谈饮食文化与社会变迁

谈饮食文化与社会变迁

一、食物种类丰富,饮食著述增多

明朝中晚期,随着美洲新大陆和新航路的发现,各种商品及农作物开始流入中国;继元之后,饮食风俗有了新一轮的融合与创新,众多因素的加入,使明末饮食种类变得极为丰富,饮食种类也更加朝精细化、多元化、情趣化发展。玉米、甘薯、马铃薯、花生等的引入,以及胡椒、丁香、肉豆蔻的进口瑏?瑦,扩大了食物品种和人们烹调的多样性。朝万历年间人黄正一编辑的《事物组珠》就记载了许多美味的少数民族饮食,如“回回食品”,“女真食品”,“蒙古食品”等等。这些带有浓厚少数民族特色的食品,丰富了大众饮食生活。在士大夫群体中,对饮食颇具研究的非张岱莫属,他不仅各处搜寻美味,“远则岁致之,近则月致之、日致之。耽耽逐逐,日为口腹谋”瑏?瑧。他还自己动手制作食品,组织“蟹会”。其祖父张汝霖更是组织“饮食社”,以食会友,并写《饕史》以传世,张岱在此基础上整理而成《老饕集》。明朝中晚期作为中国古代史轴上的末世王朝之一,各种总结、整理类的著述颇为丰富,饮食著作也不例外,尤其在士大夫群体中盛行。除了上文提到的以外,还有很多具有代表性的美食家、饮食理论家,如宋诩、高濂、袁宏道等人,以及众多饮食文化论著问世,最具代表性的有《宋氏养生部》《觞政》《饮馔服食笺》等饮食著作。中国饮食审美思想因此更趋向丰富和系统。

二、饮食趋向享乐化,更加注重养生

明朝中后期,随着陆王心学的进一步传播,社会风气大开,传统礼制开始受到挑战。追求享乐、展现真性情成为一股潮流,其中,当属袁宏道最有代表性,他倡导“真乐”,即要“目极世间之色,耳极世间之声,身极世间之鲜,口极世间之谭”瑏瑨?。与其交相呼应的是李贽倡导的“童心说”,倡导人的真情性,明确提出“穿衣吃饭,即是人伦物理。”?强调了人们进行物质享受的合理性,并在舆论上进行宣扬。除此之外,饮食享受更多地表现在与饮食相关的外在的形式方面。据《明宫史》所记载的宫廷内的螃蟹宴:“凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。”更令人惊叹的是各色小吃的做法,如夏季的西瓜膏的做法:“取五月桃花汁、西瓜汁一瓤一丝,洒尽,以文火煎至七八分,始搅糖细炼。桃膏如大红琥珀,瓜膏可比金丝内糖。”瑐瑠?通过对这些食品制作过程生动的描述,我们可以看出,在饮食活动中体现着启蒙思潮中所蕴含的追求真乐人生的情致,这在提高了烹饪的技艺的同时,饮食的文化品味也相应提升。同时,饮食器具也趋于多样化、精致化;宴饮中地点选择、歌舞技艺更加挑剔,“妓鞋行酒”在当时蔚然成风。

士人们充分意识到了饮食对于健康的重要性。《内经》云:“饮食有节,起居有常。”孔子曰:“食能养人,亦能伤人;取样之道,贵在有度。”管子亦说:“饮食节,则身利而寿益;饮食不节,则形累而寿命损。”明人在此基础上认识得更为深刻。高镰认为,“饮食—活人之本也。是以一身之中,阴阳运行,五行相生,莫不由于饮食,故饮食进则毅气充,毅气充则血气盛,血气盛则筋力强。脾胃者五脏之宗,四脏之气皆察于脾。四时以胃气为本,由饮食以资气,生气以益精,生精以养气,气足以生神,神足以全身,相须以为用者也。”何良俊也认为,“故修生之士,不可以不美饮食”,并说出了自己对美食的认识和看法,认为其并非仅为佳肴美味,而是饮食观念上要注意一些规范和禁忌,如果饮食无所顾忌,就会生病甚至伤及生命。明朝中后期道教思想也颇为盛行,人们对传统的饮食保健理论颇有心得,在养生各方面都有不同程度的参悟。

三、“虐杀”与反“伤生”

明中晚期士大夫中不乏饕餮之徒,为了满足口舌之欲而不惜杀生、虐生。如嘉靖、隆庆年间,无锡安氏家巨富,有“安百万”之号。他专门在家筑一庄,饲养家畜以供膳食。平常养有鸽子数千只,每天宰杀三四只。有时夜半想吃鹅,来不及宰杀,就让厨子割鹅一肢,以供食用。吃毕,鹅还婉转未绝。“…至于宰杀牲畜,多以惨酷取味,鹅、鸭之属皆以铁笼罩之,灸之以火,饮以椒浆,毛尽脱落,未死而肉已熟矣,驴羊之类皆活割取其肉,有肉尽而未死者,冤楚之状令人不忍见闻。”,“今酒席中之羊背皮所谓荐体在元谓之拿,设上宾用之或马背皮爵,宾用前手后手,鹅则敬胸,今俗敬首,在北人则否也,若贵戚之家有名曰割牲者,以数十金骏马奚入当堂呈过,一厄丁特利刃飞取其臀肉一商而献之,以夸豪奢也。”等类似的描述不胜枚举。这一“虐生”行为,也遭到了一些仁爱之士的痛斥:“以生物多时之痛楚,易我片刻之甘甜,忍人不为,况稍具婆心者乎?”?同时他们从朦胧的环境意识方面论述了反对虐杀的必要性。“渔人之取鱼虾,与樵人之伐草木,皆取所当取,伐所不得不伐者也。”

就像刘志琴所认为的,反对“虐生”的提出,是明代的饮食文化中最具有价值的思想之一,也是明清初期启蒙思潮在社会风俗领域中的反映。他表明人们已经意识到,要在人与自然的和谐发展中满足口腹之欲。同时,饮食伦理中的人文关怀,也从人和人的关系扩展到人与动物的关系?。像大多数王朝一样,明朝中晚期社会进入比较宽松的时代,农业的恢复与发展,商业城镇的兴起与繁荣,交通运输新航路的开辟,佛、道、陆王心学的盛行、礼法制度的崩溃等等都为饮食的发展提供了肥沃的政治、经济、社会人文土壤;养生、伤生、反虐生交互存在,反映出明朝中晚期复杂的社会现象;腐败盛行,宴饮无度同样折射出末代士人在时代潮流的裹挟下追名逐利,耽于享乐,置修齐治平的追求于不顾的末世情怀。但如果从整个中国古代史的角度来看,至明朝中晚期,中国古代饮食文化达到了一个顶峰,饮食文化的多样性又在一定程度上促进了社会风气的转化。正如滕新才教授所认为的,明晚期的消费观念、消费方式和消费结构的变化,促进了农业的进步、手工业的更加发达以及商业贸易的日益频繁,从而打破了自给自足的小农经济的结构模式,使得社会各阶层都与商品市场结成了紧密的联系,也为“奢能致富”思想的盛行奠定了基础。

作者:马玉威 单位:华中师范大学 历史文化学院