厨务总监工作总结范文1
一、工作目标
年底前,学校和幼儿园食堂“明厨亮灶”覆盖率保持100%、“互联网+明厨亮灶”覆盖率达到50%以上;集体用餐配送单位和拟晋升为A级餐饮服务单位完成“明厨亮灶”改造。
二、组织领导
市局成立餐饮服务“明厨亮灶”建设工作领导小组,负责全市“明厨亮灶”建设工作的组织协调。
组长:
成员:
联络员:
三、工作安排
(一)动员部署(2021年5月)。各地对本辖区“明厨亮灶”情况摸底调查,以学校和幼儿园食堂、集体用餐配送单位、大型活动保障餐饮服务提供者、拟晋升为A级单位的餐饮服务提供者为重点,根据本地实际,研究制定工作方案和具体措施。
(二)改造实施(2021年6月至11月)。根据学校和幼儿园食堂、餐饮服务单位的硬件及软件等实际情况,分类施策,加强服务指导。
(三)总结上报(2021年11月16日前)。各地进行全面总结,将本地“明厨亮灶”建设工作情况报市局餐饮服务科。
(四)检查验收(2021年12月)。组织迎接省厅对“明厨亮灶”建设工作的考核验收。
四、工作要求
(一)加强组织领导。各地要充分认识“明厨亮灶”建设的重要性,成立工作领导小组,明确目标任务,压实工作责任,确保完成目标任务。
厨务总监工作总结范文2
甘肃省城市餐厨废弃物处理管理办法完整版全文第一条 为了加强餐厨废弃物处理管理，维护城市环境卫生，保障食品卫生安全和人民群众身体健康，促进资源循环利用，根据《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》、《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国循环经济促进法》、《甘肃省人民政府贯彻落实国务院关于加强城市基础设施建设意见的实施意见》等法律、法规和规划，结合本省实际，制定本办法。
第二条 本办法适用于本省行政区域内餐厨废弃物收集、运输和处置的监督管理。
第三条 本办法所称餐厨废弃物，是指除居民日常生活以外的食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残余、加工废料、过期、变质食品以及废弃动植物油脂。
第四条 省级建设行政主管部门负责指导全省餐厨废弃物处理工作。
市、县(区)人民政府(以下简称城市人民政府)建设(环境卫生)主管部门负责本行政区域内餐厨废弃物处理的管理工作。
食品药品监督、质量技术监督、工商、农业、卫生、环保、公安、商务等部门应当按照各自职责做好城市餐厨废弃物的处理工作。
第五条 餐厨废弃物收集、运输、处置必须遵循减量化、资源化、无害化和谁产生、谁负责的原则，工艺选择必须符合国家规定和行业标准。
鼓励和支持餐厨废弃物收集、运输、处置技术的开发、设施建设、科学研究和工艺改良，促进餐厨废弃物的资源化利用。
第六条 任何单位和个人，均有权对违反餐厨废弃物收运处置规定的行为进行举报、投诉。
相关监督管理部门在接到举报、投诉后，应当依照各自法定职能权限，及时予以核查处理，并将处理结果告知举报、投诉人。
第七条 各市、县(市、区)餐厨废弃物实施统一收集、运输、集中处置。
第八条 城市人民政府建设(环境卫生)主管部门应当会同有关部门，依据国民经济和社会发展规划、城市总体规划等，统筹安排餐厨废弃物收集、运输、处置设施的布局、用地和规模。
有条件的地区，可以按照区域统筹的模式，规划建设区域性餐厨废弃物处理设施。
第九条 餐厨废弃物处置处理设施用地应当作为环境卫生设施用地纳入城市总体规划，任何单位和个人不得擅自占用或者改变用途。
第十条 城市人民政府建设(环境卫生)主管部门应当根据环境卫生专项规划，按照国家有关规定的时限组织建设餐厨废弃物处置设施和收集运输体系。
鼓励社会资本参与餐厨废弃物处置设施和收集运输体系的建设和运营。
第十一条 餐厨废弃物收集、运输、处置设施建设，应当符合城市总体规划和环保要求。
餐厨废弃物收集、运输、处置设施工程建设的勘察、设计、施工和监理，应当严格执行有关法律、法规和技术标准。
第十二条 餐厨垃圾的收集严格执行垃圾分类，将餐厨废弃物与其它废弃物分类贮存。
第十三条 根据餐厨废弃物产生量，餐厨垃圾产生单位应当配备符合标准的相应容积及数量的专用收集容器，并保持容器清洁完好及正常使用，产生废弃食用油脂的还应当按照环境保护管理的有关规定安装油水分离器或者隔油池等污染防治设施。
第十四条 收集容器应定点存放，不能放置于食品加工和储存区域，也不得影响到环境卫生。
第十五条 餐厨废弃物产生单位与收集、运输单位签订餐厨废弃物回收协议，协议必须明确收集时间、地点与相关要求。
第十六条 餐厨废弃物运输单位必须具备从事城市垃圾运输作业的资质。拥有相当规模的专业运输车辆，车辆必须符合国家特种车辆标准，具备防臭味扩散、防遗撒、防渗漏、自动装卸等功能。
第十七条 建设(环境卫生)主管部门应当制定餐厨废弃物产生、收集运输、处置联单制度，对餐厨废弃物收集运输、处置设施运行管理情况进行实时监督和定期考核评价，对违法收运处置餐厨垃圾等行为会同工商、环保、农业等相关部门联合查处。
第十八条 餐厨废弃物收集、运输、处置应当遵守下列规定：
(一)禁止将餐厨废弃物排入城市排水设施或者以其它方式随意倾倒;
(二)禁止餐厨废弃物产生单位将餐厨废弃物交由未取得城市生活垃圾经营性处置服务行政许可的单位或个人收集、运输、处置。
(三)禁止将餐厨废弃物直接饲喂畜禽或加工生产作为畜禽饲料;
(四)禁止将废弃动植物油脂或者利用其加工的产品用于食品生产。
(五)禁止将餐厨垃圾混入其他生活垃圾收运。
厨务总监工作总结范文3
一、指导思想
坚持以科学发展观为指导，认真贯彻实施《食品安全法》等法律法规，强化食品安全监管责任，加大整治和管理力度，切实解决“地沟油”和餐厨废弃物管理领域的突出问题。坚持专项整治与日常监管相结合、集中整治与长效机制建设相结合、严格执法与科学管理相结合，统筹兼顾，突出重点，依法整顿，提高餐厨废弃物资源化利用和无害化处理水平，保障人民群众饮食安全。
工作目标
按照全区统一行动，突出工作重点，落实各方责任，务求工作实效的原则，通过开展“地沟油”整治和餐厨废弃物管理，加大监督检查和案件查办力度，严厉打击生产、提炼、销售、采购和使用“地沟油”的违法行为。加强餐厨废弃物管理，进一步规范食用油生产经营秩序，有效解决“地沟油”回流餐桌问题，切实保障食品安全和人民群众身体健康。
三、职责分工
（一）区卫生局负责“地沟油”整治工作的组织协调。要切实加强统筹协调，认真搞好宣传发动，及时收集和报送有关信息，督促有关部门落实监管责任，完成专项整治任务，要会同有关部门加强对食用油的风险监测，完善相关检测方法。
（二）质监分局负责食品生产加工环节“地沟油”整治工作。要加强对食用油生产加工企业的监督检查，督促企业落实食品安全主体责任，严把原材料进厂关、生产过程关和出厂检验关，依法查处食品生产加工单位以“地沟油”为原料生产加工食品等违法行为。
（三）工商分局负责食品流通环节“地沟油”整治工作。对非法从事废弃食用油脂经营活动的行为，依法严肃查处。对食用油的经营开展全面监督检查，督促经营者建立食用油购销台账。以集贸市场、批发单位、食杂店等单位为重点，查处经营假冒伪劣和来源不明食用油行为，严厉打击销售“地沟油”违法行为。
（四）食品药品监管分局负责餐饮服务环节“地沟油”整治工作。以特色街、旅游景区等餐饮业集中地为重点地区，以小餐馆、餐饮摊点、火锅店和学校食堂、工地食堂等集体食堂为主要对象，开展对餐饮服务单位采购和使用食用油脂情况的监督检查，严查进货查验记录及索证索票制度落实情况，严厉打击购买、使用“地沟油”和非正规来源食用油烹饪食物的行为。
（五）区商务局负责加强餐饮业行业管理工作。充分发挥餐饮行业协会作用，引导餐饮企业诚信经营。
（六）城管执法分局负责餐厨废弃物收集、运输和处理的综合协调、监督和管理工作。规范餐厨废弃物收运、处置行为，督促收运、处置餐厨废弃物单位建立台账。加强餐厨废弃物收运、处置单位和个人市场准入管理。
（七）区经信局负责餐厨废弃物资源化利用和无害化处理工作，负责餐厨废弃物资源化利用政策制定和管理工作。
（八）环保分局负责废弃油脂和餐厨废弃物产生、利用和处置过程的环境监督管理工作。
（九）区畜牧局负责畜禽养殖环节整治工作。加强对畜禽饲养场（户）及饲料的监督管理，依法查处使用未经无害化处理的泔水饲喂畜禽。
（十）公安分局负责依法受理、侦办有关部门移交的涉及“地沟油”问题涉嫌犯罪案件，严厉打击有关“地沟油”违法犯罪行为。
（十一）各街区按属地管理原则，负责配合有关部门做好对辖区内违法违规生产和使用“地沟油”及不按规定处置餐厨废弃物单位的监督并及时向有关部门通报情况，配合有关部门做好对问题单位的处理工作。
四、工作措施
（一）开展“地沟油”整治
1、严厉打击非法生产销售“地沟油”行为。以城乡结合部和城市近郊区为重点，仔细排查和清理非法生产“地沟油”的黑窝点，摸清“地沟油”原料来源和销售渠道，对黑窝点一律取缔。以集贸市场、批发市场等场所为重点，严肃查处经营假冒伪劣和来源不明食用油的行为，对发现的问题追查到底，严厉打击有关违法犯罪行为。
2、严防“地沟油”流入食品生产经营单位。以餐饮业集中地为重点地区，以食品生产小作坊、小餐馆、集体食堂为主要对象，重点检查食用油采购记录及索证索票制度落实情况，依法查处从非法渠道购进食用油和使用“地沟油”加工食品的行为。对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令停产停业整顿，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究刑事责任。
（二）加强餐厨废弃物管理
1、规范餐厨废弃物处置。要求各餐厨废弃物产生单位建立并严格落实餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；以集体食堂和大中型餐饮单位为重点，推行安装油水隔离池、油水分离器等设施；严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
2、加强餐厨废弃物收运管理。餐厨废弃物收运单位应当具备相应的资格并获得相关许可或备案。餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。
3、建立餐厨废弃物管理台账制度。餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。相关部门要探索建立餐厨废弃物产生、收运、处置通用的信息平台，对餐厨废弃物管理各环节实施有效监控。
4、严肃查处有关违法违规行为。加大查处和收缴非法收运餐厨废弃物运输工具的力度，严厉打击非法收运餐厨废弃物的行为；对违法销售或处置餐厨废弃物的餐饮服务单位要依法予以处罚；对机关和企事业单位、学校、医院等内部集体食堂（餐厅）不按照规定处置餐厨废弃物的，除进行处罚外，还要追究食堂（餐厅）所属单位负责人的责任。
五、工作要求
（一）落实监管责任。各有关部门要充分认识开展“地沟油”整治和加强餐厨废弃物管理工作的重要意义，加强组织领导，周密安排部署。各有关部门要各负其责，密切配合，建立健全监管信息交流和反馈机制、监管执法联动机制和监督检查机制，及时通报工作情况，形成联动打击合力。
（二）强化食品生产经营者主体责任。要强化食品生产经营者食品安全主体责任意识，加强企业诚信和行业自律教育。督促企业坚持诚信守法经营，切实履行社会责任。严格执行生产卫生标准和操作规范，建立健全并严格落实进货查验、索证索票和全程追溯制度，加强对食品原料的检验检测，发现问题立即处理并向监管部门报告。
（三）加强舆论监督和宣传教育。各有关部门要建立有奖举报制度，公布投诉举报电话，支持鼓励群众参与“地沟油”整治和餐厨废弃物管理工作，对有关投诉举报“地沟油”和非法收运、处置餐厨废弃物的线索，及时进行查处。要广泛开展宣传教育，大力普及食用油等方面的食品安全常识和相关法律知识，引导群众科学消费，提高群众的健康意识、食品安全意识和环保意识。要及时向社会公布在“地沟油”整治和餐厨废弃物管理方面出现问题的企业和单位，并纳入企业诚信记录。要加强与新闻媒体的沟通联络，支持新闻媒体及时报道有关工作措施、进展和成效，对违法使用“地沟油”的餐饮企业和非法制售窝点予以曝光，为“地沟油”整治和餐厨废弃物管理工作营造良好氛围。
（四）加强督促检查。各有关部门要对“地沟油”整治和餐厨废弃物管理工作，开展督导检查。对工作扎实、效果显著的，要给予鼓励表扬。对问题突出且长期得不到有效解决的，要通报批评、限期整改。要定期向区食安办报送工作进展情况，重要信息随时报送。
（五）构建长效监管机制。各有关部门要积极探索建立长效监管机制，建立食用油生产加工、经营和使用单位供应链条的快速追查溯源机制，严格落实索证索票制度，切断“地沟油”的供应渠道。要健全和完善餐厨废弃物管理办法，督促餐厨废弃物产生单位建立餐厨废弃物处置管理制度，从源头上解决滋生“地沟油”的问题。要研究制定相关政策措施，支持餐厨废弃物资源化利用和无害化处理项目建设，积极扶持相关企业发展，引导社会力量参与餐厨废弃物资源化利用和无害化处理。
六、工作步骤
此次专项整治行动自开始，至结束，分三个阶段进行：
（一）动员部署和调查摸底阶段。各有关部门根据本方案要求，结合职责分工，制定专项整治实施方案，对集中整治进行动员部署和调查摸底，并于前将实施方案报区食安办。
厨务总监工作总结范文4
一、总体目标
通过开展“地沟油”整治和餐厨废弃物管理，强化对油脂生产企业、食品生产加工单位、食用油经营企业和餐饮服务单位的监督检查，仔细排查和清理非法生产“地沟油”的黑窝点，摸清“地沟油”原料来源和销售渠道，加大案件查办力度，严厉打击生产、提炼、销售、采购和使用“地沟油”的违法行为。加强餐厨废弃物管理，进一步规范食用油生产经营秩序，有效解决“地沟油”回流餐桌问题，切实保障食品安全和人民群众身体健康。
二、工作步骤
（一）动员部署和调查摸底阶段。各镇街、各有关部门要大力宣传，营造浓厚整治氛围。要采取多种形式广泛进行摸底排查，摸清非法生产“地沟油”的黑窝点，摸清其原料和销售渠道，增强专项整治的针对性。要制定切实可行的实施方案，确保专项整治取得实效。
（二）整顿实施阶段。各镇街、各有关部门要将“地沟油”整治作为食品安全整顿的重要内容，严厉打击非法生产、销售、使用“地沟油”行为。要按照部门职责和食品安全整顿任务分工，找准突出问题，确定整顿重点，采取有效措施，规范餐厨废弃物处置和收运管理行为，建立严格的餐厨废弃物管理台账制度。要对重点区域和重点单位进行突击检查，坚决取缔非法加工黑窝点，依法查处有关违法犯罪行为，追溯源头，切断非法供应链，严防“地沟油”流入流通、餐饮环节。
（三）巩固提高阶段。巩固整治成果，对整治工作进行全面自查，对发现的问题及时整改。
（四）检查验收阶段。专项整治领导小组办公室要采取明查暗访等形式进行定期不定期督查，并根据整治行动进展情况，适时组织督查验收。
三、整治任务分工
（一）区卫生局主要负责“地沟油”整治工作的组织协调。切实加强统筹协调，认真搞好宣传发动，及时收集和报送有关信息，督促有关部门落实监管责任，完成专项整治任务。要会同有关部门加强对食用油的风险监测，完善相关检测方法。
（二）区质监分局主要负责食品生产加工环节“地沟油”整治。要加强对食用油生产加工企业的监督检查，督促企业落实食品安全主体责任，严把原材料进厂关、生产过程关和出厂检验关，依法查处食品生产加工单位以“地沟油”为原料生产加工食品等违法行为。
（三）区工商分局主要负责食品流通环节“地沟油”整治。对非法从事废弃食用油脂和餐厨垃圾收集、运输、处置经营活动的行为，依法严肃查处。对经营的食用油开展全面监督检查，督促经营者建立食用油购销台账。以集贸市场、批发单位、食杂店等单位为重点，查处经营假冒伪劣和来源不明食用油行为，严厉打击销售“地沟油”违法行为。
（四）区药监分局主要负责餐饮服务环节“地沟油”整治。以城镇、旅游景区等餐饮业集中地为重点地区，以小餐馆、餐饮摊点、火锅店和学校食堂、企事业单位食堂、工地食堂等集体食堂为主要对象，开展对餐饮服务单位采购和使用食用油脂情况的监督检查，严查进货查验记录及索证索票制度落实情况，严厉打击购买、使用“地沟油”和非正规来源食用油烹饪食物的行为。
（五）区贸易局主要负责加强餐饮业行业管理，充分发挥餐饮行业协会作用，引导餐饮企业诚信经营。
（六）区城管局主要负责餐厨废弃物收集、运输和处理的综合协调、监督和管理。规范餐厨废弃物收运、处置行为，督促收运、处置餐厨废弃物单位建立台账。加强餐厨废弃物收运、处置单位和个人市场准入管理。
（七）区经信局主要负责餐厨废弃物资源化利用和无害化处理的综合协调职责，负责餐厨废弃物资源化利用政策制定、监督和管理工作。
（八）区环保局主要负责废弃油脂和餐厨废弃物产生、利用和处置过程的环境监督管理。
（九）区畜牧局主要负责畜禽养殖环节整治。加强对畜禽饲养场（户）及饲料的监督管理，依法查处使用未经无害化处理的餐馆、食堂的泔水饲喂畜禽。
（十）区公安分局主要负责依法受理、侦办有关部门移交的涉及“地沟油”问题涉嫌犯罪案件，严厉打击有关“地沟油”犯罪行为。
四、工作要求
（一）强化组织领导。充分认识开展“地沟油”整治和加强餐厨废弃物管理工作的重要意义。为进一步加强专项整治行动的领导，区政府成立由分管副区长任组长的区“地沟油”整治和餐厨废弃物管理工作领导小组（领导小组名单见附件1），负责统一领导整治工作的开展。领导小组下设办公室（办公室成员名单见附件2），办公室设在区卫生局。领导小组办公室主要负责做好“地沟油”整治和餐厨废弃物整顿工作的组织、协调等日常工作。各有关部门要各负其责，密切配合，建立健全监管信息交流和反馈机制、监管执法联动机制和监督检查机制，及时通报工作情况，形成联动打击合力。
（二）强化食品生产经营者主体责任。要强化食品生产经营者食品安全主体责任意识，加强企业诚信和行业自律教育。督促企业坚持诚信守法经营，切实履行社会责任。严格执行生产卫生标准和操作规范，建立健全并严格落实进货查验、索证索票和全程追溯制度，加强对食品原料的检验检测，发现问题立即处理并向监管部门报告。
（三）加强舆论监督和宣传教育。各有关部门要建立有奖举报制度，公布投诉举报电话，支持鼓励群众参与“地沟油”整治和餐厨废弃物管理工作，对有关投诉举报“地沟油”和非法收运、处置餐厨废弃物的线索，及时进行查处。要广泛开展宣传教育，大力普及食用油等方面的食品安全常识和相关法律知识，引导群众科学消费，提高群众的健康意识、食品安全意识和环保意识。及时向社会公布在“地沟油”整治和餐厨废弃物管理方面出现问题的企业和单位，并纳入企业诚信记录。加强与新闻媒体的沟通联络，支持新闻媒体及时报道有关工作措施、进展和成效，对违法使用“地沟油”的餐饮企业和非法制售窝点予以曝光，为“地沟油”整治和餐厨废弃物管理工作营造良好氛围。
（四）加强督促检查。各有关部门要对“地沟油”整治和餐厨废弃物管理工作，逐级开展督导检查。对工作扎实、效果显著的，要给予鼓励表扬。对问题突出且长期得不到有效解决的，要通报批评、限期整改。要定期向区加强地沟油整治和餐厨废弃物管理工作领导小组办公室报送工作进展情况，重要信息随时报送。领导小组将根据工作开展情况进行督查（督导方案见附件3）。
厨务总监工作总结范文5
餐饮界有个怪公式，“生意好≠赚钱多”、“生意差≠不盈利”。面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素，行政总厨绞尽脑汁。带着这个题目，我们深入武汉、长沙两大餐饮旺地的厨房一线，结果颇有收获。
武汉新海景招术：设立成本主管
炒锅工资多少
“切配工”说了算
新海景是武汉知名的海鲜酒楼，除了一系列的创新海鲜菜让同行眼红外，更有行政总厨冯超的三位得力干将，让很多老板都想“挖墙角”，而这三人里面最值钱的不是头锅，而是一位切配工，他叫刘路田，他现在的职务是成本主管，干着切配的活，同时管理着整个后厨房的成本，从原料的采购，到菜肴加工，最后到销售，都离不开他的眼睛。
刘路田：一个不想当炒锅的切配工
设立成本主管是冯超的首创，也正是他给了这个有十年切配经验的厨工机会，让刘路田成为如今炙手可热的人物。
刘路田从事切配工作已经整整十年了，对原料好坏、净料率、熟料率、市场进价、切配时如何才能增加利用率及调料价格、菜品总成本、如何定价最合理……他比谁心里都清楚，冯超说：“他算出的毛利比我这个行政总厨还精确。”
成本主管盯住七点 一切OK
切配工刘路田利用十年时间，使自己具有了控制成本的素质，他每天的工作其实并不难，只要盯好他的那张表：
1、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总）
2、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布）
3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每月公布）
4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每月公布）
5、库存检查（每10天记录，每月公布）
6、包席单据的核查及每日申购的检查（不定期）
7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报）
注解：
第一条 针对进货端口
只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品，损失由刘路田承担。
第二条 控制各档口取用的原料和调料，毛利每日一审核
该店规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数量）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数去仓库领取。仓库由刘路田管理，因为刘路田非常熟悉各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。每天收档，刘路田会根据销售科反馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利过高，坑骗客人。
如果当天毛利超出允许浮动的毛利（一般为2-3个点）范围，刘路田不会立刻处罚该厨师，而是及时提醒，让其抓紧调整，但如果月底仍然达不到要求，就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，如果月底结算时，这道菜的平均毛利是51%，高出1个点，则奖励100元钱；高出2个点，奖励200元钱；但如果毛利达到53%，超出了浮动点1个点，就要扣罚100元，超出2个点，扣罚200元……以此类推。反过来，如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利，比如49%，即使是在浮动点之内，也要按1个点100元扣罚。
第三条 针对冰库中冰鲜货物的保存
冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，如果再使用就会影响品质，造成浪费。为了管理好这部分原料，酒店也规定了冰库每天领料时间，8：40-9：00和11：00-11：30，由刘路田负责（因为干了多年切配，他对原材料的保质期也很熟悉）。如果某种冰鲜原料10天内都无人问津，刘路田就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出去，如果冰库库存原料变质产生了浪费，这就是刘路田的失职，酒店损失由他承担。
第四条 针对净料率不稳定的原料（如冰鲜的海鲜）及高档原料（如海参、鲍鱼、龙虾），每天的进货审核要格外严格
比如当天购买的活海参或者龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面掺杂很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，刘路田没有及时发现以上问题并汇报，就要承担一定责任。
如果由于厨师操作不好，而使合格的产品最后的熟料率低，则由出品主管负责处理。
第五条 针对仓库，要求尽量做到零库存，防止青菜等新鲜原料浪费
如果库存中某种原料将要变质造成损失，刘路田也要积极行动，与出品总监等沟通制作成菜肴销售出去，否则烂在仓库中的原料也要让刘路田来买单。
第六条 针对包席
针对包席，刘路田也要跟进，参与设计包席菜单，尽量将一些边角料的毛利考虑进去，边角料不上宴会，可以送给凉菜房腌渍成开餐凉菜。提前预制的菜品如何存放也要考虑完善，哪一环节出现了问题，损失由刘路田和当事人一并承担。
第七条 针对原料和调料的进价
由于原料和调料是采购定期送货的，刘路田需要不定期去市场，查看送货商给的价格与市场价格的差异，如果高于市场价格，就要及时汇报，由行政总厨处理，如果他没有发现问题，而被总厨发现，他也将会承担一定责任。
刘路田盯着这七点抓酒店毛利，哪么谁盯着他呢？那就是行政总厨冯超，冯超说：“我必须先于他之前，去查销售科的销售数据和毛利数据，经常去市场看原料和调料的价格，随时去仓库和冰库查看原料的新鲜度，才能及时发现并纠正他的失误。”当冯超接到刘路田的汇报后，证实以上七点确实有一点出现了问题，他则从“购、产、销、存”四个环节查明问题的根源，进行相应处罚。
从后厨管理格局下手 设立成本主管
冯超从后厨管理格局上下手，将以前行政总厨下设的厨师长和出品总监全部撤掉，替换上成本主管、厨务主管和出品主管，（如下图）。
传统酒店管理格局：
冯超将后厨工作划分成四部分：成本（控制毛利）、出品（稳定质量）、厨务（提高执行力）、新菜研发，将行政总厨的权利下放，分给三个主管，自己仅负责新菜研发并监督三个下属，同时对董事长负责。出品主管还干着出品总监的活，如果规定一锅汤要煲7个小时，但是煲了5个小时就给客人上桌了，这就是出品主管的失误。厨务主管就像车间主任，如果哪个小工不想干了，偷偷跑了；或者烟道堵了；打荷和炒锅的衔接工作没做好等，就要由厨务主管负责。
行政总厨冯超说：“我搞的虽是社会餐饮，但比星级酒店的总厨还轻松，因为我不用天天算毛利；不用天天盯着出品质量；不用做小工思想工作，酒店生意还越来越火。”
配菜比炒菜更重要
刘路田现场作答
问：当切配那会儿，你有没有想过，自己可以不上灶，直接当上主管管炒锅师傅？
刘路田：“当切配那会儿，我根本没有想过能一下子当上主管，当时只想努力表现，等机会上灶炒菜，但现在我认为配菜比炒菜更重要，比如一盘炒藕，该用嫩的莲藕，我给他配老藕头，无论师傅怎么炒，口感都不脆，相反制作排骨藕汤，我给配上嫩藕，炖多长时间也不面。菜肴好不好吃，其实是我说了算，这都是经验，现在我这个切配可比我们酒店的一些师傅更抢手，很多大酒店老板请我过去，我都不去。”
问：没上过灶的切配管理后厨，师傅们能服你吗？有没有遇到过困难？
刘路田：“困难是肯定有的，比如有位师傅的某道菜销量特别好，每个月销售都进前十名，但月底核算毛利，就属此菜最赔钱，损失全部从他工资里面扣。销量好却被罚，他当然不服气。于是我从他领料到出菜，跟着看了一天，发现此菜的问题是，肉丝多放了一两多，油多一倍，香辣酱也过多，难怪销量一直这么好，原来他是在赔钱做菜。以前师傅的工资看销售量，现在毛利和销量都要看，菜肴赔的钱，浪费的菜、肉、油等按规定都要由个人掏钱补，只要对比领料单据、标准菜卡、销售数据就能查出漏洞，现在很多师傅都主动找我查数据并和我讨论如何提高原料出成率、运用下脚料、增加毛利，因为谁都不想白忙活。现在，我由不被人待见的冤大头变成了人人找的大红人。”
厨务主管和出品主管的每日“工作要点表”
长沙湘厨世家招术
一只点菜器 轻松控制整桌
认识长沙湘厨世家出品总监许国宏，源于同行对他的评价：“此人精于毛利。”许国宏对如何控制毛利有一套自己的方法，那就是：厨师控制单菜毛利，点菜员控制整桌毛利。
根据菜品成本卡，每道菜的毛利是可确定的，只要各环节严格按照成本卡来操作，单个菜完全能够达到各自的毛利要求。但是酒店高毛利菜和低毛利菜有一个比例，而这两种菜品的销售情况并不能完全由酒店自己控制，而要看客人的喜好。如果这个月，毛利低的肉类菜肴走菜量多出平常好几倍，而毛利高的下脚料菜或者高档菜无人问津，那么，当月的平均毛利就达不到公司指标。许国宏得出的结论就是，厨师只负责单菜毛利，而整桌菜品是不是达到了酒店规定的平均毛利由该桌点菜员负责。
酒店规定整桌菜肴的毛利为51%，向下可浮动1个点百分点，如果该桌客人所点的整桌菜品低了2个点，超出了整桌毛利规定，此时点菜员就要注意了，要主动给客人介绍高毛利菜品，以平衡整桌毛利。酒店并不会在当月对没有完成任务的点菜员进行扣罚，因为餐饮有淡季和旺季之分，遇到餐饮淡季，整桌菜品的毛利普遍偏低；反之在春节、黄金周等餐饮旺季时，整桌菜品的毛利就会高。酒店每月都考核点菜员餐桌毛利的完成情况，目的只是提醒点菜员差了多少或者超额了多少，让其自己协调，最终奖罚留在年底考核时，按照全年的平均毛利来考核，低了几个百分点，就要按照比例扣罚她的年终奖，反之给予奖励。
厨务总监工作总结范文6
2000―2009年,太仓市统计累计集体性食物中毒34起,其中23起发生于农村自办酒的宴请,中毒人员占了累计发病人数的75%。而农村自办酒中的关键人物是民间厨师,对这些特定人群的卫生监管目前仅仅停留在纸上。加强对于这一盲区的管理,保证食品安全,保障大众健康,理应成为基层卫生监督部门的工作重点。
1背景调查
1.1 主观指标
针对农村自办酒,根据人们最关心的事项排序,抽样调查了85位民间厨师和325位用餐者,其中92%的被调查者把卫生状况放在第1位,其后的顺序分别为:碗筷的清洁程度、就餐的环境卫生、厨艺的水平、菜肴的质量和气候因素。其中厨师对提高厨艺水准放在了次要位置的占了83%。
在148户办酒户中抽取85位民间厨师,对他们基本情况、操作习惯作调查,持有效健康证明者占39%,高中及以上文化程度者占34%,操作时着浅色工作衣帽者占8%操作时抽烟者占92%。调查显示,他们并无主动学习卫生保健知识愿望,只是被动听到一点,效果很差,多年形成的不良操作习惯主观上并无更改的意愿。对于钢性极强的法律、法规、规范性条例缺乏了解,落实于实际操作是更困难。
1.2客观指标
通过社区卫生保健网,对148户农村办酒户基本情况进行调查,结果显示:环境卫生基本合格占50%,加工场所基本合理占18%,设置保洁间占27%,使用专用消毒设备或消毒水池的占4%,餐具、厨具达到消毒浓度与时间的占16%,认为用开水烫一下就可达到了消毒效果的占83%,冷藏设施基本合格的占14%,定点采购占8%。所有被调查者均未做到对采购主副食品进行相关索证。操作流程上,全部使用自带的食品专用容器者占5%,生熟容器分开使用占32%,用不同颜色抹布擦拭不同对象者占4%,清洗水池有各自的功能定位占14%,使用防尘防蝇设施占45%,冷盆砧板专用占13%,隔日隔顿食品煮透后上桌占81%。
通过对餐具和厨师、帮厨、茶担人员的手等相关环节采样,检测大肠杆菌和细菌总数,结果细菌总数为(57±6)cfu/cm2,大肠杆菌的阳性率为40.9%。
2 初期工作
按照知、信、行的健康教育原则,我们首先了解本社区的民间厨师的本底情况及他们的意愿,卫生监督部门采取针对性措施。下列几项工作目前已在本市农村社区全面推广执行。
2.1民间厨师登记造册
利用社区的卫生保健网络,我们能很容易的得到各社区民间厨师的信息,各基层监督分所人员可进行电话回访,用主动服务取得他们的信任,并对其中大部份无有效健康证的民间厨师定时、定点进行集中免费体检,期间,我们可以进行相关原始数据的采集,合格者免费领取健康证。
2.2 培训形式与内容
充分考虑民间厨师对厨艺提高的强烈需求,对培训的内容形式进行精心设计。培训的地点一般设在学校食堂内,先让民间厨师们参观学校食堂的操作场所,重点参观食堂规范的功能分区、备餐间的环境、清洗消毒各个环节。请食堂师傅现场传授操作心得,强烈的视觉冲击能起到事半功倍的效果。
为了民间厨师厨艺的提高,我们请大酒店的厨师,现场教授几道适合农村办酒用的菜肴,卫生监督部门本着办实事的原则,既提高民间厨师的技艺,又结合农村家庭办酒实际情况,图文并茂地讲解卫生法律法规。
2.3 实施办酒户报告制度
农村家庭办酒我们实施办酒户向社区卫生服务站报告制度,在申报办酒时间及规模同时,把办酒请的厨师长一起报上,一是为了核实人员是否备案,二是提前1天由他与卫生服务站相关人员一起到办酒户实地踏勘。因农村办酒户的住宅环境各不相同,应结合现场,尽可能合理安排粗加工、切配、烹调、清洗消毒、和冷盆制作场所,同时提供相应的消毒用品和使用方法,督促办酒户做好环境的卫生整治。
2.4厨师长严格执行必要措施。
① 备酒的前1天,清理环境卫生,圈养所有家畜,周边50 m内进行灭蝇处理。
② 加工、烹调的场所应远离垃圾堆、畜兽养殖区,环境应宽敞、明亮,并有上、下水道。
③ 采购的主副食品必须新鲜,并注重采购环节。烹调尽量使用蒸菜形式。
④ 冷菜的采购、烧制、改刀应1天内完成,制作冷菜的场所应干净卫生,配有防尘、防蝇设施。最好有空调,洁净货架。杜绝盆子无限制叠放。
⑤ 盛装食品的容器使用三种不同材质或不同形状,分别用于盛装生食、半成品和熟食。砧板做到生熟分开。
⑥ 抹布使用三种不同颜色,分别用于熟菜分装、烹调时洗擦和粗加工环节,擦桌子的抹布也应专用。
⑦ 厨师备好二身浅色工作服,注意个人卫生。干活不抽烟。
⑧ 对海产品的粗加工,设置独立的区域、人员和容器。碗筷等餐具放置蒸箱内蒸煮15 min以上,放置于专间备用。
⑨ 隔顿的食品煮透后才能上桌。
⑩ 建议办酒户尽量到社区设置的办酒专用场所办家宴。
3 中期目标
3.1成立民间厨师协会
由卫生监督部门出面,与地方政府、民政、旅游相关部门联系,协助办理各种手续,凭借对全社区范围内情况的了解,推荐协会的掌门人,并分片成立分会,建立定期例会制,相互交流,卫生监督部门利用这一平台,通过沟通,恰当的培训,提高本社区民间厨师的综合素质。
3.2设计建造流动冷菜间
因本地农村办酒的冷盆数量较多,设施设备的简陋,使之成为了预防农村办酒的食物中毒事件发生的关键环节,而缺少冷盆制作、备用场所是关键环节中的关键节点。因此,建造流动冷菜间很有必要。除了重要的卫生要求外,邀请厨师协会参与,力争找到卫生、实用、流动的最佳结合点。产生的费用从向办酒户收取的租金上提取。
3.3发放民间厨师专用健康证、上岗证,统一制作工作衣帽
民间厨师操作时佩带的胸牌设置为正反二面,其一面为一般通用的的健康证内容,另一面为集体用餐厨师证,特点是:文字、字体、相片要醒目,主要目的是用于民间厨师佩带胸前接受用餐者的目视,强制接受民众监督。
工作衣帽由卫生监督部门统一定制,上面还可印上相关文字,显得整洁又正规,冷菜制作时设有专用的工作服、加口罩帽子,让百姓能看得到卫生监督部门办的实事。
3.4建立索证制度,设立农村办酒配送中心
通过协会,把索证的要求与相关登记本下发到厨师手上,由民间厨师群体中年龄相对轻,文化程度相对高、有一定责任性的人员担当资料登记工作,并保存每项次资料的完整正确,定期上交协会。与工商部门协商,扶植若干个集体用餐配送中心,规范其进货渠道,把握食品原料的卫生安全环节。
3.5建造规范的集体用餐点
按行政区划,分片由相应的行政部门出资兴建农村集体用餐点,内部的布局方案由卫生监督部门审核,备齐足够数量的集体用餐的所有相关物品。面向社区内所有办酒户开放。对已投入使用集体用餐场所,用餐饮单位的管理要求进行管理。为从源头上解决农村办酒的管理提供了强有力保障。
4 效果评估
经过若干年的工作全面落实并充分实施后,通过对本社区食物中毒事件的统计,对农村民间厨师与有关人员进行相关座谈与调查,用与本底相同的指标进行统计对比分析,对相关的内容进行修正,进一步规范管理方案,在此基础上制定适合本社区实际的“农村民间厨师管理规范”,提供给相关行政部门颁布实施,使其纳入法制化的常态管理轨道。
