摘要:淀粉回生是多数淀粉凝胶食品生产过程必不可少的处理工艺，但贮藏期间淀粉凝胶会过度回生从而降低食品的食用价值。鉴于此，科学有效的利用淀粉回生对淀粉凝胶食品加工和食用品质改良具有重要意义。该文基于淀粉凝胶形成机理与回生机制，论述了回生处理对淀粉凝胶食品的理化性质、微观结构、消化性能及食用品质四个方面的影响规律，分析了其中潜在的机理，探讨了淀粉凝胶回生时间、温度等的变化与食品宏观品质之间的相关性。指出在不当的长期贮藏过程中，回生行为会导致淀粉凝胶食品不同程度的劣变，而适宜的短期回生与回生温度对淀粉凝胶制品特定的生产要求、品质指标、功能特性等有积极作用。对淀粉凝胶食品品质的评价研究可为淀粉回生选择调控、凝胶食品品质精准提升提供一定的思路与理论指导。
关键词:淀粉回生；淀粉凝胶食品；品质；影响规律；研究进展
淀粉在水介质中加热并随后被冷却时，直链淀粉和支链淀粉在空间构象上重排，由糊状乳液转变为有序的凝胶结构，这一现象称为淀粉回生[1]。在传统凝胶食品的加工应用中淀粉回生是必不可少的处理工艺，例如粉丝、凉粉、鲜湿米粉等淀粉凝胶食品的生产过程中，适度回生显著改善了产品的结构和感官性能；淀粉回生过程中形成的抗性淀粉还具有增强主观饱腹感；调节血糖血脂代谢，改善肠道菌群多样性等多种功能[2]。但在贮藏期间，大多数淀粉凝胶食品又会因过度回生发生失水干燥、质地硬化、风味丧失等劣变，严重影响其食用与感官品质，限制产业发展[3]。鉴于此，如何合理利用淀粉回生，调控回生程度，对淀粉凝胶食品加工和食用品质改良均具有重要意义。近年来，国内外研究者聚焦于明晰淀粉回生行为规律及潜在机理，运用多种现代检测技术对其回生程度及品质变化原因进行了系统的研究分析，进而实现通过常见的、经济的技术手段调控淀粉凝胶食品品质，从而提高经济效益，拓展产品市场空间。本文基于淀粉凝胶形成机理与淀粉回生机制，从回生行为对淀粉凝胶理化特征、微观结构、消化性能及食用品质四个方面的影响规律，对近年来国内外的相关研究进行综述，以期为淀粉回生程度的选择与控制、我国传统凝胶食品食用及功能品质提升等提供参考。
1淀粉凝胶食品概述及机理研究
1.1淀粉凝胶食品概述
淀粉凝胶食品是一类以禾谷类、薯类、豆类等淀粉为主要原料，在水介质中经热处理糊化、冷却回生后形成的具备独特的弹性和强度以及良好食用品质的凝胶体，是一种介于液态及固态间特殊存在形式的食品[4]。在我国传统饮食文化中占据重要地位，早在古典文集中就有其加工制作的相关记载，《本草纲目》云：“豌豆，磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物”，又有《齐民要术》引“《食次》曰‘粲’，用秫稻米，绢罗之。水蜜中半，以和米屑。作竹杓容一升许，其下节概作孔。竹杓中下沥五升铛里，膏脂煮之熟。”随着国内外对淀粉凝胶研究不断深入，又衍生出更多新兴淀粉凝胶食品，例如，通过调控回生工艺提高抗性淀粉含量，制得具有益生价值、食用品质俱佳的低GI值粉丝、凉粉[5]；将淀粉代替传统胶凝剂，制作新式软糖和布丁[6,7]等，其生产和应用依然依赖于淀粉凝胶化和冷却诱导的回生反应。
1.2淀粉凝胶形成机理
淀粉凝胶形成的本质是淀粉微观结构由凝胶化后的无序分散状态转变为有序聚集状态的热力学平衡过程[8]。淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的半晶体聚合物，糊化过程中高温和水使淀粉颗粒膨胀，破坏淀粉颗粒的无定型区和结晶区，直链淀粉从淀粉粒中渗析出来，与水分子以氢键结合形成高黏度松散的胶体，完成有序结晶态到无序非结晶态的不可逆转化，此过程称为淀粉的凝胶化[1]（图1）。之后在降温冷却过程中直链分子间不断以双螺旋形式互相缠绕，被破坏的淀粉分子间氢键重新结合，淀粉分子趋向于平行排列，形成三维网络结构，最终与支链淀粉构成具有一定黏弹性和强度的非均相混合体系，即形成淀粉凝胶[9]（图1）。
1.3淀粉回生机理
淀粉回生亦称老化，是一个在淀粉凝胶化后持续进行的过程。包括最开始数小时内直链淀粉有序聚合和结晶引起的快速而不可逆的短期回生，和之后几天甚至数月的漫长储存中支链淀粉重结晶所引起的缓慢而热可逆的长期回生[8]（图1）。直链淀粉的短期回生可为淀粉凝胶提供弹性和抗变形强度，决定了淀粉凝胶的初始硬度，以及淀粉类食品的黏性和消化率；而长期回生在整个淀粉回生过程中占主要作用，是导致淀粉体系品质变化的主要原因[10]。Avrami模型进一步阐述了淀粉回生过程中，聚合物结晶随时间与温度变化的规律与机理。()n=-exp-1kt（1）式中：θ为t时刻的结晶率，%；k为回生速度常数；n为Avrami指数。当用Avrami模型解释淀粉回生时，θ表示回生程度，由式中可以看出淀粉的回生程度随时间呈指数增加；Avrami指数n表示晶核类型和晶体生长的信息，大小取决于晶核成长过程中的维度和成核时间；回生速度常数k反应的是成核与晶体的成长速度，温度是k的最重要影响因素[11]。除时间与温度外，淀粉回生程度通常还与淀粉本身、食品体系所处环境、食品体系组成成分、外源添加物等诸多内外因素密切相关。
2淀粉回生对凝胶食品理化特性的影响
糊化后的淀粉在冷却及贮藏过程中的回生行为会造成机械性能以及热学特性等的改变，使淀粉凝胶在流变学特性、热力学性质、冻融稳定性、水分迁移等方面产生显著变化，极大程度的影响凝胶食品品质。
2.1流变学特性
淀粉的流变学行为分为动态流变和静态流变。动态流变特性是通过动态流变仪研究淀粉糊弹性模量（G'）、黏性模量（G″）等指标的变化趋势，能够快速直观的反映淀粉糊的动态形变与回生程度。静态流变特性常用来反映淀粉糊在外力剪切作用下产生的形变，通常将其与幂律方程拟合来研究回生过程中样品结构的变化规律。=nK（2）式中：τ为剪切应力，Pa；γ为剪切速率，s-1；K为稠度系数，表示流体的黏稠度，Pa•sn；n为流动指数，表示偏离牛顿流体的程度。回生行为对淀粉凝胶体系流变学特性的影响如表1所示。
2.2热力学特征
回生淀粉的热力学特性指淀粉重结晶在加热熔融过程中，晶体相变温度与热焓等变化情况，一般采用差示扫描量热法（DifferentialScanningCalorimeter，DSC）进行分析。重熔回生淀粉需外加能量，在DSC曲线图谱中表现出向上的吸热峰，峰面积表示晶体熔融的热焓变值（△H），与熔融起始温度（To）、终止温度（Tc）、峰值温度（Tp）等参数共同反映淀粉回生的热特性。表2汇总了国内外关于回生行为对淀粉凝胶体系热力学特性影响的相关研究。在回生作用的影响下，直链淀粉与支链淀粉的有序化程度不断加深，使淀粉凝胶重熔过程的△H呈现上升趋势，且前期直链淀粉较为活跃，上升幅度较大，后期增长减缓[21]。淀粉重结晶融化的To、Tp在贮藏过程中不断降低，晶体的融化温度范围(Tc-To)与回生时间呈正相关，可能与淀粉重结晶结构的均匀度降低有关[22]。贮藏后淀粉回生的回生焓与原淀粉的糊化焓的比值可表示淀粉回生度，目前已有研究表明淀粉凝胶体系随贮藏时间的延长，△H和回生度均增大，体系回生程度与△H呈紧密正相关[24]。同时热力学特征参数变化与温度因素的相关性，为通过回生温度的调节影响淀粉凝胶回生程度和淀粉分子间结合紧密程度提供了理论依据[25]。
2.3冻融稳定性
冻融稳定性是淀粉糊化后形成的凝胶对冻结和融化过程的耐冷热能力，能力较差的凝胶食品会因贮藏环境的温度波动发生水分流失、表皮开裂等劣变现象。淀粉凝胶的冻融特性被发现与其冻融过程的析水率呈密切负相关性，通常以析水率高低衡量冻融稳定性好坏[27]。周虹先[28]研究了马铃薯淀粉凝胶在7d的贮藏周期中冻融特性的变化，发现冻融稳定性受回生程度影响，回生越彻底，析水率越高，其淀粉制品的冻融稳定性越差。王欢等人[29]在研究中也验证了此观点，糊化后的大米淀粉随着回生时间的延长，析水率逐渐增加，且增加程度逐渐减缓，最终达到平衡。
2.4水分迁移
食品中的水分可分为紧密结合水、弱结合水和游离水。淀粉凝胶食品以水为主要基质加工生产，不可避免地涉及水分子的转化与迁移，影响食品品质。利用低场核磁共振技术（LowFieldNuclearMagneticResonance，LF-NMR）测定水分的T2弛豫时间，可定性定量分析回生过程中水的迁移规律。3种状态水的弛豫时间分别标记为T21、T22、T23，反映水分流动性变化；对弛豫谱积分得到三个峰的峰面积，即A21、A22、A23，反映水分分布变化。回生行为对淀粉凝胶体系水分迁移规律的主要影响如表3所示。回生程度加大使淀粉与水分子结合逐渐紧密，凝胶体系中水分的流动性减弱，表现为弛豫时间减小，且此过程可能与短期回生的直链淀粉局部有序行为紧密相关[30]。三种状态水处于相互转化的动态平衡体系，并通过游离水向外界环境的转移，促进胶凝化行为的发生[31,32]。食品中水分活度（Aw）变化也与淀粉回生造成的水分迁移有关，贮藏后期淀粉凝胶网络结构收缩，游离水析出，导致体系周围蒸汽压上升，Aw随之上升[33]。
3淀粉回生对凝胶食品微观结构的影响
淀粉凝胶的微观结构主要包括微观形貌和晶体特征。在淀粉胶凝及后续回生过程中，时间、温度和水分的改变会使淀粉凝胶的微观结构产生较大差异，并与淀粉制品的回生程度和质构特性密切相关。
3.1微观形貌
原淀粉的颗粒形状多样，但通常表面光滑，颗粒完整，形成凝胶后内部呈光滑完整的三维网络状结构且连接紧密；随着回生程度的加深，淀粉颗粒有序性变差，体积增大，无明显可观形状，形成的凝胶表面粗糙，网状结构混乱，出现塌陷和断裂，微观形貌发生了显著变化。主要机理可能与淀粉回生过程淀粉颗粒吸收水分、升温膨胀，冷却后颗粒表面凹陷或淀粉分子重结晶导致凝胶网络持水能力下降，水分向外界流失有关[36]。
3.2晶体特征
测定淀粉凝胶结晶结构的方法主要是X射线衍射法（X-rayDiffraction，XRD）。天然淀粉颗粒根据来源的不同呈现出不同的晶体结构（A、B、C、V），糊化后的淀粉样品结晶结构会消失，在放置过程中，淀粉由于回生又会产生自组装现象，形成新结晶。HIZUKURI[43]表示淀粉凝胶贮藏时，低温会导致B型晶体的形成，高温更有利于A型晶体的形成，且形成的晶体类型受贮藏温度的影响大于溶液浓度的影响。淀粉回生过程中除晶型转化还伴随着结晶度的改变，结晶度与淀粉回生程度呈一定正相关关系。陶雨辰[33]的研究结果显示，A型晶体的籼米淀粉经完全糊化处理后，衍射峰极其微弱，结晶度几乎为零；随着贮藏时间的延长，B型晶体特征衍射峰逐渐显露，淀粉的结晶度增大至13.63%。谢涛等[44]以锥栗淀粉为研究对象，发现在相同贮藏时间里，不同贮藏温度下样品的结晶度表现出极显著差异，以25℃最低，4℃最高。
4淀粉回生对凝胶食品消化特性的影响
淀粉的消化速率和消化程度在调节餐后血糖浓度以及控制胰岛素水平上起着非常重要的作用。根据淀粉在人体内的消化特点，可将淀粉分为三类：快消化淀粉（RapidlyDigestibleStarch，RDS）、慢消化性淀粉（SlowlyDigestibleStarch，SDS）和抗性淀粉（Resistantstarch，RS）。RS的产生和慢消化特性与短期回生中直链淀粉的局部有序行为紧密相关，而长期贮藏过程中淀粉分子的变化主要是由于支链淀粉的重结晶所引起，对消化性影响较小。王充等人[45]研究结果显示在短期回生过程中（0~3d），淀粉凝胶SDS和RS含量显著增加，RDS含量显著降低；随着贮藏时间的延长（5~10d），SDS和RDS保持原来趋势，但RS含量几乎没有变化。姚月华等人[46]在优化箭筈豌豆粉丝制备工艺的过程中得出，抗性淀粉含量随冷却时间（4℃，0~12h）延长而增加，但增加速度逐渐降低，粉丝成品的血糖指数（GI）为62.331，处于中等血糖指数范围（55≤GI≤70），且明显低于市面上其他粉丝产品。回生温度能够通过影响结晶度使淀粉的体外消化率产生显著差异[47]。LI等人[48]利用不同贮藏温度处理对熟化后大米淀粉消化率的研究中发现，在25℃环境下回生形成的淀粉重结晶，相比4℃和-18℃更稳定，结晶度更高，淀粉凝胶的体外消化率随贮藏温度的升高显著降低。
5淀粉回生对凝胶食品食用品质的影响
主观评价和客观评价是淀粉凝胶食品食用品质评价的主要方法，感官评价是利用感官品尝评判食品的一种常用主观评价方法，客观评价是通过仪器设备，用具体数据反映品质优劣，通常以烹调特性和质构品质作为评价指标。当前国内外相关研究结果显示（表5），淀粉回生行为在一定程度上改良了淀粉凝胶体系的食用品质。
6结论
本文基于淀粉凝胶形成及其回生机制，就淀粉回生行为引起的品质变化规律及潜在机理进行了系统的综述分析：（1）冷却和贮藏过程中淀粉回生程度的变化。影响着淀粉凝胶的力学形变、晶体相变、水分的转化与流失，使凝胶体系的流变学特性、热力学性质、冻融稳定性和水分迁移等理化性质呈现出可观测的变化趋势，与食品品质的改善密切关联。（2）良好的回生条件（时间、温度、含水量）使淀粉凝胶呈光滑完整的三维网络状结构且连接紧密，随回生程度的加深，淀粉有序性变差，持水能力减弱，凝胶结构出现塌陷和断裂，同时形成不太稳定的新晶型，且结晶度不断增加，微观形貌显著劣变。（3）回生淀粉的消化性与短期回生中直链淀粉的局部有序行为紧密相关.受支链淀粉重结晶影响较小，同时结晶度的增大能改变淀粉的抗酶解能力，使其体外消化率显著降低。（4）回生早期与适宜的回生温度通过直接改良淀粉凝胶的质构品质（如硬度、弹性、咀嚼度等）和烹调特性（如断条率、蒸煮损失等），间接影响主观上的感官评价，对淀粉凝胶食品的食用品质产生较大提升。当前国内外相关研究多聚焦于淀粉回生的影响因素及改善方法，较少从宏观（如凝胶特性、消化及食用性），微观（凝胶、淀粉颗粒微观形态），相互作用方式（结晶结构及键合作用）等多个角度，探究淀粉凝胶回生行为本身与食品品质演变相关性。此外，淀粉凝胶食品并不是单纯的淀粉体系，盐、蛋白质、脂类等各个成分之间复杂的相互作用均对淀粉回生和凝胶品质具有重要影响，其深层机理在历经多年研究后仍未明朗。未来开展这些方面的研究，可为更加精准的调控与应用淀粉回生提供理论依据，以改变历史上继承传统食品“知其然不知其所以然”的滞后状态，促进淀粉凝胶类食品产业的发展。
作者:缪文慧 鲁佩杰 王明辉 马梦恬 张桂香 张学军 王华东 张炳文 单位:济南大学 生物科学与技术学院 山东天久生物技术有限公司