一、材料与方法
1.材料小麦：川南小麦；大曲：郎酒高温大曲；稻草：市售；高粱：川南黔北小红粮；糠壳：市售。
2.实验方法
（1）制曲：在不同时节(春分、端午、秋分、冬至)，由同一制曲车间按照图1的工艺流程进行高温大曲的生产。
（2）酿酒生产：在不同时节(春分、夏至、重阳、冬至)，由同一酿酒车间按照图2的工艺流程进行酱香型白酒的生产。
对不同时节生产的高温大曲进行对比，分析端午生产的大曲与其他时节生产的大曲间的质量差异及其原因；对不同时节生产的酱香型白酒进行对比，分析重阳下沙生产的酱香型白酒与其他时节生产的酱香型白酒间的质量差异及其原因，解析郎酒酿造时令的科学性。
二、结果与分析
1.“端午制曲”的科学性
众所周知“曲乃酒之骨”，曲药不仅可以起到投粮、提供菌源的作用，最重要的是曲药是白酒香味物质的重要来源。生产酱香型白酒必须使用高温大曲，因为高温大曲中富含芳香类、醛酮类、杂环类等化合物，赋予了酱香型白酒酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的风格。
郎酒人一直延续着端午制曲的工艺，“端午制曲”究竟是千百年来郎酒人形成的作业习惯还是郎酒人充分利用自然资源提升高温大曲质量的手段呢？可以从1.2.1不同时节(春分、端午、秋分、冬至)生产的高温大曲的质量对比情况中找到答案。
感官特征和理化指标是决定高温大曲质量的两个变量。通过表1可以看出，端午时生产的高温大曲颜色较深，具备曲香、酱香和焦香，质量更好，符合普通高温大曲的感官风格；立春、秋分时生产的高温大曲色泽较浅，有焦香和曲香，但酱香不明显，其质量较差，属于普通高温大曲中质量较差的；而冬至时生产的高温大曲色泽发白，只有曲香，无酱香和焦香，质量最差，不符合普通高温大曲要求。从理化指标上看，春分、端午、秋分时期所制大曲的酸度、糖化力、液化力都正常，均符合公司高温大曲标准，但端午制曲的糖化力、液化力更适合生产需求；冬至生产的大曲糖化力和液化力偏高，若将其投入酿酒生产，不但会打破酱香型白酒粮曲比（约为1:1），导致酒体酱香风格不足，还会影响1-7次酒的出酒比例，导致基酒的香和味不谐调。从以上实验可以看出端午制曲并不是作业习惯，而是充分利用自然资源，提升高温大曲质量的手段。本课题组对端午制曲的原料、微生物、化学反应方面进行了研究，分析端午制曲的科学性。
（1）原料
农历四月是当地小麦成熟的时节，到了农历5月便可以用晒干的新鲜小麦制曲。制曲时用新鲜小麦要比用陈小麦好，因为小麦的储存过程，不是静态存放的而是动态的。小麦在储存中会陈化变质，陈化变质的程度与储存温度、小麦的水分、储存时间成正比。随着储存时间的推移，小麦中的酶活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性状改变，利用率降低[1]；而且储存过程中环境中的微生物会分解粮食中的有机物，一些微生物甚至分解出有害物质，抑制大曲有益微生物的生长，从而影响成品曲质量。端午前后用新鲜小麦制曲可以减少虫害、鼠害、粮食霉变等危害，能保证制曲原料质量并提高粮食利用率；同时还能避免小麦入库又出库的重复劳动，降低了储存成本。
（2）微生物
业内有人士认为：霉菌是糖化的动力，酵母菌是发酵的动力，细菌是生香的动力，这一说法只是简单概括，但是大曲中微生物的种类、数量及其活性影响着大曲的质量是毋庸置疑的。郎酒采用端午制曲也体现了微生物学原理。端午时期的新鲜小麦中各种成分都很丰富，其中粗淀粉含量为68.5%左右、粗蛋白含量为11.4%左右、膳食纤维9.2%左右，并富含磷、硫、钾、钙、镁等矿质元素和维生素、氨基酸等。随着小麦储存时间的增加，这些酿酒微生物必需的营养会被其他微生物利用。端午制曲不仅可以保质保量的为微生物提供C、H、O、N、P、S等细胞需要的主要元素，还能为微生物提供维生素、氨基酸、碱基等微生物需要的生长因子，保证了大曲微生物的营养。
微生物的生长除了需要营养还需要合适的物理因素。温度是影响微生物生长繁殖中重要的物理因素之一，酿酒体系中的微生物大多都是嗜温微生物，其最适生长温度在20～40℃[2]。端午时期制曲可以为微生物提供最适生长温度，因为春分过后太阳直射点从赤道向北移动，气温逐渐上升，5月，赤水河一带的白天最高气温在25℃左右并随时间推移逐渐上升，为整个制曲环境的微生物提供了良好的温度条件，促进大曲微生物生长繁殖。水也是影响微生物生长的重要物理因素之一，微生物的生命活动离不开水，缺水会导致微生物细胞失水而造成代谢停止甚至死亡。端午时期制曲可以为微生物的生长提供合适的水份，因为端午已临近雨季，降雨开始增加，再加上气温较高，地面水的蒸发量增加，使空气的相对湿度增大，为整个微生物体系提供了充足的水份，有利于大曲微生物生长繁殖。
在不同的时节(春分、端午、秋分、冬至)，通过在制曲车间的固定点（曲房）采用平板培养基收集微生物实验，再经统计分析法测定微生物数量、种类结果如表3。以上结果表明：在同一环境下微生物种类和数量分布情况均为端午＞春分＞秋分＞冬至。这一实验证实了端午期间大曲微生物的种类和数量都比较多，说明了端午期间微生物生长、繁殖旺盛，其活性也最高，所以端午时节是制作酱香高温大曲的最佳时机。
（3）美拉德反应
酱香型白酒的独特风味物质很大部分来源于高温大曲，而高温大曲中的这些风味物质的主要成因有观点认为是高温大曲生产过程中的美拉德反应。所以高温大曲生产过程中美拉德反应在一定程度上决定着高温大曲的质量。温度是影响美拉德反应的主要因素之一，10℃的温度差就有可能成倍的影响美拉德反应速度。时节不同生产高温大曲时的入仓温度、顶温、中挺时间、后火情况等都不一样，美拉德反应的程度也不同，最终生产出来的高温大曲的质量也不一样。图3、图4、图5为不同时节(春分、端午、秋分、冬至)高温大曲生产中温度变化情况。
从图3、图4、图5可以看出在各阶段中只有在端午时期制曲才能更好的提升制曲温度，使曲块的温度达到“前缓中挺后缓落”的技术要求，促进美拉德反应的进行，从而提升曲药质量。春分、秋分、冬至时期生产的曲块，其做到了前缓升、后缓落，但顶温不够高，中挺时间不够长，尤其是在第2次翻曲至第3次翻曲间（图5）明显表现出其后火不足，排潮生香的效果较差，也影响后期储存生香，其间生产的高温大曲的质量也就不及端午时期生产的。根据以上分析，可见端午制曲符合资源利用、微生物学原理、生化反应原理，具有很强科学性。
2.“重阳下沙”的科学性
《易经》中把“九”定为阳数，农历九月九日，则是日月并阳，两九相重，故而叫重阳；而且“九”是数字中最大的还与“久”同音，有长长久久的含意。所以重阳被认为是个值得庆贺的吉利日子。郎酒的生产一直坚持“重阳下沙”的原则，不仅可以沾得重阳节的喜气、方便记忆，更重要的是能够提高酒质。通过实验1.2.2在对不同时节（春分、夏至、重阳、冬至）下沙产酒的对比，得到了质与量两组数据，即不同时期下沙生产的总出酒率对比情况（见图6）和不同时期下沙生产的2-6次综合酒感官质量情况（见表4）。从图6可以看出，重阳下沙生产时出酒率最高，可达到25%，而其他时节下沙的出酒率较低，均未达到20%；所以重阳下沙生产的生产效率最高，产出最多。
当然，在成本一定的时候，我们不仅要看量，更要看质，表4中可以看到不同时期下沙生产的2～6次综合酒的质量情况。重阳下沙生产的综合酒具有酱香突出、细腻丰满、酒体醇厚、回味悠长的风格特点，其具有酱香型白酒的典型风格；冬至下沙生产的综合酒具有酱香突出、细腻、酒体醇甜、回味较长的风格特点，质量接近重阳下沙生产的，但在出酒率和酱香型典型性上还有一定差距。春分和夏至时期下沙生产的综合酒有酱香、酒体醇甜、有酸涩味、回味短，其香和味都明显不及重阳下沙生产的，其酱香典型性较明显。总体而言，重阳下沙生产出来的酱香型白酒总出酒率最高，综合酒的质量也最好；其他时期下沙生产的综合酒的出酒率和酒质都明显不及重阳下沙生产的。这说明了“重阳下沙”的酿造时令具有科学性，我们从酿酒原辅料、生产工艺进行了探索，探寻其中原因。
（1）原辅料
1）高粱
重阳节前后用新鲜高粱酿酒与端午节前后用新鲜小麦制曲的原理一样，但高粱的陈化速度要比小麦快，所以用新鲜高粱的酿酒优势要比陈高粱的更加明显。农历9月当地高粱逐渐成熟，但由于赤水河流域的海拔落差较大，海拔低的高粱先成熟，海拔高的高粱后成熟，其间隔为1个月左右，农历9月、10月用新鲜高粱酿酒，可以减少粮食陈化危害，提高酒质，这与郎酒两次投粮的特殊工艺完美契合。
2）水
“水乃酒之血”，优质的水与优质的粮食结合才能为酒醅提供良好的基础。在郎酒生产过程中下沙（第一次投粮）、插沙（第二次投粮，也称糙沙）的用水量最大，且下、插沙用水是一个周期中微生物最先利用的水份，对微生物生长的影响很大，所以对下、插沙用水的要求就更高。赤水河地处北半球，每年农历6～8月气温最高，也是赤水河的雨季，大量降雨致河水浑浊赤红（赤水河因此而得名），不利酿酒。大自然具有抵抗力和自净能力，河水的自净能力与流量和流速成正比[3]。6-8月赤水河流量和流速都增大，河道得到了冲刷、河水得到了彻底的更换，而且赤水河流域属于喀斯特地貌，溶洞密集，泉水众多，丰水期大量优质山泉涌入赤水河，使9月后的赤水河水质达到了最佳状态。重阳前后开始新一轮的生产符合微生物对水质的要求，来年6月赤水河流域又进入雨季，河水又变为赤红色，此时郎酒的一个生产周期已结束，合理的避开了这一时段，顺应了时令交替的规律。
3）曲药
优质大曲与普通大曲相比可以更好的提升酒质，但相同的优质大曲如果使用时间不同，其对酿酒的作用也不一样。因为大曲的储存是动态的，储存过程中其香味成分、理化指标、感官特征会不断的发生变化。为此对同一批曲药进行了储存对比实验，对其储存过程中的理化指标、感官特征进行跟踪。结果见表5。从表5中可以看出，在理化指标方面，曲药储存期在12个月以上各指标变化较大，糖化力、液化力下降明显，不能满足生产需求；但储存期在12个月以内其糖化力、液化力较高，酸度变化不大，各指标均在标准要求以内；在感官特征方面，曲药的质量类似于开口向下的二次函数图象，在6～12个月期间达到其感官极大值。存储期在6～12个月间曲药具有“曲香、酱香明显、焦香舒适、香气馥郁幽雅”的感官特征，这样的曲药在酿酒过程中能使酒体的酱香更加突出，提升酒体的醇厚度和丰满度，增强酒体的馥郁程度和后味长度。对于酱香型白酒来说3～6次酒（3～5次酒又称大回酒、6次酒又称小回酒）的酒质决定整批酒的酒质（原因见2.2.2生产工艺），郎酒9月重阳开始下沙生产，其生产3～6次酒的时间是来年1～4月，正好使用上一年端午生产且存储期在6～12个月内的大曲，有利于提升3～6次酒的酱香风格、馥郁度、醇厚感、丰满度等，从而使整批酒的酒质得到提升。
（2）生产工艺
酱香型白酒的生产需经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，糟醅每次发酵的酸度、水分、残糖、淀粉含量都有较大差异，所以各次别生产的酱香酒的风格也各不相同，对基酒的贡献也有很大差异。1～7次酒的风格特点及对基酒的作用见表6。从表6中，可以看出各次别酒的风格特点有所不同，其在基酒中呈现的作用也不同。总体来说，3、4、5、6次酒对酱香型基酒的作用最大，决定着基酒是否具有酱香典型性，1、2、7次酒对基酒的贡献较小，使用量过大，还会产生负作用。所以酱香型白酒生产时要求提高3～6次酒的出酒率，控制1、2、7次酒的出酒率。2.2处对不同时期生产的郎酒进行感官对比，发现重阳下沙生产的郎酒质量要优于其他时期（春分、夏至、冬至）生产的，这种现象与它们各次别酒的产量有着直接关系。图7为实验1.2.2不同时期下沙生产的各次别酒出酒率对比。从图7中可以看出，春分时期生产的2次酒产量较大，以至综合酒的放香增大、酒体醇甜带酸涩味；3、4、5次“大回酒”，其具有提高酱香风格、醇甜感，使酒体更加醇厚、丰满、味长，但春分时期生产的大回酒产量不够好，6次小回酒也不挺，产量极低，这些导致其综合酒的酱香风格不典型，酒体醇厚度不佳，回味短。将2～6次酒进行综合，其感官特征为“有酱香、酒体醇甜、有酸涩味、回味短”。
夏至时期的生产情况与春分时期相似，其前几次酒的产量高于春分时期，中间次别酒的产量与春分时期相近，其2～6次酒中2次酒比例更大，使其具有“酱香明显、酒体醇甜、口感淡薄、酸涩味较大、回味短”的特点，酱香典型性不明显。重阳下沙生产的各次别酒的出酒走势相对平缓，其1、2次酒的出酒率小，可以使糟醅得到很好的养护，为3～6次酒的质与量奠定了基础，其3～6次酒的出酒率均高于3.8%，使其2～6次综合酒具有“酱香突出、细腻丰满、酒体醇厚、回味悠长”的特点，酱香风格典型。冬至下沙生产与重阳下沙生产的相似，对酒体贡献较小的1、2、7次酒出酒率较小，中间次别酒出酒率也较正常，但大回酒、小回酒以及总产量均不及重阳下沙生产的。以至其2～6次综合酒的感官特征为“酱香突出、细腻、酒体醇甜、回味较长”，酱香典型性较典型。采用“重阳下沙”的酿造时令可以使贡献大的各次别酒质与量得到提升，降低贡献较小或有负作用的各次别酒的产量，而其他时期下沙生产则无法有效控制。
酱香型白酒分两次投粮，其前几次酒中都有生沙味、酸涩味，为了保证对酱香基酒有决定作用的3-6次酒的质量就需要尽可能的控制1、2次酒产出，减少淀粉的消耗，保证3～6次酒的产量。所以郎酒人选择温度适中、微生物生长较好的重阳时期下沙开始新一轮生产。经过农历9月下沙、10月插沙，最寒冷的11、12月便开始1、2次酒的生产，这样可以利用了低温时节微生物生长繁殖缓慢的特点来降低1、2次酒的产量，养护了糟醅，同时又提取粮食中的生沙味和酸涩味，为酱香突出、酒体醇厚的3～6次酒的产量和质量奠定了基础。直到来年正月天气逐渐转暖，气温适中、微生物生长较好，可以使高温堆积的温度达到45～50℃，有利于酱香香味物质的形成；从微生物学的观点来看,发酵温度的高低与酵母及其它微生物在窖内的繁殖情况有着密切的关系，若入窖温度过高,杂菌迅速生长繁殖,升温猛,增酸快,有益微生物如酵母等在不良环境下生长繁殖受到抑制并迅速衰老,母糟发酵不良[4],若入窖温度过低，酵母及其他有益微生物生长繁殖过慢不利于发酵，农历1～4月的气温适中有利于“低温入窖，缓慢发酵”，从而保证了3～6次酒的质量。5月气温升高，为微生物提供了最适生长温度，微生物生长旺盛，此时生产7次酒，可以促进7次酒焦香、糊香的生成，还能利用微生物生长旺盛的条件将糟醅中的残余淀粉尽可能转化，减少淀粉损失。根据以上分析，可见“重阳下沙”可以更好的实现资源合理利用、可以更好的与郎酒生产工艺相结合，足见其科学性。
三、结论
通过不同时节制曲、下沙的生产实践及质量对比，结果发现端午期间生产的大曲质量最好，重阳下沙生产的郎酒质量最优。本课题组对原辅料、微生物、生化反应、生产工艺等因素进行分析，结果表明“端午制曲、重阳下沙”符合自然变化规律、微生物学原理、生化反应原理和资源的合理利用，具有很强科学性。（本文图、表略）
本文作者：沈毅 许忠 王西 王冬梅 单位：四川郎酒集团有限责任公司