配制型健康酒工业设计初探

配制型健康酒工业设计初探

【摘要】简要介绍健康酒的起源及发展,提出配制型健康酒的概念。从工业设计的角度,对配制型健康酒的定位、风格、调配、除浊等设计环节进行阐述,对标准的选择、卫生指标的控制等进行分析。

【关键词】健康酒;配制;定位;风格;标准;卫生指标

酒作为传统的嗜好品在生活中占有重要的位置,是朋友聚会、政商接待、节日庆典、婚丧嫁娶中不可或缺的饮品。《本草纲目》称“酒乃百药之长”,现代医学研究证明适量饮酒对改善血液循环、增加高密度蛋白质形成等方面起着有益的作用。可以说,酒本身就是一种健康饮品,特别是白酒,其丰富的微量成分是很多药物的功效成分,从成分的角度讲饮用白酒相当于吃数百种中药。但是微量成分的含量极少,一般是ppm级甚至更少,要想摄取量达到有益健康的目的,饮用的白酒数量要达到每次数斤或更多,这显然是不可能的。为了达到在饮酒的同时强化健康的目的,增加酒中有益健康成分的需求应运而生,健康酒横空出世。

1健康酒的定义与分类

1.1健康酒的定义

健康酒到现在还没有权威的定义,容易与配制酒、露酒相混淆。比较准确的定义为:健康酒是通过富集、可控发酵、提取、添加等手段,增加酒中对人体有益的健康因子,达到对饮用者健康有益的酒。它是一种全新概念的酒,兼具传统酒和保健酒的特点。与传统酒相比健康因子含量高,有益健康的成分的含量能够达到促进健康、调理人体机能效果。与保健酒相比口感更加适宜饮用,饮用的范围也更加广泛;广泛的取材使其品种更加多样,成分也更为丰富。

1.2健康酒的分类

健康酒作为一种新型的酒发展非常迅猛,产品品种繁多,按其生产工艺可以分为一步法和两步法。所谓一步法,就是采用特定的原料、曲药、工艺等措施直接生产出富含健康因子的酒。专业的保健酒企业、全国知名一线品牌的白酒企业多采用此法,比较知名有苦荞酒、微分子酒等。两步法是先生产出基酒,再通过复蒸、浸提、添加等方式增加健康因子而生产出的酒。二、三线品牌以及规模不大的企业多采用此法,生产上大多数产品均采用两步法工艺。两步法生产的健康酒一般称之为配制型健康酒。一步法生产的酒,酒体一致性好,健康因子与酒的契合度高,但是也存在研发周期长、工艺过程复杂、健康因子受限制等不利因素。两步法生产的健康酒操作灵活、取材广泛具有广阔的市场前景,把握好健康因子与酒体的配合,产品质量完全可以与一步法的产品相媲美。

2配制型健康酒的设计

2.1配制型健康酒的顶层设计

配制型健康酒的顶层设计,即根据产品的定位确定产品的主要属性。产品的定位包括消费目标群体、销售地区和预期价位的设定。不同消费群体对健康需求是不同的,老年人喜欢预防性的健康因子,如降压、疏通心脑血管、补充营养等;商务人士喜欢护肝、降脂、增强活力等。精确定位消费目标群体是选择健康因子的前提条件,也是塑造一款健康酒的关键。不同的地区对酒的口感要求是不一样的,一般来说东部地区喜绵柔,西部地区喜醇厚,北部地区喜甘洌,南部地区喜爽净。确定了销售区域,根据该地区的消费习惯确定酒体风格,选择适宜的基酒。预期价位是进行工艺设计的基础,低价位产品设计的工艺就要简单、设备投入小;高价位的产品如需要工艺复杂些、设备投入大也可接受。

2.2配制型健康酒的酒体设计

2.2.1健康素材选定酒体设计的第一步

健康素材即富含健康因子的原料,可以是植物的根、茎、叶、花、果、种等,也可是动物或动物器官、体液等,还可以是动植物相结合。健康素材应该选择常见的、形成规模性生产(采集)的,以保障原料供应的稳定性,生产的连续性;同时又要具备一定的独特型,可以是本地域独特的、也可以是本企业发掘的,从而保持产品的独特性,为仿造者设置门槛。在素材的选取过程中一定要注意选取食源性材料或药食两用的原料,不要选用药材。

2.2.2基酒的选定是酒体设计的关键

基酒选用范围广泛,传统白酒、黄酒、果酒(包括葡萄酒)可以,其它蒸馏酒(伏特加、威士忌、白兰地等)、食用酒精、发酵酒或它们的组合也可以,在基酒的选择可以百花齐放,同时应具备以下条件:因地制宜,选取自己最擅长的酒;各种酒有不同的特点,只要消费者喜欢就是好基酒;酒体要舒适、优雅,不要有异杂味或小众的特殊口感,否则就有局限性;酒体本身最好较清淡,不要掩盖健康素材带来的特殊风味,选取特浓、特香的酒要慎重,最好选用绵甜爽净的酒。以白酒为例,制作健康酒清香型的酒优于浓香型的酒,浓香型的酒优于酱香型的酒。

2.2.3产品风格的确定

选定健康因子和基酒后,就要确定产品的风格。所谓产品的风格是确定产品以基酒的风格为主,还是以富含健康因子添加物的风格为主。酒度越高,在产品中酒自身的香气、口味越突出,健康素材的风格越难表现,也容易与酒的风格产生冲突,所以一般来说中高度酒(30度以上的)建议以基酒的风格为主;低度酒酒体自身的香气、口味一般比较淡,健康素材的香气、味道可以弥补其不足,起到相辅相成的作用,所以低度酒(30度以下的)可以以添加物的风格为主。高档产品的消费群体一般年龄偏大,有长期饮用酒的习惯,所以应该以酒香为主,辅以优雅的添加物的自然香气。低档产品的消费者一般年龄相对较小,对酒精的刺激感不适应,平时饮用花果香的饮品多,故应以添加物的风格为主,突出添加物的风味。

3配制型健康酒的生产

3.1健康因子的提取

将健康因子从素材中提取出来是健康酒生产的关键环节。常用的方法有传统的溶剂浸出法、水蒸汽蒸馏法、回流提取法、压榨法等,也有新兴的工艺如超声波协助萃取技术、超临界流体萃取等,近年来借鉴制药工艺还发展出数字化提取技术。具体提取的方法要结合添加物的特点(如水溶性或醇溶性)、健康因子的提取难度、产品的生产规模等因素综合考虑,越简单越好,不要盲目的追求先进、尖端,能够满足需求就可以了。在选定提取工艺后要重点关注的是该工艺的稳定性,即提取健康因子的提取率、成分组成是否稳定,这是判断提取工艺成功与否的最重要指标。

3.2酒体的组合

酒体的组合调味是保证产品适口性的重要工序。将基酒与健康因子提取物按设定的比例进行组合初步形成产品,还要进行调味,使其香气更优雅、口感更顺爽。调味的方法应以借鉴传统酒的方法为主以酒调酒,也可加入糖蜜、调酸剂等调味,在调配一定要注意饮用时的愉悦感及饮后的舒适感。验证愉悦感、舒适感的最好的方法是组织目标消费者试饮,通过消费者试饮发现酒体质量的不足然后加以改进,再进行新的试饮,反复多次直到消费者试饮满意了,产品才算初步成功。

3.3除浊处理

去除添加物带入的颗粒物、胶体等,这是保持产品清澈透明的要求,也是保持产品稳定性的要求。除浊的方法有过滤(超滤)法、吸附法、加热(冷冻)处理法、回流法等物理方法,也可选用澄清剂法。一般来说,物理法对酒的风格、口味、健康因子的影响较少,处理成本低、操作简单、周期短,在能够满足要求的情况下优先选用物理法。澄清剂法除浊效率高、通用性强,但是存在酒体成分损失大的缺点,要慎重选择,特别是不能对产品风味造成不良影响。除浊后一般要做一个陈化实验,将产品以自然状态放置一段时间,看其稳定程度,看是否产生新的浑浊。

3.4试生产验证

最后要确定工艺进行试生产。小样制备和大生产是有区别的,完成上述工作后要进行工艺的定型,按定型的工艺进行试生产,试生产的产品要与定型小样一致。在试生产中发现问题难以克服需改变工艺的,需重新进行研发。

4配制型健康酒的标准

产品定型后要选取标准、对标比对。标准可以是根据自己的产品制定企业标准,也可以选用国家标准。国家标准中可采用的目前只有《GB/T27588露酒》标准,它的优点是范围广,对酒度、理化指标要求低,适用性好,而且办理完生产许可证后,以后开发的产品均可以使用,减少重复性工作。企业标准针对产品量身打造,针对性好,可以形成自己独特的优势。特别要注意的是,无论选用什么标准,都要对卫生指标特别关注,不仅要重视传统酒的卫生指标如甲醇、铅、氰化物、微生物指标,以及近几年消费者关注的塑化剂、氨基甲酸乙酯等风险控制指标,还要对使用素材的卫生指标加以控制,确保符合标准、确保酒体的安全。

5结语

配制型健康酒作为一个新兴饮品,有他的独特优势,一定会发展壮大,在饮品界占有一席之地。现在他正处于萌芽状态,没有多少经验可供借鉴,没有相对成熟的工艺流程,没有量身定做的标准,甚至连权威的定义也没有形成。这是研发健康酒的劣势,也是优势。没有条条框框的束缚,更能发挥创造性,形成各具特色的产品、形成百花齐放局面。配制型健康酒的工业设计刚刚起步,要以开放的心态,勇于创新的精神,即要因地制宜成分发挥自身的优势,又要保持科学严谨的态度,积极吸收饮品行业的先进经验,就能开发出优秀的产品。

作者:王安京 颜世昕 单位:曲阜孔府家酒酿造有限公司