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摘要：随着我国市场经济的稳步发展，居民收入水平不断提高，旅游酒店行业迅速发展，市场竞争日趋激烈。如何在当前环境中稳健发展是酒店所面临的问题，而良好的成本控制会为酒店发展打下坚实基础，提高市场竞争力。本文针对DY酒店餐饮部成本控制过程中，各环节出现的问题展开研究，分析原因，并提出相应解决措施和方案。
关键词：酒店；餐饮成本；控制措施
在当前刺激消费，拉动内需的经济环境下，人们生活水平提高和对精神文化的追求，使旅游酒店越来越受欢迎，导致大量民间资本涌入，对市场的稀释程度加剧。在餐饮收入占比很高的旅游酒店中，如何保持盈利并实现可持续发展，最大程度上获得成本优势，已经逐渐成为旅游酒店生存与发展的关键。
一、成本控制对酒店的意义
（一）成本控制有利于降低企业成本
当市场处于饱和状态，企业的营业收入增长空间有限时，降低成本就成为企业提升利润的办法之一。通过成本控制使企业成本得到更合理的分配和使用，减少一些非必要支出，从而达到提升利润目的，也提高了企业抵抗经营风险的能力。
（二）成本控制有利于改善企业经营管理
通过对企业生产经营过程中成本的动态监控，可以在一定程度上发现生产经营环节异常情况，成本数据分析有利于企业及时发现问题、解决问题，促进企业长远良好发展。
二、酒店餐饮成本控制存在的问题
（一）食材采购存在的问题分析
食材采购环节是决定菜品质量和成本控制的重要环节，采购环节的成本控制效果，直接影响到菜肴成本的高低，最终决定菜金毛利率的高低。1.采购程序存在缺陷，导致采购数量不精准。一般情况下，精细的采购计划，既能满足消费者的需求又能从源头控制成本，增加酒店餐饮经营利润。目前酒店食材采购程序是由厨房各生产组根据日常经验粗略估算开出原材料申购单，交厨师长审核后从线上发采购部采购。各生产加工组之间缺少沟通，没有充分考虑食材综合利用的效果，经常导致生鲜食材库存较多，特别是鲜活食材、蔬菜等采购量过多时，存放时间稍长，则容易变质腐烂，造成浪费。另一方面采购量不足时，影响正常生产加工需要，增加临时添购成本。2.采购方式存在缺陷，导致食材品质不稳定。酒店对常规食材采取邀请招标方式采购，由招标小组在招标现场选定供应商，每15天招标一次。参与竞标的供应商在现场一次性给出参与标段的所有食材报价，招标小组现场开标，报价低者中标，中标供应商即以现场报价锁定未来15天食材供货价格。这种公开竞标方式虽然规避了采购人员与供应商串通舞弊带来的隐患，但是几年跟踪下来，发现两个问题：一是当市场价格明显上涨时，导致供应商提供的食材品质难以保证；二是供应商相互联盟，操控价格。
（二）食材存储存在的问题分析
酒店围绕仓库管理制定了一系列管理制度，每月末由仓库管理员配合成本核算会计对各仓库存货进行实物盘点，清盘结束出具月度存货盘点表，报财务部核对调整差异，主要存在以下问题：1.生鲜食材存量过大。生鲜食材主要包括蔬菜水果、水产品、海鲜、鲜肉等当天购进，需要直接送厨房烹饪的食材，存放期很短，每天剩余的食材必然会导致腐烂浪费。2.常规食材进出库未严格按制度执行。各种调味料、干货、米面油等可在常温下存放的食材，由于仓库管理员责任心不强，只限于收发、领用、盘点等表面工作，没有认真履行先进先出的原则，缺少与采购部门沟通，达不到有效控制存货数量，经常有调料、罐装食品、饮料过期变质而报废。
（三）食材加工存在的问题分析
菜肴的生产以及加工过程其实是十分复杂的，它包括了洗菜、切菜、配料、烹饪等过程，酒店在这些过程容易存在的问题总结如下：1.摘拣、洗菜方面。摘拣、洗菜的工作看似简单，但如果洗菜工干活时不专心、缺乏责任心，易造成因人为粗心大意对原材料未充分利用的浪费。2.切配菜方面。切配工在切配过程中，未严格按照规定操作程序和要求进行加工，对成本较高的原材料，随意下手加工，不能最大程度地利用原材料，使大块整料产生了过多边角料，而配菜工又不能有效地利用这些边角料，导致原材料净料率大打折扣，没有实现其最大价值。3.烹饪制作方面。厨师在菜品制作过程中前期准备不充分，或者未严格按标准菜单食材用量和加工程序精心制作，造成菜品出品不美观、过淡或过咸而使整道菜被退回。不仅造成食材浪费，还给酒店声誉带来不良的影响。
（四）人力资源成本方面存在的问题分析
人力资源成本贯穿于餐饮部门各个环节，每一个环节的工作都是靠各个岗位的人来完成，工作完成的效率和效果，决定了餐饮部门最终经营成果。1.人员结构和岗位设置合理性存在缺陷。酒店餐饮部后厨岗位配备不合理。主厨少，帮厨多，酒店有宴席时，出菜速度跟不上，菜品质量受到影响。库管员人数偏多，年龄偏大，对仓库信息系统不能熟练运用，效率低下，闲时无事可做。2.人员培训与考核机制不健全。一是没有制定完善有效的内部培训计划，与业内同行进行技术交流的活动少，学徒工向上晋级的成长速度缓慢；二是没有建立一套管理有效、便于执行的新菜品开发考核和奖惩制度。酒店新菜品开发速度慢，出品口感单一，达不到消费者的饮食标准；三是缺乏对前厅销售人员服务礼仪、销售技能培训。酒店行业年轻服务员流动性大，新员工入职培训时间过短，往往达不到客人的满意度。
三、酒店成本控制的改进措施
（一）采购环节成本控制措施
1.完善采购制度，严格执行控制程序。厨房每天下班前根据物料使用情况，以及对次日的预测情况，由各生产组组长开出次日的原材料申购单，对拟采购食材的品种、数量相互协商、增减适宜后，交厨师长审核录入餐饮部内部管理信息系统，系统自动生成采购计划单发给仓储部门，经仓库保管员与库存物料进行核对，对已有库存的食材及数量，备注更新完毕后，由行政总厨审批并发给采购部订货。2.科学设定招标采购方式，规避价格风险。酒店应扩大邀请招标供应商的范围，对中标供应商定价采取灵活、具有可操作性的定价方式，在市场价格波动较大的情况下，可酌情给予诚实守信的供应商进行价格补贴，达到合作共赢的效果。多渠道采购，货比三家。在保证食材品质的前提下可以尝试线上采购方式。
（二）仓储环节成本控制措施
1.完善仓储制度，控制存储数量。为减少生鲜食材库存量明显过大造成的浪费，酒店厨房后场应于每晚下班前对案板前各类食品原材料库存情况进行认真盘点，将盘点日报表交给厨师长审核并录入餐饮管理系统，系统自动生成各生产加工组的成本日报表，一方面进行成本控制漏洞分析，另一方面为次日食材采购数量的确定提供重要依据，有效控制直进直出食材的存储数量。2.加强盘点与监盘相结合的管理办法。酒店餐饮部仓库使用的是仓库管理软件，快捷方便。要求每个仓库的管理员熟悉库存食材的保质期，所有原材料货箱都应按保质日期顺序，借鉴大型商超的摆货方式，让保质期短或先入库的食材先出库。每月末仓库管理员和成本会计对各个仓库进行盘点，每个季度由酒店行政部和财务部监盘，从仓库系统导出库存明细报表，监盘人员应对照库存明细报表逐个清点、核实数量和保质期，不得流于形式。
（三）食材加工环节成本控制措施
1.制定标准菜金成本毛利率。厨房首先要严格控制净菜出品率，加强洗菜工的岗前培训，减少损失浪费，其次对切配工的出品率纳入绩效考核，提高边角料的利用率，做到物尽其用，最后由酒店后厨5个菜肴生产加工组根据自己的标准菜单，计算出各组毛利率，将毛利率综合平均，作为厨房标准菜金成本毛利率，以此对各加工组的实际毛利率进行考核。因食材价格季节性变化较大，可每两个月更新一次标准菜金成本毛利率。2.建立餐饮成本日报表。虽然菜肴生产加工环节，使用的食材、调味料品种繁多，工序复杂，但是由于厨房每个加工组每天的实际领用量既定，只需要每天晚上盘点案板前的实际库存量，录入仓库系统，系统就能自动生成当天加工组的日成本消耗毛利率报表，分析成本差异，找出问题所在，及时纠偏。
（四）人力资源成本控制措施
1.建立科学的招聘机制。酒店应根据年度经营目标确定合理的人员编制，即定编定岗。细化量化各岗位应完成的标准工作量清单，再结合不同性质的人力成本市场价，根据各岗位标准工作量清单量化标准薪酬，竞争上岗，让最优秀的人在最擅长的岗位发挥作用。2.加强培训与考核,精员提效。酒店应建立规范的培训制度，通过加强内外部培训，提高员工的知识和技能水平，将培训纳入各部门绩效考核，提高员工的整体专业能力。将部分岗位进行合并，从而优化人力资本结构，提高劳动效率，降低人力成本。3.培养全员成本意识。成本控制要想取得实际效果，必须全员参与，上到总经理，下到普通员工都要有成本控制意识和强烈的责任感，并内化为自觉行为，员工才能积极主动地按照成本控制的一系列流程和要求做好各自岗位的工作，共同实现成本控制经营目标。旅游酒店这种完全竞争型行业，要想在激烈的市场竞争中寻求更好的生存和发展之道，降本增效提高自身竞争力是非常必要的。酒店成本控制是一项系统工程，既要建立健全科学可行的制度政策，又要强化日常管理，将成本控制和绩效考核有机结合起来，落到实处，确保风险可控，才能获得良好的经济效益。
参考文献：
[1]李晨晨.酒店餐饮成本控制的探讨———以YZ酒店为例[J].中国市场,2020(27):54-55.
[2]梁小燕.酒店餐饮成本控制存在的问题及对策[J].财会学习,2019(35):133+135.
[3]陈华.酒店餐饮成本控制的对策研究[J].今日财富,2019(19):64-65.
作者:王俊兰 单位:江苏金宁达房地产评估规划测绘咨询有限公司
