目前，国内外对于腌制大叶麻竹笋质地与色泽的研究还鲜有报道，特别是对不同腌制条件下大叶麻竹笋质地与色泽进行的比较研究。因此，本实验研究不同食盐浓度和不同腌制温度对大叶麻竹笋腌制前后质地与色泽的影响，旨在为提高腌制大叶麻竹笋的品质提供实验数据。
材料与方法
1.材料与仪器大叶麻竹笋：采自重庆市北碚区施家梁镇大叶麻竹笋种植基地；食盐四川驰宇盐化有限责任公司。TA-XT2i物性测定仪英国StableMicroSystem公司；UltraScanPRO测色仪美国HunterLab公司；DHP-9272电热恒温培养箱上海齐欣科学仪器有限公司；BCD-23CG冰箱山东青岛海尔集团；游标卡尺等。
2.实验方法
1）不同食盐浓度组大叶麻竹笋的腌制方法：挑选无机械损伤、新鲜、无病虫害、大小和成熟度相对一致的新鲜大叶麻竹笋，经去壳、清洗后，切分为4cm×3cm×0.5cm的片状，于沸水中漂烫10min，沥干后装坛，分别添加3%、11%、19%的食盐水（料水比为1:1），在室温下腌制30d，分别测定大叶麻竹笋腌制前后质地与色泽指标。
2）不同温度组大叶麻竹笋的腌制方法：新鲜大叶麻竹笋经去壳、清洗后，切分为4cm×3cm×0.5cm的片状，于沸水中漂烫10min，沥干后装坛，添加11%的食盐水（料水比为1:1），在不同温度条件（8、20、35℃）下腌制30d，分别测定大叶麻竹笋腌制前后质地与色泽指标。
3）腌制大叶麻竹笋的质地多面分析(TPA)测定方法：将大叶麻竹笋准确地片切为长×宽×厚为1cm×1cm×0.4cm的长方体薄片，放置于物性测定仪测试平板上，采用圆柱型平底探头P/36R对其进行TPA测试。测定参数设置为：测试前速度2mm/s，测试后速度1mm/s，测试速度为1mm/s，试样压缩形变百分量70%，两次压缩中间停顿时间3s，触发值20g。由质地特征曲线（见图1）得到表征大叶麻竹笋腌制前后质地状况的评价参数：硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、黏着性、回复性。
4）腌制大叶麻竹笋颜色的测定：将样品放入样品杯中，使用测色仪于25℃条件下采用去除镜面反射模式测定大叶麻竹笋颜色。采用亨特均匀表色系L*、a*、b*，用于表征大叶麻竹笋颜色。其中，L*为亮度，L*=0表示黑色，L*=100表示白色；a*值为正值时，其值越大，颜色越接近纯红色；a*为负值时，其绝对值越大，颜色越接近纯绿色；b*为正值时，其值越大，颜色越接近纯黄色；b*为负值时，其绝对值越大，颜色越接近纯蓝色。色差（△E）的计算（略）：式中：L*0、a*0、b*0为漂烫鲜样颜色测定值；L*、a*、b*为腌制样品颜色测定值。
3.实验数据分析处理方法实验数据采用SPSS（Version19.0）和Origin（Version8.6）软件进行处理与分析，实验平行测定12次。
结果与分析
1.不同腌制条件对大叶麻竹笋质地影响的研究
1）腌制大叶麻竹笋TPA试验所得各项质地参数间相关性的研究不同腌制条件下大叶麻竹笋TPA试验所得各项质地参数间的相关性分析如表1所示，各质地参数的意义在相关文献中有详细解释[11-12]。在本实验条件下，其硬度与内聚性、咀嚼性呈较好的正相关（相关系数R均大于0.8）。硬度与内聚性都反映了大叶麻竹笋组织结构坚实程度的大小，所以两者相关性好；咀嚼性在数值上为硬度、凝聚性、弹性三者乘积，所以硬度与咀嚼性的相关性好。弹性与回复性呈较好的相关性，但弹性、回复性与其它的质地参数相关性都比较低。原因可能是大叶麻竹笋在腌制前经过了漂烫处理，细胞变形、破裂和分离、细胞膨压部分丧失，其组织结构中的基本骨架遭到破坏，使得其丧失了部分弹性和回复性，不能真实地完全反映出大叶麻竹笋腌制前后弹性和回复性的变化情况[13]。因此，这两个质地参数用于评价腌制大叶麻竹笋的质构特性是不合适的。黏着性与其它质地参数都呈负相关，但相关系数都较小。赵君、潘秀娟等人的研究也得出了类似的结果，可能是由于TPA测试时黏着性测试较困难，得出的黏着性结果偏差较大造成的[14-15]。因此，不把黏着性用于评价腌制大叶麻竹笋的质构特性。综合分析，选取相关性较好的硬度、内聚性和咀嚼性来评价不同腌制条件下大叶麻竹笋腌制前后质构的变化情况。
2）食盐浓度对大叶麻竹笋腌制前后质构影响的研究：①食盐浓度对大叶麻竹笋腌制前后硬度影响的研究由图2可知，大叶麻竹笋样品在三个食盐浓度条件下腌制后的硬度值都有明显的下降，下降幅度随着食盐浓度的升高而减少。硬度降低主要是由细胞变形和破裂造成的，因为大叶麻竹笋在腌制过程中仍然有微生物参与发酵而产生分解细胞结构的酶，如分解细胞中胶层物质的果胶酶、分解细胞壁中纤维素的纤维素酶等，使得大叶麻竹笋细胞结构遭到破坏，从而导致其硬度降低。此外，Na+通过置换大叶麻竹笋细胞多糖分子中的Ca2+，破坏细胞结构中多糖分子间的氢键导致多糖分子的分散性增加，也可能导致其硬度降低[16-17]。对于高浓度NaCl腌制条件下大叶麻竹笋硬度损失得较少的原因，可能是随着NaCl浓度的增大，微生物的生长受到一定的抑制，其产生分解细胞结构的酶量也会降低，且这些酶在高浓度的NaCl中其活性也会受到影响，使得组织结构遭到破坏的程度就较低[18]。方差分析的结果显示，食盐浓度对其硬度的影响差异性显著（p<0.05）。
②食盐浓度对大叶麻竹笋腌制前后内聚性影响的研究：由图3（略）可以看出，大叶麻竹笋样品在三个食盐浓度条件下腌制后的内聚性都有明显的下降，下降幅度随着食盐浓度的升高而减少。内聚性反映了组织细胞间结合力的大小和组织结构的完整性。大叶麻竹笋腌制过程中因微生物、酸、果胶物质及相关酶等因素的作用，导致其细胞结构受到破坏，细胞间结合力降低，从而表现出内聚性不断降低[19]。方差分析的结果显示，11%与19%食盐浓度对其内聚性的影响差异性不显著（p>0.05）。
③食盐浓度对大叶麻竹笋腌制前后咀嚼性影响的研究：由图4（略）可以看出，大叶麻竹笋样品在三个食盐浓度条件下腌制后的咀嚼性都有明显的下降，下降幅度随着食盐浓度的升高而减少。咀嚼性的降低是大叶麻竹笋腌制过程中硬度和内聚性分别降低的综合结果。低浓度食盐腌制后，大叶麻竹笋的咀嚼性降低，说明低食盐浓度条件下大叶麻竹笋更易变软。方差分析的结果显示，11%与19%食盐浓度对其咀嚼性的影响差异性不显著（p>0.05）。
2.温度对大叶麻竹笋腌制前后质构影响的研究#p#分页标题#e#
①温度对大叶麻竹笋腌制前后硬度影响的研究：由图5可以看出，大叶麻竹笋样品在三个温度条件下腌制后的硬度值都有明显的下降，下降幅度随着腌制温度的升高而增加。对于不同腌制温度条件下大叶麻竹笋硬度降低程度不同的原因，一方面，可能是不同温度条件下腌制时，参与发酵的微生物的生长情况不一样，其产生分解大叶麻竹笋细胞结构的酶的量也不一样，且这些酶的活性也不一样[20]；另一方面，不同腌制温度条件下，组成大叶麻竹笋细胞中胶层主要物质的果胶物质的分解速度不一样，在高温条件下，可以促进其分解，从而增加了大叶麻竹笋细胞结构的破裂程度，使得细胞间的结合力更低，造成软化程度更严重、硬度更低[21]。方差分析的结果显示，腌制温度对大叶麻竹笋硬度的影响差异性显著（p<0.05）。
②温度对大叶麻竹笋腌制前后内聚性影响的研究：内聚性反映了咀嚼大叶麻竹笋时，其组织结构抵抗牙齿咀嚼破坏而表现出的内部结合力。由图6可以看出，三个温度条件下的大叶麻竹笋样品的内聚性经腌制后都有明显的降低，腌制温度越低，经腌制后其内聚性降低的越少。方差分析的结果显示，腌制温度对大叶麻竹笋内聚性的影响差异性显著（p<0.05）。
③温度对大叶麻竹笋腌制前后咀嚼性影响的研究：由图7可以看出，大叶麻竹笋样品在三个温度条件下腌制后的咀嚼性都有明显的下降，下降幅度随着腌制温度的升高而增加。温度越高，腌制大叶麻竹笋越不耐咀嚼，经腌制后其咀嚼性降低的越多，这正是高温度条件下大叶麻竹笋更易变软的表现。方差分析的结果显示，除20℃与35℃对其咀嚼性的影响差异性不显著（p>0.05）外，其它任意两个温度对其内聚性的影响差异性均显著（p<0.05）。
3.不同腌制条件对大叶麻竹笋色泽影响的研究
①食盐浓度对大叶麻竹笋腌制前后色泽影响的研究：由表2（略）可以看出，随着食盐浓度的升高，腌制后竹笋的L*值下降，a*的绝对值增加，而b*值下降。方差分析的结果显示，除11%与19%食盐浓度对其L*和b*的影响差异性不显著（p>0.05）、3%与11%食盐浓度对其a*的影响差异性不显著（p>0.05）外，其它任意两个食盐浓度对其L*、b*和a*的影响差异性均显著（p<0.05）。众多研究表明，当色差（△E）值大于2时就可以认为样品间颜色有显著性变化[22-23]。与漂烫鲜样相比较，三个食盐浓度条件下的大叶麻竹笋经腌制后其△E都大于2，且食盐浓度越高其△E越大，表明经腌制后其颜色都有显著变化，且食盐浓度越高其变化越显著。果蔬腌制后颜色的变化主要是由于腌制过程中各种微生物和化学反应的结果，包括叶绿素等色素物质的变化、酚类和单宁物质氧化等酶促褐变、维生素C氧化和美拉德反应等非酶促变[24-25]。大叶麻竹笋的绿色是由于其细胞内含有叶绿素a和叶绿素b，在腌制过程中，仍然有微生物参与发酵而产生酸性环境，叶绿素在酸性介质中很不稳定，易脱镁生成脱镁叶绿酸而变成黄褐色，大叶麻竹笋就会失去原有的绿色；大叶麻竹笋中的花青素性质也不稳定，在腌制过程中易受酸的作用而分解和氧化，失去原有的颜色。此外，大叶麻竹笋腌制过程中还会发生美拉德反应，产生褐变而失去原有的色泽[26]。由于不同食盐浓度腌制条件下，参与发酵的微生物生长情况不一样，其产生的酸性环境也不一样，对叶绿素、花青素等色素物质和参与美拉德反应的糖类等物质的影响不同，所以不同食盐浓度腌制条件对大叶麻竹笋色泽的影响不尽相同[27]。
②温度对大叶麻竹笋腌制前后色泽影响的研究：由表3（略）可以看出，随着腌制温度的升高，腌制后竹笋的L*值下降，a*的绝对值减小，而b*值升高。方差分析的结果显示，温度对其L*的影响差异性不显著（p>0.05），但对其a*的影响差异性显著（p<0.05），除20℃与35℃对其b*的影响差异性不显著（p>0.05）外，其它任意两个温度对其b*的影响差异性均显著（p<0.05）。与漂烫鲜样相比较，三个腌制温度条件下的大叶麻竹笋经腌制后其△E都大于2，且腌制温度越高其△E越大，表明经腌制后其颜色都有显著变化，且腌制温度越高其变化越显著。由于不同温度腌制条件下，参与发酵的微生物其生长情况不一样，其产生的酸性环境也不一样，对叶绿素、花青素等色素物质影响不同。此外，不同温度条件下，其褐变反应速度也不一样，所以不同温度腌制条件对大叶麻竹笋色泽的影响也不尽相同。
结论
大叶麻竹笋经腌制后，反映其质构特性的硬度、内聚性和咀嚼性三个质地参数的值都会降低，且腌制食盐浓度越低、温度越高，三个质地参数的值降低的越多，说明低盐、高温腌制不利于大叶麻竹笋的质地保持，而高浓度食盐和低温腌制则有助于减缓其质地的变软。同时，大叶麻竹笋经腌制后，会失去原有的色泽，腌制食盐浓度和温度越高，其失色越严重。
本文作者：汪莉莎 谭雁文 陈光静 张艺 宋家芯 武菁菁 夏季 阚建全 单位：西南大学食品科学学院 重庆市农产品加工及贮藏重点实验室 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）