方特产该如何挖掘自身所蕴含的文化信息，借助文化进行品牌营销的思考。
费孝通在《乡土中国》里说，文化是依赖象征体系和个人的记忆而维持着的社会共同经验。每个人的“当前”，不但包括他个人“过去”的投影，而且是整个民族“过去”的投影。历史对于个人并不是点缀的饰物，而是实用的，不能或缺的生活基础。饮食就是这其中的一种象征体系，串起我们个人的童年、生活、历史和共鸣，从而激发起对自己是中国人的强烈认同感。中国的饮食文化源远流长，饮食也是联系人们情感的一种纽带。“吃”不仅仅可以满足口腹之欲，更体现了食物带给中国人的生活仪式、伦理、趣味等方面的文化特质，是一方水土各种文化要素的集合。《舌尖上的中国》流淌出的各地民俗民风与多样的美食文化相映成趣，展示了我国的幅员辽阔和劳动人民让人叹为观止的创造力，值得我们骄傲和自豪。
《舌尖上的中国》与以往的美食纪录片不同之处在于，这部纪录片吸引人的不单单是让人“直流口水”的地方特色美食，更能打动人心的还是深入美食背后一个个感人的故事。观众在观看影片时，不仅仅是被片中的美食征服了肠胃，还被其所蕴育的人文情怀深深吸引，触动内心深处，引发共鸣。
最好的品牌，是有故事的品牌。翻开品牌的历史，都会发现他们拥有独一无二的品牌故事。当每个人都对这个故事津津乐道的时候，这个品牌也深深植入到了人们的心里。而地方特产在历史文化方面却有着得天独厚的优势。地方特产一般都是历经上百年历史，有着深厚的文化积淀，与一定的天文地理、历史名人、民俗或传说等相连在一起。对于地方特产来说，这些“故事”内涵自然也是能被人记住的重要元素，这不仅关系到土特产的“出身”和“血统”，还关系到影响力和魅力。地方特产卖的就是差别化，差别化的落脚点就是其历史文化积淀。“传统食品，归根结底，就在于由长久的历史积淀所造就的深厚群众基础和独到的地方特色。一种食品能够让人们千百年来不断食用，这本身就是其旺盛生命力的体现。”五芳斋品牌总监徐炜在接受《广告主》杂志采访时如是说，五芳斋紧紧把握住“过端午、吃粽子，划龙舟、忆屈原”的千载习俗，借助端午节的龙舟赛等系列民俗活动，把五芳斋变成了粽子文化的“文化使者”，使消费者与五芳斋心心相印、紧密相连。
如今的地方特产市场不仅仅是特产本身的竞争，文化因素也往往发挥着决定性的作用。地方特产品牌充分挖掘自身所蕴含的文化信息，以文化提升特产的“附加值”，让地方特产带着文化的色彩去参与竞争，一方面不仅能引起消费者的联想，使其产生美好的想象，另一方面还能够激发消费者心底的情感，震撼其心灵，从而使地方特产消费平添几分文化魅力。业内专家表示，一个地方特产品牌的形成仅靠资源的优势是不够的，如何打好“文化牌”将成为打造地方特产品牌的关键。
舌尖上的历史与文化范文3
【关键词】美食文化；人文符号；人生百味；自然礼赞；挽歌情怀；
“一部纪录片《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖》）（7集），以明丽饱满的画面、诗意流畅的叙述和人文感性的视角跳动了中国人舌尖上活跃的味蕾，也挑动了中国人基因里与食物根深蒂固的文化牵连。”［1］《舌尖》是央视一套纪录频道在2012年5月14日夜晚推出的一部美食系列纪录片，是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。该片每集展现的内容非常丰富，从东北到西南，从西北到江浙，从繁华的东南沿海大都市到边远的大山深处的村落，共拍摄了80多个地方，涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域，它用高品质的影像画面和最新视角的人文解读，为观众打开了一扇了解中国美食、理解中华美食文化的窗口。《舌尖》一片虽然从中国人最为擅长的“吃”入手，但却没有仅仅停留在美食介绍、烹饪手法等浅层的表现，更不同于那些以消费引导为目的的美食节目，而是在呈现各色美食、挖掘饮食文化的同时，品读普通中国人的人生百味，让观众从饮食文化的角度认识和理解传统以及变化着的中国，它既是对自然、传统美食、生命智慧、文化精神的热情礼赞，也是面对现代文明的冲击吟唱出的传统中国乡土世界一曲无奈的挽歌。
视觉饕餮盛宴
这部以美食为主题的纪录片，在2012年5月的一周里掀起了一场“食物总动员”，连续几个深夜，无数观众静静地锁定纪录频道，望着“勾人馋虫”的各色美食，看得饥饿难耐、口水垂涎。人们忽然发现曾经忽略了那么多闻所未闻的美食：炸乳扇、炒麻食、鱼头泡饼、氽乌鱼子、黄鱼鳖；还有那些仅仅听菜名就禁不住垂涎的菜品：奶豆腐、醉湖蟹、梅菜烧肉、腊汁肉夹馍……从香格里拉松树与栎树中的松茸到浙江毛竹林中的冬笋，从云南诺邓火腿到湖北嘉鱼莲藕，从兰州牛肉拉面到西安羊肉泡馍，从宁波年糕到嘉兴粽子，从建水古城的豆腐到乌珠穆沁草原的奶茶……凡此种种，看过这部电视纪录片的人们最直接的一个共同感受就是饥饿难耐，就连平素呼喊着决计瘦身的人也禁不住美食的诱惑，开始制订深度品尝的计划。片中对于天下佳肴、席上五味、民间食态、民族饮食以及八大菜系都不同程度地做了展示和介绍，呈现视觉饕餮盛宴。
《舌尖》更多的画面呈现出普通劳动者在“中国最富戏剧性的自然景观”——高原上、山林里、湖泊中和海岸线旁如何捕猎、捡拾、采掘、加工、制作自然馈赠的食材，夹杂着劳动者为生存、为生活挥洒着的汗与泪，交织着悲伤与喜悦、艰辛与快乐。从香格里拉松树和栎树杂交林中采松茸的卓玛母女到浙江毛竹林中的老包，从湖北嘉鱼采莲藕的圣武与茂荣兄弟俩到云南云龙腌制诺邓火腿的黄氏父子，从现代化流水线上的裹粽技师到宁波乡村的米糕阿公阿婆，从云南建水古城中围绕着豆腐清淡生活的一对夫妇到呼兰河边腌制朝鲜泡菜的一对母女，从绍兴的酿酒师傅到酱园的制酱工人，从香港的腊味店到浙江金华火腿，从三阳南货店到郑祥兴虾铺……反复呈现的是人们艰辛而诚实的劳动，表现了人们简单而真实的快乐，片中给人以深刻印象的是在每一集的结尾劳动者脸上绽放出的满足而灿烂的笑容，这是该片与以往的饮食类节目最大的不同。纪录片堪称是一个民族的相册，用纪录片的方式表达和呈现我们国家、我们民族在现代化道路上的发展轨迹和历程。纪录片应该是现实的，同时也应该是思考的，而《舌尖》则很好地表达了这一诉求。
饮食人文符号俗谚云：“民以食为天。”人类学家、美国科学院院士、哈佛大学教授张光直曾断言：“达到一个文化核心的最佳途径之一，就是通过它的肚子。”著名美籍历史学家孙隆基教授在其代表作《中国文化的深层结构》中，将以“吃”、“口腔化”为突出特征的“身体化生存”视为中国文化最重要、最坚固的深层结构之一。
“夏商周时期，是我国饮食文化的萌发期和成形期。从远古时代走出的人们，经历了从茹毛饮血到钟鸣鼎食，从火燔石烹的粗陋到五谷六畜的丰盛，其间饮食文化的发展进程也从自然过渡到了自觉。此后，人们开始了漫长的寻味之旅。”［2］“饮食原初的发生是一种自然的生命本能。火出现后，人们开始主动掌握饮食技能。人为力量的参与，使饮食在不同地域、历史时期和生活方式下，呈现出差异性和多样性的特点；而人们的饮食行为在实践中也逐渐沉淀为生活习惯。饮食文化就此萌发了。”［2］11中国传统文化注重从饮食角度看待社会与人生。老百姓日常生活中的第一件事就是吃喝，故有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”之说。不仅食前方丈、钟鸣鼎食之家把吃饭看作是一种享受，即使是普通人的日常饭菜也会使食者体会到无穷的乐趣。“饮食，生动地反映着个体的修养和审美境界。从火燔石烹到金齑玉鱠，从伊公说味到莼鲈之思，从异域食风到八大菜系，从钟鸣鼎食到满汉全席，饮食的内涵被不断地解读，进而演绎成为丰富灵动的人文符号。”［2］2《舌尖》所阐发的“饮食之道，包容着生命的智慧，也蕴含着文化的精神”。
品读人生百味《舌尖》总导演陈晓卿说：“城市化迅猛发展的背景下，中国原有的大家族也在发生变化。我们希望通过吃食的故事，来展示普通中国人的人生况味。”现代社会中人们一边在异乡奔突打拼，一边怀着无限的依恋遥想那些来自记忆深处的味道，借以慰藉自己心灵的焦灼与浮躁。《舌尖》中“整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间，在嘉鱼县的珍湖上，300个职业挖藕人，每天从日出延续到日落，在中国遍布淡水湖的大省，这样的场面年年上演。今天当我们有权远离自然，享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们”“五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时候，也许不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，则会留在宁宁一生的记忆里”“秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道”“不管在中餐还是在汉字里，神奇的‘味’字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于‘味道’的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到‘味’的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心”。正是这些小时候的味道、家乡的味道、家庭的味道、妈妈的味道勾起了无数观众的思乡情结。“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等情感与信念混合在一起，才下舌尖，又上心间……”从《舌尖》的这些旁白中，你可以读懂中国人的智慧、中国人的情感和中国人的哲学。
自然生命的热情礼赞在目前的各类电视节目中，关于中国美食的纪录片专题片很多，美食涵盖的范围也很繁杂，《舌尖》团队先期不惜花费大量时间开展深入调研，并将探视的目光伸向海外，更多地向国际纪录片学习和借鉴，借以拓展创作思路和确立基本理念。《舌尖》在纪录片风格上借鉴了BBC的《美丽中国》，它是一部BBC拍摄的中国题材纪录片，不仅展现了中国山水独特的风光，而且更多地展现了普通中国人的日常生活，与现代社会的庸常生活形成强烈对比。正是要表现普通人怡然自得与自然和谐共处的生命样态，该片在概念上倡导一种“慢生活”的理念。“慢生活”最早流行于意大利，它推崇一种与现代快节奏截然相反的生活方式，放慢生活的步履，品味小作坊手工生产的食物，向往原生态食物的新鲜纯净，重视食材的清新鲜美与原汁原味，慢慢品味生产成果，慢慢品味人情况味，慢慢建立一种人与自然的关系。在《舌尖》中，这种概念被广泛传播，这部纪录片没有展现丰富而奢华的美食，没有昂贵而高档的食物，更多的是对自然的、平民的、充满劳作辛苦与淳朴坚守美德的尊敬与礼赞。我们在《舌尖》中看到的都是东南西北各方水土生活着的人们，尽情享受着大自然的馈赠，尽管他们有着劳作的辛苦，但收获的喜悦和灿烂的笑靥传递着他们的满足与感恩。在与自然和谐相处的过程中，一方面他们感激自然的馈赠，另一方面他们又在漫长的交融中积累了丰富的经验，表现出了人类生命的智慧，从而进一步传达出中国传统的文化精神。《舌尖》中的每个篇章，细细品味，无不是在向传统致敬。
纪录片《舌尖》以轻松快捷的叙述节奏、精巧细腻的拍摄手法以及色彩饱满的画面，向观众展示了中国的日常饮食流变、中国人在日常饮食中积累的丰富经验、形成的千差万别的饮食习惯和独具魅力的味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观。事实上，《舌尖》有些过于唯美、过于理想，它构筑了一个乌托邦式的美好中国、传统中国。但是，现实的中国美食，或是普通人的饮食环境却与《舌尖》相去甚远。对于传统文明遭受到的工业化浪潮的冲击以及当前令人担忧的“食品安全”问题成为片中隐形的话题，人们更多的是在影像的虚拟世界中获得视觉审美与内心情感的满足，而对现实与未来的担忧也同时藏匿在心底深处。
乡土世界的无奈挽歌
乡土是人们生长、居住或是与个人发生强烈情感认同之地，是涵盖所有的自然与社会人文背景及历史文化，对个人具有高度生活意义及使命感的地方。乡土、故乡、土地等物质形态往往会被赋予某些特定的文化内涵。然而自19世纪后期以来，中国的乡土世界面临着“现代性”的冲撞。在西方现代性强大力量的冲击下，中国本土固有的传统、乡土价值体系以及古旧的文化美感正无可挽回地逐渐丧失。中国乡土世界田园牧歌式的自足状态被彻底打破，乡土田园牧歌世界的日渐消失，由此带来现代人们心灵故乡的失落和乡土经验的流失。事实上，《舌尖》既是对神奇自然、传统美食、生命智慧、文化精神的热情礼赞，也是面对现代文明的冲击吟唱出的传统中国乡土世界一曲无奈的挽歌。
在《舌尖》中我们看到，在现代文明的冲击之下，中国的传统正在慢慢丧失、正在告别的状态中渐行渐远。老人留守乡村，青年拥入城市，远离并荒芜了土地，无人或很少有人从事传统的耕种与劳作。而那些带给观众惊喜和怀想的小作坊式的生产方式也留在了影像之中，大部分后继无人，年轻的一代少有愿意继续从事祖辈们循环往复的生活方式。而进入都市的人们，只能在对老家美食的回忆中体味妈妈的味道和生活的味道，用家乡的美食消解乡愁。《舌尖》就如一首熟悉的田园牧歌，慰藉着无处所依的现代人的心灵。（作者均为北京联合大学副教授）
参考文献
舌尖上的历史与文化范文4
摘 要：南宁白话是粤方言的一个重要分支，属粤语邕浔片方言。本文将试图比较南宁白话与现代普通话声母和韵母的异同并对其作出些初步的解释。
关键词：南宁白话；普通话；声母；韵母
南宁是广西壮族自治区的首府，位于广西中南部，南宁全市总人口为638万人，常住人口702万。（人口资料根据《中华人民共和国行政区划简册（2006）》，人口截至2004年底）南宁白话属粤语语系中的邕浔粤语，语音与钦廉一带粤语接近，主要流行于邕江、浔江两岸交通便利的城镇，如南宁市及邕宁县、崇左县、宁明县、横县、平南县等县城以及柳州市部分地区，以南宁白话为代表。就历史渊源而言，南宁白话并不是南宁本土语言，历史上最早的南宁话应该是百越之语（壮语的前身）。明代的南宁城城里以说平话为主，在官府衙门里则通行官话，这时白话的势力还很小。到了清代，下廓街官话是南宁普遍使用的方言。清末，广州被设为通商口岸后，广东人更多地同西方人进行商品贸易并沿西江输入广西，于是粤语更加强势进入南宁。后来，广东人西迁的多了，南宁市区逐步变成白话的天下，平话则退居郊区，而下廓街官话则被“压缩”到一两条街上去了。“广西的白话主要是明清之际广东人入桂经商、从政逐渐形成的。”（《广西通志・汉语方言志》）
虽然学术上公认南宁白话属于粤语的邕浔方言片，但是在很多字的发音上南宁白话和广州话（标准粤语）有所不同。这是因为南宁在历史上有平话和北方官话根植，就其使用状况来看，使用者主要聚集于老城区特别是商业区和码头，而城外的郊区则是平话的天下，再外边的县份又是壮族人的聚居地，多习壮话和桂柳话，方言间相互渗透、影响，发展出了和标准粤语相通又不同的南宁白话。本文拟从声母和韵母两方面对南宁白话和普通话加以比较，并对两者的异同点作些初步的解释。
一、南宁白话与普通话声母比较
南宁白话共21个声母（包括零声母）：
p双唇、不送气、清、塞音
p双唇、送气、清、塞音
m双唇、浊、鼻音 f唇齿、清、擦音
v唇齿、浊、擦音
舌尖前、不送气、清、塞擦音
舌尖前、送气、清、塞擦音
s舌尖前、清、擦音
t舌尖中、不送气、清、塞音
t舌尖中、送气、清、塞音
n舌尖中、浊、鼻音 I舌尖中、浊、边音
舌尖中、清、边擦音 j舌面中、浊、半元音
k舌面后（舌根）、不送气、清、塞音
k舌面后、送气、清、塞音
舌面后、浊、鼻音
h喉、清、擦音 kw圆唇音
kw圆唇音 零声母
说明：(1)唇齿、浊、擦音v有记作双唇、浊、半元音w的。在南宁人看来v和w没有辨义作用。但是从现在南宁人发音的实际情况来看，发“胡”、“伟”、“弯”等字时，上齿全都接触下唇，声母发v而不发w。
(2)［ s］与［］韵母相拼是舌尖音，与其它韵母相拼接近于舌叶音［ ］。在南宁口语里，与、与、s与没有辨别意义的作用，虽然它们两两之间音色有所差距，特别是青少年学生，从小会讲普通话，常以［ s］取代白话里的。
(3)音的发音方法与发I音相仿，只是气流较I强，使之在舌头的两边形成很重的摩擦。部份壮年以上的南宁人不发，而发齿间清擦音。在南宁人看来和不具有辨义作用。
（4）kw和kw是k和k的圆唇音。南宁白话缺乏介音，kw、kw声母相当于普通话k、k声母加合口呼韵头u，两者结合得比较紧密，如：关kwan，亏kwi。值得注意的是，南宁白话里许多本该圆唇的字正逐渐失去圆唇动作，如：过kw―k、光kw―kw。
(5)零声母在南宁白话中所占的比重不大，某些字实际上都带有一个喉塞音声母，但不是很明显，因此通常都只看作零声母，如：安［n］、屋［k］。
拿南宁白话的二十一个声母和现代普通话的二十二个声母相比较，二者之间同大于异：第一，都有唇音p、p、m、f；都有舌尖前、、s和舌尖中音t、t、n、l；都有舌根音k、k；都有零声母。二者相同的声母大于声母总数的一半。第二，全浊声母的清音化。《广韵》中的十个全浊声母“并、定、澄、从、邪、崇、船、禅、群、匣”到现代普通话中全都变成了清声母；中古全浊的塞音、塞擦音声母在南宁白话中今读也均已清化。第三，中古影母字，南宁白话和普通话一律读为零声母，如：安［an］（普通话）、［n］（南宁白话）。不同点最突出的有以下几个方面：第一，南宁白话比现代普通话多了唇齿、浊、擦音v，舌尖中、清、边擦音，舌面后、浊、鼻音，喉、清、擦音h和两个圆唇音kw、kw。其中的主要来源是中古心母字，如：心m、笑iu，部份邪母、生母及个别船母字，如：所、术t。南宁白话中有辅音声母读音，普通话则无。但南宁白话里的只用于中古部份疑母字或个别匣母字，而且都读阳调，如：牙［a21］、淆［au21］；读阴调而用声母的只有少数口语俗字，如：［am55］（刚刚，恰好，合适）、挠［u55］（抓痒）。普通话中没有h，却有一个与之相近的舌根音x，南宁白话则没有。因此，南宁人一般不能分辨二者，学习普通话时常用x代替h，喉音很重。第二，《广韵》中的知组、庄组、章组三组合流为现代普通话的卷舌音［ ］；古精组、庄组、知组、章组四组塞音、塞擦音声母在南宁白话里合四为一，今音只有一套塞擦音、。第三，中古精组和见组分化出现代普通话的舌面前音［ ］，南宁白话则没有。中古见系字在南宁白话中无论洪细都读［k k h］声母，如：“金”作［k］声母、“求”作［k］声母、“希”作［h］声母。
说明：(1)a、、、、i、u、y都是长元音。与a相对的是，a是一个短元音，只能出现在复韵母、鼻尾韵母和塞尾韵母里。
(2)中古止摄开口三等精组字今读韵母，如：慈［］、司［s］（例外：死［i］、四［i］）。
虽然和i之间的辨义作用不太明显，但在一部份南宁人口中仍保留着这个舌尖前元音。
拿南宁白话的五十四个韵母和现代普通话的三十九个韵母相比较，其相同点是：从韵头方面看，南宁白话音系和普通话音系一样，都有开、齐、合、撮四呼。二者之间异大于同，最突出的有以下几个方面：第一，南宁白话的复韵母里长短元音相配的现象很明显。这种元音长短的差异有着重要的辨义作用，如：街［kai］≠鸡［ki］、第九［ti ku］≠大搞［tai kau］。相反，普通话中则无长短音之分。第二，iu和ui两个复韵母与普通话的iu和ui不同。普通话的iu和ui是iou和uei的省写，i和u都只是韵头；南宁白话缺乏韵头，iu韵母里i是主要元音，ui韵母里u是主要元音。第三，与普通话音系相比，南宁白话多一个鼻音韵尾［-m］，如：心［m］、深［sm］、品［pm］。相反，这些字在普通话中都读作［-n］尾。第四，南宁白话中，阳声韵尾-m、-n、-与入声韵尾-p、-t、-k相对应。而普通话中，塞尾韵已经完全消失了。（作者单位：西南大学 汉语言文献研究所）
参考文献：
［1］ 唐作藩．音韵学教程（第三版）［M］．北京：北京大学出版社，2002．
［2］ 翟时雨．汉语方言学［M］．重庆：西南师范大学出版社，2003．
舌尖上的历史与文化范文5
陈晓卿压根没想到《舌尖上的中国》会这么火。
他在中央电视台已经工作了20多年了，更多的选题是由领导派下来的，这是第一次自己上报，没想到不仅通过了，还红遍全国。也许对于观众来说，《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿是一个突然冒出来的幸运儿，只有他和他周围的人知道，这是他辛苦耕耘几十年，水到渠成的结果。
陈晓卿毕业于中国传媒大学，从1991年开始拍摄纪录片。之前拍摄过的《远在北京的家》、《龙脊》等，都获过奖，而这些所有的影响力加起来都不如《舌尖上的中国》来得凶猛。
“我们的目标是把事情做好，能引起这么大反响，与整个摄制团队的辛勤付出密不可分，我只是这个团队中的普通一员，并为此感到荣幸。”陈晓卿在接受采访时很谦虚地表示。
陈晓卿和他的同事用了一年的时间，去了100多个地方，才出来这样一部气势恢宏、制作精美的纪录片，其中的艰辛和快乐，只有当事人知道。
然而，行程的颠簸与辗转只是体力上的消耗，最累心的其实是内容的策划与编排。“没有一个地方没有好吃的东西，最重要的是我们要带什么样的观念去寻找美食。”电视语言与其他媒体相比，有其特殊性，如同《娱乐至死》中阐释的：电视的一般表达方式是娱乐。一切公众话语都以娱乐的方式出现，并成为一种文化精神。所以，陈晓卿在选择过程中，首先会寻找有趣的人，挖掘他们身上有趣的故事，这个人可以是厨师，或获取食材和享用美食的人。其次，陈晓卿会很注重挖掘食物背后的文化基因，以点带面反映中国悠久的饮食文化。比方《厨房的秘密》中选择了云南的香格里拉，选择了陶锅，它是中国烹饪从烤到煮过程的一个缩影。而这也就是《舌尖上的中国》能俘获这么多观众的重要原因，内容为王，拍摄美食的节目不可谓不多，但只有它拍出了食物背后的历史变迁和社会内涵，拍出了食物悠长醇厚的文化气息。
《舌尖上的中国》的执行导演任长箴认为，让观众看到影片后垂涎欲滴，只是他们想要达到的基本传播效果；而能看到食物背后普通人的情感，以及人与自然的和谐共生才是影片想要表达的更深层次的感情。在整部纪录片中，最让人印象深刻的，是普通劳动者们朴实的情感和纯净的笑容。《三联生活周刊》副主编李鸿谷说：“或者，你把它视为对现代文明的一种反抗，以及漠视，也是准确的。伟大的农耕文明，才创造出中国人的味觉享受，并可上溯到家国情怀。”
然而，面对各大媒体铺天盖地的赞扬，陈晓卿兴奋之余也异常冷静，他认为《舌尖上的中国》有些被过度解读了。“有的报道称，《舌尖上的中国》是在呼吁中国传统美食的传承和保护，其实我们开始并没有想那么多，想那么深，这就是个吃的节目，向全世界介绍中国，而且介绍的都是特别浅显的东西，很多中国美食博大精深的方面体现得不是特别充分”。
纪录片营销机遇
《舌尖上的中国》的走红，除了对全国观众视觉的冲击，对于中国纪录片市场，也具有里程碑式的意义，它或将成为中国纪录片绝地反攻的良机。
纪录片在中国近年一直处于被遗忘的尴尬位置。《舌尖上的中国》却在国内掀了一轮又一轮的关注高峰。自5月14日央视综合频道首播后，平均收视率达到0.5%，第4集《时间的味道》更是达到了0.55%，作为一个纪录片，它不仅超过了同时段所有电视剧收视率，几乎比肩BBC纪录片的收视。而此片在视频网站的签约上线也引爆了视频网站采购纪录片的热潮。5月23日、24日，土豆网、爱奇艺、搜狐视频相继宣布上线《舌尖上的中国》。
在国内创下高收视和好口碑的同时，海外市场也传来好消息，中国国际电视总公司海外发行部主任张琳在接受采访时表示，国外市场对《舌尖上的中国》反应良好，甚至在一些国家和地区还发生争抢现象，“这是纪录片领域里面近几年比较少见的。”张琳透露，在此之前，央视纪录片的单集销售纪录是由当年的《故宫》创造，每集售价高达5至6万美元。
中国纪录片曾经有过辉煌的时刻，上个世纪八九十年代，《话说长江》、《话说运河》、《望长城》等一批经典作品曾经是中国百姓的集体记忆。这些纪录片占据着当时荧屏的黄金时段，其收视率与当时热播的电视剧《四世同堂》、《红楼梦》不相上下。然而，2000年以来，在国际纪录片市场蓬勃发展的背景下，中国纪录片市场却处于“叫好不叫座”的尴尬局面。随着中国电视媒体竞争加剧，相对小众的纪录片的生存空间被一再挤压。《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿介绍，“很多城市电视台已经没有纪录片专业队伍了。”
对于这部纪录片走红对于国内纪录片市场的影响，中国人民大学新闻学院副教授杨钢元告诉记者，“我觉得是给过度模仿海外纪录片的倾向刹了下车，让中国纪录片人感受到了中国自己的优势，各方面的探索会逐渐多起来，自信心也会跟着增强。但就市场而言，更多的是一时的社会共振，至于纪录片是否会就此火起来，目前还难下此断语。”
如今，《舌尖上的中国》或许正为中国纪录片提供了一个绝地反攻的良机。事实上，这种回暖从2011年就开始了，截至目前，全国开办的省级以上纪录片电视频道有4个，其中，央视开播了首个全球覆盖的专业纪录片频道CCTV9，国产片播出比例占70%，目前覆盖人口超过6.5亿，收视人群从开播之初的每天2700万增加到4200万。而《舌尖上的中国》在cctv9的重播必将再次提升这一频道的关注度。
另外，国产纪录片的市场化和盈利能力也在不断提高。2011年，央视纪录片频道投入不到2亿元，而2012年的广告签约收入已超2亿元。中国教育电视台纪录片频道年盈利超过3000万元。值得一提的是，中国教育电视台第三套节目的纪录片收视率远远高于其电视剧收视率。
除了在电视上的红火，视频网站也成为纪录片播放的后起之秀。在此之前，处于激烈竞争中的各大视频网站，已经开始对于纪录片的积极采购与自制，各种争夺战硝烟四起。土豆、优酷、爱奇艺、搜狐视频等主流视频网站都有纪录片频道，其中爱奇艺纪录频道已储存上万集纪录片资源，累计时长超过6000小时。而随着《舌尖上的中国》的热播，各大视频网站在纪录片板块的布局必将加快。
至于纪录片的生存空间是否会因为渠道的扩大而扩展，杨钢元老师认为，这要看社会变革给公民表达开拓出多大的言论空间。但整体而言，如果社会按现有状态稳步发展，不出大的动荡，随着有知识一代的成长，纪录片这种相对高品味的影像形式的收视群体会稳步扩展。
“我倒更期待民间自由创作的发展，二者会相辅相成，推动社会信息传播整体格局的变革。”杨钢元老师告诉记者。
走红的秘密
为什么在注意力成为稀缺资源的今天，《舌尖上的中国》却能一夜之间红遍大江南北？陈晓卿总结的原因是，首先是题材好，大家喜欢；其次是赶上了央视一套改版的好时机，拿出晚间时段给纪录片，才会有这么好的收视效果；第三则是整个创作团队付出的辛劳。
杨钢元老师认为，“这部片子是接上了中国现实与文化的地气。中国传统饮食文化本就发达，现在人们又小康了，两厢辐辏，不火都难。”
首先，是片子本身质量过硬。视角独特，内涵深远，制作精美。
通常情况下，纪录片题材多涉及历史、科技、人文，很少有美食的。而《舌尖上的中国》以各地的美食切入，文案精练到位，引人入胜。这是经过陈晓卿反复修改才最终成型的。熟悉陈晓卿的人知道，除了制作纪录片，他还在各大报刊、杂志编写美食专栏，因此文案才如此凝练传神。
从剪辑技巧来说，影片采用了国际纪录片的基本创作习惯，大量采用叙述，制造悬念。每一集都采取了碎片式的剪辑方式，进行了不同地域之间的组合和嫁接，时空跨越巨大，文化意味深远。磅礴的内涵总落笔于小人物，管窥见豹，绵延不绝。
另外，本部影片也是国内第一次用高清设备拍摄纪录片，为了捕捉那一盘盘热气腾腾的美食，一张张朴实生动的笑脸，一幅幅天地广阔的画面，拍摄者会为了一个镜头拍摄几个小时，力求呈现最完美的画面。“我们是带着对食物的敬意和感情在做这个纪录片”。导演陈晓卿告诉记者。
其次，契合社会心理与需求。
如今，人们都背井离乡，居住在钢筋水泥的森林里，每天吃着路边的鸡蛋灌饼或高档餐厅精致的菜肴，但都没有人知道这些食物是如何来的。
很多时候我们惧怕食物，因为我们不知道它会不会是下一个三鹿奶粉或皮鞋酸奶；我们浪费食物，因为它身上没有我们流的汗，人们对食物已经失去了最初的尊重和信任。价格再昂贵也不是家里熟悉的味道，制作再精美也看不到它背后的历史底蕴。而《舌尖上的中国》带你翻山越岭，穿越古今，探索每一道食物的前世今生。它带着虔诚和尊重去展现人与食物最原始也最真挚的情感，那一盘炒年糕，手擀面条，它填补的不只是观众的胃和缺失的食物常识，更是离家千里的游子浓浓的乡情，而这一切，都使这部纪录片呈现出与众不同的魅力感召。
第三，是网络媒体，尤其是社会化媒体的助力。
陈晓卿在新浪微博的粉丝超过16万，其中包括许多名人粉丝，影片播出当天上午，陈晓卿在新浪了一条微博：“今晚没事都看看吧。不难看，真的。求各位亲帮转。”这条微博目前已经转发了12127次，1289次评论。此后，配合每天一集的主题讨论，形成了持续的影响力扩散效应。纪录片主创团队做客新浪“微访谈”，以及网友自发组织的“晒零食”、“晒夜宵”、“深夜发吃”等活动，使该片人气越来越旺。
舌尖体的走红也让片子人气大增。北京网友，把焦圈、豆汁儿、驴打滚，发到网上，制造“舌尖上的北京”；上海、四川等地网友也在网上图文直播“舌尖上的家乡”；各个版本“舌尖上的母校”纷纷出炉，北大、清华、人大的学生都自制了“舌尖上”系列。
“这是新媒体宣传推广的一个成功案例。”中国传媒大学教师、澳洲国立大学新媒体博士顾洁表示，“纪录片与新媒体巧妙结合，在网络积聚了热度再吸引电视台购买。微博、视频网站等新媒体正日益成为宣传推广的新阵地。”
然而，任长箴在接受《广告主》采访时表示，影片在微博和人人网上的火爆实是无心插柳柳成荫之举，这也说明，要想在社会化媒体上取得良好的宣传效果，技巧与策略永远都是第二位的，最重要的是产品质量过硬，后续的传播效果水到渠成。
舌尖上的营销
《舌尖上的中国》的热播，也让一部分头脑灵活的人抓住了这一商机，趁势进行舌尖上的营销。
淘宝网于5月24日零点顺势推出美食专辑“舌尖上的淘宝”，将纪录片中出现的几十种美食特产“一网打尽”。该专辑一上线就备受追捧，短短24小时内，浏览量高达1千万次。淘宝数据显示，自5月14日该纪录片开播之后5天内，共有5844791人上淘宝网找过零食特产，搜索次数达471万次，有2005万人浏览过相关美食页面，成交729万余件。食品类成交增长16.7%.比如在“舌尖”第三集出现的徽派土特产“毛豆腐”，搜索量就暴涨了48倍。
舌尖上的历史与文化范文6
纪录频道开播三年成绩斐然
央视纪录频道总监刘文首先介绍了纪录频道的概况。他说，作为中国唯一面向海内外播出的专业纪录片频道，纪录频道三年来以不断的改变、进取和创新，赢得了超出各界预期的发展速度，扩大了纪录片在中国的社会影响和传播价值。
刘文以一组数据说明了纪录频道取得的成绩：“目前，纪录频道覆盖人群规模已经接近9亿，广大中高端人群已经成为纪录频道的忠实观众。我们的收视份额年增长率达55%，频道广告额连续两年翻番已突破4亿元，我们在中国纪录片市场的占有率达到61%。我们的原创纪录片已向海外销售发行达22部，进入全球60多个国家和地区的主流电视渠道播出，与频道开播前的2010年相比，央视纪录片海外销售额增长达到248%。”
纪录频道除了自身得到发展壮大外，还在不遗余力地推动中国纪录片产业的发展。2103年，纪录频道发起并组织成立了中国最大的纪录片联盟，凝聚了中国100余家电视台、150余家制作机构以及上千位制作人，此举被誉为中国纪录片发展历程中具有标志性意义的事件。去年11月，纪录频道联合全国90余家省、市电视台共同开办的《纪录中国》栏目同步启播。作为中国纪录片播出联盟重要的合作模式之一，《纪录中国》栏目的正式开播，标志着由央视联合全国各省、市电视台协力打造的“中国纪录片联合播出平台”已经成功构建。该栏目是一档在全国省、市级电视台地面频道每日播出的30分钟精品纪录片栏目，主要播出自然类、社会类、人文类、文献类等国内外优秀纪录片节目，被业界称为当前中国“传播范围最广、参与电视台最多、节目种类最全”的纪录片联合传播平台，成为全国纪录片传播的强势“文化共同体”。开播以来，各台同时段收视率都取得了不同程度的增长，更重要的是，有不少电视台都开始着手建立纪录片部门或团队，极大促进了中国纪录片行业的发展。
原创新片精彩纷呈 《舌尖II》备受追捧
推介会上，7部纪录频道原创新片被隆重推出。它们是：通过美食来描绘中国人文传统和现实生活的《舌尖上的中国》第二季，运用多维视角展现中国“国民之花”前世今生的4集纪录片《牡丹》，全景展示“天下第一奇山”的6集纪录片《大黄山》，讲述中国陶瓷文化在世界各地传播旅程的6集纪录片《瓷路》，以现代人的视角重新发现“汉文明”的6集纪录片《寻汉》，呈现中国园林惊世之美的8集纪录片《园林》，以及讲述中国与世界做生意的7集纪录片《与全世界做生意》。这些纪录片，取材都带有鲜明的中国色彩，但都是以国际化的表达方式，向世界讲述“中国故事”。
其中，4月18日起，即将在央视一套和九套晚间黄金时段开播的8集纪录片《舌尖II》备受瞩目，而纪录频道显然也是将其作为主打产品向国际买家推介。在戛纳电影宫外墙上，该片的巨幅海报占据了最显著的位置，引来众人驻足观看。而在电影宫内央视纪录频道的展区，前来恰谈《舌尖II》的国际买家络绎不绝。据了解，由于《舌尖》第一季产生的良好效应，第二季“未播先热、未播先售”，不仅海外发行价格大幅超过了第一季，甚至出现了一国多家机构争购首映权的现象。
刘文介绍，《舌尖II》将延续第一季的主题，记录当今中国人的日常生活，呈现传统与现代交融的中国味道。150多个人物，300余种美食。“除了拍摄更加精细，《舌尖II》在影像风格方面做了非常有突破性的努力，从片中观众可以看到类似好莱坞的家庭、公路片、甚至是警匪片的片段。”他说，《舌尖II》的信息量非常密集，剪辑节奏非常快，几乎每2秒钟切换一个镜头，主创团队希望用高剪辑率赋予这个系列更加动人心弦的节奏。而现场播放的《舌尖II》的片花，着实让嘉宾们感受到了浓郁的东方风情和中国味道。
国际合作风生水起 联合摄制成果丰硕
刘文表示，在国际合作方面，纪录频道已与英国广播公司、国家地理频道、法国国家电视集团、英国独立电视台、意大利国家电视台、奥地利国家广播集团、韩国广播公司、英国电影和电视制作公司联盟等机构签署了纪录片领域的“战略合作伙伴”协议，他们已经成为纪录频道最为重要的伙伴。三年多来，纪录频道通过节目购买、联合摄制、委托制作等多种方式开展了广泛的国际合作。纪录频道每年参与的国际联合摄制项目在30个小时左右，题材涵盖了自然、科学、社会、历史、文化等多个类别。每年纪录频道都会投入超过1000万美元用于国际联合摄制项目，目前已经启动了20余部、总时长达80小时的联合摄制项目，从中成功探索了多种合作模式，与世界各地的纪录片制作机构建立了良好的联系。
