一、HACCP相关管理体系具有的基本理念
HACCP相关的管理体系被人们称为对危害的具体分析以及对关键点具有的控制方式。随着社会的不断发展，HACCP相关的管理体系对于管理工作具备较大的优势，人们越来越关注这一先进的管理理念，尤其是在酒店内部的餐饮以及食品生产的相关工作中，发挥了重要作用。在酒店内部的食品安全管理相关工作中，HACCP具体的管理体系主要将危害作为管理工作的基础点，在酒店管理中具有较大的优势，并且拥有先进的专业技术理念以及管理体系等。针对目前社会具体的发展情况，人们更加关注食品的安全问题，关注对食品具有潜在危害的相关预测，这也是食品安全管理需要重点把握的工作理念。HACCP相关的管理体系由美国最早提出，这种管理体系逐渐被应用于社会各行业中，并取得了良好效果，这也是现代食品安全相关管理重要内容。
二、HACCP相关管理体系在酒店食品安全管理中具体的应用措施
1.建立管理制度
1.1建立统一采购签批制度
进行统一的采购管理，酒店食品安全的相关管理中，采用统一采购的管理制度，酒店厨师长主要负责对厨房使用的原材料制定合理的采购计划并向上提报，但是厨师长没有权利选定供货单位，由酒店内部专门的采购处进行材料的比质比价，选择较高质量，价格相对较低的供货单位进行统一采购。
1.2建立采购索证以及溯源制度
要建立比较完善的采购索证制度，在采购的过程中要求供货商向酒店提供所有原材料具体的生产许可证以及单位内部的经营执照等。对进货进行全面的查验，对验收台账进行仔细的验收，从而确保酒店所有采购的原材料都能保证食品的安全。酒店厨房在制作食品的过程中坚持使用一些生鲜的原材料，保证材料当天用完当天进行及时报购，对于使用的冷冻食品，经过严格的验收程序后及时放入冷冻柜中采用分类存放的方式保存，保证食品在采购以及入库的整个过程都绝对安全。
1.3建立严格的生产控制制度
在食品的制作加工过程中必须建立严格的食品添加剂使用制度。按照食品安全管理相关的标准程序进行操作，不使用防腐剂或者是添白剂等任何对身体有害的添加剂，对于一些类似于鲍汁等各种调味料都要按照科学传统的方式加工制作，不能利用色素等对食品调色。同时，制定餐饮食品留样的相关制度，分别放在专门的留样冰箱内，做好相关记录等，避免发生严重的食品安全事故。对使用的餐具以及各种厨房用具都要按照标准的程序进行消毒处理。
2.结合酒店餐饮具体的情况，选择恰当的体系标准
餐饮单位都拥有自己独有的特点以及内部的生产环境、员工情况等，根据自身的特点制作独有的卫生标准以及操作程序。对于酒店内部的餐饮部门来说，想要保证食品的决对安全就需要建立相应的安全控制体系。例如，在处理热食类相关食品时，最准确的方法就是在加热的过程中进行食品中心温度的测量，并重复操作这一流程，确定关键限值。结合具体的情况进行灵活的操作，可以加设质检工序等，指派专门的质检员进行检查，看食品有没有熟透，同时记录最终结果。
3.成立HACCP相关的审核小组
组织专门的工作人员，成立相应的审核小组，酒店的管理层需要赋予审核小组一定职责与权力，HACCP相关的审核小组要由较高素质的人员组成，并对小组成员开展专业知识以及相关法律法规的培训，为企业聘请HACCP相关管理体系的专家或者聘请HACCP相关管理体系咨询机构的专业人员，对审核小组的工作人员进行专业的培训，对相关工作进行指导。小组成员只有通过了HACCP相关管理体系的审核才能取得审核证书，才有资格对酒店内部的HACCP管理体系进行审核，从而使酒店内部食品安全管理使用的HACCP具体的管理体系更加的专业，更加完善，并总结成功的经验不断进行改进。
4.加强食品生产流程的控制和管理
酒店内部的食品生产需要经过各种流程，从采购、储存、生产、销售到最后消费者品尝，在这些流程中，很有可能会出现各种食品安全问题。如超过食品保质期、冷藏的食品产生人为感染等相关的食品安全问题。因此，酒店内部的餐饮部门需要结合企业具体的流程特点，不断完善食品的安全管理工作，保证食品生产销售需要满足的卫生条件。餐饮部门除了要严格按照HACCP相关的管理体系进行生产流程的控制工作，还需要建立消费者专门的信息反馈体系，对消费者提出来的各种反馈信息进行及时的处理，保证食品自身的质量以及卫生方面能够满足消费者要求，并对部分消费者提出的投诉信息进行妥善的处理。
5.对工作人员进行严格培训与审核
对工作人员进行严格的审查与培训，利用内部培训与相关的食品卫生专家培训相结合的方式，定期组织工作人员进行食品卫生知识的相关培训，学习专业的知识，并要求工作人员持证上岗，没有相关证件不能录用。对酒店内部餐饮行业相关的工作人员每年组织定期的身体健康检查，保证相关的工作人员自身的健康，杜绝出现由于工作人员内部各种流行性的疾病或者是一些传染病对就餐顾客带来安全隐患。
6.对工作人员进行专业的考核管理，完善奖惩制度
酒店的食品安全管理除了要加强员工自身的工作质量，还要制定恰当、合理的奖惩措施，并对工作人员的相关工作进行严格的考核管理，利用奖惩措施对工作人员进行充分的激励，有效的促进工作人员积极的参与到HACCP具体的管理体系中，成为管理中的一分子。如果食品材料进行入库的过程中出现了问题，需要追究相应工作人员的责任，进行恰当的惩罚措施，并重点监督出现过失误的工作人员，加强酒店内部具体的监督管理制度。同时，对部分对酒店餐饮有较大贡献的员工进行激励，除了要有精神上的奖励还要根据员工具体的情况，结合员工的需求进行物质奖励，从而形成一种良性循环，工作人员得到了激励会更加努力的工作，充分调动所有员工的工作积极性，为酒店内部的食品安全管理做出较大的贡献，同时有效的保证了人们食品的安全。
三、将HACCP应用于酒店管理的关键环节
对于原材料进行的安全控制，直接影响了食品具有的安全性以及食品自身质量问题，对于原材料的控制，首先，按照检验制度要求供应商提供相应的合格检验报告，为酒店采购部门提供复检的相关材料；其次，在供应商的选择方式上，需要进行多个供应商的全面评比，最终选择最合适的供应商，有利于对食品安全的风险控制。对于食品生产的控制，首先需要保证GMP以及SSOP相关工作的执行，酒店内部的餐饮行业要结合自身的具体情况制定相关的操作标准。
四、结语
综上所述，近几年，我国很多行业都开始引进HACCP相关的管理体系，尤其是在酒店内部的餐饮行业中，对于食品卫生的相关管理工作具有重要的作用，并取得了良好的应用效果。通过对这一管理体系在酒店内部餐饮行业的实践研究足以证明，HACCP这一理论在我国的食品安全管理工作中发挥了重要的作用，并促进我国食品安全管理相关工作的不断完善，保证了人们用餐的安全。
作者：赵福建 单位：江苏商贸职业学院