摘要：广东早茶文化是广东地方民俗的重要内容之一，广东早茶文化作为广东饮食文化中的重要环节在现代社会仍具有十分重要的地位。本文主要探讨了广东早茶文化的发展历程及发展现状，广东早茶文化对现代人的影响及其持续发展的可能性和方式方法。
关键词：广东早茶文化;餐桌礼仪;影响;发展途径
广东早茶是一种独特的饮食文化习俗，注重享受过程，是广东人生活中必不可少的一项内容。早茶顾名思义与茶水密不可分，旧式茶楼，早茶的品种常用的有铁观音、寿眉、红茶、乌龙、普洱茶、菊普（菊花和普洱）和水仙。今天普通茶楼已经简化为铁观音、普洱、菊花三种。早茶的点心小吃更是广东早茶中的重要内容。“广东早茶丰富而奢侈，茶只是配角，更重要的是点心、菜肴和粥品。”广东早茶分干湿两种，干点最为精致独特，具有代表性的有：榴莲酥、虾饺、烧麦、叉烧包、奶黄包等。
一、广东早茶文化
广东有着历史悠久的茶文化，据《广东新语》说：“西樵号称茶山，自唐曹松移植顾渚茶其上，今山中人率种茶”。曹松是唐代舒州（今安徽潜山）人，曾南游广州，在西樵山停留时，把浙江顾渚名茶传入岭南。屈大均还列举广东茶的产地，如广州的河南三十三村、西樵山、鼎湖山、罗浮山、潮阳凤山、琼州等。而广东产茶，除人们常用的广州河南茶外，还有珍品如“肇庆之鼎湖茶，韶关之观辣树茶，惠州之罗浮茶，化州之琉璃茶”等。广东茶的生产发展极快，近代已有茶叶出口。丰富的茶叶、地理气候条件导致广东人的“嗜茶”都为广东茶文化的发展提供了内在动力。而在广东茶文化中，广州的早茶文化以其鲜明的地域特色独树一帜，在全国乃至世界产生了一定的影响力。早茶文化已不止是关于食物，它承载着广州人的精神，具有丰富的人文内涵。据查，在清代以早茶为中心的饮茶习俗便已开始形成。“早茶”的“早”突出体现了岭南文化“早”的特色。岭南，地处中国南方，春天来临得早，人们日出而作，日落而息，自然也起得早，养成了早起的习惯。早起的人们收拾完毕后便步行到茶馆，叫上“一盅两件”，慢慢享受这清晨难得的闲暇时光。清代以前，饮茶是上层社会的文人骚客休闲生活的重要表现形式，到了清代中后期，随着广州商业的发展，城市各阶层的分化过程加快，大量农业人口加快向城市转移和流动的进程，新的社会群体需要一个社会交往的舞台，也需要在劳作之余有一些新的娱乐休闲方式，茶馆、茶居和茶楼就扮演了一种社会中介的角色。初级茶馆作为一般劳苦民众的饮茶和休息之处，环境设施非常简陋。徐珂在《清稗类钞》中描写了清代广州的一种初级茶馆：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。最多为王大吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清润凉茶。又有所谓菊花八宝清润凉茶者，则中有杭菊花、大生地、土桑白、广陈皮、黑元参、乾葛粉、小京柿、桂圆肉八味，大半为药材也。”金武祥在《粟香随笔》中也记载了一种初级茶馆：“广州北门外多坟，弥望皆是，市廛尽处有快阁，为行人茶憩之所……”这种简易的路边店适应了大众化消费需求，作为当时普通百姓劳作之余的歇息之所，很受下层民众的欢迎。后来一些店家为改善经营，提升知名度，便设立了广州最初的专业茶店“二厘馆”，这种茶店已有桌、凳和简易的店铺，有些茶店还供应糕点，茶价二厘（每角钱七十二厘），可以说是茶店的萌芽。“二厘馆”与茶楼的区别主要体现在价钱和档次上，较茶楼而言仍然有一定的差距，但却因为价格较廉受到人们的推崇。“二厘馆”主要供应肉包、米饼、糕点等价格便宜的食品，顾客们自己选取想要的食物，吃完后自行结账。其中较有特色的就是“一盅两件”，指的是一盅茶水和两件简单的点心。这样的形式受到了平民百姓的推崇，在这里不仅可以享用价格低廉的食品，还可以让过往的人们互相交流沟通，传递信息，为人与人之间的交往与联系提供了十分重要的契机和桥梁。广东早茶之所以能够出现在当时的“一厘馆”“二厘馆”中，与清代中期城市化的发展有着十分密切的联系。古代中国作为农耕社会的代表，人们早已习惯了自给自足的生产方式，所以人们也选择在家中制作和食用三餐。清代中期广东地区商品经济的迅速发展使城市流动人口逐渐增加，这些新的人群也使得新的消费模式应运而生。随着城市化的不断发展，像“二厘馆”这样的早茶场所就越来越多见了。光绪年间，为了迎合城市中不同的消费群体，“茶居”出现了。“茶居”相对于“二厘馆”来说，更能迎合当时收入较高的群体，档次也自然比“二厘馆”更高些。“茶居”中的“居”一字就足以看出它的特点。“居”有“隐藏”的意思，目的正是为有需要的人们提供一个消磨时间的最佳场所。后来出现的“陶陶居”“天然居”等也因此而命名。“茶居”与如今的茶楼已经十分相似，其原因就在于“茶居”所招待的都是当时社会中有一定经济优势的人群，他们与普通大众的诉求不同。时常光顾“二厘馆”的打工群体只为能吃饱，谈话聊天并不是他们的主要目的，然而“茶居”中所招待的人则是要边吃边聊，借吃早餐的契机慢慢与对方交谈。这样的场所也因此受到商人们的推崇。“茶居”到底何时出现在城市中并没有详细的记载。约翰•亨利•葛雷在其著书《广州漫游记》中提到了1873年广州城中的“茶居”———月珍茶居。《广州漫游记》中关于“茶居”的描写为广东早茶的发展历程提供了重要依据。光绪年间广州“三元楼”的出现使广东早茶所存在的场所又提升了一个档次。“三元楼”的门面由三层建筑所构成，是当时名副其实的茶楼。装修精致，家具大多豪华。后来所建的茶楼大多采用三层或三层以上的形式，越往上走享用早茶的价格就越高。当时人们口中都传诵着这样一句话：“有钱上高楼，无钱地下痞”。后来所建的“陶陶居”“莲香楼”等也都不同程度地受到了“三元楼”的影响。提到“莲香楼”不得不说到第一代茶楼王谭新义，谭新义是广州茶楼的早期创办人，也是“莲香楼”的收购者。他认为茶楼的兴盛与地点的选择和人事紧密相连。以他为代表的第一代茶楼创办人认为茶楼的选址需要满足四个要求。一是，茶楼要建在人流量大的地方。二是，交通要便利，要靠近车站。三是，要位于街道路口或者街道的交叉处。四是，茶楼的面积要大。他们所总结出的宝贵的经验的确使符合要求的茶楼生意兴隆，现在的人们也依旧承袭着他们所总结出的经验和方法。如今享用早茶的场所形式多样，顾客几乎可以在任何茶楼或酒家品尝到精致美味的茶点。由此可见，广东早茶的发展与城市化、商品化的发展紧密相连，除此之外，一代代茶楼创建者们所提供的宝贵经验也使广东早茶这一形式得以传承创新和发展。广州人饮早茶可消暑解热，清肠养生，又佐以糕点，可填饱肚子，茶价与糕点也价钱实惠，还可集休闲、社交为一体，备受广州人喜爱，这无处不体现出广州人精明与务实的精神。而从二厘馆、茶居到茶楼，人人都可饮早茶，雅俗共赏，这在一定程度上体现了沿海通商地区人们的包容性与自由平等的精神。
二、早茶文化对餐桌礼仪的影响
广东早茶中的讲究颇多，除了食材的选取与菜式的制作，早茶的餐桌礼仪也是十分重要的一部分。这些餐桌礼仪有着十分鲜明的特色，是百年来广州人约定俗成的生活方式和习惯。问位点茶，是指服务员在食客进门后询问用餐人数，并将食客带领到相应的人数适合的座位上。其落座顺序则为长辈为上座，其余以此类推，小辈通常坐在门口或靠近上菜的位置。问位点茶的目的除了最大限度地分配就餐人群之外，还具有按位数收取茶钱的作用，也就是如今的“茶位费”一说。咨客将人数清楚地写在结账单上，便于餐后收取相应的费用。如今按人数所收取的茶费与古时不同，古时在茶楼中一人一壶茶，茶费多以壶为单位收取。也可自带茶叶，则茶费减半。如今的茶位费则按人数收取费用，可不断续茶，也多以一桌一壶茶的形式出现。揭盖续水，是指茶壶没水后要把壶盖揭开，再让服务员添水。这一做法与一民间传说有关。相传昔日茶楼，茶客们可带着自己的宠物去饮茶，不少人喜欢提着鸟笼去茶楼，一边饮茶一边欣赏鸟鸣。故茶楼中出现了许多帮食客们照看鸟的伙计。相传有一年轻富商与人斗麻雀输了，来到茶楼后心中火气仍然未消，于是将一只麻雀放入茶壶之中并喊来伙计帮他加水。伙计打开茶壶盖准备添水时，壶中的麻雀立刻飞出壶外。这位富商则耍赖说那鸟是名贵的金丝雀，要求茶楼赔偿他高额的费用。从此之后，茶楼的经营者们为了防止类似事件再次发生，便规定添水时由食客自己将茶壶盖揭开，避免产生不必要的误会和纠缠。时至今日，揭盖续水的目的早已不是为了防止诬陷，而是极大程度上方便了食客与茶楼中的服务员们。这样一来，服务员的工作效率得以提高，食客们也找到了与服务员沟通的最佳的方式。叩指茶礼，是指别人给你斟水时，你为表示感谢，得把食指和中指弯曲起来轻轻敲打桌面几下，表示对倒茶者的谢意。叩茶礼作为广东早茶餐桌礼仪的重要一环，主要体现了对斟茶者的尊敬和感谢之情，这样的礼节非但不会让人觉得繁缛复杂，反而增进了人与人之间情感的交流与沟通。关于叩茶礼仍然有一个有趣的典故。相传清朝乾隆皇帝下江南微服私访，一日，乾隆皇帝与大臣周日清来到江南地区的茶楼里饮茶。喝茶时乾隆皇帝看到茶楼里伙计倒茶的动作，觉得十分有趣，便也学着伙计给大臣周日清倒茶。周日清吓得手足无措，为防止身份的暴露周日清无法在茶楼中对皇帝行大礼，只好将双指弯曲扣在桌子上模仿跪谢的模样以表达自己对皇帝的尊敬。后来，人们都效仿周日清的做法来表示自己对斟茶者的尊敬与感谢。这一故事虽然发生在江南地区，但却对广东地区的餐桌礼仪起到了举足轻重的作用，这不仅仅体现了人们对于餐桌礼仪的重视与讲究，更是人与人之间和谐关系的凸显和象征。除此之外斟茶者也遵循按顺时针方向（一般从年长者开始）为在座食客斟茶的习俗。数碟埋单，是结账时服务员通过数碟计出顾客消费金额，然后高叫数额让收银柜台收款。广东早茶茶楼与许多餐厅一样大多采用先吃后付的方式，食客们先选取自己想吃的食物，享用完毕后服务员会根据装点心的碟子的数量和点心的种类来收取费用。现在的茶楼大多以集点卡的方式点餐，食客在集点卡上选择想要的点心，由服务员在相应的点心名称后盖章记录。食用完后服务员根据集点卡上点的数量和种类来结账。体现了人与人之间的信任与灵活相处。广东早茶中的礼仪远远不止上述所提到的几点。广东早茶在自身的发展变化中成为餐桌礼仪的有效载体，它的形式虽然在不断改变，但其背后所蕴含着的广州人精明灵活，人与人之间的和谐，关于人、关于社会的约定俗成的寄托着美好愿望和和谐理想的内容却未曾改变。餐桌上的礼仪使广东早茶这一形式更具有人文关怀的内涵与特点，更加丰富了其内容，成为其不断创新与传承的重要保鲜剂。正是因为餐桌礼仪的存在，饮食才显得更加厚重和深刻，它让人们的一日三餐平凡中带着令人怀念的仪式感。同样的，广东早茶也成为早茶餐桌礼仪得以依靠和存活的重要对象。在广东早茶的发展进程中，其中的餐桌礼仪不但得以保留，而且较为完好地传承了下来并影响了一代又一代的广东人。这样的影响不仅仅体现在饮食文化中，而且很大程度地融入了人们生活中的方方面面。广东早茶包含着人们约定俗成的礼仪，同样也使自身充满了生命力和历史感。
三、早茶文化对现代人生活方式的影响
（一）早茶有利于人们身心放松
广东早茶对于现代人来说有着举足轻重的地位。不完全统计数据显示，有接近42%的广东人每月有两到三次喝早茶的习惯，大多数人选择与家人同行。然而也有接近45%的人表示几乎不去喝早茶，其中大部分人为学生或上班族。早茶的消费金额一般在一百至三百元左右，视同桌享用早茶的人数而定。总的来说，广东早茶的价位大致可与大部分现代人的收入相匹配。广州作为年轻人奋斗的战场和老年人居住的天堂，存在着两种截然不同的生活方式，早茶虽时刻丰富着广东人的生活起居，但对不同人群的吸引力和影响力却不尽相同。从年龄阶段来看，青年乃至中年人享用早茶的次数较少，享用早茶的时间也大多在法定假日期间。这与广州经济的迅速发展有着密切联系，上班族们的一日三餐往往十分简单匆忙，大量的时间被花在工作和交通上，三餐已显得不那么重要。生活节奏的加快使早茶这一传统习俗在新一代广东人中已趋于淡化。人们将闲暇的时间更多地放在了工作和玩乐上。而广东早茶在老年人的生活饮食中占据的影响力远胜于青年人。广州在上世纪90年代已经踏入老龄化社会，并且以每年百分之四的速度逐步增长。2013年，广州60岁以上人口125万，占总人口的百分之十五。预计2020年广州60岁以上老年人人口将达到180万人。老年人成为早茶的主要消费者，老年人数量的不断增加也成为目前广东早茶兴盛的重要原因，商业贸易发展与老龄化的现状使早茶越来越偏向老年人这一消费群体。在现代高速发展的互联网社会下，电子产品占据了人们的大部分时间，信息无时无刻不充斥着人们的生活，人们的娱乐和生活方式发生翻天覆地的变化，人们已经回不到并且不屑于旧时代的日出而作、日落而息的规律而无聊的生活。但在信息与话语齐飞的社会中，人们的心灵还是需要一个栖息的地方，无论是诗歌、音乐抑或早茶。任何文化都需要新生力量的传承，对年轻人来说饮早茶虽然有老一辈人的影响，但什么样的生活终究还是由自己来选择，选择早起一点，选择放下手机，慢下来喝顿早茶，生活也许就会发生点什么变化，社会的喧嚣火气便像那一呷清茶降下。在生活节奏飞快的当下，早茶文化的生活理念也许正是每一个都市人心灵深处真正所渴望和向往的。宽裕的时间、多样的食物、丰富的话题使广东早茶成为使身心得到放松的代名词。广东早茶文化的经久不衰不仅与社会经济发展有关，而且和消费人群的心态有着很大联系。广东早茶与生活状态轻松的人相契合，早茶的多样形式也迎合了广东人追求个性与自由的特点，喜爱早茶的广东人也不断影响和改变着早茶文化的发展。早茶使人热爱生活，而广东人的乐于享受、乐于感受生活为广东早茶永远保留了一份市场。
（二）早茶有利于人与人之间的和谐
广东早茶文化体现出了岭南地区对于中国传统文化的良好保留和继承。广东人十分重视家庭、重视传统。早茶文化在一定程度上反映了人们对长辈的孝顺和尊敬，是古时候人们给长辈请安奉茶的一个缩影。带家人去茶楼喝早茶，利于一家人感情的增进与维系。广东早茶成为一家人畅所欲言、抒发情感的重要桥梁。不仅亲情如此，友情亦然。广东人热情好客的性格为早茶文化的发展提供了可能。为了表示对朋友的友好与真诚，人们往往选择在茶楼中与朋友喝早茶来维系友谊、增进了解。可以说，广东早茶作为维护人际关系的重要形式深受广东人的喜爱与重视，也正因如此，使广东早茶文化中赋予了浓厚的人文关怀。
（三）早茶有利于广东人走向世界
广东早茶作为一项独具特色的饮食文化在国际上被人们广为熟知。最易得的证据就是“Dimsum”一词，它由“点心”一词音译得来。如今在世界各国都能见到广式茶楼的影子，其中最为人熟知和最受欢迎的就是早茶。国外的广式茶楼中有不少是直接由“YinCha”（饮茶）命名的，这正是广东早茶文化向世界文化传播和发展的例证。但广东早茶文化对外影响力的提升还有很长的路要走，还有很大的空间可以发挥，这对广东早茶文化的承袭与创新提出了挑战，其要想得以发展就必须顺势改变。近年来，随着市场经济的不断发展，各式各样的餐饮行业纷纷崛起，中西式的快餐、咖啡厅、创意餐厅等都极大限度上阻碍了广东早茶行业的前进。虽然广东早茶在百年的发展与变化中独树一帜，但不可否认的是，要想继续发展就必须加快创新的步伐。以下就此提出几点建议：（1）巩固提升自身的优势。广东早茶文化在长期发展中所积累的文化底蕴十分深厚，这一点是其他现代餐饮行业所无法企及的。可通过录制宣传纪录片、制作海报、开设讲座、创立广东早茶历史文化博物馆等途径进一步发扬、宣传自身优势，这是现代广东早茶文化生存的要求之一。保护制作茶点的传统手艺和形式，承袭传统的广东早茶内容。只有保持自身的独特性才能在现代餐饮业中立足。（2）紧跟时代潮流、加快创新步伐。吸收国内外的优秀菜式，针对快生活节奏的人群制定专门的早茶套餐，使忙碌的上班族和学生也能随时感受和享受到早茶的魅力。增加提供早茶的场所，除茶楼外也可在其他不同形式的餐厅加入早茶主题的菜单。重视早茶在除广东外其他地区的传播与发展，通过与其他地区饮食文化相结合的方式打入市场，扩大早茶文化的影响力。（3）加强对岭南地区民俗文化的保护，加大宣传、开设相关民俗文化课程，加强学生对于传统民俗文化的认识与了解。将传统饮食文化与传统礼仪、传统建筑相结合，开创广东早茶主题项目，促进人们对于传统早茶文化的系统学习。将广东早茶文化与旅游文化相结合，充分向国内外游客展示广东早茶文化的丰富内涵，制作不同语言的早茶菜单，更加直观立体地介绍传播早茶文化。（4）打造广东早茶文化品牌，生产广东早茶文化的周边产品，例如点心样式的钥匙扣、制作简单点心的菜谱等。通过品牌效应加深人们的印象和感受，使早茶文化的发展更加多元化、具体化。广东早茶既要保护传统，又要及时创新，任务虽艰巨但仍然有较大的发展空间。总的来说，广东早茶文化的前景是值得发展和期待的。广东早茶文化陪伴一代又一代的广东人成长，它早已不是简单的一日三餐，而是浓缩了广东人的品格和追求的时代印记。以饮食为由的广东早茶包含着人们对于传统的尊敬与传承，也承载着人们对未来的美好祝福与期待。它作为岭南民俗文化的重要环节成为岭南人精神的见证，它时刻提醒着人们不忘传统、不忘初心，从小事一步步做起，担负起维护家庭和谐、社会和谐的重要责任，这便是广东早茶文化中所蕴含的人文关怀和精神内容。如今的早茶文化影响着越来越多的人，也逐渐向世界渗透、传播着中国优秀的传统文化和中国人热爱生活、为追求美好生活不懈努力的精神。努力继承和发展优秀的民俗文化，已成为每个中国人需谨记的民族责任。
参考文献：
［1］茉莉．一盅两件———广式早茶［M］．广州：广东教育出版社，2010．
［2］区觅．叹早茶［J］．孔子学院，2016（9）.
作者:宋爽 单位:华南农业大学