材料与方法
1.材料与仪器
压榨番茄籽油由江西弋阳柏林有限公司提供；95%乙醇、氢氧化钠、石油醚（沸程60-90℃）、氯仿、冰乙酸、氢氧化钾、碘化钾、硫代硫酸钠、氢氧化钠、变性淀粉天津市大茂化学试剂厂；白土（粒度小于0.076mm≥95%）江西省乐平市洁净漂白土有限公司；活性炭（粒度50-80目≥90%）天津市光复科技发展有限公司。UV-1810紫外可见分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司；7312-I型电动搅拌机上海标本模型厂；WSL-2比较测色仪上海精密科学有限公司；J2-HS离心机ECKMANCOULTER；RE52-98旋转蒸发仪上海亚荣生化仪器厂；脱臭装置，自组装。
2.实验方法
番茄籽油的精炼[12-13]：番茄籽油精炼工艺流程见图1。番茄籽压榨毛油中胶质在存放时已经自然沉降，分离油脚后，直接用于精炼。称取300g毛油于500mL烧杯，搅拌，水浴加热至40~45℃。根据酸价及油量计算加碱量，超碱量按油重的0.1%计算，配制成9.5%的碱液，加入油中，搅拌速度先快后慢，完成碱炼，快速升温至50~55℃，保温沉降8h，得脱酸油。取样，真空蒸发除水，测番茄红素残留量。称取200g碱炼油于500mL烧杯，搅拌，水浴加热至85℃。加入油量10%~15%、温度为85~90℃的软水搅拌15min，停止搅拌，保温沉降0.5h，油水分离，按上述操作重复一次，得水洗油。取样，真空蒸发除水，测番茄红素残留量。称取150g水洗油于500mL三口圆底烧瓶，水浴加热，真空除水至油面无雾气，加入2%白土，在100℃下搅拌15min，脱色真空度为93.3~98kpa，真空抽滤，得脱色油。测番茄红素残留量。称取100g脱色油于500mL三口圆底烧瓶，装入脱臭装置，开启真空泵，油浴加热，当温度升至70℃时开始通入水蒸气，继续升温至150℃并维持90min，关闭水蒸气，停止加热，待油温冷却至70℃以下破真空，得脱臭油。测番茄红素残留量。
番茄籽油的碱炼：取毛油4份，每份100g，碱炼初温为40~45℃，终温为50~55℃，碱液浓度分别为8.5%、9.5%、10.5%、11.5%，碱炼完毕，趁热在3000r/min下离心10min，分离皂脚。然后，真空蒸发除水，测番茄红素残留量。1.2.1.2番茄籽油的脱色：油脂脱色多采用吸附脱色，吸附剂种类包括天然皂土、活性白土、活性炭、沸石、凹凸棒土、硅藻土等，其中活性白土应用最广泛[17]。按
操作制得水洗油，备用。取水洗油4份，每份100g，采用白土吸附脱色，在100℃下脱色15min，吸附剂用量，分别为0.5%、1%、2%、5%，减压过滤得脱色油，测番茄红素残留量。取水洗油4份，每份100g，采用白土脱色，白土用量为2%，脱色时间为15min，脱色温度分别为25、50、75、100℃。减压过滤得脱色油，测番茄红素残留量。取水洗油4份，每份100g，采用白土吸附脱色，白土用量为2%，在100℃下脱色，脱色时间分别为5、10、15、25min，减压过滤得脱色油，测番茄红素残留量。
3.测定方法
番茄红素含量测定[14-16]：称取油样0.5~1.0g，准确至0.001g，于25mL容量瓶中，用石油醚溶解并定容。以石油醚为空白，用可见分光光度计在502nm波长处测定溶液的吸光度。实验结果以油中番茄红素的百分残留量表示，计算公式如下：式中：X，油中番茄红素残留量（%）；E，溶液吸光度；1%1cmE，番茄红素为1%时的消化系数，=3078；m，油样重量（g）。1.2.2.2番茄籽油理化指标测定：色泽按GB/T22460-2008测定；酸值按GB/T5530-2005测定；过氧化值按GB/T5530-2005测定。
结果与分析
番茄红素是脂溶性色素，主要存在于番茄皮中，在番茄籽中的含量少。由于番茄籽中带有未分离干净的番茄皮，在压榨过程中，油作为溶剂将皮中的番茄红素以及其它色素同时带出，使得油呈暗红色，其中番茄红素是其主要呈色成分，在油脂精炼过程色素会被破坏或损失。
精炼对番茄籽油中番茄红素的影响：精炼过程番茄红素含量变化见图2。图2表明，番茄红素在精炼各工序中会损失，碱炼过程番茄红素损失17.88%，脱色损失量高达75.39%，水洗和脱臭过程损失较少。碱炼对番茄红素含量的影响：碱液浓度对番茄红素的影响见图3。实验结果表明：番茄红素残留量随碱液浓度升高而减少，油脂R（红色）值不随碱液浓度升高而变。这是因为番茄红素对碱不稳定，在碱炼过程中，番茄红素可能被破坏。其次，皂脚对色素具有吸附作用，用低浓度碱液碱炼，生成皂脚其表面亲和力低，脱色效果相对较差，与实验结果相符。
脱色工艺单因素实验结果
白土用量对番茄红素含量的影响：白土用量对番茄红素含量的影响结果如图4。番茄籽油中番茄红素含量随着白土用量增加而减少，当白土用量由2%增加到5%时，油中番茄红素含量无明显变化。这是因为吸附脱色时，相同吸附剂，用量越大，吸附效果越好，油脂色泽越浅。脱色时，番茄红素同油中其他色素一起被脱除，随着油中番茄红素被大量除去以后，增加吸附剂用量对其含量的影响也会逐渐减小。脱色温度对番茄红素含量的影响：脱色温度对番茄红素含量的影响结果如图5。吸附脱色在低温时以物理吸附为主，靠吸附剂与色素分子之间的范德华力，吸附与解析速率快，易达到平衡；高温时以化学吸附为主，靠表面分子的剩余价力吸附，达到吸附解析平衡速度比较慢[17]。图5显示，油中番茄红素残留量随脱色温度升高而降低，而损失速率却随温度升高有所减缓。这可能是因为在低温时，白土以物理吸附为主，吸附速率较快，随着温度升高物理吸附减少，而化学吸附加快，对色素的吸附速率减小，但吸附总量依然增加。脱色时间对番茄红素含量的影响：脱色时间对番茄红素含量的影响结果如图6。实验结果表明，油中番茄红素被脱除的效率很高，其残留量在5min后无明显变化。实验采用活性白土作为吸附剂，在高温条件下白土吸附能力较强，色素脱除率高，并且番茄红素是类胡萝卜素，属于天然有机色素的一种，在脱色过程中，容易被除去。所以高温脱色时，只缩短时间对油中番茄红素损失影响不大。理化指标：番茄籽压榨油精炼前后理化指标分析结果如表1。番茄籽压榨油经1.2.1操作精炼后，油色泽明显变浅，酸值和过氧化值均符合国家食用植物油卫生标准（GB/T2716-2008）。
结论
在精炼过程中番茄红素会损失，主要在碱炼和脱色两步，碱炼损失17.88%，脱色损失75.39%。碱炼过程碱液浓度影响油中的番茄红素含量，脱色各因素对油中番茄红素均有显著的影响。番茄籽压榨油经精炼后，所得番茄籽油酸值和过氧化值均符合国家食用植物油卫生标准。（本文图、表略）#p#分页标题#e#
本文作者：罗家星 陈升荣 张彬 白雪 赵强 单位：南昌大学中德食品工程中心 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室