（一）
一、淮安饮食文化的内容
（一）淮安饮食文化的风俗
1、年节风俗
（1）小儿祭灶
淮安有“男不拜月，女不祭灶”说法，又因为真赤子无过失，所以淮安当地就形成了让小儿主祭灶神的独特习俗。
（2）除夕散穷
除夕散穷是淮安古风，这天送灶扫尘后，亲友邻里间，相互馈赠年糕包子炒米茶食、水果炒货咸货熟食，以通有无，叫“泼散”。除夕，好善乐施的人们还带着一串串大钱，以蒲包或布袋分别装上馒头、大饼、什锦菜等，遍走穷街陋巷，见灶突无烟之家，不留姓名，加两串大钱，悄悄从门缝塞进去。此举又叫“散穷”。
2、饮酒习俗
饮酒习俗主要是人们在饮酒期间行酒令。酒令是中国饮食文化中的一朵奇葩。有歌舞，有手势，有文字，有博弈，有投掷，有谜语，妙趣横生，益智助兴。而且淮安人好饮酒，善行令。其种类除歌舞令、搳拳、猜枚等，还有文酒雅集，多以分韵联吟，或行律令为主，其中以《竹枝词》最多，同时女席上也盛行酒令，主要是极富变化的《非字令》；开过蒙的儿童则行《数字令》。
3、婚俗———赞菜
淮安与众不同的婚俗是“飨妇”古礼，俗称赞菜。新人拜堂后，婆家还要为新娘举行隆重宴会。新娘居首席置于厅堂中间，两旁各有一二少女陪席。东西两边各置若干酒席，亲友族人依次入座，谓之“搭席”，吹鼓手一旁演奏。从开始安座、敬酒，到上头菜，均由男家最高辈份的主妇站着主持，叫做“赞菜”。
（二）淮安进食标准———“六适箴”
“适生为宝、适体为贵、适口为珍、适时为佳、适量为宜、适意为快”这24个字是淮安人在数千年的饮食实践过程中总结出来的关于选取最佳食物的标准，最佳进食时间，最佳进食量，最佳的进食心理。（三）淮安饮食历史典故淮安饮食历史悠久，在历史上形成了丰富的历史典故，比如有天厨星典故、送厨子、里运河五十眼大灶、康熙乌沙河万明宴、乾隆与平桥豆腐典故、李白与酒焖黄鸡典故、郑板桥与淮安糊涂粥典故、一鸡九吃典故等等。
二、淮安饮食文化与经济发展关系
饮食文化的发展与经济的发展有着密不可分的关系，经济的繁荣带动了饮食文化的发展，饮食文化的发展也推动了经济的发展，可以说它们两个是相辅相成、相互促进。
（一）淮安市经济的繁荣带动了饮食文化的发展
淮安菜的历史可以追溯到秦汉以前，但是淮安菜的形成确是到隋唐时期。随着南北大运河的贯通，为淮安市的经济带来了前所未有的发展机遇。李北海《娑罗树碑》称淮阴为“淮楚巨防，江海通津”。楚州、泗州成为漕运要道，商旅云集，物阜民丰。温庭筠《赠少年》描写当时的淮安是“酒酣夜别淮阴市，月照高楼一曲歌”。宋时出现了三万人戏场与盖浇面的记载。明清时期，淮安市是“南船北马”交汇地，优越的地理环境，带来的是经济的繁荣，盐运、漕运都以此为枢纽，商贾齐聚淮安，商贾、达官贵人家中极尽盛馔侈靡之能事，居民进而效仿，此时淮安发明了诸如“全羊席”“、全鳝席”、“平桥豆腐”等名菜。20世纪80年代，随着经济的发展，淮安地区饮食市场繁荣，出现了大量高档酒楼和大众饮食店，促使淮安饮食深入挖掘，创新发展，比如挖掘“全鳝席”69道，创新菜点蟹粉鱼腐、龙背扣肉、蒲网狮子头、酥皮虾蟹等。
（二）淮安市饮食文化促进了区域经济的发展
首先带动了淮安市经济增长，据淮安市统计局统计，2010年淮安市全年实现社会消费品零售总额464.81亿元，比上年增长19.0%。住宿餐饮业实现零售额47.89亿元，增长24.4%。其中，住宿业实现零售额4.54亿元，增长23.3%；餐饮业实现零售额43.36亿元，增长24.5%；其次带动了旅游业的发展，淮安市通过淮扬菜美食文化节、盱眙龙虾节的举办，为淮安旅游业发展起到了巨大的推动作用。最后还带动了相关产业的发展，比如食品加工业、厨师培训业、酒店连锁等。
三、淮安饮食文化与区域经济发展相互促进的对策
（一）深入挖掘淮安饮食文化内涵
前文提到，淮安饮食的特点是“和、精、清、新”，而且有着丰富的内容，这些饮食文化正能满足就餐者的求新、求奇的需求，满足就餐者的文化体验需要，所以在餐饮业开发和设计时，应该深入挖掘淮安饮食文化的内涵，将文化内涵融入到餐饮产品的设计，比如餐厅的设计、菜点的设计、就餐工具的设计要营造淮安特有的饮食文化，餐饮企业的服务层面也要体现淮安饮食文化内涵，比如服务员的衣服的设计、服务员的服务语言、动作等。
（二）依托淮安饮食文化影响力，拓宽经济发展渠道
1、开发特色旅游产品
人们对美食的需求和渴望是无止境的，总是希望品尝正宗的美味，希望到美食的原产地品尝，体验美食的文化。饮食文化旅游的开发能够满足旅游者这方面的需要。淮安饮食文化旅游产品的设计可以有多个主题，比如“淮安小吃游”、“盱眙龙虾品尝游”、“金湖龙虾游”、“品淮安美食，探美食文化发展游”等。活动的内容要把淮安的饮食风俗、饮食特点、历史典故展现出来，比如到淮安平桥品平桥豆腐，就要展现乾隆品“平桥豆腐”这一典故。
2、培育发展饮食品牌
品牌是一个企业、一个地区的无形资产，品牌的作用无法估量。淮安的饮食文化独具一格，其品牌价值也是无法估量的。开发独具淮安饮食文化特色的品牌已成为了淮安经济发展的助推器，淮安已开发了“中国淮扬菜集团”、“高沟捆蹄”等品牌，为淮安饮食文化品牌化打下了良好的基础，接下来淮安应该培育更多的品牌，比如盱眙龙虾、金湖龙虾、码头牛羊肉、茶馓等等。3、扩大招商引资随着“淮扬美食香天下，美丽清纯洪泽湖”这一形象的传播，淮安美食文化节、盱眙龙虾节和金湖螃蟹节的举办，淮安的知名度进一步的扩大，为招商引资提供了良好的支持。据统计，2012年盱眙龙虾节的举办为盱眙带来了超百亿的投资。
（三）淮安市经济的发展推动了饮食文化的发展
饮食的发展离不开经济的发展，随着淮安市经济的发展，人们生活水平的提高，人们对饮食需求也变得越来越高，希望能够吃的健康、吃出文化，这就要求餐饮企业进行创新，不但对现有的菜点进行深入的开发，还要开发出新的菜点。同时随着淮安经济的发展，来淮投资的外地人会越来越多，为了满足这些人的需求，也要求淮安菜进行创新。
作者：孟英伟 单位：江苏财经职业技术学院
（二）
一、饮食文化的旅游价值
1、饮食文化
“民以食为天，旅以食为先”，据有关调查，在国际旅游消费中，饮食消费仅次于购物消费，占第二位，而在国内旅游消费中居首位。在旅游六要素中，饮食居首要地位，所以饮食文化成为旅游文化内涵中重要组成部分。所谓饮食文化，既包含有形的食料、菜品的开发，也涉及到器具的运用，也包含无形的饮食制作技艺、饮食习惯和风俗以及食品的消费及餐饮服务等一系列的在饮食活动中人类所展现的社会文化现象，是一种能够对旅游者产生吸引力的潜在的旅游资源。
2、饮食文化旅游价值
在旅游产业中，饮食文化主要包括饮食质量、供给、营养、卫生等方面内容。众所周知，旅游者到异地旅行，为的是满足精神、物质上的某种需求，丰富奇特的地方饮食文化是人们展现在饮食活动中的社会文化现象，是地域文化的重要组成部分。饮食是一项包含着丰富社会意义的重要文化活动，而饮食文化存大巨大的潜在的旅游价值。第一，促进地域文化传播，保护传统技艺，使之得以传承。通过品尝各地不同的特色菜肴，体验不同的制作技艺，基于当地旅游业发展的需求，使得古老的传统工艺不致调零，得以发展与传承。第二，满足游客需求，增强景点生命力，保障旅游业可持续发展。地方美食，可满足游客口腹之欲，获得快感和精神上的愉悦，截然不同的体验，各地人文景观的感受，民风民俗的了解，满足游客求新求异的好奇心，同时满足文化需求。第三，风味独特的小吃，林林总总的土特产的购买与品尝，在促进旅游业的发展的同时，也推动当地的包括服务业、餐饮业等第三产业的发展。
二、金华饮食文化旅游开发的优势分析
1、独具特色的饮食文化
金华，古称婺州，是中国饮食文明的发源。早在唐宋时期，婺州饮食业兴盛，民间菜肴丰富“，婺菜”已初具雏形。唐朝地方名菜种类繁多，如金华煎豆腐，白切肉，毛芋丝、山粉肉圆等，颇具口碑。南宋建都临安，婺州面食制工艺不断提升。专业糕点作坊林立，大江南北糕饼丰富。明清时期，以农家乡野“土菜”为核心的婺菜成为浙菜（八大菜系之一）的重要组成部分，素以“南料北烹”特色而见长。
2、种类齐全的物产资源，风味独特的地方特产
金华市地处金衢盆地东缘，气候温和，土地肥沃，物产富饶，金华的花茶、举岩茶、佛手均闻名于国内。金华火腿是传统名特产，以“色、香、味、形”四绝而闻名中外；金华寿生酒是中华传统名酒，堪称历代酒中珍品。金华佛手酒，具有健胃、止痛、化滞、理气等多种保健功能，是一种高品位酒。金华酥饼色泽金黄，香脆可口，是闻名遐迩的馈赠亲朋好友传统特产。品优特产还有乌南枣、金丝蜜枣、金华佛手、宣平莲子等。金华市被誉为中国红富士之乡、中国藤稔葡萄之乡、中国草莓之乡、中国杨梅之乡、中国桃李之乡、中国源东白桃之乡。丰富的物产为金华饮食文化的挖掘与开发提供良好的物质基础，风味独特的地方特产，突出地方“食”风味，无疑会提升金华地区旅游竞争力。
三、开发饮食文化旅游资源
1、金华饮食文化旅游资源开发存在的问题分析
第一，缺乏政策保障，缺少科学市场管理措施，金华饮食产业发展缓慢。金华饮食历史悠久，文化内涵丰富，但因缺少相关政策保障和有效的管理措施，有价值的饮食文化未得到有效的整合，存在分散，不完整的现象，传统饮食文化没有得到应有的发挥和应用，反而使传统断层，老字号调零。第二，相对周边地区，金华饮食产业起步晚，发展滞后。尽管金华是浙闽赣皖“四省九地市”经济协作区龙头，但饮食产业发展状况与周边区域相比，饮食摊点分散、布局混乱，品牌缺失，规模小，特色不明显，缺少集品尝、休闲、购物一体的饮食一条街，未突出独特的“味”。没有诸如广州的美食街、美食坊，上海四大美食街等此类的上档次，有特色，有规模的饮食产业街来满足旅游业带来的庞大的餐饮需求。
2、开发利用饮食文化资源的途径与措施
通过以上分析，针对金华饮食业现状，结合旅游实践，大力开展旅游活动，可促进旅游事业上升新台阶。第一，成立研究机构，加强市场调研，开展饮食文化的整理研究工作，对全市各大菜系，特色菜肴的用料、烹制、营养、特点等，进行归纳整理，挖掘搜集相关历史典故，整理成册，使之更加系统、完整化。第二，立足本土，重点突出当地特色。基于经济利益的趋使，各地纷纷仿制其他地区的口味，却又难以原汁原味，失去了原来的独特的风味，满足不了游客的地域求异心理，毫无特色而言，也因此使旅游体验大打折扣，失去原本的意义。所以，饮食文化旅游产品的开发一定要立足于当地，保持本土化，突出地方特色。第三，注重产品的创新，推进美食街类政府工程项目，发展美食旅游，真正把饮食文化作为重要的旅游资源来开发。以饮食文化资源为依托，以美食为主题，以旅游为载体，发展美食旅游，一种新型旅游形式。要通过提高各级领导层的认识，树立美食旅游的品牌意识，尽快把饮食文化纳入旅游业发展规划中。同时，可推出相应的美食街类项目工程，建文化氛围浓郁、地方色彩鲜明的饮食文化美食中心，完善，规范饮食管理，为美食旅游奠定一定的条件基础。第四，抓住机遇，配合适当的契机，形式多样的开发发展饮食文化。结合五城同创，旧村改造项目，配合政府主打的乡村旅游主题，进行整体规划，保护文化资源的同时，整合开发各地区的饮食文化，差异性发展，彰显各地特色。第五，科学有效、可行的管理体系作为保障，依托政府的主导作用，加强与有关部门的合作协作。地方饮食文化的开发，是一个系统工程，需要各部门有机的协调，统筹管理。充分发挥政府的宏观调控能力，有效调动民间资本及其实际效益的关系，以科学可行的管理体系为保障，营造良好的开发环境支持。第六，加强饮食文化的宣传促销，多形式进行推广。借助网络、新闻、报纸等多种形式，把饮食文化当作一种富有特色的人文景观，专题隆重推出。策划、组织大的节庆，结合地方色彩鲜明的饮食文化美食中心，树立品牌效应，开辟专门的“自助”餐馆，通过游客的亲身体验，增强他们对饮食文化不同的感受。
四、结束语
总之，饮食美化是旅游业发展中重要因素之一，是各地发展旅游业的宝贵资源，把饮食文化与旅游活动相结合，挖掘、开发、弘扬、发展各地、各民族的饮食文化，对于提升民族经济，促进旅游业与餐饮业的发展，都有着积极的意义。金华把握旅游餐饮市场的潮流和趋势，大胆创新，开发旅游饮食文化资源新产品，在政府宏观调控，正常方针的指导下，树立正确的产业观念、制定科学有效可行的战略措施，金华旅游产业成为龙头产业指日可待。
作者：郭淑华 单位：浙江广厦建设职业技术学院
（三）
一、开封饮食文化的特色
开封地处中原，烹饪方面则相应形成“菜具饮食中和之味”的特点。“中和之味”适合中原人的生理习惯，于人体的五脏六腑调和适中，确属美味中之上乘。这是开封菜，也是豫菜所独具的特色，集众美于一身，自立于中国烹饪之林。开封菜坚持“五味调和制汤提鲜，技法讲究刀工精湛，选料精细取料广泛”的特色，强调色、香、味、形、器、营养六要素有机的结合。开封菜调味的尺度要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，适应性强，男女老少适口，四面八方皆宜。
（二）选料精细取料广泛，烹饪技法高超
开封菜选料严谨，取材广泛。长期以来，根据时令变化，更替不同的原料。任何时令鲜料，仅选用精、鲜之时，过时者不用。开封菜技法全面，烹调细致，刀工精湛。煎、炸、熘、炖、烧等皆有所长，其中特别讲究火候的运用。火力可大可小，火势可猛可缓，火度可高可低，火时可长可短，变化颇多，不一而足。如传统名菜扒广肚，讲究文武用火、锅内成形，号称“无芡自来黏”。而熘可使油水交融，用油不见油，如传统菜糖醋软熘鲤鱼焙面，将炸好的鱼对入清汤熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。
（三）风味小吃名扬天下
开封风味小吃历史悠久、品种丰富、制作精美。虽是小吃，均极为讲究，已成为开封饮食文化的重要组成部分，显示出开封饮食文化的深厚底蕴。开封不仅有名扬全国，被评为“中华名小吃”和“中国名点”的开封第一楼小笼包子，其他如桶子鸡、炒凉粉、黄焖鱼、杏仁茶等等风味小吃也各具特色。开封晚上夜市更是生意兴隆，热闹非凡，在开封，最著名的夜市是鼓楼夜市，已入选为全国十大夜市。这里共有800多家摊点、铺位，其中经营小吃的就有l40多家，有l20多个品种，成为国内外游客游在开封、吃在开封的必经之处。
二、开封饮食文化进一步开发的必要性
目前开封凭借特色鲜明的旅游产品和较高的知名度，每年吸引大量的旅游者光临，地方饮食已成为较为重要的旅游吸引物之一，为开封旅游业的发展带来了新的契机。但是，开封地方饮食业开发也存在不少问题。一是地方饮食知名度仍不高。虽然开封饮食文化开发已经取得了一定成绩，但其知名度仍然不高，在旅游饮食文化产品的宣传上缺乏力度。“吃在开封”这个具有深厚文化底蕴的品牌影响力度较小。二是缺乏精品和品牌。虽然目前开封第一楼和开封鼓楼夜市等有一定知名度，但其品牌影响力仍然不高。开封与其它地区相比在打造餐饮品牌、提升餐饮文化内涵、突显地方特色等方面显得落后，缺乏旅游饮食文化资源的精品意识和创新精神。三是文化韵味显现不足。目前开封地方饮食在旅游产业开发中，对深厚的饮食文化传统挖掘不够，基本上仍停留在以品尝佳肴为主，外地游客对深厚的开封地方特色饮食文化没有深刻的了解。四是消费环境欠佳。饮食行业往往离不开优美的消费环境的支持。目前开封的饮食消费环境仍然欠佳，开封城市整体环境给旅游者的感知欠佳，旅游饮食文化景观没有进行较好布局，缺乏特色，就餐环境不佳。五是从业人员服务意识差强人意，尤其是开封的夜市。夜市是开封饮食的一个重要特色，而鼓楼夜市凭借着规模和品种早已成为开封的一个对外窗口和一张名片，但不尽人意的服务质量正在蚕食着这张名片的光彩。
三、开封饮食文化旅游开发策略
（一）政府重视，准确定位
开封饮食文化旅游开发应该实行政府主导战略，因此开封有关部门要高度重视开封饮食文化的开发，必须明确开封旅游餐饮业在建立旅游强市中的地位和作用，建议开封成立旅游饮食文化开发相关部门，开展旅游餐饮文化产业政策研究，提出扶持政策，促进其发展壮大，最终使饮食文化产品成为开封的旅游中的拳头产品或品牌。当然还要按市场经济规律办事，应采取“政府政策主导，多方配合，企业主角”的操作模式进行。
（二）加强饮食文化建筑景观规划
饮食文化景观是借助餐馆特色、菜肴特色等多方面的物质形态来体现。首先应做好旅游饮食景观空间布局规划。由于开封饮食文化种类、类型、风味以及档次的不同，开封在饮食文化景观布局方面要按照适当聚集又分散的特点来布局，如特色中高档旅游餐饮应该布局在开封老城区，特别是开封宋街及重要景点附近，同时对地方风味小吃也应该集中布局，建设规划好鼓楼夜市，使之成为一个景观。其次加强饮食建筑景观规划。开封的饮食建筑景观应该以突出宋代建筑的特色为主，这是开封饮食业打造鲜明形象的关键之一。因此开封的一些酒店必须很好地结合历史，神形兼备地体现宋代东京建筑特色，这样才能有别于其他城市和地区的食文化旅游。
（三）加大特色旅游饮食的开发
开封旅游饮食文化要做大做强，大力开发具有开封本地特色的旅游饮食品种是关键。首先应对开封悠久饮食文化内容挖掘整理，这是最基础的工作。组织相当的人力，在全市范围内对历史饮食文化进一步挖掘、整理，做到古为今用。其次根据开封饮食文化的历史，发掘宋菜，开发仿宋菜，创制特色菜品，在地方菜肴和饮食品种方面进行创新。三是加大对现有的开封第一楼、马豫兴、稻香居、又一新等品牌饮食老店的扶持，促进其不断发展壮大，并进行产品创新，使其品牌影响力不断提高。四是对开封小吃的规划，应该对开封小吃进行不断的发展创新，把开封鼓楼夜市规划开发成为闻名全国的夜市点，吸引更多的游客。五是注重游客的体验参与，在饮食文化的开发时要考虑到的游客的体验参与需求，开发一些体验参与性强的饮食文化活动。
（四）重视市场营销，树立形象和品牌
品牌和形象是旅游业竞争中的重要资源。开封在旅游业的对外宣传促销中，应把开封饮食文化作为不可少的内容，争取在游客心目中形成“游在河南，吃在开封”的印象。为此应作专题宣传，隆重推出，在旅游线路编制中，可以考虑开封饮食文化的介入。二将饮食文化旅游与特殊节庆活动或节日形成互动，充分利用现有的开封菊花会展等节庆来宣传开封饮食文化，还要通过举办“开封美食节”来弘扬开封的饮食文化。三是把开封代表菜肴、食点作为旅游商品进行开发生产，广泛传播开封饮食文化。
（五）营造绿色消费环境
优美消费环境对饮食文化的旅游发展至关重要，开封一定要注意整体环境卫生的整治，给游客树立一个良好的饮食消费环境。首先要做好开封的城市风貌和环境卫生的管理，加强绿化，给游客一个干净卫生的城市印象。其次是大力建设各类绿色农业和旅游食品产业基地和有机农业基地，向旅游者和餐饮企业提供有信誉的绿色安全食品，提升开封饮食文化的档次和特色。三是开展地方饮食名品、名店、名小吃认定活动，规范市场，推广绿色餐饮认证制度。（六）加强人才培养，提高从业人员素质对于地方特色饮食文化的开发，要求从业人员素质高，知识面广，，特别要有创新意识。他们不仅要懂得烹饪理论和技巧，还要懂得艺术、美学、养生学、民俗学、民族学、历史学、人类学、仿生学、管理学等多学科知识，所以要注重培养这类创新人才，此外，还要培养专业服务人才、民族歌舞人才、管理人才、宣传、促销、策划人才等，只有提高从业人员的素质，开封的特色饮食业才能发展，才能繁荣。
作者：毛杰 单位：西安外国语大学
