摘要：调查2020年贵阳市售大米及米粉中4种黄曲霉毒素和3种伏马毒素的污染情况，为食品安全风险评估提供参考依据。方法：采用同位素稀释超高效液相色谱-串联质谱法对贵阳市10个区县的100份大米及米粉中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2和伏马毒素B1、B2、B3进行检测分析，其中大米20份，米粉40份，酸粉40份。结果：100份样品中4种黄曲霉毒素均未检出，其中有1份大米和1份米粉分别检测出伏马毒素。结论：2020年贵阳市售大米及米粉中黄曲霉毒素和伏马毒素污染水平低，总体质量良好。
关键词：大米及米粉；黄曲霉毒素；伏马毒素；超高效液相色谱—串联质谱
真菌毒素是由真菌在生长过程中产生的一类次级代谢物，广泛存在于各类农作物产品及加工类食品中。大多数真菌毒素具有急性和慢性毒性，对人体健康产生巨大的威胁。贵阳市人口主要以大米为主食，且存在日常食用米粉和酸粉的饮食习惯。大米及其米粉类制品在加工和储存过程中，由于温度和湿度控制不当，易受到各类真菌毒素的污染，进而危害人体健康。根据大米及米粉中真菌毒素污染情况研究报道，许嘉[1]、Ozgur[2]、曾宪冬[3]等人均发现大米及米粉存在一种或多种真菌毒素污染的情况，因此针对大米及米粉中真菌毒素的监测尤为重要。大米中常见的真菌毒素有黄曲霉毒素和伏马毒素等，其中黄曲霉毒素B1被评为I类致癌物。我国国标GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》[4]仅规定了大米中黄曲霉毒素B1最高限量值（10μg/kg），对大米及米粉中黄曲霉毒素B2、G1、G2和伏马毒素B1、B2、B3并未做限量规定。为了解贵阳市大米及米粉中4种黄曲霉毒素和3种伏马毒素的污染情况，本研究对2020年贵阳市100份大米及米粉进行调查研究，为食品安全风险预警和评估及相关限量标准的制定提供参考依据。
1材料与方法
1.1仪器与试剂
Ultimate3000超高效液相色谱仪（赛默飞世尔科技有限公司）；AB4000+三重四级杆质谱联用仪（美国SCIEX）；MultiReax试管振荡器（德国Heidolph）；高速冷冻离心机（湖南湘仪）；超纯水仪（美国Millipore）。AFTB1、AFTB2、AFTG1、AFTG2混合标准溶液、FB1、FB2、FB3单独标准溶液及其内标均购于ROMER。甲醇、乙腈与甲酸（色谱纯，赛默飞）。
1.2样品采集
贵阳市10个区县市作为10个监测点，采集每个监测点农贸市场和超市售卖的10份大米及米粉样品，其中大米2份，米粉4份，酸粉4份，合计样品100份。
1.3样品检测
1.3.1样品前处理参考《国家食品污染物和有害因素风险监测手册》[5]进行样品前处理。此外，针对米粉制品粘度大的特性，需要在样品提取过程中加入1～2粒陶瓷均质子。样品前处理方法具体如下。准确称取5g（精确到0.01g）粉碎混匀试样于50ml离心管中，加入20ml乙腈—水—甲酸（70+29+1）溶液，置于试管振荡器中涡旋震荡提取30min，取1.0ml提取液至离心管中，高速离心5min后准确吸取0.5ml上清液于离心管中，加入1.0ml水涡旋混匀，10000r/min离心5min，吸取上清液过0.22µm滤膜。吸取450µl处理好的样品滤液于1000µl内插管中，加入50µl同位素混合内标溶液，涡旋混匀，采用超高效液相色谱—串联质谱法对目标物质进行分析测定。1.3.2仪器方法色谱条件：色谱柱：ACQUITYUPLCBEHC181.7μm2.1mm×100mm；柱温：35℃；进样量：10μl；流速：0.3ml/min；流动相A相为0.1％甲酸水溶液，B相为甲醇溶液，梯度洗脱程序见表1。质谱条件：电喷雾离子源正离子（ESI+）模式；多反应离子监测（MRM）扫描模式；电喷雾电压5500V；离子源温度550℃；GAS1为55；GAS2为55；CAD为4。质谱条件参数见表2。
2结果
本次100份样品中，均未检出黄曲霉毒素，其中1份大米样品检出伏马毒素B1，含量为19.74μg/kg，一份米粉同时检出伏马毒素B1和B3，含量分别为29.54μg/kg和8.11μg/kg。
3讨论
目前暂无贵阳市市售大米及米粉中真菌毒素污染情况的相关调查研究。有学者[6]对2014—2015年河南省部分食品中真菌毒素污染状况进行研究，结果显示137份大米中黄曲霉毒素G1、G2、伏马毒素B1、B2、B3均未检出，黄曲霉毒素B1、B2的检出率分别为13.87%和10.95%，平均含量分别为0.02μg/kg与0.14μg/kg，检出最高值为0.13μg/kg和1.70μg/kg。在2013—2016年陕西省谷物及其制品中真菌毒素的污染状况研究中[7]，60份大米均未检出伏马毒素，黄曲霉毒素检出率为3.3%，总含量范围为0.09～0.20μg/kg。曾宪东等[3]对2018—2019年深圳市售大米及米粉中真菌毒素污染情况调查，160份大米及其制品中均检出了黄曲霉毒素和伏马毒素，其中黄曲霉毒素B1的检出率最高（14.4%），检出含量在0.12～0.50µg/kg范围内，平均含量为0.24µg/kg，伏马毒素的检出率为3.1%，主要为伏马毒素B1和伏马毒素B2，含量范围在5.10μg/kg～10.92μg/kg之间。2019年李文廷等人[8]对云南省市售90份散装大米中真菌毒素污染情况进行了相关调查，90份散装大米样品中主要检出的真菌毒素为黄曲霉毒素B1和伏马毒素B1，其中黄曲霉毒素B1的检出率为13.33%，超标率为10.00%，伏马毒素B1检出最大值为318.00μg/kg，均值为44.77μg/kg。在此次针对贵阳市市售大米及米粉中真菌毒素污染情况调查中发现，100份样品中虽未检出黄曲霉毒素，但伏马毒素B1与B3均有检出，与中国南方其他地区相关调查结果相似。贵阳市市售大米和米粉中7种黄曲霉毒素和伏马毒素污染水平较低。目前，我国仅制定了部分食品中黄曲霉毒素B1的限量标准，尚未制定食品中黄曲霉毒素B2、G1、G2和伏马毒素限量标准。此次调查发现米粉中存在伏马毒素B1与B3联合污染的情况，因此为更科学的进行食品风险评估和安全预警，建立黄曲霉毒素和伏马毒素等其他真菌毒素总量的限量标准很有必要。
作者:陈璐莹 张福贵 李海龙 单位:贵阳市疾病预防控制中心 南明区疾病预防控制中心