酒醅是固态酿酒过程的发酵醅，主要由粮食原料，少量的糠壳、大曲、水份组成。固态酿酒发酵过程中，经酶及微生物的共同作用，酒醅中的淀粉缓慢的水解为葡萄糖，再经微生物代谢转化成乙醇；酒醅中的蛋白质、氨基酸等经复杂的分解，合成等途径生成酒中的香味成分。大曲是固态酿酒酒醅不可或缺的成分，大曲糖化酶活力历来是大曲质量的一个重要指标，白酒酿造厂都把大曲的糖化酶活力作为大曲的必检项目，但是，大曲糖化酶活力在酿酒生产中到底起多大的作用未见报道过，酿酒生产中的糖化力主要来自大曲还是来自酿酒微生物不得而知。正是如此，本实验研究了酒醅糖化力的测定方法，开展了酒醅在窖池发酵过程中糖化力的测定工作。
材料与方法
1.材料、试剂及仪器
材料：某厂生产车间生产酒醅。试剂：pH4.6乙酸-乙酸钠缓冲溶液，0.2%葡萄糖标准溶液，2.0%可溶性淀粉溶液，1%次甲基兰指示剂，菲林试剂，糖化酶标液。仪器设备：电热恒温可调水浴锅,精密电子天平，可调电炉。
2.实验方法
（1）酶液的提取
测定酒醅的含水量，再计算出50.00g绝干酒醅应称取的湿醅量；称取计算量的湿醅，加蒸馏水至总水量270mL，再加30mL乙酸-乙酸钠缓冲液，搅拌均匀后放入35℃水浴锅中；恒温放置1h（前30min勤搅拌，后30min静止），取上清液做为糖化的酶液。
（2）糖化液空白样的制备
吸取35±1℃的2.0%可溶性淀粉溶液25.0mL，水20.0mL于250mL三角瓶中，置于电炉上加热至沸，加入10.0mL酶液，继续加热至沸，冷却备用。
（3）糖化液的制备
吸取35±1℃的2.0%可溶性淀粉溶液25.0mL，水20.0mL于250mL三角瓶中；加入10.0mL酶液，迅速摇匀，水浴锅中35℃保温糖化1h；迅速取出，置于电炉上加热至沸，冷却备用。
（4）定糖
吸取菲林氏甲、乙液各5.0mL于250mL三角瓶中，摇匀，再环绕瓶壁加入25mL水；吸取10.0mL糖化液于瓶中，从滴管中放入适量0.2%葡萄糖溶液，摇匀，置电炉上加热至沸；加入次甲基蓝指示剂2滴，保持沸腾2min，继续用葡萄糖溶液滴定至蓝色完全消失为其终点。同时做空白试验。
（5）计算
糖化力：1g绝干酒糟，在35℃、pH4.6、1h内分解可溶性淀粉为单糖的毫克数。X=0.2%×（V1-V2）×(55/10)×(300/10)×(1/50)×1000=6.6×（V1-V2）式中：X—试样糖化力；V1—平行空白试验消耗葡萄糖溶液的体积平均值，mL；V2----平行样品试验消耗葡萄糖溶液的体积平均值，mL；0.2%—葡萄糖标准溶液的浓度，g/mL；55∕10—55mL糖化液中取10mL定糖;300/10—浸出液300mL中取10mL进行糖化试验；50—酒糟干重，g；1000—换算成mg。
结果与分析
1.方法的检出限
对酒醅的空白溶液进行10次重复测定，得3倍标准偏差（3s），对应的糖化力0.066mg/g.h.35℃即为方法的检出限。2.2方法的精密度试验用上述方法对同一个酒醅从提取酶液开始进行6次重复测定，得到方法的相对标准偏差（RSD）为0.5%，满足分析要求。检测结果见表1（表略）。
2.方法的加标回收率
因酒醅酶活力的测定涉及到酒醅中酶液的提取过程（35℃，1h），加标回收不能直接加到酒醅中进行。本试验是对酒醅的提取酶液进行加标回收率测定，所以以下数据为提取酶液的酶活力及加标后酶活力的检测数据。取同一酒醅提取酶液4份，其中3份分别加入不同量的已知酶活力的酶标液，检测结果见表2（表略）。
3.酒醅与水的比例对酶液提取效果的影响
酶液的提取质量直接决定着检测结果的准确性，本实验用不同的酒醅和水比例提取酶液，找出最佳水糟比（水与酒醅量的比例）6:1。酒醅糖化力与水糟比的关系见图1(图略)。
4.温度对酶液提取效果的影响
实验参照酒醅发酵过程中的温度变化范围，选取5个温度梯度，即25℃、30℃、35℃、40℃、45℃，提取时间定在1h，结果见图2（图略）。从图2（图略）可以看出，此温度范围内酒醅糖化酶的提取效果差别不大。为了与检测条件一致，我们把温度定在35℃。
5.浸提时间对酶液提取效果的影响
考虑到浸提时间对酒醅糖化酶溶出的影响，进行了酶液浸提时间的梯度实验。提取温度为35℃，浸提时间分别为：0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h，前半部分时间勤搅拌，后半部分时间静置，结果见图3（图略）。从图3（图略）可以看出，随着提取时间的延长，酶活呈下降趋势，可能是酒醅中微生物的影响，由此选取提取时间为1h。
结论
由测定结果的重现性和酶液提取效果可知，此法稳定、可靠，不失为一种检测酒糟糖化力的较好方法，该方法的检测结果为研究酒醅在窖内的发酵过程，跟踪酒醅的酶活力变化等提供了实验数据和理论依据。
本文作者：温小英 廖勤俭 李扬华 王芳 练顺才 单位：四川宜宾五粮液股份有限公司