优良的酿酒葡萄种类及重要性

优良的酿酒葡萄种类及重要性

作者:成冰 张京芳 徐洪宇 侯力璇 王月晖 张颜 王成 单位:西北农林科技大学林学院

1998年定植葡萄,南北行向,株行距1.5×2.0m,多主蔓扇形,冬季埋土,采用正常的生产园管理。本试验将55种葡萄分为白、红葡萄品种两大类(适合做干白、干红葡萄酒),从已标记的植株果穗上(白葡萄自8月初开始,红葡萄自转色期开始后,各10株)每7d从不同方位分别随机选取100个果粒,用手持测糖仪测其可溶性固形物含量(SSC),待SSC含量达到14%后,每隔3d取一次样,并测总糖(菲林试剂法)及总酸(NaOH滴定法)含量,分别绘制总糖和酸含量变化曲线,待总糖与总酸比值(成熟系数M值)达到最大值且3d内保持不变,即可采收。

试验试剂酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乳酸和琥珀酸标准样品均购于美国SIGMA公司;甲醇、磷酸二氢钾均为色谱纯,购于美国MREDA公司。仪器与设备高效液相色谱仪:配有1525泵(流速范围为0.01~10mL/min),2489紫外可见检测器(波长为190~700nm),美国WatersBreeze2软件色谱工作站软件,美国Waters公司;无菌针头过滤器(0.45μm,聚四氟乙烯(PTFE)膜);低温离心机;榨汁机。

色谱条件及标准品的配制色谱柱:WatersSymmeryC18色谱柱(4.6×250mm,5μm),流动相:3%CH3OH-0.02mol/LKH2PO4(pH2.8),流速0.61mL/min(CH3OH0.01ml,KH2PO40.60ml),柱温17℃,检测波长210nm,进样量10μL,各样品分析时间均为20min,并重复3次。准确称取酒石酸10mg,用甲醇溶解并定容至10mL容量瓶中,摇匀,作为1g/L酒石酸标准溶液;准确吸取5mL1g/L的酒石酸于10mL容量瓶中并用甲醇定容,摇匀,得到0.5g/L酒石酸溶液;依相同方法依次配制酒石酸0.25g/L、0.125g/L、0.0625g/L。按照以上方法再分别配制苹果酸、草酸、柠檬酸、乳酸和琥珀酸的标准溶液,其浓度范围分别是:0.1875~3g/L苹果酸;0.075~1.2g/L柠檬酸;0.00625~1g/L草酸;0.125~2g/L乳酸;0.1125~1.8g/L琥珀酸。

酿酒葡萄有机酸定性及定量分析待果实成熟后,从不同方位手工采摘健康成熟的葡萄果粒5kg,用榨汁机破碎,离心,上清液为葡萄汁。取葡萄汁0.1mL于1.5mL离心管,加入0.02mol/LKH2PO40.9mL,混匀,离心并过滤,存于4℃条件下,备用。以进样量为横坐标、峰面积为纵坐标绘制标准曲线,用6种有机酸的标准曲线对样品中的有机酸进行定量分析。

红、白葡萄品种的pH值、总糖及总酸含量李华认为酿酒葡萄的适宜酸度应保持在6~10g/L之间,否则酿成的葡萄酒易出现乏味、少筋、平淡、酸涩和粗硬的感官特征,且会增加工艺处理的复杂性;适宜pH值为3.00~3.60,高pH值会增加微生物的相对活性,降低花色素苷的显色能力及游离SO2的有效量,降低葡萄酒的陈酿潜力[15,16]。由表2中可知,W1(伏罗西)、W19(波德罗克西梅涅)、R1(玫瑰香)、R5(吉姆莎)等部分品种的酸度及pH值超出以上适宜范围,这可能与当地气候、土壤等因素有关。伏罗西总酸含量为4.46g/L,低于酿酒葡萄酸度的适宜范围,可以作为调整酿酒工艺或作为葡萄果汁用品种或其它加工用途。表2显示,白葡萄品种的总糖和总酸均低于红葡萄品种,而pH值则相反;玛纳斯产(2008年)赤霞珠的总糖为249.7g/L[17],河北昌黎的(2002年)则为240.0g/L[18],而本研究(2010年)结果(表2)显示赤霞珠总糖含量为257.63g/L)。莫寅斌等[19]、马莉涛[20]和刘雪梅[21]报道赤霞珠(新疆玛纳斯)pH值为3.63(2008年)、3.64(2005年)、3.6(2005年)和3.8(2006年),昌黎产区(2009年)赤霞珠等五种酿酒葡萄品pH值均为3.7~3.9[18],张掖产区(2001~2003年)赤霞珠的pH值为3.02[22],上述结果均低于本研究的试验结果(新疆玛纳斯赤霞珠pH值为3.91);玛纳斯赤霞珠的总酸分别为7.9g/L(2005年)[20]、6.8g/L(2005年)和6.5g/L(2006年)[21],昌黎产区(2009年)赤霞珠总酸含量为7.4g/L[18],本研究发现新疆玛纳斯产区赤霞珠的总酸为7.16g/L。从以上数据可以看出,酿酒葡萄的总糖、pH值及酸度因产区及年份的不同而有差异,即便同一产区在不同年份也不相同。

28个酿酒白葡萄品种的有机酸含量图2为28种白葡萄品种中6种有机酸含量。由图2可知,酿酒白葡萄中有机酸总量为7.250(伏罗西)~21.580g/L(白比诺),21.230g/L(白雷司令)和鸽笼白(21.040g/L)有机酸含量相对较高,而赛美容(7.540g/L)和贵人香(7.670g/L)的有机酸含量较低,白葡萄的主要有机酸为酒石酸、苹果酸和柠檬酸,这与Topalovi等和Liang等的研究结果基本一致[23,24]。酒石酸对葡萄酒的稳定性起着至关重要的作用,酿酒葡萄是典型的酒石酸型水果[25]。白葡萄品种中酒石酸含量范围为3.310(贵人香)~11.790g/L(白比诺),含量较高的品种有鸽笼白(10.650g/L)、长相思(10.290g/L)和灰雷司令(10.210g/L),含量较低的为金香槟(3.980g/L)、白玉霓(4.240g/L)和伏罗西(4.640g/L);白葡萄苹果酸含量为0~9.630g/L,以白比诺和金香槟中的含量相对较高,分别为9.630g/L和7.490g/L,而伏罗西和赛美容中未检测到苹果酸;白葡萄酒石酸和苹果酸分别占有机酸总量的32.02~90.32%和0~61.65%,柠檬酸占0.74~29.93%,白雷司令中柠檬酸高达5.400g/L;除高尔丹未检测到草酸以外,其它品种中均可检测到少量草酸,乳酸和琥珀酸的含量较低且大多品种中未检出。唐虎利等(2008)[26]报道新疆玛纳斯产雷司令和霞多丽的苹果酸含量分别为3.15g/L和3.05g/L,与本试验结果基本一致;张军等(2003)[27]报道雷司令、琼瑶浆和赛美容(沙城产区)的酒石酸和苹果酸分别为7.90g/L和5.90g/L、5.4g/L和4.6g/L、5.6g/L和5.0g/L,柠檬酸含量几乎为0,均低于本试验相同葡萄品种酒石酸及柠檬酸含量,而苹果酸含量相对较高,此差异与葡萄产区及年份等因素有关。

27个酿酒红葡萄品种的有机酸含量图3为27个酿酒红葡萄品种中6种有机酸含量。由图3看出,酿酒红葡萄中6种有机酸总量为4.94~22.27g/L。有机酸含量较高的品种有巴柯(22.27g/L)和黑后(21.90g/L),而玫瑰香(4.94g/L)、黑赛林(5.04g/L)和赫尔松(5.12g/L)的有机酸含量较低。红葡萄中主要有机酸为酒石酸、苹果酸和柠檬酸,这与Liu等的研究结果基本一致[14]。酿酒红葡萄中酒石酸含量范围为2.060(巴柯)~15.510g/L(梅鹿辄),黑赛比尔(13.320g/L)的酒石酸含量亦较高,黑赛林(2.450g/L)和塔乌西(2.870g/L)等的酒石酸含量均较低;苹果酸的含量在0.830(吉姆莎)~18.210g/L(巴柯)之间,黑后中亦富含苹果酸(13.550g/L),玫瑰香(0.920g/L)、依达(1.390g/L)和维比林(1.400g/L)中苹果酸含量相对较低;酒石酸和苹果酸分别占6种有机酸总量的9.25~75.45%和12.41~81.77%,柠檬酸含量仅占0~17.21%,黑后中柠檬酸高达2.510g/L,而赫尔松中未检测到柠檬酸;27个红葡萄品种中均检测到极少量草酸,多数酿酒红葡萄品种中未检出乳酸和琥珀酸。蓟县产赤霞珠(2003年)的酒石酸和苹果酸分别为5.6g/L和3.1g/L[27],北京昌平(2008年)为6.9g/L和2.4g/L[7],与本试验赤霞珠酒石酸和苹果酸(分别为8.080g/L和2.96g/L)有差异。品种的选择必须与生产目标相适应,不同酿酒葡萄有机酸的差异性决定了不同的加工特异性,酿造高质量的葡萄酒必须选用优良的葡萄品种,以上品种各种有机酸含量的巨大差异代表了巨大的加工潜力,根据原料的不同可以生产白葡萄酒、红葡萄酒,也可以生产酸度、酒度和优雅度等各异的产品,如李华认为白玉霓因含酸量较高而含糖量较低适合酿造白兰地,而霞多丽由于含酸量较高含糖量适中更适合酿造起泡葡萄酒[25]。#p#分页标题#e#

酿酒红葡萄和酿酒白葡萄有机酸含量比较图4为27种酿酒红葡萄和28种酿酒白葡萄中的6种有机酸含量和有机酸总量平均值。酿酒白葡萄6种有机酸总量平均值(13.490g/L)显著高于红葡萄(12.791g/L),这可能与红葡萄、白葡萄的酿酒工艺不同有关,红葡萄品种在低酸的环境下熟化更稳定,而较高的酸性环境对白葡萄代表着巨大的熟化潜力[6]。酒石酸和苹果酸是酿酒红葡萄及白葡萄中的主要有机酸,且酒石酸含量显著高于苹果酸,柠檬酸含量次之。酒石酸和柠檬酸在28种酿酒白葡萄中的平均含量(7.371g/L和1.606g/L)显著高于酿酒红葡萄(6.417g/L和1.101g/L),而苹果酸在酿酒红葡萄中的含量显著高于白葡萄(3.810g/L>5.047g/L)。琥珀酸含量相对较低,但其在白葡萄中的含量(0.528g/L)显著高于红葡萄(0.093g/L),草酸和乳酸在酿酒红、白葡萄中含量均较低,且无显著性差异。柠檬酸有清爽宜人的味道,会带给人一种持续的味觉刺激,因此柠檬酸含量越高,风味越好[18]。

张军(2003)测得沙城产雷司令和琼瑶浆的柠檬酸几乎为0[27]。Zheng等报道北京昌平产赤霞珠和北醇(Beichun,Vitisvinifera×V.)中柠檬酸含量均为0.2g/L[7]。崔婧等测得河北怀来产霞多丽和赤霞珠中柠檬酸含量分别为0.5g/L和0.3g/L[28]。本研究发现赤霞珠、霞多丽、雷司令及琼瑶浆中柠檬酸含量(分别为1.050、3.13、0.65和1.11g/L)明显高于其它产区。Liu等发现酿酒葡萄(北京中国科学院资源圃)酒石酸含量平均为4.99g/L(2003年)和5.02g/L(2004年)显著高于苹果酸含量2.20g/L(2003年)和4.09g/L(2004年)[14]。Cunha等(2001)报道葡萄牙产的5种酿酒葡萄酒石酸、苹果酸和柠檬酸分别为2.503、1.446和0.543g/L[29],与本研究该3种有机酸含量的差异可能与葡萄基因型、气候及产区、年份因素等有关。Liu等[14]指出有机酸对气候非常敏感,且苹果酸对气候的敏感度高于酒石酸[14]。

本研究测定分析了28种酿酒白葡萄和27种红葡萄的有机酸含量。结果表明,新疆玛纳斯产区这55种酿酒葡萄的主要有机酸为酒石酸、苹果酸和柠檬酸,且柠檬酸含量均明显高于其它产区,而草酸、琥珀酸和乳酸含量均较低;除苹果酸以外,红葡萄品种的其它5种有机酸平均含量及有机酸总量平均值均低于白葡萄品种;不同品种酿酒葡萄中6种有机酸平均含量及总有机酸平均值差异显著,这意味着可以根据不同加工目的选取适宜的葡萄品种。优良的酿酒葡萄品种极其重要,仅有机酸仍不足以判定葡萄的加工适宜性,我们将结合其他理化指标更深入地对该55种酿酒葡萄的加工适宜性进行评价。