河洛酿酒技术的影响综述

河洛酿酒技术的影响综述

作者:郭新建 单位:郑州大学马克思主义学院

夏人酿酒的原料是秫。秫是有粘性的谷物,一般指高粱。用秫酿酒,是由于粮食产能的提升,大量谷物为酿酒技术的出现和发展奠定了基础。倘若仪狄、杜康酿酒只是传说,然古文献中关于饮酒记载也能说明夏代出现酿酒技术的史实。《史记•夏本纪》载,仲康帝时羲氏、和氏好酒贪杯淫荡鄙俗,扰乱政令,就招致胤前去讨伐,“帝中康时,羲、和湎淫,废时乱日。胤往征之,作《胤征》。[3]”夏王朝的建立标志着我国奴隶制社会的开始,生产力水平大为提升。农具有了较大改进,生产效率显著,粮食大量剩余,大批奴隶有组织地进行劳动,且有较细的分工,一部分人便专门从事酿酒。在夏人活动中心的河南中西部地区的考古发掘证实,距今约4千年前夏代早、中期就有大量各式陶质酒器,造型美观,甚至还发现青铜酒器残片[4]。河南省渑池县仰韶村仰韶文化考古遗址中,出现很多制作精美的饮器,还有铤类空足器,人们普遍认为与饮酒有关,河洛酿酒历史便可追溯到仰韶文化时代。这些考古发现充分说明夏代酿酒技术已有较大发展,酿酒技术的出现应该不迟于原始社会末期和夏代初期。

商代的甜酒与曲酒

随着生产力的迅速发展和青铜器的广泛应用,至商代,粮食产量大大提高,酿酒业发展的基础更为坚实。从已出土殷商时期甲骨卜辞中的“酒”字可以看出,当时有两种“酒”字的写法,一种是指甜酒———醴;另一则是曲酒。“载获济济,有实其积,万亿及秭,为酒为醴。[5]”“古者,曲造酒,蘖造醴。[6]”蘖造酒即“作蘖法”酿酒,就是将谷物浸于水中并以太阳照晒,不断加水直到生芽为止。这种酿酒方法是由于谷粒发芽时,其中淀粉胚芽在淀粉酶的作用下加速分解为糖,再经发酵便可完成醇化过程,从而生成甜酒。用曲造酒是河洛先民又一发明。从考古发现的商代酿酒作坊和酒曲来看,这种方法是将淀粉的糖化与醇化过程相结合,也就是后世所谓的“复式发酵法”或“淀粉发酵法”[7]。两者相比,前者淡,性温;后者浓,性烈。大量考古发掘证实,商代酒器最多,不仅在我国历史上是空前的,而且在古代世界历史上也未见先例,这也足以说明商代农业生产的发达和酿造业的兴盛。

殷商嗜酒亡国与周公作《酒诰》

酿酒业的发展也助推社会酒风日盛,殷人嗜酒成性,愈演愈烈。商纣王“好酒淫乐,嬖于妇人。爱妲己,妲己之言是从。于是使师涓作新淫声,北里之舞,靡靡之乐。[3]”他贪酒恋杯,通宵宴饮,淫于逸乐,沉迷女色,最终身败名裂,殷商因酒而亡之说并不过分。特别到殷商末期,贵族统治者生活极为腐化堕落,又凶狠残暴,激起奴隶反抗,当周部族举兵进攻时,奴隶倒戈助周,殷商为周所灭势所必然。周朝初期统治者汲取殷商灭亡的教训,“在今后嗣王纣,诞饮厥佚,不顾天及民之从也。其民皆可诛”[8],反对饮酒和逸乐,提倡勤劳,弘扬德行。周初对饮酒的限制主要体现在周公所作《酒诰》中,“文王诰教小子有正、有事(吏),无彝酒,越庶国饮,惟祀德,将无醉。”“厥父母庆,自洗腆致用酒。[9]”文王告诫宗人官吏不许经常喝酒,告诫诸邦君,只有祭祀时才能用酒,但不要喝醉;在父母的喜庆事时,向父母祝贺可以喝酒,除此之外,不能喝酒。周公认为,殷商之所以灭亡,在于沉溺于酒。还说:“邦君,御事,小子尚克用文王教,不腆于酒。[9]”“无若殷王受之迷乱酗于酒德哉![9]”可见,周公专门作《酒诰》的良苦用心。由此形成的健康酒文化代代传承,至战国时期得到进一步发扬,《吕氏春秋》中就有很多表述。“其为饮食酏醴,足以适味充虚而已矣[10]”,“尊酌者众则速尽。万物之酌大贵之生者众矣,故大贵之生常速尽”[10],“食骏马之肉而不还饮酒,余恐其伤女也![10]”倡导健康饮酒,科学饮酒,将饮酒和修身养性,与治国理政紧密相连。

西周“五齐”酿酒与酿造技术的多元化发展

西周只是限制饮酒,并不严格禁酒,否则就难有酿造技术和酒文化的传承与发展。西周时期社会安定,农业有了更大发展,农业、畜牧业和手工业有了初步分工。由于手工业奴隶多有世传的专门技能,因此周初的统治者特别重视手工业者。如周初可杀违禁饮酒之人,却可以宽恕从事手工业的奴隶饮酒。这些相关政策的实施,使商代及其以前的酿造技术有了新的突破,“五齐”酿酒技术的出现就是其重要标志。

西周时期设有专管酒的官吏“酒正”,“掌酒之政令……辨五齐(即剂)之名:一日泛齐,二日醴齐,三日盎齐,四日醍齐,五日沉齐。[11]”“五齐”是指酿酒过程中的5个阶段:“泛齐”是发酵开始时发生二氧化碳气体,把部分谷物冲到液面上;“醴齐”阶段逐渐有薄薄的酒味;气泡很多,还发出一些声音,这一阶段被称为“盎齐”;颜色改变,由黄到红为“醍齐”阶段;气泡停止,发酵完成,糟粕下沉就是最后的“沉齐”。也有人把“五齐”解释为5种原料不同的酒。对酿制过程各项工作的要求非常严格,水必须要纯,以免影响微生物的活动;酿酒容器必须完好,火候和温度须恰当掌握,大酋监督,不能有任何差错等。由此可见,当时酿酒的工艺是何等考究和纯熟。周朝时期不仅酿酒,而且开始造酱,并能做出多个曲种,酿造技术开始向多元化发展。据《周官•食医》记载:“凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时。凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以甘滑。[12]”这说明西周时期已有秋天酿造的酱,是比较珍贵的佐餐食品。但是史籍并未详细记载酿造的过程,和现在的酱有何区别也未可知。制曲技术得到不断发展,新曲品种被连续发现,从而推动了酿酒技术的不断进步。酿制技术本身也以原料的不同和比例的差别而使用不同的方法,以获得最佳品质。北魏时期贾思勰所作农学全书《齐民要术》,记述了造酒曲及酿酒的方法,还有作酱、作醋以及作豉、作酸菜等其它调味品的方法。明代李时珍在《本草纲目》中记载有70种普通酒和药酒的制备方法。诸如此类后世的农学医学百科全书所记述的酿造技术,无不承自河洛,并折射夏商周先民的勤劳精神和卓越智慧。#p#分页标题#e#

从杜康秫酒到金门高粱酒

河洛酿酒文明与台湾地区酒文化的发展有着密切联系,河洛酿酒技术对台湾的影响主要通过闽地向外幅射而实现。闽台隔海相望,一水相连,福州鸡鸣,基隆可听。而古时闽地并非世外桃源,历史上内地居民大量涌入,客观上加速了民族融合的进程。中原腹地居民不断迁徙,使得生存空间原本就狭小的闽地难以承载,遂有大量移民不断涌进台湾[13],并在当地“能以汉法变番俗”[14],这为这片洪荒之地输入文明活力,首要就是先进的农业技术,酿造当在其中。至于河洛酿酒技术何时传入台湾目前尚无定论,但从台湾地区已有2000余年的酿酒历史中可知,其酿制过程和方法,及其考究细腻的工艺完全因袭于河洛地区。以金门高粱酒为例,其原料是金门岛独有的旱地高粱,颗粒小表皮厚,蛋白质含量高,取当地名泉“宝月神泉”花岗岩间极富矿物质的甘甜泉水,采用传统古法酒曲发酵技术酿制,加之金门空气洁净,坑道窖藏,以及特殊的地理和气候条件,造就其口感醇厚的独特品质。其酿制过程中各道工序严密,要求严格,包括收获、粉碎、发酵、澄清、老化、装瓶、窖藏和出库等,环环相扣,步步紧致。台湾皇家高粱酒也是以旱地高粱为原料,酒曲纯粮固态发酵,高压蒸馏,并按不同品类分别入窖尘封,其酿造工艺造就出强劲不呛、烈酒不烈的清香白酒。茅台、五粮液和剑南春等在中华酒系中久负盛名,台湾高粱酒同样是中华民族悠久酿造文明历史长河中支脉之一。

2005年,台湾地区政党领袖连战、宋楚瑜、郁慕明先后参访祖国大陆,他们所带礼物中都有台湾第一名酒———金门高粱酒,其意义非同寻常。两岸人民同根同源,亲如酒香,情若酒醇。