酱紫色范文1
关键词：森林野菜；栽培类型；选优技术
中图分类号：S647文献标识码：A文章编号：16749944（2013）02003907
1引言
近年来，各地正在大力开发森林野菜＼[1～9＼]，不少地方已成为发展山区特色经济、调整农业产业结构、山农致富的新兴产业＼[10～16＼]。研究森林野菜栽培品种选育，对于物种多样性保护、解决生产实际问题、规范经营和新品种开发等具有非常重要的意义。笔者针对适合千岛湖栽培并具有千岛湖特色的马兰、荠菜等几种森林野菜进行了栽培类型选择研究。
2马兰优良栽培类型的选择
马兰广布于浙江杭州、金华、丽水、宁波、台州和温州等地。野生马兰不同类型之间的差异性很大。在浙江省淳安县根据马兰叶的长短、嫩茎颜色及其分布情况，分别在界首、叶琪、姥山、羡山等地选择10个不同表形类型及其不同自然分布在产量、形态特征和抗病性方面进行优良栽培类型选择的比较研究。
2.1材料与方法
2.1.1试验地点
试验地点为浙江省淳安县新安江开发总公司的羡山林场井坑坞林区，位于淳安县千岛湖镇中心西南约25km的低山丘陵区，为千岛湖畔的山坡冲积地，三面环山，一面临湖。
2.1.2供试材料
10个不同类型的野生马兰分别采自淳安各地。其中：马兰1（M1）采自千岛湖镇（排岭）；马兰2（M2）采自文昌镇；马兰3（M3）采自威坪镇；马兰4（M4）采自汾口镇；马兰5（M5）采自枫树岭镇；马兰6（M6）采自里商乡；马兰7（M7）采自姥山林场；马兰8（M8）采自界首林场；马兰9（M9）采自叶琪林场；马兰10（M10）采自羡山林场。材料采集地除千岛湖镇以“排岭”为简称，其余以乡镇或林场命名为简称。
2.1.3试验方法
试验采用单因素随机区组设计，10个处理（不同类型）为1组，处理间随机排列，共设3个区组（重复）、30个试验小区，试验小区面积2～4m2不等。露地栽培，2010年3月30日进行分株繁殖，株行距10cm×10cm，每穴3～4株。定期除草，适时浇水、采收，不施肥。嫩梢长度的采收标准以手指轻掐能断为准，采收结束后将留茬割到土表面相平。
2.1.4调查统计
（1）产量统计。2010年8月至2011年8月，对所有试验小区每次采收的嫩梢及时称重、记载，汇总后利用DPS数据处理系统对不同类型的年产量进行方差分析。同时固定1个区组每季节测1次各类型的嫩梢长度、叶长叶宽等情况。
（2）病害统计。分株繁殖后至2011年8月，固定1个区组调查统计马兰茎腐病发病情况，根据发病率比较马兰不同类型之间的抗病性差异情况。发病率（%）=发病面积÷试验小区面积。
2.1.5测试分析
为测定不同类型在营养特征上的差异，测定分析总酸、总糖、维生素C（Vc）、磷（P）、钙（Ca）、钾（K）、铁（Fe）等营养。总酸含量测定采用电位滴定法，总糖含量测定采用3，5-二硝基水杨梅比色法，维生素含量测定采用2，6-二氯靛酚滴定法，磷、钙、钾、铁测定采用原子吸收光谱法。
2.2结果与分析
2.2.1马兰10个不同类型的年产量比较
从2010年8月至2011年8月，共采收了10次，平均每隔30多天采收一次，各试验小区的年产量见表1。利用DPS数据处理系统LSD法对马兰年产量进行方差分析和显著性检验，结果表明：区组之间和处理之间（不同类型之间）都存在显著性差异（表2）。
经多重比较表明，不同类型的马兰年产量有显著差异。从表1可知，年产量排在前5位的依次是M4、M1、M2、M8、M5，它们分别比总体平均水平3.06kg/m2高出45.42%、35.95%、30.39%、6.21%、2.29%。在1%的极显著水平上，除M4与M1、M1与M2、M6与M9以及M8、M5、M6之间无显著差异外，其他类型两两之间差异极显著。
2.2.2马兰10个不同类型的嫩梢特点比较
为了准确地比较各个类型之间的嫩梢情况，在春、夏、秋、冬4个季节，分别对同一区组内不同类型的嫩梢长度、叶长、叶宽等情况进行观察和测量。经调查，一年中，春季的嫩梢最长，可食率和产量最高；夏季刚好相反。从表3可以看出，不同类型之间的嫩梢长度有明显差异，春梢长度的排序是M4>M2>M8>M9>M6>M5>M7>M3>M1>M10。一般而言，嫩梢长，产量就高，如年产量超出总体平均水平的M4、M2、M8、M5，其嫩梢长度也是最长的。但年产量不仅取决于嫩梢的长度，还取决于嫩梢的数量，如M1的嫩梢不长，但年产量仅次于M4，原因就在于采收后每次抽出的嫩头多。因此，马兰的产量主要取决于嫩梢的数量和长短。
表3野生马兰10个不同类型的嫩梢特点比较
马兰类型1213嫩梢长度/cm1213年产量/（kg/m2）1213嫩茎叶形态特点M112133～6.512134.161213绿茎宽叶：茎绿色，叶较圆，叶面较光，锯齿深M212134.5～1012133.991213红茎细叶：茎绿色，叶狭长，叶面较皱、看似被白毛M312134.0～7.012132.661213绿茎宽叶：叶鲜嫩、光滑，叶缘波状，易招虫害M412134.0～1112134.451213红茎圆叶：茎红色，叶圆形，叶面皱M512133.5～7.512133.131213绿茎裂叶：茎绿色，叶狭长，锯齿深，叶片墨绿色M612134.0～8.012133.021213绿茎裂叶：茎绿色，叶狭长，锯齿深，叶片绿色M712135.0～7.512132.141213红茎柳叶：茎红色，叶狭长像柳叶状M812135.5～8.512133.251213红茎宽叶：红茎，叶面皱，叶较圆M912136.0～8.512132.771213绿茎糙叶：茎绿色，叶狭长，叶面皱、粗糙M1012134.0～6.512131.041213红茎大叶：茎红色，叶片最大，表面较光
10个不同类型的马兰嫩茎叶具有一定的特点（表3）。M1采收后长出新芽多，且刚长出的嫩叶圆形、无锯齿。M2叶墨绿色，叶面看似被白毛。M3嫩茎叶最鲜嫩，适合季节性栽培。M4的嫩叶最皱、最圆。M5和M6叶缘锯齿最深。M7叶片最细。M8嫩茎粗、生长快。M9叶片最粗糙。M10叶片最大，茎匍匐，生长慢。
2.2.3马兰10个不同类型的抗病性比较
从2010年4月至2011年10月，对其中的一个区组进行了茎腐病（据菌落形态、菌丝顶端和主干菌丝形态与尺度、菌核内外层细胞大小和颜色等特征，与Sneh B等在丝核菌属分类专著中描述比较，为丝核菌属立枯丝核菌＼[Rhizoctonia solani Kühu＼]）发病情况的调查（表4）。经DPS数据处理系统LSD法（对数转换）方差分析和多重比较，不同类型之间的马兰茎腐病发病率差异都不显著。从试验结果来看，M9的发病率最轻，M2的发病率最高，总体平均每次发病率为3.87%。根据平均发病率指标，抗病性从强到弱的排序是：M9>M8>M7>M10>M6>M5>M1>M3>M4>M2。
2.2.4马兰不同类型主要营养成分比较
（1）总酸含量。检测结果表明，野生马兰10个类型之间的总酸含量和不同季节之间的总酸含量具有显著差异。从表5可知，10个类型中，除M3与M9、M10在5%的显著水平上存在显著差异外，其他类型之间在1%极显著水平上都不显著，总酸含量高于总体平均水平0.3608mg的类型有5个，分别为M3、M4、M2、M8、M5。
（2）总糖含量。检测结果表明，野生马兰10个类型之间的总糖含量和不同季节之间的总糖含量具有显著差异。从表6可知，10个类型中，除M3分别与M9、M6在5%的显著水平上存在显著差异外，其他类型之间在1%极显著水平上都不显著，总糖含量高于总体平均水平1.6161mg的类型有5个，分别为M3、M8、M1、M7、M5。
（3）Vc含量。检测结果表明，野生马兰10个类型之间的Vc含量和不同季节之间的Vc含量具有显著差异。除了在5%的显著水平上，M8分别与M9、M6，M10与M6之间有显著差异外，其他都不显著（表7）。Vc含量高于总体平均水平39.3942mg的类型有7个，分别为M8、M10、M1、M7、M2、M5、M4。
（4）P含量。检测结果表明，野生马兰10个类型之间P含量的差异不显著，但不同季节之间的P含量差异显著。P含量高出总体平均水平31.2443mg的类型有6个，分别为M9、M8、M2、M5、M6、M4（表8）。
（5）Ca含量。检测结果表明，野生马兰10个类型之间Ca含量的差异不显著，但不同季节之间的Ca含量差异显著。Ca含量高出总体平均水平211.1208mg的类型有5个，分别为M6、M9、M5、M2、M7（表9）。
（6）K含量。检测结果表明，野生马兰10个类型之间K含量和不同季节之间的K含量差异显著。除了在5%显著水平上，M1分别与M6、M3有显著差异外，其他均无显著差异（表10）。K含量高出总体平均水平85.4768mg的类型有5个，分别为M9、M10、M1、M8、M4。
（7）Fe含量。检测结果表明，野生马兰10个类型之间Fe含量和不同季节之间的Fe含量差异显著。在1%极显著水平上，M1分别与M6、M7、M8、M9、M10有显著差异（表11）。Fe含量高出总体平均水平1.4013mg的类型有5个，分别为M10、M8、M4、M1、M5。
（8）马兰10个类型的总体评价。把马兰各个类型所含营养成分高于总体平均水平作为评价其营养丰富的标准，营养成分年均值高于总体平均水平的次数越多，说明该类型营养越丰富。从表12可以看出，野生马兰10个类型中，M8、M6、M4、M1的营养成分含量相对较高。
2.3小结
通过对10个不同类型的野生马兰进行产量和抗病性对比研究表明，年产量高于平均水平的有M4（汾口）、M1（排岭）、M2（文昌）、M8（界首）、M5（枫树岭）5个类型，年产量分别为4.45kg/m2、4.16kg/m2、3.99kg/m2、3.25kg/m2、3.13kg/m2，它们分别比总体平均水平3.06kg/m2高出45.42%、35.95%、30.39%、6.21%、2.29%，且不同类型之间的马兰茎腐病发病率无显著性差异。
由于M2、M5叶片狭长，嫩茎叶鲜嫩度不够，不宜作为优良栽培类型；同时M3虽然产量中下，但其嫩茎叶色泽、鲜嫩度好，可作为季节性（9月到翌年5月）栽培类型考虑。因此，综合产量、抗病性、色泽、鲜嫩度等因素，可以确定M4（汾口）、M1（排岭）、M8（界首）作为本试验选出的马兰优良栽培类型， M3（威坪）作为季节性栽培类型。
对一年四季野生马兰10个不同类型在总酸、总糖、Vc、P、Ca、K、Fe含量进行检测分析，结果表明：野生马兰10个类型之间，除了P、Ca的含量无显著差异外，总酸、总糖、Vc、K、Fe的含量都有显著差异。总体评价后，M8（界首）、M5（枫树岭）、M4（汾口）、M1（排岭）4种类型的营养成分含量相对较高。
综合考虑产量和质量，从10个类型中筛选出M4（汾口）、M1（排岭）、M8（界首）3个优良栽培类型（表13），其中M4（汾口）和M1（排岭）产量分别比一般的高45.42%和35.95%，M5（枫树岭）栽培类型虽然在产量和营养方面还可以，但观感和抗病性相对较差，M2（文昌）栽培类型虽然产量较高，但观感和营养相对较差，M3（威坪）栽培类型虽然观感较好，但产量和营养相对较低，其他类型在产量、观感和营养方面都较差。因此，马兰栽培类型宜首选M4（汾口），其次为M1（排岭）或M8（界首），这对于提高马兰栽培产量和质量都有积极的意义。
3.1主要荠菜栽培品种
荠菜广布浙江省各地，生于路边、宅旁、山坡、荒地，我国南北各省、区均有分布。野生荠菜品种类型较多，可供选择的栽培品种主要有板叶荠菜和碎叶荠菜。
（1）板叶荠菜。板叶荠菜又名“大叶荠菜”，叶片大而肥厚，塌地生长，成株约有18片叶。叶淡绿色，叶缘羽状缺刻，叶面稍带茸毛，感受低温后叶色转深。板叶荠菜抗寒性及耐热性均较强，生长较快，早熟，生长期40d左右。由于板叶荠菜叶片宽大，外观较好，受市场欢迎，但冬性较弱，春季栽培抽苔开花较早，不宜春播，宜于夏季或秋季栽培。
（2）碎叶荠菜。碎叶荠菜又名“小叶荠菜”或“花叶荠菜”，叶片窄，短小，塌地生长，成株有叶20片左右。叶绿色，叶缘羽状深裂，叶片茸毛较多，感受低温后，叶色加深并带紫色。花叶荠菜抗寒性较板叶荠菜稍弱，而耐热性及抗旱性较强，冬性也较强，春季栽培抽苔迟，生长期40d左右，适合春季栽培。花叶荠菜叶片柔嫩，纤维少，香味较浓，故又名“香荠菜”。
3.2荠菜栽培品种选择
栽培试验表明，于1月份同时播种的板叶荠菜和碎叶荠菜，于3月份采收，产量分别为921kg、657kg，板叶荠菜产量比碎叶荠菜产量高40.18%。
通过荠菜产量和有关性状的研究表明，最大叶片鲜重和单株叶数对产量影响最大，呈极显著正相关，说明叶重和叶数是影响产量的关键因素。选育高产新品种必须从增加叶片重量和增大叶片数量着手。最大叶片长和宽通过对最大叶片鲜重的影响而对产量的影响也较大，呈极显著正相关，说明选育高产荠菜新品种，叶的大小是关键指示性状，栽培板叶型荠菜要比碎叶型荠菜产量高得多，主要原因在于板叶型荠菜比碎叶型荠菜的叶片大。因此，在荠菜栽培品种选择上建议使用板叶荠菜，以获得较高的产量和较好的质量。
4败酱优良栽培类型的选择
4.1当地败酱分布种类
败酱产于浙江省各地，生于海拔50～1200m的山坡林下、路边或草丛中，我国除海南、、宁夏、青海、新疆外，均有分布。通常人们把败酱属的植物通称为“败酱”。浙江败酱属植物有4种1亚种1变种。淳安4种败酱均有分布，即黄花败酱（Ptrinia scabiosaefolia）、白花败酱（P.violosa）、斑花败酱（P.punictiflora）和异叶败酱（P.heterophylla）。
（1）黄花败酱。简称“败酱”，花黄色，高70～150cm，仅一侧被倒生粗毛或近无毛。叶片卵形或长卵形，长3～11cm，宽1～3cm，不裂或羽状分裂，先端钝，基部楔形，边缘有粗锯齿，两面被粗伏毛或无毛，叶柄长3～12cm。瘦果长椭圆形，长3～4mm，无翅状苞片。
（2）白花败酱。又名“苦叶菜”，花白色，高50～100cm，密被倒生白色粗毛，或仅沿两侧各有1列倒生短粗伏毛。叶片宽卵形或近圆形，长4～10cm，宽2～5cm，先端渐尖，基部楔形下延，边缘有粗齿，不裂或大头状深裂，两面疏生粗毛，叶柄长1～3cm。花白色。瘦果倒卵形，基部贴生在增大的圆翅状膜质苞片上，直径约5mm。
（3）斑花败酱。又称“萌菜”（台州），高30～120cm，密被倒生粗伏毛，上部毛常排成两纵列，周围有疏粗毛。叶片卵形、椭圆形、卵状披针形或长圆状披针形，长2.5～7cm，宽1～5cm，先端钝或渐尖，基部楔形下延，边缘具有不整齐粗钝齿或浅齿，不裂或稀基部具1片或1～2对耳状小裂片，两面有棕色微腺，疏生糙伏毛。花淡黄色，上有棕色或褐色斑纹或斑点，稀在同一花序中有淡黄色和白色花。瘦果倒卵状椭圆形，具翅。
（4）异叶败酱。高30～60cm，少分枝，稍被短毛。叶片卵形或长圆形，长3～8cm，边缘圆齿状，或粗齿状缺刻，不分裂或羽状分裂至全裂，具长柄。花淡黄色。瘦果长圆形或倒卵形，具翅。
4.2败酱栽培品种选择
4种败酱功能和食用价值基本相同，都可作蔬菜食用，在形态特征上，败酱的果无翅状苞片，茎枝仅一侧有白色粗糙毛，花黄色，故又名“黄花败酱”；其他败酱的果均具翅状苞片，其中茎枝全部或仅两侧有毛，花开白色的叫“白花败酱”，又称“苦叶菜”，花开黄色且有褐色斑点的叫“斑花败酱”，又叫“萌菜”，花黄色、无斑点的为异叶败酱。栽培试验表明，败酱、白花败酱和斑花败酱的栽培产量高，抗性强，其中白花败酱和斑花败酱的苦味较淡，而败酱（黄花败酱）的苦味较重。因此，作为食用野菜，建议采用白花败酱或斑花斑酱。在姥山林场采到的白花败酱，叶长15～20cm，宽10～12cm，显著大于上述败酱，产量比一般败酱高36.7%，且苦味淡，口感好，产量高，可作为败酱的优良栽培品种进行大力推广。
5紫苏优良栽培类型的选择
5.1当地紫苏分布种类
紫苏浙江省各地均产，生于路边、地边及低山疏林或林缘，全国各地均有栽培或野生。紫苏分布广，变异类型多。据《浙江植物志介绍》，浙江紫苏＼[Perilla frutescens （Linn.） Britt.＼]除原变种外，还有野紫苏＼[var.purpuraeus（Hayata） H.W.Li＼]、耳齿紫苏＼[var.auriculato-dentata C.Y.Wu et Hsuan ex H.W.L＼]、回回苏＼[var.crispa （Benth.） H.W.Li＼]3个变种，淳安除耳齿紫苏外，均有分布，即淳安分布有紫苏、野紫苏和回回苏。
（1）紫苏。茎具长柔毛。叶片宽卵形或近圆形，长4～21cm，宽2.5～16cm，先端急尖或尾尖，基部圆形或宽楔形，边缘有粗锯齿，两面绿色或紫色，或仅下面紫色，上面疏生毛，下面有贴生柔毛。花冠白色、粉红色或紫红色。雄蕊几不外伸。小坚果直径1.5～2.8mm。
（2）野紫苏。与原种不同在于果萼小，长4～4.5mm，下部疏柔毛及腺点；茎叶疏生短柔毛，叶片较小，卵形，长4.5～7.5cm，宽2.8～5cm，两面疏生柔毛；小坚果较小，直径1～1.5mm。
（3）回回苏。与原种不同在于叶片为紫色，上面皱曲，边缘具狭而深的锯齿，常呈繸状或条裂状；花紫色，常栽培。
在民间，通常根据叶的颜色分别称为“紫苏”和“白苏”，但在分类学上不仅仅根据叶的颜色，更重要的是根据花和果等综合特征。因此，按经典分类学，回回苏比较容易确认，除叶片为紫色外，其叶边缘具狭深锯齿，并且常呈条裂状，上面皱曲。紫苏与野紫苏的区别，关键是毛的长短、果萼的长短和叶片的长短，紫苏毛、果萼和叶片均长于野紫苏，所以也较易区别。但3变种（包括原变种）的用途基本相同，其中紫苏有栽培，回回苏常栽培供药用及香料用。
5.2紫苏栽培品种选择
栽培试验表明，紫苏原变种生长快、产量高、抗性强，野紫苏和回回苏产量较低，建议紫苏栽培采用紫苏原变种。在紫苏原变种中，宜选择紫叶紫苏品种，不仅产量高，分别比回回苏和野紫苏高32.7%和51.6%，而且香味较浓，因此，紫苏森林野菜栽培建议使用紫叶紫苏。
6结论和建议
根据千岛湖区森林野菜分布特点与产业化开发需求，重点开展了马兰、荠菜、败酱和紫苏4种栽培类型的选择研究。
在千岛湖镇、文昌、威坪、汾口、枫树岭、许源等6个乡镇及界首、竹口、姥山、羡山等4个林场采集的10个马兰不同表形类型中，根据产量、抗病性与观感及营养等进行综合选择，筛选出M4（汾口）、M1（排岭）、M8（界首）3个优良栽培类型，M5（枫树岭）栽培类型虽然在产量和营养方面还可以，但观感和抗病性相对较差，M2（文昌）栽培类型虽然产量较高，但观感和营养相对较差，M3（威坪）栽培类型虽然观感较好，但产量和营养相对较低，其他类型在产量、观感和营养方面都较差。因此，马兰栽培类型宜首选M4（汾口）、其次为M1（排岭）或M8（界首），对于提高马兰栽培产量和质量都有积极的意义。
荠菜广布浙江省各地，野生荠菜品种类型较多，可供选择的栽培品种主要有板叶荠菜和碎叶荠菜。研究表明荠菜叶的大小是产量构成的关键性状，栽培板叶型荠菜要比碎叶型荠菜产量高得多且观感好。因此，在荠菜栽培品种选择上建议使用板叶荠菜，以获得较高的产量和较好的质量。
败酱在淳安有黄花败酱、白花败酱、斑花败酱和异叶败酱4种，其功能和食用价值基本相同，在形态特征上黄花败酱花黄色且果无翅状苞片，白花败酱又称“苦叶菜”其花白色，斑花败酱又叫“萌菜”其花黄色且有褐色斑点，异叶败酱花黄色并无斑点。研究表明，作为食用野菜，建议采用白花败酱或斑花斑酱，在姥山林场采到的白花败酱叶长15～20cm，宽10～12cm，且苦味淡，口感好，产量高，可作为败酱的优良栽培品种进行大力推广。
紫苏在民间通常根据叶的颜色分别称为紫苏和白苏，但在分类学上更重要是根据花和果等综合特征。按经典分类淳安有紫苏、野紫苏和回回苏3个变种（含原变种），回回苏叶边缘具狭深锯齿且上面皱曲，紫苏与野紫苏的区别关键是紫苏毛、果萼和叶片均长于野紫苏。研究表明，紫苏原变种生长快、产量高、抗性强，在紫苏原变种中，宜选择紫叶紫苏品种，不仅产量高，而且香味较浓，因此，紫苏森林野菜栽培建议使用紫叶紫苏栽培类型。
参考文献：
[1]黄士良，郭书哲，李飞，等.河北省野生蔬菜资源及开发利用＼[J＼].安徽农业科学，2012，40（24）：12161～12163.
[2]康利平.内蒙古地区野生蔬菜资源现状、开发及存在的问题＼[J＼].吉林农业：学术版，2012（2）：214～214，197.
[3]刘沐生.四川省野菜资源可持续开发与利用＼[J＼].广东农业科学，2011，38（24）：142～143，148.
[4]彭光德，张娅娟.京郊野生蔬菜的利用和开发前景＼[J＼].北京农业：实用技术，2011（7）：52.
[5]吴水金，张少年，赖正锋，等.福建省野菜资源开发利用与研究现状＼[J＼].吉林蔬菜，2011（1）：58～60.
[6]鲍晓华，潘思轶，董玄.云南省野生蔬菜利用现状分析＼[J＼].中国林副特产，2011（1）：83～85.
[7]李孝繁.青海省野生蔬菜资源开发利用意义及可持续发展途径＼[J＼].现代农业科技，2011（3）：150～151，153.
[8]王中奎，王忠红，邢震，等.林芝地区野生蔬菜资源的初步调查＼[J＼].中国蔬菜，2010（2）：75～78.
[9]徐高福.我国森林野菜研究利用概况与开发利用建议＼[J＼].林业调查规划，2010，35（1）：118～122.
[10]刘泽浦，龚明辉，程小林，等.鄱阳湖生态经济区野生蔬菜的特色品种推介＼[J＼].长江蔬菜，2012（8）：49～51.
[11]冉旭，黄明祥，王安峰.大力开发野菜资源 积极培植特色产业＼[J＼].中国农业信息，2010（8）：42，44.
[12]谢瑞斌，吉美林，王石麟.建立野菜种植基地丰富居民菜篮子＼[J＼].上海农业科技，2009（6）：97～98，100.
[13]谢美靖.野菜种植业的产业化经营特点研究——以南京芦蒿业为例＼[J＼].长江蔬菜，2009（10）：69～72.
[14]诸葛毅，寿媁，方明，等.探讨乡村旅游发展中野菜资源的开发利用＼[J＼].乡镇经济，2009，25（3）：119～121.
[15]杨勇军，杨亮亮，杨杰.发展台江野菜产业前景广阔＼[J＼].凯里学院学报，2008，26（3）：78～79.
[16]梅再胜.山野蔬菜已成为黄石市农业优势产业＼[J＼].中国农业信息，2007（9）：18.
酱紫色范文2
材料：米饭90 g，鲢鱼子（3个的量）24 g，清酒1小匙，盐1/2匙，鲱鱼子3个，鲣鱼汤180 ml，飞鱼子（3个的量）30 g，紫菜（3 cm宽）6张，紫菜（1 cm宽）3根，芥末少许，酱油少许，浓酱油40 ml，料酒20 ml。
制法：1. 鲢鱼子先用水冲洗一遍。
2. 将适量的清酒和盐混合，待盐溶化后再放入鲢鱼子，放入冰箱冰1天。
3. 将鱼子放入微热的盐水中浸5～6 h。
4. 按比例将高汤、酱油、盐、味酒混合，放八鱼子浸3～4 h至入味。
5. 紫菜剪成3 cm宽的小条，用于1 cm宽的鲱鱼子寿司。
6. 寿司做成长方形，顶部涂芥末，用3 cm宽的紫菜条包好，再放上鲢鱼子和飞鱼子。
7. 在圆形寿司上涂好芥末，放上鲱鱼子，用1 cm宽的紫菜条包好。
鲍鱼寿司
材料：米饭60 g，鲍鱼1只（切成6片用），芥末少许，酱油少许。
制法：1. 用勺子尖端撬开鲍鱼的一端，向下刮开，分离鲍鱼壳和鱼肉，立起手掌斜着抹一下，就能将内脏和肉分离开。
2. 将内脏中的沙袋剪去。
3. 将内脏中的黑色部分剪开，刮剥干净，放入碟中，备用。剩下的鲍鱼内脏留用。
4. 将椭圆形的鲍鱼肉斜切成片，大小以每只鲍鱼可做6个寿司为宜。
5. 在包好的寿司上轻涂一层鲍鱼内脏，再放上鲍鱼肉。食用时可蘸酱油调味，但不要使用芥末。
鸟贝寿司
材料：米饭16 g，鸟贝2只，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 切掉鸟贝尾部的黏膜。
2. 口线朝外，沿线剖开后平展。
3. 将腹中的内脏掏洗干净。
4. 放入沸水中轻汆一遍，捞出入凉水过凉，用布擦干水分，备用。
贝柱寿司
材料：米饭80 g，贝柱2只，芥末少许，酱油少许，盐1小勺，紫菜半张。
制法：1. 选购从活硕贝中剔出的贝柱。
2. 去掉贝柱四周的内脏，留下圆柱块，备用。
3. 用刀背按住贝柱底部有块凸出的白色部分，手拉圆柱，剥掉白膜。
4. 撒上盐，用手指搓洗几遍，放入凉水中淘洗，捞出。
5. 将贝柱切成0.3 cm厚的薄片。
6. 用小刀在贝柱前后改花刀，这样吃的时候就更柔软了。
7. 在寿司上涂上芥末，放上切好的贝柱，再包好紫菜即可。
鱿鱼寿司
材料：米饭150 g（15个寿司的用量），鱿鱼1只，酱汁1小勺，芥末少许、酱油少许。
制法：1. 沿着鱿鱼腿上的线割开，去掉鱿鱼内脏。
2. 摘掉腿两侧的眼睛。
3. 分开鱼腿，剔去中间的圆形物。
4. 鱿鱼腿竖着切开，拉住鱼肉，去掉鱼皮。
5. 在鱿鱼腿上撒盐，揉搓去掉黑色杂物。
6. 把鱿鱼腿放入沸水中汆一下，马上捞出，放入凉水中过凉。
7. 在鱿鱼腿上下改刀，但不要切断，刀工要密而有层次，放到寿司上即可。
椿芽寿司
材料：米饭100 g，椿芽100 g，紫菜条10个，盐少量，调味汤少许，松鱼汤2杯，料酒40 ml，浓酱油40 ml，干松鱼少许，芥末少许。
制法：1. 削掉椿芽的根部，剥掉带有红色的外皮，在较粗的根部切十字花刀。
2. 在沸腾的水里放少量盐，再把椿芽从根部开始全部浸没，在水里稍微焯一下。
3. 焯过的椿芽要快速放入凉水中过凉，取出晾干。
4. 在松鱼汤里放入料酒、盐，煮沸凉透。
5. 把椿芽放在凉汤里浸1 h时左右。
6. 团好寿司，抹上芥末。
7. 把入味的椿芽捞出来，晾干，放到寿司上面，绕上1 cm宽的紫菜条。把研好的松鱼末轻轻地撒到寿司上，再放到碗里即成。
红虾寿司
材料：米饭100 g，大红虾10只，清酒1大勺，盐1/3小勺，冰适量，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 虾去头壳，留下虾尾。因为要生吃，所以要将收拾好的虾立即放到冰水中清洗。
2. 将盐放入清酒中，待盐溶化后，把虾放进去入味取出，放入清水中再洗一遍。
3. 从虾背入刀切开平展，小虾可直接使用。
4. 右手攥出圆形寿司。
5. 将芥末抹在虾背上，再放上圆形寿司将虾尾翻到寿司上部，固定即可。
章鱼寿司
材料：米饭100 g（10个的用量），章鱼腿1只，紫菜（0.5 cm宽）10片，芥末少许，酱油少许，食盐。
制法：1. 翻开章鱼头，掏净内脏，去掉鱼眼。
2. 将章鱼腿并排放于案板上，撒上盐搓净河泥，入凉水中洗干净，捞出。
2. 取一口大锅，倒入水（以没过章鱼为准），待煮开后放入酱油调色，再放入料酒提味。放入章鱼视其大小决定煮制时间，太久了章鱼就会发老。
3. 捞出章鱼腿，斜切成0.2 cm厚的片。
4. 尾部用刀剖开后，平展。
5. 在章鱼上涂芥末，放于寿司上，翻过后包上紫菜。
山药寿司
材料：米饭适量（根据山药量来决定），荷兰芹1棵，酱油少许，山药10根。
制法：1. 剥掉山药皮。
2. 用刀背切出一个寿司所需要的量。
3. 把剁好的荷兰芹用纱布包好，放到水里涮一下，捞出晾干，使之呈松散的末状。
4. 寿司做好后，把准备好的山药，放在上面（和饭一样的模样），撒上荷兰芹末即成。
金枪鱼苏子叶紫菜寿司
材料：米饭100 g，紫菜（烤好的）1/2张，金枪鱼60～70 g，日本苏子叶（择好）2张，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 金枪鱼切成1 cm厚的长条。
2. 紫菜放在铁架子上烤好，待用。烤的时候3张重叠在一起，放在铁架子上前后轻轻烤或者买来已经烤好的紫菜。在帘子上放上紫菜，把已经做好的饭均匀地、薄薄地摊好。
3. 用食指蘸芥末，在饭的中央轻轻抹上一条。
4. 将择好的苏子叶放到饭上，苏子叶上放上泡菜，卷起来。
5. 为了吃起来方便，一般切6～8等份。
盒形虾仁寿司
材料：米饭100 g，虾粉10 g，苏子叶3张，虾6只，杨桃汁少许，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 苏子叶剁碎后，用纱布包好，放在水里摇晃，洗出绿汁，挤干水分。
2. 把100 g虾放到筛箩里筛一下，放到平底锅里小火炒制，再放入适量的盐和糖，均匀搅拌。
3. 在准备好的米饭里拌上剁好的苏子叶和虾粉。
4. 把盒子洗净，擦干，放入拌好的米饭，把上面整平后，刷上芥末，把虾均匀地平铺在饭上。
5. 盒子盖上盖，压实，揭开后好刷上杨桃汁，再切成方便吃的大小。
腌萝卜卷饭・黄瓜卷饭
材料：米饭200 g，芝麻少许，紫菜（烤好）1张，黄瓜1/2个，黄萝卜30 g，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 黄瓜洗干净，切成5～6 cm长的段，旋转削皮，再切丝。
2. 黄萝卜也切5～6 cm长的段，用同样的方法削皮切丝。
3. 把切成两半的紫菜放到帘子上，放上米饭，薄薄地摊开。
4. 在饭上抹上芥末，放上切成块的萝卜，撒上芝麻。
5. 用帘子卷成三角形模样，用拇指托起帘子，用手指按压，就成三角形的卷饭了。
6. 黄萝卜同法卷成三角形模样，切成适合吃的大小。
鲢鱼金枪寿司
材料：米饭100 g，紫菜（烤好）1/2张、鲢鱼（8 cm宽）1片，金枪鱼（8 cm宽）1片，鳄梨（切好）2片，黄瓜1/4个，鱼子1大勺，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 在半张紫菜上放上饭，薄薄地压实，摊好。
2. 把切好的鲢鱼和金抢鱼并排放在帘子上，准备紫菜1/4大小的鲢鱼和金枪鱼。
3.在米饭的边上和紫菜上抹上一根芥末。
4. 把鳄梨切成两半，去籽，切成3 mm厚。紫菜上放上切好的黄瓜、鳄梨和鱼子。
5. 用帘子卷好，把卷饭卷成四边形即可。
鳄梨卷饭
材料：米饭100 g，鳄梨2片，紫菜（烤好）1/2张，飞鱼子1大勺，黄瓜1/4个，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 把鳄梨切成两半，去籽，用手剥掉皮，再切成3 mm厚的片。
2. 旋转着把黄瓜切成片，切成丝。
3. 把米饭放到烤好的紫菜上，摊好后放上飞鱼子。
4. 在帘子上铺上保鲜纸，使放上了飞鱼子的饭向下。
5. 在紫菜上抹上芥末，放入适量鳄梨和黄瓜丝，用帘子卷成卷饭。
6. 去掉保鲜膜，切成8等份。
纳豆寿司
材料：米饭150 g，紫菜（烤好）1张，纳豆50 g，金枪鱼100 g，小葱1棵，芥末少许，酱油少许。
制法：1. 金枪鱼、纳豆切好，小葱洗净切细。
2. 在帘子上放一张烤好的紫菜，放上米饭，摊到3/4左右。
3. 将芥末抹到饭中间，成一条线。
4. 剁好的金枪鱼平摊到饭上。
5. 在金枪鱼上放一层厚厚的纳豆。
6. 在纳豆上放上切细的小葱，用帘子压卷成形。
太极寿司
材料：米饭240 g，紫菜2张，鸡蛋1个，高汤1大勺，瓜片20 g，酱油90 ml，黄瓜丝少许，海鲜肉松少许，盐少许，糖少许。
制法：1. 鸡蛋卷切丝，待用。
2. 将干瓜片放入水中泡3～4 h，倒入适量的高汤、酱油、糖，微火煮至入味，待瓜片松软为止。
3. 把紫菜铺到竹帘上，米饭铺平，再放上鸡蛋丝和海鲜肉松。
4. 将剩余的紫菜翻折到米饭上，卷竹帘做成半月形状。
5. 再将一张紫菜铺到竹帘上，用相同的方法将熬好的瓜片和黄瓜丝铺好，再卷成半月形状。
6. 将两种寿司并到一起，用竹帘卷成一个圆柱，切成10等份即可。
三色太极紫菜卷饭
材料：米饭300 g，芥末少许，酱油少许。
苏子叶饭：米饭100 g，苏子叶5张。
鲜鱼饭：米饭100 g，鲜鱼粉1大勺，紫菜（烤好）3张。
制法：1. 苏子叶饭、鲜鱼饭、白饭，用这三种材料可以卷成三种颜色的卷饭。在帘子上放上紫菜，摊上2/3左右的苏子叶饭。
酱紫色范文3
许氏口味虾
原料：小龙虾1000克。
调料：盐5克，味精、鸡粉各5克，料酒8克，姜、蒜各10克，干椒粉(特辣型)30克，蚝油15克，红油80克，辣妹子50克，鲜紫苏10克，香菜5克，色拉油800克，高汤200克，卤汤3050克(卤汤用一般的红卤卤水加整干辣椒和红油即可，比例为：10：1：2)。
制作：1、先将小龙虾用刷子清洗泥沙，然后去掉头壳，取出虾线，清洗干净备用。2、锅中下色拉油大火烧至四成热，下小龙虾炸制1到2分钟备用。3、将3000克卤汤烧开，离火，放入小龙虾泡10分钟入味捞起。4、锅中加红油中火烧至三成热下姜蒜煸香，下入小龙虾、干椒粉、50克卤汤、高汤及各种调料调好味煨制1分多种，装汤盆中用香菜点缀。
特点：汤汁红亮，口感香辣，肉质鲜美。
谢昌勇点评：经过卤制的小龙虾味道更足，如果在卤汤烧开之后，把小龙虾再多泡一会儿，我认为会更好地入味。味精、鸡粉放5克有点少，可放10克。
香辣口味虾
原料：小龙虾750克。
调料：植物油1000克，红汤1000克，麻油10克，花椒油8克，姜末15克，蒜末20克，紫苏5克，香菜5克，味精5克，鸡精5克。
制作：1、将小龙虾宰杀洗净，下三四成热油锅中火滑油2分钟。2、锅底留油，置中火上，姜、蒜末爆香，下入小龙虾，加红汤小火烧5分钟入味，下味精、鸡精、紫苏、花椒油、麻油，大火收汁起锅装盘，用香菜点缀即可。
红汤制作：锅下菜子油200克，五成热时下八角、桂皮、白豆蔻、香叶各5克，花椒30克，小火煸香，再加郫县豆瓣酱200克，辣妹子酱100克，干辣椒粉100克、三五牌火锅底料(重庆火锅底料)50克，用小火翻炒5分钟，然后加入高汤2500克，小火熬20分钟左右，去渣留汤即可。
特点：色泽红亮，鲜香麻辣，风味独特。
郑伟点评：我感觉红汤量偏多，因为只用小火煨5分钟，加500克即可，鸡精可多放一些。
熊力强点评：这种做法用到了火锅底料，为现在流行的一种新式做法。
干锅口味虾
原料：小龙虾750克，韭菜50克。
调料：植物油1000克，红汤1000克，香油10克，蒜子15克，姜片10克，干辣椒粉10克，香菜5克，紫苏5克，味精8克，鸡精5克。
制作：1、将小龙虾宰杀洗净，下六成热油锅中中火炸1分钟至外酥内嫩。韭菜打结入盘打底。2、锅留底油，五成热时下姜、蒜炒香，下小龙虾、辣椒粉，加入红汤、味精、鸡精、紫苏小火烧3到5分钟入味，大火收汁起锅放在韭菜上，淋香油，放香菜点缀即可。
特点：韭香扑鼻，饱含汤汁，口味鲜、香、辣。
红汤制作：锅下菜籽油200克，五成热时下郫县豆瓣200克，辣妹子酱100克，干辣椒粉100克，蚝油50克，用小火翻炒5分钟，然后加入高汤2500克，小火熬20分钟左右，去渣留汤即可。
郑伟点评：韭菜与虾搭配味道绝佳。不过，我觉得辣味、香味不够浓，干辣椒粉可放50克，紫苏可放30克，鸡精也可多放一些。
熊力强点评：配比较合理，调料里再加上3只八角、3克桂皮，味道更好。
印氏口味虾
调料：植物油2000克(实耗100克)，精盐5克，白糖3克，鸡精5克，味精6克，料酒20克，辣妹子10克，郫县豆瓣酱10克，姜，蒜，鲜紫苏各15克，干椒粉20克，葱10克，啤酒250克，桂皮10克，八角15克，草果。白豆蔻各5克，鲜汤1000克，香菜5克。
制法：1、将龙虾宰杀后，用淡盐水刷洗干净。2、将姜、蒜剁成末，豆瓣酱剁细，紫苏切成末。3、锅中加油烧到七成热后，用大火将龙虾炸2分钟左右，至熟后沥油。4．锅中留底油，将豆瓣酱、桂皮、八角、草果、白豆蔻、姜、蒜、辣妹子。干椒粉炒香，下龙虾煸炒烹料酒后加啤酒、鲜汤、盐、鸡精、味精。白糖、葱结、紫苏，用中火烧10分钟至龙虾入味，旺火烧至汤浓，出锅装汤盆内用香菜点缀即可。
特点：色泽红艳、口味浓烈。
何进财点评：放入啤酒效果不错，不过放多了成菜酒味太重，我认为放150克就够了。
郑伟点评：这种口味虾做法较正宗。
谢昌勇点评：其中豆瓣酱量太少，最少应该放50克；鲜紫苏也应适量多加些。
熊力强点评：我认为此菜配比较合理。
鸡汁口味虾
原料：小龙虾20只。
调料：八角4个，桂皮10克，五香粉5克，蒜子20克，姜20克，辣妹子10克，红油20克，豆豉25克，整干椒150克，葱丝10克，鲜紫苏50克，鸡汤1000克，自制香油200克，盐10克，味精15克，白醋10克，料酒10克，鸡精10克，植物油1000克，香油20克。
制作：1、将豆豉剁碎成豉茸，紫苏切烂待用。虾洗净，从虾尾抽出虾肠(可将虾头去掉)。2、锅置旺火上，放植物油烧至六成热，转中火下龙虾过油1分钟至五成熟捞出。3、另起锅加自制香油，大火烧热后加入八角、桂皮、五香粉、蒜子、姜、豉茸。整千椒爆香，放入小龙虾和辣妹子加白醋、料酒爆炒，然后加入鸡汤，烧开后放味精、鸡精、盐文火慢煨。4、10分钟后离火，捞出桂皮、八角、蒜子和姜，重置火上，加红油、紫苏、胡椒粉煨3分钟后，加葱丝，淋香油出锅即可。
特点：口味鲜香辣，色泽艳丽
相关链接：自制香油：
原料：植物油1000克，鸡尾洋葱150克，香葱20克，蒜子20克，紫草2克。
制作：1、把鸡尾洋葱拍扁，香葱捆成葱把。2、锅上火入植物油烧至四五成热，小火下洋葱、香葱把、蒜子、紫萆熬10分钟咸自制香油。加蒜子熬制的香油比用一般植物油要香。
何进财点评：此种做法在长较常见。不过一般做口味虾都放小茴香、姜和蒜子三种调料，这里以五香粉代替了小茴香；长沙多用辣椒粉做这道菜，我认为，整干椒换成辣椒粉效果会更好。
谢昌勇点评：这种做法加入了鸡汤和自制的香油，使菜香气更浓。在第三步下香料爆香时，我觉得最好不把豉茸和香料一起爆，
因为豆豉剁成茸后容易烧糊，所以不如到后面再放。
湘辣口味虾
原料：鲜活小龙虾1000克。
调料：生姜30克，蒜子30克，鲜紫苏10克，干辣椒25克，高汤500克，盐5克，味精5克，家乐鲜味王5克，鱼露10克，美极鲜酱油10克，生抽王5克，郫县豆瓣酱8克，李锦记蒜蓉酱日克，辣椒酱10克，飘香粉5克，王守义十三香5克，麻辣鲜5克，料酒15克，白糖5克，茶籽油10克，红油20克，植物油500克，香油10克。
制法：1、将小龙虾初加工洗净，背部划一刀(不断)待用。2、锅置旺火，放入植物油1500克至七成热，然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀，入漏勺待用。3、锅置中火，下入茶籽油、红油烧香，放姜米、蒜米、干椒炒香，再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒，加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟，烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、个三香、鱼露、生抽王，小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味，淋香油装盘即可。
特点：龙虾红亮，香气四溢，味鲜香辣，回味甘醇。
创新点：用茶籽油及自制飘香粉，有种茶油的清香。
相关链接：飘香粉：王守义十三香50克，家乐牌味特鲜粉40克，咖喱粉40克，吉士粉50克，李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
红油：将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（白松)100克，姜(拍松)100克，大葱(切段)100克，洋葱(切丝)200克，八角20克，桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。
熊力强点评：这种做法吸收融合了多种口味虾的做法，用料较为全面、讲究。
郑伟点评：我的做法要多放辣椒，放40克辣味才足；茶籽油有种特别的清香，也可多放一些。
谢昌勇点评：各种香料放得很全，不过我感觉在制作时会比较复杂。
湘西口味虾
原料：竹节虾500克，湖南小红椒50克，芋丝2盒。
调料：盐4克，味精6克，鸡精10克，姜米3克，蒜蓉4克，郫县豆瓣3克，辣妹子6克，蚝油10克，红油25克，香叶10片，八角3个，香菜叶1克，高汤100克。
制作：1、竹节虾飞油1分钟，油温在五成热。2、锅内加入红油下姜米煸香，加郫县豆瓣、辣妹子酱、小红椒，下入虾翻炒，加入香叶、八角、蚝油、高汤用小火煨2分钟入味。3、芋丝飞水，放盘内打底，虾出锅前放蒜蓉煸香装盘淋红油，用香菜叶点缀即可。
特点：味道鲜香微辣，色泽红亮，营养丰富。
自制红油的做法：锅上火入色拉油2000克，下入辣椒粉200克、紫草20克、姜50克、香菜35克、香葱70克、香叶3克、洋葱25克、桂皮5克、水50克小火同熬，水分蒸发完红油即熬好。
熊力强点评：这属于口味虾中做法比较清淡的一种。辣妹子和豆瓣酱可多放些。
谢昌勇点评：我觉得姜米、蒜蓉、郫县豆瓣用量偏少，可以各放10克。另外，依据我的经验，做自制红油时，熬好的红油可放一天再用，这样油会特别红，香味才能出来。
口味蟹
原料：越南蟹(小肉蟹)1000克，韭菜80克。
调料：盐7克，味精、鸡粉各6克，料酒10克，生粉适量，姜、蒜各12克，干椒段(特辣型)30克，蚝油15克，红油100克，辣妹子60克，鲜紫苏15克，香菜5克，色拉油800克，高汤300克，卤汤80克。
制作：1、先将小肉蟹清洗干净，拍一点生粉(一定要少放，否则在煮的时候遇水容易形成芡，使汤变浓稠)。2、锅中下色拉油大火烧至四成热，下蟹炸制1分钟左右备用。3、锅中加红油中火烧至四到五成热下姜、蒜煸香，再下干椒段、卤汤、高汤及各种调料调好味煨制约8分钟。4、韭菜洗净切一寸长的段，放入汤盆垫底，把焖煮好的蟹加汤一起倒在韭菜上即可。
许厨提示：口味蟹基本上按口味虾的做法，需注意之处：1、做蟹要多加汤，至少要盖过蟹的2／3处，否则蟹发干，没有滋味。2、蟹不用经卤汤泡制，炸后直接入锅焖，煮的时间比小龙虾要长。
链接：用海虾或淡zk虾为原料做口味虾的注意事项
酱紫色范文4
石蛙烧皮面
原料：石蛙200g，皮面250g，小花菇30g。
调料：食盐10g，味精4g，鸡精4g，高汤500g，猪油5g，葱白2g，乡村红酒50g，葱姜水5g，香菜2g。
制作：1 把石蛙宰杀，用少许食盐搓匀，然后冲洗干净，剁成小块，用葱姜水腌渍待用。皮面用开水浸泡2分钟，捞出、冲凉，沥干水分，小花菇也用开水浸泡5分钟，捞出待用。2 锅烧热，放猪油，葱白炒香，再放石蛙，小花菇煽炒2分钟，加入乡村红酒焖5分钟，再加入高汤、食盐、味精、鸡精，焖烧20分钟，加皮面稍滚，出锅加点香菜，即可上桌。
味型：酒香浓郁、回味田园。
制作关键：酒要选择乡村红酒或花雕酒，酒量一定要放足，并且要用小火焖烧，才能把那种田园风味烧出来。
农家咸菜
原料：干香菇脚50g，黄豆50g，茄子干50g。调料：盐5g，鸡精5g，味精3g，大蒜末20g，白酒5g，生姜末10g，料酒30g，乡村辣椒酱50g。
制作：1 把干香菇脚清洗干净放入高压锅加水压烂，沥干水分，凉晾待用。黄豆也清洗干净放入高压锅加水压烂，沥干水分，凉晾待用。茄子干入沸水锅中煮3分钟，捞出沥干水分晾凉待用。2 把干香菇脚、黄豆、茄子干放入盆中，放人盐、鸡精、味精、大蒜末、生姜末、酒、白酒、乡村辣椒酱，拌匀装入瓶中，盖上瓶盖，放入冰箱中，随用随取，即可食用。
味型：酱香浓郁，开胃爽口。
制作关键：干香菇脚、黄豆、茄子干在煮熟后不能冲水，只能让其自然冷却，否则容易坏掉，装咸菜的瓶子、盆子里面不能有水分，以利于咸菜的储藏。做咸菜，最好选择冬季制作，其他季节制作建议少量制作，并且要放冰箱里，装咸菜的瓶子尽量用小瓶子，卫生又方便。
乡村辣椒酱的制作：把鲜红辣椒500g，大蒜子150g，生姜100g，紫苏叶100g，清洗干净，晾掉表皮水分，用刀剁成酱比用机器绞成酱口感要好，然后放食盐50g，白酒30g，酒糟30g，搅拌均匀，即可储藏起来，让其自然发酵15天，即可取酱食用，取酱的勺子一定不能有水分，否则容易变质。
缮香牛蹄
原料：牛蹄1 500g，白萝卜250g，纱布1块，干辣椒段20g，生姜30g，大蒜子30g，紫苏叶10g，香叶5g，八角7g，桂皮8g，色拉油60g。
调料：富记牌辣豆酱20g，盐3g，白糖3g，鸡精4g，味精4g，料酒150g(家酿红酒)。
制作：1 先把牛蹄砍成数段放入锅中煮至八九成熟，然后切成小块(煮的时候放入吞叶、八角、桂皮、生姜片)。2 锅中烧热放入色拉油，滑油，放大蒜片，生姜片，干辣椒段爆炒，炒出香味，放牛蹄、萝卜块略炒，然后倒入100g家酿酒，稍后倒入开水，一次性放入富记辣豆酱、盐、白糖、鸡精、味精、烧滚入味。3 在锅中用油把干辣椒段、大蒜片、紫苏叶炒香，倒入纱布中包好放入牛蹄锅中，点上酒精炉加热上桌即可。
味型：酱香型、咸鲜、香辣可口。
制作关键：牛蹄最好是黄牛蹄，牛龄在5～8年之间的为最好。
(此菜荣获农业丰收杯地方特色菜烹饪大赛大奖)
外婆家的酱汤牛排
原料：牛子排1 500g，土豆500g，香叶5g，八角6g，桂皮8g，大蒜子10g，生姜20g，干辣椒段20g，色拉油50g。
调料：盐3g，白糖3g，味精4g，料酒150g，海天老抽3g，外婆家秘制辣酱30g。
制作：1 把牛排砍成4～5cm长的段，放入锅中煮至8～9成熟，捞出待用(煮的时候放入香叶、八角、桂皮、生姜片)。2 把土豆去皮切咸滚刀块，锅中放入油，把土豆炒至金黄色，再放入大蒜片、生姜片、干辣椒段和牛排略炒，然后放料酒、海天老抽、外婆家秘制辣酱、盐、白糖、味精，倒入开水煮至土豆熟人味，出锅前再放些料酒，喜欢吃香菜的放点香菜、大蒜叶，点上酒精炉加热上桌即可。
味型：酱香型，酱吞浓欲，回味悠长。
制作关键：牛子排要冲去血水，刮净牛油，不能煮太烂。外婆家秘制辣酱，成都味辣酱12g，温州豆酱6g，紫苏辣椒酱12g，十三香5g，五香粉3g。
(此菜荣获农业丰收杯地方特色菜烹饪大奖)
鱼羊盘盘香
原料：鳙鱼尾1条，羊里脊肉200g，小罐装金针菇1瓶。
调料：盐3g，味精4s，鸡精4g，料酒15g，蚝油3g，白糖3g，淀粉8g，高汤300g，葱姜汁5g，鸡蛋清2个，色拉油500g，秘制吞辣酱50g。
制作：1 把鳙鱼尾去骨，片成0.2 cm厚的片，其中用200g鱼片纳入碗中放盐，味精，蚝油，葱姜汁，鸡蛋清，淀粉，腌渍上浆，羊的里脊肉片成薄片，同鱼片一样腌渍上浆备用。2 金针菇放入锅中的清水中氽水，氽水的时候放点盐和鸡精，沥干水分放在盘底。3 锅中油烧至三四成熟时，分别把鱼片滑油沥干油铺在金针菇上，羊肉滑油铺在鱼片上。4 锅烧热放少许油，把秘制香辣酱煸香，倒入酒和高汤，调好味，用密网捞掉汤中的香料渣，把汤淋在羊肉上面，撒上葱椒丝，浇上热油即可。
味型：鲜香无比，辣味爽口。
酱紫色范文5
文/于仁文
红薯、紫薯、马铃薯(土豆)、芋头、山药等……这些“其貌不扬”的食物，富含碳水化合物、多种矿物质和维生素，对预防慢性病有积极作用。只是，不同种类的薯类所含的营养成分略有不同，烹调方法也是多种多样，并非只能蒸煮。
红薯：纤维素不是最多，但是最好。红薯所含的纤维素虽不如菜叶多，但以水溶性的为主，总纤维含量也不少，是防治便秘较好的食物。挑选时，尽量选颜色深的，所含的类胡萝卜素等营养物质更丰富。
推荐吃法：红薯小米粥、红薯烧排骨、红薯面馒头。
紫薯：抗氧化、抗癌作用强。紫薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外，还含有丰富的维生素A、维生素B2、胡萝卜素、维生素C、花青素等营养物质。值得一提的是，紫薯富含硒元素，有较强的抗氧化作用；所含的黏膜蛋白，还有防癌、抗癌作用。
推荐吃法：紫薯花卷、紫薯馒头、紫薯发糕、酸奶葡萄干紫薯泥、紫薯麦片粥。
特别提示：红薯、紫薯最好不要空腹吃，容易感觉烧心。一次也最好不要吃太多，否则容易出现淀粉消化不良症状：如泛酸、腹胀。建议可与含脂肪蛋白质丰富的食物同吃，如鸡蛋，或配合其他蔬菜食用。
马铃薯(土豆)：补充维生素C的能手。土豆富含维生素C，且不容易在烹调过程中损失。有实验曾拿土豆和菠菜进行烹调实验，比较两者加工后维生素C的剩余量。结果，菠菜水煮5分钟只剩下35％；土豆即使去皮水煮，还剩余83％。
推荐吃法：土豆焖牛肉、肉片土豆焖扁豆、羊肉蘑菇土豆泥。
特别提示：土豆最好别用油炸，如炸薯条、炸薯片，这样不仅摄入油脂多，还可能增加患癌症的风险。
芋头：碱性食物，常吃增强抵抗力。芋头富含多种矿物质，特别是氟的含量较高，能很好地保护牙齿。它含有一种黏液蛋白，被人体吸收后有助于产生免疫球蛋白，可提高机体的抵抗力。芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质。
推荐吃法：芋仔炖排骨、酸奶果粒芋泥糕、芋头紫米粥。
山药：辅助治疗心脑血管疾病。山药最富营养的部分是其黏液，黏蛋白可降低血液胆固醇，预防心血管系统的脂质沉积，有利于防止动脉硬化。此外，山药对于糖尿病有辅助疗效，除了易产生饱腹感，有利于控制食量外，黏液中的甘露聚糖还有改善糖代谢，提高胰岛素敏感性的功用。
推荐吃法：百合山药小米粥、糯米莲子山药粥、山药木瓜炖排骨、木耳青椒炒山药、蜜汁山药。
特别提示：山药和芋头都比较容易发霉，最好随买随吃。特别是煮熟的，只能在冰箱里保存1天。最后需要提醒的是，薯类虽好，但也不要顿顿都吃。薯类和杂粮一共占到每天摄入主食的30％即可。
酱油尽量熟吃
文/孙 睿
酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等作为原料，通过发酵、消毒等一系列步骤制作成的一种含有多种营养成分的调味品，它是烹调食物中很重要的作料。酱油中含有丰富的氨基酸，有很高的营养价值。
酱紫色范文6
卷制菜肴，馅料丰富多变，可溜，可蒸，可炸，口味或咸鲜、或酥脆、或酸甜，因而深受食客的欢迎，笔者结合当前餐饮流行时尚之特色创制了几款卷制菜肴，现介绍如下，以飨读者。
一、豆腐紫菜卷
原料：卤香干2块，基围虾20只，蜜糖豆200 g，方形紫菜1张，精盐、料酒、白糖、麻油、胡椒粉、生抽各适量，高汤150 g。
制法：1卤香干切小条；基围虾去壳除肠，以盐擦洗，用水洗净，在虾肚上轻划3下(可避免虾蒸熟时会变曲)，加入精盐、料酒略腌。
2蜜糖豆撕去筋；紫菜剪成2.5 cm宽、10 cm长的方块，用紫菜卷入卤香干条、虾仁、蜜糖豆各一个，排在涂油碟上，隔水蒸3分钟取出入盘摆好。
3净锅上火入油烧热，倒入高汤，调入少许盐、白糖、生抽、胡椒粉，汁沸勾二流芡汁，淋明油起勺，淋在蒸好的紫菜卷上即成。
特点：咸鲜味美，佐酒佳肴。
二、脆炸米粉肉
原料：精五花肉500 g，五香蒸肉粉200 g，春卷皮12张，油酥豆瓣15 g，花椒粉10 g，醪糟15 g，葱姜汁20 g，香乳汁10 g，白糖、美极鲜酱油、味精、鸡精各适量，色拉油200 g，萝卜雕花1朵，香芹少许，OK汁1小碟。
制法：1将五花肉洗净，切成长4 cm、宽0.8 cm的粗条纳盆，加入油酥豆瓣、花椒粉、醪糟汁、香乳汁、白糖、美极鲜酱油、葱姜汁、 味精、鸡精、色拉油、适量清水充分拌匀，静置15分钟，然后上笼猛火蒸，30分钟至熟取出晾凉。
2取一张春卷皮，放上少许米粉肉，呈圆柱形卷紧，并用少许清水湿春卷皮边(这样可以防止炸制时炸散)，如此逐一做完。
3净锅上火入油烧至五成热，放入米粉肉初坯炸至外皮酥脆呈浅黄色时，捞起沥油装盘，盘边用萝卜雕花、香芹点缀，随OK汁上桌即可。
特点：酥脆醇香，风味别致。
三、咖喱黄鱼卷
原料：净黄鱼肉400 g，油腐皮3张，咖喱粉50 g，鸡蛋2个，干淀粉25 g，洋葱粒20 g，蒜粒20 g，姜米15 g，番茄酱25 g，花生酱20 g，椰茸10 g，椰奶10 g，精盐、味精、香油各适量，清水50 g，色拉油250 g(约耗200 g)。
制法：1净锅上火入色拉油50 g烧热，下入洋葱粒、蒜泥、姜米，爆炒出香味后，再下咖喱粉、番茄酱慢慢炒香出色后，掺入清水，放入椰茸、椰奶、精盐烧沸后熬约30分钟，打去料渣，调入鸡精、味精，淋香油即成咖喱酱。
2油腐皮用清水泡至回软；鸡蛋磕入碗，加入干淀粉调匀(即成鸡蛋淀粉糊)。
3黄鱼肉改成长5 cm、宽0.5 cm的小条纳盆，加入咖喱酱腌渍1小时，然后取1张油腐皮铺上，放上几条腌渍的黄鱼条，顺长卷成卷，沿边处用鸡蛋淀粉粘住粘牢，逐一做完后，上笼蒸5分钟至熟取出晾凉。
4净锅上火入油至六成熟，推入黄鱼卷炸至色呈金黄酥脆时捞出沥油，稍凉后(便于成形)改刀成象眼块，摆盘即可。
三、广式冰皮卷
原料：熟鸭蛋黄10个，猪肥膘500 g，威化纸8张，白糖20 g，干淀粉50 g，鸡蛋2个，面包糠500 g，萝卜雕花1朵，香芹少许，色拉油200 g。
制法：1猪肥膘入冰箱速冻15分钟取出，用刀片成宽5 cm、长10 cm、厚0.2 cm的薄片，用刀背轻轻排斩一遍后，用白糖均匀撒其上即成“冰皮片”。
2鸡蛋磕碗打散；鸭蛋黄搓成4根小条。
